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Zutaten
für 2 Personen

Die einzelnen Komponenten des Gerichts:

Gravedlachs - geräuchert (-> hier klicken)
Gewürzgurken (-> hier klicken)
Salzzitronen (-> hier klicken)

Folgende Rezepte sind unten beigefügt:

Eingelegte Radieschen

1 Bund Radieschen
80 ml Branntwein-Essig
100 g Zucker
2 Lorbeerblätter
5 schwarze Pfefferkörner
1 TL Koriander Samen
1 TL Senfsamen
1 TL Fenchelsamen
1TL Anissamen
1 TL Salz


Senf-Dill-Sauce

1 TL frischer Dill
2 EL Joghurt 3,5 % Fettgehalt
1 TL mittelscharfer Senf
1 TL Zucker
Salz zum Abschmecken


Gebratener Fenchel

1/2 Fenchel mit etwas Grün
1 TL Zucker
Salz zum Abschmecken
1 EL Ouzo


Pumpernickel als Creme und Papier

1 kleine Kartoffel - festkochen
2 Scheiben Pumpernickel (ca. 100 g) -
wer das Brot selbst backen möchte, kann -> hier klicken
2 EL Creme Fraiche
Salz und Muskatnuss zum Abschmecken


Quinoa - gepufft
Schlangengurke
frischer Dill

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Zubereitung
eingelegte Radieschen

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Die Radieschen vom Grün befreien, waschen und trocknen. In ein passendes Gefäß mit Verschluss füllen (Weck-Glas o.ä.).

Alle Zutaten in einen kleinen Topf füllen und aufkochen, bis sich Salz und Zucker vollständig gelöst haben. Den heißen Sud über die Radieschen gießen. Das Glas sollte bis knapp unter den Rand gefüllt sein. Mit dem Deckel verschließen, umdrehen und auskühlen lassen.

Wenn das Glas abgekühlt ist, die Radieschen etwa eine Woche im Kühlschrank ziehen lassen.

Tipp: Zum Ermitteln des nötigen Suds die Radieschen randvoll in das ausgewählte Glas füllen und mit Wasser bis unter den Rand auffüllen. Nun das Wasser durch ein Sieb in einen Messbecher füllen und entsprechend die Menge der Rezeptur anpassen.

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Zubereitung
restliche Komponenten

Senf- Dill- Sauce

Alle Zutaten zu einer glatten Sauce verrühren und mit Salz und Zucker abschmecken.


Frische Schlangengurke

Von der Gurke mit einem Sparschäler dünne Scheiben über die volle Länge herunter schneiden. Die Schale nicht verwenden. Je Teller 3 schöne Streifen einrollen.


Gebratener Fenchel

Das zarte Fenchelgrün abschneiden und zum späteren Dekorieren beiseite legen. Den Fenchel mit in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden und diese beidseitig mit Salz und Zucker würzen und dünn mit Olivenöl bestreichen. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze bräunen, mit Ouzo ablöschen und kurz nachziehen lassen. Auf Küchenpapier entfetten.


Pumpernickel als Creme und Papier

Die Kartoffel schälen und in 1cm große Würfel schneiden. Das Brot ebenso würfeln. Beides in einen kleinen Topf füllen und knapp mit leicht gesalzenem Wasser bedecken. Nun so lange kochen, bis die Kartoffel weich ist.
Mit einem Mixstab zu einer möglichst glatten Masse mixen. Kräftig durch ein Sieb streichen und mit Creme Fraiche mischen. Mit Salz abschmecken und zum Servieren in eine Plastikflasche mit dünner Spitze o.ä. füllen.

Den Rest aus dem Sieb so dünn wie möglich auf ein Backpapier streichen. Im Ofen bei 130 °C Umluft ca. 30 min. trocknen. Das knusprige Papier in passende Stück brechen.


Anrichten

- Die Gurken in kleine Stücke schneiden und mit etwas Fenchelgrün garnieren.
- Die Radieschen halbieren.
- 2-3 Tupfen Pumpernickelcreme
- Eine Scheibe Fenchel
- Etwas fein gewürfelte Salzzitronenschale
- 3 Röllchen Schlangengurke
- Einen Klecks Senf-Dill-Sauce
- 2 Löffel Quinoa (gepufft)
- Den Lachs in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden und diese mit etwas frischem Dill bestreuen.

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