Tomahawk


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Früher ging man zum Metzger und bestellte für Sonntags einen Rostbraten, also ein flaches oder hohes Roastbeef am Stück. Gelegentlich auch ein Rinder-Kotelett aus dem vorderen oder hinteren Rippenbereich, in Frankreich übrigens Côte de bœuf genannt.

Nachdem in den 80er Jahren die Steak-Welle aus den USA auch zu uns schwappte, entdeckten wir T-Bone- und Porterhouse-Steaks. Später wurde es immer verrückter, mit Flank- oder Flap-Steak. Zitat meines Vaters: "Das Zeug haben wir früher in die Wurst gegeben!"

Weitere Informationen zu den Verschiedenen Steak-Zuschnitten beim Rind -> hier klicken.

Parallel zu der Entwicklung zu immer ungewöhnlicheren Zuschnitten und der damit verbundenen Verwirrung (nein, am T-Bone-Steak hängt keine Rippe, sonst hätte ein Rind ja bis zur Hüfte Rippen), zeigt sich eine Tendenz hin zu immer fettigerem Fleisch. Fett ist ja schließlich Geschmacksträger - aber eben auch nur Träger, was bringt eine leere Verpackung?
Dieses Fleisch war noch vor etwa 15 Jahren nahezu unverkäuflich, heute zahlt man für Rumpsteak vom Kobe-Rind bis zu 500 € pro Kilo. Entsprechen also etwa 250 € für Fett! Aber es ist ja auch das gute Fett, mit vielen ungesättigten Fettsäuren.

Vor einigen Tage fand ich, diesen Trends entsprechend, im Fleischfach eines örtlichen Supermarkts ein Tomahawk-Steak. Das ist ein Rib-Eye, also Schnitt aus der Hochrippe mit einem ordentlichen Stück Rippenknochen daran. Viel Fett und viel Knochen. Namensgeber ist der Optik wegen ein indianisches Beil.
Mein Verstand sagte mir nun, dass es ja unsinnig wäre, immerhin 30 € pro Kilo für einen Knochen zu bezahlen, denn der wird ja mit gewogen. Aber nachdem ich einige Male um den Tresen herum geschlichen bin, siegte der Bauch und das Stück ist irgendwie in den Einkaufswagen gehüpft. Übrigens 14 Tage trockengereift vom irischen Weiderind. Mit einem Gesamtgewicht von ca. 1,2 kg. Optisch eine Wucht.

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Für die Zubereitung habe ich das Stück mit Fischsauce bestrichen und 2 Tage im Kühlschrank auf einem Gitter liegen lassen. Dann den Grill gut vorgeheizt, um das Steak rundherum schön anzurösten und die Poren zu schließen - Spaß beiseite aber auf Justus von Liebig kommen wir gleich noch.
Anschließend für etwa eine Stunde bei 80 ºC Umluft im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 53 ºC gegart. Vor dem Anschnitt noch etwa 15 min ruhen gelassen, um zu verhindern, dass zuviel Fleischsaft heraus läuft.

Aus dem Knochen habe ich einen abgewandelten Beef-Tea gekocht. Also den angerösteten Knochen zusammen mit den Fleischabschnitten, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Wurzelgemüse so lange wie möglich aus- bzw. einkochen. Danach entfetten und - sofern gewünscht - für eine klare Essenz durch ein Mull-Tuch filtern. Der original Beeftea wurde übrigens von eben genanntem Justus von Liebig als Krankenkost entwickelt.

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