Eierbecher Vorspeise

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Wie schon im letzten Blog-Eintrag angekündigt, folgt nun ein Rezept, welches durch einen Eierbecher inspiriert worden ist. Dieser wurde mir von der Firma klotzaufklotz geschickt. Da ich ihn für diesen Verwendungszweck fast zu schade finde, habe ich eine kleine Vorspeise kreiert.

Der "Becher" besteht aus einem Stück Holz (in diesem Fall Nussbaum) mit zwei runden Vertiefungenen. Dort hinein wird zum einen eine kleine Schale, die für die abgepellte Schale der Eier gedacht ist, zum anderen das gekochte Ei platziert.

Daraus ist folgende Idee für eine Vorspeise entstanden:

In das kleine Schälchen gebe ich ein Eigelb, welches bei 65 ºC gegart wurde, die vorsichtig aufgeschlagene Eierschale ist mit einem Parmesan-Schaum gefüllt. Dazu etwas Schnittlauch-Butter, geröstetes Sauerteigbrot und knuspriger Bacon.

Zum Rezept:

Parmesanschaum:

In einem Topf 100 ml Sahne und 100 ml Milch aufkochen.
5 g Agar Agar in die kochende Flüssigkeit streuen und mit einem Schneebesen klumpenfrei auflösen.
Auf kleiner Hitze simmern lassen.
100 g Parmesan-Stücke (es können auch die Randstücke verwendet werden) sowie
einen Zweig Thymian und etwas Zitronenschale in die Milch-Sahne geben, alles zusammen etwa 10 min ziehen lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Sahnesiphon füllen. Mit einer Gaskapsel aufladen und bis zum Servieren etwas abkühlen lassen.
Den Schaum mit einer Spritztülle vorsichtig in die Eierschale füllen.

Agar Agar ist ein Geliermittel, welches aus Algen gewonnen wird. Es kann im Gegensatz zu Gelatine kurz aufgekocht werden, um es in der Flüssigkeit aufzulösen. Ein weiterer Vorteil ist, dass die zubereitete Masse nicht komplett erkalten muss, um stabil zu werden. Agar Agar erstarrt etwa bei 45 ºC.

Eigelb mit Schnittlauchbutter:

Das Ei aufschlagen und vorsichtig Eigelb und Eiweiß trennen. Das Eigelb auf ein Backblech mit Backpapier geben und 10 min im Dampfgarer bei 65 ºC garen. Alternativ in siedendem Wasser etwa 2 min blanchieren.
Den Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden. In einer Pfanne die Butter vorsichtig aufschäumen lassen. Von der Hitze nehmen und den Schnittlauch dazu geben. Noch warm über das Eigelb gießen.

Speck und Brot:

Den Speck in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett knusprig braten. Auf Küchenpapier entfetten und zum Ei servieren. Das Sauerteigbrot in sehr dünne Scheiben schneiden. In dem Fett des Bacons knusprig bräunen und servieren.

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