Paella

Bild 13.09.14 um 15.35


Aus dem Spanien-Urlaub habe ich drei Dinge mitgebracht:

Reis der Sorte Bomba aus Valencia - was der Carnaroli-Reis für ein perfektes Risotto, ist Bomba für eine Paella.
geräuchertes Paprika-Pulver
Safran

Safran gibt es hier meist als Pulver, wobei man nie genau weiß, ob es nicht vielleicht doch gemahlene Backsteine sind - dem Geschmack nach zu urteilen. Besser, man besorgt Safran-Fäden. Geräuchertes Paprikapulver bekommt man im Gewürz-Fachhandel. Der Kauf lohnt sich, da man damit auch selbst gemachte Grill-Saucen oder Rubs (Würzpulver für Grill-Fleisch) verfeinern kann.

Zurück zur Paella: die Variante, die wir im Urlaub gegessen haben, war leider eher mittelmäßig, obwohl man sie als Spezialität des Hauses anpries. Sie wurde im Ofen fertig gegart und geriet somit relativ trocken. Zumal der Reis schon übergart war.
Für mich ist die perfekte Paella leicht "schlonzig" (allerdings weniger als ein gutes Risotto), der Reis hat einen kleinen, festen Kern und ist - vielleicht das Wichtigste - am Pfannenboden angeröstet jedoch nicht verbrannt. Der Spanier nennt diese Röstung "Soccarat". Und wenn etwas einen Namen hat, ist es wichtig!

Der Vorteil einer Paella ist, dass man nur ein Kochgerät benötigt, nämlich eine Pfanne. Das Wort "Paella" stammt übrigens von dem Wort Patella (lat. = Platte) und es handelte sich ursprünglich vermutlich um ein Arme-Leute-Essen - also eher ohne Safran. Die Pfanne sollte eine große Fläche haben und nicht beschichtet sein. Die Beschichtung entsteht in Form von Patina durch häufiges Benutzen. Sind erst einmal alle Zutaten vor- und zubereitet, benötigt man ab der Reis-Zugabe noch 20 min. Ich habe die Paella mittags zum Geburtstag meines Sohnes für 11 Personen gekocht und es hat mit allen Vorbereitungen ziemlich genau zwei Stunden gedauert.

Weitere Zutaten sind regional abhängig und erlaubt ist eigentlich alles. Meine Kombination aus Hühnchen-Keulen, Miesmuscheln und Chorizo klingt vielleicht etwas ungewöhnlich, hat aber wunderbar zusammen gepasst. Einen Teil des Safrans habe in etwas Fond erhitzt und püriert, damit der Reis eine schöne gelbe Farbe annimmt, die restlichen Fäden jedoch direkt dazu gegeben. Sie lösen sich dann zwar nicht auf, geben aber einen schönen intensiven Geschmack.

Wer die Hühnchen-Keulen roh verarbeitet, muss diese zunächst ca. 30 min. unter mehrfachem Wenden anbraten, ehe weitere Zutaten dazu gegeben werden. Alternativ kann man das Fleisch vorkochen und den Sud gleich als Brühe verwenden.

Beim bebilderten Rezept habe ich übrigens zwei kleine Foto-Reihen zum Schneiden von Paprika und Zwiebeln mit eingefügt.

Zum Rezept -> hier klicken.