Sauerkraut

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Einkauf

Für einen 20 l Sauerkrauttopf

20 kg Weißkohl
200 g Koch- oder feines Meersalz

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Vorbereitung

Der Topf, den ich mir geliehen habe, hat ein Fassungsvermögen von 20 l. Nach Säubern des Kohls und Entfernen der Strünke, passen ziemlich genau 20 kg Kraut hinein.
Das Hobeln des Kohls ist natürlich ziemlich aufwändig, wer also für den Hausgebrauch einen Versuch starten möchte, dem empfehle ich einen 10 l Topf für einen 4-Personen-Haushalt.

Wichtig ist, den Topf zu Beginn penibel zu säubern, damit sich keine Unerwünschten Mikroorganismen vermehren.

Die Steine, die zum Beschweren des Krauts dienen, in den Topf legen und mit kochendem Essigwasser begießen. Die Steine herausnehmen und auf ein sauberes Küchentuch legen.

Den Topf, samt Deckel und Rinne gründlich auswischen.

Das Essigwasser ausgießen und mit einem sauberen Geschirrtuch abtrocknen.

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Einkauf

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Zubereitung

Pro Kilo Weißkohl benötigt man 10 g Koch- oder feines Meersalz.

Den Kohl von den äußeren Blättern befreien. Einige schöne Kohlblätter beiseitelegen, sie werden zum Abdecken der Krautoberfläche gebraucht.

Nun den Kohl vierteln und von dem harten Strunk befreien. Alle schadhaften Stellen sorgfältig entfernen und den Rest so fein wie möglich in eine große Vorbereitungsschale hobeln.

Das Kraut wiegen (Vorbereitungsschale vorher wiegen und auf Tara stellen oder deren Gewicht abziehen) und entsprechend 1 % Salz dazu geben. Gut vermischen und in den sauberen Sauerkrauttopf füllen.

Mit einem Holzstampfer (ich habe ein unbehandeltes, dickes Rundholz verwendet) kräftig stampfen, bis sich schon etwas Flüssigkeit bildet.

Die Arbeitsschritte wiederholen, bis der Topf zu etwa 4/5 gefüllt ist. Wenn man nun das Kraut mit den flachen Händen zusammendrückt, sollte sie komplett mit der entstandenen Lake bedeckt sein. Ansonsten noch etwas weiterstampfen.

Schließlich die Oberfläche mit den aufgehobenen Krautblättern belegen, damit sich keine Krautfäden an der Oberfläche sammeln. Diese könnten ansonsten anfangen zu schimmeln.

Auf die Kohlblätter die Steine legen und leicht herunterdrücken. Die Flüssigkeit sollte nun etwa 2 cm über den Steinen stehen.

Den Deckel in die Topfrinne setzten und diese mit abgekochtem Essigwasser füllen.

Den Topf bei 18-20°C (am besten im Keller) etwa 6 Wochen stehen lassen. Sollte sich in der Rinne nach einer Woche etwas Schimmel gebildet haben, das Wasser durch abgekochtes Essigwasser ersetzen. Während der ersten Woche wird der noch vorhandene Sauerstoff im Topf durch CO2 ersetzt. Ab und zu blubbert dieses leicht aus dem Topf heraus. Nun ist die Gefahr der Verkeimung durch unerwünschte Mikroorganismen gering. Den Topf also möglichst verschlossen lassen.

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Nach 6 Wochen Gärung

Der Prozess der Fermentierung, der aus Weißkohl und Salz Sauerkraut entstehen lässt, ist hier (-> klicken) genau beschrieben.

Nach etwa 6 Wochen sind annähernd alle Kohlenhydrate im Kohl durch Mikroorganismen verbraucht, wodurch das Kraut den maximalen Anteil an Milchsäure erhalten hat.

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