Focaccia aus dem Topf

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Für heute Abend habe ich eine Focaccia zubereitet. Hierfür habe ich noch einmal den Topf aus dem letzten Eintrag verwendet. Wie man an der Kruste sieht, gelingt das Backen im Topf hervorragend.

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Zum Rezept:

In der Schale der Küchenmaschine

1/2 Würfel Hefe in
300 ml warmem Wasser auflösen
500 g Mehl Typ 550 und
1 TL Salz dazu geben

Alles etwa 5 Minuten zu einem elastischen Teig verkneten und 30 Minuten gehen lassen.
Wenn sich der Teig verdoppelt hat, diesen auf die Arbeitsplatte geben und mit etwas Mehl vorsichtig rund formen.
In den leicht geölten Topf legen mit etwas Öl an den Händen flach drücken.
Nach Wunsch belegen (z.B. Rosmarin, Meersalz und Tomaten) und die Zutaten leicht hinein drücken, ebenso mit den Fingerspitzen einige Vertiefungen. Diese mit etwas Olivenöl füllen.
Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Das Brot mit Deckel 30 Minuten backen. Den Deckel entfernen und weitere 10-15 Minuten backen, bis die Focaccia schön knusprig ist.
Aus dem Topf heraus nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Guten Rutsch!

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Mischbrot aus dem Topf


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Ein neues Rezept aus der Serie "Inspiration für ein Gericht". Also Rezepte, auf die ich durch eine besondere Zutat, Geschirr oder Ähnliches gekommen bin.

Diesmal wurde mir von der Firma Berndes, die ich im Rahmen des Food Blog Award kennengelernt habe, ein Kochgeschirr-Set geschickt. Das Set besteht aus zwei unterschiedlich hohen Töpfen, wobei der flachere gleichfalls als Pfanne und Deckel verwendet werden kann; wie bei einem Schmortopf.

Da ich mein Brot immer im Dampf-Backofen zubereite, jedoch nicht jeder solch ein Gerät in der Küche hat, habe ich nach Möglichkeiten gesucht, ein ähnliches Ergebnis in einem herkömmlichen Backofen zu erreichen. Der Schlüssel für ein knuspriges Brot mit brauner Kruste liegt in der Feuchtigkeit, die zu Beginn des Backprozesses an der Oberfläche des Teiglings kondensiert.

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Diese hohe Luftfeuchtigkeit erreicht man z.B. durch eine Schale mit heißem Wasser oder indem man mit einer Sprühflasche einige Male auf das heiße Metall des Ofens sprüht. Beides sind für mich jedoch recht unpraktische Lösungen.
In einem Topf mit Deckel lässt sich dieser Effekt viel besser erreichen, da die hohe Feuchtigkeit, die zu Beginn des Backprozesses im Teig ist, nicht sofort entweichen kann und sich somit ebenfalls auf der kalten Oberfläche sammelt.

Das verwendete Topfset ist zudem aus Aluminium-Guss mit einer Antihaft-Beschichtung. Die Wärme wird also sehr schnell ins Innere des Topfes abgegeben und das Brot lässt sich zum Schluss einfach herausnehmen. Im Gegensatz zu vielen anderen Backformen, wird auch der Boden des Brotes schön gebräunt.

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Zum Rezept:

Am Vortag

50 g Sauerteig-Ansatz (zum Rezept -> hier klicken) mit
600 g Roggen-Vollkornmehl oder Roggenmehl Typ 1370 und
650 ml Wasser mischen. Hierfür reicht ein großer Löffel.

Den Sauerteig nun 24 Stunden stehen lassen. Er sollte sich dabei mindestens verdoppeln und voller Bläschen sein.

Am Backtag

Sauerteig vom Vortag zusammen mit
20 g Salz und
400 g Weizenmehl Typ 550 zu einem formbaren Teig kneten.
Wenn gewünscht, können Gewürze (z.B. Kümmel und Koriandersamen) zugefügt werden.

Ich verwende zum Kneten eine Küchenmaschine mit Spiral-Knethaken. Der Teig klebt am Ende ganz leicht an den Händen, lässt sich aber mit etwas Mehl zu einem Laib formen.
Diesen Teig nun in den Topf geben und mit Deckel an einem warmen Ort mindestens eine Stunde gehen lassen. Ich stelle den Topf bei 35 °C in den Ofen. Nach der Zeit sollte der Teig sich verdoppelt haben.

Den Teig nach Wunsch einschneiden und den Deckel wieder verschließen. In den auf 230 °C vorgeheizten Backofen schieben und mit Deckel 40 Minuten backen. Danach den Deckel abnehmen, die Hitze auf 180 °C reduzieren und das Brot weitere 20 Minuten backen, bis die Kruste schön knusprig und braun ist.
Schließlich das Brot aus dem Topf herausnehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Wer altes Brot übrig hat, kann dieses mit verbacken (zum Rezept -> hier klicken). Das Brot bleibt dadurch länger frisch. Ich vermute, dass bei dem schon gebackenen Brot im Teig die Retrogradiation der Stärke verzögert wird und somit die Krume etwas länger feucht bleibt. Vielleicht kann mir das ein Lebensmittelchemiker aber auch genauer erklären.

Bei dem oben genannten Verhältnis von Sauerteig zu Weizenmehl, benötigt man keine zusätzliche Hefe. Die wilden Hefen, die im Vollkorn-Roggenmehl vorhanden sind, reichen als Triebmittel aus.

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Die Rache der Weihnachtsgans

Meine Schwiegereltern hatten am 2. Weihnachtstag die gesamte Familie eingeladen und es sollte für 15 Personen Gans geben. Aus irgendeinem Grund hat mein Schwiegervater eine ganze Gans sowie einige Gänsekeulen gekauft. Ich bin also davon ausgegangen, dass die Gans auch im Ganzen gebraten werden sollte, damit man sie so am Tisch präsentieren könne. Und in einem Anfall von Größenwahn schlug ich vor, die Zubereitung des Vogels zu übernehmen, das wäre für mich gar kein Problem. Es kam jedoch alles ganz anders. Denn immer wenn man denkt, man ist der Held der Küche, lernt man Demut!

Nach einer unruhigen Nacht stand ich um 8 Uhr auf und schob das Tier in unseren Dampfgarer. Dieser ist relativ hoch im Schrank eingebaut, damit man sich nicht bücken muss. Die Gans passte mit ihren 5 Kilo gerade so auf einem Gitter in den Ofen. Unter dem Gitter befand sich eine passende, jedoch relativ flache Schale.

Nach 2 Stunden im Dampf war das Blech komplett voll gelaufen und ich dachte mir, diese Mischung aus Fett und Wasser könnte ich prima für eine Sauce verwenden. Ich zog also die Schale mit Tier langsam aus dem Ofen.
Als das Blech etwa zur Hälfte heraus ragte, gab es einen kleinen Ruck und die Schale kippte leicht vorn über. Etwa zwei Liter heißes Gänse-Fett-Wasser schwappten über meine Arme und die geöffnete Ofentür. Auf dem Weg zum Boden lief die Suppe am Mikrowellen-Backofen und der Wärmeschublade entlang. Von dort durch zwei weitere Schubladen auf den Boden. Das Fett war überall: auf meinen Schuhen, meiner Hose, an der Wand, irgendwie war es sogar zwischen den Glasscheiben der Öfen gelandet. Die wollte ich aber schon immer mal auseinander bauen und reinigen. Nur um zu wissen, wie das geht.

Als wir gerade den gröbsten Teil vom Boden, den Schränken und aus den Schubladen gewischt hatten, kam mein Schwiegervater vorbei und fragte, ob ich ihm den Sud der Weihnachtsgans für die Sauce geben könnte. Ich war kurz davor zu antworten, er käme leider etwas zu spät, jetzt hätte ich das Fett schon auf den Boden gekippt. Auf der anderen Seite auch gut, dass er nicht gerade neben mir stand, als ich die Schale aus dem Ofen zog.
Er fragte auch noch, ob ich die Gans vielleicht doch schon filetieren könnte. Also habe ich die Brüste (schon zu trocken) und Keulen (noch etwas zäh) ausgelöst und noch einmal in den 180 °C heißen Backofen gelegt, um sie wenigstens etwas knusprig zu bekommen.

Im Kopf habe ich während dessen folgende Rechnung aufgestellt:

Vor mir lagen etwa ein Kilo Gänsefleisch, die Gans hatte beim Kauf etwa fünf Kilo, Preis pro Kilo: 14,50 €. Also rund 70 € für zwei Keulen und Brüste. Aber es gab ja für das Geld noch jede Menge Fett oben drauf. Und da hat man lange was von, wenn man es schön in der Küche verteilt.

Wer ist eigentlich auf die Idee gekommen, ganze Vögel zu garen? In Amerika werden komplette Truthähne in riesigen Töpfen frittiert.
Apropos Amerika: mein Neffe war für ein Jahr dort und hatte eine interessante Methode die trockene Gänsebrust zu verspeisen. Er hat das Fleisch mit der Gabel in kleine Fäden zerrupft und diese mit Sauce getränkt. Pulled Goose sozusagen. Ich glaube, er fand es ganz gut.


Schließlich habe ich auch ein paar Dinge aus dem Schlamassel gelernt:

1. Es gibt Tage, da fühlt man sich in der Küche wie der letzte Idiot.
2. Eine Gans hat viel Fett. Richtig viel Fett.
3. Ich werde nie wieder ein ganzes Tier garen. Außer Fisch.
4. Ist die Brust perfekt, sind die Keulen zäh. Sind die Keulen gut, ist die Brust trocken.
5. Wenn man ein Backblech bis zum Rand mit Flüssigkeit füllt, kann man es nicht mehr tragen, ohne dass es schwappt.
6. Unsere Ofentür besteht aus drei Scheiben. Wenn man diese auseinander baut, sorgfältig reinigt, wieder zusammen setzt und das Licht im Backofen anstellt, sieht man, wie dreckig alles noch ist. Vielleicht bin ich aber auch einfach nur zu doof, um Scheiben zu reinigen.

Was mich an der ganzen Geschichte eigentlich am meisten geärgert hat, ist, dass ich kein Foto von der Sauerei gemacht habe. Das muss in Zukunft besser werden. Die Kamera muss ein Foodblogger immer am Mann haben!

Weihnachtsmenü

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Für Kurz- oder Unentschlossene im Folgenden noch ein Vorschlag für ein schönes Weihnachtsmenü.

Das größte Problem bei einem Menü mit drei oder mehr Gängen ist, dass die Köchin oder der Koch die meiste Zeit vorher oder auch noch während des Abends in der Küche verbringt. Entscheidend ist also, die Auswahl der Speisen so zu gestalten, dass sich das Menü gut vorbereiten lässt.

Unsere Tochter hat einen beschreibbaren Menüteller wunderschön beschriftet:

Vorspeise: Rote Bete Carpacchio mit Himbeer-Dressing, Orangenfilets, Rauke, Ziegenkäse und Pumpernickel-Erdnuss-Brösel

Eine vegetarische Vorspeise, die sich perfekt vorbereiten lässt. Alle Zutaten werden zimmerwarm verarbeitet. Wer möchte, kann anstelle von Ziegenkäse auch geräucherten Fisch (Makrele oder Forelle) verwenden oder knusprigen Schinken hinzufügen.

Hauptgang: Rosa gebratene Entenbrust mit Rotwein-Schoko-Jus, zweierlei Blumenkohl und Wurzelgemüse

Wer Stress vermeiden möchte, spart sich den Kampf mit einem ganzen Vogel und verarbeitet statt dessen entweder die Brust ODER die Keulen. Ansonsten ist oft die Keule zart, die Brust dann aber trocken oder die Brust ist saftig, die Keule aber noch zu roh und zäh. Außerdem ist es selbst für geübte Köche schwierig einen heißen Braten am Tisch sauber zu tranchieren.

Bei meinem Rezept gart die Entenbrust auf dem Wurzelgemüse und wird kurz vor dem Anrichten auf der Hautseite nur noch knusprig gebraten. Ein Kernthermometer hilft, den richtigen Garpunkt zu treffen. Die Brust sollte vor dem Anbraten eine Kerntemperatur von 60-63 °C haben.

Wer die Logistik des Einkaufs vereinfachen will, kauft gefrorenes Fleisch und lässt dieses in kalter Salzlake langsam auftauen. Die Salzlake sollte eine Konzentration von 3% haben, also 30 g Salz auf einen Liter Wasser. Dies führt auch zu saftigerem Fleisch, da das Salz das Wasserbindevermögen erhöht.

Dessert: Bratapfeltiramisu

Dieses Dessert lässt sich gut in Gläschen anrichten und schon am Vortag vorbereiten. Einfach auf dem Balkon, der Terrasse oder im Kühlschrank aufbewahren und kurz vor dem Servieren nach Wunsch mit Kakaopulver und einem Marzipanstern garnieren.

Die Rezepte als pdf zum Download:

Weihnachtsmenü

Zimtsterne

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Da ich die Zimtsterne bei meinem letzten Eintrag kurz erwähnt habe, folgt heute ein Rezept.

Dank der Hilfe unserer Tochter sind sie sehr lecker geworden. Mir ist allerdings ein kleiner Fehler unterlaufen, da mir anstatt eines getrennten Eiweiß gleich das komplette Ei in die Masse gerutscht ist.
Aber es ist auch umständlich, denn man weiß doch nie, wohin mit dem übrigen Eigelb. In diesem Fall haben wir einfach etwas mehr Mandeln zugegeben.
Außerdem haben wir den Zuckerguss nicht mit geschlagenem Eiweiß angerührt (dann wäre ja schon wieder ein Eigelb übrig) und mitgebacken, sondern einfach etwas Zimt, Zitrone und Puderzucker bis zur gewünschten Konsistenz verrührt und auf die gebackenen Sterne gegeben. Wer die Glasur allerdings schneeweiß haben möchte, muss auf den Zimt verzichten. Sonst sehen sie aus, wie oben abgebildet.

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Zimt geht momentan ganz gut in unserer Küche: nachdem ich auch in die Bolognese-Sauce für eine Lasagne etwas Zimt gegeben habe und sich unsere Kinder beim Essen nicht darüber beklagten, landete auch eine Prise an der Entenbrust für ein Weihnachtsmenü. Das passt sowieso gut, den in der 5-Spice-Gewürzmischung, die gern in der asiatischen Küche Verwendung findet, ist ebenfalls Zimt enthalten.

Der Ceylon-Zimt wurde mir übrigens zum Probieren von einer kleinen Firma namens Pfefferkontor (-> hier klicken) geschickt.

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Vielleicht noch ein kleiner Exkurs zum Thema Teig:

Es wird immer behauptet, man müsse sich beim Kochen nicht so exakt an die Mengenangaben des jeweiligen Rezepts halten wie bei einem Teig für ein Brot oder einen Kuchen. Ich denke aber, wenn z.B. ein Salat-Dressing immer gleich schmecken soll, sind auch hier genaue Rezepturen entscheidend. Wenn es dagegen nicht so darauf ankommt, hat man auch bei einem Kuchenteig einigen Spielraum. Das zeigt auch die große Bandbreite an verschiedenen Teigen, die sich prinzipiell nur durch das unterschiedliche Verhältnis der Grundzutaten unterscheiden.

Einen gravierenden Unterschied zwischen der Zubereitung von sagen wir herzhaften Speisen und Backwaren aller Art gibt es jedoch:
Ein Teig oder eine Masse verändert sich geschmacklich und von der Konsistenz her extrem durch das Backen. Meistens ist es nur schwer vorhersagbar, ob z.B. in einem Brotteig genug Salz ist, wenn man nach dem rohen Anfangsprodukt geht. Hier helfen natürlich genaue Mengenangaben.


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Hier also das Rezept für ein Backblech voller Zimtsterne

300 g gemahlene Mandeln
150 g Puderzucker
1 Ei
1,5 TL Zimt
1 EL Amaretto
Prise Salz

Alle Zutaten gut miteinander vermischen und mit einem Nudelholz zwischen zwei Lagen Backpapier etwa 0,5 cm dick ausrollen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 °C etwa 12-15 min backen. Auskühlen lassen und mit einer Glasur aus Puderzucker und Zitronensaft bestreichen.

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Süßes Risotto

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Vor ein paar Jahren ging ein Aufschrei durch die Weihnachtszeit: Ein Stoff, der in Zimt enthalten ist, könne bei übermäßigem Genuss die Leber schädigen. Dabei handelt es sich um Cumarin, ein aromatischer Pflanzenstoff, der übrigens auch in Waldmeister und Tonka-Bohne enthalten ist.

Es gibt im Prinzip zwei Sorten Zimt:

1. Cassia-Zimt kommt aus Südostasian
2. Ceylon-Zimt stammt ursprünglich, wie der Name schon ahnen lässt, aus Sri Lanka.

Mir wurde vom Pfeffer-Kontor ein Döschen mit Ceylon Zimt aus Tansania geschickt. Dieser enthält wesentlich weniger Cumarin als das asiatische Gewürz. Der Genuss von Zimtsternen ist somit für einen 60 kg schweren Erwachsenen nicht mehr auf die empfohlenen 24 Stück pro Tag beschränkt. Es sei denn, es wird einem vorher übel.

Ganz hervorragend macht sich der sehr milde und leicht süßliche Zimt bei Verwendung für folgendes Dessert. Der Zimt wird übrigens demnächst noch bei einem weiteren Rezept Verwendung finden, da ich ja nun schon einmal die Zimt-Sterne erwähnt habe. Darüber aber später mehr, nun erst einmal zum Rezept für ein

süßes Risotto mit Trauben, Birne, Pinienkernen, Zimt und Instant-Kaffee

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Der Kaffee muss dabei extrem sparsam verwendet werden, fügt jedoch eine, wie ich finde, spannende Bitternote hinzu. Die Idee dazu stammt übrigens von dem Italienischen Koch Carlo Cracco, der Risotto aus Basmati-Reis kocht und dabei Instant-Kaffee mit Seeigel kombiniert. So etwas darf allerdings nur ein Italiener.

Durch den Zimt wird man natürlich an klassischen Milchreis erinnert, ich habe jedoch anstelle von Rundkornreis einen Mittelkornreis namens Carnaroli-Reis verwendet.

Die verschiedenen Reissorten unterscheiden sich durch ihren Gehalt an Amylose, einem langen, kettenförmigen Stärke-Molekül. Im Gegensatz zu Amylopektin, dem Hauptbestandteil der Stärkekörnchen, welches aus großen, stark verzweigten Molekülen besteht.
Je größer der Anteil an Amylose, desto bissfester bleibt der Reis nach dem Kochen und desto mehr Wasser und Zeit benötigt er zum Garen.

Körniger Langkornreis hat einen Amylose-Gehalt von etwa 22 % und benötigt auf ein Teil Reis etwa 1,5 Teile Wasser.
Klebreis enthält dagegen so gut wie keine Amylose und benötigt weniger als jeweils ein Teil Wasser und Reis zum Garen.

Für Risotto oder auch eine Paella benötigt man einen Reis, der zwar die Sauce bindet, jedoch nicht komplett zerkocht und im Kern noch "al dente" bleibt. Hierfür ist ein Mittelkornreis mit einem Amylose-Gehalt von etwa 17 % am besten geeignet.

Es ist übrigens nicht nötig, den Reis ständig zu rühren. Er wird genauso cremig, wenn man das Risotto zusammen mit der gesamten Flüssigkeitsmenge bei kleine Hitze mit geschlossenem Deckel gart.

Zum Rezept

Zutaten für 4 Personen

150 g Risotto Reis (Carnaroli)
300 ml Apfelsaft
100 ml Weißwein - trocken
100 g Butter
1 EL Creme fraiche
10 kleine, weiße kernlose Trauben
1 EL Honig
2 EL Pinienkerne
1/2 TL Instand-Kaffee-Pulver
1/2 TL Zimt
1 EL mildes Olivenöl
Salz
Zucker zum Abschmecken
Bio-Zitrone

Den Reis in etwas mildem Olivenöl so anschwitzen, dass die Körner nicht bräunen. Mit ca. 50 ml trockenem Weißwein ablöschen und diesen verkochen. 300 ml Apfelsaft hinzufügen und das Risotto bei geschlossenem Deckel ca. 15 min bei geringer Hitze köcheln lassen.

Während dessen in einer Pfanne die Pinienkerne vorsichtig anrösten. 1 EL Honig hinzugeben und etwas karamellisieren. Mit dem restlichen Weißwein ablöschen und den Alkohol verkochen. Die Weintrauben halbieren und hinzufügen. Kurz garen, die Trauben sollten nicht zu weich werden. Die Hitze ausschalten und die Butter einrühren. Mit Zimt, einer Prise Salz, Zitronen-Abrieb und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Zum Anrichten etwas Risotto in die Mitte des Tellers geben. Die Trauben und Pinienkerne verteilen und mit etwas Zimt und einigen Körnchen Instand-Kaffee (nicht zuviel, sonst wird es zu bitter) würzen.

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Noch ein Tipp:

Für ein gutes Risotto braucht man etwas mehr Flüssigkeit, damit diese zum Schluss nicht komplett verkocht ist. Es soll ja schließlich "schlonzig" sein.
Perfekt ist ein Risotto übrigens, wenn es sich durch leichtes Klopfen gegen den Teller auf diesem langsam ausbreitet. Ich glaube für Zement gibt es einen ähnlichen Test.

Sternschuppen

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Das Wetter ist so düster. Da ich nur mit natürlichem Licht fotografiere, werden die Bilder momentan etwas dunkel.
Daher heute also kein besonderes Foto, nur symbolisch die Rechnung eines Restaurant-Besuchs.

Denn wir haben es geschafft!

Wir speisten in einem Lokal mit einem Stern. Unsere Kinder haben sich erbarmt und uns einen Abend frei gegeben (hier klicken, um unseren kläglich gescheiterten Versuch nachzulesen).

Die erste Hürde war also genommen und wir fuhren nach Wolfsburg ins Saphir, welches, seit letzter Ausgabe des Michelins, einen Stern trägt. Ein echter Sternschuppen, sozusagen.
Die zweite große Hürde beim Besuch eines Sterne-Lokals ist, ohne schlechtes Gewissen eine Rechnung von ca. 200 € für zwei Personen zu begleichen. Denn darauf muss man sich langsam vorbereiten. Wenn man Freunden davon erzählt, sagen die meisten, sie wären aus Prinzip nicht bereit, solch eine Summe für ein Essen auszugeben. Man kann es aber lernen. Komischerweise macht es vielen Menschen nichts aus, in einem Stadion inmitten von 50.000 Leuten zu stehen und alten Musikern dabei zuzusehen, wie sie alte Lieder spielen. Für 100 € pro Karte und mehr.

Das Wichtigste dabei ist, zu verstehen, wie ein solcher recht langer Abend abläuft und nach welchen Kriterien man die Speisefolge und auch das Ambiente beurteilen kann. Es geht ja nicht darum, satt zu werden.

Für uns war der Besuch eines kleinen, ambitionierten Restaurants namens "Zeitwerk" in Wernigerode ein erhellendes Erlebnis. Hier haben wir zum ersten mal ein Menü mit 5 Gängen sowie 3 "Grüßen aus der Küche" genossen. Diese Kleinigkeiten wurden uns sogleich als solche erklärt, da man uns möglicherweise ansah, dass wir diesbezüglich noch recht unerfahren waren. Vielleicht wollte man uns vor der Peinlichkeit bewahren, dass uns ein "Entschuldigung, aber das haben wir gar nicht bestellt" rausrutscht.

Natürlich kannten wir Menüs bestehend aus Vorspeise, Hauptgang und Dessert. So etwas bekommt man sogar in Vechelde. Im Zeitwerk hatten wir jedoch das Gefühl, in eine neue Welt einzutauchen. Wir fingen an, die Proportionen, Konsistenzen und Aromen der Speisen zu beurteilen und versuchten zu verstehen, warum ein bestimmtes Gericht so aufgebaut war, wie es vor uns stand.
Nach diesem wundervollen Abend stellte sich die Frage, was man noch besser machen müsse, um einen Stern zu bekommen, abgesehen vom Ambiente. Also beschlossen wir als nächstes den Besuch eines Restaurants mit Stern.

Das Menü im Saphir umfasste ebenfalls fünf Gänge, dazu gab es aber noch weitere fünf "Amuse-Gueule". Man könnte vielleicht zusammenfassend sagen, dass die einzelnen Gänge nicht so verspielt waren, wie in Wernigerode, eher etwas abgeklärt. Technisch natürlich auf sehr hohem Niveau, aber durch das Menü hinweg auch etwas langweiliger, zumal fast jeder Gang auf dem gleichen Teller angerichtet wurde.
Um nicht zu sehr ins Detail zu gehen, gab es vielleicht folgende, kleine Kritikpunkte:

- kein vegetarischer Gang
- viel Püree, viel Schaum
- grenzwertig große Portionen, bei insgesamt 10 Gängen hätten wir keinen weiteren mehr geschafft
- teilweise entsprachen die aromatischen Schwerpunkte nicht der Beschreibung der Speisen

Zum letzten Punkt vielleicht ein Beispiel:

Rehrücken / Petersilie / Aprikose / Five Spice

Bei diesem Gang fanden wir die Aprikose nur in winzigen Gel-Punkten auf dem Teller, die asiatische Gewürzmischung konnte man in der sonst sehr leckeren Sauce nur erahnen. An sich aber eine schöne Idee, anstatt mit Ente diese Aromen mit Reh zu kombinieren.
Bei dem Petersilienpüree handelte es sich um Petersilienwurzel, die jedoch nach Sellerie schmeckte und noch mit zwei Steckrüben-Türmchen garniert war. Man hätte es also eher mit "Wurzelgemüse" beschreiben können.

Durchweg hervorragend waren übrigens die Garpunkte des Fleisches, Fisches sowie der Krusten- und Schalentiere. Und obwohl das Menü, wie schon gesagt, recht Püreelastig war, war dessen Konsistenz unglaublich fein. Ich habe aber vergessen, zu fragen, mit welchem Mixer dort gearbeitet wurde. Vielleicht haben sie dort dieses Höllengerät aus der Schweiz, eine Fräse, die sich mit unglaublicher Lautstärke durch einen gefrorenen Block aus was auch immer arbeitet. Es heißt, man könne die Kerne der Himbeeren nicht mehr auf der Zunge spüren, würden sie mit diesem Gerät püriert werden.

Wie man merkt, sind wir schon richtig kleine Gastrokritiker geworden und haben uns ein bisschen gefühlt wie die Dollases.

Zum Schluss ein kleines Fazit.

Insgesamt hat der Besuch im Zeitwerk in Wernigerode einen bleibenderen Eindruck bei uns hinterlassen. Das könnte natürlich auch daran liegen, dass es sozusagen das "erste Mahl" mit großer Menü-Folge für uns war. Wenn man auch noch die Preise vergleicht, geht das Zeitwerk als klarer Preis-Leistungs-Sieger hervor. Es lohnt also, nicht nur danach zu gehen, wie die großen Gastro-Führer bewerten, sondern einfach einmal zu hören, was sich in der näheren Gastronomie-Szene so regt. Da muss man in Niedersachsen natürlich schon sehr gut die Ohren spitzen.

Von der technischen Seite her, fand ich persönlich das Menü im Saphir vielleicht sogar noch einen Deut spannender. Es hat mich an die Zeit erinnert, als wir damals beim Musik hören versucht haben, zu analysieren, was die einzelnen Instrumente spielen und welche Effekte benutzt wurden. Dabei darf man aber nicht vergessen, auch einmal seinen Kopf auszuschalten und einfach nur zu genießen. Man muss ja nicht aus allem eine Wissenschaft machen.

Solche Besuche haben übrigens einen gewissen Sucht-Faktor, denn wir planen schon den nächsten: auf der Liste steht die Ole Deele in Burgwedel und irgendwann natürlich auch ein Abend im Aqua.

Da fällt mir ein, wer ist eigentlich auf die Idee gekommen, zu jedem Gericht einen anderen, angeblich besonders passenden, Wein zu servieren? René Redzepi vom Noma hat einmal gesagt, er müsse natürlich Wein verkaufen, da er an den Speisen nichts verdiene. Aber dies nur nebenbei.

Hamburger Finkenwerder

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Vor einiger Zeit sollte ich mir ein Rezept für die Kombination von Speck mit Fisch und Meeresfrüchten überlegen. Zunächst hatte ich eine Scholle "Finkenwerder" im Hinterkopf. So entstand der "Hamburger Finkenwerder". Ein Patty aus Schollenfilet dazu Gurkensalat, Guacamole und Nordseekrabben. Alles zusammen in einem saftigen Speck-Brötchen.

Das Kniffligste an der Verarbeitung von Speck ist die Stein gehauene Regel eines mir bekannten und recht eigensinnigen Fleischermeisters (mein Vater):

Schinken und Wurstwaren für den Rohverzehr, sollten nicht erhitzt werden. Durch ein Erwärmen schmecken sie nämlich viel salziger. Man kennt das vielleicht von einer Salami-Pizza - die für meinen Vater übrigens das Grauen ist.

Dieses Problem habe ich also dadurch gelöst, dass ich den Speck im Teig für die Brötchen verarbeitet habe.

Doch nun zum Rezept:

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Für 4 Personen

1. Bun

120 g geräucherter, guter Speck:

40 g fetter Anteil des Specks - sehr fein gewürfelt. In einer Pfanne schmelzen lassen, durch eine Sieb gießen und somit das Fett in die Schale der Küchenmaschine geben.
Diese Grieben im Backofen bei 90 ºC warm und knusprig halten.

Die gewürzte Oberseite des Specks sehr dünn ab- und in feinste Würfel schneiden. Beiseite stellen und später vor dem Backen auf die Brötchen geben.

Das restliche Stück in 2x2 mm kleine Würfel schneiden und zusammen mit
130 ml Milch in einem Topf auf 40 ºC erwärmen. Zu dem Fett in die Küchenmaschine geben und
1/4 Würfel Hefe hinein bröseln,
100 g sehr fein geriebene mehlig-kochende Kartoffeln mit Schale,
30 g Zucker sowie
5 g Salz und
200 g Mehl 550 dazu geben und

alles ca. 5 min zu einem geschmeidigen Teig kneten.

30 min. ruhen lassen, danach Buns mit je 70 g schleifen und auf einem Backblech erneut 20 min gehen lassen. Vorsichtig mit etwas Milch bestreichen und mit den feinen Würz-Speck-Würfeln bestreuen.

Bei 200 ºC ca. 15 min hellbraun backen. Heraus nehmen und mit einem Küchentuch bedeckt auskühlen lassen.


2. Fisch-Patty

300 g kaltes Schollenfilet in ca. 5 x 5 mm kleine Würfel schneiden.
50 g Schalotten
1/4 Bund Petersilie mit Stängel sehr fein schneiden und dazu geben.
50 g Panko
2 Eier

mit Soja-, Fischsauce (35ºN) & Pfeffer abschmecken.

3. Gurkensalat

2 EL Joghurt,
1 TL Senf,
1 TL Dill-Spitzen,
Saft einer Limette miteinander verrühren
Kräftig mit Salz und Zucker abschmecken.

1/2 Schlangengurke schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Zum Dressing geben und 10 min darin marinieren. Die Gurke sollte etwas Wasser verlieren und so das Dressing etwas verflüssigen.

3. Guacamole

Das Fruchtfleisch einer Avocado mit einer Gabel fein zerteilen. Mit dem Saft einer Limette vermischen.
1 El Mayonnaise und
1 TL Meerrettich dazu geben und gut verrühren
1 mittlere Tomate - entkernen und fein würfeln und vorsichtig unterheben.
Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

4. Topping

2 Schalotten schälen und längs in sehr feine Streifen schneiden. In einer Pfanne mit wenig Fett glasig dünsten.
Die Speck-Grieben dazu geben und kurz weiter rösten. Von der Hitze nehmen und etwas auskühlen lassen.
50 g Nordsee-Krabben hinzufügen und leicht erwärmen.

Den Hamburger wie gezeigt aufbauen und genießen. Vielleicht nicht ganz so hoch, um eine Maulsperre zu verhindern.

Damast-Messer-Schmiedekurs

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160 Lagen Damast-Stahl und ein Griff aus Cocobolo-Holz: Mein erstes selbst geschmiedetes Messer.

Nach meinem Ausflug zum Food-Blog-Wettbewerb in Berlin, zusammen mit 25 schick gekleideten Foodbloggerinnen (und neben mir noch einem Blogger), gab es nun das Kontrast-Programm: am 17. und 18.11.2014 habe ich an einem Schmiedekurs in der Nähe von Fulda teilgenommen. Zusammen mit 6 weiteren Männern. Keiner schick gekleidet.

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Gestandene Männer mit Atem- und Gehörschutz, Schweißbrille, Hand- und Sicherheitsschuhen, sowie rustikalen Arbeitsklamotten. In der Halle, in der geschmiedet wurde, war es laut, dreckig und die Luft stickig. Es durfte geraucht werden, denn da kam es auch nicht mehr drauf an.

Zu Beginn wurden jeweils Teams mit zwei Personen gebildet, die zusammen aus einem kleinen Block verschweißter Metallplatten einen Klingenrohling schmieden sollten. Ein Teilnehmer hatte sich so auf den Kurs gefreut, dass er eine Woche zu früh angereist war, aber Nandger der Chef (mit dem Namen hat er bestimmt nahe Verwandte im Auenland) wollte ihn auch nicht wieder 300 km nach Hause schicken. Mit sieben Personen war das System also etwas durcheinander geraten, aber am Ende ist jeder glücklich mit seinem selbst gemachten Messer abgereist.

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Zu Beginn konnte ich mir nicht vorstellen, wie aus einem kleinen Block mit aufeinander geschweißten Stahlplatten ein dünnes Messer werden soll. Aber dank Fabians tatkräftiger Unterstützung, nahm die Klinge immer mehr Formen an. Fabian, unser Reiseleiter, hatte an den beiden Tagen alle Hände voll zu tun, um die Gruppe sicher durch die verschiedenen Herstellungs-Schritte zu manövrieren. Vielen Dank nochmal.

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Eine ausführliche Foto-Dokumentation habe ich im Menü "Unterwegs" eingefügt.

-> hier oder oben klicken!


Schmiedekurs

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Wenn man älter wird, kommt irgendwann der Punkt, an dem nahe Verwandte nicht mehr wissen, was sie zum x-ten Geburtstag noch schenken sollen. Meine Schwester umgeht dies mit Gutscheinen. Dabei meine ich keine Gutscheine eines Buchladens. Sie verschenkt gern aufwändige Freizeit-Aktivitäten. Diese werden natürlich im Vorhinein bezahlt und verfallen nach einem Jahr. So sind wir gezwungen, sie zeitnah einzulösen.

Bei Übergabe des Geschenks denke ich jedes Mal, was diese Überraschung nun wieder für eine bescheuerte Aktion werden würde. Im Nachhinein stellt sie sich jedoch stets als wunderbares Erlebnis heraus.

Letztes Jahr nahmen wir z. B. mit den Kindern an einem Outdoor-Kochkurs auf dem Feld eines Biohofes teil. Wir haben in einem selbst gebauten Steinofen eine Art Brot gebacken und aus dem Gemüse, welches wir auf dem Feld geerntet hatten, wurde eine leckere Suppe gekocht. Hierfür entzündete unser Sohn mit etwas verkohltem T-Shirt-Stoff und einem Reibeisen ein Feuer für die Kochstelle. Er muss sich wie Tom Hanks in "Cast Away" gefühlt haben.

Als ich von meiner Schwester zur nächsten Gelegenheit wieder einmal einen Umschlag bekam, war darin ein Gutschein über eine Eseltour im Harz und ich dachte, jetzt dreht sie komplett durch: Man reitet nicht auf dem Esel, man geht 5 Stunden neben ihm her.
Wir fuhren also eine Stunde zum Treffpunkt mitten im tiefsten Wald und wurden dort von einem ehemaligen Bundeswehr-Offizier, seiner Frau und zwei Eseln empfangen - so fangen schlechte Horror-Filme an.
Nach einer kurzen Einführung über den Esel an sich ging es auch schon los, und wir wanderten neben den Tieren her. Etwa 3 Stunden später fragte mich mein Sohn, wie lange die Tour noch ginge. Ich sagte unsicher, dass es vielleicht noch eine Stunde dauern würde. Darauf antwortete er nur: "Schade".
Der Esel muss ihn hypnotisiert haben.

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Am Montag werde ich nun den nächsten Gutschein einlösen: einen Schmiedekurs.
Wir schmieden in einer kleinen Gruppe ein Kochmesser aus Damaststahl. Jeder soll hierfür eine Vorlage nach Wunsch mitbringen (s.o.).
Als ich den Vertrag gelesen habe, in dem über die mannigfaltigen Verletzungsmöglichkeiten hingewiesen wird, habe ich mich erst einmal im Baumarkt mit Sicherheits-Material eingedeckt. Unsere Tochter hat schon einmal ausprobiert, wie man dann in etwa aussieht, sie wird jedoch nicht am Kurs teilnehmen.

Die perfekte Bolognese - bezogen auf Abwasch und Zeit

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Ein wichtiges Kriterium beim Kochen ist für mich, so wenig Abwasch wie möglich zu produzieren. Im besten Fall ist die Küche zeitgleich mit den fertigen Speisen sauber. Meine Familie hat diesbezüglich eine andere Herangehensweise und findet mich in diesem Fall eher spießig.

Ich koche gern Gerichte, bei denen nur eine Pfanne, ein Backblech oder ein Topf benötigt wird. Manchmal muss ich dann einen Kompromiss eingehen, aber das ist es mir Wert.

Und ich koche gern schnell. Alles was lange dauert, finde ich anstrengend. Keine guten Voraussetzungen für die perfekte Bolognese.

Denn in vielen Rezepten werden zum einen die verschiedenen Zutaten in zwei oder drei Pfannen angebraten und dann in einem großen Topf zusammengefügt - also ein Haufen Abwasch. Zum anderen erfordert ein Ragout, und nichts anderes ist eine gute Bolognese-Sauce, viel Zeit:

Richtig gut wird die Sauce nämlich, wenn man ein gut durchwachsenes Stück Schmor-Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneidet. Um dieses weich und saftig zu schmoren, benötigt man jedoch einige Stunden. Eine gute und zeitsparende Alternative ist das hier verwendete Entrecôte, also ein Stück aus der Hochrippe.

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Beim langen Kochen entsteht etwas, was der Japaner "Kokumi" nennt. Übersetzt bedeutet dies "Mundfülle" und beschreibt den Geschmack und die Konsistenz eines lang gekochten Gulasch oder eben Ragouts. Daher werden manche Gerichte auch durch das Aufwärmen am nächsten Tag noch geschmackvoller.

Beim langen Kochen zerfallen Proteinketten durch Hydrolyse langsam in immer kleinere Bruchstücke. Diese Bruchstücke (γ-Glutamylpeptide) bestehen aus zwei oder drei Aminosäuren und einer Glutaminsäure. Dabei können die Aminosäuren zum Teil fett-, zum Teil wasserlöslich sein.
Was dabei beim Schmecken passiert, ist noch nicht genau bekannt, denn die γ-Glutamylpeptide selbst haben keinen Eigengeschmack. Sie intensivieren und stimulieren jedoch den Gesamteindruck der Sinnesreize (
siehe auch Artikel über Abschmecken -> klicken).
Wenn übrigens durch das lange Kochen auch noch die Aminosäuren von der Glutaminsäure getrennt werden, wird durch diese freie Glutaminsäure (auch als Glutamat bekannt) der herzhafte Umami-Geschmack erzeugt.

Diese Konzentration von Mundfülle und herzhaftem Geschmack entsteht nicht nur durch Kochen, sondern auch durch Fermentation (Soja-Sauce oder Maggi), oder durch Enzyme (z.B. beim Reifen von Käse oder Fleisch).

Mit diesem Wissen habe ich kleine Tricks zusammengetragen, um die Bolognese-Sauce trotz kürzerer Kochzeit zu intensivieren:


1. Würzen mit Fisch- oder Soja-Sauce

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Auch wenn man es aufgrund des Logos der oben abgebildeten Flasche denken könnte, wird Fisch-Sauce nicht aus Delfinen hergestellt. Dies ist lediglich der Name des Herstellers. Die Sauce kommt aus Italien und wird im Prinzip wie seit mehr als 2000 Jahren hergestellt:
Die Sardellen werden gesalzen, in Fässern geschichtet und so fermentiert. Die entstehende Flüssigkeit wird nach einiger Zeit der Reifung abgefüllt. Im alten Rom wurde diese Würzflüssigkeit übrigens Garum oder Liquamen genannt.

2. Verwenden von bereits gekochten, anstelle von frischen Tomaten

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Wenn man ein Ragout oder ein Chili con Carne etwas stehen lässt, sollte sich kein Wasser mehr an der Oberfläche absetzten. Das bedeutet, dass man während des Garens soviel Flüssigkeit wie möglich verkochen muss, um eine sämige Konsistenz zu erhalten. Daher verwende ich gute, gekochte Tomaten aus der Dose oder aus Gläsern. Um die Sauce zusätzlich etwas einzudicken und zu binden, füge ich zu Beginn noch ein bis zwei Esslöffel Tomatenmark hinzu.

Einige weitere Vorteile beim Einkochen von Tomaten habe ich hier beschrieben (-> klicken).

3. Zugabe von geriebenem Parmesan

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Die Zugabe von etwas geriebenem, reifen Parmesan-Käse gibt einen zusätzlichen Geschmack durch Glutamat. Dieses entsteht nämlich beim Reifen von Käse, wobei sich zusätzlich durch die langsame Trocknung die Aromen konzentrieren. Der von mir verwendete Parmesan ist 24 Monate gereift und wunderbar aromatisch.

Zum ausführlichen Rezept mit vielen Bildern geht es hier (-> klicken).

Sarah Wieners Speisezimmer

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Ein Programmpunkt des Food-Blog-Awards am letzten Wochenende in Berlin war ein Besuch in Sarah Wieners Restaurant "Speisezimmer". Dort gab es verschiedene Brotsorten und Aufstriche zum Probieren. Angeregt durch ein 100%iges Roggenvollkornsauerteigbrot (siehe linkes Foto - wobei dieses Brot vielleicht etwas flach ist) habe ich mich Zuhause daran gemacht, so ein Brot ebenfalls auszuprobieren.

Der eigentliche Clou ist, dass keine zusätzliche Hefe benötigt wird. Lediglich die wilden Hefen, die sich im Vollkornmehl befinden, lassen den Teig aufgehen.

Es ist wirklich faszinierend, dass nur mit Wasser, Roggenmehl, Salz und etwas Zeit ein wunderbar herzhaftes Brot gebacken werden kann. Für das Brot habe ich sehr fein gemahlenes Roggenvollkornmehl gekauft, welches durch den feinen Ausmahlgrad sehr gute Backeigenschaften hat.

Zum Rezept für zwei Brote mit etwa je 750 g:

Für den Sauerteigansatz:

50 g Sauerteig-Anstellgut (siehe hier -> klicken)
650 g feines Roggenvollkornmehl
650 ml warmes Wasser
zu einem feuchten Zeig zusammen rühren und 24 Std bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dabei sollte sich das Volumen verdoppeln.

Am nächsten Tag:

Sauerteigansatz
350 g feines Roggenvollkornmehl
20 g Salz
Brotgewürz nach Wunsch (ich nehme eine Mischung aus gemahlenem Paradis- und Koriander-Körnern sowie etwas Kümmel.

Alles zusammen gut verkneten und in zwei kleine Gärkörbe geben. Nach 2 Stunden sollte sich der Teig wieder stark vergrößert haben.
Den Backofen auf 230 ºC vorheizen (ich backe im Dampfgarbackofen), die Brote vorsichtig auf ein Backblech geben, einschneiden und schnell in den Ofen schieben.
Nach 25 min die Ofentür öffnen und die Feuchtigkeit heraus lassen. Dann die Brote bei 180 ºC Umluft ca. 25 min fertig backen.

Mit der dunklen Kruste und feinen Säure passt das Brot übrigens perfekt zu Roastbeef.

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3. Platz beim Food-Blog-Award

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Zurück aus Berlin, freue ich mich über den 3. Platz in der Kategorie "Bestes Design" beim Food-Blog-Award 2014. Die Fotos und Eindrücke muss ich erst einmal verarbeiten. Unglaublich, wieviel Programmpunkte man in zwei Tagen zusammenstellen kann. Es war eine tolle Veranstaltung! Vielen Dank an alle, die diese organisiert und dabei mitgeholfen haben.

Eierbecher Vorspeise

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Wie schon im letzten Blog-Eintrag angekündigt, folgt nun ein Rezept, welches durch einen Eierbecher inspiriert worden ist. Dieser wurde mir von der Firma klotzaufklotz geschickt. Da ich ihn für diesen Verwendungszweck fast zu schade finde, habe ich eine kleine Vorspeise kreiert.

Der "Becher" besteht aus einem Stück Holz (in diesem Fall Nussbaum) mit zwei runden Vertiefungenen. Dort hinein wird zum einen eine kleine Schale, die für die abgepellte Schale der Eier gedacht ist, zum anderen das gekochte Ei platziert.

Daraus ist folgende Idee für eine Vorspeise entstanden:

In das kleine Schälchen gebe ich ein Eigelb, welches bei 65 ºC gegart wurde, die vorsichtig aufgeschlagene Eierschale ist mit einem Parmesan-Schaum gefüllt. Dazu etwas Schnittlauch-Butter, geröstetes Sauerteigbrot und knuspriger Bacon.

Zum Rezept:

Parmesanschaum:

In einem Topf 100 ml Sahne und 100 ml Milch aufkochen.
5 g Agar Agar in die kochende Flüssigkeit streuen und mit einem Schneebesen klumpenfrei auflösen.
Auf kleiner Hitze simmern lassen.
100 g Parmesan-Stücke (es können auch die Randstücke verwendet werden) sowie
einen Zweig Thymian und etwas Zitronenschale in die Milch-Sahne geben, alles zusammen etwa 10 min ziehen lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Sahnesiphon füllen. Mit einer Gaskapsel aufladen und bis zum Servieren etwas abkühlen lassen.
Den Schaum mit einer Spritztülle vorsichtig in die Eierschale füllen.

Agar Agar ist ein Geliermittel, welches aus Algen gewonnen wird. Es kann im Gegensatz zu Gelatine kurz aufgekocht werden, um es in der Flüssigkeit aufzulösen. Ein weiterer Vorteil ist, dass die zubereitete Masse nicht komplett erkalten muss, um stabil zu werden. Agar Agar erstarrt etwa bei 45 ºC.

Eigelb mit Schnittlauchbutter:

Das Ei aufschlagen und vorsichtig Eigelb und Eiweiß trennen. Das Eigelb auf ein Backblech mit Backpapier geben und 10 min im Dampfgarer bei 65 ºC garen. Alternativ in siedendem Wasser etwa 2 min blanchieren.
Den Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden. In einer Pfanne die Butter vorsichtig aufschäumen lassen. Von der Hitze nehmen und den Schnittlauch dazu geben. Noch warm über das Eigelb gießen.

Speck und Brot:

Den Speck in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett knusprig braten. Auf Küchenpapier entfetten und zum Ei servieren. Das Sauerteigbrot in sehr dünne Scheiben schneiden. In dem Fett des Bacons knusprig bräunen und servieren.

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Inspiration für ein Gericht

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Am Wochenende habe ich meinem Freund beim Renovieren geholfen. Mich freut es sehr, dass er regelmäßig diese Seite besucht und beim Verspachteln der Wände fragte er mich, wie ich bei dem Artikel über die Gin-Béarnaise auf die ungewöhnliche (bescheuerte?) Zusammenstellung an Zutaten gekommen bin. Das Gespräch nehme ich jetzt einmal zum Anlass, einen kleinen Blick hinter meine Rezept-Ideen zu werfen.

In einem Interview ist einmal ein Sternekoch nach seiner Inspiration für neue Rezepte gefragt worden. Er antwortete, er würde beispielsweise durch Inhaltsstoffe von Shampoos auf neue Ideen kommen.
In meinem Fall war der Gin mit seinen verschiedenen Aromen der Ausgangspunkt (zum Rezept: hier klicken).

Wie auf der Skizze zu sehen, sollte der Wacholder das Gericht bestimmen. In Skandinavien wird eingelegter Hering mit Wacholder kombiniert und auch wir kennen wacholdergeräucherten Fisch (Forelle) oder Schinken (Schwarzwälder). Die Kombination von Fisch und Speck ist ebenfalls nicht ungewöhnlich, man denke nur an Scholle "Finkenwerder Art". Somit habe ich die Hauptzutaten festgelegt: geräucherte Makrele und leicht geräucherter Schinken (Frühstücksbacon).

Dann habe ich Aromen gesucht, die eine Verbindung zwischen Fisch und Schinken herstellen: Geräucherter Fisch lässt sich gut mit Roter Bete kombinieren (Labskaus), auch Rauke und Dill passen. Klassisch könnte man Dill mit Senf oder Meerrettich kombinieren und dies wiederum passt auch zum Schinken. Im Übrigen lässt sich Dill hervorragend zusammen mit Estragon verwenden und hier wäre dann auch der Bezug zur Béarnaise. Basis dieser Sauce ist Butter (passend zu Fisch) und Ei (Speck).

Zwar ist die Kombination von Käse und Fisch umstritten (die Italiener mögen mir verzeihen), die relativ fette Makrele passt jedoch gut zum Ziegenkäse, den ich mit dem Bacon umwickelt und gebraten habe.

So ergibt sich eine auf den ersten Blick recht ungewöhnliche Kombination, wobei man viele Paarungen von klassischen Gerichten her kennt.

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Für den nächsten Artikel habe ich mich übrigens von einem Eierbecher inspirieren lassen. Diesen haben mir die Jungs von klotzaufklotz geschickt. Da ich es fast zu schade finde, das kleine Schälchen links auf dem Bild nur für die Eierschale zu nutzen, habe ich den Eierbecher quasi als Vorspeisenteller verwendet.

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Gin-Béarnaise

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Kürzlich bekam ich die Anfrage, einen Gin aus einer kleinen Hamburger Destillerie zu verköstigen. Gin hat sich mittlerweile zu einem Trend entwickelt, der bisher jedoch an mir recht unbemerkt vorbei gezogen ist. Um diese Wissenslücke zu füllen und als Freund von kleinen Manufakturen, habe ich zugesagt. Man lernt nie aus.

Der Hauptaromastoff eines jeden Gin ist Wacholder. Wacholder gehört zu den Nadelhölzern und es bilden sich daher an den Ästen keine Beeren, sondern Zapfen. Was man als Gewürz kauft, sind also runde Wacholderzapfen.

Bei dem hier vorgestellten Gin, handelt es sich um einen "Hamburg Dry Gin - 5 continents" (-> klicken). Hinter diesem Titel verbirgt sich Folgendes:

Für die Herstellung eines "London Dry Gin", an dem sich der Name orientiert, werden alle Zutaten gleichzeitig dem Alkohol zugefügt, bevor alles zusammen ein weiteres Mal destilliert wird. Ein Gin bekommt die Bezeichnung "Dry", wenn bei der Herstellung kein zusätzlicher Zucker verwendet wurde.

Bei den weiteren Beigaben handelt es sich um folgende Ingredienzien aus "5 Continents":

Asien: Ingwer und Kardamom
Afrika: Paradiskörner und Koriander
Australien: Eukalyptus
Amerika: Mate und Kaktus
Europa: Lavendelblüten und Schwertlilienwurzeln

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Da einem diese ungewöhnlichen Zutaten nicht täglich in der Küche zur Verfügung stehen, kam ich auf die Idee, mit dem Gin eine Sauce Béarnaise zuzubereiten. Normalerweise wird für diese Sauce ein Eigelb mit einer Reduktion aus Weißwein und Kräutern aufgeschlagen. Hier nun soll der Gin als Aromengeber dienen.

Wenn man für Saucen Alkohol reduziert, stellt sich immer ein Problem. Auf der einen Seite soll zwar der Alkohol verkocht werden, andererseits die Aromen aber möglichst enthalten bleiben. Die verdampfende Flüssigkeit reißt jedoch die kleinen Aroma-Moleküle mit sich. Da der Siedepunkt von Alkohol mit etwa 78 ºC weit unter dem von Wasser liegt, muss man also aufpassen, dass während des Reduzierens nicht zu viel Aroma verkocht.

Der Kompromiss liegt also darin, in der Sauce noch etwas Restalkohol zu lassen, ohne dass dieser zu aufdringlich heraussticht.

Durch die ausgeprägten Wacholder- und auch Zitrusnoten, passt diese Sauce sowohl zu geräuchertem Fisch, als auch zu einem guten geräucherten Schinken. Um es mit dem Wacholder-Aroma aber nicht zu übertreiben, habe ich geräucherte Makrele und milden Bacon verwendet. Wacholdergeräucherte Forelle oder Schwarzwälder-Schinken wären zu viel des Guten.

Ergänzt durch etwas Rauke, Rote Bete und Ziegenkäse ist eine schnelle kleine Vorspeise entstanden. Wer noch eine leicht knusprige Komponente zufügen möchte, kann z.B. etwas geröstetes Sauerteig-Brot oder Walnüsse ergänzen.

Zum Rezept:

Gin-Béarnaise

1 EL Zucker in einen Topf geben und ohne Farbe schmelzen lassen.
Mit 100 ml Gin ablöschen und einkochen, bis der Alkohol sich verflüchtigt. Dabei probieren, um eine Balance zwischen Restalkohol und Aromen zu finden. Der Wacholdergeschmack soll noch gut wahrnehmbar sein. Mit dem Saft einer halben Zitrone, etwas Pfeffer und Salz abschmecken.
In einen hohen, schmalen Mixbecher ein Eigelb geben und den etwas abgekühlten Gin (ca. 80 ºC) hinzufügen. Dabei mit dem Mixstab ständig mixen, damit das Ei nicht gerinnt.
In einem Topf 150 g Butter schmelzen und auf 80 ºC erhitzen. Die warme Butter tröpfchenweise zu der Ei-Gin-Mischung gießen. Auch hier stetig weiter mixen.

Die klassische Zubereitung ist natürlich mit Hilfe eines Wasserbads. Gerührt wird mit einem Schneebesen, damit möglichst viel Luft in die Sauce kommt. Mit dem Pürierstab wird die Sauce kompakter, man könnte sie aber kurz vor dem Servieren in einen Sahne-Siphon füllen.

Den Ziegenkäse in 1 cm dicke Scheiben schneiden, in etwas Bacon einwickeln und vorsichtig anbraten, bis der Käse weich ist.
Zusammen mit dünnen Scheiben Rote Bete und Rauke anrichten, mit etwas frischem Dill bestreuen.

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Wir haben vorab den Gin in kleiner Runde nur mit einem Schuss Wasser probiert. Die Aromen setzten sich sehr schön und harmonisch durch.

Gut zu wissen:

Gin wurde erstmals im 16. Jhd. in Holland aus Roggen gebrannt. Der Wacholder lieferte dabei nicht nur das Aroma, sondern sorgte auch für eine harntreibende Wirkung. In England entwickelte sich Gin im 18. Jhd jenseits des medizinischen Nutzens zum großen Problem: Jeder Londoner konsumierte zu dieser Zeit etwa 400 ml Gin pro Tag "um das tägliche Elend wenigstens für den Moment zu vergessen" (siehe auch Ch. Dickens: Sketches by Boz).

Gin-Tonic wurde erfunden, um das während der Kolonialzeit gegen Malaria eingesetzte und extrem bittere, chininhaltige Tonic Water geschmacklich zu verbessern. Tonic (engl. = "kräftigend, stärkend") leitet sich übrigens ab von Tonikum (griech. tonikòs = "gespannt" - wobei wir mit tonika, dem Plural, wieder
in der Musik gelandet sind).

Schneidebrett

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Vor zwei Jahren habe ich mit meinem Sohn eine damals noch kleine Messerschmiede besichtigt. Dort wurden unter anderem Damast-Messer für 5000 € hergestellt.

Unter den sechs Personen, die an der Führung teilnahmen, war ein älteres Pärchen, denen offensichtlich der Sportwagen vor der Tür gehörte. Der Mann trug nämlich eine schicke Jacke mit entsprechendem Dreizack-Logo. Da fällt mir ein, ein Freund von mir hatte damals auf seinem total verrosteten Mercedes /8 einen "Eure Armut kotzt mich an!"-Aufkleber.

Gegen Ende der Veranstaltung ging es nun um den Schliff der Schneide auf einem Belgischen Brocken (ein Naturschleifstein) und da zückte der Sportwagen-Mann sein vor einem halben Jahr gekauftes Messer und monierte, es wäre schon nach zweimal Schneiden stumpf. Obwohl er immer auf dem guten Glasschneidebrett arbeite. Welches er extra für das tolle Messer von seiner Frau geschenkt bekam.

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Da sind wir beim Thema angekommen. Jede Metall-Klinge wird natürlich sofort stumpf, wenn man auf einem Glasbrett schneidet. Denn Glas ist härter als die meisten Stähle. Ein nicht zu hartes Holz ist die beste Wahl als Schneidunterlage. Und nein, weder Messer noch Holzbrett dürfen in die Spülmaschine.

Auf der Suche nach einem dekorativem Brett aus Nussbaum, bin ich auf eine kleine Holzmanufaktur mit dem Namen klotzaufklotz gestoßen. Auf den Bildern sieht man eine wunderschöne Arbeit aus deren Fertigung. Das Brett hat keine Saftrinne. Wenn das Fleisch nach dem Garen etwas ruht, läuft beim Anschneiden auch nur wenig Saft heraus.

Holz hat übrigens laut einer Studie der Biologischen Bundesanstalt Braunschweig (eine Alliteration!) auch hygienische Vorteile gegenüber Kunststoff-Brettern: zum einen nimmt das Holz Feuchtigkeit auf und so möglichen Keimen die Nahrungsgrundlage, zum anderen enthalten viele Holzarten antibakteriell wirkende Stoffe.

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Mittags in der Schulmensa

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Wer einen Aufschrei der Entrüstung erleben möchte, sollte einmal vorschlagen, in einer Schul-Mensa nur kalte und größtenteils vegetarische Speisen anzubieten. Vielleicht sogar täglich nur ein Gericht.
Solch eine Verpflegung hätte aber große finanzielle und logistische Vorteile. Zumal es sicher kein Problem wäre, in der Familie hin und wieder am Abend und regelmäßig am Wochenende ein klassisches, warmes Gericht zuzubereiten.

Vielleicht ist der Ansatz etwas radikal, aber zum einen sind Fisch und Fleisch von guter Qualität teuer, zum anderen besteht das Problem, dass Speisen, die lange warm gehalten werden müssen, schnell Vitamine verlieren und oft auch eine eher unangenehme Konsistenz annehmen. Ganz abgesehen von der benötigen Küchenausstattung und hygienischen Vorschriften.
In deutschen Schulkantinen ist der Wochenplan mit warmen Speisen zwar umfang- jedoch nicht besonders abwechslungsreich und in der Regel nicht einmal unter dem Aspekt einer gesunden Ernährung zusammengestellt: Pizza, Nudeln mit Tomatensauce und Nürnberger Würstchen tauchen doch relativ häufig auf.

Es zeigen sich Parallelen zu den Kinderkarten in Restaurants. Darin verstecken sich hinter dem verlockenden Titel "Findet Nemo" meistens ein paar fettige Fischstäbchen mit Pommes und Mayo. Da fragt man sich, warum die Kleinsten immer das schlechteste Essen bekommen. Obwohl es gerade im Wachstum wichtig ist, sich ausgewogen zu ernähren.

Für uns stellt sich außerdem folgende Problematik:

Unser Sohn hat dienstags und mittwochs bis 15:30 Uhr Unterricht. Auch wenn er theoretisch während der Mittagspause zu Hause essen könnte, darf er das Schulgelände aus den häufig erwähnten "versicherungstechnischen Gründen" nicht verlassen. Das Mensa-Essen muss er bis spätestens Freitag zuvor per Internet bestellen. Meistens vergisst er dies, also müssen wir ihm für diese Tage ein Frühstücks- und Lunchpaket zusammen stellen, welches bis zum Nachmittag reicht.

Zunächst habe ich mich auf die Suche nach einer Lunch-Box gemacht. SIe sollte aus Edelstahl sein und Unterteilungen haben. Dabei bin ich auf ein schönes Exemplar der Marke LunchBots gestoßen und mir wurde von dem Deutschen Vertrieb netterweise ein Testexemplar geschickt (-> für Informationen hier klicken).

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Nun ging es darum, die Box mit Speisen zu füllen. Im Prinzip ist es gar nicht so schwierig, Kindern ein abwechslungsreiches Essen mitzugeben. Wenn man grob nach Nährstoffen geht, kann man auf folgende Dinge zurückgreifen:

50-60 % Kohlenhydrate: Vollkornbrot, Müsli-Riegel, Knäckebrot, Nudeln, Reis, Trockenobst
15-20 % Eiweiß: Fleisch, Erdnüsse, Ei, Joghurt, Käse
25-30 % Fett: Avocado, Walnüsse, Butter, Oliven, Macadamia

Die prozentuale Verteilung soll nur als grobe Richtlinie gelten und richtet sich beispielsweise nach der sportlichen Betätigung des Kindes.

Es ist vorteilhaft, eher langkettige Kohlenhydrate als kurze zu verwenden. Vollkorn sättigt länger und lässt den Blutzuckerspiegel nicht so stark ansteigen und abfallen wie Zucker.

Ein Arzt sagte mir einmal: "Im Hirn geht nichts ohne Glucose". Diese schnellen Zucker können durch verschiedene Obst- und Gemüse-Sorten ergänzt werden. Wer bei einer langen Radtour schon einmal vergessen hat, zur richtigen Zeit etwas Zuckerhaltiges zu essen, weiß, was ich meine.

Bei Obst und Gemüse kann man täglich variieren und ab und zu auch etwas ungewöhnlichere Produkte, wie z.B. eine Avocado, auswählen. Das schafft Abwechslung und zeigt den Kindern, dass es jenseits von Schnitzel und Fischstäbchen leckere Speisen zu entdecken gibt.

Obwohl sie oft einen schlechten Ruf haben, sind auch fettige Nahrungsmittel wichtig. Der Körper ist nämlich nicht in der Lage, essentielle Fettsäuren selbst zu produzieren und muss diese über die Nahrung zugefügt bekommen. Dabei sollte man bei der Einnahme von Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren im Idealfall auf ein Verhältnis von 1:2 achten, da Omega-6-Fettsäuren im Körper entzündungsfördernd wirken. Ein Ideales Verhältnis haben z.B. Meeresfische aber auch Chia-Samen oder Macadamia (weitere Informationen über Fett und Öl in der Küche -> hier klicken).

Viele Zutaten für die Box lassen sich gut am Vortag garen oder vorbereiten. So kann man auch etwas gebratenes Hühnchenfleisch, ein Ei oder etwas Nudelsalat dazu geben.

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Manchmal fördert auch etwas Deko den Geschmack:

Wer einmal ohne großen Zeitaufwand kreativ werden will, kann diese wunderbaren Möhren-Gurken-Lollies basteln. Wenn sich mein Sohn unbeobachtet fühlt, isst er sie auch gern, ansonsten ist das natürlich zu uncool. Vielleicht sollte man für die Älteren lieber aus einem Knäckebrot ein iPhone basteln.

Für die Lollies einfach ein etwa 10 cm langes Stück Schlangengurke mit einem Apfelausstecher vom Kerngehäuse befreien und ein gleich langes Stück Möhre hinein stecken. Dann in etwa jeweils einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf ein Holzspießchen aufstecken.

Rotwein-Aromen-Butter

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Mir geisterte immer noch die Idee im Kopf herum, aus den Aromen eines Rotweins eine geschmackliche Brücke zum passenden Gericht zu führen. Natürlich kann man den Wein, den man serviert, beispielsweise auch zum Kochen der Sauce verwenden. Hin und wieder stört jedoch der Alkohol, der meistens nicht komplett verkocht. Zudem konzentrieren sich bei kräftigen Weinen die Tannine und Bitterstoffe.

Da mir kürzlich ein hervorragender Rotwein names Farnito zum Probieren geschickt worden ist, kam dieser sozusagen gleich als Aromengeber für die Würzbutter zum Einsatz. Es handelt sich um einen Cabernet Sauvignon von 2008.


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Die beschriebenen Aromen des Rotweins (ich bin kein besonders guter Sommelier), habe ich mit folgenden Zutaten in der Gewürzbutter umgesetzt:

Für 100 g Gewürz-Butter

1/2 TL getrockneter Rosmarin - in einer Pfanne ohne Fett so lange angeröstet, bis einige Nadeln verbrennen. Beiseite stellen.
Nun 2 Walnüsse in feine Stückchen schneiden und leicht anrösten. Ebenfalls beiseite stellen.
Eine sehr fein geschnittene Schalotte (->hier klicken) in etwas Butter glasig anschwitzen.
1 TL Sauerkirschmarmelade und
1 TL Orangenmarmelade hinzufügen und leicht karamellisieren lassen.
Eine Messerspitze gemahlene Vanille-Schote und eine halbe sehr fein gemahlene Nelke hinzufügen.
Mit geräuchertem Salz abschmecken (z.B. Dänisches Rauchsalz).

Die Masse auskühlen lassen und gut mit der Butter verkneten. Auf etwas Klarsichtfolie geben und wie ein großes Bonbon zusammen rollen. Die Enden so lange verzwirbeln, bis eine gleichmäßige, runde Form erreicht wird. Im Gefrierfach fest werden lassen. Bei Bedarf in dünne Scheiben schneiden.

Durch das starke Anrösten (bzw. leichte Verbrennen) der Rosmarin-Nadeln entstehen die rauchigen Tabak-Noten, die sich im Wein durch die Lagerung im Eichenfass ansammeln. Verstärken oder ergänzen ließe sich dies auch durch etwas gerösteten Kaffee.
Das leicht adstringierende Gefühl im Mund lässt sich durch das dünne Häutchen der Walnüsse erreichen. Hier darf man jedoch nicht übertreiben. Eine Alternative wäre z.B etwas gerösteter grüner Tee oder eine Prise Matcha.
Für die fruchtige Note ließen sich natürlich auch getrocknete Kirschen oder Trauben verwenden.
Das Vanille-Aroma in vielen Weinen entsteht übrigens auch durch die Fass-Lagerung, da Vanillin u.a. aus Lignin, einem Bestandteil von Holz, gewonnen wird.

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Serviert habe ich die Butter übrigens zu einem gegrillten Stück Lammrücken zusammen mit Sellerie-Spinat-Püree und einem Sauerteig-Brot-Chip.

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Kleine Information zum Schluss:
Wer den von mir aus sehr empfehlenswerten Farnito einmal probieren möchte: Er stammt vom Weingut Carpineto (-> klicken) von Antonio Zaccheo und Giovanni Sacchet in der Toskana.

Messer für die Küche und unterwegs

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Auf dem linken Bild sieht man die für mich ideale Ausstattung an Küchenmessern inklusive Sparschäler. Diese Messer sind täglich in Gebrauch. Wobei das Kochmesser relativ neu und die Carbonstahl-Klinge somit noch nicht so stark angelaufen ist.

Von links nach rechts:

- ein Sparschäler, der sehr dünne Scheiben abschält
- ein kleines Schälmesser zum Schneiden in der Hand, also nicht auf dem Brett
- ein großes Brotmesser - dieses ist vielleicht etwas übertrieben groß (ein Güde mit 32 cm langer Klinge, meistens benutze ich die etwas kleinere Version)
- ein Kochmesser mit breiter, langer und möglichst dünner Klinge (hier ein Herder 1922 Kochmesser mit 23 cm Klinge)
- ein Sparschäler der breite Scheiben abschneidet

Natürlich gibt es viele weitere Messerformen, aber etwa 90 % aller Schneidearbeiten erledige ich mit dem großen Kochmesser. Mit dem kleinen Messer schäle ich Äpfel oder pelle gekochte Kartoffeln.
Die Sparschäler sind natürlich auch zum Schälen, eignen sich aber ebenfalls, um z. B. von einer Schlangengurke lange Streifen oder von einer Karotte dünne Scheiben abzuschneiden. Diese Scheiben lassen sich dann weiter zu dünnen Julienne und Würfelchen verarbeiten.

Auf dem rechten Bild sind Messer und Schleif-Utensilien für unterwegs.

Wenn wir in den Urlaub fahren, nehme ich meistens nur ein kleines Messer mit. Für diesen Zweck habe ich mir vor längerer Zeit die oben abgebildeten Klappmesser gekauft: ein Forge de Laguiole aus rostträgem Stahl und ein Opinel aus Carbon-Stahl.
Der kleine blaue Wetzstab links auf dem Bild hat eine relativ grobe Diamant-Beschichtung. Damit lässt sich quasi eine Mini-Säge auf die Klinge schleifen.
Zum Verfeinern nehme ich eine gewöhnliche Keramik-Tasse. Auf der Unterseite ist immer ein unglasierter Ring. Darauf lässt sich der grobe Schliff dann etwas glätten und das reicht für ein komfortables Schneiden aus. EIn kleiner Keramikstab würde natürlich auch funktionieren, aber so hat das Schleifen noch etwas traditionelles. Meine Oma hat das auch schon so gemacht.

Meistens gewöhne ich mich während des Urlaubs so sehr an das kleine Messer, dass ich zuhause immer noch ein paar Tage weiter damit arbeite. So kann man ein bisschen Urlaubsstimmung in den Alltag retten. Das kleine Opinel ist übrigens auch aus Carbon-Stahl, welcher sehr leicht zu schärfen ist. Man muss sich jedoch damit abfinden, dass er nicht so blank bleibt. Es sei denn, man poliert die Klinge hin und wieder.

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Um zu zeigen, wie man mit einem großen Messer z.B. eine kleine Schalotte zu feinen Würfeln schneidet, habe ich eine kleine Bilderserie beigefügt.

Eine Schalotte mit einem großen Kochmesser in feine Würfel schneiden.

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1. Sehr wenig an der Wurzel abschneiden. Hier halten die Zwiebelschichten (das Laub) zusammen.

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2. Auf der anderen Seite so viel abschneiden, dass man die Schalotte oder Zwiebel gerade aufrecht hinstellen kann. Nun so genau wie möglich halbieren.

Noch ein kleiner Tipp: Bei allem, was man schneidet, hilft eine glatte Schnittfläche, damit das Schneidgut nicht kippelt. Daher halbiere ich die Schalotte erst, wenn ich die Seite abgetrennt und somit eine Fläche zum hinstellen habe. Würde man die Schalotte schon zu Beginn im Ganzen halbieren, besteht immer die Gefahr, dass man mit dem Messer an der Schale abrutscht.

Bild 25.09.14 um 20.57

3. Nach dem Halbieren die Schalotte pellen. Dies geht recht leicht. Sollte die äußerste Schicht zu brüchig sein, entferne ich einfach die Schicht darunter mit.

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4. Die Schalotte mit der Wurzel vom Körper weg mit der Schnittfläche auf das Brett legen. Mit der Messerspitze längs ein- aber nicht ganz durchschneiden. Die Streifen sollten an der Wurzel weiterhin zusammenhalten. Der Abstand der Schnitte bestimmt die Größe der Würfel. Zum Schluss quer zu den Streifen feine Würfel schneiden.

Zwölfmal Tomate

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Für das folgende Gericht habe ich mich von einem Rezept aus Jürgen Dollases Buch "Himmel und Erde" inspirieren lassen. Es handelt sich um ein "Sensorisches Ragout von der Tomate". Damit soll gezeigt werden, dass die Konsistenz, Textur oder auch Temperatur einer Zutat großen Einfluss auf den Genuss derselben hat. Um dies nachzuvollziehen, schlägt er vor, drei kleine Tomaten mit drei verschiedenen Temperaturen zu servieren: bei Zimmertemperatur, auf 60 ºC erwärmt, sowie eiskalt.

Ich habe mich nicht sklavisch an das Rezept gehalten, sondern einfach mit Zutaten losgelegt, die im Haus waren. Nach dem Anrichten habe ich noch einmal nachgezählt, ob es auch wirklich 12 Tomaten-Variationen sind. Im Gegensatz zu Rüdiger Hoffmanns "Acht Kostbarkeiten" hat es gepasst.

Hier also die verschiedenen Zubereitungen.


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Zwölfmal Tomate

1. Getrocknete Tomatenhaut

Vier kleine Datteltomaten am Stilansatz kreuzweise einschneiden und kurz in kochendes Wasser geben. In kaltem Wasser abschrecken und vorsichtig die Haut abziehen.
Die Haut bei 90 ºC ca. 10 min im Backofen trocknen.

2. Karamellisierte Dattel-Tomaten

Die geschälten Datteltomaten halbieren, in einer Pfanne etwas Waldhonig karamellisieren lassen, mit dunklem Balsamico-Essig ablöschen, dickflüssig einkochen und mit Salz abschmecken.
Die Tomaten auf der Schnittfläche in die Sauce legen und ca. 5 min darin vorsichtig schwenken. Sie sollen noch ihre Form bewahren.

3. Tomatensaft-Tabasco-Gelee

Etwas gemahlene Gelatine mit wenig Wasser quellen lassen. 100 ml Tomatensaft oder passierte Tomaten dazu geben und nun so lange vorsichtig erwärmen, bis sich die Gelatine komplett aufgelöst hat. Mit Tabasco, Salz und Pfeffer würzen, in eine kleine Flache Form mit Klarsichtfolie etwa 1 cm hoch einfüllen und im Kühlschrank erkalten lassen. Das Gel sollte nicht zu fest werden.

4. Tomatenconcassée

4 kleine Dattel-Tomaten vierteln, die Kerngehäuse vorsichtig herausschneiden (aufheben, denn dies ist Komponente Nr. 5) und das Fruchtfleisch zu feinen (3 x 3 mm) Würfeln verarbeiten. Kurz in etwas erhitztem Olivenöl schwenken. Mit Zitronenabrieb, Salz und Thymian abschmecken.

5. Tomaten-Kerngehäuse (siehe 4.)

Dollase empfiehlt, das Innere der Tomate als Einzelelement, da es viel Geschmack und Glutamat enthält. Es erinnert von der Optik her etwas an Froschlaich.

6. Tomatenschaum

Etwas Milch mit wenig Tomatensaft vermischen, so dass der Schaum noch fast weiß ist. Vorsichtig erwärmen und mit einem Pürierstab aufschäumen. Den oben aufliegenden Schaum zum Servieren abschöpfen. Noch schöner, weil schneeweiß, wird der Schaum, wenn man Lecithin-Pulver mit einer klaren Tomatenessenz mischt. Dazu den Tomatensaft über Nacht durch ein Sieb mit einem feinen Mulltuch laufen lassen.

7. Geeistes Tomatensüppchen

Eine Schalotte und eine Knoblauchzehe fein schneiden. In wenig Olivenöl anschwitzen. Etwas Tomatenmark sowie ein wenig Zucker hinzugeben und leicht anrösten. Mit Rotwein ablöschen und diesen verkochen. Tomatensaft angießen und 15 min köcheln lassen. Mit Salz abschmecken, durch ein Sieb passieren und kalt stellen.

8. Semmelbrösel in Tomatenöl geröstet

Etwas Tomatenöl in einer Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel darin rundherum knusprig rösten. Auf einem Küchenpapier entfetten. Ich habe noch etwas klein geschnittene Tomatenhaut dazu gegeben. Als Tomatenöl eignet sich z.B. das Öl von darin eingelegten, getrockneten Tomaten.

9. Getrocknete Tomaten mit Oliven

2-3 weiche, getrocknete Tomaten in sehr dünne Streifen schneiden. Einige dieser Julienne beiseite legen (als Komponente Nr. 10). Aus den restlichen Streifen sehr feine Würfelchen schneiden. Auch einige Oliven (etwa gleiche Menge wie Tomaten) zu sehr feinen Würfeln zerhacken. Beides zu einer Art Tapenade (eine echte Tapenade besteht aus Oliven, Anchovies und Kapern) mischen.

10. Julienne von getrockneten Tomaten (siehe 9.)

11. Kleine Cherry-Tomaten auf 60 ºC erwärmt.

12. Kleine Cherry-Tomaten eiskalt (jedoch nicht gefroren).

Mit allen Komponenten habe ich wie auf den Bildern einen schönen Teller angerichtet. Die warmen Cherry-Tomaten lagen dabei in dem kalten Süppchen (also schnell servieren), die kalten Tomaten am Rand. Umgekehrt wäre dies natürlich bei einer heißen Suppe auch möglich.

À propos Suppe: da ich von allen Komponenten noch Reste hatte, habe ich diese zum Schluss in einen Topf gegeben und daraus eine schnelle Tomaten-Suppe gemixt. Das war sicher nicht im Sinne des Erfinders, hat aber gut geschmeckt.

Himmel und Erde von Jürgen Dollase

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Meine Frau und ich waren noch nie in einem Restaurant mit einem Michelin-Stern, aber einmal schon ganz kurz davor.

Mein Sohn war nämlich für ein paar Tage bei seinem Cousin in Hamburg, von wo wir ihn abholen wollten. Da hatten meine Frau und ich uns überlegt, die Fahrt mit einer Übernachtung in einem netten Hotel sowie dem Besuch eines guten Restaurants zu verbinden. Als ich alles zusammen gebucht hatte, offerierten wir unserer Tochter (7) unseren Plan. Sie sollte für eine Nacht bei Oma und Opa schlafen.
Sie reagierte, sagen wir, emotional labil. In etwa so, als hätten wir gesagt, dass Mama und Papa ohne Sie für 10 Jahre nach China auswandern würden. Erst ist ihr Bruder weg und dann auch noch wir.

Also alles wieder retour, Restaurant angerufen, Hotel storniert und Sohn mit dem Zug abgeholt.

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Jürgen Dollase, um dessen Buch es hier eigentlich geht, hat wahrscheinlich schon jedes hochdekorierte Restaurant Europas besucht. Vor einigen Jahren bin ich auf seine Kolumne "Esspapier" in der FAZ aufmerksam geworden. Darin erfährt man regelmäßig von interessanten Kochbuch-Neuerscheinungen jenseits des gerade aktuellen Vegan- oder Smoothie-Hypes. Er vergibt in seinen Kritiken bis zu drei Sterne, und wenn ein Buch eine gute Bewertung bekommt, kaufe ich das meistens ungesehen - zum Leidwesen meiner Frau, denn das eine oder andere Buch steht schon im Regal.

Nun hat der Kritiker selbst ein Kochbuch geschrieben. Ergänzt mit Informationen über seine Art zu Kochen und sein gastronomisches Weltbild.

Das Buch hat mich an eine dieser "Randgruppen-Sendungen" auf Fernseh-Sendern der hinteren Programmplätze (z.B. Arte oder 3sat) erinnert.
Dort habe ich nämlich einmal eine Dokumentation über Sterne-Köche gesehen. Herr Dollase saß allein mit Hündin und Frau in einem riesigen Saal im Hotel Traube Tonbach. Harald Wohlfahrt, der Koch des dazugehörigen Restaurants "Schwarzwaldstube", bereitete die verschiedenen Gänge zu. Nachdem nun das Menü verspeist war, betrat der 3-Sterne-Koch (die Sterne hat er seit über 20 Jahren) sichtlich nervös den Raum und empfing Dollases Analyse der Speisen.

Da sitzt also der vielleicht beste Koch Deutschlands Herrn Dollase samt Gattin und Hündin gegenüber, geht das eben servierte Essen noch einmal durch und notiert sich die Kritikpunkte. Eine schon etwas ungewöhnliche Situation.

Obwohl er nicht für den Guide Michelin arbeitet, scheint sein gastronomischer Einfluss also groß zu sein und dabei ist es wieder faszinierend zu sehen, zu welchem Perfektionismus man(n) es mit Leidenschaft für eine Sache bringen kann (-> klicken).

Zudem zeigt "Himmel und Erde" eine schöne Übersicht über die aktuellen Einflüsse der hohen Küche und ist gleichzeitig ein Leitfaden, worauf es Dollase beim Beurteilen eines Menüs ankommt. Das macht umso mehr Lust, auch einmal ein Sterne-Restaurant zu besuchen und dies nachzuvollziehen. Es ist auch ab und zu wichtig, als Food-Blogger nebenbei Sätze wie, "den Ziegenkäse meines Lebens habe ich in Pessac in diesem kleinen Bistro von Antoine Bouillabaisse gegessen" fallen zu lassen. Vielleicht nehmen wir unsere Kinder einfach mal mit.

Zwei interessante Schwerpunkte des Buchs sind übrigens zum einen der Bereich Sensorik, zum anderen die Nova Regio,also neue regionale Küche.

Bezüglich des ersten Punkts habe ich mich für meinen nächsten Blogeintrag von Dollases Rezept für ein "Sensorisches Ragout von der Tomate" inspirieren lassen. "Zwölfmal Tomate", da muss man erstmal drauf kommen.

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Die Nova Regio, also Speisen aus Dingen zuzubereiten, die man im Garten oder der näheren Gegend findet, hat dagegen meine Tochter interpretiert:

Bucheckern mit Gänseblümchen serviert in einer Muschelschale - als Kontrapunkt. Sensorisch ein Traum.

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Ein kleines Fazit:

Ein ungewöhnliches und interessantes Kochbuch. Der Stil ist vielleicht etwas trocken aber es bietet einen spannenden Einblick in Dollases kulinarische Welt. Einige Punkte kann ich zwar nicht völlig teilen (z.B. die extrem reduzierte Verwendung von Salz oder teilweise sehr klassische Herangehensweise an die Zubereitung von Fleisch) aber es ist trotzdem oder vielleicht gerade deswegen als Denkanstoß spannend.

Vielen Dank an den AT-Verlag, der mir ein Rezensions-Exemplar zur Verfügung gestellt hat.

Burger-Kochkurs zum 12. Geburtstag

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Mein Sohn hat sich zum 12. Geburtstag einen Burger-Kochkurs mit seinen Freunden gewünscht. So trafen wir uns gestern in der Kochschule eines Freundes.
Einen Film mit Kindern oder Tieren zu drehen, birgt immer ein gewisses Risiko. Gleiches gilt für einen Kochkurs. Dementsprechend war ich zu Beginn auch etwas nervös...


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Das Wichtigste vorweg: das einzige Pflaster wurde für eine ältere Wunde benutzt, die von einem kleinen Unfall beim Longboard-Fahren her rührte. Ansonsten hat alles wunderbar geklappt.

Während des Vorbereitens konnten sich die Jungs (12. Geburtstag - keine Mädchen) Smoothies aus gefrorenen Früchten zubereiten. Als diese später noch mit Gummibärchen verfeinert wurden, hatte ich etwas Angst um meinen Mixer aber Ferran Adrià wäre sicherlich stolz auf uns gewesen.

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Da wir beim Hauptgang, dem Hamburger mit Kartoffel-Ecken und Krautsalat, alles selbst gemacht haben (bis auf die Gewürzgurken), gab es einiges zu tun: Mayonnaise wurde gemixt, Brötchen gebacken, Ketchup aus Paprika und Tomaten gekocht und nicht zuletzt aus einen schönen Stück Rindfleisch die Pattys gewolft, gewürzt und geformt.

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Zum Dessert gab es dann Muffins mit einem "Schoko-Bon" in der Mitte sowie ein Cookie-Vanille-Eis. Natürlich auch selbst gemacht.
Hier die Dessert-Rezepte: Cookieeis_Muffins

Im anschließenden Quiz zum Kochen, zeigten alle ihr erlerntes Fachwissen über Lycopin und Gluten. Gekrönt von Birks Antwort auf die Frage: "Wie heißt das Brötchen beim Burger? Klaus!".

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Neben meiner Schwester (vielen Dank für die Hilfe) und meiner Frau war Phils kleine Schwester natürlich die einzige weibliche Person, die an der Geburtstagsfeier teilnehmen durfte. Mal sehen, wie es nächstes Jahr wird.

Die Rezepte sind übrigens ein Auszug aus dem BBQ-Menü (-> hier klicken).

Tomahawk


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Früher ging man zum Metzger und bestellte für Sonntags einen Rostbraten, also ein flaches oder hohes Roastbeef am Stück. Gelegentlich auch ein Rinder-Kotelett aus dem vorderen oder hinteren Rippenbereich, in Frankreich übrigens Côte de bœuf genannt.

Nachdem in den 80er Jahren die Steak-Welle aus den USA auch zu uns schwappte, entdeckten wir T-Bone- und Porterhouse-Steaks. Später wurde es immer verrückter, mit Flank- oder Flap-Steak. Zitat meines Vaters: "Das Zeug haben wir früher in die Wurst gegeben!"

Weitere Informationen zu den Verschiedenen Steak-Zuschnitten beim Rind -> hier klicken.

Parallel zu der Entwicklung zu immer ungewöhnlicheren Zuschnitten und der damit verbundenen Verwirrung (nein, am T-Bone-Steak hängt keine Rippe, sonst hätte ein Rind ja bis zur Hüfte Rippen), zeigt sich eine Tendenz hin zu immer fettigerem Fleisch. Fett ist ja schließlich Geschmacksträger - aber eben auch nur Träger, was bringt eine leere Verpackung?
Dieses Fleisch war noch vor etwa 15 Jahren nahezu unverkäuflich, heute zahlt man für Rumpsteak vom Kobe-Rind bis zu 500 € pro Kilo. Entsprechen also etwa 250 € für Fett! Aber es ist ja auch das gute Fett, mit vielen ungesättigten Fettsäuren.

Vor einigen Tage fand ich, diesen Trends entsprechend, im Fleischfach eines örtlichen Supermarkts ein Tomahawk-Steak. Das ist ein Rib-Eye, also Schnitt aus der Hochrippe mit einem ordentlichen Stück Rippenknochen daran. Viel Fett und viel Knochen. Namensgeber ist der Optik wegen ein indianisches Beil.
Mein Verstand sagte mir nun, dass es ja unsinnig wäre, immerhin 30 € pro Kilo für einen Knochen zu bezahlen, denn der wird ja mit gewogen. Aber nachdem ich einige Male um den Tresen herum geschlichen bin, siegte der Bauch und das Stück ist irgendwie in den Einkaufswagen gehüpft. Übrigens 14 Tage trockengereift vom irischen Weiderind. Mit einem Gesamtgewicht von ca. 1,2 kg. Optisch eine Wucht.

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Für die Zubereitung habe ich das Stück mit Fischsauce bestrichen und 2 Tage im Kühlschrank auf einem Gitter liegen lassen. Dann den Grill gut vorgeheizt, um das Steak rundherum schön anzurösten und die Poren zu schließen - Spaß beiseite aber auf Justus von Liebig kommen wir gleich noch.
Anschließend für etwa eine Stunde bei 80 ºC Umluft im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 53 ºC gegart. Vor dem Anschnitt noch etwa 15 min ruhen gelassen, um zu verhindern, dass zuviel Fleischsaft heraus läuft.

Aus dem Knochen habe ich einen abgewandelten Beef-Tea gekocht. Also den angerösteten Knochen zusammen mit den Fleischabschnitten, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Wurzelgemüse so lange wie möglich aus- bzw. einkochen. Danach entfetten und - sofern gewünscht - für eine klare Essenz durch ein Mull-Tuch filtern. Der original Beeftea wurde übrigens von eben genanntem Justus von Liebig als Krankenkost entwickelt.

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Phils Krafttrunk und warum ich keine grünen Smoothies mag

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Mein Sohn ist ein schlechter Frühstücker. Wobei auch ich es schwierig finde, morgens um 6:45 Uhr feste Nahrung zu mir zu nehmen. Aber ich bin ja auch erwachsen, da reicht ein Kaffee. Bei meinem Sohn mache ich mir morgens einfach Sorgen, er könnte während der Schulzeit verhungern, zumal er meist auch vergisst, sein Pausenbrot zu essen.

Bis auf die unglaublich muskulösen Oberarme ist er ziemlich spackelig. So habe ich nach einer Möglichkeit gesucht, ihm sozusagen einen gesunden Start in den Tag zu geben.
Etwas zu trinken, findet er morgens ganz gut, also haben wir ein Getränk nach seinem Geschmack entwickelt.

Phils Krafttrunk

Mit einem Pürierstab werden folgende Zutaten nicht zu lange gemixt:

- eine kleine Banane in Stücken
- etwas Obst, je nachdem, was so da ist, um Abwechslung zu bieten - z.B. Kiwi, Nektarine oder Birne
- 100 ml Buttermilch
- 50 ml Kokosmilch
- 100 ml Saft (meistens Orangen- oder Apfelsaft)
- 2 EL Haferflocken
- 1 TL Chia-Samen

Das daraus gemixte Getränk hat eine gute Mischung aus Kohlenhydraten (Haferflocken, Früchte und Saft), Eiweiß (Buttermilch, Chia-Samen) und Fett (Kokosmilch). Zudem verschiedene Mineralien (Banane), Omega-3- und -6-Fettsäuren (Chia-Samen) sowie diverse Vitamine.

Das Mixen ist ein Kompromiss, da ich eigentlich nichts von Smoothies halte. Vielleicht noch ein Wort zu den so in Mode gekommenen "Green-Smoothies".

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Warum ich keine "Green Smoothies" trinke oder mixe:

Bei den Bildern des Salats und der Radieschen würde ich weder darauf kommen, den Salat zu einem Brei zu zermixen, noch das Grün der Radieschen dazu zu verwenden.

Häufig werden neben Spinat oder Salaten auch Blätter von verschiedenen Kohlsorten, Radieschen, Sellerie, Roter Bete oder das Grün von Karotten zum Mixen eines grünen Smoothies vorgeschlagen. Dabei handelt es sich jedoch größtenteils um ungenießbare Pflanzenteile. Mir scheint, dass man durch solche „ausgefallenen“ Zutaten das ganze Gemixe interessanter gestalten möchte. Es geht schließlich um neue Trends.
Wenn aber dann auch noch der Hinweis kommt, den bitteren Geschmack mit Früchten zu mildern, wird es gesundheitlich bedenklich: viele Pflanzen schützen sich nämlich mit Bitterstoffen vor Fressfeinden.  Diese Bitterstoffe, wie z.B. die Oxalsäure, können beim Menschen zu Nierensteinen und diversen anderen Problemen oder sogar Vergiftungen führen. 
Immerhin handelt es sich dabei um natürliche Pestizide, die die Pflanze bildet - zerkleinerte und mit Wasser begossene Brennnessel wirkt übrigens hervorragend gegen Blattläuse.

Es ist nicht immer gesund, Gemüse ungegart und ungewaschen zu sich zu nehmen. Zumal bei grünen Smoothies Zutaten Verwendung finden, die man auf die Schnelle gar nicht richtig reinigen kann.
Rohes Blattgemüse ist die Hauptursache für Lebensmittelvergiftungen. 
Wenn man die Zellen auch noch fein zerkleinert, schafft man einen hervorragenden Nährboden für Keime. 
In einem Smoothie-Buch fand ich beim Durchblättern den Hinweis, man könne das Getränk problemlos Tage vorher zubereiten und in Thermoskannen füllen. Da kann man wirklich nur noch mit dem Kopf schütteln.
 
Problematisch ist auch die Menge an Obst und somit an Zucker, die man z.B. mit 300 ml Brei zu sich nimmt: 
Wenn man alle Zutaten eines Smoothies morgens noch unpüriert auf den Tisch legen würde, wären wohl die wenigsten in der Lage, diese Menge aufzuessen. Zumal der hohe Fruchtanteil das Getränk auch noch zu einer wahren Kalorienbombe macht. 

Für ein möglichst "smoothes", also glattes Getränk werden Mixer mit 2 PS und 30.000 Umdrehungen pro Minute empfohlen. Damit lässt sich das Getränk innerhalb von Minuten in eine heiße Suppe verwandeln. Die Temperatur direkt an der Klinge wird somit schon nach einigen Sekunden extrem hoch sein und die meisten hitzeempfindlichen Inhaltsstoffe zerstören. Wer schon einmal ein kräftiges Olivenöl gemixt hat, wird wissen, wie extrem bitter dieses durch Oxidation wird.

Letztlich finde ich den "Trend“ auch kulturell problematisch: 
ich kann mich noch erinnern, welche Begeisterung meine Kinder hatten, als sie zum ersten Mal Produkte aßen, die eben nicht püriert waren. 
Das ist doch gerade das Schöne beim kultivierten Essen, dass man nicht nur die Nahrungsmittel herunterschlingt, sondern darauf achtet, was im Mundraum passiert: Aromen werden zeitversetzt frei und verbinden sich mit anderen. 
Die Zunge hat im Körper den sensibelsten Tastsinn. Ein Smoothie hat meiner Ansicht nach nur den Zweck, das Essen zur schnellen Nahrungsaufnahme zu degradieren, um möglichst viel Masse in kurzer Zeit herunter zu schlingen.
In einem Artikel las ich, „Essen muss sich in den durchgetakteten Tagesablauf integrieren.“ Bitte nicht!

Solange man noch seine Zähne hat, sollte man diese auch benutzen, denn was anscheinend bei dem ganzen Smoothie-Wahn vergessen wird, ist, dass auch der Mund mit zu unserem Verdauungs-System gehört und eine wichtige Rolle dabei spielt: die Nahrung wird mechanisch zerkleinert, portioniert, vorverdaut und nicht zuletzt warnen uns die Geschmacks-Rezeptoren auf der Zunge vor bitteren (zum Teil giftigen) und zu sauren Stoffen.

Man muss ja auch nicht jedem Trend hinterher hecheln.

Paella

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Aus dem Spanien-Urlaub habe ich drei Dinge mitgebracht:

Reis der Sorte Bomba aus Valencia - was der Carnaroli-Reis für ein perfektes Risotto, ist Bomba für eine Paella.
geräuchertes Paprika-Pulver
Safran

Safran gibt es hier meist als Pulver, wobei man nie genau weiß, ob es nicht vielleicht doch gemahlene Backsteine sind - dem Geschmack nach zu urteilen. Besser, man besorgt Safran-Fäden. Geräuchertes Paprikapulver bekommt man im Gewürz-Fachhandel. Der Kauf lohnt sich, da man damit auch selbst gemachte Grill-Saucen oder Rubs (Würzpulver für Grill-Fleisch) verfeinern kann.

Zurück zur Paella: die Variante, die wir im Urlaub gegessen haben, war leider eher mittelmäßig, obwohl man sie als Spezialität des Hauses anpries. Sie wurde im Ofen fertig gegart und geriet somit relativ trocken. Zumal der Reis schon übergart war.
Für mich ist die perfekte Paella leicht "schlonzig" (allerdings weniger als ein gutes Risotto), der Reis hat einen kleinen, festen Kern und ist - vielleicht das Wichtigste - am Pfannenboden angeröstet jedoch nicht verbrannt. Der Spanier nennt diese Röstung "Soccarat". Und wenn etwas einen Namen hat, ist es wichtig!

Der Vorteil einer Paella ist, dass man nur ein Kochgerät benötigt, nämlich eine Pfanne. Das Wort "Paella" stammt übrigens von dem Wort Patella (lat. = Platte) und es handelte sich ursprünglich vermutlich um ein Arme-Leute-Essen - also eher ohne Safran. Die Pfanne sollte eine große Fläche haben und nicht beschichtet sein. Die Beschichtung entsteht in Form von Patina durch häufiges Benutzen. Sind erst einmal alle Zutaten vor- und zubereitet, benötigt man ab der Reis-Zugabe noch 20 min. Ich habe die Paella mittags zum Geburtstag meines Sohnes für 11 Personen gekocht und es hat mit allen Vorbereitungen ziemlich genau zwei Stunden gedauert.

Weitere Zutaten sind regional abhängig und erlaubt ist eigentlich alles. Meine Kombination aus Hühnchen-Keulen, Miesmuscheln und Chorizo klingt vielleicht etwas ungewöhnlich, hat aber wunderbar zusammen gepasst. Einen Teil des Safrans habe in etwas Fond erhitzt und püriert, damit der Reis eine schöne gelbe Farbe annimmt, die restlichen Fäden jedoch direkt dazu gegeben. Sie lösen sich dann zwar nicht auf, geben aber einen schönen intensiven Geschmack.

Wer die Hühnchen-Keulen roh verarbeitet, muss diese zunächst ca. 30 min. unter mehrfachem Wenden anbraten, ehe weitere Zutaten dazu gegeben werden. Alternativ kann man das Fleisch vorkochen und den Sud gleich als Brühe verwenden.

Beim bebilderten Rezept habe ich übrigens zwei kleine Foto-Reihen zum Schneiden von Paprika und Zwiebeln mit eingefügt.

Zum Rezept -> hier klicken.

Kochen und Musik

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Beim Confieren der geschmacklich etwas müden Tomaten für den Brotsalat aus dem letzten Blog-Eintrag, kam ich so ins Überlegen:

Menschen, die sich intensiv mit Kochen beschäftigen, neigen gelegentlich dazu, die Qualität der einzelnen Rezept-Zutaten extrem in den Vordergrund zu stellen. Ohne die hochwertigsten Produkte, gern wird hier immer das "beste native Olivenöl" ins Spiel gebracht, müsse man im Prinzip gar nicht erst mit dem Kochen beginnen.

Mit hochwertigen Produkten kann man tolle Gerichte zubereiten. Darüber muss man natürlich nicht diskutieren. Ich werde jedoch immer etwas nervös, da wir in unserer Gegend nicht unbedingt im kulinarischen Zentrum Europas leben. Meist ist es gar nicht so einfach, diese tollen Produkte zu besorgen. Da es beim Essen jedoch auch darum geht, ein tägliches Grundbedürfnis zu stillen, ist es einfach unmöglich, dieses durch Marktbesuche, lange Fahrten in Spezialitäten-Geschäfte oder Bestellungen im Internet zu organisieren. Es muss also eine Möglichkeit geben, aus den Zutaten, die man vor Ort bekommt, etwas Nahrhaftes und Geschmackvolles zu kochen.

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Wenn das Produkt von guter Qualität ist, sollte man es nur so wenig wie nötig bearbeiten oder auch würzen. Ist die Qualität nicht so berauschend und entspricht also dem, was man in der Regel im Supermarkt bekommt, kann das Ergebnis immer noch sehr lecker werden. Es bedarf jedoch eines größeren Könnens bei der Zubereitung. Ist es mit viel Liebe zubereitet und fein abgeschmeckt, wird es genauso zu begeistern wissen.

Ein gutes Beispiel ist eine Kartoffel. Wenn ich eine richtig tolle Kartoffel habe, ich mag z. B. die Sorte Linda, koche ich sie einfach nur in etwas Salzwasser. Vielleicht etwas Butter dazu.

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Bei Bratkartoffeln dagegen tritt der Eigengeschmack der Kartoffel durch die weiteren Zutaten wie Speck oder Zwiebeln und letztlich durch das Anrösten der Kartoffelscheiben in den Hintergrund. Richtig gute Bratkartoffeln sind gar nicht so einfach zuzubereiten und somit ist hierbei auch etwas mehr Kochkunst gefragt. Das Produkt tritt dabei etwas aus dem Fokus heraus und wird sozusagen ein wenig in den Hintergrund gedrängt. Man muss schon eine sehr feine Zunge (oder besser: einen feinen Riechkolben) haben, um bei Pommes Fritz oder Bratkartoffeln die Sorte heraus zu schmecken.

Das ist ein bisschen so, wie in der Pop-Musik: es gibt Geräte, da singt man komplett schief rein und die Gesangsmelodie kommt wunderbar harmonisch heraus. Kennt jemand noch den unsäglichen "Cher-Effekt"? Das Lied hieß "Believe" und das Gerät, welches diesen jodelnden Gesang produzierte, "Auto-Tune". Wer dieses Gerät bedienen kann, kann im Prinzip aus allem was zaubern. Leider geht beim Bearbeiten die feine Charakteristik der Stimme verloren. Am Ende klingt alles gleich.

Mit einem klassischen Klavier oder Gesang funktioniert dies deshalb nicht. Je reduzierter und natürlicher die Musik aufgenommen werden soll, desto besser muss das Ausgangsmaterial sein. Wer sich auskennt, hört eine Bearbeitung sofort.

Da zeigt sich auch wieder, dass Kochen und Musizieren gar nicht so weit auseinander liegen. Aber das nur nebenbei. Es zeigt auch, das im Leben nicht immer alles bis zur Perfektion getrieben werden muss - ich weiß, was meine Frau denkt: "Ja, ja, das sagt der Richtige!"

Selbst zu kochen, lohnt sich immer! Was auf dem Teller landet, muss nicht immer einem Klavierkonzert entsprechen. Alles zu seiner Zeit. Während der Autofahrten müssen wir z.B. immer N-joy hören, sonst äußern Kinder auf der Rückbank lautstark Protest.

Vielleicht ein kleines Fazit: hochwertige Produkte geschmacklich möglichst so lassen, wie sie sind. Kein Firlefanz. Wenn man jedoch mal nicht die besten Tomaten oder Kartoffeln bekommt, kann man diese mit kleinen Tricks aufwerten. Ein bisschen Salz, eine Prise Zucker, das hebt den Geschmack!

Tomaten-Brotsalat

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Wenn die Tomaten im Garten reichlich Sonne bekommen haben, sind sie sehr aromatisch. Dann sollte man auch nicht viel mehr mit ihnen anstellen, als sie direkt vom Strauch zu genießen. Das heißt jedoch nicht, dass rohe Tomaten auch gesünder sind, als gekochte. Die Früchte, die einen eher durchwachsenen Sommer ertragen müssen, lassen sich zum einen leicht geschmacklich aufwerten, zum anderen hat die folgende Zubereitung noch einen weiteren Vorteil.

Ich habe kleine Cocktail-Tomaten halbiert, mit wenig Salz und Zucker bestreut, mit reichlich Olivenöl begossen und bei 95 ºC für 2 Stunden in den Backofen gestellt. Dadurch verdunstet ein Teil des Wassers und die Aromen konzentrieren sich.

Durch das Erhitzen der Tomaten, wird ein Carotinoid namens Lycopin aus den Zellwänden gelöst. Es ist für die rote Farbe verantwortlich und gilt als Antioxidans und Radikalfänger.
Wenn also Mama in Italien für sechs Stunden ihr Sugo kocht, sollte man dies nicht vorschnell mit "totgekocht" abwerten. Je länger die Sauce kocht, desto mehr Lycopin wird frei und da Tomaten auch noch reich an Glutaminsäure sind, wird eine lang gekochte Tomaten-Sauce extrem schmackhaft.

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Das Lycopin ist, wie auch das β-Carotin in Möhren, ein Carotinoid und fettlöslich. Dies erklärt, nebenbei bemerkt, das Geheimnis einer weißen oder klaren Tomatensuppe: wenn man die Tomaten püriert und durch ein feines Mulltuch filtert, erhält man eine klare Tomatenessenz, da der rote Farbstoff nicht wasserlöslich ist und so im Tuch verbleibt. Trotzdem schmeckt die klare Suppe nach Tomate, denn die Aromen sind hydrophil.

Apropos β-Carotin: damit unser Körper dieses verwerten und im Darm in Vitamin A umwandeln kann, reicht es übrigens aus, morgens ein Butterbrot zu essen. Somit steht auch abends für den Möhrensalat immer noch genug zur Lösung nötiges Fett zur Verfügung.

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In grünen Gemüse wird die rote Farbe durch das Grün des Chlorophylls überlagert, welches sich bei der Reifung abbaut:
die grüne Tomate oder Paprika wird rot. Gleiches gilt für Gras, welches allerdings erst beim Trocknen seine orangene Farbe zeigt.



Doch zurück zum Tomaten-Salat:

Es spricht also viel dafür, die Tomaten zu erhitzen. Gleichzeitig mag ich aber auch den Geschmack von frischen Tomaten und so verbinde ich in diesem Salat beide Varianten: Die reifen und geschmackvollen Früchte (Tomaten sind übrigens Beeren) werden einfach nur mundgerecht zerteilt, die etwas schlapperen Kandidaten kommen wie oben erwähnt in den Backofen.
Das Öl, in dem die Tomaten im Ofen ziehen, verwende ich leicht abgekühlt für eine lauwarme Vinaigrette.

Ergänzt wird das Ganze durch einige, in etwas Olivenöl geröstete, Brotwürfel. Ich hebe für solche Gelegnheiten immer etwas altes Sauerteigbrot auf, welches ich auch für mein Restebrot verwende (-> zum Rezept hier klicken). Gewürzt mit etwas Thymian, Salz und Pfeffer. Schließlich noch grob gezupften Büffel-Mozzarella und ein paar schöne Basilikum-Blätter dazu - fertig.

Das detailierte Rezept für einen Panzanella mit genauer Zutatenliste habe ich im Italienischen Grillmenü hinterlegt.

Was mir noch einfällt: auch Wassermelone und Chili verdanken ihre rote Farbe natürlich dem Lycopin. Beides würde auch gut zu dem Salat passen, denn die Melone gibt ein wenig Süße und spart somit den Zucker in der Vinaigrette. Etwas Chili geht immer.

Weitere Informationen zum Thema "Abschmecken" -> hier klicken.

Insekten, Quark & Sauerteig

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Vor dem Urlaub mussten noch unsere Tiere versorgt werden. Flocke, unser Zwerghamster, wurde in der Zeit von meinen Schwieger-Eltern betreut und bekam nun zum Wiedersehen einen wundervollen Gourmet-Teller von meiner Tochter serviert. Frei nach René Redzepi und Alex Acuña kombinierte sie Mehlwürmer mit Quark und Gurke. Dazu verschiedene getrocknete Gemüsestückchen in ansprechender Riffel-Optik.

Auch der Sauerteig, der vor einiger Zeit bei uns eingezogen ist (-> siehe hier), hat den Urlaub gut überstanden und wollte gefüttert werden. Er ist jedoch wesentlich anspruchsloser.
Wenn ein Sauerteig mal längere Zeit nicht verwendet wird, gibt es mehrere Möglichkeiten, ihn zu lagern - abhängig vom geplanten Zeitraum:

- Für 7-10 Tage kann man ihn einfach in einem Glas mit Deckel im Kühlschrank aufbewahren.

- Zur Herstellung eines "Krümelsauers", den Teig mit zusätzlichem Mehl vermengen, bis er - genau - krümelig wird. So hält er sich drei Monate und kann bei Bedarf einfach wieder neu mit etwas warmen Wasser angerührt werden. Diese Methode habe ich angewendet und der Teig hat die zwei Wochen gut überstanden.

- Nicht so empfehlenswert, aber möglich, ist das Einfrieren in einer Eiswürfel-Form. So hält der Sauerteig zwar bis zu einem Jahr, durch die Kristallbildung beim Einfrieren werden jedoch auch viele Zellwände der Pilze und Bakterien zerstört. Ein erneutes reannimieren, dauert daher etwas länger.

- Mehrere Jahre hält sich der Teig, wenn man ihn dünn ausgestrichen auf einem Backblech mit Backpapier trocknen lässt. Nach einiger Zeit kann man ihn fein zermahlen und für spätere Verwendung einfach mit warmen Wasser und etwas Mehl anrühren und etwa zwei Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

Es ist übrigens immer sinnvoll, ab und zu eine Sicherung-Kopie seines Sauerteig herzustellen.

Marktbesuch

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Als letzter Mallorca-Eintrag heute also der Bericht über den obligatorischen Besuch der Markthallen in Palma und einige Bilder eines kleinen Marktes in Peguera.


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Der Mann, der in der obigen heißen Karamell-Schüssel rührte, hatte natürlich, wie alle hier, nur Flip-Flops an.

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Stalaktiten-Spiegelei

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Wie wir nun wissen, redet der Spanier ständig über Essen. Eindrucksvoll wurde uns dies gestern beim Besuch der Cuevas de Génova in der Nähe von Palma bewiesen. Der Höhlenchef, ein älterer Herr, der von seinem Sprachenmix ein wenig an Salvatore aus "Der Name der Rose" erinnerte, erklärte uns kurz und sehr knapp einige Informationen über die Höhle und ging dann zu seiner eigentlichen Leidenschaft über:

In verschiedenen Stalaktiten und -miten erkannte er "in Fantasia" die unterschiedlichsten Nahrungsmittel.

Hier und da präsentierte er natürlich auch diverse Heiligen-Figuren und das "Disney-Slotz" (Disney-Schloss), die Hauptattraktionen waren jedoch unter anderem Stockfisch, ein Spiegelei, Spaghetti und verschiedene Gemüsesorten.
Weitergehen durften wir erst, nachdem ich seiner strengen Aufforderung: "Mann, Foto!" nachkam. Interessant war, dass über dem Höhlen-Eingang und auch auf den Eintrittskarten "Fotografieren verboten" stand.

Wir haben übrigens doch noch die legendäre Martkhalle in Palma besucht - ich habe mich dem "Food-Blogger-Druck" gebeugt. Da der Urlaub schon bald wieder zu Ende ist, werde ich mit dem nächsten Blog-Eintrag diese kleine Serie an Impressionen mit Bildern der diversen Fisch-und Gemüse-Stände ausklingen lassen. Das war schon beeindruckend.

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Woran man in Spanien erkennt, ob man in einem guten Restaurant sitzt

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Gestern fand ich in der gut sortierten Bibliothek der Ferienanlage ein Geo-Magazin aus dem Jahr 2000 über Mallorca.

In dem Heft gab es folgenden Hinweis, woran man auf der Insel ein gutes Restaurant erkennen könne:

Achten Sie beim Besuch auf die einheimischen Gäste. Sollten diese still am Tisch sitzen, ist es besser, das Restaurant schnell wieder zu verlassen.

Abgesehen davon, dass ich wahrscheinlich ein Restaurant sowieso sofort wieder verlassen würde, wenn mich alle Gäste beim Eintreten schweigend anstarren würden, wurde im Magazin erklärt, dass es für den Spanier nichts Wichtigeres als gutes Essen gäbe und er ständig darüber spräche.

Wir müssen in unserer Familie spanische Wurzeln haben. Bei uns wird nicht nur über das Essen geredet, wir schreiben auch darüber. Meine Schwester hat mir eine Urlaubsmail geschickt, in der sie mir in 4 Zeilen kurze Urlaubsgrüße sendet und nebenbei in 25 Zeilen erklärt, wie sie ein Pulled Pork für die Geburtstagsfeier meines Schwagers gemacht hat.

Alternativ zu meiner schnellen Version (- > hier klicken), hatte sie übrigens eine sehr gute Idee, um auch im Backofen einen schönen Rauchgeschmack zu erreichen. Und da sie es so schön beschrieben hat, dass ich direkt Lust bekommen habe, es auszuprobieren, füge ich ihr Rezept bei. Sozusagen als Gastbeitrag.


Pulled Pork aus dem Backofen - Rezept von meiner Schwester

Da wir ja nicht so grillbegeistert sind, habe ich den Backofen benutzt. Ich habe mir dann aber Gedanken gemacht, wie ich den schönen Rauchgeschmack trotzdem an das Fleisch bekomme und es auch von innen schön würzig wird. Als Metzgerstochter :-)!wusste ich mir zu helfen und hatte folgende Idee.

Ich habe mir beim Metzger 4 kg (!!! Für 10 Personen davon die Hälfte Frauen) Nacken - geräuchert und gepökelt - bestellt. Das Fleisch habe ich dann 2 Tage in Anananssaft und etwas Öl ziehen lassen wodurch es  später beim Zubereiten einen schönen, leicht süßlichen Geschmack bekam. Einen Tag vorher habe ich es mit Magic Dust eingerieben und dann kam es am Tag der Party morgens um 10 Uhr bei 100 Grad in den Ofen.

Unter das Fleisch habe ich eine Schale mit dem Ananassaft, Coca Cola und Fleischbrühe gestellt. Nach ein paar Stunden habe ich das Fleisch ab und zu mit dem  Sud aus der Schale übergossen und den Sud noch einmal mit einem Malzbier (wir trinken ja keine Cola und ich hat nur eine Dose besorgt) aufgefüllt.

Das Fleisch brauchte tatsächlich bis 18 Uhr um 90 Grad Kerntemperatur um erreichen.

Ich habe es dann warmgestellt und aus dem tollen Fleischsaft mit viel Tomatenmark, frischen Tomaten und geräuchertem, milden Paprikapulver eine Barbecuesauce gemacht. Der Fleischsaft war so würzig, dass sonst nichts weiter dran musste.

Dann wurde das Fleisch nach Rezept zerrupft, mit der Barbecuesauce  vermengt und in einer Bain Marie warm gestellt. Dazu gab es selbst gemachten Krautsalat, Burgerbrötchen, Salatblätter, Zwiebelringe und Zaziki.

10 Personen haben die 4 kg platt gemacht!!!! Ich hätte es nicht geglaubt. Kein Resteessen am Sonntag :-(


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Noch ein kleiner Nachtrag in eigener Sache:

Der Leistungsdruck für Foodblogger ist groß. Jeden Tag ist auf der Insel ein Wochenmarkt in einer anderen Stadt. Ich war noch auf keinem davon. Keine Food-Fotos mit überbordenden Ständen voll Orangen aus Sóller oder Fischen direkt vom Hafen. Wir sind ja im Urlaub! Und daher mache ich zur Abwechslung einfach mal Urlaubsfotos.

Die Sardinen gibt es hier übrigens im Supermarkt und zwar so frisch, dass man die Mittelgräte gar nicht herausziehen kann, ohne dass der halbe Fisch daran hängt. Und die Schnorchler unten suchen nach Seeigeln. Meine Tochter ist schon auf einen drauf getreten.

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Kekse backen auf Mallorca

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Wir sind im Urlaub! In der Ferienanlage gibt es täglich ein wunderbares Programm für Kinder jeden Alters.

Leider machen unsere Kinder da nicht mit. Wenn wir zusammen mit ihnen zum jeweiligen Treffpunkt gehen, stehen die beiden am Rand (ca. 10 cm von uns entfernt) mit einem Gesichtsausdruck zwischen Panik und Unverständnis, wie man hier Spaß haben könne. Alle anderen Kinder werden von den Eltern nur abgeliefert, mit den Worten "viel Spaß, bis später", unsere haben definitiv keinen Spaß. Dementsprechend verbringen wir unseren Urlaub zu viert. Immer. Von morgens bis abends.

Ich hatte mir das so schön vorgestellt, zwei (!) Stunden allein, ohne Kinder: um 15 Uhr gab es nämlich gestern den Programmpunkt: Kekse backen (von 7 - 11 Jahre). Eigentlich perfekt, denn das umfasst genau das Alter unserer Kinder. Obwohl man sich über das Thema im August auf Mallorca sicherlich streiten könnte, ist die Idee doch sehr nett. Kurz bevor es losging, lief meine Tochter weg ("Ich mach da nicht mit!") und mein Sohn sagte: "Wenn Eva nicht mitmacht, mache ich auch nicht mit!". Später erklärte er mir, die anderen Kinder wären alle so klein gewesen. Meine Tochter hatte natürlich genau das entgegengesetzte Argument.

Ich bin dann erstmal zum Einkaufen gefahren, dass entspannt mich. Im Mercado wurde ich an der Kasse auch noch auf spanisch angesprochen und da war ich wieder besser drauf: ich sehe also nicht aus, wie ein deutscher Tourist.

Der Tag endete damit, dass ich auf dem Balkon eine Flasche Rotwein umgeschmissen habe, die sich dann über die erstandenen Langostinos in die gekaufte Aioli entleerte. Danach sah der Tisch aus wie sau. Aber was soll man sich aufregen. Ist ja Urlaub.

Heute somit ein Foodblog-Eintrag ohne Food. Wenn man sich erstmal damit abgefunden hat, ist ein Urlaub mit Kindern, die 14 Stunden an einem dran kleben, auch ganz schön. Die Zeit vergeht ja so schnell und schon sind sie groß und aus dem Haus.

Eben gerade sind die beiden allein raus zum Pool gegangen. Das fand meine Frau irgendwie ungewohnt und ist gleich hinterher.

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Fleischreifung mit Fisch-Sauce

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Kürzlich stieß ich auf einen Hinweis in dem Buch "Modernist Cuisine at Home", man könne den Reifeprozess von Rindfleisch durch Einwirken von Fischsauce beschleunigen. Zudem werde der durch Glutamat erzeugte fleischige Geschmack verstärkt. Wichtig sei, dass die Sauce einen hohen Anteil an Stickstoff habe. Der Clou dabei: das Fleisch schmecke angeblich nicht nach Fisch.

Nach langer, intensiver Recherche vor dem gut sortierten Regal im Asia-Laden, die Verkäuferin wirkte schon etwas irritiert, fand ich Fisch-Sauce aus Vietnam mit 35 º N (die Angabe für den Stickstoff-Gehalt). Hergestellt nur aus fermentierten Sardellen und Salz - ohne weitere Zusatzstoffe.

Für dieses Experiment habe ich drei Steaks aus einem schönen Stück Roastbeef geschnitten und für drei Tage im Gemüsefach bei 2 ºC gelagert.

Dabei wurden sie folgendermaßen vorbereitet:

Stück 1: Mit Fischsauce vakuumiert (3% Sauce bezogen auf das Fleisch-Gewicht)
Stück 2: Mit Fischsauce bestrichen - am nächsten Tag den Vorgang noch einmal wiederholt
Stück 3: nur gesalzen

Dazu fiel mir eine kleine Geschichte ein.

Vor einigen Jahren, meine Kochleidenschaft war noch recht frisch und die Herangehensweise dementsprechend unerfahren, habe ich meine Eltern zum Grillen eingeladen.
Da es nicht leicht ist, einen gestandenen Fleischermeister (meinen Vater) in dieser Disziplin zu beeindrucken, hatte ich die unglaublich innovative Idee, ein Stück Rinderfilet in Fisch-Sauce einzulegen. So ein bisschen "Asia-Style". Also habe ich eine Schale mit ordentlich Sauce gefüllt und das Fleisch dort hinein gelegt.

Zugegebenermaßen war der Geruch schon etwas gewöhnungsbedürftig, als ich das Stück aus der Sauce nahm. Davon ließ ich mich jedoch nicht abschrecken und legte das Fleisch direkt auf den Grill.
Mein Vater blickte etwas irritiert, als der die ersten, sagen wir mal, Düfte vom Grill wahrnahm. Als ich das Filet dann stolz auf Tellern servierte, beugte er sich leicht vorn über und zuckte reflexartig mit den Worten zurück: "Oh, Junge, dass ist nicht mehr gut."

Dabei fragte er sich möglicherweise was falsch gelaufen sei, wenn sein Sohn ihm ein vergammeltes Stück Fleisch grille und dies nicht mal merke. Meine Anmerkung, ich hätte das Fleisch in Fischsauce mariniert, machte die Sache nicht besser.

Damals hatte ich Experimente dieser Art erst einmal hinten an gestellt. Aber angeregt durch den Artikel in besagtem Kochbuch, vor einigen Tagen wieder aufleben lassen.

Diesmal verwendetet ich Fischsauce aus Vietnam (nước mắm), die nur aus fermentierten Sardellen und Salz hergestellt wird. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Sauce ohne weitere Zusätzen wie Zucker oder Farbstoffen auskommt. Je höher der Stickstoff-Gehalt (z.B. 35 ºN), desto besser.

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Wie schon gesagt, wurde ein Steak mit Fischsauce vakuumiert, eines damit eingestrichen und eines zum Vergleich nur gesalzen.
Nach drei Tagen habe ich das vakuumierte Steak ausgepackt und alle drei Stücke etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur liegen lassen. Anfangs waren bei dem vakuumierten Fleisch noch leichte Nuancen der Fischsauce wahrnehmbar, diese verflüchtigten sich jedoch und waren beim Grillen vollkommen verschwunden.

Nach dem Grillen habe ich das Fleisch auf 55 ºC Kerntemperatur ziehen lassen und dann angeschnitten:

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Bei dem gesalzenen Stück rechts sieht man den etwas breiteren, grauen Rand, bedingt durch das Salzen drei Tage vorher. Bei Pökelfleisch wird daher übrigens Nitrit verwendet, da das Fleisch dadurch rosa bleibt. Möglicherweise bleibt der rosa Farbton des Myoglobins auch durch den Stickstoff in der Fischsauce stabil (siehe Fleischanschnitt links).

Doch nun zum Ergebnis des Tests:

Wir haben zu sechst probiert (mein Vater war auch dabei - er hatte das Erlebnis damals wohl vergessen oder verdrängt) und waren uns einig: Alle drei Stücke waren gleich zart und saftig. Beim Anschnitt lief so gut wie keine Flüssigkeit aus dem Fleisch. Ein Unterschied war lediglich darin fest zu stellen, dass das gesalzene Steak etwas salziger schmeckte, dafür aber an der gerösteten Oberfläche etwas weniger nach gegrilltem Rindfleisch als die mit Fischsauce behandelten Stücke.

Um festzustellen, ob man durch die Fischsauce den Reifeprozess beschleunigen kann, müsste man ein frisches Stück Rindfleisch verwenden. Die von mir verwendeten Steaks waren schon (zu) gut gereift.
Die Fischsauce ist jedoch eine interessante Variante zum Würzen des Fleisches, da es so behandelt, keine weitere Zugabe von Salz erfordert. Der herzhafte Geschmack von Rindfleisch wird verstärkt, denn die fermentierte Fischsauce ist eine konzentrierte Quelle an verschiedenen Aminosäuren insbesondere Mononatriumglutamat. Diesen Effekt nutzen übrigens auch Soja-Sauce oder Flüssig-Würze aus Weizen-Eiweiß.

Fischsauce war unter dem Namen Garum oder Liquamen schon im alten Rom bekannt und geschätzt. Im Mittelmeer-Raum wurden später jedoch statt dessen gesalzene Sardellen (Anchovies) verwendet. Diese zerfallen beim Braten oder Kochen und geben bei sparsamer Zugabe eine angenehme Würze.
Da mir im Supermarkt ein kleines Gläschen mit gesalzenen Sardellen in die Hände fiel, habe ich auch damit einen kleinen Versuch unternommen. Die Sardellen mit dem Mörser zermahlen, das Fleisch bestrichen und vakuumiert. Das Steak schmeckte danach jedoch zu stark nach Fisch, da die entstandene Paste immer noch zu grob war. Vielleicht werde ich in dieser Richtung aber noch etwas weiter forschen.


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Für das nächste Experiment werde ich Steaks mit Fischsauce bestreichen, 24 Std. im Kühlschrank liegen lassen und dann diese Garmethode (-> klicken) anwenden. Zuvor beginnt jedoch eine neue Themen-Woche. Die nächsten Blog-Einträge kommen von der schönsten deutschen Insel: Mallorca!

Döner

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Letztes Jahr waren wir ein paar Tage in Berlin, damit unsere Kinder mal eine richtige Großstadt sehen. Mein Sohn war begeistert und sagte: "Ich werde jeden Tag einen Döner essen."

So gab es also täglich einen Döner, den wir danach bewertet haben.

Es gibt tausend Möglichkeiten, die Füllung des Fladenbrots zu variieren: vegan, vegetarisch, mit Rind, Huhn, Lamm oder Fisch. Wer ihn zum Beispiel etwas stilvoller genießen möchte, bereitet einen "Iskender Kebap" zu, bei dem die Bestandteile, beginnend mit gewürfeltem Fladenbrot, auf einem Teller geschichtet werden.

Die größte Herausforderung beim Zubereiten eines guten Döners ist das Fladenbrot. Alles andere bestimmt der persönliche Geschmack oder der Inhalt des Kühlschranks, sofern man nicht extra einkaufen gehen möchte.

Wie auch bei einem guten Hamburger, entscheidet das Brot über Sieg oder Niederlage: es sollte fest genug sein, um der Sauce stand zu halten, dabei jedoch fluffig genug und nicht zäh wie Gummi. Daher im Folgenden ein Rezept für das Fladenbrot und einige weitere Tipps (z.B. für einen veganen Döner).


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Rezept für ein Fladenbrot

120 ml Milch (3,5% Fett) mit
200 ml heißem Wasser mischen - beides zusammen sollte nun lauwarm sein

1/2 Paket frische Hefe darin auflösen

500 g Mehl Typ 550 und
10 g Salz dazu und alles gut verkneten.

Ich verwende eine Küchenmaschine mit Spiralkneter, die ca. 5 min auf kleinster Stufe läuft.

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Einen Schuss Rapsöl dazu (ca. 20 ml), den Teig damit benetzen und herausnehmen. Etwas durchkneten, bis das Öl eingearbeitet ist. Danach für 30 min in einer abgedeckten Schüssel an einem warmen Ort gehen lassen.

Vorsichtig auf eine leicht bemehlte Fläche legen und mit den Fingerspitzen von innen nach außen zu einem runden Fladen von etwa 2 cm Dicke formen. Mit etwas Milch bestreichen und schwarzem Sesam bestreuen.

Im vorgeheizten Ofen bei zunächst bei 200 ºC ca. 30 min goldbraun backen.

Für die Füllung habe ich etwas Hühnchenbrust angebraten und danach in Scheiben geschnitten. Dazu etwas Saure Sahne mit Basilikum und Salat nach Wunsch.

Wie schon geschrieben, kann der Inhalt natürlich nach Belieben gewählt werden.

Obwohl mein Blog alles andere als vegan ist, hier diesbezüglich noch ein kleiner Tipp:

Für die Sauce etwas Soja-Milch mit einem Pürierstab mixen und dabei in einem dünnen Strahl ein neutrales Öl hineinlaufen lassen. Mit Zitrone, Salz, Knoblauch und Chili gewürzt, ergibt dies eine leckere, vegane Mayonnaise. Für einen Dipp kann diese einfach mit etwas Soja-Joghurt verrührt werden.

Auch im Brot-Teig kann die Vollmilch entweder durch Soja-Milch ersetzt werden, oder man verwendet nur Wasser mit etwas mehr Öl (300 ml Wasser und 30 ml Öl).

Japan Menü - Dessert & Wein

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Zum Abschluss der Japan Woche im Folgenden einerseits das Dessert, andererseits, dazu passend, eine kleine Weinempfehlung. Wie versprochen zudem alle Rezepte des mittlerweile schon zehnten Menüs.

Zu den Rezepten -> hier klicken.

Meistens wird eine Weinauswahl erst getroffen, nachdem ein Menü zusammen gestellt wurde. Es kann aber auch inspirierend sein, die verschiedenen Aromen eines Weines als Zutaten zu einem Rezept zuzufügen. So geschehen beim letzten Gang des Menüs. Obwohl man aufgrund des obigen Fotos durchaus annehmen könnte, der Obst-Salat sei von den Farben des Wein-Etiketts inspiriert.


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Mir wurde ein kleines Sortiment an Weinen diverser italienischer Winzer zur Verfügung gestellt. Für dieses Menü bot sich ein Weißwein aus dem Piemont (Rovereto di Gavi) vom Weingut Michele Chiarlo an.

Der Wein enthält laut beigefügtem Informationsblatt Noten von Grapefruit und Anis. Diese beiden Aromen haben als Zutaten das Dessert-Rezept beeinflusst. Aber auch den Wein selbst habe ich verwendet.

Deshalb sollte man auch besser zwei Flaschen kaufen, damit nach der Rezept-Zubereitung noch ein Schlückchen übrig ist. Er schmeckt nämlich gut gekühlt, gerade durch die intensive Grapefruit-Note, herrlich erfrischend und ist perfekt für einen warmen Sommer-Abend.

Als es später etwas kühler wurde, haben wir den Abend mit einem Rotwein des Weinguts, ein Barbera d’Asti Superiore Nizza, ausklingen lassen.

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Japan Menü - Hauptgang

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"Lachs vom Zedernholz" (zum Rezept: hier klicken) ist schon fast ein Grill-Klassiker.

Wenn es nicht auf das Raucharoma ankommt, kann man zum Garen auf dem Grill auch einen Salzstein verwenden. Beim Grillen von Fisch, sollte dieser nämlich vor zu großer Hitze geschützt werden, da dessen Eiweiß viel früher gerinnt, als das von z. B. Säugetieren (man kennt ja diese weißen Punkte auf der Oberfläche).

Die Steinfliese hält also übermäßige Hitze vom zarten Fischfleisch fern und würzt dieses gleichzeitig.

Der leicht rötliche Stein ist übrigens aus "Himalaya-Salz" und viele haben die verklärte Vorstellung, dass einige tibetische Mönche mit Rucksack und Hämmerchen auf den Mount Everest klettern, um dort die Salz-Brocken zu sammeln. Auch wenn man dies aufgrund des Preises in Erwägung ziehen könnte, kommt das Salz größtenteils aus einem Bergwerk Pakistan. Seine leicht rötliche Farbe liegt an Spuren von Eisenoxid. Und wie alle ungereinigten Salze, besteht es zu über 97 % aus NaCl.

Doch nun zum 3. Gang des Japan Menüs, dem Hauptgang:

Lachs vom Salzstein, Gurke mit Avocado-Mayonnaise und eingelegter Rettich mit Forellen-Rogen.

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Für den Lachs habe ich eine Marinade aus Reisessig, Honig, einer Prise Matcha-Pulver (Grüntee), Dill, Meerrettich, etwas Limetten-Saft und -abrieb sowie Salz angerührt.

Den Fisch zunächst auf dem heißen Grill über der direkten Hitze auf der Haut-Seite grillen, bis diese knusprig ist. Dann mit der Fleisch-Seite auf den vorgeheizten Salzstein legen und die Marinade dünn auf die Haut streichen.
Bei geschlossenem Grill-Deckel und 180 ºC ca. 3 min. fertig garen. Das Fisch-Filet sollte im Kern noch glasig sein.
Im Prinzip könnte man den vorgegrillten Fisch auch direkt auf dem heißen Salzstein am Tisch servieren und dort durch ziehen lassen.

Wer sich unsicher ist, kann den Garpunkt mit einem Kernthermometer überprüfen: bei 50 ºC ist der Lachs perfekt.

Die Beilagen lassen sich sehr gut vorbereiten und sind perfekt für einen warmen Sommer-Abend.

Für die Avocado-Mayonnaise wird deren Fruchtfleisch nur mit etwas Limetten-Saft vermischt und mit einer Gabel zerdrückt. Mit etwas Mayonnaise verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem runden Ausstecher kleine Gurkenstückchen aushöhlen und in die Mass hier hinein füllen. Bis zum Servieren kalt stellen.

Sowohl in Japan als auch bei uns, wird Gemüse eingelegt, um es geschmacklich zu verbessern und haltbar zu machen. Dementsprechend habe ich den Rettich (in Japan Daikon) einfach nur in hauchdünne Scheiben gehobelt, gesalzen und gezuckert und einen Tag im Kühlschrank weich werden lassen. Man kann ihn nun auch mit etwas Essig würzen, das muss aber nicht sein. Er schmeckt auch so wunderbar frisch und würzig. Der Forellen-Rogen sorgt für einen kleinen zusätzlichen "Aha-Effekt".

Japan Menü - 2. Gang

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Nach Sushi als Vorspeise für das Japan Menü, folgt heute der Zwischengang:

Miso-Suppe mit Senfkohl (Pak Choi), Glasnudeln, Radieschen und Tamago (japanisches Omelett).

Als Basis für die Suppe verwende ich einen hellen Rinderfond, den ich aus Knochen und Suppengemüse im Schnellkochtopf gekocht habe. Diesen dann mit roter Miso-Paste und etwas Soja-Sauce abschmecken.

Die Gemüsezwiebeln sowie der Senfkohl werden nur kurz blanchiert und dann in kaltem Wasser abgeschreckt. Die Glasnudeln kurz gar gekochen. Alle Zutaten bis zum Servieren im Backofen bei 70 ºC warm halten. Zum Servieren dann diese auf vorgewärmte Teller verteilen, ein paar Scheiben rohe Radieschen dazu und schließlich die heiße Suppe angießen.

Mit dem japanische Omelett als Eierstich-Alternative zusammen anrichten.

Alle Rezepte des kompletten Japan Menüs werde ich nach Abschluss mit dem Dessert in der Rubrik "Menüs" hinterlegen. Bis dahin heute schon einmal die Anleitung für das Tamago, denn dies ist wirklich vielfältig verwendbar und lecker.

Da es auch sehr gut als Füllung oder Beilage für Sushi geeignet ist, habe ich es dementsprechend dort eingebaut:

Zum Tamago-Rezept (klicken).


Vor ein paar Tagen hat uns übrigens ein Huhn der Nachbarn besucht. Ein Ei hat es leider nicht gelegt. Und wie schon gesagt, Basis für die Miso-Suppe ist ein Rinderfond.

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Sushi

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Vor einiger Zeit fand Sushi den Weg in unsere kulinarische Tiefebene. Daher habe auch ich angefangen, alles Mögliche in Algenblätter zu wickeln. Nach einiger Übung klappte das schon ganz gut und ich dachte mir, ich wäre nun quasi Sushi-Experte. Immerhin verwendete ich nicht mehr Risotto- oder Milchreis.

Meine Hybris hat dann ein Film beendet: Jiro dreams of Sushi.

Eine sehenswerte Dokumentation über das Restaurant des 85-jährigen Jiro Ono. Es liegt unscheinbar in einer U-Bahn-Station in Tokio, hat 10 Sitzplätze und 3 Michelin-Sterne.
Leider musste ich festellen: Was ich als Sushi bezeichnet habe, hat nicht mal ansatzweise etwas mit dem zu tun, was Mr. Ono darunter versteht. Dabei behauptet er von sich, dass er immer noch weit entfernt von und auf der Suche nach Perfektion ist.

Ono bereitet in erster Linie Nigiri-Zushi zu, also ein mundgerecht geformtes Reisbällchen mit einem speziell vor- und zubereiteteten Stück Fisch darauf. Dabei kann ein europäischer Sushi-Prolet nur verlieren (was man schon anhand meiner Beschreibung merkt). Ich beschränke mich daher mit meinen begrenzten Fähigkeiten auf die unterschiedlich gefüllten Maki-Sushi.

Damit die Röllchen ein wenig Unterstützung bekommen, habe ich ein kleines Menü um sie herum kreiert. Die weiteren Gänge folgen in den nächsten Tagen.

Japan-Woche bei Besserbissen - sozusagen.

Die Vorspeise: Maki mit Forelle, Meerrettich, Dill sowie Möhren und Gurke. Die verschiedenen Maki-Anleitungen werde ich nach und nach erweitern.

Hier geht es zum Rezept.

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Schwarzer Knoblauch

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Schwarzen Knoblauch gibt es mittlerweile sogar im Supermarkt und daher dachte ich mir, es könne nicht so schwer sein, ihn selbst herzustellen.

Ein Irrtum!

Hier also das Ergebnis eines Experiments, welches leider grandios gescheitert ist. Doch zurück zum Anfang.

Für diesen Versuch habe ich mir vor 6 Wochen den (ca. 30 Jahre alten) Joghurt-Bereiter meiner Schwiegermutter geliehen. Begleitet von den Worten „siehste, jetzt kannst du ihn doch gebrauchen. Gut, dass wir ihn aufgehoben haben!“. Möglicherweise habe ich das ein oder andere mal gesagt, sie solle das alte Ding endlich wegschmeißen.

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Die Knoblauch-Knollen habe ich also in den Behälter gelegt und das Experiment auf der Terrasse begonnen. Irgendwann beschwerte sich meine Frau über den „unerträglichen Knoblauch-Gestank“ und ich kam auf die Idee, den Versuch im Keller weiter zu führen. Nach etwa 5 Minuten wurde ich auch von dort verjagt („jetzt drehst du durch, oder?“).
Schließlich bin ich in der Garage gelandet. Ich weiß gar nicht, was mehr stinkt, die Bio-Tonne oder der Knoblauch.

Einen Vorteil hatte das Experiment: der Joghurt-Bereiter riecht jetzt dermaßen nach Knoblauch, dass man ihn endlich mit gutem Gewissen wegschmeißen kann. Es sei denn, man mag Knoblauch-Joghurt.


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Der gekaufte schwarze Knoblauch ist weich und schmeckt angenehm mild. So als hätte man ihn einfach in dunklem Balsamico-Essig mit reichlich Zucker eingekocht. Zumal auch unversehrt eingekochte Knoblauch-Zehen kein Allicin enthalten und ihnen dadurch der typische Knoblauch-Geschmack fehlt. Durch Hitze wird nämlich das dafür verantwortliche Enzym Alliinase zerstört (siehe Artikel über Knoblauch - Klick).

Aber die schwarze Farbe des Knoblauchs entsteht nicht durch Einkochen und außerdem wäre dieser Weg zu einfach (Rezept siehe unten). Mein Ehrgeiz war geweckt und ich habe mich auf die Suche nach Informationen gemacht:

Die schwarze Farbe des Knoblauchs entsteht beim Fermentieren durch Melanoidine. Das sind stickstoffhaltige, organische Verbindungen, die z.B. auch bei der Maillard-Reaktion eine Rolle spielen und für die braune Farbe von geröstetem Kaffee oder Brot verantwortlich sind.

Leider konnte ich keine konkrete Anleitung zum Fermentieren des Knoblauchs finden und somit kam ich auf die Idee, nach der Herstellung von Vanille zu suchen. Die Schoten werden ja ebenfalls durch Fermentation schwarz. Hier wurde ich fündig:

1. Schritt: Dämpfen der Schoten bei 65-70 ºC, um die vegetativen Prozesse zu stoppen.
2. Schritt: Fermentieren bei etwa 40 ºC, luftdicht verpackt in feuchten Tüchern
3. Schritt: Trocknen der Schoten.

Daher die Idee mit dem Joghurt-Bereiter, denn der hat ebenfalls eine Temperatur von etwa 40 ºC.

Nach 6 Wochen sah mein Knoblauch so aus:

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Im Prinzip sind alle Brauntöne und Härtegrade vorhanden. Leider nicht so, wie beim gekauften. Dieser war ja tiefschwarz, weich und leicht süßlich. Meine hellen Knollen (links) waren weich aber nicht essbar, die schwarzen (rechts) waren hart wie Stein. Bis auf zwei Zehen (von etwa 100!): Die waren fast schwarz und sogar einigermaßen weich.

Ich habe ein Stückchen probiert, aber man muss auch mal zugeben, wenn etwas scheiße ist.

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Man muss auch nicht alles selber machen. Es gibt so guten Käse zu kaufen...oder Schinken...Vanille...Soja-Sauce.
Oder wenn man Lust darauf hat, auch schwarzen Knoblauch. Das Kilo kostet übrigens 100 €.

Man(n) muss auch nicht immer aus allem eine Wissenschaft machen.

Zum Schluss noch ein kleines Rezept, welches auf dem steinigen Weg des Experiments entstand:

Knoblauch-Zehen vorsichtig schälen (in ein großes Glas mit Deckel geben und kräftig schütteln, dann fallen die Schalen von allein ab). Die Zehen sollten unversehrt sein. In einem Topf etwas Zucker hellbraun karamellisieren lassen und mit dunklem Balsamico ablöschen. Knoblauch-Zehen hinzu fügen und bei geringer Hitze 5 min köcheln lassen. In ein augekochtes Einmach-Glas füllen, Deckel aufschrauben und umdrehen. Erkalten lassen und nach Bedarf verwenden oder verschenken. Der Knoblauch ist angenehm mild und hält sich lange im Kühlschrank. Perfekt für Dressings, da er beim Pürieren für etwas Bindung sorgt.

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Update Juli 2016:

Mittlerweile habe ich auf nordicfoodlab.org folgende Vorgehensweise gefunden, um schwarzen Knoblauch herzustellen:

Die unversehrten, ganzen Knollen werden in einen dicht schließenden Behälter gelegt und nun für sechs Wochen bei 60 °C aufbewahrt.

Für den Hausgebrauch ist dies leider eine kaum umsetztbare Methode, da die Temperatur verhältnismäßig hoch ist, um den Knoblauch ohne großen Energie- und Kostenaufwand zu lagern.

Misch- und Restebrot

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Sobald zu Hause erst einmal ein Sauerteig eingezogen ist, gibt es zwei Probleme:

Wenn einen die Back-Leidenschaft packt, beginnt man, soviel Brot zu backen, dass doch der ein oder andere trockene Brot-Rest übrig bleibt. Aber wer wirft schon selbst gebackenes Brot weg? Ein Brotsalat mit Tomate ist eine ganz nette Verarbeitungsmöglichkeit, aber meistens ist immer noch etwas altes Brot übrig.
Ein weiteres Dilemma ist, dass der Sauerteige durch das ständige Füttern, wie jedes Haustier, immer größer wird. Und auch da bringe ich es nicht übers Herz, was übrig ist, zu entsorgen.

Also habe ich ein Restebrot-Rezept entwickelt und dieses den Mengen angepasst, die an Sauerteig und altem Brot bei uns anfallen.

Das erstaunlich daran ist, dass dieses Brot keinesfalls ein geschmacklicher Kompromiss ist, sondern eher das Gegenteil. Das Brot ist extrem aromatisch und saftig ohne dass es innen zu klebrig ist. Zudem ist es auch noch nach einigen Tagen frisch. Ich vermute, dass die Krume mit dem alten verbackenen Brot die Feuchtigkeit nicht so schnell an die Kruste abgibt.

Wenn ich meinen Sauerteig einige Tage gefüttert habe (Rezept für Ursprungssauerteig siehe hier), backe ich daraus zum Beispiel ein Roggenmischbrot. Da ich hierfür jedoch nur jeweils etwa 20 g Sauerteig als Starter für den Vorteig sowie als Vorrat für die nächsten Backversuche benötige, verbacke ich den Rest in meinem "Restebrot".

Zuerst im Folgenden jedoch ein wunderbares Rezept für ein klassisches Roggenmischbrot. Die beiden Vorteige aus Roggen- und Weizenmehl müssen 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.


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Rezept für Roggenmischbrot

350 g Roggenmehl Typ 1150 und
350 g Wasser sowie
20 g Sauerteig-Starter (s.o.) mit einem Löffel mischen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

350 g Weizenmehl Typ 550 mit
350 g Wasser und
2 kleinen Krümeln frische Hefe (Reiskorn-Größe) mischen und ebenfalls 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Beide Teige in eine Küchenmaschine geben und
100 g Roggenmehl 1150 sowie
300 g Weizenmehl 1050 und
20 g Salz hinzu fügen. Nach Wunsch mit etwas Brotgewürz ergänzen (z.B. Koriander und Kümmel) und 8 min rühren lassen.

Etwa 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, zwei Brote formen und diese längs oder kreuzweise 2 cm tief einschneiden. Weitere 30 min. gehen lassen und dann 20 min. im 230 ºC heißen Backofen mit Schwaden backen (ich benutze einen Dampfgarbackofen, alternativ eine Schale mit kochendem Wasser auf den Backofenboden stellen). Die Ofentür öffnen und den Dampf heraus lassen (ggf. die Schale entnehmen) und weitere 30 min. bei 180 ºC Umluft fertig backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Und falls von diesem Brot etwas übrig bleibt, folgt nun das Rezept für das Restebrot.

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Rezept für Restebrot

250 g Sauerteig (aus je 125 g Wasser und Roggenmehl)
150 g altes Brot - in möglichst kleine Würfel geschnitten
550 ml Wasser
1/2 Päckchen frische Hefe und
20 g Salz

Alles in einen hohen, großen Becher geben und 30 min einweichen lassen.
Die Masse mit einem Pürierstab so fein wie möglich mixen (noch besser funktioniert ein Standmixer) und alles in die Küchenmaschine füllen.

500 g Weizenmehl Typ 550 und
200 g Roggenvollkornmehl dazu geben und in der Küchenmaschine 8 min. kneten lassen.

Gär- und Backvorgang wie Roggenmischbrot (siehe oben).

Wenn der Sauerteig sehr flüssig ist, erhöhe ich die Menge an Weizenmehl um ca. 50 g und reduziere den Wasseranteil entsprechend.

Sauerteig

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Ich backe gerne Brot, bin dabei aber eher ungeduldig. Bisher habe ich eine Art Pseudo-Sauerteig-Vorteig aus 100 ml warmer Buttermilch und 50 g Roggen-Vollkorn verrührt und diesen Starter einen Tag lang stehen gelassen. Das daraus gebackene Brot wird ganz gut, allerdings leicht klitschig, wenn man zuviel Roggenmehl verwendet. Aber so ein dunkles Roggenbrot ist schon etwas Feines.

Und da dachte ich mir:
"Wer 3 Wochen lang Fleisch im Kühlschrank reifen lässt, sollte auch mal einen Sauerteig ansetzten".

Sauerteige müssen, ähnlich wie Haustiere, gehegt und gepflegt werden. Manchmal muss man nachts aus dem Bett, um Sie zu füttern oder zu streicheln (also umrühren) und mit der Zeit werden sie immer größer und fangen an, seltsam zu riechen. Das ist aber normal.

Außerdem haben Sie komische Namen: Spontansauer nach Spicher und Stephan (eine Alliteration!) oder Böker Reinzucht-Sauerteig. Das klingt ein bisschen nach einem Dressur-Pferd zumal gute Sauerteige eine große "Stehtoleranz" haben.

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In einem Buch habe ich also eine Anleitung zum Herstellen eines „Spontansauer nach Spicher und Stephan“ entdeckt. Das ist sozusagen der Anfang von allem und man muss seinen Tagesablauf in den kommenden Tagen nach dem Leben des noch jungen Sauerteigs richten:

Tag 1: 100 g Roggenvollkorn mit 200 ml Wasser mischen und 24 Std. bei 26-28 ºC stehen lassen.
Tag 2: 100 g Masse vom Vortag abnehmen, 100 g Vollkorn dazu und 200 ml Wasser. 24 Std. bei 26-28 ºC stehen lassen.
Tag 3: 100 g Masse vom Vortag abnehmen, 100 g Vollkorn dazu und 200 ml Wasser. 8 Std. bei 32-35 ºC stehen lassen.
Tag 4: 100 g Masse vom Vortag abnehmen, 100 g Vollkorn dazu und 200 ml Wasser. 16 Std. bei 26-28 ºC stehen lassen.

Man sollte den Start-Zeitpunkt also gut planen, damit man an Tag 4 nicht um 3 Uhr nachts mit dem Backen beginnen muss.

Doch dieser Sauerteig-Ansatz ist nur der Anfang, denn wir brauchen zum Backen eines Roggenbrots einen so genannten Vollsauer, also einen Sauerteig, den man vor dem Backen zum Mehl dazu gibt. Das dauert dann nochmals etwa 2-3 Tage aber zum Glück gibt es auch eine schnelle Version:


Die Berliner Kurzsauerteigführung von Pelshenke und Schulz.

Rezept: Roggen-Mischbrot mit 60% Roggenmehl-Anteil:

65 g des oben beschriebenen Anstellguts
325 g Roggenmehl 1150
290 ml warmes Wasser

Alles mit einem Löffel gut verrühren und in einem Behälter mit Deckel für 3-3,5 Stunden bei 35 ºC stehen lassen. Dafür habe ich meinen Ofen auf 40 ºC aufgeheizt und dann ausgeschaltet. Das hat für die drei Stunden gereicht.

Von dem fertigen Sauerteig können wieder 65 g abgenommen und bis zum nächsten Backen aufbewahrt werden. Der Ansatz hält sich im Kühlschrank bis zum erneuten Füttern etwa eine Woche.

Aus dem Rest wird der Brot-Teig hergestellt:

620 g Sauerteig in die Rührschale füllen.
270 g Roggenmehl 1150 und
400 g Weizenmehl 550 dazu geben.

1/2 Paket frische Hefe in
360 ml warmem Wasser auflösen und
20 g Salz dazu geben.
Brotgewürz nach Wunsch (z.B. Koriander-Samen und Kümmel)

Den Teig ca. 7 Minuten in der Küchenmaschine durchkneten. Den Teig mit einem Tuch abdecken und etwa eine Stunde gehen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern.
Mit wenig Mehl auf der Arbeitsplatte den Teig vorsichtig falten und ein oder zwei Brote formen. Diese eine weitere Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Dann mit einem scharfen Messer ein Wunschmuster in den Teigling einschneiden und in den 230 ºC heißen Ofen mit Dampfschwaden schieben (ich benutze einen Kombi-Backofen, der auch Dampf erzeugt, alternativ eine Schale mit kochendem Wasser auf den Ofenboden stellen). Nach 20 Minuten den Ofen kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann, ggf. die Schale herausnehmen und weitere 30 min bei 180 ºC Umluft fertig backen.

Vor dem Anschneiden, das Brot komplett auskühlen lassen - eigentlich der schwierigste Teil des Rezeptes.
Die ersten beiden Brote habe ich noch mit 60 % Roggen-Vollkorn-Mehl gebacken, wobei die Brotkrume dann ziemlich kompakt wird.

Beim zweiten Versuch habe ich etwas feineres Roggenmehl benutzt (Typ 1150) und dadurch wird die Krume sehr schön feinporig.

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Etwas Sauerteig-Ansatz habe ich jetzt im Kühlschrank und der wird von mir jetzt gehegt und gepflegt.

Wenn die Kinder mal wieder drängeln, weil sie unbedingt einen Hund oder eine Katze wollen, ist so ein Sauerteig eine schöne Alternative zum Ausprobieren. Je nach Betrachtung sind Pilze und Milchsäurebakterien ja auch Tiere.

Sommer-Menü

Bild 22.07.14 um 13.31


Auf der Suche nach einem Thema für ein kleines Menü, wollte ich ursprünglich jeweils zwei Gerichte zu einem vereinen. Ich hatte als Beispiel eine Verbindung zwischen Tatar und Senf-Eiern im Kopf. Je mehr ich darüber nachdachte, desto weniger habe ich leider selbst die Idee verstanden. Herausgekommen ist jedoch Folgendes:

Manchmal reicht es, die Mengen-Verhältnisse der Zutaten zu verändern, um ein neues Gericht zu kreieren:

Aus einem Gurkensalat wird eine kalte Gurken-Suppe, wenn man das Dressing etwas milder abschmeckt und davon reichlich verwendet. So entstand die Vorspeise:
Kaltes Gurken-Buttermilch-Süppchen mit Kabeljau-Bällchen und Lachs-Öl

Für den Hauptgang gab es ja immer noch die Idee von Tatar kombiniert mit Senfeiern. Ich habe also die Zutaten einfach neu gemischt:
Rumpsteak mit Remoulade (Eier, Senf, Gewürzgurke und Kapern) sowie Röst-Kartoffelwürfel (anstatt des Kartoffelpürees).

Für das Dessert stand der Klassiker "Pfirsich Melba" Pate:
In der Grundmasse eines Vanille-Eis habe ich Röllchen aus platt gewalztem Toastbrot gewendet und dann gebraten (ein Armer Ritter sozusagen). Dazu ein karamellisierter Pfirsich und etwas Himbeer-Sauce.

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Hier geht es zu den Rezepten.

Aus allem kann mal was werden!

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Leserinnen und Leser dieser Seite wissen, dass unsere Tochter Eva (7) uns gerne mit Ihren kleinen Zeichnungen und Schriftstücken überrascht. Ihre neueste Kreation lag gestern auf unserem Wohnzimmertisch, nachdem sie den ersten, selbstgemachten Apfelmus gegessen und dabei auf ihr Papier getropft hatte.

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Lasagne

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Eine Lasagne besteht aus drei verschiedenen Komponenten, die, jede für sich genommen, schon Basis für ein weiteres Gericht sein können: Bolognese-Sauce, Béchamel und Nudeln aus Hartweizengries. Sollte also etwas dieser Zutaten übrig sein, kann man z.B. aus der Béchamel eine leckerer Sauce für Senf-Eier oder aus der Bolognese ein Chili con carne zubereiten.

Für die aufwändigste, aber auch geschmacklich beste Variante einer Lasagne, sollte man selbst geschnittenes oder gewolftes Rindfleisch verwenden. Dafür eignet sich ein Stück mit etwa 20 % Fett (hier geht es zur Übersicht). Alternativ verwende ich fertiges, mageres Hackfleisch vom Rind und etwas Rückenspeck vom Schwein.

Wer einen so genannten "Mulit-Zerkleinerer" besitzt kann die Zubereitung beschleunigen, da das Gemüse damit zum einen schnell zerteilt ist und diese kleineren Stücke auch kürzer garen. Bei Handrührgeräten ist manchmal solch ein Aufsatz im Set dabei. Damit lässt sich übrigens auch hervorragend der Nudelteig vorbereiten. Noch schneller geht es natürlich mit fertigen Nudelplatten.

Hier geht es zum Rezept.

Neue Rubrik: Rezepte

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Angefangen hat alles mit einer Kladde, in die ich meine gesammelten Koch-Informationen notiert habe. Der erste Eintrag: 100 g Karotten enthalten soviel Wasser wie 100 g Milch.

Nach und nach kamen weitere Hefte dazu, bis alles sehr unübersichtlich wurde. Daraus entstand die Idee zu diesem Blog.

Da die Blog-Einträge nun auch immer umfangreicher werden, habe ich eine neue Rubrik eingefügt: Rezepte.

Im Unterschied zu den Menüs und Buffets, die immer aus 12-16 Teilen bestehen, geht es hier um einzelne Gerichte. Den Anfang macht, wie schon angekündigt, eine klassische Lasagne.

Dry Aged Steak - gegrillt

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Vorgestern habe ich endlich das selbst gereifte Fleisch gegrillt: Ich habe es gesalzen, eine gute Stunde in den 55 ºC heißen Backofen gelegt und währenddessen die Beilagen vorbereitet (Teig für Brot, einen Dipp und Salat).
Der Gas-Grill wurde etwa 20 min auf 300 ºC vorgeheizt und dann die Stücke je Seite zwei Minuten gegrillt. Zum Schluss ca. 10 min bei indirekter Hitze auf eine Kerntemperatur von 56 ºC ziehen und vor dem Servieren etwas ruhen lassen. Ein würdiges Steak, um den Finaleinzug der deutschen Mannschaft zu feiern.

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An einer Stelle enthielt das Steak etwas mehr Fett. Das war geschmacklich und von der Textur her nochmal eine Steigerung zu dem ohnehin schon hervorragenden Roastbeef. Beim nächsten Mal werde ich also ein stärker marmoriertes Fleisch auswählen, mit höherem intramuskulären Fett-Anteil.

Ein kleines Fazit:

Wenn man die Gelegenheit bekommt, ein frisches Stück aus dem flachen oder hohen Roastbeef zu bekommen (siehe hier), sollte es ausprobieren. Im besten Fall verwendet man ein Stück am Knochen mit Fett-Deckel, da dann weniger vertrocknetes Fleisch zu parieren ist.

Voraussetzung ist natürlich ein großer Kühlschrank, am besten mit separatem Gemüse- oder Fleischfach. Wichtig ist zudem auch, auf penieble Sauberkeit zu achten, also eine gute Gelegenheit, den Kühlschrank mal wieder zu reinigen und mit Essig auszuwischen.

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Ein älteres, bereits vakuumiertes Stück auszuwählen, lohnt sich meiner Meinung nach nicht, da auch im Vakuum bei niedrigen Temperaturen die Reife-Vorgänge ablaufen und man somit keinen Vorteil bei weiterer Lagerung ohne Beutel hat. Einzig die leicht säuerlichen Aromen, die durch ungesättigte Fettsäuren entstehen, werden sich verflüchtigen. Dies geschieht jedoch auch beim späteren Garen.

Für Fleisch aus dem Vakuum empfehle die Vorgehensweise, wie im Artikel über "Dry Aged 2.0" beschrieben.

Finale: Dry Aging im Gemüsefach

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Sechs Steaks, je 450 g, sind das Ergebnis meines Fleisch-Reife-Experiments im Gemüsefach unseres Kühlschranks.

Begonnen habe ich vor 21 Tagen.

Wer die Veränderungen noch einmal vergleichen möchte:

Hier ging es los (Klick).
Nach einer Woche (Klick).
Halbzeit (Klick).

Das Gewicht mit Knochen lag zu Beginn bei 6 kg. Der Gewichtsverlust über die 3 Wochen beträgt etwa 800 g. Heute habe ich es schließlich aus dem Kühlfach genommen. Es hat sich nicht mehr bewegt und auch nicht auffällig gerochen.

Nach Auslösen des Knochens und Entfernen der trockenen, äußeren Schicht, blieben 2,6 kg bestes flaches Roastbeef übrig.

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Der Geschmackstest steht noch aus. Ich werde berichten. Wenn keine neuen Einträge mehr kommen, ist irgendetwas schief gelaufen.

Wer mehr über die Reifeprozesse im Fleisch wissen möchte, kann weiter lesen. Aber es wird ausführlich (MmniaaeWmaMk!).


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Fleisch-Reifung - Ziele

Der entscheidende Zeitraum für das Reifen von Rind liegt zwischen 4 (bei 18 ºC) und 21 Tagen (bei 2 ºC). Je höher die Temperatur, desto größer die endogene Enzymtätigkeit, bis zu deren Denaturierung bei zu hohen Temperaturen.

Dabei soll Folgendes erreicht werden:

- Lockern des Actomyosins (Auflösen des Rigor Mortis).
- Säurequellung des Kollagens durch das gebildete Laktat (das Kollagen schrumpft beim späteren Garen weniger).
- Lösen von Bindungen des kontraktilen Eiweiß.
- Aromenbildung durch Abbau von Eiweiß und Fett.
- Konzentration der Aromen durch Wasserverlust.
- Erhöhung des Wasserbindevermögens.

Zusammengefasst also Zartheit, Säuerung, Saftigkeit und Aromenbildung.

Bei längerer Reifung als etwa 28 Tagen bei 2 ºC ist diesbezüglich keine entscheidende Verbesserung mehr zu erreichen.

„Rindfleisch beispielsweise erreicht bei 5 ºC innerhalb von 14 Tagen 80 % des möglichen Zartheitsgrades: die Enzymaktivität (und damit der Prozess des Zartwerdens) endet etwa 21 Tage nach der Schlachtung.“ (Modernist Cuisine, Bd 3, Seite 41)

Nach der Schlachtung - die erste Phase / Rigor Mortis

Nach dem Schlachten und Ausbluten des Rindes sind die Vorgänge im Muskel immer anaerob, da kein Sauerstoff mehr über den Blutkreislauf zur Verfügung gestellt wird. Der Schlachtkörper muss nun zunächst langsam (ca. 24 Std.) auf 10-15 ºC gekühlt werden, da sich die Muskelfasern sonst irreversibel verkürzen. Das Fleisch wäre nach dem Zubereiten zäh.

Der leicht saure Geschmack und Geruch des Fleisches entsteht, da das Glykogen im Muskel durch Enzyme zu Milchsäure abgebaut wird (Glykolyse). Ohne Blutkreislauf wird die Milchsäure nicht mehr abtransportiert also sinkt der pH-Wert des Fleisches von 7 auf etwa 5,5. Durch die Säure und den entsprechend niedrigen pH-Wert wird es haltbarer und das Kollagen quillt etwas auf.

Die Totenstarre beginnt etwa 8-24 Std. nach der Schlachtung. Der ATP-Spiegel sinkt und mit erreichen des End-pH-Wertes verbinden sich Aktin und Myosin dauerhaft zu Aktomyosin. Im lebenden Körper sorgt das ATP dafür, das sich die Muskelstarre löst.

Fleischreifung - die zweite Phase

Bei Erreichen des End-pH-Wertes nach Rigor Mortis, beginnen proteolytische Enzyme zu arbeiten. Dies ist entscheidend im Reifeprozess. Dabei werden zunächst nicht-lysosomale Enzyme (Calpaine = calcium-dependent papain-like proteinases) durch die hohe Calcium-Konzentration aktiviert, gefolgt von lysosomalen Enzymen (Cathepsine) durch den niedrigen pH-Wert von 5,5.

Da die Calpaine gezielt an einer bestimmte Stelle am Aktomyosin angreifen (Z-Scheibe), führt dies zu Querbrüchen an diesen Verbindungsstellen. Calpaine sind auch bei niedrigen Temperaturen und pH-Wert aktiv und wahrscheinlich die Hauptursache für das Zartwerden von Muskelfleisch.

Die dann folgende, zeitlich verzögerte Wirkung der Cathepsine beruht darauf, dass sie in den Lysosomen sitzten und erst bei niedrigen pH-Werten aktiviert werden, etwa 7-10 Tage post mortem.

Cathepsine zersetzen neben Aktin und Myosin auch viele weitere körpereigenen Makromoleküle (Proteine, Polysaccharide, Lipide und Nucleinsäuren), was entscheidend für die aromatischen Veränderungen während der Reifephase ist. Weitere Aromaten entstehen durch enzymatisch abgebaute Fettsäuren (Lipolyse), wobei hier auch unangenehm ranzige Noten entsehen können.

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Feuchtigkeitsverlust während der Reifezeit

Während der Reifung verliert das Fleisch Wasser. Gegen Ende des Reifeprozesses steigt der pH-Wert im Fleisch und damit auch das Wasserbindevermögen.

Über eine Luftfeuchtigkeit von etwas 80 % und 2-4 ºC in einem belüfteten Kühlraum wird erreicht, das das Fleisch gleichmäßig und langsam trocknen kann.

Bei einem luftgetrockneten Schinken oder auch Beef Jerky geht man übrigens ähnlich vor, wobei durch Salz das Fleisch schneller und stärker austrocknet und somit unerwünschten Keimen die Nahrungsgrundlage genommen wird. Daher sind diese Produkte so lange haltbar - jedoch nicht zum Braten geeignet.

Der Wassergehalt und die Wasserbindung im Fleisch ist ausschlaggebend, um nach dem Braten ein gleichmäßig gegartes Steak zu erhalten, da bei den hohen Temperaturen beim Anbraten gleichzeitig eine Kühlung durch austretenden Fleischsaft stattfindet. Zu trocken sollte das Fleisch also nicht sein. Man muss bedenken, das nur 5% des Wassers im Muskelfleisch an Eiweiß gebunden ist (Hydratwasser). Der Rest ist freies Wasser mit gelösten Stoffen (z.B. Eiweißstoffe , Salz und Kohlenhydrate) und befindet sich in schmalen Kanälen zwischen denn Muskelfasern.

Letztlich spielt der Feuchtigkeitsgehalt des Fleisches natürlich eine große Rolle für das saftige Mundgefühl beim Genuss eines Steaks.

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Pizza alla suocera

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Lange Teigführung, ein sehr heißer Ofen mit Backstein, dünner und knuspriger Teig, etwas Tomaten-Sauce, darauf der Käse und nur wenige weitere Zutaten - mittlerweile habe ich einigermaßen den Dreh raus, eine Pizza zu backen, die ich in Italien servieren könnte, ohne den Abend mit einem Betonklotz an den Füßen im Mittelmeer ausklingen zu lassen.

Aber manchmal, da schmeiß ich das alles über den Haufen (siehe Bild): Ich mache einen dicken Hefeteig, packe da literweise Tomatensauce und Zutaten drauf und oben noch dick Käse. Dann in den Ofen, der eher Kuchen-Back-Temperatur hat.

Der Teig ist dann alles andere als knusprig, sondern oben eher durchgesifft und erinnert ein wenig an den eines Pflaumenkuchens. Trotzdem wird die „Pizza“ von meiner Familie quasi eingeatmet.

Das Zutaten für den Belag habe ich bei übrigens meiner Schwiegermutter abgeguckt.


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Für ein Backblech voll mit reichlich belegter Pizza:

Teig:

500 g Mehl Typ 550
1/2 Würfel Hefe
240 ml warmes Wasser
100 ml warme Buttermilch
10 g Salz

Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten und diesen an einem warmen Ort 30 min gehen lassen.
Etwas Olivenöl in die Mitte des Backblechs gießen und den Teig darauf geben.
Mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen über das Backblech verteilen. Dabei nicht am Teig ziehen.

Für die Sauce:

3 Strauchtomaten - Strunk entfernt
3 EL Tomatenmark
3 weiche getrocknete Tomaten
1 Knoblauchzehe

Mit einem Pürierstab mixen und mit Salz abschmecken

Belag:

16 dicke Scheiben einer weichen Salami
3 Strauchtomaten und eine große Zwiebel in dünnen Scheiben
1-2 TL Thymian
4 mittelscharfe, eingelegte Pepperoni
Mozzarella in Scheiben geschnitten
Pfeffer

Backofen auf 220 ºC Umluft vorheizen und die Pizza ca. 15-20 min. backen.
Auf einem Gitter etwas auskühlen lassen.

Halbzeit im Fleischreife-Experiment

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Nach nun 11 Tagen im Gemüsefach hat sich die Oberfläche des Fleisches merklich verändert und es verströmt einen leichten, nicht unangenehmen Geruch, der mich an meine Kindheit erinnert. Klingt vielleicht etwas gruselig, aber im Kühlhaus unserer Fleischerei hat mein Vater damals die Rinderviertel etwa drei Wochen reifen lassen. Alles kommt wieder.

Was ich nicht wusste, war, dass meine Tochter Eva (7) zeitgleich ein eigenes Experiment in ihrer Sporttasche begonnen hat. Das Ergebnis präsentierte sie mir heute mit den Worten: „Jetzt weiß ich, wie das aussieht.“ Dabei überreichte sie mir eine durchsichtige Brotdose und sagte: „Hier Papa, nicht dran schnüffeln.“

Bei dem Anblick wäre ich auch gar nicht auf die Idee gekommen „dran zu schnüffeln“. Aber ich erinnerte mich, dass Eva mich vor einigen Tage nebenbei fragte, was mit Kohlrabi passiere, wenn man ihn ganz lange in der Brotdose ließe. Es handelte sich also um Kohlrabi.

Eines zeigt auch Evas Experiment sehr gut: der Grad zwischen Reifen und Vergammeln ist ein schmaler. Es geht im Prinzip immer darum, bestimmte Organismen oder Enzyme zur regen Tätigkeit anzuregen, andere dagegen nicht. Manche benötigen Sauerstoff, andere arbeiten und vermehren sich nur in dessen Abwesenheit.

Und jetzt bin ich gespannt, was mit dem Fleisch noch so passiert. Ab und zu schnüffel ich mal daran.

Buns für richtig gute Burger

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In dem Buch "Richtig gute Burger" von Jon Widegren gibt es ein Rezept für Buns, also die Brötchen, welches zwar gut funktioniert, aber aus (zu) vielen verschiedenen Zutaten besteht. Ich bin eher ein Freund von einfachen Zubereitungen.

Die Zutatenliste lässt sich leicht sinnvoll reduzieren und mit kleinen Änderungen kann man aus einem Teig für Hamburger-Brötchen auch ein leckeres, süßliches Baguette backen.

Das Original-Bun-Rezept aus dem Buch von Jon Widegren ist so gut, dass meine Familie alle Burger vertilgt hatte, ehe ich noch ein Foto machen konnte. Aus dem restlichen Teig habe ich am nächsten Tag Baguette gebacken. Allerdings hat das Rezept eine lange Zutatenliste und ich finde es zu umständlich, sowohl Honig und Zucker (beides süß) als auch Milch und Rapsöl (beides fettig) zu verwenden und abzuwiegen. Außerdem kann ich mir die Mengen nicht merken, man wird ja auch älter.

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Ich habe die Zutatenliste also auf das Wesentliche (Fett und Süße) reduziert. Durch das Fett in der Milch (3,5 %) wird die Krume, also das Innere des Brotes, feinporig und die Kruste dünn und weich, der Zucker verstärkt die Aktivität der Hefe und liefert somit ein größeres Volumen. Außerdem süßt er natürlich den Teig.

12 Buns für richtig gute Burger - vereinfachtes Rezept

500 g Mehl (Typ 550 oder 405)
10 g Salz
340 ml lauwarme Milch
40 g Zucker
1/2 Würfel Hefe

Die Hefe und den Zucker in der Milch auflösen. Dann Mehl und Salz hinzufügen.

Alle Zutaten gut verkneten (ich benutze eine Knetmaschine mit Spiralknethaken, die ich 12 min. laufen lasse).

Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 30 min. gehen lassen.

Portionen zu je 70 g abwiegen und daraus die Brötchen rundwirken und schleifen.

Mit genügend Abstand auf ein Backblech mit Backpapier legen und nochmals 30 min. abgedeckt gehen lassen.

Etwas Ei mit einem EL Wasser und einer Prise Salz verquirlen und die Buns damit vorsichtig einstreichen.

Nun die Brötchen in den kalten Ofen bei 200 ºC Umluft schieben. Der Teig geht während des Aufheizens noch etwas auf.

Etwa 15 min. backen.

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Man muss nicht immer aus allem eine Wissenschaft machen, aber Mann kann!

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Für die Titelseite habe ich nach plakativen Schlagwörten gesucht.
Nach einiger Zeit dachte ich:

„Timing, Temperatur und Technik, darum geht es beim Kochen.“

Die Idee dahinter mit ausführlicher Begründung habe ich dann beim Frühstück meiner Frau erklärt und sie sagte etwas genervt, ich solle nicht immer aus allem eine Wissenschaft machen.

Aber ich bin nicht der Einzige.


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Wir haben uns vor ein paar Tagen eine Hängematte gekauft. Mangels zweier dicht beieinander stehender Bäumen, habe ich eine Seite der Matte an dem Haken unserer Schaukel befestigt, die andere Seite an unserem Pflaumenbaum. Mein Schwiegervater sah mich entspannt darin liegen und hatte dabei kritisch-besorgten Blick. Man muss dazu sagen, dass er in seinem Berufsleben als Ingenieur im Brückenbau tätig war. Hängematte und Hängebrücke sind sich so gesehen wahrscheinlich recht ähnlich.

Irgendwann äußerte er leicht zögerlich seine Bedenken und untermauerte diese später mit der oben abgebildeten „kleinen“ Skizze:

Falls es jemanden interessiert: Wenn 100 kg in einer Hängematte liegen und der Winkel des Seiles zur Waagerechten etwa 10 Grad beträgt, wird die Aufhängung auf jeder Seite mit 300 kg belastet. Ich hoffe, ich habe das jetzt richtig wiedergegeben.

Jetzt liege ich immer mit schlechtem Gewissen in der Matte…

Update: Ich habe noch einmal grob nachgemessen: der Winkel der Hängematte an der Aufhängung beträgt allerhöchstens 50 Grad.

Timing, Temperatur & Technik

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Beim Aufräumen des alten Ladengeschäfts meiner Eltern (einer Fleischerei), kam im Keller die oben abgebildete Dose zum Vorschein: 4,6 kg Linsen-Eintopf.

Ich habe immer gedacht, damals wurde alles frisch gekocht, aber natürlich muss man immer den Aufwand ins Verhältnis zum Anlass setzen. Wenn also viele hungrige Leute satt werden sollen - vielleicht haben sie netterweise gerade beim Umzug geholfen - ist so ein Eintopf genau das Richtige.

Und so banal es klingt, sogar das Erwärmen einer Dosensuppe hat seine Fallen:

Der Eintopf darf nicht am Topfboden anbrennen, also muss man bei mäßiger Hitze ständig rühren. Für 4-5 Liter Suppe brauch man einen großen Topf und eine entsprechende Heizquelle. Zudem dauert es bestimmt ein bis zwei Stunden, bis die Suppe heiß genug ist. In weclchen Tellern soll serviert werden? Schön wären vielleicht auch noch ein paar Würstchen dazu. Und Senf. Oder vielleicht doch lieber etwas anderes zubereiten?

Wie man sieht, geben die Umstände vor, was praktikabel ist und was nicht.

Aus diesen Überlegungen entstand dieser Artikel zum Thema "Man muss nicht immer aus allem eine Wissenschaft machen, aber Mann kann!".

Ob ein Gericht oder komplettes Menü gelingt und ein Erfolg wird, entscheidet sich meistens bei der Planung. Dabei sollte man drei Faktoren beachten:

Timing, Temperatur und Technik.

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Technik bezieht sich auf

1. die Fähigkeiten der Köchin/des Kochs
und hat Einfluss auf
Temperatur
(Umgang mit heißer Pfanne oder Ofen etc.) und die
Zeit
(Schneidetechnik, Handgriffe etc.)

2. die Küchenausstattung
und hat ebenfalls Einfluss auf
Temperatur
(Mikrowelle, Schnellkochtopf etc.) und die
Zeit (Food-Prozessor, Küchenmaschine etc.)

Timing (der Zeitplan)
- Wie viel Zeit steht zur Verfügung und wann muss das Essen fertig sein?
- Wie lange wird gegessen? Essen alle Personen gleichzeitig?

Temperatur
- Wie ist der Temperaturverlauf der Speisen vom Einkauf bis zum Servieren?


Im Prinzip kann man diese drei Faktoren folgendermaßen ins Verhältnis setzen:

Kochprozess02



Die oben abgebildete Skizze zeigt 7 Phasen (farbige Balken), die mit unterschiedlichen Temperaturen ablaufen. Die Technik, also Küchengeräte zum einen und persönliche Fertigkeiten zum anderen, beeinflussen dabei sowohl die zeitlichen Abläufe als auch die Temperatur. So kann beispielsweise ein Schnellkochtopf die Phase des Garens enorm verkürzen und ein geübter Umgang mit einem Kochmesser die der Zubereitung.

Die Zutaten eines Gerichts durchlaufen während der verschiedenen Phasen des Kochens eine bestimmte Temperatur-Kurve (gelbe Linie). Dabei sind nicht immer alle Abschnitte notwendig (ein Salat benötigt natürlich nicht Schritt 4 - Garen). Außerdem sind die Phasen unterschiedlich lang (symbolisiert durch die Breite der farbigen Balken)

Manche Zutaten erfordern phasenweise mehr Aufmerksamkeit als andere. Für das Kochen macht es somit einen Unterschied, ob ein Topf mit Gulasch einfach für 3-4 Stunden im Ofen bei 100 Grad vor sich hin schmort oder man in einer Pfanne zehn Schnitzel braten muss, ohne dass sie zu braun werden.

Wenn also entspannt gekocht werden soll, sollten Gerichte mit möglichst wenig Zubereitungs-Schritten geplant werden. Längere Phasen, die nebenbei oder sogar über Nacht ablaufen, können zudem aufwändigere Zubereitungen entzerren.


Erklärung der einzelnen Abschnitte und Zeiträume


1.) Einkaufen

Der Einkauf richtet sich nach den Vorräten von trockenen und gekühlten Produkten. Eine sinnvolle Vorratshaltung ergänzt den Einkauf und kann ihn ab und zu sogar überflüssig machen.


2.) Vorbereiten

Einrichten des Arbeitsplatzes und vorbereiten der Zutaten: z. B. Gefrorenes auftauen, Teig-Zutaten verkneten und gehen lassen oder getrocknetes Gemüse einweichen.


3.) Zubereiten

Zerteilen oder Portionieren der Komponenten. Der Gar-Prozess kann durch klein geschnittene Komponenten verkürzt werden. Wer gern frische Zutaten verarbeitet, sollte also an seinen Fertigkeiten mit Kochmessern arbeiten oder sich eine elektrische Alternative suchen (Food-Prozessor oder Blitzhacker).


4.) Garen

In der Regel läuft dieser Prozess in zwei Phasen ab: zum einen bei hoher Temperatur, um Speisen anzubraten, zum anderen, um das Gericht bei weniger Hitze fertig zu garen.

Dabei kann man das Fleisch auch erst im Ofen auf Temperatur bringen und es danach anbraten.

Dieser Abschnitt nimmt häufig die längste Zeit in Anspruch. Dabei lässt sich oftmals durch geeignetes Koch-Zubehör Zeit sparen. Im Schnellkochtopf gart ein Gulasch beispielsweise etwa dreimal so schnell, wie im Schmortopf.
Wenn die Speisen erhitzt werden, sollte man immer den nächsten Schritt (5) im Hinterkopf behalten, da auch dieser noch etwas Zeit in Anspruch nimmt.


5.) Abkühlen und Temperieren

Nichts wird so heiß gegessen wie es gekocht wird, aber warm sollte es trotzdem sein.

Manche Speisen werden besser, wenn sie nach dem Garen noch etwas ruhen und abkühlen. Eine Suppe sollte dagegen sehr heiß serviert werden, es sei denn, man entscheidet sich für eine Gazpacho. Wer ein Eis zubereiten möchte, muss bedenken, dass Milchspeiseeis mit Ei vor dem Einfrieren zunächst erhitzt werden muss, was relativ viel Zeit in Anspruch nimmt.


6.) Servieren

Auch hier kann man sich das Leben extrem schwer machen, wenn man zum Beispiel verschiedene Beilagen, Saucen und Hauptgerichte gleichzeitig und heiß für viele Gäste servieren möchte. Die Personenzahl und auch das vorhandene Geschirr sowie die Möglichkeiten, Gerichte warm zu halten, sollten Kriterien für die Auswahl des Menüs sein.


7.) Lagern

Beilagen die übrig sind oder zusätzlich vorbereitet wurden, können als Basis für neue Gerichte dienen. Bratkartoffeln können gut am Tag zuvor gekocht, Pizzaböden vorgebacken oder Saucen als Basis-Fond eingefroren werden.
Die Möglichkeiten zum Kühlen und Einfrieren sollten man nutzen, da sie vieles vereinfachen.

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Und das war er schon, mein kleiner Ratgeber über das, worum es beim effizienten Kochen geht.

Der nächste Blog-Eintrag wird wieder etwas kulinarischer. Man muss ja nicht immer aus allem eine Wissenschaft machen.

BBQ - French Style

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Meinen bisher hartnäckigsten Ohrwurm habe ich mir vor etwa 15 Jahren in einem Hotel in der Schweiz eingefangen. Es war in Biel um die Mittagszeit und im Hintergrund lief im Fernsehen der ZDF-Fernsehgarten. Dort dudelte ein Schlager mit dem herausragenden Text: „Der Apfelschnaps, der heißt in Frankreich Calvados, als Weißwein trinkt man einen Chardonnay.“ Man kann sich einen Ohrwurm eben nicht aussuchen.

Auch das Wetter kann man sich nicht aussuchen und daher hier nun die Rezepte mit Calvados für einen verregneten Grill-Abend - French Style. Wenn Filme in Frankreich spielen, regnet es dort ja auch meistens.

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Zu den Rezepten...

Fleischreifung im Gemüsefach - nach einer Woche

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Eine Woche nach Beginn des Fleisch-Reifungs-Experiments (hier ging es los), zeigt sich am Fleisch eine erste Veränderung. Es hat etwas Flüssigkeit verloren und die Oberfläche ist leicht angetrocknet.

Fleisch ist mein Gemüse

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Auf dem Bild ist ein flaches Rumpsteak mit Knochen in der Schublade des Gemüsefachs unseres Kühlschranks. Gemüse passt nun nicht mehr hinein, aber in 3 Wochen ist das Fleisch fertig gereift.

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Der Kühlschrank hat im unteren Bereich zudem noch 3 Gefrierfächer mit "No-Frost"-Funktion.

Das heißt, die Feuchtigkeit aus dem Gefrierfach wird in das Gemüsefach geleitet. Dadurch herrschen dort etwa 80 % Luftfeuchtigkeit. Außerdem lässt sich die Temperatur dieses Bereichs auf 2 ºC einstellen. Dies sind die idealen Bedingungen für das Trockenreifen. Das Rückenstück liegt auf dem Knochen auf einem Gitter, damit die Luft zirkulieren kann. Wenn sich unter dem Fleisch die austretende Flüssigkeit sammelt, besteht ansonsten die Gefahr von unerwünschten Fäulnis-Prozessen.

Das Ausgangsstück ist ein flaches Roastbeef mit den darunter liegenden fünf Wirbeln (siehe hier: Teil 4). Den letzten Wirbel, vor der Hüfte, habe ich vorher abgetrennt. Zudem habe ich das Filet im Ganzen ausgelöst. Dieses hing mit Filetkopf noch an der Innenseite der Wirbel. Das Stück mit Filet inklusive Filetkopf und Knochen wog 10,5 kg. Jetzt, passend für das Gemüsefach, beträgt das Gewicht immer noch stattliche 6 kg.

Bild 19.06.14 um 17.08


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In drei Wochen werde ich berichten.

Origin von Ben Shewry

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Meine neueste Errungenschaft im Kochbuch-Regal stammt von Ben Shewry. Ein eher ungewöhnliches Kochbuch, da es weniger eine reine Rezeptauswahl als Sammlung kurzer Geschichten aus dem Leben und Werdegang des Kochs ist. Die verschiedenen Gerichte bieten dabei eine jeweils passende Ergänzung mit hervorragenden Fotos.

Neben Kunst, Musik und Literatur ist auch die Gastronomie zu einem stilprägenden Element unserer Zeit geworden. Umso mehr, wenn verschiedene Richtungen miteinander verbunden werden. So wurde Ferran Adria 2007 zur Dokumenta eingeladen und David Loftus, der Hausfotograf von Jamie Oliver, zählt zu den 100 einflussreichsten Fotografen aller Zeiten. Es geht also mittlerweile um mehr, als nur das Gericht auf dem Teller.

Eine empfehlenswerte Dokumentation ist in diesem Zusammenhang die Serie „Back of house“. In 6 Teilen wird über den australischen Künstler Jeff Martin berichtet, der 12 der besten Restaurants der Welt besucht und deren Küchen auf Leinwand gemalt hat.

Ebenfalls aus Australien bzw. Neuseeland stammt der Koch Ben Shewry. Sein Restaurant „Attica“ wird in der Liste der 50 besten Restaurants in diesem Jahr auf Platz 32 geführt und mit „Origin“ ist nun sein erstes Kochbuch auf deutsch erschienen. Wobei Kochbuch eigentlich das Wesen des Buches nicht genau trifft, denn es ist eher eine Mischung aus Erzählungen aus dem Leben Shewrys mit den dazu passenden Rezepten.

Dabei ist es immer wieder faszinierend zu sehen, was neben der europäischen Küche in der Welt passiert. Umso erstaunlicher, da ich in diesem Buch Rezepte entdeckt habe, die ich ähnlich auch aus meiner Kindheit kenne. Zum Beispiel die Kombination von Aal und Speck („Schweinebauch mit Kresse und Aal“) oder Spargel mit Butter und Aromen von geräuchertem Schinken („Spargel mit Buttermilch und Räucheröl“).

Wenn man, wie ich, eine Kindheit erleben durfte, in der noch richtig gekocht wurde, findet man Parallelen auf der ganzen Welt: ehrliche, gute Produkte und passende, erprobte Zubereitungen. Zudem waren Themen wir Ökologie und Nachhaltigkeit für viele selbstverständlich, da nicht jede Zutat durch das Jahr hindurch verfügbar war. Der Speisenplan wurde dementsprechend angepasst und es wurde möglichst alles verwertet. Heute glauben ja viele, ein Schwein bestehe nur aus Kotelett und Filet.

Andere Rezepte im Buch zeigen natürlich eine völlig fremde, kulinarische Richtung, geprägt durch Australiens Flora und Fauna. Gerade diese Spannung zwischen Tradition und Moderne, bekannten und unbekannten Zutaten macht das Buch aus. Insbesondere weil die Rezepte durch kleine Geschichten miteinander verbunden werden. Geschichten, in denen Shewry über den Tellerrand hinaus blickt und seinen Anspruch dokumentiert, stets nachhaltig, umweltbewusst und mit Blick auf gesellschaftliche Probleme zu kochen. Hier zeigt sich die Qualität des Buches, da es eben nicht nur um Gastronomie geht.

Letztlich erfährt man viel über die Motivation Shewrys, Koch zu werden und wie unglaublich steinig und zeitintensiv (105-Stunden-Woche) der Weg in die kulinarische Weltspitze ist.
Einen sehr schönen Hinweis gibt er in einer kleinen Erzählung über seinen ersten und ihn sehr beeindruckenden Restaurantbesuch im „Roxburgh Bistro“:

„[…]wenn man gut gegessen hat, bricht man sich keinen Zacken aus der Krone, wenn man sich dafür bedankt, aber für die Küchenbrigade ist das sehr viel wert.“

Das gilt übrigens auch für Zuhause.

Das perfekte Porterhouse-Steak

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Für das Italienische Grillmenü folgt heute eine kleine Dokumentation über das Zubereiten des für mich perfekten Steaks. Als Alternative habe ich es diesmal in einer Pfanne angebraten. Auf dem Grill geht es natürlich auch.

Das Steak

Es wurde als T-Bone verkauft, einzeln vakuumiert (mit einer zusätzlichen Folie als Schutz am Knochen), vom deutschen Jungbullen aus der Region. Relativ mager, mit einem sehr großen Filet, also eigentlich ein Porterhouse. Gewicht etwa 600 g und 2,5 cm dick.

Die Zubereitung

Schritt 1

Das Fleisch auspacken, salzen und für 24 Stunden auf einem Rost in den Kühlschrank (länger/kürzer geht auch, mindestens eine Stunde).
So sieht es nach 48 Stunden im Gemüsefach bei 2 ºC und 80 % Luftfeuchtigkeit aus. Die Luft konnte gut um das Fleisch herum zirkulieren.


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Schritt 2

Die Schale mit dem Fleisch bei 50 - 55 ºC für 1,5-2 Stunden in den Backofen. Nach etwa 40 min sind im Kern ca. 40 ºC erreicht und der Reifeprozess durch Enzyme nimmt richtig Fahrt auf. Zudem zerfallen ungesättigte Fettsäuren in verschiedene aromatische Bruchstücke.

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Nach etwa 2 Stunden im Backofen, hat das Fleisch eine dunkle Farbe angenommen. Die Oberfläche ist trocken und es duftet leicht nussig.

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Schritt 3

Das Fleisch ohne Öl scharf anbraten. Ich drücke zunächst den Fettrand auf die Bratfläche und verteile etwas von dem austretenden Fett. Dieses stellt einen besseren Kontakt zwischen Pfanne und Fleisch her und beschleunigt den Röstprozess. Ich wende das Fleisch jeweils nach etwa 30 Sekunden, die Pfanne sollte man sehr gut vorgeheizen (Wassertropfen bilden kleine, tanzende Kügelchen). Insgesamt etwa 2 Minuten anbraten. Es ist etwas ungewöhnlich, da beim Einlegen in die Pfanne zunächst kaum ein Zischen zu hören ist. Wie man auch an der Pfanne sieht, tritt extrem wenig Feuchtigkeit aus dem Fleisch aus.

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Schritt 4

Aus der Pfanne nehmen und im Ofen mindestens 5 min bei 55 ºC ruhen lassen. Ich hatte das Fleisch wegen des Fotos etwas zu lange in der noch heißen Pfanne. Der Rand ist also schon leicht übergart. Das hat dem Geschmack aber nicht geschadet. Es war saftig, aromatisch und extrem zart. Auf dem Bild rechts unten ist oberhalb das Filet zu sehen, darunter das Roastbeef.

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Pulled Pork nach Speedy Gonzales

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Analog zu der schnellen Version der Baby Back Ribs, habe ich an einer entsprechenden Variante des legendären Pulled Pork geforscht.

Während meiner Schulzeit gab es bei uns ab und zu ein Szegediner Gulasch. Die Fleischwürfel wurden aus Schweine-Schulter oder einem ähnlich bindegewebsreichen Stück geschnitten und so lange geschmort, bis man sie mit der Gabel zerteilen konnte. Das sah dem gezupften Pulled Pork schon sehr ähnlich. Vermischt wurde das Ganze mit Sauerkraut.

Abgesehen davon, dass man ein Gulasch nicht auf ein Brötchen gibt, ist man geschmacklich von einem Pulled Pork gar nicht so weit entfernt, speziell von der klassischen Version, bei der das Fleisch nach dem Zupfen mit Essig gewürzt wird.

Zwei Faktoren beschleunigen die herkömmliche Zubereitungszeit von mehr als 10 Stunden auf etwa eine Stunde:

1.) Das Zerteilen des Fleisches in kleinere Stücke.
2.) Das Garen mit Druck im Schnellkochtopf.

Die Schritte im Einzelnen

Schritt 1- Fleisch vorbereiten

Am besten eignet sich ein Stück Schweinenacken mit einem höheren Fett- und Bindegewebsanteil.

Das Fleisch in ca. 3 x 3 cm große Stücke schneiden, mit Senf bestreichen und mit einer trockenen Gewürzmischung nach Wahl würzen. Um das Raucharoma zuzufügen, verwende ich geräucherte Gewürze (Salz, Paprika und Chili). Mit Muscovado Zucker (dunkler, unraffinierter Rohrzucker) habe ich etwas Süße beigesteuert.

Zusätzlich zum Vorteil des schnelleren Garens, bekommt man auch mehr Geschmack an das Fleisch, da die Oberfläche vergrößert wird. Dieser Schritt kann am Tag vorher stattfinden. Die Schale dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Meiner Meinung nach, macht dieser Schritt auch bei der herkömmlichen Zubereitungsart im Smoker Sinn, da das Fleisch am Ende ja sowieso zerkleinert wird.

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Schritt 2 - Garen im Schnellkochtopf


Etwas Flüssigkeit (Apfelsaft, Bier, Wasser oder Fond) in den Topf gießen. Die Fleisch-Stücke sollten nicht in der Flüssigkeit liegen (auf die Mindestmenge des Topfes achten), sondern in einem Dämpfeinsatz darüber.
Auf dem Kochfeld die Flüssigkeit aufkochen, den Deckel verschließen und die HItze so regeln, das der 2. Ring des Druckanzeigers zu sehen ist.

Nach ca. 30 min. den Druck abbauen, Deckel öffnen und testen, ob die Stücke durch Drücken mit eine Gabel zerfallen. In diesem Fall sind sie bereit für den nächsten Schritt, ansonsten noch etwas weiter köcheln lassen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in einer Schale etwas abkühlen lassen.

Tipp: Das beste Ergebnis bei Gulasch erhält man, wenn die Kochtemperatur 80ºC nicht überschreitet. Ab etwa 70 ºC wird das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt. Ab 80 ºC wird diese jedoch langsam aufgelöst und bindet keine Flüssigkeit mehr. Wer mehr Zeit hat, kann das Fleisch also auch drucklos simmern lassen, dies dauert allerdings viel länger (ca. 4 Stunden).

Schritt 3 - Fleisch zerrupfen und Sauce einkochen

Nach Belieben Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark und etwas Zucker in einem kleinen Topf auf dem Kochfeld bräunen und mit dem Sud aus der Schale ablöschen. Ein paar geviertelte Tomaten- und Paprika-Stücke dazu geben und sämig einkochen. Abschmecken und pürieren.

Um den Rauchgeschmack gegebenenfalls noch zu verstärken, gibt es nun zwei Möglichkeiten:

Variante 1: Die Sauce mit flüssigem Rauch abschmecken (gibt es z. B. im Fischerei-Bedarf).
Variante 2: Die Schale mit dem zerteilten Fleisch für 20 min auf dem Grill (indirekte Zone) bei ca. 110 ºC räuchern. Der Wasserdampf aus dem Fleisch hält dabei die Feuchtigkeit im Grill und auf der Oberfläche des Fleisches hoch, so dass die aromatischen Rauchbestandteile langsam in das feuchte Fleisch wandern.

Zum Schluss das Fleisch mit der Sauce vermischen.

Schritt 3 - Servieren

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Kochmesser

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Meine Leidenschaft für Kochmesser begann vor 16 Jahren, als ich von meinen Eltern zum Geburtstag einen Messerblock geschenkt bekam.

Es war ein WMF Grand Gourmet Set und für mich war die Schärfe der Messer so beeindruckend, dass ich erst einmal 2 kg Orangen filetiert habe (wie das geht, hatte ich vorher in einer Kochsendung gesehen).

Einige Jahre später kaufte ich mir einen Schleifstein und ein paar Messer. Das war zunächst eine Katastrophe, denn danach waren alle Messer stumpf. Aber irgendwie habe ich mich durch unzählige Videos, Bücher und Hinweise gekämpft.

Es kamen und gingen diverse Messer, Schleifsteine und -geräte. Sehr viele Messer und Geräte…und genau genommen kamen auch mehr, als gingen.

Aktuell in täglicher Benutzung sind Folgende (auf dem Bild oben von links nach rechts):

Hohenmoorer Y1 20 cm - Carbon-Stahl
Schanz Lucidus N Santoku 19 cm - Stahl: SB1
Güde Alpha Olive Kochmesser 21 cm - Chrom-Vanadium- Molybdän-Stahl
Herder Lignum 3 Santoku - Carbon-Stahl

Dazu zwei Wetzstähle von Dick: Dickoron Classic Saphirzug und Multiron

Meine bevorzugten Schleifsteine sind Naniwa Chosera mit Körnung 400, 1000 und 3000. Der riesige Vorteil ist, dass sie nicht gewässert, sondern nur leicht benetzt werden müssen. Dafür sind sie extrem hart und verzeihen keine Schleiffehler.

Ab und zu nehme ich auch japanische Natursteine, das ist aber mehr Schleif-Yoga zum Entspannen.

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Wenn die Klinge stärker bearbeitet werden muss oder zum Abrichten der Schleifsteine, verwende ich einen Diamantstein vom DMT.

Zum Aufrichten des Grads nutze ich neben den Wetzstählen gern eine gefaltete Zeitung. Einfach mit dem Klingenrücken voran im vorgegebenen Schleifwinkel locker über das Papier ziehen.

Die WMF Messer gibt es übrigens immer noch, aber irgendwann hat mein Vater sie über seine Fleischerei-Schleifmaschine gezogen. Jetzt sehen sie eher rustikal aus.

Paleo Jerky

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Vor einigen Tagen bekam ich das Angebot, ein „Paleo Jerky“-Probierpaket zu testen. Nach meinem Artikel über Dry-Aging passte das sehr gut, da es sich bei diesem Produkt um Beef Jerky, also Trockenfleisch handelt. Hier wird das Trockenreifen sozusagen auf die Spitze getrieben.

In der Packung sind 150 g getrocknetes Rindfleisch enthalten, welches mit Pfeffer, Salz, Koriander, Essig und Worcester Sauce gewürzt wurde. In Südafrika wird diese Variante „Biltong“ genannt. Die Idee dahinter ist, eine Alternative zu herkömmlichen Snacks zu bieten, die meistens voll mit Kohlenhydraten und Zusatzstoffen sind.
Das Fleisch stammt laut Webseite von 100% grasgefütterten Angus Rindern aus Schottland. Verwendet wird die Unterschale, wobei das Fleisch 28 Tage reift und dann 3 Tage bei 35 ºC getrocknet wird. Soweit zum Produkt.

Pur, also als Snack, schmeckt das Fleisch genau so, wie man es gemäß der Zutatenliste erwartet: Leichte Säure, nicht zu salzig (1,3 % Salz) und ein schönes Rindfleisch-Aroma. Zum Würzen werden ganze Koriander-Samen verwendet. Das Fleisch ist relativ weich und gegen die Faser zu etwa 2 mm dünnen Scheiben geschnitten. Geschmacklich erinnert es ein wenig an eine milde Version von Bresaola oder auch Bündnerfleisch.

Ich habe ein schnelles, kleines Gericht ausprobiert:

Carpaccio aus Trockenfleisch mit pochiertem Ei, Rauke und Senf-Vinaigrette.

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Hier treffen quasi die Zutaten aus zwei Klassikern zusammen. Das wäre auch mal eine Idee für ein Menü, sozusagen "aus 2 mach 1".

Beef Tatar: Zwiebeln, Kapern, Gewürzgurke, Ei (in diesem Fall pochiert) und Senf (als Dressing).
Carpaccio: Beef Jerky (anstelle des rohen Rinderfilets), Rauke und Parmesan

Dazu noch etwas Schnittlauch, getrocknete Tomate und Shiso-Kresse.

Ich muss sagen, das war ziemlich lecker.

Da ich kein Verfechter von speziellen Diäten oder kompletten Ernährungs-Umstellungen bin, habe ich das Fleisch auch einmal als Belag auf Brot (ja, Kohlenhydrate - im Hirn geht nix ohne Glukose) probiert. Das passt wunderbar.

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Beziehen kann man das Fleisch über www.paleojerky.de und dies war mein erster Produkttest.

Dry Aged 2.0

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Anleitung für das perfekte Steak

Fleisch:

Vom Rind (Ochse oder Färse), gut marmoriert und vorgereift. Roastbeef oder Entrecote (siehe hier): Fettdeckel und Sehne entfernt und in 3 cm dicke Steaks geschnitten (je 300g).

Gewürze & Zutaten:
Nur Salz, sonst nichts - auch kein Öl.

Zubehör:
Grill-Thermometer (mit 2 Fühlern für Ofen- und Kerntemperatur), Edelstahlschale mit Abtropfgitter, unbeschichtete Pfanne und ein Backofen mit möglichst genauer Temperatureinstellung.

Die einzelnen Schritte:

1) Fleisch salzen und für 24 Std. in einer Schale mit Gitter in den Kühlschrank legen.
2) In den 55 ºC warmen Backofen geben, bis die Kerntemperatur des Fleisches ebenfalls 55 ºC beträgt.
3) Steaks auf dem Grill oder in der Pfanne bei höchster Hitze je Seite 2 x 30 sek anbraten. Die Kerntemperatur sollte jetzt 58 ºC betragen.
4) Weitere 10 min im Ofen bei 55 ºC auf dem Gitter ruhen lassen.


Schritt 2 ist das eigentliche Dry-Aging verfahren. Bei Temperaturen um die 35-40 ºC haben die fleischeigenen Enzyme ihre höchste Aktivität. Dabei entstehen viele Aromen, die charakteristisch für trockengereiftes Fleisch sind.

Auch ein gut vorgereiftes, vakuumiertes Stück vom Rücken, kann eine außerordentliche Geschmacksvielfalt bieten, wenn man es, wie oben beschrieben, zubereitet. Das Fleisch vakuumiert in Folie zu verpacken, ist zunächst kein Nachteil. Allerdings müssen die Rinderhälften nach dem Schlachten etwa 3 Tage am Stück abhängen, bevor sie zerteilt und abgepackt werden.

Es folgen detaillierte Erklärungen für die oben angeführten Schritte 1-5 und weitere Informationen zum Reifen von Fleisch.


Erklärung der einzelnen Schritte zum perfekten Steak


Schritt 1: Fleisch salzen und für 24 Std. in einer Schale mit Gitter in den Kühlschrank legen.

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Zwar bildet sich zunächst auf der Oberfläche nach dem Salzen etwas Flüssigkeit, diese zieht jedoch zusammen mit gelösten Na- und Cl-Ionen in das Fleisch ein. Ein Effekt, der auch beim Trockenpökeln genutzt wird.
Das Wasserbindevermögen des Proteins Myosin wird erhöht, was das Fleisch nach dem Garen saftiger macht.
Letztlich wird das Fleisch durch das Salz auch geschmacklich verbessert.

Durch das Salz werden übrigens nicht alle Keime gehemmt. Einigen wird zwar ebenfalls durch Osmose das Wasser, also die Nahrungsgrundlage entzogen, völlige Sicherheit hat man jedoch nur durch Hitze-Behandlung der Oberfläche (Abflammen, Blanchieren oder Anbraten).


Schritt 2: In den 55 ºC warmen Backofen geben, bis die Kerntemperatur des Fleisches ebenfalls 55 ºC beträgt.

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Man liest es oft: das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und 30 min. Zimmertemperatur annehmen lassen. Das funktioniert aber leider nicht, da Fleisch ein denkbar schlechter Wärmeleiter ist. Die weitaus effektivere Methode ist, es in den warmen Ofen zu geben.

Langsames Erwärmen hat 2 Vorteile:

1.) Reifezeit = erhöhte Enzymtätigkeit
Im Ofen findet der eigentliche Dry-Aging-Prozess statt. Die Enzyme im Fleisch haben bei der Körpertemperatur des lebenden Tieres die höchste Aktivität. Das heißt, zwischen 35 - 40 ºC entstehen viele geschmacksintensive Komponenten (z.B. auch Glutaminsäure oder deren Salz, das Glutamat).

2.) Fibrilläres Eiweiß schrumpft nicht
Das Fleisch wird zarter und saftiger. Durch zu hohe Hitze denaturiert das Eiweiß im Fleisch, das vorher gebundene Wasser wird frei und tritt z.B. beim Anschneiden aus. Bei hohen Ofentemperaturen hat man zwar nach kürzerer Zeit die gleiche Kerntemperatur, die äußeren Schichten sind dann jedoch schon übergart.

Muskeleigene Enzyme spalten übrigens nicht das Kollagen. Pflanzliche Proteasen haben hier eine viel extremere Auswirkung (siehe Artikel Bromelin).

Schritt 3: Steaks auf dem Grill oder in der Pfanne bei höchster Hitze anbraten. Dabei alle 30 Sekunden wenden, bis das Fleisch die gewünschte Bräunung hat. Insgesamt jedoch nicht länger als 2 Minuten.

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Ein weiterer Vorteil, das Fleisch im Ofen zu erwärmen und gleichzeitig die Oberfläche zu trocknen liegt darin, dass sich beim Anbraten in der heißen Pfanne (oder auf dem Grill) eine schönere Kruste bilden kann. Dabei hat man länger Zeit, da trockene Hitze die Wärme schlechter leitet als feuchte. Im Fleisch wird somit die Hitze langsamer von der Oberfläche nach innen übertragen. Das Fleisch wird somit nicht so schnell übergart.
Beim Anbraten verdampft zudem kaum Wasser auf der Oberfläche. Dies ist etwas ungewohnt, wenn man das Fleisch in die Pfanne legt, da es kaum zischt und man zunächst denkt, die Pfanne wäre nicht heiß genug.

Zum Anbraten verwende ich kein zusätzliches Öl. Meistens reicht das intramuskuläre Fett des Fleisches vollkommen aus, um den Kontakt zwischen Pfanne und Steak zu verbessern und die Röstung zu beschleunigen. Wenn das Fleisch zu mager ist, verwende ich zum Anbraten etwas Rinderfett, welches ich beim Parieren des Fleisches aufhebe.


Schritt 4: Im Ofen bei 55 ºC auf einem Gitter ruhen lassen.

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Ruhen lassen, damit kein Saft austritt:

Nach dem Anbraten haben die äußeren Schichten eine weitaus höhere Temperatur als die inneren. Würde man den Braten nun anschneiden, liefe viel Wasser heraus. Um dies zu verhindern, muss man das Fleisch einige Zeit bei niedrigen Temperaturen ruhen lassen. Dabei spielen folgende Vorgänge eine Rolle:

1.) Durch die Hitze ziehen sich die außen liegenden Muskelfasern zusammen und dadurch ändert sich auch der Abstand zueinander. Das frei gewordene Wasser, welches vorher an Eiweiß gebunden war, wird nun nicht mehr durch polare Bindungen gehalten, wenn der Abstand zwischen den Muskelfasern zu eng oder zu weit ist. Bei sinkenden Temperaturen ordnen sich die Fasern wieder, der Abstand untereinander gleicht sich an und das Wasser wird durch Ladungen in diesen Zwischenräumen gehalten. Somit läuft das Wasser beim Anschneiden nicht aus.

2.) Beim Abkühlen dickt das Wasser durch Protein-Stücke ein. Es wird wie bei einer Sauce gebunden. Da es nun dickflüssiger ist, läuft es beim Anschneiden nicht heraus.

Wer will, kann diese Phase über Stunden ausdehnen. Da die Raum- der Kerntemperatur entspricht, wird diese nicht mehr steigen, das Fleisch also auch nicht viel trockener werden (bis auf die Verdunstung, die stattfindet). Die Steaks oder der Braten lassen sich also wunderbar ohne Qualitätsverlust vorbereiten. Hilfreich ist hier ein Thermometer, welches die Ofentemperatur überprüft. Diese schwankt bei älteren Geräten etwas, da die eingestellte Temperatur durch ständiges Ein- und Ausschalten der Heizung erreicht wird.

Warum auf einem Gitter ruhen lassen?

Für die folgende Theorie habe ich (noch) keine endgültigen Beweise, aber sie lautet folgendermaßen:
Wenn das Fleisch Kontakt zu einer Oberfläche hat, kondensiert der austretende Wasserdampf an dieser und sammelt sich am Boden. Dies passiert, wenn man das Fleisch in Alufolie wickelt oder auch, sobald man es auf einen kalten Teller legt. Gibt man das Fleisch zum Ruhen auf ein Gitter, kann rundherum die Luft zirkulieren und der Wasserdampf entweichen. Ich vermute, dass durch den Kontakt zum kondensierten Fleischsaft, weiterer nachläuft. Dies könnte man durch Wiegen zweier anfangs gleich schwerer Stück einmal nachprüfen. Dazu bin ich aber noch nicht gekommen. Wer Zeit und Lust hat…

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Anhang: Vom Muskel zum verzehrbaren Fleisch

Aktin und Myosin, beim lebendigen Tier zuständig für das An- und Entspannen der Muskeln, werden nach dem Schlachten nicht mehr voneinander getrennt, da über den gestoppten Blutkreislauf kein ATP geliefert werden kann. Der Muskel wird starr und verliert seinen Dehnbarkeit (Rigor Mortis).

Die folgenden Prozesse finden nun anaerob statt: Das Glykogen im Muskel wird zu Milchsäure abgebaut, dabei wird Energie (ATP) gewonnen. Die Verbindung von Aktin und Myosin wird also wieder gelöst, der starre Muskel wird wieder weicher. Wenn das komplette Glykogen im Muskel aufgebraucht ist, endet dieser Prozess.

Durch die entstandene Milchsäure, sinkt der pH-Wert des Fleisches von 6,8 auf unter 5,5. Die nun frei werdenden Enzyme (z.B. Kathepsine und Kalpaine bzw. Proteinasen) bewirken die Auflösung der Muskelfaserstrukturen (Autolyse). Dabei spalten Lysosomale Enzyme die Proteine, Polysaccharide, Nucleinsäuren und Lipide, also alle wichtigen Makromoleküle (Kohlehydrate, Fette, Eiweiß).
Durch die Hydrolyse von ungesättigten Fettsäuren entstehen z.B. flüchtige Aromen. Diese sind nur direkt nach dem Öffnen der Vakuumverpackung wahrnehmbar.

Durch die Milchsäure quillt übrigens auch das Kollagen, welches beim späteren Garen des Fleisches dann nicht mehr so stark schrumpft.

Bis zu diesem Zeitpunkt (bis ca. 4-14 Tage nach Schlachtung - je nach Temperatur) ist es für die Zartheit des Fleisches nicht entscheidend, ob die Reifung im Vakuum-Beutel oder ohne statt findet.
Die Fleischreifung läuft anaerob ab. Entscheidend ist, das es reift.

Es wird zwar immer beschrieben, der Vorteil von Dry-Aged-Fleisch sei, dass dieses nicht den säuerlichen Geschmack von Fleisch aus einem Vakuumbeutel habe. Dies kann ich jedoch nicht bestätigen und es wäre auch nur schwer zu erklären: Da durch die Milchsäure das Fleisch einen niedrigen pH-Wert hat, ist es demzufolge auch leicht sauer. Erst bei weiteren Gärungs-Prozessen* würde der pH-Wert ansteigen, dann wäre das Steak aber ungenießbar.

*Bestimmte Bakterien sind in der Lage, die Milchsäure weiter zu Essigsäure und
Propinsäure abzubauen. Diese Propionsäurebakterien werden beispielsweise bei der Herstellung von Hartkäse eingesetzt und könnten auch die käsigen Aromen von lange gereiftem Fleisch erklären. Das dabei entstehende CO2 ist übrigens für die Löcher im Käse verantwortlich.


Womit wir bei den Vor- und Nachteilen des Dry-Aging wären:

Vorteile:
- Geschmack
- Aromenvielfalt
- Anbratverhalten

Nachteile:
- Keimanfälligkeit der Oberfläche (Pilze und Bakterien)
- lange Lagerung mit damit verbundenen Risiken
- Gewichtsreduzierung
- trockene Stellen
- Fett wird gelb und ranzig
- bei Reifung am Knochen können diese nicht mehr zu Fonds o.ä. weiterverarbeitet werden
- Wasserverlust

Anm.: Manchmal ist eine Reifung mit Pilz-Kulturen gewollt, z.B. bei Luma-Beef oder im „Wolfgangs“ in New York.


Die unterschiedlichen Reifeverfahren

Allgemein wird bei den Reifeverfahren zwischen Dry- und Wet-Aged unterschieden.
Dry-Aged bezeichnet das Reifen im Kühlraum bei 2-4 ºC und etwas 85 % Luftfeuchtigkeit. Meistens wird das Stück um die 3 Wochen am Knochen gereift, ausgelöst, pariert und dann zu den verschiedenen Steaks geschnitten.
Mit "Wet-Aged" wird das Reifen im Vakuumbeutel bezeichnet, wobei die Rinderhälften vor dem Vakuumieren der Stücke etwa 3 Tage im Kühlhaus hängen und vorreifen. Im Handel kann man diese Fleisch-Stücke (z.B. ein ganzes Rib-Eye) vakuumverpackt kaufen und auch direkt zubereiten.

Die Begriffe Dry-Aged und Wet-Aged sind etwas irreführend, denn "Trocken-Reifen" also mit Sauerstoff (aerob) bezeichnet den Prozess der "Verwesung". "Feucht-Reifen" ist eigentlich der Vorgang der Fermentation oder Gärung (anaerob - Louis Pasteur: "Fermentation, c’est la vie sans l’air"). Wenn dieser Vorgang nicht mehr kontrolliert abläuft, sprechen wir von Fäulnis.
Während der Reifung von Fleisch, sind diese beiden Vorgänge jedoch nicht so einfach zu trennen, da sie sowohl an der Oberfläche (aerob), als auch im Inneren (anaerob) stattfinden.


Einflüsse auf die Fleischqualität

Entscheidend für ein hervorragendes Endprodukt, sind verschiedene Faktoren.

Grundsätzlich kann man sagen: je respektvoller der Umgang mit den Tieren bei Aufzucht und Schlachtung, desto besser die Qualität des Fleisches. Wer gern gutes Fleisch kaufen möchte, sollte sich auch um Tierschutz Gedanken machen.

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Auswahlkriterien von Fleisch für beste Ergebnisse

Anteil an intramuskulärem Fett (Marmorierung)
Fette sind Aromaträger Im Gegensatz zum subkutanen Fettgewebe (z.B. die Fettabdeckung beim Roastbeef), hat das intramuskuläre Fett einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren). Je größer dieser Fettanteil, desto geschmackvoller das Fleisch.

Auswahl des Tieres
Ochsenfleisch hat die höchste Qualität, was Zartheit, Geschmack und Saftigkeit angeht. Darauf folgt Färsen- und Jungbullenfleisch. Auch alte Milchkühe können hervorragende Fleischqualität liefern (z.B. Txogitxu). Allerdings haben ältere Tiere eine festere Kollagenstruktur, die längere Garzeiten erfordert (Umwandlung in Gelatine bei ca. 72 ºC).

Auswahl des geeigneten Teilstücks
Es macht einen großen Unterschied, ob das Fleisch geschmort oder kurz gebraten werden soll. Danach sollte auch das geeignete Stück ausgewählt werden.

Spargel-Menü

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Jeden 3. Mittwoch im Monat treffe ich mich mit einem Braunschweiger Kochclub und wir kochen zusammen ein 3-Gänge-Menü. Vorher stelle ich je nach Thema die Rezepte zusammen.

Obwohl es ein unausgesprochenes Gesetz ist, in einem Menü niemals eine Hauptzutat zu wiederholen, mache ich bei Spargel eine Ausnahme und so entstand ein Spargel-Menü:

Ein Spargel-Creme-Süppchen als Vorspeise, gegrillter Spargel als Beilage zum Hauptgang.

Die Spargelzeit ist kurz, denn dieses Jahr ist die Saison am 24.06. schon wieder vorbei.
Zudem lassen sich Schalen und Abschnitte des Spargels natürlich hervorragend für eine Suppe nutzen.

Zu dieser Suppe gesellt sich diesmal ein pochiertes Ei und nach etlichen Versuchen und Studien kommt hier der ultimative Leitfaden für das Herstellen eines solchen:

1) Frische Eier - je älter das Ei, desto dünnflüssiger das Albumen im Eiklar. Dieses würde bei Kontakt mit dem heißen Wasser dünne Fäden bilden. Die Oberfläche franst aus.
2) Das Wasser sollte gerade sieden - kocht es sprudelnd, verteilt sich das Eiweiß im Topf. Ist es zu kalt, koaguliert die äußere Schicht nicht schnell genug.
3) Kein Essig oder Salz ins Kochwasser - dadurch wird die Gerinnung des Eiweiß zwar leicht beschleunigt, die Oberfläche wird jedoch sehr ungleichmäßig und faserig (siehe 1).
4) Das Ei kurz auf eine Schaumkelle geben - so kann der sehr dünnflüssige Teil des Eiklars abtropfen.
5) Wasser kräftig zu einem Strudel aufrühren - durch die Wasserbewegung, wird das Ei in Form gebracht, sobald man es von der Schaumkelle in die Mitte des Topfes gleiten lässt.

Mein diesbezüglicher Literatur-Tipp: "On Food And Cooking" von Harold McGee. Ein ganzes Kapitel über Eier!

Noch ein Hinweis zu den Bitterstoffen, die den Spargel oder auch Auberginen und Gurken ab und zu begleiten:

Diese lassen sich durch zusätzliche Reize auf der Zunge überdecken, in unserem Fall durch Süße und Salz. Ganz los wird man sie nur mit Adenosinmonophosphat (AMP), welches als Bitterblocker fungiert und die Rezeptoren blockiert.
Wer zu den "Non-Tastern" gehört, wird Bitterstoffe gar nicht (er)kennen. Hingegen sind manche "Supertaster" ganz versessen auf den bitteren Geschmack. Jeder so, wie er mag.

Rezepte: Hier klicken oder oben im Menü.

Granatapfel

Ab und zu bringe ich vom Einkaufen Früchte oder Gemüse mit, um sie vor dem Zubereiten zu fotografieren. In diesem Fall war es ein Granatapfel. Da dieser also nicht gleich gegessen werden sollte, fand ich am nächsten Morgen folgende Nachricht meiner Tochter (6 Jahre):


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Italienisches Grillmenü

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Der Star des Menüs ist sicherlich das Porterhouse-Steak, in Italien "Bistecca alla fiorentina" genannt. Aber auch die gefüllte Zwiebel ist nicht zu unterschätzen.

Rezepte: Hier klicken oder oben im Menü.

Spare Ribs & Ananas

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In meinem BBQ-Grillkurs gibt es als Vorspeise Spare Ribs. Wenn man es genau nimmt, ist das nicht ganz korrekt, denn meistens nehme ich Kotelett-Rippchen, also Baby-Back-Ribs. Mit Spare Ribs bezeichnet der Amerikaner unsere Schälrippchen (auch St. Louis Cut Ribs), welche jedoch meistens etwas weniger Fleisch-Anteil besitzen und längere Garzeiten benötigen.

Die Rippchen enthalten nämlich viel Kollagen. Durch langes, vorsichtiges Garen unter 80 ºC wird dieses feste Bindegewebe in Gelatine umgewandelt. Das macht das Fleisch wunderbar zart und saftig; Gelatine bindet Wasser, man kennt das von Götterspeise.

Diesen Garprozess kann man durch Einlegen in Ananas-Saft abkürzen und hierzu gibt es eine interessante Geschichte:

"Während des Zweiten Weltkriegs verschanzte sich ein Teil der englischen Truppen im asiatischen Dschungel, wo die Soldaten auf eine Ananasplantage stießen und sich ausschließlich von dieser Frucht ernährten. Nach ungefähr 10 Tagen fielen ihnen die Zähne aus..."
Zitat aus H. Thies-Benckard: Kulinarische Geheimnisse.

Ananas enthält das Enzym Bromel(a)in, welches Proteine und somit auch das Kollagen zersetzen kann. Da die Zähne mit feinen Kollagenfasern im Kiefer verankert sind, fallen diese aus, wenn das Bromelin lange einwirken kann. Man sollte nach dem Genuss von frischer Ananas also immer die Zähne putzen. Die Soldaten werden da sicherlich nicht so genau gewesen sein.

Die zersetzende Wirkung von Bromelin nutzt die Lebensmittelindustrie als Fleischzartmacher - wie übrigens auch Papain aus Papaya, Ficin aus Feigen oder Actinidin aus Kiwi.

All diese Enzyme werden allerdings ab etwa 40 ºC deaktiviert und ein weiterer Wermutstropfen ist, dass die Enzyme nicht nur das Kollagen angreifen, sondern auch die Fleischfasern. Diese bekommen eine mehlige Konsistenz. Wer sich also schon immer gefragt hat, warum das Hühnchenfleisch beim Chinesen so eine eigenartig, weiche Struktur hat: dies ist die Lösung (sofern es sich bei dem Fleisch wirklich um Huhn handelt).

Schließlich noch die Rezepte aus dem BBQ-Kurs.

Tipps zum Abschmecken

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Anfangs wollte ich in diesem Artikel nur einige Tipps zum Abschmecken geben. Ich habe jedoch mehr und mehr gemerkt, wie viele verschiedene Aspekte der Mensch beim Beurteilen von Speisen bewusst und unbewusst verarbeitet.

So ist der Artikel dann doch etwas umfangreicher geworden.

Wir nutzen alle Sinne, um festzustellen, ob eine Speise für uns wertvoll oder verdorben ist. Neben Geruchs- und Geschmackssinn, übermitteln uns Rezeptoren diverse weitere Informationen. Diese geben Hinweise über Textur, Temperatur, Schärfe und viele andere Eigenschaften der Nahrung. Ergänzt werden diese Informationen durch unseren Seh-, Tast- und Hörsinn.

Eine Möhre, die frisch aussieht und beim Hineinbeißen knackt, wird auch als nahrhaft und unverdorben registriert. Hier spielt der reine Geschmack manchmal nur eine untergeordnete Rolle.

Um einen guten Wein oder Whisky zu beurteilen, ist es eigentlich nicht notwendig, ihn zu trinken. Zu 90% lässt sich die Qualität allein durch den Geruch erkennen. Gegenüber 5 (+2) Geschmacksrichtungen, die wir unterscheiden können, stehen etwa 4000 Gerüche und Aromen.

Für einen überschaubaren Einstieg in die Welt des Abschmeckens beschränke ich mich daher erst einmal nur auf unseren Geschmacks-Sinn. Ein perfektes Übungsobjekt ist eine Vinaigrette, denn hier kann man alle 5 Richtungen unterbringen und versuchen, diese harmonisch aufeinander abzustimmen:

Essig nach Wahl- dieser liefert Säure
Zucker - zum Ausgleichen der Säure
Salz - eher kräftig salzen, es kommt ja noch Salat, Wasser und Öl hinzu
Senf - Schärfe (kein Geschmackssinn, aber dennoch interessant) und leichte Säure - außerdem dient der Senf als Emulgator, um Wasser und Öl zusammen zu bringen
Helle Soja-Sauce - salzig und umami
Ölivenöl - leicht bitter (je nach Sorte)

Das Olivenöl erst zum Schluss nach und nach hinzu fügen und dabei ständig mit einem Schneebesen rühren. Gibt man das Öl zu Beginn dazu, setzt es sich sofort oben ab und die Vinaigrette lässt sich nicht mehr abschmecken (Salz ist nicht fettlöslich). Zudem muss man es sehr stark mixen, um noch eine Emulsion zu erreichen und dabei fangen die ungesättigten Fette im Öl an zu oxidieren.

Zum Schluss ein Salatblatt in die Vinaigrette tunken und probieren. Jetzt mit den Mengen der o.a. Zutaten so lange experimentieren, bis eine harmonische Mischung entsteht. Das Verhältnis Essig zu Öl sollte etwas 1:3 betragen. Für verschiedene Variationen dann z.B. Essig durch Zitronensaft, Zucker durch Honig oder Senf durch Eigelb und Chili ersetzen. So ergeben sich hunderte von verschiedenen Dressings.


Reize beim Schmecken - gustatorisch und somatosensorisch

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Unser Geschmackssinn unterscheidet 5 (+2) Geschmacksrichtungen, die mit der Zuge und dem hinteren Rachenraum unterschieden werden (gustatorisch). Dies ist evolutionsbedingt:

1.) süß - als Hinweis auf energie- und kohlenhydratreiche Nahrung
2.) salzig - für ein Gleichgewicht unseres Elektrolytehaushalt
3.) sauer - als Warnsignal vor ätzenden Säuren oder unreifen Früchten
4.) bitter - als Warnsignal für giftige Substanzen
5.) umami - als Hinweis auf proteinreiche Nahrung. Entdeckt 1908 durch den Japaner Kikunae Ikeda, der aus Seetang Mononatriumglutamat extrahierte.

Diese 5 Richtungen werden auf der Zunge durch 4 verschiedene Papillen, in denen die Geschmacksknospen sitzen, unterschieden. Nach neuesten Erkenntnissen, ist es auch möglich, Fett und Wasser zu schmecken, daher die Angabe (+2). Die klassische Aufteilung der Zunge in Geschmackszonen ist übrigens widerlegt, man schmeckt z.B. sauer nicht nur mit der Zungenspitze.

Grundlagen zum Abschmecken:

1.) Der Zeitpunkt der Würzzugabe beim Kochen spielt eine wichtige Rolle. Das merkt man spätestens, wenn man in einem Brotteig oder im Kochwasser von Kartoffeln oder Nudeln das Salz vergisst. Manches lässt sich hinterher nicht ausgleichen.

2.) Die Hauptzutat gibt die Richtung vor. Zu Beginn mit wenig Zutaten arbeiten und den Original-Geschmack des Produkts im Fokus bewahren. Eine Brokkoli-Suppe sollte auch in erster Linie nach Brokkoli schmecken.

3.) Mit Mischungen aus den Geschmacksrichtungen würzen: Möchte ich z.B. süß und sauer zu einer Vinaigrette zufügen, verwende ich Orangensaft anstelle von Essig und Zucker. Grapefruit fügt zugleich sauren, süßen und bitteren Geschmack hinzu.

4.) Langsam herantasten und immer die Grund-Geschmacksrichtungen im Hinterkopf behalten. Nachwürzen geht einfacher, als Überwürztes abzumildern.

5.) Manchmal hilft ein kleiner zusätzlicher Reiz der Zunge, um den Geschmack zu intensivieren. Eine Prise Zucker an herzhafte Gerichte, etwas Butter in der Sauce oder ein kleiner Schuss Soja-Sauce zum Abrunden einer Süßspeise.

6.) Bei bestimmten Gerichten intensiviert langes Kochen den Geschmack. Es entsteht Glutamat (freie Glutaminsäure) und Kokumi (Mundfülle). Dies lässt sich nicht durch Zugabe von Gewürzen abkürzen und verbessert enorm den Geschmack eines Gulasch oder einer Bolognese. Wie sagt Frank Rosin immer so schön: „Würzen durch Kochen.“ Da ist schon was dran.

Diese Liste erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Es ist nur ein Anfang. Ich werde hier hin und wieder Punkte ändern, hinzufügen, bearbeiten - wie auch immer. Das ist ja das Schöne am Internet.


Noch ein paar Anmerkungen zu Würzangaben in Rezepten.

Die Schwierigkeit, konkrete Mengenangaben anzugeben, liegt an folgenden Variablen:

1) Intensität der Gewürze

Eine Chili-Schote kann heftige Reaktionen auslösen, eine andere aus derselben Packung ist dagegen mild.
Getrocknete und frische Kräuter verlieren nach einiger Zeit Ihre Würzkraft.

2) Die zu würzenden Produkten

Auberginen können mehr oder weniger Bitterstoffe enthalten, Sauerkraut extrem sauer sein. Durch eine entsprechend größere Menge an Salz und Zucker kann man diese Extremen teilweise ausgleichen. Zudem müsste man alle Produkte genau wiegen, um das Mengenverhältnis zu bestimmen. Das macht beim Backen noch Sinn, ist im täglichen Kochleben jedoch umständlich (wer wiegt schon seine Paprika ab).

2) Persönlicher Geschmack

Der liegt bei Salz zwischen 1,5-2,5 % der Nahrungsmittel und dieses eine Prozent kann eine Menge ausmachen (immerhin 10 g pro Liter Flüssigkeit). Auch die Vorliebe für Schärfe oder Bitterstoff kann man erlernen und individuell steigern (welches Kind mag schon Kaffee oder Brokkoli?).
Es gibt Menschen, die keine Bitterstoffe schmecken können. Manche reagieren viel sensibler auf Gerüche als andere und auch das Alter spielt eine Rolle.

3) Persönliche Situation

Ob unsere Körper z. B. gerade mehr Elektrolyte benötigt, zeigt er uns mit einem stärkeren Appetit darauf.

4) Temperatur der Speisen

Eine Eismasse, die warm probiert wird, kann einem sehr süß vorkommen, wenn sie dagegen gefroren ist, schmeckt sie eher zu fad. Auch eine kalt servierte Gazpacho muss man stärker würzen als eine Tomaten-Suppe.

Letztlich spielt sogar der Luftdruck eine Rolle. Deswegen werden Speisen, die im Flugzeug ausgegeben werden auch stärker gewürzt. Auch diese Liste ließe sich bestimmt noch erweitern.

Ich habe mir daher angewöhnt, bei Rezepten nur die Zutaten zu nennen, mit denen Abgeschmeckt werden soll, nicht aber die entsprechende Menge. Wer sich anfangs noch nicht sicher ist, nimmt 1,5 % Salz bezogen auf das Gesamtgewicht von herzhaften Speisen (z.B. Brotteig, Boulettenmasse o.ä.).

Dies ist mein kleiner Einstieg in die Welt des Würzens. Wer die nächste Stufe erklimmen möchte, geht einen Schritt weiter in die Welt der Gerüche. Denn der Grund, warum wir tausende von Aromen auseinander halten können liegt an unserem Geruchs-Sinn (olfaktorisch). Hält man sich beim Essen die Nase zu, ist es nahezu unmöglich eine Zwiebel von einem Apfel zu unterscheiden. Dagegen reicht es, sich beim Essen von Lammfleisch einen Rosmarin-Zweig unter die Nase zu halten, um diese verschiedenen Aromen auf- und zusammen wahrzunehmen. Die flüchtigen Aromen gelangen dabei zum einen über die Nase zum anderen über den Rachen an den Riechkolben.

Ähnlich wie der Geschmacks- erfüllt der Geruchssinn den Zweck, auf wichtige Inhaltsstoffe oder verdorbene Lebensmittel hinzuweisen.

Neben Aroma und Geschmack funktioniert unsere Differenzierung von Speisen noch über weitere Sinneseindrücke. So ist z.B. Schärfe ein sensorischer Eindruck (somatosensorisch), der dem Gehirn durch den Trigeminusnerv übermittelt wird und vor zu heißen Dingen warnt (daher sprechen wir auch von „brennender Schärfe“). Das gleiche gilt zum Beispiel auch für kühlende (Menthol), zusammenziehende (Gerbsäuren) oder seifige Eindrücke. Auch das Brennen von Alkohol oder Prickeln der Kohlensäure wird übermittelt.

Wer hier weiter in die Materie eindringen möchte, dem empfehle ich das Buch „Aroma“ von Thomas A. Viereck und Thomas Vilgis. Das Buch ist im Prinzip ein hervorragendes Grundlagen-System zum Kombinieren von Aromen (Food-Pairing und Food-Completing).

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Avocado

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Wird man zu einer Party eingeladen und soll anstelle eines Geschenks etwas für das Buffet mitbringen, so bringt zu 9 von 10 Feiern jemand eine Guacamole mit. In 9 von 10 Guacamolen liegt ein Avocado-Kern "damit der Dipp nicht braun wird".

Es gibt viele Früchte und Gemüse, die sich bei Verletzungen braun verfärben. Schuld sind bestimmte Enzyme, die an der Schnittfläche mit dem Sauerstoff der Luft reagieren. Im Prinzip versucht die Pflanze, sich so bei Verletzungen zu schützen. Zerdrückt man also das gesamte Fruchtfleisch der Avocado, werden sehr viele Enzyme frei (ähnlich wie beim Knoblauch).

Um dies zu verhindern, muss man die Enzyme blockieren, bevor sie ihr Werk verrichten. Dies geht z. B. durch Hitze, Kälte, Säure oder auch Salz. Es funktioniert nicht mit einem Avocado-Kern. Aber wer es schön findet, kann ihn zur Dekoration ja in die Guacamole legen. Er schadet auch nicht.

Was mir noch einfällt: ob eine Aubergine oder Gurke bitter und eine Chili scharf ist, hängt mit dem Wachstum der Pflanze zusammen. Wenn sie Stress hat (etwa durch längere Dürre-Phasen) oder von Tieren angenagt wird, entwickelt sie bestimme Stoffe zur Abwehr. Diese schmecken bitter oder sind scharf.

Gewürz Menü

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Ein Gewürz-Menü als kleine kulinarische Reise.

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Tapas Grillbuffet

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Ostern ist schon wieder vorbei, aber das Wetter bleibt schön. Neue Grill-Rezepte für einen spanischen Abend.

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BBQ-Rezepte

Hier die Rezepte aus dem BBQ-Kurs:

BBQ_Rezepte

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Neues Menü: Steaks & Whisky

Ein Menü, das es auf den Punkt bringt: Steaks & Whisky

Einfache Rezepte - einfach lecker. Viel Spaß beim Nachkochen und Probieren!

Hier geht es direkt zu den Rezepten.

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Poren schließen

Beim Schreiben des Artikels über Pfannen fand ich auf der Seite eines Pfannen-Weltkonzerns folgenden Hinweis:

"Wertvolle Tipps für noch mehr Bratvergnügen

Wenn Sie Fleisch anbraten, sollte das Öl besonders heiß sein, damit sich die Fleischporen schnell schließen und das Fleisch nicht austrocknet. Drücken Sie das Fleisch in der Pfanne an, denn Luftpolster unter dem Fleisch verhindern ein gleichmäßiges Bräunen. Sobald sich die Poren geschlossen haben, lässt sich das Fleisch auch in der unbeschichteten Pfanne wieder ganz einfach wenden.
Um die richtige Temperatur Ihrer Pfanne zu testen, einfach über eine Gabel Wasser eintropfen lassen. Verdampft die Flüssigkeit sofort, ist die Temperatur zu niedrig.
Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn die Flüssigkeit bereits beim Auftreffen in der Pfanne Tropfen bildet, die auf der Oberfläche „tanzen“. Reduzieren Sie anschließend die Hitze, warten ca. 10 Sekunden und geben Sie das Bratgut in die Pfanne.
So gelingt das Braten in ihrer Pfanne perfekt. Und je nach Wunsch natürlich auch ganz ohne Fett."

Der Tipp mit den Wassertropfen ist gut. Allerdings ist der Poren-Mythos völlig unsinnig. Er geht wahrscheinlich auf eine Aussage des Chemikers Justus von Liebig (1803-1873) zurück, der sich damals vielleicht einen kleinen Spaß erlaubte.

Selbst wenn Fleisch Poren hätte, könnte man diese nicht durch Hitze verschließen.

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Keine Poren geschlossen und trotzdem saftig!

Pfannen

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Welches ist die beste Pfanne?

Um es vorab abzukürzen: Es gibt eine Pfanne, die schon sehr nahe an das Optimum herankommt (ausgenommen das Braten von Steaks, dazu aber später mehr).

Eine Pfanne mit Keramik-Beschichtung. Entscheidend ist jedoch die richtige Handhabung und Temperatur. Ansonsten geht auch diese Beschichtung in kurzer Zeit kaputt. Aber das sagt einem komischerweise niemand.

Im Laufe der Zeit habe ich immer mal wieder Pfannen mit unterschiedlichen Beschichtungen gekauft. Mit stets dem gleichen Ergebnis: Erst ließ die Antihafteigenschaft merklich nach, dann löste sich die Beschichtung langsam ab - obwohl ich natürlich nicht mit scharfen Gegenständen in der Pfanne gerührt habe.

Mein erleuchtendes Erlebnis hatte ich mit einer Pfanne mit "THERMOLON™ GRANITE BESCHICHTUNG" und "hochwertigem 3-Schicht SIGMA Clad Material".
Interessant auch der Satz im Beipackzettel: "PTFE und PFOA frei. Bis 450°C gesundheitlich unbedenklich nutzbar".

Möglicherweise geht man beim Hersteller der Pfanne davon aus, das Kohle nicht gesundheitsschädlich ist (die nimmt man ja auch bei Durchfall). Ansonsten wäre die Frage, was man bei 450 ºC in der Pfanne zubereiten möchte?

Um die Geschichte abzukürzen, nach etwa 2 Monaten waren die Antihafteigenschaften nicht mehr vorhanden und auf der hellgrauen Beschichtung war ein grauer Schleier zu sehen. Zudem löste sich die Beschichtung auch an kleinen Stellen ab (und ich schwöre, ich habe keinen scharfen Gegenstand benutzt!).

Da ich aber den Kaufbeleg noch hatte, habe ich die Pfanne zum Hersteller geschickt. Nach etwa einer Woche bekam ich einen Brief zurück: Die Pfanne ist zu hoch erhitzt worden (auf dem Pfannenboden sind "karbonisierte Speiserückstände" zu erkennen. Aus Kulanz würde man mir jedoch eine neue Pfanne schicken. Bei der neuen Pfanne war dann der entscheidende Zettel mit Informationen dabei:

"Aufgrund der exzellenten Wärmeleiteigenschaften ist es nicht notwendig Ihr Kochgeschirr auf höchster Stufe vorzuheizen. Die richtige Herdeinstellung ist sehr wichtig. Das rechtzeitige Verringern der Hitze ist nicht nur energieeffizient, sondern verhindert auch die Überhitzung des Bratgutes oder der Pfanne. Heizen Sie Ihre Pfanne nicht ohne Inhalt auf der Herdplatte auf.
Wir empfehlen die Verwendung von Öl oder Butter. Bitte bedenken Sie, dass einige Öle und Fette schon bei niedrigen Temperaturen verbrennen."

Seitdem benutze ich die Pfanne also wie vorgegeben: Induktions-Kochfeld Stufe 6. (von 9), etwas Butterschmalz oder Olivenöl dazu, auf Temperatur kommen lassen und vorsichtig braten. Auch Bratkartoffeln werden perfekt, sie brauchen allerdings etwa 25-30 min.

Eine Ausnahme gibt es jedoch: Für Steaks, die außen viele Röststoffe bekommen, innen aber noch möglichst ungegart bleiben sollen, nehme ich diese Eisenpfanne von Turk:

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Die Beschichtung ist eine Patina (und kein Dreck!), die ich mit viel Liebe gezüchtet habe und die der Pfanne ihre Antihafteigenschaften gibt. Leider kann man den Pfannenansatz, der beim Anbraten entsteht, nicht mit Rotwein o. ä. ablöschen, da sich sonst auch die Patina löst und die Sauce später nach Eisen schmeckt.

Update Juni 2015:

Die Antihafteigenschaft der Keramik-Pfanne hat nun, trotz sehr sorgfältiger Behandlung, doch merklich nachgelassen. Ich habe noch eine Pfanne mit PTFE-Antihaftversiegelung (Polytetrafluorethylen) ausprobiert. Die Beschichtung ist in der ersten Zeit beeindruckend, jedoch ist die Versiegelung sehr empfindlich und es entstehen, auch bei Verwendung von Holzlöffeln, schnell Kratzer.
Letztlich ist es eine Frage des Preises. Die Beschichtung einer Pfanne wird, je nach Pflege und Temperatur, bis zu zwei Jahren halten. Danach kann man sie natürlich noch weiter benutzen, das Bratgut wird allerdings eher anhaften als bei einer neuen Pfanne.

Update Februar 2016:

Die Pfanne mit der Keramikbeschichtung liegt nun ganz unten in der Pfannenschublade. Ein unaufhaltbarer Abstieg der irgendwann im Kellerregal endet. Wir benutzen die Pfanne kaum noch. Dafür hat eine neue Pfanne mit Teflon-Beschichtung ihren Platz eingenommen.

Aber auch deren Leben ist nicht unendlich. Nichts hält ewig.

Frisch getrocknet

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Es gibt das Phänomen des 300 Millionen Jahre alten Himalaya-Salzes, welches laut Packung nur noch 12 Monate haltbar ist. Was passiert mit dem Salz, sobald man es abfüllt?
In die gleiche Kategorie fallen diese getrockneten Pilze mit Frischesiegel. Vielleicht gerade frisch getrocknet?

Angrillen

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Morgen wird angegrillt: der erste Grillkurs in diesem Jahr. Es gibt Spare-Ribs, Burger und Roastbeef im Ganzen.
Das Roastbeef stammt aus Uruguay und ich habe es wie folgt vorbereitet:

Das Stück wurde zwar als Roastbeef verkauft, es umschließt jedoch schon einen Teil der Hochrippe (Richtung Nacken). Man sieht es an dem Hochrippendeckel links auf dem Bild. Die ideale Trennung zwischen Hochrippe und hohem Roastbeef wäre eigentlich genau auf der Hälfte.
Das Fleisch war vakuum verpackt. Durch das Herausnehmen aus der Vakuumverpackung und abtupfen der entstandenen Flüssigkeit, verliert es nach einiger Zeit seinen leicht säuerlichen Geruch. Die (Milch-)Säure entsteht übrigens durch Umwandlung von Glykogen im Muskel und sorgt für einen niedrigen pH-Wert und eine verbesserte Zartheit und Haltbarkeit. Bei aller Trockenreifungs-Mode hat auch die Reifung im Beutel ihre Vorteile.

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Zuerst habe ich den Fett- und Hochrippendeckel abgetrennt, darunter befindet sich eine dicke Sehne. Würde man den Fettdeckel auf dem Fleisch lassen, zieht sich die Sehne beim Anbraten zusammen. Daher trenne ich das Fett vorher ab (ich hebe es auf und gebe es zum Fleisch für Pattys dazu).

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Man kann auch etwas von dem Fett in einer Pfanne schmelzen lassen und damit die Steaks einstreichen. Allerdings ist für das Aroma des Fleisches das Fett im Muskel entscheidend (intramuskulär). Dieses besteht aus einem größeren Anteil ungesättigter Fettsäuren und ist zudem ausschlaggebend für ein saftiges, weiches Mundgefühl.

Den Hochrippendeckel löse ich aus und brate ihn extra. Ein kleines Stück, etwas fester im Biss aber toll im Geschmack!
Und so sieht es dann fertig aus: unten das parierte Roastbeef, links oben der Hochrippen- und daneben der Fettdeckel.

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Jetzt geht das parierte Stück gesalzen (ja, vorher salzen!) für 24 Stunden bei 2 ºC in das Gemüsefach mit etwa 80%-Luftfeuchtigkeit. Wichtig ist, dass rundherum Luft zirkulieren kann, daher lege ich das Fleisch auf ein Gitter.

So sieht das Ganze nach etwa 2 Stunden aus. Wie man sieht, ist die Oberfläche schön trocken.

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Für Klugbeißer:

Zwar zieht das Salz zunächst etwas Wasser, danach dringt jedoch die salzige Flüssigkeit in das Fleisch ein (wie z.B. auch beim Pökeln). Der Salzgehalt im Fleisch erhöht nun zum einen das Wasserbindevermögen, zum anderen werden die fest gebündelten Protein-Filamente in den Muskelfasern gelockert, was das Fleisch zarter macht.


Und letztlich schmeckt vorher gesalzenes Fleisch viel besser als ein paar Salzkrümel auf der Oberfläche des Steaks.
Zum Salzen nehme ich übrigens einfaches Stein- oder Meersalz. Die Verunreinigungen in Murray-River-Salz, Fleur de Sel und sonstigen überteuerten Salzen brauche ich persönlich nicht.

Butter

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Butter ist nicht nur ein fettiger, gelber Block, sondern besteht aus Milchfett (ca. 80 %), Wasser (ca. 15 %) sowie aus Proteintrockenmasse. Dazu kommen noch Vitamine, Milchzucker, Cholesterin, Mineralstoffe und andere Milchbestandteile.
Es handelt sich um eine Emulsion, was übrigens auch der Grund ist, warum man mit kalter Butter Saucen binden kann. Butter liefet alle Zutaten, die für eine angedickte Sauce nötig sind. Daher kann man auch annähernd beliebig viele Butterstückchen zu einer Sauce geben.

Kleiner Exkurs für Klugbeißer:

Wenn man die eiskalte Butter in kleinen Stückchen nach und nach zu der heißen (nicht kochenden!) Sauce gibt und mit einem Schneebesen verrührt, verteilt man das Butterfett, das langsam schmilzt, in der Flüssigkeit. Die einzelnen Fett-Tröpfchen sind nun von dem Wasser der Sauce umgeben, wobei eine dünne Schicht Proteine (Kasein) und Phospholipide aus dem Wasser der Butter die Fett-Teilchen voreinander abschirmt. Dadurch entsteht wie bei einer Mayonnaise eine dickflüssige, gebundene Emulsion. Das gleiche Prinzip funktioniert übrigens auch bei einer Hollandaise, Buerre blanc oder Beurre monté.
Bei all diesen Vorgehensweisen stellt man übrigens aus Butter (ein Wasser-in-Fett-Gemisch) wieder Sahne (ein Fett-in-Wasser-Gemisch) her.
Die Sauce darf nicht zu heiß werden, da dann ein Teil des Wassers verdampft und sich größere Fetttropfen zusammen fügen können. In diesem Fall kann man die geronnene Sauce durch Zufügen von Flüssigkeit wieder emulgieren. Etwas Stärke oder Mehl stabilisiert die Sauce.


Die gelbe Farbe der Butter entsteht durch das Futter der Kühe. Im Sommer grasen die Tiere und nehmen über das Gras Carotinoide auf (die grüne Farbe des Chlorophylls im Gras überdeckt das Orange des β-Carotins), wobei im Winter β-Carotin zugefüttert wird (z.B. Möhren).

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Zurück zum Butterfett: der größte Teil des Milchfetts besteht aus vielen gesättigten und wenig ungesättigten Fettsäuren, z. B. die Ölsäure (gesättigt) oder Palmitinsäure (ungesättigt). Dadurch ist das Butterfett stabil gegenüber Erwärmung. Problematisch sind beim Erhitzen nur das Wasser und die festen Bestandteile in der Butter. Diese führen zur Oxidation oder verbrennen leicht. Abhilfe schafft es, diese Bestandteile zu entfernen, indem man reines Butterschmalz herstellt.

Und das geht recht einfach:

Butterschmalz aus Butter selbst herstellen:

Die Butter bei mittlerer HItze erwärmen, bis sie anfängt zu schäumen. Folgendes passiert:

Das Wasser fängt langsam an zu verkochen, ein Teil des Wassers trennt sich ab und sammelt sich am Boden (die Butter gerinnt).
Das Protein Kasein bildet eine schaumige Schicht auf der Oberfläche, welche nun abgeschöpft werden kann.
Am Topfboden setzten sich weitere feste Bestandteile ab (sie „fallen aus“). Ab ca. 110 ºC werden sie zudem langsam braun und liefern einen leicht nussigen Geschmack (Nussbutter).

Nach etwas 30 min kann man das reine Butterfett abgießen und kühl aufbewahren. Möchte man mehr nussige Aromen, kann man die Hitze vorsichtig erhöhen, bis sich das Kasein am Boden noch stärker bräunt. Anschließend die braune Butter durch ein Küchentuch filtern.

Die vegane Alternative wäre Palm- oder Kokosfett mit ähnlichen Eigenschaften zum Braten.

Fett und Öl in der Küche


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Das Thema „Fett“ ist ein sehr umfangreiches. Ich werde mich deshalb nur auf die Küchenpraxis beschränken, ohne Rücksicht auf gesundheitliche Aspekte. Rein geschmacklich gesehen finde ich z. B. verbranntes und zähflüssiges Olivenöl auf einem Steak nicht besonders lecker.

Bei der Verwendung von Fett oder Öl in der Küche spielt zunächst die Konsistenz eine entscheidende Rolle: Wir schmieren uns Butter aufs Brötchen aber kein Pflanzenöl. Deshalb wurde die Margarine erfunden (und im Zuge des Cholesterin-Wahns die Butter verbannt).

Umgangssprachlich meinen wir „Fett“, wenn dieses bei Raumtemperatur fest ist, andernfalls nennen wir es „Öl“. Im Folgenden verwende ich für beides das Wort „Fett“.

1. Vorteile beim Braten mit Fett

- Fett lässt sich viel höher erhitzen als Wasser. Viele Aromen entstehen erst ab ca. 140 ºC durch die Maillard-Reaktion. Deshalb schmeckt ein gebratenes Stück Fleisch besser als ein gekochtes (und es sieht auch besser aus).
- Fett füllt die Unebenheiten zwischen Pfanne und Gargut und bräunt dieses gleichmäßig.
- Fett ist ein Trennmittel und verhindert ein Festkleben (z. B. beim Kuchen backen).
- Es dient zum Aromatisieren mit fettlöslichen Aromen, die in Kräutern oder Gewürzen stecken. Deshalb wird von Köchen gern etwas Rosmarin und Knoblauch in das Bratfett gegeben.
- Fett kann zur Temperaturkontrolle genutzt werden (Rauchpunkt, Bräunung bei Butter).
- Es speichert die Hitze, damit das Bratgut die Pfanne nicht zu stark abkühlt (wichtig beim Frittieren).

2. Nachteile beim Braten mit Fett

- Speisen werden außen fettig.
- Bei zuviel Hitze ab ca. 180 ºC verbrennen und rauchen die Fette. Das Fett wird ranzig.
- Fett ist Geschmacksträger und das kann auch nachteilig sein: brät man ein Rindersteak in Schweineschmalz, schmeckt es nach Schwein. Das ist für mich übrigens auch der Nachteil beim Spicken von Wild-Fleisch mit Speck.
- Ab ca. 200 ºC zerfällt das Fett langsam in seine Bestandteile (freie Fettsäuren), fängt an zu rauchen und wird dickflüssig (es entstehen längere Kohlenstoff-Ketten). Dabei entstehen unerwünschte Aromen. Bei noch höherer Hitze zerfallen die Fettsäuren schließlich in sehr reaktionsfreudige, gesundheitsschädliche Teile, auch freie Radikale genannt.

3. Tipps für das Braten

- Soll die Temperatur gering sein (140 - 160 ºC), ist eine beschichtete Pfanne von Vorteil. Für höhere Temperaturen (180-200 ºC) eignet sich dagegen eine Stahl- oder Gusspfanne. Je ungleichmäßiger und fragiler die Oberfläche des Produkts (z. B. Panierung oder Omelett), desto mehr Fett wird benötigt.
- Wenn das zu garende Produkt schon einen hohen Fett-Anteil hat, kann man sich zusätzliches sparen (z. B. Entenbrust mit Haut oder Roastbeef mit Fett-Deckel).
- Beim Frittieren ist die richtige Temperatur von ca. 160 - 180 ºC entscheidend, damit das Wasser in den äußeren Schichten sofort verdampft und das Fett nicht in die Unebenheiten der Oberfläche eindringt. Bei zu hoher HItze verbrennt das Gargut jedoch zu schnell und das Öl wird ranzig.
- Lieber das Gargut vorher mit etwas Öl bestreichen oder benetzten. Man braucht dann zum einen weniger, zum anderen verbrennt es nicht schon beim Aufheizen der Pfanne.
- Für Steaks braucht man soviel Hitze wie möglich, damit sich Aromen an der Oberfläche bilden, das Fleisch im Inneren aber nicht zu stark gart. In diesem Fall ohne zusätzliches Fett grillen.

Der Schlüssel für den richtigen Umgang liegt in der Temperatur beim Frittieren und Braten: Ist diese zu gering, entsteht beim Braten von Paniertem eine fett-triefende Panierung, bei zu viel Hitze jedoch fängt das Fett an zu rauchen. Der ideale Temperatur-Bereich liegt zwischen 160 und 180 ºC, was übrigens auch die beschichteten Pfannen schont.

Wer jetzt noch etwas tiefer in die Materie einsteigen will, kann weiter lesen.
Fette sind eine Untergruppe der Lipide.

Lipide haben einen Fett- und einen Wasserliebenden Teil, sie sind AMPHIPHIL. Dadurch können sie im Wasser eine Membran bilden, wenn sie sich kugelförmig anordnen. (Wenn sich im Inneren der Membran Proteine oder DNA und RNA befinden, spricht man von einer Zelle).

Bei den Nahrungslipiden sind die wichtigste Gruppe die Triglyceride, also 3 Fettsäuren, die an einem Glycerin sitzen, umgangssprachlich auch Fett genannt. Fett ist ein wichtiger Energiespeicher und -lieferant für den Menschen und enthält doppelt soviel Energie wie Zucker.

Die Fette, die wir zu uns nehmen, stammen entweder vom Tier oder von Pflanzen.
Tierische Fett können dabei direkt aus dem Fettgewebe oder aus Milch gewonnen werden. Pflanzliche Fette werden durch Pressung, Extraktion und Raffination aus Ölpflanzen gewonnen.

Die 3 Fettsäuren, die an dem Glyzerin sitzen, können folgende Eigenschaften haben:

1. gesättigt - die lange Kohlenstoff-Kette ist gerade
2. ungesättigt - die Kette hat einen Knick
3. mehrfach ungesättigt - die Kette hat mehrere Knicke, z.B. Omega 3 oder 6


Grundsätzlich entscheidet der Anteil an ungesättigten Fettsäuren über die Konsistenz des Fetts. Ein Knick bedeute nämlich, dass zwischen 2 Kohlenstoff-Atomen eine Doppelbindung besteht, welche einen niedrigeren Schmelzpunkt hat, als eine Einfachbindung.
Liegen die Ketten nebeneinander, bewirken die Knicke sozusagen eine Unordnung, die dazu führt, dass das Fett bei Raumtemperatur fest ist.

Man kann es mit einer Streichholzschachtel verdeutlichen: es passen wenige geknickte Streichhölzer hinein als gerade.

Öle mit vielen ungesättigten Fettsäuren oxidieren schon bei geringen Temperaturen oder Einwirken von Licht. Daher steht auf den Flaschen oftmals der Hinweis, diese kühl und dunkel zu lagern. Sonst werden sie schnell ranzig.

Fette mit vielen gesättigte Fettsäuren sind bis zu einer bestimmten Temperatur zwar stabiler als ungesättigte, haben jedoch den Nachteil, dass sie einen niedrigeren Rauchpunkt haben. Das liegt daran, dass sehr kurzkettige Fettsäuren (Buttersäure im Butterfett) leichter zerfallen.

Trans-Fettsäuren

Um pflanzliche Fette zu härten (Margarine) wird der Knick der ungesättigten Fettsäure durch Wasserstoffbindung sozusagen gerade gerückt. Diese geraden Fettsäuren lassen sich wie die Streichhölzer besser ordnen, somit wird das Öl fest und streichfähig. Bei diesen Verfahren entstehen jedoch bei unvollständiger Reaktion Trans-Fettsäuren, dessen Knick nun gerade ist, obwohl kein Wasserstoff-Atom daran gebunden wurde. Sie haben sich an der Stelle quasi nur gerade gedreht.
Trans-Fettsäuren entstehen zudem auch beim Erhitzen und kommen in vielen frittierten Produkten vor. Auch in der Natur tauchen sie auf, denn bei Rindern entstehen sie auf natürliche Weise im Pansen und sind deswegen auch in geringen Mengen in der Kuh-Milch und im Rindfleisch zu finden.

Trans-Fettsäuren führen nach wissenschaftlichen Untersuchungen bei erhöhtem Konsum zu einem hohen LDL-Spiegel (schlechtes Cholesterin) und niedrigen HDL-Spiegel (gutes Cholesterin), was das Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko erhöht.

Essentielle Fettsäuren

Essentielle Fettsäuren sind diejenigen, die unser Körper nicht selbst herstellen kann und somit über die Nahrung zugeführt werden müssen. Dabei handelt es sich um Linol- und α-Linolensäure.

Linolsäure ist eine Omega-6-Fettsäure, wobei die „6“ nur bedeutet, dass die erste Doppelbindung an der 6. Stelle (vom Ende der Kette = Omega) der Kohlenstoff-Kette sitzt. Linolsäure findet man z. B. in Sonnenblumenöl.
α-Linolensäure ist eine Omega-3-Fettsäure und dreifach ungesättigt. Sie ist z. B. bei Sonnenblumenöl ein Teil des Triglycerins.

Bei vielen Fetten ist das Verhältnis zwischen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren zugunsten letzterer verschoben. Problematisch ist dabei, dass Linolsäure im Körper zu entzündungsfördernden Gewebshormonen (Prostaglandinen) verstoffwechselt wird. Normalerweise bekämpft der menschliche Organismus mit diesen Entzündungsreaktionen Verletzungen oder ein Eindringen von Keimen. Wenn diese Entzündungen jedoch durch zu viel Omega-6-Fettsäuren häufig hervorgerufen werden, können dadurch auch Krankheiten entstehen. Zudem verhindert ein Zuviel an Linolsäure die enzymatische Spaltung von α-Linolensäure (Omega-3) zu entzündungshemmenden Stoffen.

Somit geht man heute für eine gesunde Ernährung von einem idealen Verhältnis von 2:1 (Omega-6 zu Omega-3) aus. Rapsöl, Chia-Samen oder Macadamia sind geeignete Produkte.
Meeresfische enthalten hauptsächlich Omega-3-Fettsäuren und sollten schon deshalb auf dem wöchentlichen Speiseplan stehen.

Fazit

Hochwertige Pflanzenöle enthalten viele ungesättigte Fettsäuren und sollten nur kalt verwendet werden. Sie sind schon bei Temperaturen ab 30 ºC empfindlich gegen Zerfall und werden ranzig. Außerdem entstehen beim hohen Erhitzen Trans-Fettsäuren. Alles weder lecker noch gesund.

Tierische Fette enthalten viele gesättigte Fettsäuren und sind für das vorsichtige Erhitzen besser geeignet, man sollte jedoch auf die Temperatur achten, denn ab ca. 175 ºC hat Butterschmalz seinen Rauchpunkt erreicht. Dann lösen sich einzelne Fettsäuren von dem Glycerid ab und es entstehen Mono- und Diglyceride. Die dann freien Fettsäuren sind als freie Radikale sehr reaktionsfreudig, was für unseren Körper nicht besonders gut ist.

Ein sehr guter Indikator für die richtige Brattemperatur von Fett ist übrigens eine Pfanne mit einer hellen Keramik-Beschichtung. Wenn die Anti-Haft-Eigenschaften nachlassen, und sich ein dunkler Schleier in der Pfanne bildet, kommt dies durch karbonisierte Rückstände beim Braten. Die Pfanne war also viel zu heiß. Gleiches gilt für Blasenbildung in Teflon-Pfannen.
Wer lange Spaß an seiner beschichteten Pfanne haben möchte, stellt sein Kochfeld nur auf Stufe 6 von 9 oder benutzt eine Guss oder Stahl-Pfanne (-> Artikel über Pfannen: hier klicken).

Neue Rubrik: Rezepte




kochbuch


Ich arbeite als Koch-Dozent und gebe Grill- und Kochkurse. Wenn ich einen Kochkurs plane, benötige ich für 12 Personen entsprechend 12 Rezepte, damit jeder etwas zu tun hat. Nun können wir natürlich nicht 12 Gänge kochen und so entstand folgende Idee:

Die meisten Rezepte bestehen aus verschiedenen Teilen.

Ein Beispiel:

Hühnerfrikassee mit Reis

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Teil 1: Hühnerbrühe
Teil 2: Gemüse-Einlage (Pilze, Erbsen, Möhren und Spargel)
Teil 3: Reis
Teil 4: Mehlschwitze

Nun versuche ich, aus diesen 4 Komponenten eigenständige Rezepte zu entwickeln, die kombiniert werden können, aber auch für sich allein stehen:

Den Reis könnte man mit Gewürzen, Zwiebeln und Kräutern verfeinern oder das Gemüse extra in einer Pfanne zubereiten. Es dann also möglich, aus den Teil-Rezepten neue eigenständiges Gerichte zu kochen.

Alle Menüs werde ich in Zukunft in der Rubrik "Rezepte" sammeln. Den Anfang macht ein Thailändisches Menü.

Panierung und Panade

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Selbst Jürgen Dollase benutzt es falsch und reiht sich damit in die Riege prominenter Köche ein:
Eine Panade ist keine Panierung sondern ein Bindemittel für Füllungen. Hergestellt wird sie aus Brot, Mehl oder auch Reis ähnlich wie ein Brandteig.

Steaks vom Rind zum Kurzbraten

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Es ist nicht einfach, vernünftige Informationen über die verschiedenen Steaks vom Rind zu finden. Das liegt daran, dass Länder wie Frankreich, USA oder auch Deutschland unterschiedliche Schnitt-Führungen und Bezeichnungen der Teile haben. So ist z. B. in Amerika ein Rumpsteak ein Stück aus der Hüfte, bei uns heißt dieser Schnitt jedoch Huft-Steak. Unser Rumpsteak heißt in Amerika dagegen Strip Loin. Alles ziemlich verwirrend und hier möchte dieser Artikel etwas Licht ins Dunkel bringen.

Für eine umfangreiche Übersicht -> hier klicken.

Auf dem Bild oben ist übrigens ein Filet-Tournedos vom Rind mit 56 ºC Kerntemperatur zu sehen. Man erkennt sehr schön die Länge der Fasern und damit auch das Problem, wenn Steaks zu dick geschnitten werden. Für mich sind 2,5-3 cm ideal.
Zu dünn sollte ein Steak jedoch auch nicht sein, da sonst die Hitze auf dem Grill oder in der Pfanne zu schnell die äußeren Bereiche übergart. Der Kern ist dann zwar noch rosa, das Fleisch hat beim Aufschneiden jedoch einen breiten, grauen Rand.

Eine kleine Anmerkung zum Begriff "Kurzbraten" und wie ich diesen verwende: ich unterscheide Fleisch zum Kurzbraten im Unterschied zu Schmorfleisch. Wobei die Zubereitung auch beim "kurzen" Grillen etwa eine Stunde dauert, da ich das Fleisch zunächst im Ofen bei etwa 80°C temperiere. Mit einer Kerntemperatur von etwa 53 °C landet es dann auf dem Grill. Alle im Folgenden vorgestellten Teile müssen also nicht geschmort werden, sondern werden im Kern rosa zubereitet und sind trotzdem zart im Biss.

Schmorfleisch enthält im Gegensatz dazu mehr Kollagen, welches erst ab längerer Gardauer ab ca. 70 °C zu Gelatine und somit weich wird. Das Muskelfleisch selbst ist dann allerdings grau und übergart (sieht man einmal von 48 stündigem Sous-Vide-Garen bei unter 60 °C ab).


beefskizze


Nach dem Schlachten wird eine Rinderhälfte in Vorder- und Hinterviertel geteilt, man kann sie dann besser transportieren und lagern bzw. reifen lassen. Früher teilte man zwischen der 8. und 9. Rippe. Heutzutage ist jedoch das Hinterviertel teurer zu verkaufen, also wird mittlerweile zwischen der 6. und 7. Rippe getrennt. In den USA ist die klassische Trennung von "Chuck" und "RiB" zwischen der 5. und 6. Rippe. "Rib" und "Loin" werden zwischen der 12. und 13. (letzten) Rippe getrennt.

In der Skizze zeigt die rote Linie zwischen 2 und 3 die heutige Teilung.

Aber nun der Reihe nach:

1 - Der Hals (auch Zungenstück - hat jedoch nichts mit der Zunge zu tun)

Ein Teil des Nackens. Sehr durchwachsen und mit ca. 8 % Fett-Anteil. Gut geeignet zum Schmoren und für Gulasch. Ich erwähne es hier nur, weil ich es für Pattys (Beef-Steak) nehme. Beim Wolfen gebe ich noch etwa 10 % Fett z. B. vom Rumpsteak-Deckel dazu.

2 - Schulter (auch Bug genannt - gehört noch zum Vorderviertel) und darunter liegende Fehlrippe

Ein Großteil der Schnitte, wie z. B. das dicke Bugstück oder das falsche Filet ergeben tolle Schmorbraten. Zum Kurzbraten geeignet sich das Schaufelstück (auch Mittelbug, Schulterscherzel od. Schildstück bezeichnet), wenn man die mittlere Sehne entfernt. So erhält man zwei flache Steaks, die in den USA "Flat Iron" genannt werden. Nach dem Filet der zarteste Muskel eines Rindes.

Würde man im Bereich zwischen 1. und 6. Rippe ein Nackensteak schneiden, wie man dies bei Schweinefleisch kennt, würde dies aus zahlreichen kleinen Muskeln bestehen. Oft wird einem fälschlicherweise so ein Stück als Rib-Eye angeboten.

In Deutschland bezeichnet man den Bereich der Wirbelsäule unter dem Schulterblatt oft als "Fehlrippe". Dieser Begriff kann aber auch eine Scheibe Fleisch zwischen zwei Rippen aus dem Rücken bezeichnen. Man erhält dann quasi ein Kotelett ohne Rippe (ähnlich der u.a französischen Bezeichnung "Entrecôte" = Zwischenrippe.)

3 - Hochrippe (auch „Hohes Roastbeef“)

In England und USA haben wir hier das klassische Rib-Eye mit Knochen auch Prime Rib Steak genannt
Seinen Namen hat es übrigens nicht wegen des „Fettauges“, sondern aufgrund des Muskels im Kern dieses Rippenstücks
.
Für die Ärzte unter uns, der Hauptmuskelstrang im Rücken heißt im Ganzen Longissimus Dorsi. Im Bereich der Hochrippe trägt er die Bezeichnung Longissimus Thoracis, im Lendenbereich (siehe Punkt 4) wird er zum Longissimus Lumborum und ist dort auch etwas zarter. Prinzipiell handelt es sich aber immer noch um den gleichen Muskelstrang.

Auf diesem Muskel, liegt auf der Hochrippe, getrennt durch Fett und eine dicke Sehne, der Hochrippendeckel (Spinalis Dorsi - der drittzarteste Muskel des Rindes).
Je nach Schnitt, finden sich am Rib-Eye noch weitere kleine Muskeln (z.B. Semispinalis captitis bzw. Complexus, oder M. Iliocostatis).

Hierin liegt auch die Schwierigkeit des perfekten Garens eines Rib-Eye-Steaks: 3 verschiedene Fleischteile mit unterschiedlichen Garzeiten und dazwischen viele Sehnen. Den Namen hat das Rib-Eye übrigens nicht aufgrund des "Fettauges" sondern wegen des runden Hauptmuskels

Alle Muskeln liegen übrigens oberhalb der Wirbelsäule. Daher befindet sich auf dem Fleisch auch der dicke Fettdeckel, der unterhalb der Haut liegt. Wenn man die Hochrippe im Ganzen garen möchte, macht es Sinn, den Fett- und Hochrippendeckel vorher auszulösen und getrennt zu verwenden, da sich Sehne darunter beim Erhitzen zusammenzieht.

Man kann aber auch Steaks aus der Hochrippe schneiden. Der Franzose nennt dieses Steak dann Entrecôte. Es heißt „Zwischen-Rippe“ da es so dick ist, wie der Platz zwischen zwei Rippen (sagen wir mal so 3 cm). Ein doppelt so dickes Stück nennt man dann Entrecôte Double, noch dicker heißt es Entrecôte Chateau.

Ab und zu gerät auch schon mal ein Stück aus dem flachen Roastbeef zum Entrecôte.

Fettanteil der Hochrippe übrigens ca. 15 %. Wer mal die beste Bolognese-Sauce der Welt zaubern möchte, nimmt ein Stück Rib-Eye und schneidet dieses mit einem sehr scharfen Messer in winzige Würfel. Scharf anbraten und im Tomaten-Sugo schmoren.

4 - Flaches Roastbeef (Rumpsteak, Lendenstück oder Strip Loin)

Der Muskel (Longissimus Lumborum) ist hier etwas flacher und zarter geworden. Der Muskel wird im Bereich der Vorderbeine stärker trainiert als im Beckenbereich, was die Zartheit erklärt.

Hin und wieder werden Rumpsteaks angeboten, die von einer dicken Sehne durchzogen sind. Diese trennt den Rückenmuskel von dem Hüftmuskel (Musculus Gluteus Medius), auf dem im weiteren Verlauf der Tafelspitz liegt (siehe auch Skizze des Porterhouse).

Unterhalb des Rumpsteaks, sozusagen im Inneren des Knochengerüsts, liegt das Filet.

Steaks aus dem flachen Roastbeef

Jetzt wird es interessant: Hier kommen die großen Steaks!

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Das flache Roastbeef umfasst die 7 Lendenwirbel des Rindes. Schneidet man senkrecht zum Rücken, erhält man die verschiedenen Steaks.
Dabei wird zur Hüfte hin der Filet-Anteil immer größer, allerdings fängt hier auch schon die Spitze des Hüftdeckels, der Tafelspitz an.

Die Steaks heißen dann (in Richtung Hüfte):

Strip Loin - klassisches Rumpsteak
Club-Steak - Rumpsteak mit Knochen
T-Bone - Rumpsteak und kleines Filet mit T-Knochen
Porterhouse - Rumpsteak (meistens mit einem Stück der Hüfte) und großes Filetstück


Bei dieser Schnittführung würde vom Filet noch der „Kopf“ in der Hüfte verbleiben.
Ein ganzes Rumpsteak ergibt etwa 4 Strip Loins, 3 T-Bones und 3 Porterhouse von je 3 cm Dicke.

Je nach Größe des Rindes, kann ein Porterhouse mit Knochen bis zu 1,5 kg wiegen (beispielsweise ein Bistecca Alla Fiorentina vom Chianina-Rind).

5 - Filet

Kauft man das Filet im Ganzen, findet man die Bezeichnung 3/4 oder 4/5, was 3-4 bzw. 5-6 Pound Gewicht bedeutet.
Es hat einen Fettanteil von etwa 4 %.

Das Filet (Psoas Major) besteht aus folgenden Teilen (von der Hüfte Richtung Schulter):

beefskizze2


Der Filet-Kopf besteht aus einem zusätzlichen zweiten Muskel (M.Iliacus).
Aus dem Mittelstück werden kleine (Filet Mignons) und große Medaillons oder Tournedos geschnitten - die besten und teuersten Stücke.
Das vom Umfang her größte Stück wird zum Chateaubriand.

Die Filetspitze wird für feines Ragout verwendet.

Über die gesamte Länge des Filets zieht sich seitlich ein von Fett und Sehnen durchzogener Muskelstrang (Psoas Minor). Dieser lässt sich leicht abtrennen und kann für die nächsten Burger oder ein Ragout verwendet werden.

Sofern man es im Ganzen zubereiten möchte, sollte man das Filet mit Küchengarn auf eine gleichmäßige Dicke binden. Auch für den Filetkopf empfiehlt sich etwas Küchengarn für die Form oder diesen vorher abzutrennen.

6 - Hüftdeckel (Tafelspitz) und Hüftkern

Die amerikanische Bezeichnung für den Hüftkern im Steak-Schnitt ist „Sirloin“, wobei in England ein „Sirloin“ unser Rumpsteak bezeichnet, was wiederum in den USA als "Short Loin" betitelt wird. Alles ziemlich verwirrend.

In Deutschland gibt es als kostengünstige Alternative zu Steaks aus dem Rücken das Huftsteak. Dieses wird aus dem Hüftkern geschnitten. Zuvor sollte allerdings die dicke Sehne entfernt werden, die die Hüfte im Verhältnis 1/3 zu 2/3 teilt. Das etwas kleinere Stück wird dann auch Hüftfilet genannt.

Der ausgelöste Tafelspitz ist bei uns ein klassisches Schmor-oder Koch-Fleisch. In Südamerika wird dieses Stück mit umgebener Fettschicht als „Picanha“ gegrillt. Dann allerdings bei niedrigen Temperaturen über einen längeren Zeitraum.

Ein gutes Stück zum rosa Garen ist auch das Bürgermeister oder Pastorenstück, welches in der Keule auf der Kugel sitzt.

Knoblauch

knoblauch


Vor längerer Zeit erklärte ein Koch im Fernsehen folgendes zum Thema Knoblauch:

„Schneiden Sie den Knoblauch mit einem Messer und benutzen Sie auf keinen Fall eine Knoblauchpresse.
Ich weiß nicht, was unten aus der Presse rauskommt, Knoblauch ist es jedenfalls nicht!“


Aber auch aus der Presse kommt unten Knoblauch raus!

Wenn eine Knoblauchzehe unverletzt ist, ist sie geruchlos. Zerschneidet man sie jedoch, beginnt folgender Prozess:
Beim Zerstören der Zellen (wie auch immer) spaltet das Enzym ALLIINASE die schwefelhaltige Aminosäure ALLIIN.
Es entsteht ALLICIN und genau dieses eine „C“ macht den Unterschied:

Da ALLICIN nicht besonders stabil ist, oxidiert es in wässrigem Milieu schnell zu SULFIDEN.
Diese sind für den unangenehmen Geruch zuständig - und übrigens in ähnlicher Weise bei Zwiebeln auch für die Tränen.
Das ALLICIN reizt zudem auch die Rezeptoren auf der Zunge, wodurch wir Knoblauch als scharf empfinden.
Manche Ätherische Öle von Kräutern können sich mit dem ALLICIN verbinden, so dass der Knoblauchgeschmack milder wird.

Erhitzt man Knoblauch im Ganzen, wird das Enzym ALLIINASE zerstört
und deshalb sind so gegarte Knoblauchzehen süßlich und mild.

Was bringt das fürs Kochen?

1. Je stärker der Knoblauch zerstört wird, desto mehr riecht er auch danach.
Möchte man also ein mildes Aroma, halbiert man ihn nur oder kocht ihn im Ganzen mit.
2. Eine Knoblauchpresse zerstört natürlich weitaus mehr Zellen als das Zerschneiden der Zehe.
Man bekommt dann also das volle Aroma.
3. Gegen den Geruch aus Mund und Poren hilft leider nichts. Da kann man noch so viel Petersilie essen und Milch trinken.

Was übrigens ganz schlimm schmeckt und auch riecht, ist Knoblauch, der schon etwas keimt.
Den Keimling in der Mitte der Zehe sollte man auf jeden Fall herausnehmen oder lieber frischeren Knoblauch verwenden.