Glühweingummis

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Mit dem 10. und somit letzten Glühwein-Rezept melde ich mich in die Weihnachtspause ab.

Glühwein + Weingummi = Glühweingummi

Das war die Idee, die hinter diesem kleinen Rezept steckt.

Die Erfindung der Weingummis geht auf Charles Riley Maynard zurück, der ab 1880 mit seinem Bruder in London eine Süßwarenfabrik führte. Auch wenn es der Name vermuten lässt, enthielten und enthalten die britischen Originale keinen Alkohol. Der Name sollte eher andeuten, dass man die Bonbons ähnlich wie guten Wein genießen sollte.

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Für meine Zubereitung habe ich die Konsistenz von Gummibärchen angestrebt. Die klassischen Weingummis kleben durch die Verwendung von Gelatine und zusätzlicher Stärke doch recht unangenehm in den Zähnen. Wenn man dagegen nur Gelatine verwendet, wird die Masse schnittfest, ohne klebrig zu sein.

Zur Zutatenliste:

100 g Glucose / Traubenzucker
25 ml Wasser
1/2 Pk (ca. 2-3 g) Zitronensäure
110 g Puderzucker
21 Blatt Gelatine
70 ml Glühwein

Im Video habe ich zunächst einen schnellen Glucose-Sirup zubereitet, der bei jeder Herstellung von Bonbons unverzichtbar ist. Dieser eignet sich übrigens auch zur Herstellung von Speiseeis oder anderen Süßspeisen.

Für die Weingummis eignen sich Formen aus Silikon. Alternativ kann man eine gut eingeölte Schale verwenden und die nach dem Abkühlen entstandene "Weingummi-Folie" beliebig ausstechen oder -schneiden.



Wer einen sehr intensiven Glühwein-Geschmack bevorzugt, kann die Gelatineblätter vor der weiteren Zubereitung direkt im Glühwein quellen lassen. Gelatine und Glühwein zusammen sollten dann etwa 110 g ergeben.

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Glühwein-Schoko-Creme

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Das Rezept zu dieser Creme habe ich vor einigen Jahren in einem Video von Heston Blumenthal gesehen. Er verwendete damals allerdings nur Wasser (100 ml) und dunkle Schokolade (130 g). Der Erfinder dieser Zubereitung ist Hervé This, ein französischer Wissenschaftler.

Das Wasser habe ich durch Glühwein ersetzt, die Schokolade hat einen Kakao-Anteil von 70 % wodurch die Creme einen intensiven Schokoladen-Geschmack bekommt. Damit sich der Glühwein wenigstens ein bisschen durchsetzt, habe ich die Zugabe im Verhältnis zur Schokolade etwas erhöht

Das Rezept ist denkbar einfach: zunächst erhitzt man den Glühwein und gießt diesen, nicht mehr kochend, über die Schokolade. Ist diese komplett geschmolzen, wird das Ganze in der Schale auf einem Eiswasser-Bad mit einem Schneebesen oder Handrührgerät so lange geschlagen, bis die Masse cremig ist.

Durch das ständige Rühren wird das Wasser bzw. der Glühwein in kleine Tröpfchen geteilt, die von der fest werdenden Schokolade auf Abstand gehalten werden. Allerdings wird nur wenig Luft eingearbeitet.

Man sollte deshalb meiner Meinung nach mit dem Rühren aufhören, sobald eine dicke Creme entstanden ist. Im Prinzip kann man durch längeres Rühren auch eine stichfeste Mousse herstellen, allerdings besteht die Gefahr, dass die Masse dann gerinnt und körnig wird.

Aufgrund des intensiven Schoko-Glühwein-Geschmacks reicht wirklich eine kleine Menge der Creme auf dem Dessert-Teller, um ein feines Weihnachtsmenü abzurunden. Perfekt dazu passen ein paar frische Orangenfilets.

3 Zutaten für 4 Personen:

80 g Zartbitter-Schokolade (mind. 70 % Kakao-Anteil)
100 ml Glühwein
2 Orangen

Und schließlich noch das Video zur Zubereitung des 9. Glühwein Rezepts:

Glühwein-Himbeer-Vinaigrette

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Keine Zeit für ausufernde Geschichten. Es geht stramm auf Weihnachten zu und es fehlen noch 3 Gerichte, um die 10-teilige Serie meiner Glühwein-Rezepte zu vollenden. Oder, wie der Weihnachtsmann sagen würde, um den Sack zuzumachen.

Heute also Teil 8: eine Glühwein-Himbeer-Vinaigrette.

Um eine sinnvolle Verwendung für die Vinaigrette zu zeigen, habe ich ein paar Ziegenfrischkäse-Taler in Bacon gewickelt und gebraten und auf etwas Rucola angerichtet. Das ergibt zusammen mit der Sauce eine schöne, kleine Vorspeise für Weihnachten.

Natürlich kann man den Salat-Teller noch beliebig mit Orangenfilets, Rote Bete, Kürbiskernen oder Parmesankäse erweitern, aber manchmal ist weniger mehr. Wobei auch Forelle oder Lachs passen würden. Oder Walnüsse und Äpfel. Vielleicht Sellerie...

Die Zutaten für die Vinaigrette:

1 EL Honig
100 ml Glühwein
80 g Himbeeren (TK)
1 TL Senf
50 ml dunkler Balsamico
50 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Für den Salat und die Bacon-Frischkäsetaler
(für 4 Personen)

200 g Rucola
1 TL abgeriebene Zitronenschale
1 TL Thymian - getrocknet
Pfeffer aus der Mühle
8 Scheiben dünner Bacon
8 Ziegenfrischkäse-Taler

Die Zubereitung im Video:

Glühwein-Eis

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Glühwein-Rezept Nr. 7: Glühwein-Eis

Bei der Herstellung einer möglichst cremigen Ei(s)masse ist entscheidend, dass Eigelb, Zucker und Glühwein so lange über Wasserdampf gerührt werden, bis die Masse andickt und emulgiert. Allerdings sollte die Hitze nicht zu hoch sein, denn sonst würde das Eigelb gerinnen.
Im Video zeige ich, wie man überprüfen kann, ob die Creme genug erhitzt und gerührt wurde. Dieser Vorgang der Zubereitung nennt sich "zur Rose abziehen", denn wenn man einen Löffel durch die Creme zieht und auf den mit Creme überzogenen Löffelrücken pustet, sollte die Masse so auseinander laufen, dass die Wellen an die Blätter einer Rose erinnern.



Die Zutaten für ein Glühwein-Eis:

3 Eigelb
200 ml Glühwein (vorgewärmt)
75 g Haushaltszucker
150 ml Sahne (30 % Fett)

Beim Servieren etwas fein geriebene, dunkle Schokolade und eine Prise Zimt zufügen.

Ähnlich wird übrigens eine Sabayon oder Zabaglione hergestellt. Man könnte meinen, dass irgendwann jemand auf die Idee gekommen ist, einen Weinschaum einzufrieren und er so die Eiscreme mit Ei erfunden hat.

Beim Rühren werden übrigens die eingearbeiteten Luftbläschen von einer dünnen Eiweißschicht umgeben. Diese verfestigt sich durch die Temperatur, wodurch der Schaum, wie auch bei einem Soufflé, stabilisiert wird. Gleichzeitig werden die Fettkügelchen durch das Rühren zerkleinert und mit Hilfe des Emulgators im Eigelb, dem Lecithin, gleichmäßig in der wässrigen Umgebung verteilt.

Wer übrigens intensiver in die Herstellung von Eis einsteigen möchte, kommt um die Investition in eine Eismaschine nicht herum. Die guten und leider auch teuren Maschinen haben eine Rührarm aus Edelstahl und einen Kühlkompressor. Bei einfachen Geräten ist der Rührarm aus Kunststoff und die gekühlte Rührschüssel muss vor der Zubereitung im Gefrierfach eingefroren werden.

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Meine Versuche, anstelle von Eigelb ein ganzes Ei zu verwenden, endeten in einem Eis, mit starkem Ei-Geschmack. Ich vermute, dass dies an bestimmten schwefligen Verbindungen im Eiklar liegt.

Leider hat man somit immer etwas Eiklar übrig, aber gerade zur Weihnachtszeit kann man daraus schnell ein paar Makronen backen.

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Es gibt diverse Rezepte für Rotwein-Eis, in denen anstelle von Sahne die gleiche Menge Butter verwendet wird. Allerdings führt der hohe Fettanteil in der Butter dazu, dass das kalte Eis unangenehm "fettig" auf der Zunge wirkt.

Um die Kristallbildung beim Einfrieren zu minimieren, reicht auch der geringere Fettgehalt der Sahne vollkommen aus.
Wenn man die Sahne zudem vor dem Einarbeiten in die Glühwein-Eiscreme steif schlägt, wird zusätzlich Luft eingearbeitet, was das Eis später noch cremiger wirken lässt.

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Glühwein-Gelee

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Das mit Sicherheit einfachste und sechste Rezept der Glühwein-Serie, ein Glühwein-Gelee. Dafür erstaunlich lecker und variabel zu verwenden.

Zunächst die Zutaten für 1 kg Gelee

1 Päckchen Zitronensäure
800 ml Glühwein
400 g Gelierzucker (2:1)

Die Wirkung der Zutaten habe ich hier (-> klicken) genauer erklärt.

Die Zubereitung im Video


Das Gelee eignet sich nicht nur als Brotaufstrich für Erwachsene, es ist auch vielfältig einsetzbar. Immer dann, wenn etwas Johannisbeergelee zum Einsatz kommt, kann dieses auch durch das leckere Glühwein-Gelee ersetzt werden.

- zum Verfeinern eines Rotkrauts
- als Topping für eine Birne zum Wildgericht
- für lauwarme Dressings und Saucen
- zum Back-Camembert
- mit Meerrettich zu Fischgerichten usw.

Also immer dann, wenn ein Gericht eine gut ausbalancierte Süße und Säure mit leichter Gewürznote vertragen kann.

Wer also noch ein kleines aber feines Weihnachtsgeschenk sucht, ist mit diesem Glühwein-Gelee auf der sicheren Seite. Der oder die Beschenkte wird es sicher nicht für die nächsten Jahre im hintersten Winkel des Kühlschranks - neben dem verschimmelten Birnen-Mango-Chutney - verstauen.

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Rosa Entenbrust mit Glühweinsauce

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Teil 5 und somit Halbzeit der Glühwein-Rezepte-Serie: Eine rosa gebratene Entenbrust mit Glühweinsauce.

Die Sauce wird durch die gut zur Ente passenden Gewürze des Glühweins aromatisiert. Zusätzlich habe ich etwas 5-Spice zugefügt. Diese in Asien beliebte Gewürzmischung besteht, wie es der Name schon andeutet, aus fünf gemahlenem Gewürzen:

Szechuan Pfeffer, Ingwer, Zimt, Fenchel und Sternanis

Manche Mischungen enthalten auch Nelken anstelle von Ingwer. Wer auf der Suche nach einem Gewürzladen mit guten Produkten zu realistischen Preisen ist, kann mir gern eine Mail schicken.

1. Zubereitung der Entenbrust

Ein guter Tipp ist, die gesäuberte und gesalzene Entenbrust zunächst auf einem Teller mit der Hautseite nach unten für 30 min. in das Gefrierfach zu legen. So wird die Hautseite schön flach und hat somit einen guten Kontakt zur Pfanne. Das gekühlte Fleisch ist zudem zusätzlich zum Fett in der Haut vor dem Übergaren geschützt.

Dieser Hitzeschutz des Fettes ist übrigens auch der Grund, warum ich die Haut nicht einschneide.

Bei der Zubereitung der Entenbrust ist wichtig, dass man sich etwa eine Stunde Zeit für das Garen nimmt. Zunächst sollte man die beidseitig gesalzene Brust bei nicht zu starker Hitze auf der Hautseite braten, bis möglichst viel Fett ausgelaufen ist. Erst im nächsten Schritt wird das Fleisch nach Wunsch fertig gestellt.

Das Fleisch in 2 Schritten garen.

Um die Entenbrust möglichst gleichmäßig zu garen, findet dieser Prozess nicht in der Pfanne, sondern im Ofen statt. Hierfür das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in einer Schale oder auf einem Gitter in den Ofen stellen. Den Bratansatz in der Pfanne nutze ich, um der Sauce Geschmack zu geben.

Ein guter Kompromiss zwischen zartem Fleisch und nicht zu langer Garzeit liegt bei einer Ofentemperatur von 80 °C Umluft. Somit entstehen keine trockenen, übergarten Randschichten und nach etwa 40 min. ist die Entenbrust durch und durch rosa.

Wenn die Haut kross werden soll, muss die Entenbrust nach dem Garen im Ofen noch einmal kurz in einer Pfanne nachgebraten werden. Alternativ den Ofen auf Grill-Betrieb stellen und bei höchster Hitze, die Entenhaut direkt unter der Hitzequelle grillen, bis sie kross ist.

Während die Ente im Ofen liegt, kann man sich um die Sauce kümmern.

Die Sauce

Dabei handelt es sich um eine schnelle Pfannensauce, auch Gravy genannt.

Nach dem Anbraten der Entenbrust gießt man das ausgebratene Fett aus der Pfanne und löscht die Röstaromen mit Glühwein ab. Wenn der Wein eingekocht ist, fügt man einen Fond und weitere Aromen zu. In diesem Fall dunklen Balsamico, 5-Spice und Soja-Sauce.
Wenn alles weiter eingekocht ist, kann man die Sauce mit einem Stück Butter emulgieren, wodurch sie dickflüssig wird und einen schönen Glanz bekommt.

Wer viel Sauce mag, sollte lieber Stärke (Mehl, Kartoffel- oder Maisstärke, Pfeilwurzel oder ähnliches) verwenden. Diese langkettigen Kohlenhydrate sind in der Lage, sehr viel Flüssigkeit zu binden. Somit ist es möglich, literweise Fond anzudicken, ohne diesen vorher zu reduzieren.
Dickt man die Sauce dagegen durch Emulgieren an, ist das Verhältnis zwischen Fett und Wasser entscheidend. Aus diesem Grund müssen Wein und Fond zunächst reduziert, bevor Fett und ein Emulgator zugefügt werden.

Alternativ zum Kasein in der Butter würde übrigens auch Lecithin in vielen Schokoladen als Emulgator funktionieren. Siehe auch Zubereitung eines Glühwein Con Carne.

Wer sich weiter in das Thema Saucen-Theorie einlesen möchte, wird hier (-> klicken) fündig.

Die Zutaten für die Zubereitung:

Für 4 Personen

4 Entenbrüste mit Haut - von Sehnen und anderen unschönen Stellen befreit.
200 ml Glühwein
100 ml Hühnerfond
50 ml dunkler Balsamico
30 ml Soja-Sauce
1 TL 5-Spice
50 g Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Die Zubereitung im Video:




Rote Bete im Glühwein-Sud

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Für ein großes Glas eingelegte Rote Bete

750 g Rote Bete – vorgekocht
2 große rote Zwiebeln
30 g Zucker
150 ml Rotwein oder Balsamico Essig
600 ml Glühwein
1 TL Koriander-Samen
1 TL Fenchel-Samen
1 TL Anis-Samen
3 Lorbeerblätter – getrocknet
5 Pfefferkörner
5 Piment-Körner

Die Zwiebel schälen und in schmale Streifen schneiden. Die Rote Bete vierteln. Alle Zutaten zusammen aufkochen und heiß in ein dicht verschließbares Glas füllen. Dabei das Glas möglichst voll füllen.

Im Dampfgarer oder in kochendem Wasser kann das gefüllte Glas etwa 20 min. eingekocht werden. Wird die Bete zeitnah verzehrt, ist dies nicht nötig.



Ich habe vorgekochte Rote Bete aus dem Vakuumbeutel verwendet, die mittlerweile überall erhältlich sind. Alternativ kann man natürlich auch rohe Rote Bete verwenden und diese vorkochen oder im Backofen bei 200 °C etwa 90 min. in Folie eingepackt vorgaren. Aber unter uns, der Aufwand lohnt sich nicht.

Wer möchte kann natürlich auch anderes Gemüse auf diese Art einlegen. Es würden sich z.B. auch Karotten, Steckrüben, Pastinaken oder andere Wurzelgemüse anbieten.

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Glühwein-Papier

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Der dritte Teil meiner 10-teiligen Serie "was man so alles mit Glühwein machen kann", abgesehen davon, ihn einfach zu trinken. Heute gibt es ein kleines Experiment:

Glühwein-Papier

Die Herstellung und Zubereitung ist einfach:

1 fester Apfel (z.B. Granny Smith)
100 ml Glühwein
20 g Chia-Samen

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Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch zusammen mit den Chia-Samen und dem Glühwein mit einem Mixstab fein pürieren. Auf ein beschichtetes Backblech gießen und im Backofen bei 60 °C trocknen. Dies dauert, je nachdem wie dick die Masse ausgebreitet worden ist, etwa 2-3 Stunden.

Als Unterlage sollte man übrigens eine teflonbeschichtete Dauerbackfolie anstelle von Backpapier verwenden. Backpapier würde aufweichen und ließe sich nicht mehr so leicht von der getrockneten Masse entfernen.

Nach etwa einer Stunde ist eine Art Frucht-Leder entstanden, welches man leicht von der Folie bzw. dem beschichteten Backblech abziehen kann. Bei weiterer Trocknungszeit wird das Leder dann knusprig.

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Alternativ zum Trocknen im Backofen bietet sich natürlich ein Dörr-Ofen an.

Das Papier kann nach dem Trocknen in Stücke gebrochen oder vorsichtig geschnitten und z.B. als Dekoration für ein Dessert verwendet werden.
Vor einiger Zeit habe ich schon einmal zwei ähnliche, allerdings herzhafte Papiere hergestellt:

Knuspriges Tomatenpapier
Steinpilz-Umami-Chips

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Glühwein-Sirup

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Damit ich bis Neujahr mit meiner 10-teiligen Glühwein-Serie durchkomme, folgt heute das zweite Rezept, ein Glühwein-Sirup. Die Zubereitung des entsprechenden Basis-Getränks habe ich vor ein paar Tagen hier (-> klicken) veröffentlicht.

Der Trick, dass die Zuckerlösung auch beim Erkalten flüssig bleibt und nicht wieder kristallisiert, liegt darin, dem Sirup etwas Säure zuzufügen und dann mindestens 30 min. vorsichtig köcheln zu lassen.

Die genauen Vorgänge kann man hier nachlesen.



Im Video sind die Zutaten schon erwähnt, hier die Mengen.

Glühwein-Sirup

1 Zimtstange
3 Sternanis
1 Pimentkorn
1 Nelke
1/2 TL Fenchel
4 Kardamom-Kapseln
Saft einer halben Zitrone
140 ml Glühwein
250 g Haushaltszucker

Wer ein kleines, selbst gemachtes Weihnachtsgeschenk sucht, dem lege ich das Rezept sehr ans Herz. Gerade durch die verwendeten Gewürze passt der Sirup auch optisch gut in die Zeit.

Immer dann, wenn weihnachtliche Aromen passen oder man einen flüssigen Süßstoff benötigt, kann der Sirup verwendet werden; im Tee und anderen heißen Getränke, zur Zubereitung von Eis oder leicht erwärmt als Soße zum Dessert, um nur einige Beispiele zu nennen.

Aber auch herzhafte Speisen können mit dem Sirup geschmacklich aufgewertet werden. Für eine Wild-Soße oder Vinaigrette eignet sich der Glühwein-Sirup ebenfalls hervorragend.

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Glühwein Con Carne

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In Mexico werden mit dem Begriff "Mole" eine Reihe von Saucen bezeichnet. Zum Beispiel die Guacamole.

Ein klassisches Chili Con Carne hat seinen Ursprung dagegen nicht in Mexico, sondern in den Südstaaten der USA. In Texas gehört in den Gusstopf dann auch nicht viel mehr als Fleisch und Chili. Kein Mais und auch keine Bohnen. Aber wir leben ja zum Glück nicht in den Südstaaten.

Viele Zutaten einer dunklen Mole, z.B. Zimt, Sternanis und Zitronenschale, passen hervorragend zu einem Chili Con Carne. Als Anja auf der Suche nach Gerichten mit Glühwein ein Glühwein Con Carne vorschlug, kam zusammen, was zusammen gehört:

Glühwein Con Carne

500 g Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein)
300 g Mais aus der Dose
400 g Kidneybohnen aus der Dose
400 g passierte Tomaten
250 ml Glühwein
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 EL Tomatenmark
1 EL Kreuzkümmel
1 Zimtstange
1-2 Chili – frisch oder getrocknet nach Wunsch
50 g zartbitter Kuvertüre (70%)

Salz und Pfeffer zum Abschmecken.



Die Zubereitungsschritte sind im Video gezeigt, vielleicht noch ein paar Anmerkungen zu einigen Zutaten.

Eine Chili-Schote muss natürlich sein. Dabei ist es egal, ob diese frisch oder getrocknet ist. Auch die Sorte sollte nach Vorliebe der Schärfe gewählt werden. Wer es lieber milder mag, entfernt die Samen und Scheidewände im Inneren. In diesen sitzen die Drüsen, die das scharfe Capsaicin produzieren. Als grobe Regel für die zu erwartende Schärfe kann man sich übrigens Folgendes merken: je kleiner die Schote und dünner das Fruchtfleisch, desto schärfer. Ausnahmen bestätigen die Regel.

Dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil gibt dem Gericht nicht nur eine schöne Farbe und geschmackliche Tiefe, sondern bindet gleichzeitig die Sauce.

Der Glühwein bringt die perfekten Chili-Zutaten mit sich: Rotwein, Sternanis, Zimt, Orange, Zitronenschale und Pfeffer. Man könnte meinen, er wäre für ein Chili erfunden worden. Zusätzlich habe ich noch etwas Kreuzkümmel und eine (weitere) Zimtstange hinzugegeben.

Soll das Gericht schnell fertig werden, verwende ich passierte Tomaten. Diese enthalten weniger Wasser als ganze Dosentomaten.

Wenn der Knoblauch länger liegt, fängt er oft an zu keimen. Wenn dieser Sproß jung und vor allem nicht dunkelgrün ist, kann man ihn entfernen und den Rest der Zehe verwenden. Ist der Knoblauch allerdings zu alt und keimt schon stark, schmeckt er extrem unangenehm und sollte nicht mehr im Essen landen. Gleiches gilt für Zwiebeln und auch die äußersten, dunkelgrünen Enden von Lauch und Frühlingszwiebeln.

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Glühwein

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Ein Rezept für Glühwein klingt zunächst vielleicht zu banal. Allerdings lohnt sich auch bei vermeintlich einfachen Rezepten ein Blick auf die Details. Dazu kommt, dass ich aus dem Glühwein als Basis eine kleine Serie an weiteren Zubereitungen zusammengestellt habe:

10 Rezepte mit Glühwein

oder um es den modernen Medien entsprechend zu formulieren:

Das große Besserbissen-Weihnachts-Special –
die 10 unglaublichsten Rezepte, die man aus einem Liter fantastischen Glühwein zaubern kann!

Doch zurück zur besinnlichen Vorweihnachtszeit.

Jeder Weinliebhaber rümpft sicherlich die Nase, wenn das Objekt seiner Leidenschaft erwärmt, mit Orangensaft gemischt und nicht unerheblich gezuckert wird. Den Rest übernehmen kräftige Gewürze, die jegliches Weinaroma überdecken.

Die Idee, Wein zu süßen und mit Gewürzen zu versehen, hatten schon die Römer. Allerdings diente der zum Süßen verwendete Honig wahrscheinlich eher dazu, den extrem sauren Wein genießbar zu machen. Zwar waren Gärprozesse schon bekannt, die Verwendung von Sulfiten im Wein, um die Gärung zu steuern und den Verderb zu verzögern, ist aber eine verhältnismäßig moderne Erfindung.

Dies könnte auch den damaligen Einsatz von verschiedenen Gewürzen erklären. Die Weine dürften, bedingt durch eine längere Lagerung, diverse unangenehme Fehlaromen enthalten haben. Beliebt waren zu Beginn des ersten Jahrtausends auch Gewürzweine. Die entsprechenden Zutaten wurden dem Most zur Mazeration zugefügt (z. B. vina piperata = Pfefferwein).

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Heutzutage ist der Grund für das extreme Süßen und Würzen des billigen Industrie-Glühweins dem schlichten Geschmack des Grundproduktes geschuldet. Da schließt sich der Kreis.

Wer einen Glühwein einmal selbst zubereiten möchte, sollte einen Wein wählen, der nicht zu viel Tannine, also Gerb- und Bitterstoffe enthält. Im erwärmten Wein nimmt man diese verstärkt wahr.
Zudem sollte der Wein einen Restzucker von 10-20 % enthalten. So muss weniger zusätzlicher Zucker zugefügt werden. Sehr trockene Weine enthalten nur wenig Restzucker, da dieser während der Gärung fast vollständig in Alkohol umgewandelt worden ist.

Eine gute Wahl ist ein halbtrockener Dornfelder von guter Winzer-Qualität. Solch ein Exemplar landet in der Regel im fortgeschrittenen Alter auf jedem Geburtstagstisch.

Die Gewürze verwende ich im Ganzen. So lassen sie sich einfach wieder aus dem Wein herausnehmen. Außerdem kann man ihre Würzkraft über die Zeit besser dosieren.

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Rezept für klassischen Glühwein

1000 ml Rotwein – Dornfelder
150 ml Orangensaft
50-100 g Zucker (je nach Vorliebe)
4 Gewürznelken
10 Pfefferkörner
2 Zimstangen
2 Sternanis
Schale einer Bio Zitrone

Für die Zubereitung habe ich ein kleines Video gedreht:



Es gibt immer wieder einige Schlauberger-Rezepte, die explizit darauf hinweisen, dass Glühwein nicht höher als 78 °C erwärmt werden dürfe. Andernfalls würde der Alkohol verkochen. Es ist aber nicht so, dass zunächst ab 78 °C nur der Alkohol flüchtet und erst später ab Erreichen von 100 °C das Wasser.
Einerseits verdampft auch schon weit unter 100 °C ein Teil des Wassers (man beobachte einfach die Pfützen an heißen Sommertagen), andererseits sind die Ethanol-Moleküle nicht so leicht aus dem Netzwerk, das sie mit H2O bilden, herauszulösen.
Auch eine sehr lang reduzierte Sauce mit Rotwein wird nach Fertigstellung immer noch etwas Alkohol enthalten. Wer seinen Kindern nun aus diesem Grund die Sauce vorenthält, sollte jedoch bedenken, dass auch eine reife Banane oder Apfelsaft (bis zu 0,5 %) Alkohol enthält.

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Cordon Bleu

Man kann sich kaum vorstellen, dass in Frankreich das Cordon Bleu erfunden wurde. Damit meine ich nicht die Auszeichnung, also das blaue Band, welches sich über Umwege zur Auszeichnung für besondere Leistungen in der Küche entwickelte.

Ich meine das panierte, mit Schinken und Käse gefüllte Schnitzel.

Solch eine barbarische Zubereitung hätte vor mehr als 100 Jahren das Regularium der gehobenen französischen Küche sicher in ihren Grundfesten erschüttert:
Schinken stets als Vorspeise, Fleisch zum Hauptgang und Käse zum Dessert. Dazu noch eine Panierung, also altes Brot, als Hülle um teures Fleisch. Das geht ja mal gar nicht!

Folgerichtig taucht das Rezept auch nicht im „Kochkunstführer“ von Escoffier auf.

Die Erfindung des Cordon Bleu ist möglicherweise auf eine Köchin in der Schweiz zurückzuführen, da auch im nahen Italien gerne gefüllte Schnitzel mit einer Brot-Hülle versehen wurden (z.B. ein Cotoletta alla Valdostana).

Wie bei vielen klassischen Gerichten, die einen Eigennamen tragen (Carbonara, Bolognese oder auch Wiener Schnitzel) ist der Aufschrei groß, wenn nicht die vermeintlich originalen Zutaten verwendet werden. Allerdings lässt sich bei älteren Gerichten meist ein konkreter Anlass, zu dem das jeweilige Gericht erfunden wurde, meist nicht so leicht rekonstruieren. Da ist die Recherche nach einem Toast Hawaii schon einfacher.

In der Regel haben also die meisten älteren Rezepte keine genaue Geburtsstunde oder sie lässt sich nicht bis in alle Einzelheiten rekonstruieren. Somit ist die Suche nach den Original-Zutaten ebenso müßig.

Für das Cordon Bleu heißt dies, das sowohl Kalb- als auch Schweinefleisch Verwendung finden. Der Käse ist meist ein Gruyère oder Emmentaler, der Schinken in der Regel ein Kochschinken vom Schwein. Für die Zubereitung gibt es ein paar Kniffe, die ein gutes Ergebnis sicherstellen. Hierfür habe ich ein kleines Video gedreht.




Die 8 ultimativen Tipps und Tricks* für ein perfektes Cordon Bleu.

1. Fleisch aus dem Rücken

Für ein Cordon Bleu oder auch ungefülltes Schnitzel sollte man ein Stück aus dem Rücken verwenden. Ein ausgelöstes Kotelett vom Schwein, oder eine Scheibe aus dem flachen Roastbeef vom Kalb. Diese Stück sind in der Regel zarter, als eine Oberschale aus der Keule. Außerdem hat man gleichmäßig große Scheiben.

2. Dünn schneiden und klopfen

Je Cordon Bleu zwei möglichst dünne Scheiben abschneiden und vorsichtig klopfen. Ich verwende einen Fleischklopfer mit zwei unterschiedlich strukturierten Seiten. Diese Spitzen dienen dazu, die Fleischfasern zu zerstören, wodurch das Fleisch zart wird. Flache Fleischklopfer mit glatter Oberfläche sind meiner Meinung nach ungeeignet, da das Fleisch bei zu starken Schlägen zerrissen wird.

3. Innenseiten salzen und pfeffern

Salz denaturiert ein bestimmtes Eiweiß (Myosin), wodurch die Oberfläche leicht klebrig wird. So haften die Ränder der Fleisch-Scheiben leicht aneinander und man spart sich das umständliche Schneiden einer Tasche oder Umklappen.
Pfeffer behält im Inneren des Cordon Bleus länger sein Aroma.

4. Älteren Hartkäse verwenden

Wenn der Käse zu schnell schmilzt, fällt das Cordon Bleu schnell auseinander. Je älter der Hartkäse ist, desto länger behält er seine Struktur. Ich verwende am liebsten Gruyère.

5. Feines Paniermehl verwenden und gut andrücken.

Anders als bei einem Wiener Schnitzel, soll die Panierung (nein, es ist keine Panade) das Cordon Bleu stabilisieren. Hierfür verwende ich feines Paniermehl, welches ich aus altem Weißbrot mahle und siebe. Nach dem Bad im Ei die Brösel rundherum gut festdrücken.

6. Das Ei zum Panieren salzen

Dies ist wichtig, da die ungleichmäßige Struktur des Eies durch das Salz aufgelöst wird. Ansonsten kämpft man beim Panieren z. B. mit der Hagelschnur, die immer wie ein sandiger Wurm am Fleisch runterhängt.

7. Viel Rapsöl in die nicht zu heiße Pfanne

Das Fleisch muss im Fett schwimmen. Ansonsten bräunt die Oberfläche nicht gleichmäßig. Ein einfaches Rapsöl bei mäßiger Hitze (160 °C) vorheizen, bis es gleichmäßig erwärmt ist. Insgesamt sollte das Cordon Bleu etwa 4 min gebraten werden. Nach jeweils einer Minute wenden. Deshalb müssen die Scheiben übrigens auch so dünn sein. Ansonsten ist das Fleisch noch roh, ehe die Panierung schön gebräunt ist.

8. Nach dem Braten das Fett mit Küchenpapier abtupfen

Bei richtiger Temperatur saugt sich die Panierung nicht übermäßig stark mit Fett voll. Überschüssiges Fett wird dann mit etwas Küchenpapier abgetupft.

* 10 Tipps wären sicherlich etwas eindrucksvoller. Es sind aber eben nur acht und ich wollte mir nicht noch zwei weitere aus den Fingern saugen, nur weil das bei Galileo und YouTube so gemacht wird.

Wild-Rohwurst: Anschnitt

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Nach etwa 3 Wochen Reifezeit, habe ich heute die Wild-Rohwurst angeschnitten und war ganz begeistert von dem Ergebnis.

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Daraufhin habe ich meinem Vater eine Wurst zur Verkostung und Beurteilung vorbei gebracht. Mit kritischem Metzger-Blick hat er sofort bemerkt, dass die Wurst außen schon etwas fester geworden war und somit die Feuchtigkeit nicht ganz gleichmäßig von innen nach außen gelangt ist.
Die Luft im Kellerraum war also etwas zu trocken und man hätte die Wurst ab und zu mit etwas Salz-Wasser befeuchten müssen.

Während er mir dies erklärte, hat er übrigens fast eine halbe Wurst aufgegessen und sagte nach einiger Zeit: "Geschmacklich nicht schlecht."

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Spaghetti alla napoletana

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Das italienische Wort "Miracolo" stand Pate für ein sehr ähnlich klingendes Nudel-Halbfertiggericht. Das eigentliche Wunder ist allerdings nicht die Qualität des Produkts, sondern das Konsumverhalten der Käufer.

Würde man mir vorschlagen, eine Packung Nudeln zusammen mit Tomatenmark, irgendeinem gelben Gekrümel (Käse?) und einem Tütchen Pulver (Gewürze) für 1,79 € zu verkaufen, hielte ich ihn für verrückt. Aber es funktioniert und ich nehme mich da selbst nicht einmal aus.

Als ich kurz nach dem Abitur mit meinem Freund Mazze einen 6-wöchigen Workshop in Hamburg besucht habe, haben wir uns während dieser Zeit hauptsächlich von genau diesen Nudeln ernährt. Abgesehen von einigen alten Brotscheiben, die wir aus den Schränken der Gemeinschaftsküche des Studentenwohnheims geliehen haben.
Wie es zwei Kleinstädtern ergeht, wenn sie sich zum Tor der Welt aufmachen, konnten Mazze und ich übrigens gleich bei der Anreise nach Hamburg erleben. Mit dem von meinem Vater geliehenen Mercedes Benz Kleintransporter, einem T1 208 D, fuhren wir morgens los und verirrten uns auch gleich im Brückengewirr Hamburgs. Irgendwann standen wir dann vor einer geschlossenen Schranke und ein Zollbeamter fragte uns, ob wir etwas zu verzollen hätten. Wir antworteten souverän, dass wir gar nicht in den Hamburger Hafen fahren möchten und direkt wieder umdrehen würden. Da lehnte sich der Staatsdiener leicht vor und sagte: "Jungs (Spacken), unser Problem ist gerade, dass ihr aus dem Hafen raus wollt und nicht rein. Also, habt ihr was zu verzollen?"
Er hat uns dann nach einem Blick in den Transporter erklärt, dass er jetzt eigentlich prüfen müsste, ob es Papiere für die Instrumente gäbe und dass die Kiste Bier jetzt versteuert werden müsste. Aber als er unser Kennzeichen sah und unseren verwirrten Gesichtsausdruck, sagte er milde: "Na, dann fahrt mal weiter."

Aber ich schweife ab, zurück zu den Nudeln.

Wem der Preis für die Wundernudeln zu hoch ist, der kommt nicht auf die Idee, einfach eine Tube Tomatenmark und eine Packung Nudeln zu kaufen. Nein, er kauft das günstigere No-Name-Produkt. Dieses steht meistens im Supermarkt direkt neben dem Original.

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(Finde den Fehler...)

Ich habe die Gewürzmischung des Original-Produkts durch zwei verschiedene Siebe gesiebt. Herausgekommen ist Folgendes:

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Die feinsten Bestandteile auf dem linken Teller sind zum größten Teil Stärke, feines Salz und Mononatriumglutamat. In der Mitte finden sich einige grüne Krümel, ursprünglich vielleicht irgendein Kraut, welches, lässt sich nicht herausschmecken. Schließlich sind rechts größere Stückchen von getrocknetem Knoblauch, Zwiebel und Sellerie.

Wer gerade aus der WG ausgezogen ist und nun endlich mal richtig kochen möchte, findet hier und heute das Rezept für eine ultraschnelle Version der klassischen Spaghetti Napoli. Diese haben auch nicht den penetranten Nachgeschmack, den getrockneter Knoblauch und Glutamat auf der Zunge hinterlässt. Damit der Kulturschock nicht zu groß wird, habe ich Tomatenmark und keine frischen Tomaten verwendet.

Was aber unbedingt ersetzt werden muss, ist das unsägliche, gelbe Sägemehl, was als Käse deklariert wird.

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Im italienischen Originalrezept für die Sauce der Spaghetti alla napoletana sind folgende Zutaten vermerkt:

Knoblauch, Basilikum, Tomaten aus der Dose, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker, um die Säure der Tomaten abzumildern.
Für die Zubereitung der Pummarola (italienisch für Tomatensauce) wird der in Scheiben geschnittene Knoblauch zunächst im Öl goldbraun angeröstet und dann wieder herausgenommen. Dann werden die Dosentomaten zugefügt, dicklich eingekocht und schließlich durch ein Sieb gestrichen. Die gekochten Nudeln werden dann kurz vor dem Servieren mit der Sauce gemischt.

All dies kann man natürlich wunderbar abkürzen:

Tomatenmark ersetzt, wie schon erwähnt, die passierten und eingekochten Tomaten und wenn die Nudeln zum Schluss sowieso mit der Sauce vermischt werden, kann man sie auch gleich darin kochen.

Noch eine Anmerkung zu dem Märchen, man müsse Nudeln in viel Wasser kochen, damit sie nicht aneinander kleben. Ich habe es in einem früheren Artikel schon erwähnt, es ist lediglich die Herstellung der Nudeln dafür verantwortlich, ob sie schnell verkochen oder nicht. Ähnliches gilt übrigens auch für bestimmte Reissorten, die auch nach dem Garen noch luftig, körnig bleiben, obwohl sie in genau soviel Wasser gekocht werden, dass zum Schluss nichts mehr übrig ist.

Die Nudeln des Markenherstellers sind für eine bissfeste Zubereitung übrigens nicht geeignet und zerfallen schnell. Man sieht dies an der ungleichmäßigen Struktur. Während des Kochens, geben diese Nudeln viel Stärke in das Kochwasser ab und verkleben miteinander.

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Zum Abschluss noch das Rezept-Video für Spaghetti alla napoletana:

Wild-Rohwurst

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Es gibt Berufe, die will heute kaum jemand mehr erlernen. Das ist schade, geht dadurch doch ein Stück Tradition verloren. Ersetzt werden die früher durch Handwerk geschaffenen Produkte meist durch Industrieware. Aber eine Maschine wird niemals ein Brot oder eine Wurst herstellen können, wie ein erfahrener Meister.

Interessanterweise gibt es gegen den Trend jedoch immer wieder Leute, die sich für einen dieser Randgruppenberufe interessieren. Vor einiger Zeit wurde ich von einem Freund gefragt, ob mein Vater bei der Suche nach einem Fleischer behilflich sein könnte, um dort ein Praktikum zu absolvieren. Als Metzgermeister im Ruhestand ist mein Vater immer noch sehr gut informiert und so war die Vermittlung kein Problem.

Auch mein Neffe, der nach einem freiwilligen ökologischen Jahr in Braunschweig-Riddagshausen gerade sein Forstwirtschafts-Studium begonnen hat, wollte als Vorbereitung ein kleines Metzger-Praktikum besuchen. Er hatte gerade seinen Jagdschein bestanden und da ist es sicherlich eine gute Idee, sich auch mit der Zerlegung und Weiterverarbeitung der Tiere auseinanderzusetzen.

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Das Interessante für mich dabei war, dass ich sowohl von meinem Freund als auch von meinem Neffen lustige Geschichten aus dem Metzger- und Jagd-Alltag erfuhr:

Aus Hodensäcken von Bullen kann man beispielsweise Knobelbecher herstellen. Man muss sie nur über ein Glas stülpen und längere Zeit trocknen. So einen Becher kann man ja immer gebrauchen. Zum Beispiel für Kniffel.

Ein Rinderschädel wird im Garten zum Trocknen aufgehängt, in der Hoffnung, dass irgendwann die Fliegen das ganze Fleisch und auch das noch enthaltene Gehirn wegfressen. Der Versuch musste jedoch wegen des Gestanks abgebrochen und ins Erdreich verlegt werden. Wo auch immer der Schädel jetzt liegt.

Apropos Schädel: Wenn ein Hirschkopf nach der Jagd noch nicht völlig ausgeblutet ist und auf dem Weg zur fertigen Jagdtrophäe irgendwo zwischengelagert werden muss, ist die Lösung so einfach: ab damit in die Badewanne. Problematisch nur, wenn man den Duschvorhang zuzieht und "vergisst", die Freundin zu informieren.

Doch zurück zu den Würsten, sonst verdirbt es einem noch den Appetit.

Gerade bei meinem Neffen war im Laufe des Praktikums die Begeisterung zum Wursten entfacht und so fragte er mich, ob ich nicht Lust hätte, die gesammelten Wild-Vorräte zu verarbeiten. Da lässt sich auch mein Vater nicht lang bitten und wir trafen uns, um Wildsalami herzustellen.

Heute geht es also um Rohwurst.

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Es gibt zwei Sorten:

Die eine ist fest (z.B. Salami), die andere streichfähig (z.B. Teewurst). Einige Vertreter der Rohwürste liegen irgendwo dazwischen. Beispielsweise lässt sich eine Braunschweiger Mettwurst zwar in Scheiben schneiden, diese lassen sich jedoch auch verstreichen.

Da das Wurstbrät, wie es der Name schon verrät, "roh" ist, muss man sich einiger Tricks für die Haltbarkeit überlegen. Es geht im Prinzip darum, den verschiedenen Keimen Hürden in den Weg der Vermehrung zu stellen. Einige schaffen es zwar, die ersten zu überwinden, scheitern dann jedoch an der nächsten. Im Ziel sollte die Keimdichte so gering sein, dass keine Gefahr mehr beim Verzehr besteht.

Eine gute Möglichkeit, einen Blick auf die verschiedenen Zusätze und die Zubereitung zu werfen. Durch die schon angesprochene industrielle Produktion, haben immer mehr Zusatzstoffe Einzug in unsere Produkte gefunden, die in erster Linie dafür zuständig sind, eine Maschinenverarbeitung zu erleichtern oder eine längere Haltbarkeit im Supermarktregal zu gewährleisten. Viele davon sind für das Produkt selbst allerdings völlig unnötig. Jedoch nicht alle, denn man darf bei allem nicht vergessen, dass ein Lebensmittel aus rohem Fleisch bei langer Lagerung extrem anfällig für den Befall von Mikroorganismen ist. Obwohl das Herstellen von Wurstwaren oder Schinken die beste Möglichkeit ist, Fleisch haltbar zu machen, muss man sich sicherheitshalber einiger Hilfsmittel behelfen.

Wir haben je ca. 2,5 kg Reh- und Schweinefleisch verarbeitet, wobei das Rehfleisch sehr mager war, und wir zu dem Wildschweinfleisch noch etwas fetten Schweinebauch dazu gegeben haben. Da hilft es natürlich, einen erfahrenen Fleischer in der Familie zu haben. Der kennt die Tricks.

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Rezept und Anleitung für Wild-Rohwurst

Für ein schönes Schnittbild, sollte das Fleisch von bester Qualität, ohne Schwarte und Knochen sowie frei von Sehnen sein.

Pro Kilo Wurstbrät:

300 g fetter Bauchspeck ohne Schwarte
300 g mageres Schweinefleisch (in unserem Fall Wildschwein)
400 g mageres Rehfleisch (alternativ Rind)

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Je Kilo Fleisch kommen folgende Zutaten, die die Haltbarkeit gewährleisten sollten, zum Einsatz:

24 g Pökelsalz

Pökelsalz enthält Nitrit, welches das Wachstum gefährlicher Keime hemmt (z.B. Salmonellen oder Clostridium Botulinum*) und ein Umröten der rohen Fleischmasse erzeugt. Zunächst wird das Brät nach Abfüllen in Därme grau und färbt sich dann nach einigen Stunden rot.

* Botulinumtoxin, das Gift, welches von bestimmten Keimen des Bakterium Clostridium botulinum produziert wird, lähmt das vegetative Nervensystem und gehört zu den stärksten bekannten Giften. Was ist los mit den Leuten, die sich genau dieses Botox-Gift regelmäßig in die Stirn spritzen lassen?

Gerade während der Herstellung, ist die Gefahr, das sich Bakterien im

Brät vermehren am größten:
- es steht viel Wasser zur Verfügung
- das Fleisch bekommt durch das zerkleinern eine extrem große Oberfläche
- Keime können aus der Umgebung in das Wurstbrät gelangen

Aus diesen Gründen sollte man nicht auf den Zusatz von Nitritpökelsalz verzichten. In der fertig gereiften Wurst ist übrigens ein Großteil des zugefügten Nitrits nicht mehr nachweisbar, da zu Nitrosaminen reagiert, die von Bakterien abgebaut werden.

0,5 g Starterkultur

Die Starterkultur besteht aus verschiedenen Mikroorganismen, beispielsweise Milchsäurebakterien, die für eine kontrollierte Säuerung des Fleischbräts zuständig sind.
Diese Bakterien wandeln die im Fleisch enthaltenen und mit der Starterkultur zugefügten Zucker in Milchsäuren um, wodurch der pH-Wert auf unter 5,4 sinkt. Unerwünschten Keimen wird dadurch das Überleben erschwert.
Dabei unterstützen die zugefügten Bakterien die fleischeigenen Enzyme, die ebenfalls für eine Säuerung des Fleisches zuständig sind (anaerobe Glykolyse).

1 g Ascorbinsäure

Ascorbinsäure unterstützt zum einen den Prozess der Umrötung durch Nitrit, zum anderen wird mit Hilfe von Ascorbat (das Salz der Ascorbinsäure) Stickoxid gebildet und die Nitrosaminbildung vermindert.

Außerdem Gewürze nach Vorliebe und Geschmack, jedoch in jedem Fall viel schwarzer Pfeffer:

5 g schwarze Pfefferkörner
1 g Paprikapulver, scharf und geräuchert
1 Wacholderbeere
1 g Knoblauchpulver
10 Fenchelsamen
1 Kardamomkapsel

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Abgefüllt wird die Masse in Kunst- oder Naturdärme, die wasserdampf- und rauchdurchlässig sind. Das "Kaliber" gibt dabei den Durchmesser der gefüllten Därme an. Je dünner, desto schneller reift und trocknet die Wurst.

Wir haben essbare Eiweißdärme mit Kaliber 40 verwendet.

Vorgehensweise

Geräte:

Fleischwolf oder Küchenmaschine mit Aufsatz.
Lochscheiben in 2 und 5 mm
Einen Aufsatz (ca. 2-3 cm Durchmesser) zum Füllen der Wurst
2 große Schalen zum Mischen der Hackmasse

Das Fleisch sollte leicht angefroren sein. Zunächst das Fleisch grob würfeln und getrennt (Schwein und Reh) in Schalen füllen.

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Die Hälfte des Rehfleisches mit der 2 mm Lochscheibe wolfen und zusammen mit dem ungewolften Rehfleisch zu dem Schweinefleisch geben.

Das Nitritpökelsalz, die Starterkultur und die Ascorbinsäure zufügen. Die Gewürze sehr fein mörsern oder mahlen, ebenfalls dazu geben und alles gut vermischen.

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Nun das gesamte Fleisch mit der 5 mm Lochscheibe wolfen.

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Mit den Händen gut vermengen, bis die Masse anfängt, sich zu verbinden.

Schließlich das Wurstbrät in die Hüllen füllen. An einem kühlen, nicht zu trockene Ort für mindestens einen Monat reifen lassen. Ich habe die Würste in unseren Kellerabgang gehängt. Dort sind zur Zeit um die 12 °C.

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Der Reife-Prozess:

Zunächst sinkt der pH-Wert während der Reifephase. Durch den niedrigen pH-Wert wird die anfänglich mett-ähnliche Masse zu einer festen und schnittfähigen Gallerte. Gegen Ende der Reifung steigt der ph-Wert dann wieder an, wodurch die Wurst ihren anfänglich leicht sauren Geschmack verliert. Die fertige Wurst hat dann etwa 30 % des anfangs enthaltenen Wassers verloren.

Durch die Zersetzung von Kohlehydraten, Eiweiß und Fett (Fermentation, Proteolyse und Lipolyse) entstehen zudem komplexe Aromen. Bei manchen Rohwürsten, wird die Oberfläche zusätzlich mit bestimmten Pilz-Kulturen besetzt, was für weiteren Geschmack sorgt.

Nicht zu unterschätzen sind übrigens auch die Aromastoffe, die durch den zugefügten Pfeffer während der Reifung entstehen. Diese sind auch in Lorbeer, Wacholder oder Kardamom enthalten, was vielleicht auch die Gewürzmischungen erklärt, die im Laufe der Zeit entstanden sind. Anfangs wurde vielleicht nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, worauf die charakteristischen Aromen des Pfeffers durch zusätzliche, entsprechende Gewürze verstärkt wurden.

Bis Ende November müssen die Würste nun reifen. Wenn die Oberfläche leicht schmierig wird, müssen sie mit 3 %iger-Kochsalzlösung abgewaschen werden. Von dem Ergebnis werde ich demnächst berichten.

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Saucenpraxis - Schritt 1: Fonds

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Nach dem ausführlichen Saucen-Artikel (-> hier klicken), folgt nun der erste Teil für die praktische Anwendung.

Im französischen bedeutet das Wort "Fond" soviel wie "Grundlage". Besser kann man es kaum beschreiben. Im ersten Schritt wird einer Flüssigkeit nach Wahl das gewünschte Aroma verliehen. Diese Flüssigkeit kann Wasser, Wein, Saft, Milch oder auch ein Öl sein und bietet dann die Grundlage für eine Sauce oder Suppe.

Wer sich mit diesem Thema etwas intensiver auseinandersetzten will, kommt nicht um Escoffiers "Kochkunstführer" herum. Prinzipiell hat die von ihm entwickelte Systematik auch heute noch bestand, ich habe mir aber erlaubt, dieses System etwas zu modifizieren. Es geht hier weniger um eine Nomentklatur bestimmter Grund- und Sekundärsaucen als viel mehr um Grundprinzipien bei der Zubereitung. Trotzdem werde ich mich natürlich hin und wieder auf Escoffier beziehen.

Die Grundfonds, die ich in unserer Küche verwende, enthalten jeweils nur 4 Zutaten. Außerdem bereite ich nie Wild- und Fischfonds zu. Beides kocht sich im Prinzip von allein, sobald man das entsprechende Fleisch oder den Fisch mit einem Gemüse-, Kalbs- oder Hühnchenfond zubereitet.

Meine Grundfonds (Angaben in g; die Zutaten ergeben jeweils ca. 1,2 l Fond):

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Für die Fond-Rezepte (-> hier klicken).

Erklärungen zu den Fonds

Gemüse

Je kleiner das Gemüse geschnitten ist, desto kürzer die Garzeit. Ich verwende immer auch die Schalen. Sellerie = Knollensellerie; denn Vorsicht mit dunklem Grün von Sellerie, Petersilie oder auch Lauch, da dieses oft eine bittere Note im Fond hinterlässt.

Alle weiteren Gemüse füge ich immer erst im nächsten Schritt zu. Für eine Gemüsesuppe verwende ich also einen Grundfond aus Sellerie und koche darin dann Möhren oder Kohlrabi. Der Grund ist, dass das Gemüse dann mitgegessen werden kann und nicht ausgelaugt oder zerkocht ist. Als Basis reichen die oben genannten Gemüsesorten völlig aus.

Die ausgewählten Gemüsesorten und auch Pilze enthalten einen hohen Anteil an freier Glutaminsäure. Dadurch wird auf der Zunge ein Rezeptor für die Geschmacksrichtung "Umami" gereizt.

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Hefe-Essenz

Als ich ausprobiert habe, aus welchen Gemüse-Sorten man intensive Fonds herstellen kann, kam ich auf die Idee, anstelle von Pilzen frische Hefe zu verwenden. Natürlich ist diese Vorgehensweise nicht neu, denn im Prinzip besteht auch Hefe-Extrakt aus erhitzten und mit Säure versetzten Hefezellen.

Je länger man die Zutaten einkocht, desto intensiver wird das Umami-Aroma. So erhält man schließlich eine dunkle, dickflüssige Masse.
Man kann jedoch auch nur die Flüssigkeit verwenden, die sich nach etwa 30 min. kochen und abkühlen lassen oben auf der Hefe absetzt.

Die Essenz kann dann sparsam zu einer Suppe oder Sauce zugegeben werden.

Rind

Anstelle von Salz verwende ich gelegentlich Soja-Sauce, wenn der Fond dunkel werden soll. Man kann auch 1-2 EL Tomatenmark zufügen. Dieses sollte jedoch zu beginn im Topf etwas angeröstet werden.

Einen Rinderfond setzte ich immer dann an, wenn sich im Laufe der Zeit genügend Abschnitte gesammelt haben. Diese friere ich bis zur späteren Verwendung ein, wenn ich beispielsweise große Fleischstücke für Steaks pariere und zuschneide.

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Kalb & Schwein

Das Fleisch junger Rinder enthält viel Kollagen, wodurch der Fond im kalten Zustand geliert. Gleiches gilt auch für Fond aus Schweinshaxen oder -schwarten. Ideal für Fonds sind Haxen oder Beinscheiben, denn diese haben das perfekte Verhältnis zwischen Fleisch, Knochen, Schwarte und Sehnen.

Huhn

Ein Hühnerfond kocht sich fast von allein, wenn man ein Hühnerfrikassee zubereitet. Hierfür verwende ich Hühnchenkeulen. Ein Teil der Kochflüssigkeit wird dann direkt mit einer hellen Mehlschwitze zur Sauce, der Rest kommt heiß in ein Weck-Glas.

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Salz

Der Theorie nach sollte man beim Kochen eines Fonds kein Salz hinzufügen. Durch Osmose und Diffusion werden dann aus dem Gemüse oder Fleisch möglichst viele Aromen ausgekocht.
Ist das Wasser salziger als die Fond-Zutaten, würde zunächst das Salz in das Fleisch wandern, bis sich der Mineral-Unterschied ausgeglichen hat. Dies ergäbe zwar würziges Fleisch, jedoch einen faden Fond.

Wenn man einen Fond aus Fleisch zubereitet, finde ich einen Kompromiss annehmbar, damit das enthaltene Muskelfleisch noch ein wenig Geschmack behält und z.B. als Suppeneinlage verwendet werden kann. Der Fond wird auch so kräftig genug werden und bekommt durch das zugegebene Salz auch gleich eine leichte Würzung.
Beim (Zer-)kochen von Gemüse im Schnellkochtopf werden sowieso so viele Zellen wie möglich zerstört. Hierbei ist das Salz kein Hindernis.

Ich füge den Zutaten 0,5 % Salz zu. Mehr sollte es auf keinen Fall sein. Wenn man den Fond als Basis für eine Sauce weiter einreduziert, wird er sonst zu kräftig.

Tipps für den Alltag

Neben dem oben erwähnten System für verschiedene Fonds gibt es natürlich immer auch die praktisch orientierte Zubereitung:
In den Fond wandert dann, was gerade da ist oder sich im Gefrierfach angesammelt hat.

Fonds sind eine fantastische Möglichkeit zur Resteverwertung. Alles, was beim Parieren, Schälen oder Portionieren an- und abfällt, lässt sich einfrieren und später für einen Fond verwenden.
Auch die Reste aus dem Gemüsefach sind dankbare Aromengeber für eine Gemüsebrühe und das Ergebnis weit besser als jeder Brühwürfel oder fertige, überteuerte Industrie-Fonds aus dem Glas.

Denn Fonds sind die Grundlage einer guten Küche!

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Richtig knusprige Pommes

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Das letzte Video, welches ich mit einigen Freunden für unser YouTube-Projekt "Garzeit" gedreht habe, sollte zeigen, wie leicht man schnell knusprige Pommes zuhause zubereiten kann. Das Problem liegt im Begriff "schnell".

Da ich von dem Vorschlag recht spontan und kurz vor dem Dreh erfahren hatte, habe ich schnell recherchiert, ob es eine verlässliche Methode gäbe, die Süßkartoffelfritten knusprig zu bekommen. Auf einen Weg konnten sich viele einigen: man müsse die rohen Stäbchen vor dem Frittieren oder Backen mit einer dünnen Schicht Stärke umhüllen. Also habe ich dies einfach im Video ausprobiert, mit mäßigem Erfolg.

Denn unter uns: die Süßkartoffel-Fritten, die ich zubereitet hatte waren zwar lecker, aber so richtig knusprig waren sie leider nicht. Ich würde sogar so weit gehen und sagen, dass bei den meisten Rezepten und Videos die auf YouTube kursieren, die Pommes nicht wirklich knusprig sind. Man will ja am Ende des Drehs nicht wie der letzte Depp dastehen*.

Daraufhin habe ich nach einem zuverlässigen Weg gesucht, um knusprige Pommes zuzubereiten. Ich habe sowohl Süß- als auch vorwiegend festkochende Kartoffeln ausprobiert. Aus beiden lassen sich knusprige Fritten zubereiten, das Geheimnis liegt im Vorgaren.

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Zwei Versionen habe ich gefunden. Meine Tochter fand die Zweite besser, meine Frau die Erste. Knusprig sind beide. Ehrlich, ich schwöre.

Version 1 - dünne, knusprige Außenschicht, cremiges Innere:

2 große vorwiegend festkochende Kartoffeln oder Süßkartoffeln
2 l Wasser
1 TL Backpulver
1 TL Salz

Die Kartoffeln in 1 cm breite Stäbchen schneiden. Dabei vorher etwas Schale entfernen.

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Die Kartoffelstäbchen in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Pro Liter Wasser 1/2 TL Backpulver sowie 1/2 Salz zufügen. Durch Natriumhydrogencarbonat wird die Oberfläche der Kartoffeln porös und sie garen schneller. Zudem läuft die Bräunungsreaktion beim späteren Frittieren viel schneller ab. Die Säure im Backpulver (Dinatriumdihydrogendiphosphat) verhindert die Oxidation der Kartoffeln, so dass sie ihre kräftige, gelbe Farbe behalten und nicht grau werden. Neben dem Geschmack hilft das Salz auch, den Garvorgang zu beschleunigen.

Das Wasser auf höchster Stufe zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und ab diesem Moment weitere 10 min. nur noch simmern lassen. Die Stäbchen sollten nun zwar weich, jedoch noch stabil genug sein, um nicht zu zerfallen.

Das Wasser abgießen und die Kartoffelstäbchen mit kaltem Wasser abschrecken und abkühlen.

Die Stäbchen für mindestens 30 min. ins Gefrierfach geben. Sie können nun auch für die spätere Verwendung eingefroren werden.

In einer Fritteuse oder Topf ausreichend Rapsöl auf 180-190 °C erhitzen und die Pommes darin 4 min. goldbraun frittieren. Die Pommes in einer Schale mit Küchenpapier entfetten und abkühlen lassen. In dieser Zeit das Frittierfett wieder auf Temperatur bringen und die Pommes noch einmal für 2 min. frittieren.

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Die durch das Backpulver poröse Oberfläche saugt sich mit Fett voll und bildet eine dünne, zarte und knusprige Außenschicht. Diese hat sich leicht vom Inneren abgelöst, so dass die Feuchtigkeit nicht so schnell die Außenschicht aufweichen kann. Das Ergebnis sind knusprige, braune Pommes mit einem cremigen Kern.

Diese Version hat Anja favorisiert.

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Version 2 - dicke, sehr knusprige Außenschicht

Im Prinzip der gleiche Ablauf wie bei Version 1 mit folgenden Unterschieden:

Beim Kochen nur Salz verwenden und die Garzeit auf etwa 15 min. erhöhen.
Der erste Frittier-Durchlauf dauert mit ca. 9 min etwas länger.

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Die knusprige Außenschicht ist extrem kross, allerdings auch dicker als bei den Backpulver-Pommes. Somit ist das Innere auch nicht so cremig.

Allerdings fand Eva diese Version besser.

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Was passiert beim Vorkochen der Kartoffeln?

Ein Teil der Stärke wird ab ca. 50 °C enzymatisch in Zucker umgewandelt. Dadurch schmecken die Kartoffeln natürlich süßer, was bei Süßkartoffeln noch extremer auffällt. Durch den Zucker wird aber auch die Bräunung beim Frittieren beschleunigt. Das Enzym wird ab einer bestimmten Temperatur (ab ca. 75 °C) denaturiert und stellt dann seinen Dienst ein. Das Vorgaren sollte also bei mäßiger Hitze stattfinden.

Die in der Kartoffel enthaltene Stärke nimmt Wasser auf und quillt. Dies geht soweit, dass im Laufe der Zeit immer mehr Stärkekörnchen platzen und die Kartoffeln irgendwann total zerfällt. Bei mehlig kochenden Kartoffeln ist dieser Prozess noch auffälliger, da sie mehr Stärke und weniger Protein als festkochende Kartoffeln enthalten.

Warum müssen die Kartoffeln nach dem Vorkochen eingefroren oder zumindest gekühlt werden?

Beim Abkühlen der Kartoffeln gibt die mit Wasser gequollene Stärke einen Teil der Feuchtigkeit wieder ab. Diesen Vorgang nennt man Retrogradation. Deshalb wird übrigens eine Brotkruste im Laufe der Zeit weich und die Krume fest. Die Feuchtigkeit wird langsam von innen nach außen abgegeben.
Für das spätere Frittieren der Pommes liegt somit der Vorteil darin, dass die gewünschte krosse Außenschicht nicht so schnell durch die Feuchtigkeit des Inneren aufgeweicht wird.

Warum vorwiegend festkochende Kartoffeln verwenden?

Mehlig kochende Kartoffeln enthalten mehr Stärke als festkochende Kartoffeln.
Stärke besteht zu etwa 70-80 % aus Amylopektin, sowie 20-30 % aus Amylose. Die Amylose ist der Anteil, der Wasser aufnimmt und dadurch aufquillt.
Ist nun der Stärke-Anteil zu hoch, entsteht beim Vorkochen eine dicke Stärke-Gel-Schicht an der Oberfläche der Kartoffeln, die beim Frittieren zwar knusprig, jedoch auch sehr fest wird.

Warum wird meist empfohlen, die Kartoffelstäbchen vor dem Frittieren zunächst zu wässern und gerade Süßkartoffel-Pommes vor dem Frittieren mit Stärke zu umhüllen?

Beides macht nicht viel Sinn. Durch das Wässern soll möglicherweise die an der Schnittfläche austretende Stärke abwaschen, damit diese nicht zu schnell bräunt. Allerdings zeigt Stärke beim Frittieren keine Bräunungsreaktionen, da dazu erst ein Teil in Zucker umgewandelt worden sein muss. Dies passiert jedoch erst durch enzymatische Prozesse, die bei zu hoher Hitze aussetzen.

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* Mein Sohn hat mir in letzter Zeit einige erfolgreiche YouTuber vorgestellt, damit ich "mal verstehen würde, wie man viele Klicks bekäme". Dabei sahen wir einen gewissen Emrah aus Peine, der in einem Video überprüfte, ob man eine völlig versalzene Suppe durch Mitkochen einer (!) Kartoffel entsalzen könne. Er probiert schließlich die Suppe und stellt erstaunt fest, dass es wirklich funktioniere.

Das stimmt aber nicht, denn woher soll das Salz wissen, dass es in die Kartoffel wandern soll?

Im Laufe des Garvorgangs wird sich die Salzkonzentration durch Diffusion und Osmose überall in der Suppe ausgleichen. Nach einiger Zeit ist also die Salzkonzentration in der Kartoffel genauso hoch, wie in der Suppe. Man müsste also ganz viele Kartoffeln zufügen, bis allein durch die zusätzliche Masse die Salz-Konzentration verringert wird. Dann kann man jedoch die Suppe auch mit Wasser verdünnen.

Doch zurück zu den Pommes.

Ich hoffe, man kann es auf dem Bild unten erkennen, im Inneren ein cremiger Kern, außen eine dünne, krosse Schicht, fast wie bei Chips. Dadurch, dass sich die Außenschicht etwas vom Kern abgelöst hat, bleiben die Fritten auch längere Zeit noch knusprig.

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Stifado

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Gerichte mit viel Sauce, wie beispielsweise ein Gulasch, sind meist nicht so leicht, hübsch anzurichten.

Ein kleiner Trick liegt darin, zunächst die einzelnen Komponenten ohne die entsprechende Sauce auf dem Teller zu platzieren. Erst am Tisch wird beim Servieren dann die heiße Flüssigkeit zugefügt.

Man gibt jedem Gast ein kleines Kännchen, damit er selbst das Kunstwerk zerstört....

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Auch ein Süppchen lässt sich durch diese Art des Anrichtens aufwerten, wenn beispielsweise eine Gemüseeinlage mit Hilfe eines Servierrings im tiefen Teller angerichtet und erst vor dem Gast die Suppe zugefügt wird.

Der Clou des heute vorgestellten Stifados ist eine Sauce, die mit Orangensaft und Zimt aromatisiert wird. Der Name stammt vom altitalienischen "stufado" ab, was soviel wie "Schmorgericht" bedeutet. Ich hoffe somit, dass meine Zutaten und Zubereitung kein Originalrezept verletzten. Das Kalbfleisch habe ich in einem Schnellkochtopf gegart, was genau genommen natürlich keinem echten Schmorprozess entspricht.

Zum Rezept für ein modernisiertes Stifado:

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Pfeffer aus Kambodscha

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Hin und wieder entdecke ich einen Küchenartikel oder eine Zutat, die mich überrascht und überzeugt. So geschehen bei einer Pfeffermühle und verschiedener Pfefferkörner von der Firma The Pepper Hill*.

Die meisten Pfeffermühlen haben folgendes Problem:

Das Reservoir für die Pfefferkörner ist meist ein Behältnis, welches in der Größe nicht flexibel ist. Füllt man dieses also mit Pfeffer, haben die Körner im Laufe des Verbrauchs immer mehr Platz. Sobald man die Mühle dann etwas schüttelt oder auch nur bewegt, mischen sich die angemahlenen mit den noch ganzen Körnern. Mit der Zeit sind irgendwann alle Körner beschädigt, wodurch die sehr flüchtigen und feinen Aromen verfliegen. Was bleibt, ist lediglich die Schärfe.

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Dieses Problem ist bei der vorliegenden Mühle ganz einfach gelöst. Zunächst zieht man den Holzgriff aus der Edelstahlröhre und drückt ihn nach dem Befüllen so tief auf den Stab des Mahlwerks, dass die untere Fläche die oben liegenden Pfefferkörner berührt und somit leicht nach unten drückt. Mit jedem Mahlvorgang lässt sich der Holzgriff etwas weiter nach unten drücken, wodurch die einzelnen Körner nicht mehr in der Mühle durch die Gegend kullern. Zudem sind die Pfefferkörner weitgehend von der Luft abgeschlossen.

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Das Wort "Mühle" trifft es übrigens nicht ganz, denn es handelt sich hier eher um eine "Pfefferschneide". Der Edelstahlkegel, der durch die Drehbewegung über die Pfefferkörner gleitet, hat eine Oberfläche mit feinen scharfen Rillen und Kanten, die bei jeder Drehbewegung einen Teil der Körner abschneiden. Dies ist besonders bei dem roten Pfeffer von Vorteil, da dieser weicher als das schwarze Pendant ist und die Mühle sonst verstopfen würde.

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Die Mühlen sind aus sehr hochwertigen Materialien und perfekt verarbeitet.

Doch nun zum ebenso wichtigen Inhalt der Mühlen, den verschiedenen Pfefferkörnern.

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Anhand der verschieden farbigen Holzgriffe, erkennt man den Inhalt: roten, weißen und schwarzen Pfeffer (Piper nigrum). Dabei handelt es sich in diesem Fall um stets die gleiche Sorte aus Kambodscha, den so genannten Kampot-Pfeffer. Die unterschiedlichen Farben entstehen durch den Zeitpunkt der Ernte und die spezielle Weiterverarbeitung.

1. Schwarze Pfefferkörner

Die unreifen grünen Beeren werden gepflückt und langsam an der Luft getrocknet. Dadurch findet ein Fermentations-Prozess statt, durch den die Früchte schwarz werden (ähnliches passiert übrigens bei der Fermentation von Vanille-Schoten).

Schwarzer Pfeffer ist schärfer, enthält jedoch weniger komplexe Aromen als roter Pfeffer.

2. Rote Pfefferkörner

Wenn die Früchte vollkommen ausgereift sind, sind sie rot und enthalten das intensivste Aroma. Leider ist das Zeitfenster, in dem die Pfefferkörner ihre perfekte Reife haben, nur sehr kurz, wodurch das Risiko für Ernteverluste durch Regen oder Trockenheit steigt. Außerdem sind die reifen Beeren empfindlicher als die noch unreifen, grünen Früchte. Dadurch ist sowohl die Ernte als auch der Trocknungsprozess aufwändiger.

Dies alles erklärt den etwas höheren Preis als den des schwarzen Pfeffers. Noch etwas teurer ist allerdings weißer Pfeffer.

3. Weiße Pfefferkörner

Die reifen, roten Beeren werden nach der Ernte gewässert, geschält und vom Fruchtfleisch (dem Mesocarp) befreit. Der Kern ist dann weiß und noch etwas schärfer als schwarzer Pfeffer. Die Zunahme der Schärfe kennt man auch von Senfsaat, die vor dem Zermahlen gewässert wird.

Problematisch ist bei weißem Pfeffer ein oft intensiver Stallgeruch. Dieser entsteht zum einen, wenn das Wasser, in dem der Pfeffer lagert, nicht schnell genug ausgetauscht wird, zum anderen durch zu lange Lagerung. Verantwortlich für den unangenehmen Geruch ist ein Aroma-Molekül namens Skatol (griech. für Kot, Mist), welches bei frischem Pfeffer noch von anderen Aromen überlagert wird. Im Laufe der Zeit tritt es dann jedoch mehr und mehr hervor.

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Mein Tipp zur Verwendung:

Weißer Pfeffer sollte immer dann verwendet werden, wenn beispielsweise eine helle Sauce gewürzt werden soll. Alternativ kann man auch ganze, schwarze Pfefferkörner mitkochen und vor dem Servieren durch ein Sieb entfernen.

Roter Pfeffer enthält das komplexeste, fruchtigste Aroma. Egal ob man nun ein Steak oder vielleicht auch Erdbeeren würzt, es sollte erst kurz vor dem Verzehr am Tisch geschehen. Die komplexen Aromen des roten Pfeffers sind sehr flüchtig, was länger bleibt, ist lediglich die Schärfe.

Schwarzer Pfeffer sollte zwar grundsätzlich auch erst am Tisch verwendet werden, Ausnahmen sind jedoch möglich. Ein Steak mit in der Pfanne angerösteter Pfefferkruste ist ein Hochgenuss und auch ein Fond gewinnt, wenn man ein paar schwarze Pfefferkörner von Beginn an mitkocht.

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* Mir wurden die Pfeffermühlen und der entsprechende Pfeffer kostenfrei zur Verfügung gestellt. Wer diesen Blog kennt, weiß jedoch, dass ich hier nur Produkte vorstelle, die mich begeistern und die ich auch kaufen würde.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

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Um ganz Italien gegen sich aufzubringen, bedarf es nicht eines Schmähgedichts. Es reicht, wenn man ein Nudelrezept dahingehend modifiziert, dass die Nudeln direkt in der Sauce und nicht in einem Topf mit möglichst viel Salzwasser gekocht werden.

Auf einer Facebook-Seite habe ich ein kleines Video veröffentlicht, worin ich Spaghetti aglio, olio e peperoncino in einer Pfanne zubereite und die Nudeln direkt in einem zugefügten Fond koche. Die Menge an Flüssigkeit ist so bemessen, dass nach etwa 10 min., wenn die Nudeln al dente sind, aus der restlichen Kochflüssigkeit zusammen mit dem Öl und der in den Nudeln enthaltenen Stärke eine leicht gebundene Sauce entsteht.

Wer die Nudeln dann noch aus der Pfanne isst, hat somit kaum Abwasch.

Zum Video -> hier klicken.

Ein praktischer Tipp, der bestimmt gut ankommen wird - so dachte ich. Aber von eifrigen und offensichtlich sehr leidenschaftlichen, italienischen Köchen wurde das Video teils sehr emotional kommentiert. Leider kamen wir nicht umhin, einige Beiträge zu löschen, um die Seite auch für die Jugend noch lesbar zu halten.

Man kann erahnen, wie es italienischen Köchen wie Massimo Bottura oder Carlo Cracco ergangen ist, als sie Risotto aus Basmati-Reis oder eine Lasagne, nur aus ein paar knusprigen Nudel-Blättern kreierten.

Trotzdem ist es wichtig, gerade klassische Gerichte zu hinterfragen und gegebenenfalls die Rezeptur oder Zubereitung zu verändern. Das Schöne ist doch, das viele Wege nach Rom führen - auch wenn nur einer der kürzeste, schönste oder schnellste ist. Das Argument, ein Gericht auf eine bestimmte Art zuzubereiten, weil man es schon immer so gekocht hat, finde ich allerdings sehr schwach.

Hier also meine ketzerische Version von
Spaghetti aglio, olio e peperoncino:


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Für 2 kleine Portionen als Vorspeise

4 EL einfaches Olivenöl in einer 28 cm großen Pfanne erhitzen.
Am besten verwendet man zunächst ein neutrales, raffiniertes Öl. Da es sehr heiß wird, sollte es hitzestabil, d.h. gefiltert und sauber sein.

1 Knoblauchzehe - geschält und in feinen Scheiben sowie
1 Chili - frisch oder getrocknet und fein geschnitten in das nicht zu heiße Öl geben.
Beides nur ganz leicht ohne zu bräunen dünsten.

100 g Spaghetti dazu geben und sofort
350 ml Gemüsefond angießen

Einen passenden Deckel auf die Pfanne setzen und die Spaghetti ca. 8 min. köcheln lassen. Zwischendurch einmal umrühren. Wer keinen passenden Deckel besitzt, sollte noch etwas Fond nachgießen, da dieser stärker verkocht. Die Vorgehensweise ähnelt der Zubereitung eines Risottos.

Sofern verwendet, den Deckel abnehmen, das Kochfeld ausschalten und

2 EL fein geschnittene Petersilie
und
2 EL gutes, natives Olivenöl
zufügen.

Mit Salz und gutem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Fertig.

Nota bene:

Zwei Pasta-Gerichte reizen mich allerdings noch, sie einmal als One-Pan-Version auszuprobieren und zwar nicht um zu provozieren, sondern weil ich glaube, dass die Zubereitung zu einem vielleicht besseren Ergebnis führt:

1. Tagiatelle Alfredo

Hier besteht die Sauce im Prinzip nur aus Butter, Parmesan und schwarzem Pfeffer. Kocht man die Nudeln allerdings in Weißwein mit etwas Wasser, entsteht eine Art Beurre Blanc, die mit der Stärke im Nudelwasser und dem zugefügten Parmesan-Käse gebunden wird. Der Käse sollte übrigens recht jung und sehr fein gerieben sein, da er dann besser schmilzt.

2. Penne all’arrabbiata

Verwendet man gestückelte oder noch ganze Dosentomaten, besteht häufig das Problem, dass immer noch sehr viel Wasser enthalten ist. Normalerweise kocht man die Sauce also zunächst stark ein und fügt dann die gekochten, noch halb fertig gegarten Nudeln hinzu. Kocht man die Nudeln jedoch direkt in den Tomaten, nehmen sie beim Garen das Wasser auf. Geschmacklich ist das Tomatenwasser sicherlich besser als nur gesalzenes Kochwasser.

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Besuch in Schottland - Kulinarisches und Interessantes

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Unser dreitägiger Trip nach Edinburgh stand zunächst unter keinem guten Stern. Am Donnerstag Abend hatte unser Flug von Hannover nach Brüssel eine Stunde Verspätung, so dass wir den Anschlussflug nach Schottland verpassten.

Nachdem wir am nächsten Morgen um 5 Uhr im Hotel von einem Taxi abgeholt wurden, flogen wir zunächst zurück nach Frankfurt, was natürlich extrem frustrierend war. Um 12 Uhr landeten wir dann jedoch endlich in Edinburgh und konnten unsere Ferienwohnung aufsuchen.

Die Wohnung wurde von einer jungen Dame vermietet, die uns auch vor Ort empfing. Auffällig war, dass alle Zimmer komplett eingerichtet waren und es stellte sich heraus, dass es sich um die Wohnung der Eltern handelte, die ihrerseits derzeit eine Weinreise durch Frankreich unternahmen.

Somit kamen wir in den Genuss, Produkte vorzufinden, die der Schotte gern verspeist und lernten die privaten Gepflogenheiten kennen (ob man will und nicht).
Durch die Wohnung geht man wie auf Eiern, so müssen sich Polyneuropathie-Patienten fühlen. Es liegt daran, dass die alten Teppichbeläge einfach auf dem Boden bleiben, wenn neue ausgelegt werden. Man kennt dies von Tapeten. So wird natürlich der leicht nachgebende, gern zusätzlich hochflorige Teppich im Laufe der Jahre immer dicker.

Fenster bleiben stets geschlossen, was man an den Spinnweben und überlackierten Seilzügen erkennt. Da die Rahmen allerdings so undicht sind, dass man die Finger durch die Ritzen stecken kann, ist es auch völlig unnötig, sie noch weiter zu öffnen.

Insgesamt erinnerte mich die Wohnung an unsere ersten Studenten-Behausungen. Nur größer und in besserer Lage, worauf die parkenden Fahrzeuge hindeuteten. Überhaupt mag der Schotte gern große, teure Autos.

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Doch zum eigentlich Interessanten: den Nahrungsmitteln.

Zum Beispiel Marmite.
Toast + Marmite = YUM!

Man kann es kaum besser auf den Punkt bringen. Als ob!

Ich habe mich nicht getraut, es zu probieren. Marmite ist reines Hefe-Extrakt. Es riecht und sieht aus, als hätte man eine Flasche Maggi mit zwei Blöcken Hefe eingekocht, bis eine zähe Masse übrig bleibt. Was ist los mit den Schotten? Wie kommt man auf die Idee, sich so etwas aufs Toast zu schmieren. Morgens!

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Aber es gab auch kulinarische Lichtblicke. Leider waren es nicht die empfohlenen Fish and Chips im "The Place To Be"; was für ein Name für eine Fritten-Bude. Wer die Vorstellung von liebevoll handgeschnitzten Fritten aus besten Kartoffeln und fangfrischem, saftigen Fisch in luftigem Bierteig hat, wird jäh auf den Boden der fettigen Realität geholt. Dafür ist man nach dem Verzehr mindestens zwei Tage satt und muss nie wieder die Hände eincremen. Das ist doch auch was.

Obwohl nicht alle aus unserer Gruppe begeistert waren, fand ich dagegen das Essen im Tuk Tuk, einem Restaurant mit indischen Street-Food, sehr lecker.

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Interessant ist dabei, dass wir uns die alkoholischen Getränke im Supermarkt gegenüber kaufen mussten, da das Lokal keine Lizenz zum Verkauf von Spirituosen besitzt. Zum Glück klärte unser kundiger Reiseführer Sven dies routiniert vorher ab.

Apropos "Lost in Translation". Ich habe Folgendes gelernt:

1. "Shit" benutzen wirklich nur die größten Proleten. Ruft man es während eines Whisky-Tastings in die Runde, kann man zusammenzuckende Briten sehen. Ich möchte gar nicht wissen, welches deutsche Schimpfwort diesem Niveau entspricht.

2. Wenn man eine Portion Backfisch in "large" bestellt, heißt dies, dass schon Fritten dabei sind. Es macht also wenig Sinn, Fisch in "large" und dazu Fritten zu bestellen. Es sei denn, man hätte gern zwei Portionen Pommes und will den Besitzer der Kneipe belustigen.

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Guinness schmeckt furchtbar. In den Dosen schwimmt eine Plastik-Kugel, die irgendwie Schaum produzieren soll. Unser Reiseführer erklärte uns in einem wunderschönen "Bier"-Lokal, dass der Schaum eines gut gezapften Guinness eine 5 Pence-Münze tragen könne. Die Realität sah auch hier anders aus, das Geldstück fiel ohne jeglichen Widerstand direkt auf den Boden des Glases. Martin hat den Versuch eindrucksvoll in Bildern festgehalten. Zum Glück fanden wir das Geldstück im ausgetrunkenen Glas wieder und es war nicht komplett zersetzt.

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Ansonsten lohnt sich vielleicht noch zu erwähnen, dass wir drei Tage am Stück gutes Wetter hatten. Während unserer ausgiebigen Spaziergänge ist mir aufgefallen, dass die Kneipenschilder ausgesprochen schön gestaltet sind.

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Gegen Ende der Reise, haben wir das Spiel "Handy-Poker" (der Name macht keinen Sinn) entwickelt: alle Telefone - ja, auch das neue iPhone 7 muss man einmal aus der Hand nehmen, Kristian - wurden in die Mitte des Tisches gelegt und wer zuerst zugreift, hat verloren.

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Ich glaube, Martin wollte irgendwann noch Verstecken spielen, aber richtig gut war das Versteck nicht.

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Besuch in Schottland - Whisky aus Edradour

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Am Wochenende war ich mit vier Freunden in Edinburgh. Natürlich gehört der Besuch einer Destillerie zum Pflichtprogramm und glücklicherweise bekamen wir von einem kleinen Whisky-Händler aus Braunschweig den Tipp, die kleinste* (legale) Brennerei Schottlands zu besuchen.

* Die offiziell kleinste Brennerei ist mittlerweile die Loch Ewe Destillery. Allerdings entstehen zur Zeit immer mehr "Micro-Brennereien", ähnlich der zahlreichen kleinen Bier-Brauereien.

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Ein hervorragender Vorschlag, denn die Brennerei Edradour liegt malerisch, sozusagen am Fuße der Highlands, nahe dem kleinen Ort Pitlochry.

Das kleine Städtchen an sich, ist schon eine Reise wert. In einem Tal umgeben von grünen Hügeln, schlängelt sich der Fluss Tummel und während eines kleinen Rundgangs hat man einen wunderbaren Blick von der Staumauer eines kleinen Wasserkraftwerks auf das Tal und den sich durchschlängelnden Fluss.

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Wenn man ein fast schon kitschiges Bild von schottischen Landschaften vor Augen hat; hier wird es bestätigt.

Gleiches gilt übrigens für die Brennerei. Während der Führung, die eine Dame in traditionellem Kilt übernahm, bekamen wir einen Eindruck, wieviel Zeit ein guter Whisky bis zur Abfüllung in Flaschen benötigt. Man wird ganz ehrfürchtig zwischen all den riesigen, alten Fässern der unterschiedlichen Jahrgänge.

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Überhaupt war es für mich ein schönes Erlebnis, endlich einmal die Theorie der Whiskyherstellung in der Praxis zu erleben. Mit einem kleinen Tasting beginnend, wurde uns der komplette Herstellungsprozess während der Führung erklärt.

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Für etwa 100.000 Besucher im Jahr arbeiten in Edradour etwa 20 Personen, die nur für die geführten Touren zuständig sind. Um dem Bedarf an Whisky, der unter anderem in einem kleinen Laden auf dem Brennerei-Gelände verkauft wird, nachzukommen, werden mittlerweile auch ganze Fässer aus anderen Brennereien zugekauft und nur in den Hallen bis zur Abfüllung gelagert. Diese Whiskys werden unter dem Namen "Signatory" abgefüllt und verkauft. Aus eigener Produktion stammen lediglich 12 Fässer (ca. 2800 Liter) pro Monat.

Sehr empfehlenswert finde ich übrigens den 10-jährigen Whisky names "Ballechin" mit einer wunderbaren Torf-Note.

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In der Umgebung sind übrigens auch die Tiere auf den Weiden immer gut gelaunt, denn die nahrhaften Malzreste (Treber) enthalten immerhin noch etwa 1% Alkohol. Und so ging es gegen Abend vorbei an tiefentspannten Schafherden gegen Abend zurück nach Edinburgh.

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Rezepte von der IFA 2016

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Die Gerichte, die Anja und ich auf dem Siemens-Stand auf der IFA gekocht haben, sollten das Thema "regional" des Cookings Cups 2016 widerspiegeln. So hatte ich die Idee, mit den drei Speisen die Länder Berlin, Niedersachsen und Bayern kulinarisch zu repräsentieren.

1. Berlin: Mini-Currywurst

Die Berliner Currywurst ist eine gebratene Brühwurst, die meistens ohne Darm mit einer gewürzten Tomatensauce serviert wird. Erfunden hat sie (möglicherweise) Herta Heuwer, die ab 1949 einen kleinen Imbiss in Berlin betrieb und für sich beanspruchte, dort die erste Bratwurst mit gewürzter Tomatensauce verkauft zu haben. Die Sauce war aus Tomatenmark, Chili und Currypulver zusammengerührt und in erster Linie ein Ersatz für das nach dem Krieg nicht verfügbare Ketchup.
Die geschäftstüchtige Heuwer ließ sich ihre Saucenerfindung unter dem Namen Chillup, also einer Wortbildung aus Chili und Ketchup beim Patentamt eintragen.

Diese Historie im Sinn, lege ich meine Interpretation einer Berliner Mini-Currywurst etwas großzügiger aus und verwende ein Nürnberger Bratwürstchen. Immerhin ebenfalls eine Brühwurst und geschmacklich auch nicht so weit weg von einer feinen Bratwurst, die in Berlin gern verwendet wird. Berlin trifft Bayern sozusagen.

Im Rezept habe ich meinen Gewürzketchup und selbstgemachte Mayonnaise verwendet. Die Grundzubereitungen dieser Saucen sind ebenfalls hier im Blog zu finden:

Ketchup -> hier klicken
Mayonnaise -> hier klicken

Das Rezept der Mini-Currywurst zum Download als pdf:
Mini_Currywurst

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2. Bayern: Feines Böfflamott

Das zweite Gericht adaptiert unser Cooking Cup-Finalgericht. Wir hatten damals eine Art moderne Variante eines Böfflamotts kreiert (zum Bericht: -> hier klicken).

Da wir auf der Messe das Gericht etwas abspecken mussten, um die geforderten 80 Portionen in etwa einer halben Stunde an die Zuschauer zu verteilen, haben wir neben einem Rinderfilet, ein bayrisches Kraut und etwas Buttermilch-Sellerie-Püree serviert. Auch die Sauce war der vorgegebenen Zubereitungszeit angepasst und daher mit etwas Stärke angedickt.

Das Rezept zum Download als pdf:
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3. Niedersachsen: Harzer Graupenrisotto

Auch dieses dritte und letzte Gericht hat einen Bezug zum Cooking Cup, denn beworben haben wir uns seinerzeit mit einem Harzer Ossobuco (-> hier klicken).

Anstatt der damals verwendeten Beinscheibe haben wir diesmal etwas Schweinefilet zubereitet. Der Clou des Gerichts ist jedoch nach wie vor die Verwendung von Harzer Käse, der zum einen die restliche Flüssigkeit im Graupenrisotto bindet, zum anderen noch als knuspriger Käsechip Verwendung findet. Auch in der recht weitläufigen Messehalle zog der Käseduft die Aufmerksamkeit der Besucher auf sich.

Anmerkung: Der Name "Graupenrisotto" macht im Grunde genommen wenig Sinn, wenn man bedenkt das das italienische Wort "Risotto" soviel wie "kleiner" oder auch "gekochter Reis (riso cotto)" bedeutet. Graupen hingegen werden aus Weizen oder Gerste hergestellt.

Das Rezept zum Download als pdf:
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Kochen auf der IFA Berlin

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Nachdem Anja und ich beim diesjährigen Cooking Cup den 2. Platz gewonnen hatten, wurden wir gefragt, ob wir Lust hätten, bei der IFA auf dem Stand von Siemens zu kochen. Wir haben natürlich sofort zugesagt und fühlten uns sehr geehrt.

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Am Dienstag fuhren wir also mit dem Zug nach Berlin. Einen Tag vor unserem eigenen Koch-Auftritt konnten wir schon einmal etwas Messeluft schnuppern und die Vorführung von Alfons Schubeck sehen.
Am nächsten Morgen wurde auf einem großen Bildschirm über der Bühne unsere Kochvorführung angekündigt; alles sehr aufregend.

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An unserer Seite hatten wir mit Clarissa Jungbluth und Marko Bagić zwei souveräne Bühnen-Profis, die uns mit ihrer Moderation sicher durch die Show geführt haben. Wir konnten uns dadurch auf die Zubereitung konzentrieren und somit war das Rinderfilet auch wirklich auf den Punkt medium gegart. Wobei man mit einem Backofen mit integriertem Bratenthermometer auch nicht mehr viel falsch machen kann.

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Aber nicht nur während der Show, sondern auch davor und danach stand ein fantastisches Team zur Verfügung, das wirklich alles möglich gemacht hat, damit unser Kochen von Erfolg gekrönt war. Vielen Dank noch einmal dafür!

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Insgesamt haben wir allein 6,4 kg Rinderfilet verarbeitet. Übrigens von hervorragender Qualität. Für einen Food-Blog vielleicht ganz interessant: Unsere Bestellliste für die drei Kochshows. Kalkuliert habe ich jeweils 80 Portionen. Hierfür koche ich eine Portion, wiege die einzelnen Zutaten ziemlich genau ab und rechne dann auf die gewünschte Menge hoch. Nur falls jemand demnächst eine größere Feier plant.

Wareneinkauf IFA Berlin

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Nachdem wir, wie schon gesagt, jeweils 80 Portionen unserer drei Gerichte verteilt hatten, gingen wir am späten Nachmittag erschöpft, aber glücklich zur S-Bahn und stiegen prompt in die falsche Tram ein. Irgendwann ist die Konzentration dann doch einfach aufgebraucht. Dafür wissen wir jetzt, dass es keinen Sinn macht, von der Messe zum Hauptbahnhof zu fahren, wenn man nach Spandau möchte.

Ich wurde übrigens gefragt, ob ich Lust hätte, beim nächsten Cooking Cup als Jury-Mitglied dabei zu sein und habe natürlich gern zugesagt. Hier also gleich einmal ein Aufruf an alle talentierten Hobby-Köchinnen und Köche, sich dort im nächsten Jahr zu bewerben. Sobald ich nähere Details erfahre, werde ich hier darüber berichten.

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Poutine

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Bestellt man in Kanada eine Portion Fritten unter dem Namen Poutine, werden diese nicht mit Ketchup und Mayo, sondern mit Cheddar-Käse und Bratensauce serviert. Anstelle von rot-weiß also braun-gelb.

Wie jemals jemand auf die ungewöhnliche Zusammenstellung gekommen ist, ist nicht genau bekannt. Mein Ehrgeiz war jedoch geweckt, ein schmackhaftes, kleines Gericht daraus zu basteln.

Zunächst also zu den drei Komponenten:

1. Gravy

Die klassische Gravy, eine Sauce, die aus den Bratrückständen in einer Pfanne zubereitet wird, hat ihren Ursprung in England (von Greaves = Grieben, also den knusprige Resten von ausgelassenem Schweinefett).

Bei einer Pfannensauce werden die Rückstände, die in der Pfanne beim Anbraten eines Stück Fleisches entstehen, mit etwas Wein und Fond gelöst und reduziert. Danach wird dieser Sud durch ein Sieb gegossen und bis zur gewünschten Konsistenz mit einer Mehlschwitze, Stärke oder etwas Butter angedickt. In Zeiten von allerlei Convenience-Küchenhilfen neigen viele dazu, einfach ein braunes Pülverchen in etwas heißem Wasser aufzulösen, das muss aber nicht sein.

Um das heutige Rezept gleich etwas zu vervollständigen, bietet es sich an, ein schönes Steak vom Rind in einer Pfanne anzubraten. Für das perfekte Steak und eine schnelle Sauce, habe ich ein kleines Video hinterlegt (-> hier klicken).

Im Video habe ich die Sauce mit etwas Butter angedickt, was prinzipell der Herstellung einer Mayonnaise ähnelt. Die möglichst kalte Butter schmilzt langsam in dem nicht mehr kochenden Sud und durch Rühren verteilt man das enthaltene Butterfett in der reduzierten Flüssigkeit. Das zusätzlich enthaltene Eiweiß in der Butter (Kasein) wirkt dabei als Emulgator, so dass die Sauce stabil bleibt und sich das Fett nicht wieder absetzt.

Eine zweite Möglichkeit, die Sauce anzudicken, ist mit Hilfe einer dunklen Mehlschwitze. Hierzu wird Mehl mit Butter zu gleichen Teilen möglichst lange bei milder Hitze angeröstet, bis diese Roux eine goldbraune Farbe angenommen hat. Danach löscht man diese Mehlschwitze mit dem gelösten Bratansatz aus der Pfanne ab und köchelt diesen Sud noch etwas ein.

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2. French Fries

Das entscheidende Kriterium für gute Pommes: Sie müssen knusprig sein. Leider ist dies gar nicht so einfach zu erreichen, zumal viele falsche Informationen verteilt werden.

Die Kartoffel

Ein bekannter Tiefkühl-Fritten-Hersteller verwendet Kartoffeln mit einem etwa 20 %-igen-Stärkegehalt, was sehr hoch ist. Man würde diese Kartoffeln als "mehlig-kochend" einstufen. Dagegen enthalten die gefrorenen Pommes nur sehr wenig Fett (ca. 5-6%). Wenn man zuhause aus Kartoffeln Stäbchen schneidet und diese frittiert, enthalten sie nach zweimaligem Erhitzen etwa 20 % Fett. Die schockgefrosteten Fritten enthalten weniger Fett, da sie nur einmal frittiert werden und das Fett durch das Schockfrosten nicht in tiefere Kartoffelschichten eindringen konnte. Wer die tiefgefrorenen Pommes jedoch vor dem Servieren frittiert, landet insgesamt ebenfalls bei einem Fettgehalt von 15-20 % Fett.

Interessanterweise ist der Fettgehalt mit etwa 13 % viel geringer, wenn man rohe Kartoffelstäbchen in kaltes Fett legt und dieses etwa 25 min erhitzt, bis es eine Temperatur von 140 °C erreicht.

Oft wird angenommen, dass sich weiche, biegsame Pommes, die bei zu geringer Hitze frittiert worden sind, mit Fett vollgesogen hätten. Dies ist nicht der Fall. Sie sind durch das enthaltene Wasser, welches bei den geringen Temperaturen nicht verdampfen konnte, weich geworden.
Gibt man die Fritten also in zunächst kaltes Fett, ist nur wichtig, dass dieses schließlich eine hohe Temperatur zum Bräunen und Verdampfen des Wassers erreicht.

Darin liegt auch der Grund, warum man zur Herstellung von knusprigen Fritten möglichst stärkehaltige, also mehlig kochende Kartoffeln verwenden sollte. Die Stärke bindet beim Erwärmen das Wasser im Inneren in einer Art Gel. So kann es nicht mehr an die Oberfläche der Kartoffelstäbchen und diese aufweichen. Zusätzlich entsteht durch geplatzte Stärkekörnchen an der Oberfläche eine knusprige Schicht aus Amylose.

Anleitung für knusprige Fritten aus rohen Kartoffeln:

1. Vorwiegend festkochende Kartoffeln* in etwa 0,5 cm dicke Stäbchen schneiden. Je dünner, desto knuspriger.
2. Eine Fritteuse mit Raps- oder Sonnenblumenöl füllen. Alternativ eine tiefe Pfanne verwenden.
3. Nicht zu viele Kartoffelstäbchen in den Frittierkorb/Pfanne geben (100 g Kartoffeln pro Liter Öl).
4. Die Pommes ins kalte Öl geben und ca. 25 min. lang auf etwa 140 °C erhitzen bis sie eine goldbraune Farbe haben.
5. Aus dem Öl nehmen, auf Küchenpapier entfetten und nach Belieben würzen.

* In diesem Fall sollte man keine mehlig-kochenden Kartoffeln verwenden, da die äußerste Stärke-Schicht ansonsten zu dick und fast ledrig wird. Darin liegt auch der Grund, warum in manchen Rezepten ein Abspülen oder Wässern der Pommes empfohlen wird.

3. Cheddar

Ursprünglich stammt der heute meist verkaufte Käse der Welt aus dem kleinen, namensgebenden Ort in England, nahe Bristol. Der heute massenhaft verkaufte Käse, hat jedoch mit dem Original nicht mehr viel zu tun.
Heute wird er beispielsweise mit einem Pflanzenfarbstoff namens Annato orange eingefärbt, um den Carotingehalt der Milch zu simulieren. Dieser ist bei der Milch der Gras fressenden Kühe im Frühjahr besonders hoch.

Bei der klassischen Herstellung wird diese kräftige Milch auf ca. 34 °C erwärmt und Lab zugefügt. Der entstandene Käsebruch wird fein geschnitten, um möglichst viel Molke zu entfernen.
Durch regelmäßiges kneten, schneiden und stapeln der Bruchstücke, fließt immer mehr Molke ab, wodurch die Masse immer fester wird.

Der Bruch hat nun eine gummiartige, quietschende Konsistenz, ähnlich der von Halloumi-Käse. In Kanada wird dieser Bruch in Stücke geschnitten und unter dem Namen "en grains Cheddar" verkauft.

Beim englischen Original, geht der Herstellungsprozess allerdings weiter. Der Bruch wird fein gehäckselt, gesalzen und mit hohem Druck in die endgültige Käseform gepresst. Mit Mullbinden und Schweinschmalz gegen zu schnelles Austrocknen geschützt, reift der Käse in einer Höhle bei perfekter Temperatur und Luftfeuchtigkeit etwa 12-18 Monate und entwickelt so seinen charakteristischen Geschmack.

Poutine fertig stellen

Zum Anrichten einen Bratensaucen-Spiegel auf den Teller geben und die heißen Kartoffelstäbchen darauf setzen. Auf die Kartoffeln je einen zugeschnittenen Streifen Käse legen und diesen mit einem Brenner kurz erhitzen, bis er leicht schmilzt. Sofort servieren.

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One Pot Spaghetti Alla Carbonara

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Nein, ich werde jetzt nicht in das "auf keinen Fall darf Sahne in die Carbonara"-Klagelied einstimmen. Schon gar nicht, weil dann meist eine Begründung in der vermeintlichen Historie des Gerichts gesucht wird. Aber wer weiß schon, ob das Gericht wirklich von einem einsamen Köhler im Wald erfunden wurde. Und wenn ja, warum hatte er keine Kuh, aber ein Huhn?

Begibt man sich auf die Suche nach dem Original-Rezept, scheinen sich viele auf folgende 3 Zutaten zu einigen:

Guanciale - ein italienischer luftgetrockneter, ungeräucherter Schweinebacken-Speck
Eier - meist ein Eigelb und 2 ganze Eier
Pecorino - ein italienischer Hartkäse, ursprünglich aus Schafsmilch hergestellt

Klingt fast so, als müsste die Zutatenliste möglichst kompliziert sein. Ich denke, man kann aber ohne geschmackliche Einbußen auch Parmesan und Bauchspeck verwenden. Zum Schluss gebe ich übrigens ein Stück Butter in die Sauce. Aber nur, wenn mich keiner beobachtet.

Alles kommt in eine Pfanne

Die Idee zu diesem Gericht, oder besser dieser alternativen Zubereitung, entstand, weil ich einen interessanten Bericht über die Qualität von Spaghetti gelesen habe. Dort stand, dass alle Hartweizennudeln aus den gleichen Zutaten hergestellt werden: Hartweizen und Wasser.
Der Grund für die unterschiedlichen Kochzeiten und ob die Nudeln leicht verkochen oder nicht, liegt an der Nudelmaschine. Nudeln die schnell verkochen, geben viel Stärke an das Kochwasser ab. Man erkennt dies an der milchigen Farbe, die dieses im Laufe des Garvorgangs annimmt.
Wenn die Nudeln bei der Herstellung nicht fest genug durch die entsprechende Matritze der Nudelmaschine gepresst wurden, verkochen sie leichter und geben dann mehr Stärke an das Kochwasser ab. Man kann zusammenfassend sagen: je besser die Nudelmaschine gewartet wurde, desto stärker wird der Nudelteig komprimiert.

Somit ist es auch egal, in wieviel Wasser die Nudeln gekocht werden - und hier setzt mein Rezept an.

One Pot Carbonara-Video

Ähnlich wie bei einem guten Risotto, koche ich die Nudeln in einer genau bemessenen Menge Fond. Wenn die Nudeln gar und noch bissfest sind, ist soviel Flüssigkeit übrig, dass sich mit dem zugefügten Ei, dem Käse und einem kleinen Stückchen Butter eine sämige Sauce zubereiten lässt. Außerdem spart man zusätzliches Kochgeschirr. Die Stärke im Kochwasser verhindert zum einen ein zu schnelles Gerinnen der Proteine im Ei, zum anderen wird die Sauce zusätzlich gebunden.

Im Gegensatz zu vielen anderen "One Pot Pasta" Gerichten, macht es bei der Zubereitung einer Carbonara also durchaus Sinn, nur einen Topf oder eine Pfanne zu verwenden. Eine Pfanne hat den Vorteil, dass sie mit 28 cm Durchmesser ausreichend groß für die recht langen Spaghetti ist.

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Zum Rezept:

One Pan Carbonara

Für 2 Personen

200 g Spaghetti
60 g Bauchspeck - geräuchert
1 Knoblauchzehe
800 ml Fond nach Wahl
1 Ei
50 g Butter - kalt
30 g Parmesan - fein gerieben

Den Bauchspeck fein würfeln, die Knoblauchzehe abziehen und in hauchdünne Scheiben schneiden.

Eine beschichtete 28 cm Pfanne erhitzen.

Erst den Speck kurz anrösten, dann den Knoblauch zufügen und schließlich die Nudeln in die Pfanne legen. Den Fond angießen und einen Deckel auf die Pfanne setzten. (Soll der Speck knusprig sein, muss er nach dem Anrösten aus der Pfanne genommen und vor dem Servieren wieder zugefügt werden).

Die Nudeln nach Packungshinweis al dente kochen. Zwischendurch einmal umrühren. Den Deckel nur kurz abnehmen.

Wenn die Nudeln gar sind, die Hitze ausstellen. Bei einem Ceranfeld, die Pfanne von der Kochplatte nehmen.

Das Ei mit Parmesan und einer Prise Salz verrühren und die Masse schnell zu den noch warmen Spaghetti geben. Die Butter dazu geben und alles so lange verrühren, bis die Sauce eine cremige Konsistenz annimmt. Eventuell noch einmal kurz die Pfanne erwärmen. Das Ei sollte allerdings nicht gerinnen und zu Rührei werden.

Mit Pfeffer und etwas fein geschnittenem Basilikum servieren.

Anmerkung:
Die Flüssigkeitsmenge ist stark davon abhängig, wie oft und lange der Deckel abgehoben wird. Wer keinen passenden Deckel hat, sollte etwas mehr Fond verwenden. Wer einen Tipp für gute Spaghetti benötigt und seine Lieblingssorte noch nicht gefunden hat, schickt mir einfach eine Mail.

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Spaghetti-Eis

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Spaghetti-Eis ist eines meiner Favoriten, denn ich mag die Kombination von Frucht und Milchspeiseeis.
Vanilleeis an sich finde ich langweilig, aber in Kombination mit Fruchtsauce, in diesem Fall aus Erdbeeren, gewinnt es ungemein.

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Zunächst zum Rezept für ein frisches Vanilleeis

500 ml Milch 3,5 % Fett
100 ml Sahne
100 g brauner Rohrzucker
2 Pk Vanillezucker (nicht Vanillin)
1 g Salz
1 MSP Guarkernmehl (E412)*
30 g Magermilchpulver (alternativ Kaffeeweißer)

Die trockenen Zutaten in einem Topf vermischen. Milch und Sahne zufügen und unter rühren auf 95 °C erwärmen. Das Kochfeld so einstellen (Induktion Stufe 3), dass die Milch gerade nicht kocht und 30 min. ziehen lassen.
Die Masse im Eisbad unter Rühren abkühlen und 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
In eine Eismaschine füllen und gefrieren. Danach in eine Schale mit großer Oberfläche geben und im Gefrierfach weiter 30-60 min. gefrieren.

Das so hergestellte Eis ist extrem cremig und hat einen frischen Milchgeschmack. Der braune Zucker färbt die Masse etwas gelblich.

Für die Sauce einfach einige Tiefkühl-Erdbeeren auftauen und pürieren. Den Parmesan-Käse simuliert etwas geriebene, weiße Schokolade. Um die Spaghetti aus dem Eis zu formen, habe ich eine einfache Kartoffelpresse verwendet.

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Erklärungen zu den Zutaten

Milch und Sahne

Die Kunst bei der Milchspeiseeis-Herstellung ist, eine möglichst geschmeidige Konsistenz ohne zu große Eiskristalle zu produzieren.

Milch und Sahne sind Emulsionen aus Fett und Wasser. Das Kasein in der Milch verhindert, dass sich die Fetttropfen zu größeren Ansammlungen verbinden. So bleiben sie sehr fein und gleichmäßig verteilt. Gleichzeitig legt sich um die Eiskristalle, während die Masse gefroren wird, eine dünne Schicht aus Wasser, Fett und Milcheiweiß. Dies verhindert, dass die Kristalle immer größer werden.

Das Fett in Sahne und Milch wird benötigt, um die später eingearbeiteten Luftbläschen zu stabilisieren. Während die Masse im Kühlschrank reift, kristallisiert ein Teil der Fettkügelchen und wird so vorbereitet, die Luftbläschen zu ummanteln. Zusammen mit den Milchproteinen wird der Schaum stabil.

Der Anteil an Sahne sollte nicht zu hoch sein, da das Eis ansonsten beim Verzehr unangenehm fettig auf der Zunge wirkt. Es ist wichtig, dass die Fettkügelchen sehr klein und gleichmäßig verteilt sind.

Um kleine, fein verteilte Fettkügelchen zu bilden, die sich nicht an der Oberfläche absetzen, wird Milch übrigens homogenisiert (siehe auch: - Artikel über Mozzarella).

Zucker

Zucker ist natürlich eine wesentliche, geschmackliche Komponente, hat jedoch auch Einfluss auf die Konsistenz der Eismasse. Daher lässt sich der Zucker auch nicht einfach durch Süßstoff ersetzen.
Probiert man die Masse, wenn sie noch warm ist, schmeckt sie sehr süß. Davon sollte man sich jedoch nicht irritieren lassen, da unsere Geschmacksrezeptoren auf der Zunge bei kalten Speisen wesentlich unsensibler auf den Zucker reagieren.

Durch Zugabe von Zucker, wird der Gefrierpunkt des Wassers herabgesetzt. Somit friert bei der Zubereitung nur ein Teil des Wassers, etwa 20 % bleiben flüssig.

Guarkernmehl* und Magermilchpulver

Beide Zusätze sind sinnvoll, wenn die Eiscreme nicht sofort nach der Herstellung verspeist werden soll. Als Stabilisatoren verhindern sie, dass sich die Eiskristalle beim Auftauen und erneuten Einfrieren vergrößern. Zudem stabilisieren sie, wie der Name schon sagt, das oben beschriebene, fragile Gebilde aus Luft, Wasser, Fett und Eiweiß.

Creme mit Ei

Als alternativer Emulgator bietet sich zum Beispiel auch Lecithin in Eigelb an. Allerdings verliert das Eis dadurch an Frische und nimmt häufig einen unangenehmen Ei-Geschmack an. Dieser resultiert aus schwefeligen Verbindungen, die beim Erhitzen der Eimasse entstehen. Ein Erhitzen ist jedoch nötig, damit die Masse bindet und pasteurisiert wird.

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Erklärung der Zubereitungsschritte

1. Erhitzen

Die Masse wird pasteurisiert (wichtig, wenn zusätzlich Ei verwendet wird) und die trockenen Zutaten lösen sich besser auf. Milcheiweiß und Molkeproteine denaturieren, wodurch sich später kleinere Eiskristalle bilden.

Allerdings sollte die Masse nicht kochen, damit kein "H-Milch-Geschmack" entsteht. Ideal sind etwa 95°C.

2. Masse vorkühlen und reifen lassen

Vor dem Einfrieren in einer Eismaschine, sollte die heiße Masse abkühlen und 12 Stunden im Kühlschrank reifen. Dabei bilden sich zum Teil Fett-Kristalle, die die später eingebrachten Luftbläschen umschließen und in der Masse halten.

3. Frieren der Eiscreme in einer Eismaschine

Wird die Masse während des Einfrierens stetig gerührt, wird Luft eingebracht, was das Eis auflockert. Die Masse besteht nun aus Wasser, Fett, Luft und Eiweiß. Ihr Volumen wird vergrößert.

Bei der Eisherstellung gilt folgende Regel:
Kleine Eiskristalle = samtige, weiche Struktur
Große Eiskristalle = körnige, harte Struktur

Es wird also versucht, die Eiskristalle möglichst klein zu halten. Dies gelingt am besten, wenn Fett und Eiweiß möglichst gleichmäßig um die Luftbläschen und Eiskristalle verteilt sind.

Man sollte zudem darauf achten, dass die Masse möglichst schnell eingefroren wird, denn auch so bleiben die Kristalle klein.

4. Weiteres Einfrieren im Gefrierfach

Die Eiscreme ist nach dem Einfrieren in der Eismaschine noch recht weiß, da zunächst nur etwa die Hälfte des Wasseranteils gefroren ist. Im Gefrierfach bei etwa -18°C wird insgesamt etwa 80 % des Wassers gefroren. Hier kommen die Stabilisatoren ins Spiel, aufgrund derer das Eis cremig bleibt.

Durch Auftauen und erneutes Einfrieren wachsen die Eiskristalle unweigerlich, was erklärt, warum altes Eis im Gefrierfach im Laufe der Zeit durch Abtau- und Frost-Phasen immer fester wird.

* Guaran oder Guarkernmehl

Guaran ist der Hauptbestandteil von Guarkernmehl. Es wird aus dem Samen der Guarbohne (Cyamopsis tetragonoloba) gewonnen und trägt als Lebensmittelzusatz die Nummer E412.
Mit Guaran lassen sich auch kalte Flüssigkeiten andicken. Allerdings dickt es dann im Laufe der Zeit noch nach. Um die endgültige Konsistenz festzustellen, kann man die Flüssigkeit, der Guaran zugefügt wurde, kurz erhitzen.
Guarkernmehl sorgt in Milchprodukten für Cremigkeit, stabilisiert Eiscreme oder Kakao und dient in Salatsaucen als Emulgator und steuert die Fließeigenschaften von dickflüssigen Saucen wie beispielsweise Ketchup.


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Taubenbrust

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Mein Schwiegervater hat sich im Laufe der Zeit ein umfangreiches Netzwerk aufgebaut.

Waschmaschine defekt und nur ein schmales Budget für eine neue? Seeger Elektrogeräte hilft schnell und unkompliziert.
Lust auf Matjes oder Hering? Er kennt da einen russischen Händler.

Oft muss man gar nicht so weit in die Ferne schweifen und so beglückt er mich hin und wieder mit ausgefallenen Lebensmitteln aus der Region oder weiß Rat, wenn etwas kaputt geht.

„Torsten, ich muss demnächst nach Vechelade. Soll ich auf dem Weg ein paar Tauben mitbringen? Ich mache sie dir auch küchenfertig.“ Wer kann dazu schon nein sagen. Obwohl mein Schwiegervater den Begriff „küchenfertig“ großzügiger auslegt als ich.

Trotzdem hat es mich gereizt, da Anja und ich vor ein paar Wochen im Restaurant Aqua ein fantastisches Taubengericht genießen durften. Die Taube stammte vom französischen Züchter Jean Claude Miéral und ein Blick ins Internet ergab einen stolzen Preis von etwa 21 € pro Taube. In Vechelade kostet ein Täubchen übrigens 2 €.

Dafür bekommt man die Tauben schlachtwarm mit Federkleid. Trotz des gerade populären „from nose to tail“-Gedanken macht es Sinn, die Flügel, den Kopf und schließlich die Haut samt Federn von der Karkasse zu entfernen. Man spart sich das aufwändige Rupfen der Vögel und muss nur noch nur das Brustfleisch und die Keulen auslösen. Der Begriff „Keule“ ist allerdings stark übertrieben, „Keulchen“ trifft es eher. Auf diesem Weg umgeht man auch das Ausnehmen der Tiere.

Aus den Keulchen habe ich eine Rotwein-Jus mit Balsamico und Sojasauce gekocht, die Taubenbrüste zunächst 30 min. sousvide bei 55 °C gegart, anschließend in einer heißen Pfanne sehr kurz in etwas Butterschmalz angebraten.

Die Beilagen sind spontan entstanden: Aubergine, Kichererbsen, Birne, Pfifferlinge, Speck, Zwiebel, Knoblauch, Amaranth und Petersilie. Gewürzt mit Ras el hanout, Oreganoblüten und schwarzem Sesam.

Das Rezept als pdf zum Download: Taubenbrust

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Saucen - die Theorie

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Dem Thema Saucen kann man sich ganz klassisch nähern. Nach kurzer Zeit schwirrt einem allerdings der Kopf vor lauter Fachbegriffen. Also habe ich versucht, einen alternativen Einstieg zu finden. Eine Systematik für Saucen.

Wenn es um Saucen geht, haben viele einen gehörigen Respekt davor. Ein noch so gutes Gericht wird erst durch die Sauce perfekt: nicht zu kräftig, nicht zu fad, nicht zu flüssig, nicht zu dick.

Da mein folgender Text den Rahmen eines Blogs sprengt und doch eher etwas für Saucenliebhaber ist, habe ich ihn ausgelagert.

Mehr…lesen

Jetzt auch als Video!

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Fotos von Gerichten oder einzelnen Zubereitungsschritten sind für das Nachkochen ganz hilfreich, man kommt aber schnell an die Grenzen des Darstellbaren. Es ist beispielsweise viel leichter, das Schneiden einer Zwiebel in einem kleinen Video zu zeigen, als dies in einzelnen Fotos festzuhalten. Zumal ich nicht gleichzeitig schneiden und fotografieren kann.
Bisher habe ich mich also immer vor dem Aufwand gedrückt. Abgesehen davon, dass mir auch die technischen Fähigkeiten fehlen. Den Wunsch, Kochvideos zu drehen oder besser, drehen zu lassen, hatte ich allerdings schon länger.

Wie es nun der Zufall wollte, rief mich vor einiger Zeit ein Freund aus Hamburg an und fragte, ob ich Lust hätte, bei einem YouTube-Projekt mitzumachen. Was für eine Frage oder wie Martin immer sagt: "Da regt mich ja die Frage schon auf!"

Kurze Kochvideos mit einfachen Rezepten, gerne aus regionalen Zutaten und, wenn es passt, ein bisschen Klugscheißen. Da habe ich natürlich sofort zugesagt.

Und jetzt sind tatsächlich die ersten Früchte dieser Arbeit zu sehen.

Das Projekt nennt sich GARZEIT.

Das Film- und Produktionsteam hat ein für mich sehr beeindruckendes Ergebnis abgeliefert. Zum Start sind drei Videos entstanden, die wir an einem Samstag in der Nähe von Hamburg gedreht haben. In Zukunft werden es stetig mehr werden. Ich bin gespannt...

Zu den Videos (-> hier klicken).

Pulled Beef und Fond vom Rind

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Um einen guten Fond zu kochen, benötigt man nur wenige Zutaten. Allerdings ist für die grundsätzliche Geschmacksrichtung die Wahl der Hauptzutat entscheidend. Ein aromatischer Rinderfond muss aus Rindfleisch gekocht werden. Die Knochen oder Sehnen liefern zwar viel Kollagen, was einen stark reduzierten Fond im Kühlschrank gelieren lässt, der Geschmack kommt jedoch zum größten Teil durch Muskelfleisch.

Bei der Verwendung von Fleisch für einen Fond steht man oft vor einem Dilemma:

Kocht man das Fleisch in ungewürztem Wasser, gehen so lange Aromen und Salze aus dem Fleisch in das Kochmedium, bis beides gleich konzentriert ist. Dann hat das Wasser zwar Geschmack angenommen, das Fleisch jedoch viel an Aroma verloren. Wer also das Fleisch ebenfalls nutzen möchte, als Suppeneinlage oder wie in diesem Fall als Pulled Beef, sollte den Fond würzen. Dadurch wird dieser allerdings weniger aromatisch.

Einen Kompromiss kann man erreichen, indem man die Kochflüssigkeit moderat mit etwa 10 g Salz pro Liter würzt.

Zutaten des Rind-Fonds

Mittlerweile nutze ich für die gängigen Fonds, die ich in unserer Küche verwende, jeweils nur 4 Zutaten. Im Falle des Rind-Fonds also Rindfleisch, natürlich gebraute Sojasauce, Rotwein und Wasser.

Die Entscheidung, ob ich Salz oder Sojasauce verwende, hängt hauptsächlich von der gewünschten Farbe des Fonds ab. Allerdings hat Sojasauce zudem auch geschmackliche Vorteile, da dem Fond natürliches Glutamat zugefügt wird. Neben süß, salzig, sauer und bitter ein weiterer Reiz der Geschmacksrezeptoren auf der Zunge.

Bei der Auswahl eines geeigneten Weines achte ich neben der erwähnten Farbwahl übrigens auf die folgenden zwei Punkte. Dabei spielt der Preis für mich keine Rolle, wobei ich es als unsinnig ansehe, einen zu teuren Wein stark einzukochen.

1. Der Wein sollte einen nicht zu hohen Alkoholgehalt aufweisen. Ideal sind 12-13 % Alkohol damit noch ein Rest an Zucker vorhanden ist. Dieser Restzucker fügt dem Fond Süße hinzu.

2. Der Tanningehalt, also das adstringierende bzw. zusammenziehende Mundgefühl sollte nicht zu stark sein. Durch das Reduzieren des Fonds wird dieses unangenehm verstärkt.

Zurück zum Fleisch im Fond

Soll das verwendete Fleisch nach dem Garen mitgegessen werden, beispielsweise als Einlage für eine Suppe oder Frikasse, füge ich etwa 10 % Salz bezüglich Gesamtmenge an Fleisch und Flüssigkeit zu. Dadurch erhält man jedoch ein angenehmen gesalzenes Stück Rind mit viel Fleischgeschmack und einen kräftigen Fond.

Wenn ich nur Knochen oder sehnenreiche Stücke auskochen möchte, verwende ich kein Salz, damit möglichst viel Fleischgeschmack in das Wasser gelangt.

Für das heutige Rezept habe ich zwei dicke Scheiben aus dem Rindernacken verwendet, der zum Auskochen allein viel zu schade ist.

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Fond und Pulled Beef aus dem Rinder-Nacken - zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen

1 kg Rindfleisch aus dem Nacken
0,7 l Rotwein (nicht zu trocken)
0,7 l Wasser
150 ml Soja-Sauce (natürlich gebraut und mit ca. 17 g Salz pro 100 ml)

Alle Zutaten in einen Schnellkochtopf füllen und verschließen. Bei voller Hitze Druck aufbauen, danach 45 min. garen und das Kochfeld so einstellen, dass gerade etwas Dampf über das Ventil abgelassen wird (Stufe 3-4 von 9). Schließlich den Herd abschalten und warten, bis der Druck abgebaut ist.

Der Salzgehalt liegt bei etwa 10 g pro kg bzw Liter, was für den entstehenden Fond schon relativ kräftig ist.

Wer Knochen oder extrem sehnenreiches Rindfleisch als Basis für einen Fond nutzt, dem empfehle ich, weniger Soja-Sauce und Rotwein zu verwenden. Es entsteht daraus ein Fond mit kräftigem Fleischgeschmack. Allerdings lohnt es sich meist nicht, das ausgekochte Fleisch ebenfalls zu verwenden. Ein Beispielrezept hierfür ist die Zubereitung eines Beef-Tees (-> hier klicken).

Das Fleisch aus dem Rindernacken ist jedoch bei Weitem zu schade, um es nicht weiter zu verwenden. Es lässt sich nach dem Garen leicht in einzelne Fasern zerteilen, wirkt aber durch den hohen Kollagenanteil trotzdem nicht trocken. So, wie ein Pulled Beef sein soll.

Den Rinderfond nach dem Garen durch ein Sieb gießen und in ein großes, verschließbares Gefäß füllen. Das Fleisch kurz abkühlen lassen und zerzupfen. Die Länge der Fasern richtet sich natürlich nach der Dicke der Fleischscheiben.

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Für einen leckeren Pulled Beef Burger habe ich folgende Komponenten zusammengefügt:

Pulled Beef mit BBQ-Sauce
Remoulade mit Eisbergsalat
Tomaten
Buns mit Buttermilch

Alle Rezepte als Download:

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BBQ-Sauce mit Cola und Apfelmus

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Die Idee zu dieser BBQ-Sauce ist von zwei Rezepten inspiriert. Zum einen habe ich vor Kurzem das Gewürz-Ketchup eines großen Automobilkonzerns nachgekocht (-> hier klicken). Zum anderen habe ich zum Bestreichen von Spareribs hin und wieder eine schnelle Würzsauce aus Cola, Tomatenmark und Apfelmus zusammengerührt. Zeit also, aus beidem ein stimmiges Rezept zu kreieren.

Für ganz Ungeduldige und Lesefaule hier vorab ein kurzes Video der Zubereitung:
Ketchup mit Cola und Apfelmus

Die Verwendung von Cola und Apfelmus für eine BBQ-Sauce ist natürlich nicht neu. Die meisten Rezepte haben meiner Meinung nach jedoch einen verbesserungswürdigen Ansatz: Oftmals wird zunächst Cola sehr stark reduziert und dann mit viel Ketchup und Apfelmus verrührt. Das hat mit einer selbst gemachten Sauce nicht mehr viel zu tun und die Cola-Reduktion verliert durch das starke Kochen viele Aromen und schmeckt zum Schluss nur noch süß.

Einen intensiven Tomatengeschmack erhält man am besten durch Zugabe von Tomatenmark. Dann ist es auch nicht mehr notwendig, die Sauce über längere Zeit einzudicken. Die perfekte Ketchup-Konsistenz erreicht man mit etwas Stärke. Wer die Sauce einmal probiert hat, kauft nie mehr Curry-Ketchup - oder lehne ich mich jetzt zu weit aus dem Fenster?

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BBQ-Sauce mit Cola und Apfelmus

Rezept für etwa 550 g
150 g Haushaltszucker
zusammen mit
20 g Stärke vermischen und in

150 ml Cola und
50 ml Branntweinessig einrühren. Mit einem Schneebesen gut vermischen und dabei langsam zum Köcheln bringen.

Wenn sich der Zucker komplett aufgelöst hat und die Stärke vollständig gequollen ist,

120 g Tomatenmark (2-fach-konzentriert) und
50 g Bio-Apfelmus* unterrühren.

12 g Salz und
4 g Currypulver und
4 g geräuchertes Paprikapulver zufügen und weitere 5 min. leicht köcheln.

Mit Tabasco und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Das Rezept als pdf zum Ausdrucken (-> hier klicken).

Durch den hohen Zuckergehalt hält sich die Sauce sehr lange im Kühlschrank. Der Clou ist natürlich die Verwendung von Cola und Apfelmus. Wer die Sauce für Currywurst verwenden will, und dazu passt sie fantastisch, lässt das geräucherte Paprikapulver weg und nimmt stattdessen 7 g Currypulver.

Natürlich könnte man bzgl. weiterer Aromen auch kreativ werden und z.B. den Cola-Geschmack mit folgenden Gewürzen unterstützen:

1 TL Instant-Kaffee
1 MSP Muskatnuss
1 Nelke
Mark einer Vanillestange und etwas
Zitronenschale

* Das von mir verwendete Apfelmus ist übrigens wirklich bio, denn ich habe es aus den Äpfeln aus unserem Garten gekocht. Es besteht zudem nur etwas etwas Zitronensaft und Ceylon-Zimt.

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Schwarze Walnüsse (Teil 2)

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Im Gegensatz zu anderen Produkten wie Vanille oder schwarzem Knoblauch ist bei schwarzen Walnüssen lediglich Oxidation für die Färbung verantwortlich. Es spielen also keine Mikroorganismen und Fermentation bei der Umwandlung eine Rolle.

Der für die Färbung verantwortliche Farbstoff heißt Juglone und hat nicht nur bezüglich der stark färbenden Eigenschaften Ähnlichkeiten mit Henna. Er ist auch Namensgeber der lateinischen Bezeichnung der Walnuss (Juglans regia).

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Um den unreifen Nüssen das gewünschte Aroma zu geben, werden sie also zunächst über zwei Wochen gewässert, dann kurz in leicht gesalzenem Wasser geköchelt und anschließend in Zuckersirup gelagert.

Schritt 1, das Wässern der unreifen und grünen Walnüssen habe ich hier (-> klicken) beschrieben. Weiter geht es mit

Schritt 2: Garen der Walnüsse in Salzwasser

Wenn das Wasser fast klar bleibt, sind die Walnüsse bereit. Die Nüsse durch ein Sieb abgießen und in einem Topf mit Salzwasser etwa 30 min. köcheln lassen. Je Liter 10 g Salz zufügen. Durch diesen Schritt werden die Nüsse etwas weicher, werden gleichmäßig schwarz und bekommen zudem durch das Salz ein komplexeres Aroma.

Danach das Wasser abgießen und die Walnüsse in ein passendes, verschließbares Gefäß geben.

Die Walnüsse sehen nun aus wie große Oliven.

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Schritt 3: Lagern in Zuckersirup

Den Invertzucker-Sirup zum Einlegen der Walnüsse, habe ich mit Aromen versetzt, die auch bei einem italienischen Walnuss-Likör namens Nocello zum Einsatz kommen.

Zunächst das für die spätere Lagerung verwendete Gefäß mit den Nüssen füllen und mit Wasser bedecken. Dabei das Gewicht der zugefügten Wassermenge ausmessen (z.B. indem man das Gefäß mit Nüssen vorher auf eine Waage stellt und diese tariert).

Nun die doppelte Menge Zucker in einen Topf geben und die Flüssigkeit aus dem Walnussglas durch ein Sieb dazu gießen.

Auf etwa 0,5 l Wasser habe ich folgende Zutaten zugefügt:

1 kg brauner Rohrzucker
2 EL Espressobohnen
2 Nelken
1/4 Muskatnuss - grob zerkleinert
2 Stück Zitronenschale
1 Vanilleschote
Saft einer halben Zitrone

Der Geruch dieses Sirups erinnert übrigens stark an Cola.

Die Gewürze und den Zucker etwa eine Stunde mild köcheln lassen, danach auskühlen und über die Walnüsse gießen. Am nächsten Tag den Sirup durch ein Sieb in einen Topf füllen, aufkochen, abkühlen und erneut über die Walnüsse gießen.

Durch den hohen Zuckergehalt wird den Nüssen anfangs sehr viel Flüssigkeit entzogen. Dadurch schrumpeln sie naturgemäß etwas und der Sirup wird verdünnt. Im Laufe der Lagerung werden die Nüsse soviel Sirup aufnehmen, bis die Konzentration ausgeglichen ist.

Am dritten Tag die Prozedur wiederholen. Um die Zuckerkonzentration des Sirups wieder zu erhöhen, habe ich vor dem letzten Einkochen soviel Zucker zugefügt, bis der Sirup leicht dickflüssig war. Etwa 100 g Zucker pro 0,5 l Sirup.

Den Sirup diesmal heiß über die Walnüsse gießen und das Glas mit Gummidichtung dicht verschließen. Nun müssen die Nüsse an einem dunklen Ort für mindestens sechs Monate lagern. Am besten sollen sie jedoch nach 2-4 Jahren sein.

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Hubschrauberflug mit Johann Lafer

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Letztes Jahr habe ich zusammen mit Anja einen Hobby-Koch-Wettbewerb gewonnen. Als ich mich damals mit meinen Rezepten beworben hatte, hat mich der Preis für den 1. Platz gereizt:

Ein Hubschrauberflug mit Johann Lafer und anschließendem Dinner auf einem Weinberg mit Blick auf das Mittelrheintal.

Letzten Montag war es dann endlich soweit und so fuhren wir mit unseren Kindern direkt im Anschluss an unseren Urlaub nach Stromberg zur Stromburg. Alles Weitere lief für uns ab, wie in einem Film.

Obwohl der Gewinn eigentlich nur für zwei Personen gedacht war, hatte Johann freundlicherweise auch unsere Kinder zu der Aktion eingeladen. Unsere Tochter war ziemlich aufgeregt und etwas nervös, als er uns recht unvorbereitet gleich bei unserer Ankunft im Foyer des Hotels begrüßte. Nach einem kleinen Umtrunk ging es dann auch schon los. Vor der Tür wartete ein VW T1 Samba Bus, dessen Vorbesitzer, nebenbei bemerkt, Michael "Air" Jordan war!

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Irgendwie ungewohnt, ohne Kopfstützen und Anschnallgurte zu fahren. Man fühlt sich so frei.


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Mit dem Bus ging es direkt zu einer nahe gelegenen Wiese, auf der uns schon der Hubschrauber erwartete. So ein eigener Hubschrauber hat schon was - wenn man das passende Grundstück zum Parken hat.

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Es folgte ein Rundflug über das Mittelrheintal und ich kann nur jedem raten, Kochen zu lernen und bei so einem Wettbewerb teilzunehmen. Abgesehen davon, dass es immer gut ist, wenn es zu Hause etwas Leckeres zu essen gibt, erleben solche Ausflüge sonst sicherlich nur Rockstars oder Politiker.

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Nach einiger Zeit flogen wir über den Weinberg, auf dem die Vorbereitungen für unser Picknick zu sehen waren. Picknick ist etwas untertrieben, denn wir bekamen ein fantastisches 5-Gänge-Menü serviert.

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Im Vorfeld konnte ich mir nicht so recht vorstellen, wie man mitten im Grünen ein anspruchsvolles Dinner zubereiten könne. Vor Ort sahen wir dann, dass bis zu einem Toilettenhäuschen alles auf den Berg gebracht worden war. Begrüßt wurden wir natürlich mit einem Glas Champagner.


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Was uns bei dem dann folgenden Menü sehr gut gefallen hat, war die Mischung aus klassischen Komponenten und modernen Einflüssen. Wann bekommt man heutzutage noch perfekt gegarte Langusten in absoluter Spitzenqualität vom Grill?


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Im Laufe des Nachmittags genossen wir unter anderem Rinderfilet, Hecht und Mango-Sorbet. Irgendwann schaute noch der Besitzer des Weinbergs vorbei und erzählte einige spannende Geschichten. So dinierten beispielsweise die Gattinen der G8-Staatschefs vor einigen Jahren auch dort oben, wofür eigens eine kugelsichere Glaskuppel aufgebaut worden war.

Gegen 19 Uhr fuhren wir dann glücklich und voll von neuen Eindrücken und besten Speisen in unserem historischen Shuttle den Rhein entlang zurück zur Stromburg. Was für ein Tag!

Wer noch ein paar visuelle Eindrücke sammeln möchte, findet hier einige weitere Impressionen (-> klicken). Soweit dies mit Fotos möglich ist.


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Schwarze Walnüsse aus Rügen

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Da ich gerne kleine Nahrungsmittel-Experimente unternehme, hatte ich schon längere Zeit den Plan, schwarze Nüsse selbst herzustellen. Hierfür durchlaufen die unreifen Nüsse einen langwierigen Prozess an dessen Ende völlig schwarz und trotzdem wohlschmeckend sind.

Die unreifen, jedoch ausgewachsenen Walnüsse müssen um den Johannistag, also den 24. Juni herum, gepflückt werden. Mein Problem bestand darin, dass genau dieser Tag der Beginn unseres Sommerurlaub auf Rügen war.

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So saß ich einige Tage später im Urlaub auf der Terrasse eines Cafés in Binz und blickte gedankenversunken auf den Schmachter See. Nebenbei bemerkte Anja, dass dort direkt vor uns am Rande des Grundstücks ein Walnussbaum stünde. Und tatsächlich war dieser über und über voll mit unreifen Früchten.

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Wie auf dem ersten Bild dieses Artikels zu erkennen, liefert der im Folgenden beschriebene Prozess zur Herstellung der schwarzen Walnüsse zunächst kein besonders gutes Bildmaterial. Daher noch einige Impressionen aus Binz und Umgebung.

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Herstellung von schwarzen Nüssen

Bei der Verarbeitung besteht das Problem, dass sowohl die Blätter des Baumes als auch die grüne Schale der Nüsse einen hohen Anteil an Gerbstoffen besitzen. Dadurch werden die Finger schnell dunkelbraun gefärbt. Man sollte also Handschuhe verteilen oder muss später das Gemecker der helfenden Tochter ertragen.

Um die unreifen Walnüsse für den Verzehr vorzubereiten, geht man folgendermaßen vor:

1. Die Nüsse sollten ausgewachsen, jedoch im Inneren noch weich sein. Dies überprüft man durch Einstechen mit einer etwas dickeren Nadel. Dadurch tritt sofort der gerbstoffreiche Pflanzsaft aus.

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2. Mit der Nadel sticht man jede Nuss etwa 10 mal ein und legt sie in eine große Schale mit kaltem Wasser.

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3. Das Wasser wird in den ersten sieben Tagen zweimal täglich gewechselt, in der zweiten Woche reicht der Austausch einmal pro Tag. Nach und nach werden so alle Gerb- und Bitterstoffe entzogen.

Dies ist der aktuelle Stand des Experiments, demnächst geht es mit dem Bericht weiter. Die gewässerten Nüsse müssen noch in gesalzenem Wasser geköchelt und als letzten Schritt mit heißem Zuckersirup übergossen werden. Hierfür werde ich einen aromatisierten Invertzucker-Sirup herstellen, in dem die Walnüsse dann über Jahre haltbar sind.

Bis dahin einfach ein Gläschen Weißwein genießen. Natürlich in Maßen.

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Apropos Alkohol: Anstatt des hier verwendeten Wassers zur Mazeration, wird in Italien aus grünen Walnüssen ein Likör namens Ratafià oder Nocino hergestellt. Die grünen Nüsse werden dafür einen Monat in Grappa eingelegt.
Im zweiten Schritt entfernt man die Nüsse und fügt dem Alkohol Kaffeebohnen, Muskatnuss, Vanille, Zitronenschale und Nelken zu und lässt den Grappa weitere vier Wochen aromatisieren. Dies hat mich auf die Idee gebracht, den Invertzucker-Sirup auf ähnliche Art zu würzen.
Schließlich und drittens wird dem Nocino aufgelöster Zucker zugefügt, worauf er nach weiteren 4 Wochen vollendet und trinkfertig ist.

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Besuch im Restaurant Aqua

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Eines der absoluten Top-Restaurants in Deutschland ist das Aqua in Wolfsburg. Es ist ganz bei uns in der Nähe, also eigentlich naheliegend, es einmal zu besuchen. Es gibt nur einen kleinen Haken.

7 Gänge für 220 €. Auch preislich gesehen gehört dieser 3-Sterne-Tempel zur internationalen Spitze.

So haben Anja und ich den Besuch von langer Hand geplant und uns von guten Restaurants (Jellyfish in HH, Zeitwerk in Wernigerode), über Läden mit einem Stern (Piment in HH, Ole Deele in Großburgwedel) bis hin zu unserem ersten 3-Sterne-Tempel (La Vie in Osnabrück) hochgekostet. Schließlich waren wir so weit und bereit. Außerdem hatte ich Geburtstag und es galt, folgende Frage zu beantworten:

Kann man in einem Restaurant essen gehen, am Ende 500 € auf den Tisch legen und danach sagen: "Ja, das war es wert"?

Man kann.

Inspiration & Kreativität

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Ich liebe Gerichte, die ein klassisches Thema aufgreifen und dieses in einen neuen Kontext stellen. Sven Elverfeld hatte in dem von uns gewählten Menü gleich zwei davon im Angebot.

Zunächst eine kleine Einstimmung namens "Pastrami-Sandwich - hessisch - Handkäse, Krautsalat, Gurke und Gewürzsenf" im Miniatur-Format.

Gefolgt von einer "Norddeutschen Stulle". Rinderrohfleisch & Büsumer Krabben, Remoulade, Zitrone & Gartenkresse.

Geschmacklich einfach so lecker, man hätte sich gewünscht, mit einem dieser Gerichte gerade an einem momentan so angesagten Food-Truck zu stehen. Allerdings mit weitaus größerer Portion.

Anrichten

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Ich lasse einfach die Bilder sprechen. Auf dem Bild unten ist eine Banane zu sehen. Anja hob diese hoch und drehte sie um. Darin war eine Creme aus Banane in Kombination mit Koriander. Was ungewöhnlich klingt, hatte geschmacklich jedoch seinen Reiz. Irgendwann brach ein kleines Stück aus der Bananenschale und wir merkten, das diese aus weißer Schokolade gefertigt worden war. Bis dahin waren wir allerdings davon überzeugt, eine echte Schale in der Hand zu halten.

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Zu Beginn einer Reihe von Desserts wurde uns ein unglaublich cremiges Champagner-Sorbet serviert. Angerichtet in der Vertiefung des unteren Teils einer Champagnerflasche. Solch ein Gericht spiegelt am besten die Perfektion von Geschmack, Technik, Kreativität und die Kunst des Anrichtens wieder.

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Geschmack

Um es kurz zu sagen: perfekt.

Vielleicht bis auf den intensiven Einsatz von Koriandergrün bei zwei Gängen. Koriander muss man ja mögen. Im Dessert mit der Banane fanden wir die Verwendung noch recht spannend, als zusätzliches Aroma des Hauptgangs, einer Taubenbrust, hätten wir es trotz der weiteren asiatischen Zutaten nicht gebraucht.

Das ist jedoch Geschmackssache.

Bezüglich ungewöhnlicher Kombinationen haben uns die Desserts am meisten beeindruckt:

Rauchmandel, Brombeer und Schokolade
Johannisbeere und Kamille
Cheesecake, Apfel und Fichtensprossensorbet

Was experimentell klingt, hat schlüssig und fantastisch geschmeckt,

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Neben uns am Tisch saß übrigens ein Paar mit etwa 10-jährigem Sohn. Alle starrten ununterbrochen auf ihre Smartphones. Die Eltern bestellten für sich das komplette Menü, für den Sohn "Pigeon with Potatoes". Als der Teller abgeräumt wurde, wurde die Kritik des Sohnes auch gleich dem Service mitgeteilt: "Too salty!" Als ob...

Sprechen konnte der Junge selbst scheinbar nicht. Ich denke, er hat seinem Vater eine WhatsApp geschickt.

Da wird einem die ganze Härte der Gastronomie bewusst: wenn das adipöse Handy-Kind sagt, es ist zu salzig, dann ist es eben zu salzig.

Apropos Zielgruppe. Zum Schluss bei all der Lobhudelei muss noch ein wenig Platz für Kritik sein. Diese betrifft weniger das Essen, als das Konzept des Restaurants. Bei allem, was in Wolfsburg passiert, hat man den großen Autokonzern im Nacken, der sagt: "Wir wollen das so. Wolfsburg spielt in der ersten Liga und ein Restaurant in der Autostadt hat 3 Sterne!"

Man speist in einem gediegenen, um nicht zu sagen biederem Raum mit grauer Auslegeware und Blick auf die grüne Hügellandschaft der Autostadt. Man wäre nicht erstaunt, würden plötzlich die Teletubbies hinter dem perfekten Rasenhügel hervorspringen.
Serviert werden zwei Teller von 3 (!) Personen, wobei eine Kellnerin ein Tablett hält, zwei weitere je einen Teller davon nehmen und servieren. Das passt sicherlich zu der Zielgruppe des Aqua jedoch nicht zu unserem Verständnis von wegweisender Gastronomie. Auch die dozierende Beschreibung eines Weines hat sich unserer Meinung nach überholt.

In der perfekten Welt hätte Sven Elverfeld ein Bistro und es gäbe an Holztischen ohne Firlefanz zum Menü ein gutes Glas Wein. Wir wären Stammgäste!

Finkenwerder Fischfrikadelle

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Vor kurzem wurde ich in einem Interview gefragt, woher ich die Inspiration für neue Rezeptideen nähme. Eine Möglichkeit ist, eine klassische Zubereitung neu zu interpretieren, indem man zwar die bekannten Zutaten verwendet, diese jedoch in einen neuen Kontext bringt und gegebenenfalls durch neue Kombinationen ergänzt.

Im Falle der hier vorgestellten Finkenwerder Fischfrikadelle, habe ich aus den Zutaten einer Scholle "Finkenwerder Art" eine kleine Frikadelle zubereitet. Zusammen mit verschiedenen Beilagen entstand somit eine

Fischfrikadelle "Finkenwerder Art" mit Avocadocreme, Mango-Dill-Gurkensalat und Röstkartoffeln mit Krabben.

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Zunächst die einzelnen Komponenten im Detail. Am Ende des Artikels befindet sich das vollständige Rezept zum Herunterladen.

1. Fischfrikadelle "Finkenwerder Art"


Für die Frikadellen habe ich eine klassische Bulettenmasse aus frischem Schollenfilet, Ei und Semmelbrösel hergestellt. Die Speckstippe, die die Scholle in eine Finkenwerder Art verwandelt, habe ich ebenfalls zur Masse gegeben, ergänzt durch angeschwitzte Zwiebeln und Knoblauch.

Abgeschmeckt wurde mit etwas Senf, Dill und wenig Salz, da der Speck schon recht salzig ist.

2. Mango-Dill-Gurkensalat

Die Kombination von Mango und Dill im Gurkensalat klingt zunächst vielleicht ungewöhnlich, schmeckt aber hervorragend.

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Dill enthält einen sehr flüchtigen Aromastoff namens Carvon, der sowohl für die kümmelartig-ätherische als auch für die minzige Note des Dills verantwortlich ist. Somit harmoniert dieses Doldenblütengewächs gut mit scharfen Aromen wie Senf, Meerrettich oder Schnittlauch.

Aus unreifen, grünen Mangos wiederum wird in Indien ein saures Gewürz namens Amchoor gewonnen. Die Früchte werden zunächst getrocknet und dann zu einem feinen Pulver zermahlen. Verwendet wird das Pulver als Säuerungsmittel. Es harmoniert gut mit Kreuzkümmel und Minze, wobei wir somit zur aromatischen Ergänzung wieder den Dill ins Spiel bringen können.

Die reife Mango liefert zudem noch eine schöne Süße. Die beste Kombination für den Gurkensalat habe ich durch Zufall herausgefunden. Ich hatte zwei Mangos gekauft, wobei eine schon sehr reif und aromatisch war, die andere jedoch noch sehr fest. Aus dem festen, recht sauren Fruchtfleisch habe ich dünne Julienne, ähnlich der Gurkenstifte geschnitten, das weiche Fleisch der anderen Mango habe ich in das Dill-Dressing gemixt.

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3. Röstkartoffel mit Garam Masala und Krabben

Die Kartoffelscheiben kann man roh bei mittlerer Hitze braten. Gewürzt habe ich sie mit etwas Garam Masala, der klassischen, indischen Gewürzmischung (Garam Masala = "scharfes Gewürz").

Wir bezeichnen übrigens die mittels Kurkuma kräftig gelb gefärbte Gewürzmischung meist mit dem Begriff "Curry". Ein Curry ist jedoch eine Art Eintopf, denn das Wort bedeutet übersetzt "Gericht mit Sauce".

Bei der für ein Curry verwendeten Gewürzmischung handelt es sich um "Masala".

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Die Kartoffelscheiben zum Servieren mit einigen Krabben und fein geschnittenen Schnittlauchröllchen garnieren. Die Blüten des Schnittlauchs kann man übrigens essen und sie passen mit ihrer leichten Schärfe nicht nur optisch zum Gericht..

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4. Avocadocreme mit Cherry-Tomaten

Die Avocado-Creme habe ich recht puristisch gehalten. Einfach das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken und mit etwas Joghurt, Zitronensaft, Zucker und Salz abschmecken. Dazu passen auch einige fein gewürfelte Cocktail-Tomaten. Das Kerngehäuse entfernen, um die Creme nicht zu verwässern.

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Zu den Rezepten im .pdf-Format:

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Gewürzketchup

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Der Provider meiner Web-Seite bietet mir den Einblick in eine detaillierte Statistik der Besucher-Zugriffe.

Eine darin enthaltene Rubrik lautet: "Keyphrases used on search engines", ich kann also unter bestimmten Umständen sehen, über welchen Suchbegriff Jemand auf meiner Seite gelandet ist. Teilweise landen Suchende auch meiner Seite, obwohl hier nicht annähernd ein Sinnvoller Zusammenhang besteht.

Im aktuellen Monat Mai waren die interessantesten oder auch skurilsten Suchanfragen die Folgenden:

Platz 3: volkswagen gewürz ketchup inhaltsstoffe

Platz 2: spaghetti in der die die die bolognese essen möchte da suchen soll ich hier bisschen gruppe verlassen möchte gurkensalat

Platz 1: zehenkuppen abgetrennt

Ich habe mich entschieden, Platz 3, also das Gewürzketchup etwas genauer zu behandeln. Natürlich habe ich kurz überlegt, ob ich "zehenkuppen abgetrennt" google, um zu sehen, welcher Inhalt meines Blogs dann vorgeschlagen wird. Ich hatte aber zu viel Respekt vor weiteren Suchergebnissen. Insbesondere bei einer Bildersuche.

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Zum Gewürzketchup:

Der oder das Gewürz-Ketchup des Currywurst-Automobilkonzerns wird von der Firma Mondelez hergestellt. Zu diesem Conveniens-Kraken gehören so illustre Produkte wie Milka-Schokolade, Jacobs-Kaffee, Miracel-Whip-Salatcreme oder auch Philadelphia.

Was klingt, wie der "Sänger", der dieses Jahr Dschungelkönig geworden ist (dies habe ich bei Spiegel-Online gelesen), ist ein Weltkonzern mit einer beeindruckenden Liste an Gründern:
neben James L. Kraft, der geistige Vater der meisten oben genannten Marken auch Philippe Suchard und der legendäre Theodor Tobler, Erfinder der gleichnamigen Dreiecksschokolade. Die Umfangreiche Liste liegt natürlich an der intensiven Einkaufspolitik des Mutter-Konzerns. Erst vor ein paar Jahren fusionierte Mondelez mit der Firma Kraft, die bekanntermaßen ebenfalls Ketchup vertreibt.

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Nur nebenbei bemerkt: Das kommt also dabei heraus, wenn sich die Grafiker von drei Großkonzernen zusammensetzen und ein Layout für Ketchup-Etiketten kreieren?

Wenn es darum geht, geschmacklich ein bekanntes Produkt zu imitieren, hilft ein Blick auf die Zutaten- und Nährwertliste:

Das Gewürzketchup enthält pro 100 g:

24 g Tomatenmark

37 g Kohlenhydrate davon
30,5 g Glucose-Fructose-Sirup und Zucker

1,86 g Salz
1,5 g Currypulver (Gewürze, Zucker, Senf und Salz)

Dazu eine nicht definierte Menge "Essig aus Agraralkohol", man könnte auch sagen, Branntweinessig. Durch Abschmecken lässt sich der Essig-Anteil jedoch leicht ermitteln.

Zuletzt enthält das Produkt noch die obligatorische "modifizierte Stärke" und "Aroma".

Aroma kann bekanntlich alles mögliche sein, ist meist jedoch einfach ein anderer Ausdruck für Glutaminsäure oder deren Salze. Wie übrigens auch Hefeextrakt. Ich verzichte beim Herstellen des Ketchups auf diese Zusätze, da Tomatenmark eine recht hohe Menge natürliches Glutamat enthält.

Die Stärkemenge beträgt ca. 6-7 g, denn sie ist in der Gesamtmenge an Kohlenhydraten enthalten. Sie wird "modifiziert, d.h. so behandelt, dass bestimmte Eigenschaften hervorgerufen oder ausgeschaltet werden.*

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Der Firmen-Schriftzug auf der Flasche wäre auch ein schönes Logo für eine dieser Gruppen, die mit Panflöten in den Innenstädten musizieren.

Aus den Informationen ein Rezept zusammenstellen:

Über den Glucose-Fructose-Sirup habe ich hier schon ausführlich berichtet (-> klicken). In erster Linie handelt es sich dabei um ein extrem günstiges, meist aus Mais hergestelltes Süßungsmittel mit einem hohen Fructose-Anteil. Dadurch bleibt dieser Zucker bei Zimmertemperatur flüssig und kristallisiert nicht.

Rezept für etwa 500 g Gewürzketchup:

150 g Haushaltszucker zusammen mit
20 g Stärke vermischen und in

160 g kaltes Wasser und
40 ml Branntweinessig einrühren. Mit einem Schneebesen rühren und dabei langsam zum köcheln bringen.

Wenn sich der Zucker komplett aufgelöst hat und die Stärke vollständig gequollen ist,

125 g Tomatenmark (2-fach-konzentriert) unterrühren.
10 g Salz und
7 g Currypulver zufügen und weitere 5 min. leicht köcheln.

In ein steriles Einmachglas füllen, verschießen und abkühlen lassen.

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Dieser Ketchup kommt dem Original in Geschmack und Konsistenz sehr nahe. Natürlich können nach Wunsch noch Chili oder auch ein Schuss Worchester- oder Soja-Sauce zugefügt werden.

* Stärke ist ein Polysaccharid, also eine lange Kohlenhydrat-Kette. In dieses lange Molekül werden durch "Modifikation" neue Gruppen eingelagert. Neutrale Gruppen wie Hydroxypropylgruppen erhöhen z.B. die Löslichkeit, Stabilität und Viskosität. Die Eigenschaften der Stärke ähneln dann Verdickungsmitteln (z.B. Guarkernmehl).
Eine andere Möglichkeit ist, eine saure Gruppe in die Stärke-Kette einzulagern. Mit beispielsweise durch Phosphatgruppen modifizierter Stärke werden Suppen gebunden, damit beim Abfüllen in Dosen sich die Einlagen wie Gemüse oder Nudeln nicht absetzen. Beim Erwärmen darf dann die Suppe jedoch nicht zu dickflüssig sein, was bei Verwendung von normaler Stärke der Fall wäre. Durch Modifikation reagiert Stärke also anders als sonst bei verschiedenen Temperaturen.

Links das Original, rechts meine Kopie - kaum zu unterscheiden:

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Top 5 der (für mich) besten Kochbücher

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Wie es der Titel schon andeutet, habe ich meine Top 5-Kochbücher zusammengestellt. Dabei handelt es sich nicht um eine Rangliste, sondern um meinen jeweiligen Favorit der verschiedenen unten beschriebenen Kategorien. Natürlich gibt es viele weitere tolle Kochbücher, aber bei diesen fünf Werken war es jedesmal so, dass ich von Beginn an begeistert war und dies bis heute anhält. Jedes der Bücher nehme ich mindestens einmal im Monat wieder in die Hand und blättere darin herum.

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Hintergrundwissen:
On Food and Cooking - Harold McGee

Schon recht früh zu Beginn meiner sich langsam entwickelnden Kochleidenschaft stieß ich immer wieder auf Bücher, die Informationen über die chemischen oder physikalischen Hintergründe des Kochens zusammentrugen. Wer sich, so wie ich, dafür interessiert, kommt an diesem Werk nicht vorbei.

Anfangs habe ich mich noch wochenlang durch die über 1000 Seiten der englische Originalausgabe gekämpft, mittlerweile ist das Buch auch auf deutsch übersetzt.


Einblick in die Ideenwelt eines Spitzenkochs:
Essential Cuisine - Michel Bras

Über Michel Bras und seinen Sohn Sebastian gibt es zwei wunderbare DVDs:
- Entre Les Bras - 3 Sterne. 2 Generationen. 1 Küche
- Inventing Cuisine

Das Buch enthält viele der Rezepte, die auch in den oben genannten Dokumentationen auftauchen.
Die Aufmachung des Buches erinnert mit den Fotos eher an ein Werk der 80er, jedoch sollte man sich davon nicht abschrecken lassen. Die Art, wie hier mit den verschiedenen Zutaten umgegangen wird, ist einzigartig, respektvoll und auf höchstem Niveau. Und welcher Koch kann schon von sich behaupten, mit einem eigenen Gericht wie Bras´ Gargouillou einen Klassiker erfunden zu haben.


Anrichten und Basis-Komponenten:
Eleven Madison - Daniel Humm und Will Guidara

Keine überflüssige Komponenten auf dem Teller - kunstvolles Anrichten mit unglaublicher Präzision.
Während andere Apfelgel und Fois Gras in Form eines Apple-Logos auf dem Teller präsentieren, besticht hier eine eher klassische, aber trotzdem unaufdringlich moderne Kochkunst. Natürlich sind auch die Fotografien mit das Beste, was ich bisher gesehen habe.


Grundlagenkochbuch:
Ich helf Dir kochen - Hedwig Maria Stuber

Es gibt einen ganz einfachen Weg, ein Grundlagenkochbuch auf seine Qualität zu überprüfen:
Man drückt es einem 12jährigen Kind in die Hand mit der Bitte, daraus ein Mittagsgericht zu kochen.
Wenn das Gericht gelingt, ist das Buch gut.
Dieses Bucht ist hervorragend. Die Rezepte funktionieren und die Zutatenliste ist auf das Wesentliche reduziert. Wenn unsere Kinder ausziehen, bekommen sie dieses Kochbuch mit auf den Weg.


Für Wahnsinnige, die es wissen wollen:
Modernist Cuisine - Nathan Myhrvold

Wenn sich ein ehemaliger und kochbesessener Microsoft-Manager in den Kopf setzt, ein Standard-Werk über modernes Kochen zu veröffentlichen, kommt so etwas dabei heraus. Geld spielte bei der Produktion offensichtlich keine Rolle.
Rund 2500 Seiten in 6 Bänden mit geballtem Wissen. Allerdings stößt man hier schon in kulinarische Grenzbereiche vor. Wer hat schon einen Rotationsverdampfer zuhause?

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Perfekt geschälte Zitrusfüchte

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Das "Weiße", welches die einzelnen Segmente einer Zitrusfrucht voneinander trennt, heißt Mesokarp. Es befindet sich zudem direkt unter der äußeren Schicht der Früchte und wenn in einem Rezept nach etwas Zitronenabrieb verlangt wird, folgt meist der Hinweis, in keinem Falle dieses bittere Weiße mit abzureiben. Abgesehen davon, dass auch die wachsartige äußere Schicht (das Exokarp) sehr bitter ist, befindet sich ein großer Teil der Bitterstoffe im Mesokarp. Es macht also Sinn, das weiße Häutchen möglichst umfassend zu entfernen.

Dies muss sich auch der Erfinder von Dosenmandarinen gedacht haben. Die aus China oder Spanien stammenden Produkte haben einen gewissen Reiz, erzeugen jedoch auch eine gewisse Skepsis. Schon während meiner Schulzeit wurde darüber spekuliert, wie diese perfekten Mandarinenstückchen in die Dose kommen würden. Es wurde auch spekuliert, ob die süße Flüssigkeit, die einige, für mich völlig unverständlich, direkt aus der Dose getrunken haben, die Häutchen aufgelöst hätte.

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Dabei ist es kein Hexenwerk.

Zunächst erfordert die Produktion viel Handarbeit: die Mandarinen werden von Hand geschält und in einzelne Segmente geteilt. Dann durchlaufen sie ein Säurebad mit stark verdünnter Salzsäure, welche danach mit entsprechend dosierter Natronlauge neutralisiert wird, damit nicht auch die Fruchtfächer weggeäzt würden. In die Dose kommen die nochmals von Hand sortierten Früchte dann übrigens zusammen mit einer Zuckerlösung, die exakt dem Zuckergehalt der Mandarinen entspricht. Wäre der Zuckergehalt zu niedrig, würde Wasser in die einzelnen Fruchtsäckchen eindringen und diese zum Platzen bringen (osmotischer Druck).

Nach einem kurzen Kochvorgang sind die Mandarinen in den verschlossenen Dosen lange haltbar und für den Transport und Verkauf bereit.

Wer den Umgang mit Salzsäure scheut, für den gibt es eine zweite Möglichkeit, perfekt geschälte Segmente aus verschiedensten Zitrusfrüchten herzustellen.

Als ich letztes Jahr Erdbeerkonfitüre* ohne Zusatz von Gelierzucker hergestellt habe, habe ich mich ausführlich mit dem Geliermittel Pektin beschäftigt. Pektin befindet sich in großer Menge in Zitrusfrüchten und zwar in genau dem schon erwähnten Mesokarp. Um dieses aufzulösen, kann man einen Prozess nutzen, der auch bei der Saft- oder Likörherstellung eingesetzt wird.

Um die Saftausbeute zu erhöhen oder die Flüssigkeit zu klären, werden mithilfe eines Enzyms Pektine und somit die stabilen Häutchen der Früchte abgebaut. Das Enzym Penktinase wird von der Pflanze selbst und von bestimmten Bakterien und Pilzen hergestellt. Unter dem martialischen Namen "Pektin-Ex" kann man das so genannte Antigeliermittel als weißes Pulver oder bräunliche Flüssigkeit beziehen.

Um die Haut der einzelnen Fruchtsegmente zu lösen, habe ich das Pektinase-Pulver entsprechend der Packungsbeschreibung mit warmen Wasser gemischt und die geschälten und zerteilten Zitrusfrüchte hineingegeben. Nach etwa 24 Stunden hatten sich die Häute vollständig aufgelöst.

Die Pampelmusensegmente sind nach der Behandlung übrigens viel weniger bitter. Wer richtig angeben möchte, teilt die Scheibchen noch in die einzelne Saftschläuche und garniert damit seine Dessertkreation.

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* Laut EU-Verordnung 79/693/EWG dürfen sich nur Fruchtaufstriche aus Zitrusfrüchten "Marmelade" nennen, obwohl diese Bezeichnung ihren Ursprung im portugisischen "Marmelo" (= Quitte) hat. Die Bezeichnung Erdbeerkonfitüre ist somit politisch extrem korrekt.
Einfluss hat hier die britische Regierung genommen. Die Ursache liegt wohl in der Leidenschaft der Briten für Marmelade aus Bitterorangen, die sie mit nur wenigen anderen Ländern teilen. Ich kenne jedenfalls niemanden, der sich morgens gern Bitterorangen-Marmelade auf sein Brötchen schmiert.

Böfflamodern

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Wie schon im letzten Artikel geschrieben, haben Anja und ich eine Art modernes Böfflamott für den Wettbewerb Cooking Cup kreiert. Hierfür wurde uns ein Warenkorb mit verschiedenen Zutaten vorgegeben. Das Fleisch, ein Mittelbug vom Rind, haben wir bei einem Besuch auf dem Viktualienmarkt ausgewählt. Hier konnten alle Teilnehmer einige zusätzliche Zutaten aussuchen.

Das bayrische Traditionsgericht "Böfflamott" ist vermutlich Anfang des 19. Jahrhunderts aus der Verbindung Bayerns zu Frankreich unter Napoleon Bonaparte entstanden. In Frankreich war seinerzeit das Einlegen und Spicken von Rinderbraten "à la mode".

Auch wenn es heute oft falsch begründet wird, war und ist das Einlegen von kollagenreichen Stücken in saure Flüssigkeiten eine gute Idee. Die Säure im Wein oder auch Essig hilft zwar nur wenig, die Fleischfasern zu lockern, jedoch wird Kollagen schneller in Gelatine umgewandelt. Die so entstandene Gelatine ist in der Lage, ein vielfaches an Wasser zu binden und wird weich.

Auf dem Bild sieht man die dicke Mittelsehe des Mittelbugs aus der Rinderschulter. Auf der Unterseite befindet sich eine dickere Fettschicht, die direkt unter der Haut liegt.

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In den USA ist dieses Stück, ein Top Blade Roast, auch als Fleisch zum Kurzbraten beliebt. Hierfür wird das etwa 2,5-3 kg schwere Stück längs der Sehne aufgeschnitten, um diese zu entfernen. Die so entstanden flachen Steaks werden so zum Flat Iron und landen direkt auf dem Grill.

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Der Muskel (m. infraspinatus) liegt auf dem Schulterblatt und ist nach dem Filet das zarteste Stück im Rind. Wenn das Fleisch gut gereift ist, spricht also nichts dagegen, es wie ein Steak zuzubereiten. Bis auf eine Kleinigkeit.

Nicht nur in der Sehne, sondern auch zum Stabilisieren der Fasern ist viel Kollagen in diesem Muskel enthalten. Das ganz leicht klebrige Mundgefühl ist schon etwas speziell. Wird das Fleisch auf klassische Weise geschmort, löst sich das Kollagen aus dem Fleisch und ergibt eine sämige Sauce. Im Kühlschrank wird diese schnittfest. Ein Rinderfilet oder auch die klassischen Steaks aus dem Rücken enthält dagegen viel weniger Kollagen.

Wer sich auf das Mittelbug-Experiment einlassen möchte, dem empfehle ich, aus den Abschnitten und Sehnen einen Beef Tea oder Rinderfond zu kochen (-> hier klicken). Das parierte Fleisch wird auf dem Grill wie Steaks zubereitet (-> hier klicken).

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Zum Schluss gibt es natürlich noch das Rezept, um dass es hier eigentlich geht. Das Böfflamodern, als Variante des Böflamotts.

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Ebenso wie das Fleisch, werden auch die weiteren Zutaten verhältnismäßig kurz gegart, so dass Farbe, Geschmack und Struktur erhalten bleiben.

Zum Rezept: Boefflamodern


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Cooking Cup Finale

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Vor einer Woche haben Anja und ich beim Cooking Cup Finale teilgenommen. Nachdem wir Anfang April die Vorrunde in Hamburg gewonnen hatten, ging es zusammen mit fünf weiteren Vorrundensiegerteams nach München. Austragungsort des Kochwettbewerbs war, wie das Bild schon erahnen lässt, am Sonntag die Cooking Lounge in der Bayern Arena.

Am Freitagabend wurde uns ein Warenkorb mit regionalen Spezialitäten präsentiert. Aus diesem galt es, ein Gericht, möglichst unter Verwendung aller Zutaten, zu kreieren. Dieses sollten wir am Sonntag in 75 Minuten zubereiten und der vierköpfigen Jury um Alfons Schuhbeck servieren.

Dies war der Warenkorb:

Dill, Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Minze
Weißer und grüner Spargel, Kartoffeln, frische Morcheln, Radieschen, Rote Bete, Meerrettich, frische Erbsen (in den Hülsen), Spitzkohl, Möhren, Knollensellerie, Rhabarber, Birne und junger Spinat.

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Am nächsten Morgen starteten wir bei schönstem Wetter mit einer kulinarischen Stadtführung. München zeigte sich von seiner besten Seite.
Aber es ging an diesem Tag nicht nur darum, ein touristisches Programm zu absolvieren. Es ging auch um das zu planende Gericht.

Zunächst landeten wir in Schuhbecks Gewürzladen.

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Ich sehe zwar konzentriert aus, habe jedoch eher Angst, der kompetente Verkäufer würde mir nun alle unterschiedlichen Zutaten der verschiedenen Gewürzmischungen erklären. Nach drei Currys habe ich ihn aber unterbrochen und nach der Wirkung dieser Mischung gefragt:

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Nachdem wir uns mit Gewürzen eingedeckt hatten, bekamen wir die Möglichkeit, noch einige Wunschzutaten auf dem Viktualienmarkt einzukaufen. Wie schon erwähnt, enthielt der Warenkorb kein Fleisch.
Interessanterweise entstanden so am Finaltag sechs völlig unterschiedliche Gerichte und es wurde sowohl Schwein, Rind, Huhn, Fisch, Reh als auch ein vegetarisches Gericht gekocht.

Doch erst einmal ging es nach dem Besuch der Münchner Innenstadt in die Allianz-Arena.

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Wenn der Münchner etwas macht, dann macht er es richtig. Das Fußballspiel sahen wir in einer Lounge, hoch über dem Fan-Block thronend, in die eine komplette Kochschule mit allem erdenklichen Equipment eingebaut worden war. So konnten wir uns schon einmal mit dem Austragungsort des Kochfinales anfreunden. Dabei wurden wir von Alfons Schuhbeck und seinem Team mit einem leckeren 3-Gänge-Menü verwöhnt.

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Am Abend setzte ich mich schließlich noch mit Anja in die Hotelbar und wir überlegten uns das Gericht für den nächsten Tag. Auf dem Markt hatten wir ein sehr schönes Stück Rindfleisch gefunden. Ein Mittelbug aus der Schulter. Normalerweise handelt es sich dabei um ein klassisches Schmorfleisch, wenn man jedoch die dicke Sehne in der Mitte heraustrennt, erhält man ein zartes Stück, welches man wie ein Steak zubereiten kann.

So reifte die Idee für ein modernes "Böfflamott*, sozusagen ein Böfflamodern und nach einigem Hin und Her hatten wir alle Zutaten verplant. Jetzt musste es nur noch schmecken.

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- Mittelbug vom Rind - rosa gegart mit Rhabarber-Rotwein-Jus
- Sellerie-Schnittlauch-Püree
- Rote-Bete-Balsamico-Püree
- Grüner und weißer Spargel im Dampf gegart und mit Vanille-Salz und Butter sautiert
- Röstkartoffel mit Birne, Spitzkohl und Speck (als norddeutsches Element)
- In Butter geschwenkte Morcheln und Radieschen
- Erbsen-Minz-Spinat-Pesto mit süßem Senf
- Meerrettich-Streusel

Am nächsten Morgen ging es dann also wieder in die Allianz-Arena und auch der Blick in das nun leere Stadion war beeindruckend.

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Jeweils zwei Teams kochten gegeneinander, wobei wir in der ersten Gruppe starteten. Während des Kochens lief alles wie am Schnürchen. Leider war mein spontanes Anrichten an diesem Tag nicht gerade überragend und in der Aufregung habe ich auch ganz vergessen, ein Foto zu schießen als der Teller noch einigermaßen frisch aussah.

Das Gericht in den nächsten Tagen noch einmal nachkochen und die ausführlichen Rezepte nachliefern. Der Mittelbug ist schon bestellt.

Die einzelnen Komponenten schmeckten jedenfalls erstaunlich gut zusammen und sogar die Rhabarber-Rotwein-Jus konnte ich mit etwas Zucker in eine stimmige Richtung bringen. Vielleicht lag es aber auch an dem 40 € Barolo, der mir für die Sauce gegeben wurde.

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Die Jury spannte uns am Ende ziemlich auf die Folter, wobei sie es auch nicht leicht hatte, denn alle 6 Gerichte sahen sehr ansprechend aus und zeugten vom Können aller Final-Teilnehmer. Am Ende konnten Anja und ich uns über den zweiten Platz freuen.

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* Ein Böfflamott ist eine klassische, bayrische Spezialität. Ein eher festes bzw. sehniges Stück Rindfleisch, meistens aus der Schulter, wird mit Speck gespickt und in Rotwein eingelegt, um später langsam weich zu schmoren. Der Name lehnt sich an das französische Vorbild, ein "Boeuf à la mode" an.

Knoblauchsrauke

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Wer glaubt, dass man nach dem Genuss von Bärlauch nicht nach Knoblauch riecht, der irrt. Als ich vor kurzem mit meinem Freund K. einige Rigibs-Platten an der Decke verspachtelte und ihm dabei gelegentlich etwas zu nahe kam, konnte er sich davon überzeugen. Ich hatte den Bärlauch aus unserem Garten als Salat zubereitet.

Bärlauch enthält ebenso wie Knoblauch etwa 0,5 % Alliin (eine schwefelhaltige Aminosäure), wobei ich diesbezüglich gern auf meinen allerersten Blogeintrag zum Thema Knoblauch verweise (-> klicken). Es war mir damals ein Anliegen, den "Knoblauch darf nicht gepresst werden"-Mythos zu entkräften.

Doch zurück zum heutigen Thema:

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Ein Wildkraut, welches man zur Zeit massenhaft in halbschattiger Lage an Wiesen und Wäldern findet, ist die Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata). Es handelt sich um ein Kreuzblütengewächs, was seine geschmackliche Nähe zu Senf, Kohl oder auch Meerrettich erklärt. Trotz des Namens, hat die Pflanze botanisch jedoch nichts mit Knoblauch gemein. Trotz des knoblauchartigen Geruchs, sobald man die Blätter zwischen den Fingern reibt. Für diesen sind verschiedene ätherische Öle verantwortlich, nicht aber das schon erwähnte Alliin.

Bei Verzehr der Knoblauchsrauke riecht man allerdings nicht nach Knoblauch.

Man kann alle Pflanzenteile von der Wurzel bis zu den Samen verwenden. Aus den Samen und deren länglichen Hülsen lässt sich im Mörser eine scharfe, senfartige Paste herstellen. Die Blätter und Stängel haben, neben dem an Knoblauch erinnernden Aroma, eine sehr angenehme, leicht säuerlich Note und eignen sich hervorragend für Dipps oder Kräuterbutter.

Die schmackhaften kleinen, weißen Blüten nutze ich gern als Dekoration. Essbare Blüten sind ja gerade schwer angesagt und haben auf der Beliebtheitsskala schon fast die Balsamico-Reduktion überholt. Warum streut eigentlich niemand mehr getrocknete Petersilie auf den Tellerrand?

Bei der Knoblauchsrauke handelt es sich übrigens um das älteste, einheimische Gewürz. An Scherben von Tontöpfen, die auf etwa 4000 v. Chr. datiert wurden, fand man entsprechende Pflanzenreste.


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Um der Theorie auch nun die kulinarische Praxis zur Seite zu stellen, folgt ein schnelles Rezept für eine wunderbare Kräuterbutter, die perfekt zu allem Gegrillten passt.

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250 g kalte Butter in grobe Würfel schneiden und in eine ausreichend große Schale geben.

1 rote Zwiebel und
1 Knoblauchzehe schälen, von der Wurzel befreien und sehr fein würfeln.

Beides in einem kleinen Topf in etwas Butter glasig anschwitzen. Dann mit

3 EL Whisky ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.
1/2 Tüte Vanille-Zucker* und
1/2 TL Salz (5 g)** zufügen und alles etwas abkühlen lassen.

8-10 Stängel Knoblauchsrauke mit Stängel, Blüten und Blättern sehr fein schneiden oder im Blitzhacker zerkleinern. Zusammen mit den Zwiebeln und dem Knoblauch zu der Butter geben und mit einer Gabel gut verkneten.

Noch einmal abschmecken und die Butter in einer länglichen Form auf ein Stück Klarsichtfolie geben. Die Folie zusammen mit der Butter wie ein großes Bonbon einrollen. Die Enden verzwirbeln und die Butter im Gefrierfach fest werden lassen. Zum Servieren in Scheiben schneiden.

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* Vanillezucker lässt sich sehr leicht herstellen, indem man zunächst eine Vanilleschote nur grob zerkleinert und in einem Glas mit Zucker trocknen lässt. Dann den Zucker mitsamt der Vanille zu Puderzucker mahlen und bis zur Verwendung in einem verschließbaren Glas aufbewahren.

** Noch ein Tipp zum Salzen: ich habe mir angewöhnt, stets einen Blick auf die Zutatenliste von verschiedenen Produkten zu werfen, um den Anteil an zugefügtem Salz zu erfahren. Die Kräuterbutter eines bekannten Herstellers enthält etwa 2 % Salz, Chips dagegen "nur" etwa 1,4 %.
Wie man sieht, erfordert der hohe Fettgehalt der Butter eine kräftigere Würzung, um auf der Zunge wahrgenommen zu werden. Im Gegensatz dazu gebe ich zu einer Suppe nur etwa 1 % Salz, da sich dieses in wässriger Lösung besser herausschmecken lässt.

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Mini Quiche

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Wenn man zu einer Party einlädt und die Gäste bittet, anstelle eines Geschenks etwas zum Buffet beizusteuern, kann man sicher sein, dass neben Zaziki und Nudelsalat auch die beliebten Blätterteig-Röllchen vertreten sein werden. Häufig ist das Gebäck dann nicht knusprig, sondern, durch die Füllung, eher matschig und fetttriefend.

Denn ein Blätterteig enthält viel Fett, damit sich die einzelnen Teigblätter von einander lösen und durch das verdampfende Wasser "blättrig" aufgeht. Denn das ist das Prinzip bei der Herstellung: einer Schicht Fett folgt eine dünne Schicht Teig usw.

Blätterteig wird ähnlich wie die gerade so begehrten Damaszener-Messer hergestellt. Man legt einen Block Butter auf ein passendes, gleich großes Stück Teig, walzt diesen Block platt und faltet ihn wie einen Brief zusammen. Dann wieder plätten und erneut falten. Nach einigen Faltungen hat man diverse Lagen von Teig im Wechsel mit Butter. Wird dieses Gebilde gebacken, schmilzt die Butter und das enthaltene Wasser dehnt sich aus.

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Die Alternative dazu ist ein Strudel-, Yufka- oder Filoteig, bei dem die einzelnen hauchdünnen Teigblätter nach Wunsch weiterverarbeitet werden können. Man kann also selbst entscheiden, wieviel und auch welches Fett man zwischen die einzelnen Lagen geben möchte. Gekaufter Blätterteig enthält meistens keine Butter, sondern gehärtete Pflanzenfette.

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Alternativ zur den Röllchen habe ich kleine Quiches gebacken. Als Form habe ich ein Muffin-Blech verwendet. In die einzelnen Mulden habe ich je drei kleine Teigblätter gelegt und jeweils mit etwas flüssiger Butter bestrichen. Diese Teigförmchen können nun nach Wunsch gefüllt werden. Ich habe mich für eine recht klassische "Quiche Lorraine"-Füllung aus Speck, Zwiebeln und Gruyère entschieden. Um den französischen Charakter noch zu verstärken, liegt zudem auf der Zwiebel-Speck-Mischung noch ein Stück Roquefort, bevor die Ei-Sahne hinein gefüllt wird.

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Natürlich kann hier nach Lust und Laune variiert werden. Wenn die Törtchen aus dem Ofen kommen, ist der abstehende Teig wunderbar knusprig und ein schöner Kontrast zu der saftigen Füllung. Der Boden der Quiches ist jedoch nicht so fettig, wie dies oft bei Blätterteig der Fall ist, wenn er in eine Form gedrückt wurde und bei Kontakt mit dem Metall zu wenig Hitze bekommt.

Zum Rezept:

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Pizza mit Krustentieren

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Jahrelang bin ich von meinem (Ex-)Lieblingsitaliener, man muss es so deutlich sagen, belogen und betrogen worden. Immer wenn ich eine „Pizza Scampi“ bestellte, waren darauf nur schnöde Shrimps. Wie wir heute wissen, erstreckt sich der Skandal mittlerweile bis nach Sylt und fand im letzten Jahr seinen Höhepunkt: per DNA-Test wurde eine große Pizza-Kette des Scampi-Betrugs überführt!

Sind der Kopf und, sofern vorhanden, die Scheren erst einmal entfernt, ist es auch nicht so leicht, einen Shrimp von einem Scampi zu unterscheiden.

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Zeit also, etwas Ordnung in die Krustentierchen zu bringen:

Krustentiere gehören zum Stamm der Gliederfüßler und sind mit den Insekten verwandt.
Sowohl Shrimps als auch Scampi zählen zu den Zehnfußkrebsen, gehören innerhalb dieser Ordnung jedoch verschiedenen Unterordnungen an:

1. Garnelen (Dendrobanchiata - von griech. Dendro = Baum und Branchia = Kiemen)

Kulinarisch gesehen haben Garnelen viele Namen: Shrimps oder Prawns (engl.), Gamberetti (ital.), Crevetten (franz.) und Gambas (span.).

Krabben werden nicht zu den Garnelen gezählt. Bis auf eine Ausnahme, die Nordseegarnele. Ihre offizielle Bezeichnung ist Sandgarnele oder - und jetzt wird es etwas verwirrend - Granat. Nicht zu verwechseln mit einem Kaisergranat, denn der wiederum gehört zu den im Folgenden beschriebenen Panzerkrebsen.

2. Panzerkrebse (Pleocyemata - von griech. Pleon = schwimmend und Kyema = Leibesfrucht)

Der Kaisergranat gehört zusammen mit Hummer, Languste, Flusskrebs und Krabben zu den Panzerkrebsen. Sie alle haben mehr oder weniger beeindruckend große Scheren. Der Kaisergranat wird auch Scampo oder Langostino genannt.

Da Hummer oder auch Langusten Allesfresser mit kannibalen Neigungen sind, lassen sie sich nicht so leicht züchten wie die recht anspruchslosen Garnelen. Außerdem heften sich die befruchteten Eier eine Zeit lang an die hinteren Schwimmbeine der Krebse. Im Gegensatz zu den Garnelen, die die Eier einfach nur ablegen, betreiben Krebse eine Art Brutpflege.

Dies alles erklärt auch, warum (Zucht-)Garnelen weitaus günstiger als beispielsweise Scampi aus Wildfang zu bekommen sind. Wobei natürlich auch das Angebot den Preis bestimmt und nicht immer der bessere Geschmack. Im 18. Jahrhundert waren in den USA die Hummerbestände sehr groß. Gefängnisinsassen protestierten dann gegen die Grausamkeit, dass ihnen täglich Hummerfleisch vorgesetzt wurde.

Die Farbe der Krustentiere

Viele Panzerkrebse haben durch das Protein Crustacyanin eine schwarzblaue Färbung, die am Meeresboden der besseren Tarnung dient. An dieses Protein werden die eigentlich roten Carotinoide (z.B. Astaxanthin), welche die Tiere beispielsweise über Plankton aufnehmen, gehängt, wodurch deren auffällige Farbintensität abgeschwächt wird. Durch Hitze wiederum denaturieren diese Proteine und die anfänglich blassgraue Färbung wechselt im Kochtopf zu einem kräftigen Rot.

Anmerkung: Lachsfleisch hat seine Farbe ebenfalls durch Astaxanthin, welches die Fische durch den Verzehr von kleinen Krebsen aufnehmen.

Einige Tiere haben diese Tarnmöglichkeiten übrigens nicht und sind wie z.B. der Kaisergranat oder die hier abgebildeten Argentinischen Rotgarnelen auch im Rohzustand rot.

Da die in dem Panzer enthaltenen Carotinoide fettlöslich sind, sollte man die Schalen aufheben und in etwas Butter anrösten. Das so entstandene aromatisierte Fett kann wiederum zum Anbraten der geschälten Tiere verwendet werden oder als farbige Basis für eine Krebsbutter dienen.

Zu- und Vorbereitung

Die meisten Garnelen werden ohne Kopf verkauft, denn in diesem sitzt die Mitteldarmdrüse (ähnlich unserer Leber). Deren Enzyme lassen das Fleisch nach dem Tod des Tieres schnell verderben. Deshalb werden Hummer meist lebendig zum Verkauf angeboten.
Eine weitere Möglichkeit, den Verderb hinauszuzögern, ist, die Tiere direkt nach dem Fang zu kochen. So werden die Enzyme durch die Hitze denaturiert und deaktiviert.
Wenn Garnelen roh angeboten werden, sind sie in der Regel gefroren. Im besten Fall enthalten die einzelnen Tiere dann eine dünne Eisschicht um den Panzer herum und können so einzeln entnommen werden.

Sollte bei den Shrimps der "Darm" noch nicht entfernt worden sein, muss das Tier am Rücken aufgeschnitten und der Verdauungstrakt herausgezogen werden. Neben verdauten Resten, enthält er meist auch sandige Partikel.
Wer fälschlicherweise den Bauch aufschneidet findet dort zwar auch einen dunklen Strang, dabei handelt es sich jedoch um das "Bauchmark", vergleichbar mit unserem Rückenmark.

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Aber was ist nun geschmacklich besser? Hummer, Scampi oder Shrimps?

So leicht lässt sich dies gar nicht bestimmen und ist, wie so oft, auch eine Frage des Geschmacks. Was viele Meeres-Krustentiere gemeinsam haben, ist ein leicht süßliches Aroma. Mit Hilfe der süß schmeckenden Aminosäure Glycin wird von den im Meer lebenden Tieren der Salzgehalt in den Zellen ausgeglichen. Noten von Iod entstehen bei Nordseekrabben durch Bromphenole.
Der meist nussige Charakter des Hummer-Fleisches, auch wenn dieses nur gekocht und nicht gebraten wird, resultiert aus vielen Aromen, die bei Landtieren nur durch höhere Hitze entstehen (Maillard-Reaktion). Diese Reaktionen aus Zuckern und Aminosäuren finden wegen deren sehr hoher Konzentration bei Krustentieren auch schon bei niedrigeren Temperaturen statt.

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Rezept für Prawns-Pizza - obwohl Pizza Scampi wirklich besser klingt.

Es folgt das Rezept, in Erinnerung an die Lieblingspizza aus meiner Jugend, die keine Pizza-Scampi war aber auch mit den günstigeren Shrimps immer sehr lecker geschmeckt hat.

Für den Belag:

Eine ausführliche Beschreibung des Teigs und der Tomatensauce habe ich hier hinterlegt (-> klicken). Wer experimentierfreudig ist, findet auch ein Rezept für selbst gemachten Mozzarella.

Die weiteren Zutaten:

- Gorgonzola (nicht zu viel)
- Argentinische Rotgarnelen oder Krustentiere nach Belieben
- Knoblauch (dünn geschnitten)
- Frischer Rucola, der nach dem Backen zugefügt wird

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Harzer Ossobuco

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Für einen Koch-Wettbewerb sollte ein regionales Gericht entwickelt werden. Vorgegeben war, neben regionalen Zutaten, eine Zubereitung in höchstens einer Stunde. Nach einigem Überlegen hatte ich die Idee für ein

Harzer Ossobuco

Das klassische Ossobuco ala milanese, also eine geschmorte Kalbsbeinscheibe, wird mit einem Safran-Risotto sowie einer Gremolata serviert.
Die bekannten Harzer Spezialitäten, die hier alternativ benutzt werden, sind Harzer Käse, der den Parmesan im Risotto ersetzt, sowie ein Whisky aus dem Harz.

Aus dem Whisky habe ich zusammen mit einem Malzbier aus Braunschweig die Sauce zubereitet.

Der Clou des Gerichts ist jedoch, eine Beinscheibe in etwa 30 min. so zu garen, dass das Fleisch weich und saftig ist. Außerdem muss das Kollagen in den Sehnen in Gelatine umgewandelt werden. Zum Einsatz kommt hierbei mein gern genutzter Schnellkochtopf. Dabei liegt das Fleisch in einem Gareinsatz und wird unter Druck im Topf gedämpft.

Wer bei der Rinderrasse auf eine regionale Zucht zurückgreifen möchte, dem empfehle ich das "Harzer Rote Höhenvieh".

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Das Rezept hat es unter die besten 36 Einsendungen geschafft und kam gestern auch beim Vorkochen in Hamburg so gut an, so dass es für Anja und mich nun Ende des Monats nach München zum Finale geht.

Rezept als pdf:

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Osterbrunch - Zusammenfassung

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Nach Ostern ist vor Ostern. Der Ordnung halber und zur besseren Auffindbarkeit, habe ich die Rezepte des diesjährigen Ostermenüs in einer Datei zusammengefasst. Das nächste Osterfest kommt bestimmt und auch für andere Gelegenheiten eignen sich die einzelnen Komponenten des Buffets.

Die Lammkeule ergibt z.B. zusammen mit den Dinkelbrötchen und dem Erbsenpesto einen leckeren Lamm-Burger.

Die Lammkeule habe ich übrigens knapp 24 Stunden im Wasserbad bei 58°C gegart. Das Fleisch war durch und durch rosa und man konnte es mit einer Gabel zerteilen. Allerdings ist diese Konsistenz schon recht speziell, Kritiker könnten sie auch als "breiig" bezeichnen. Vielleicht hätten 10 Stunden Garzeit gereicht.

Wer lieber auf die schnelle Zubereitung eines durchgegarten Bratens zurückgreifen möchte, findet unter den Rezepten auch eines für eine Lammkeule aus dem Schnellkochtopf. Dabei wird das Fleisch unter Druck im Dampf gegart. Für mich, was die Zeit und das entsprechende Ergebnis betrifft, die perfekte Zubereitung für ein Stück Schmorfleisch.

Zu den Rezepten: hier klicken!

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Letzte Vorbereitungen für Ostern

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Für das morgige Osterbuffet, habe ich noch zwei schnelle Dipps zubereitet:

1. Möhrenpesto

2 Knoblauchzehen und
1 Zwiebel - schälen, von der Wurzel befreien und in feine Würfel schneiden

In einen kleinen Topf geben und mit

1 EL Rapsöl anschwitzen

300 g Möhren schälen, säubern und grob würfeln. Ebenfalls in den Topf geben und zusammen mit
1 TL Kurkuma,
1 TL Senfkörner und
1 TL Koriandersamen leicht anrösten.

50 ml Orangensaft sowie
50 ml Gemüsebrühe zugießen. Die Möhren sollten knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Ansonsten etwas mehr Brühe zufügen.

Wenn die Möhren weich sind und die Kochflüssigkeit stark eingekocht ist, das Möhrenpesto mit einem Mixstab bis zur gewünschten Konsistenz pürieren. Mit
Salz und Chili abschmecken. Wer mag, kann
1-2 EL Creme Fraiche und
2 Stängel glatte Petersilie, fein geschnitten, zufügen.

Das Pesto ist als Aufstrich für die Dinkel-Sliders gedacht.


2. Ei-Senf-Sauce

1 Ei in einen Mixbecher schlagen und
1/2 TL Salz sowie
1 TL Senf und
1 TL Essig zufügen.

Mit einem Mixstab glatt mixen und tröpfchenweise

200 ml Rapsöl zufügen. Dabei stetig weiter mixen, so dass das zugefügte Öl in die Sauce eingearbeitet wird.

Wenn die Mayonnaise fast schnittfest ist,

3 EL Senf unterrühren.
4 hartgekochte Eier pellen und in kleine Würfel schneiden

Die Eier in die Senf-Sauce rühren und mit fein geschnittenem

Schnittlauch, Salz und Zucker abschmecken.

Die Sauce passt wunderbar zu einem leckeren Osterschinken.

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Lammkeule

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Rosa gegart oder geschmort? Bei einer Lammkeule steht man vor Beginn der Zubereitung meist vor dieser entscheidenden Frage. Beides ist möglich, aber eine rosa gegarte Lammkeule lässt sich nicht wie ein kurz gebratenes Steak zubereiten. Sie braucht Zeit. Viel Zeit. Wer die nicht hat, sollte sich von dem Anspruch, ein zart rosa und trotzdem weiches Stück Fleisch zu bekommen, verabschieden. Dann das Fleisch doch lieber schmoren.

Denn auch eine vollständig durchgegarte Lammkeule, bei der das Fleisch vom Knochen fällt, kann toll schmecken. Der Trick liegt darin, dass sich bei höheren Temperaturen das Kollagen in saftige und weiche Gelatine umwandelt, die wiederum die aus den Fleischfasern austretenden Säfte bindet.

Zum Fleisch

Eine Lammkeule besteht aus vielen verschiedenen Muskeln. Diese sind zum einen strukturell unterschiedlich fest, zum anderen durch Kollagene, z.B. Sehnen, stabilisiert oder am Knochen befestigt.

Daraus ergeben sich also zwei Möglichkeiten, eine Lammkeule zu garen:

Version 1 - schnell und heiß: Garen im Schnellkochtopf bei ca. 120 °C unter vollem Druck für ca. eine Stunde.
Version 2 - langsam und bei niedriger Temperatur: Garen in einem Beutel im Wasserbad bei 58 °C über 24 Stunden.

Das Lammfleisch ist bei Version 2 durch und durch saftig und rosa und zudem so weich, dass es sich leicht vom Knochen lösen und mit einer Gabel zerteilen lässt.

Version 1 liefert ebenfalls weiches und saftiges Fleisch, allerdings ist dieses vollständig durchgegart. Das saftige Mundgefühl liefert die Gelatine, was natürlich voraussetzt, dass ein kollagenreiches Stück Fleisch verwendet wird.

Die Lammkeule soll Ostern als Alternative zum Osterschinken serviert werden und dazu passen das schon vorgestellte Erbsenpesto mit Minz-Joghurt und die Dinkel Brötchen ganz wunderbar.

Lammkeule - Sous-Vide oder aus dem Schnellkochtopf

Schritt 1: Vorbereitung (optional):

1,5 kg Lammkeule mit Knochen
2,5 l kaltes Wasser
100 g feines Salz
60 g Zucker
4 g flüssiger Rauch
30 ml Worchester-Sauce
5 g Zwiebelpulver
20 g Knoblauchpulver
20 g Chili-Pulver

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Alle Zutaten im Wasser auflösen und die Lammkeule für 3-5 Tage in diese Brine einlegen. Danach das Fleisch herausnehmen und gut abtupfen.

Schritt 2: Gewürz-Rub (wer Schritt 1 auslässt, startet hier und fügt den Gewürzen noch 30 g Salz zu)

30 g Senfmehl oder Senfsaat
20 Pfefferkörner
10 g scharfes Paprikapulver
10 g Rosmarin - getrocknet

Alles mit einem Mörser oder einer Gewürzmühle zu einem Pulver zermahlen.

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Die Lammkeule rundherum leicht kreuzweise einschneiden, mit dem Gewürz-Rub einreiben und in einen passenden Gefrierbeutel geben. Die Tüte sollte möglichst dicht anliegen und gut verschlossen werden.

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Schritt 3a: Garen im Wasserbad

Wer das Fleisch nun Sous Vide garen möchte, legt den Beutel direkt in das temperierte Wasser. In diesem Fall lässt sich die Luft beim Einlegen des Beutels in das Wasserbad gut herausdrücken. Der Beutel sollte mit einem Gummiband, Zippverschluss oder ähnlichem verschlossen werden, denn es darf kein Wasser eindringen. Das Fleisch für 24 Stunden bei 58 °C garen.

Schritt 3b: Garen im Schnellkochtopf

Für den Sud zum Dämpfen:

0,3 l Bier (Sorte nach Wunsch)
100 ml passierte Tomaten
1 EL Tomatenmark
50 ml Soja-Sauce

3 Zwiebeln und
2 Knoblauchzehen - geschält und halbiert

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Alles zusammen in einen Schnellkochtopf füllen, einen Dreibein in den Sud stellen und darauf einen gelochten Einsatz. Dieser sollte über der Flüssigkeit stehen, so dass das Fleisch nur gedämpft wird. Den Schnellkochtopf verschließen, bei hoher Hitze Druck aufbauen und bei geringer Hitze (2 Ringe des Druckrings) etwa 60 min garen.

Langsam den Druck abbauen und das Fleisch herausnehmen.

Schritt 4: Röstaromen bilden und Verbessern der Optik

Sowohl aus dem Schnellkochtopf als auch nach dem Garen im Wasserbad, ist die Optik der Lammkeule verbesserungswürdig.

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Hierfür das Fleisch in eine Schale mit Rost legen und mit einer Sauce aus

2 EL Zuckerrübenkraut oder Honig
2 EL Soja-Sauce
1 TL Paprikapulver (geräuchert)

bestreichen. Dann im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 15 min. bräunen.

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Schritt 5: Soße

Nach dem Sous Vide-Garprozess hat sich in dem Beutel einiges an Fleischsaft gebildet. Diesen in einen Topf gießen und auf 1/3 einköcheln. Schließlich durch ein Sieb gießen, mit Hilfe eines Fettkännchens entfetten und mit etwas Butter oder in Wasser angerührter Stärke binden.

Auch aus dem Sud im Schnellkochtopf kann eine gute Soße zubereitet werden. Hierfür die Flüssigkeit ebenfalls zunächst entfetten und dann zusammen mit den zerkochten Zwiebeln und dem Knoblauch fein mixen. Dadurch wird die Sauce leicht gebunden. Eventuell noch etwas weiter auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.

Osterschinken

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Wie jedes Jahr gibt es in unserer Familie zu Ostern ein Brunch mit einigen schlesischen Spezialitäten. Dazu gehört ein Osterschinken, der mit einer Lake, die viel Knoblauchpulver enthält, gespritzt wird. Hierfür wird ein spezielles Teilstück aus der Keule des Schweins verwendet, die so genannte Kugel oder auch Nuss.

Natürlich könnte man auch ein Stück aus dem Rücken oder sogar ein Schweinefilet auf diese Art zubereiten, klassisch verwendet man jedoch ein Teilstück der Keule, denn der Name "Schinken" bezeichnet ursprünglich das Bein im Sinne von "Schenkel".

Mein Vater sah mich vor einigen Tagen sehr skeptisch an, als ich ihm von meinen Plänen erzählte, dieses Jahr aus einem Rückenstück vom Schwein einen Osterschinken zuzubereiten. Er sagte, dies hätte nichts mit Ostern zu tun, denn der Schinken müsse schon die Form eines Eies haben. Ich bin mir allerdings nicht sicher, ob ihm dies spontan eingefallen ist, denn oft überrascht mein Vater seine Gesprächspartner mit ungewöhnlichen Theorien.

Trotz allem liegt gerade ein schönes Stück aus dem Rücken in einer Lake und wartet auf die weitere Verarbeitung. Ich werde es nach dem Würzen in einem Wasserbad etwa 2 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C garen. Würde man ein Stück aus der Keule verwenden, müsste die Temperatur höher sein oder die Garzeit verlängert werden. Dies erfordert etwas mehr Sorgfalt, damit das Fleisch nicht zu trocken wird.

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Den Schinken werde ich bei der weiteren Verarbeitung nicht räuchern, stattdessen habe ich zu der Lake etwas flüssigen Rauch zugefügt. Dabei handelt es sich um ein Kondensat, welches aus Walnussholz-Rauch hergestellt wird.

Die Mengen habe ich nach dem Gesamtgewicht von Fleisch und Lake berechnet, so dass das Fleisch nach etwa 4-5 Tagen ausreichend ge-, jedoch nicht überwürzt ist. Damit der Schinken bis Ostern fertig wird, sollte somit 4-5 Tage vorher mit der Zubereitung beginnen:

Osterschinken-Variation

Für 1 kg Schweinefleisch aus dem Rücken

Schritt 1: Einlegen in Pökellake

Es eignet sich ein großer Topf mit Deckel oder eine entsprechende Edelstahlschale.

3 l kaltes Wasser
100 g Pökelsalz mit 0,5 % Nitrit* (alternativ 100 g feines Salz)
60 g Zucker
4 ml flüssiger Rauch (nach Dosierangabe)
20 g Knoblauchpulver

Alle Zutaten gut im Wasser auflösen bzw. verrühren. Das Fleisch einlegen, es sollte vollständig bedeckt sein, und 4-5 Tage an einem kühlen Ort, abgedeckt stehen lassen.

Am Tag des Servierens das Fleisch aus der Lake nehmen und etwas trocken tupfen. Dann entweder im Backofen bei 80 °C bis zu einer Kerntemperatur von 56-58 °C garen oder im Wasserbad bei entsprechender Temperatur zubereiten. Wer kein Sous-Vide-Gerät besitzt, kann ausreichend Salzwasser (10 g Salz pro Liter) auf 80 °C erwärmen und den Schinken darin garen.

* Nitrit entsteht aus Nitrat und wird von vielen Pflanzen durch den Boden aufgenommen. In den Boden gelangt es durch stickstoffhaltigen Dünger.
Durch Mikroorganismen wird Nitrat zu Nitrit abgebaut und zwar besonders dann, wenn das nitrathaltige Produkt luftdicht verpackt gelagert wird (z.B. grüner Salat). Wird das Gemüse zusätzlich zerkleinert und ungekühlt gelagert, kann der Nitrit-Gehalt stark ansteigen. Dies ist übrigens der Grund für den Hinweis, Spinatreste nicht wieder zu erwärmen oder lange in der Küche stehen zu lassen.

Da Nitrit toxisch ist, sollte man die Aufnahme einschränken. Allerdings liegt die tödliche Dosis bei etwa 4 g. Würde man den hier zubereiteten Schinken allein verzehren, hätte man lediglich 125 mg Nitrit aufgenommen. Eine größere Gefahr geht von verschiedenen Gemüsesorten aus, da sowohl im Mund durch unseren Speichel, als auch im Darm Nitrat in Nitrit umgewandelt wird. Einen sehr hohen Nitratgehalt hat Salat, der im Gewächshaus angebaut wird.


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Erbsen-Pesto

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Aus tiefgekühlten Erbsen lässt sich ein wunderbares und vor allem schnelles Pesto zubereiten. Aromatisiert mit frischer Minze passt es beispielsweise sehr gut als Beilage zu einer Lammkeule.

Wie auch bei einem klassischen Basilikum-Pesto, sollte man auch bei Erbsen keine Säure zufügen. Das im Chlorophyll enthaltene Magnesium-Ion ist für die grüne Farbe zuständig. Durch Zufügen von Säure wird es verdrängt und das Pesto nimmt eine oliv-graugrüne Farbe an.

Da die Erbsen zudem gekocht werden müssen, besteht auch hier die Gefahr, dass sie die schöne grüne Farbe verlieren. Die Garzeit sollte also entsprechend kurz sein.

Anmerkung: ein alter Trick, das Grün des Gemüses zu bewahren, ist, dem Kochwasser etwas Natriumhydrogencarbonat (z.B. Backpulver) zuzufügen. Allerdings schmeckt es leicht seifig, so dass man die Dosierung nicht übertreiben sollte.

Um die Farbe des Erbsen-Pestos noch etwas zu verstärken, habe ich Kurkuma (Gelbwurz) zugefügt.

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Zum Rezept für ein Erbsen-Pesto:

1 Zwiebel und
1 Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und in einem kleinen Topf in
4 EL Rapsöl bei wenig Hitze glasig anschwitzen.

300 g Junge Erbsen (TK),
1 TL Kurkuma (Pulver)
und
50 ml Gemüsebrühe zufügen und etwa 5 min. köcheln lassen.

Die Erbsen in einen Mixbecher füllen und mit einem Pürierstab grob durchmixen. Wer ein sehr feines Pesto wünscht, streicht die Masse anschließend durch ein Sieb. Das Pesto mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

100 ml Joghurt (3,5 % Fett) in ein Schälchen füllen.
Einige Minzblätter sehr fein schneiden und mit dem Joghurt mischen.

Das Pesto auf einen großen Teller streichen und etwas Minz-Joghurt zufügen. Mit Olivenöl beträufeln und etwas geräuchertem Paprikapulver bestreuen. Nach Wunsch mit krossem Landschinken, Mozzarella oder Parmesan ergänzen.

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Dinkel Sliders

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Dinkel oder Weizen?

Dinkel ist mittlerweile groß in Mode gekommen. Das Getreide ist jedoch nicht ganz ohne Grund einige Zeit aus dem Focus der Bauern und Mühlen geraten.

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Entstanden ist Dinkel ebenso wie Weichweizen aus Mutationen von Hartweizen, Emmer oder Einkorn. Es handelt sich also bei Dinkel nicht, wie häufig irrtümlich vermutet, um eine "alte Sorte", sondern lediglich um eine Weizen-Art.
Der Anteil an Proteinen, Fettsäuren und anderen Inhaltsstoffen des Dinkels oder auch Spelzweizens ist stark vom Standort und den entsprechenden klimatischen Bedingungen abhängig.
Da es zudem nicht möglich ist, Dinkel vollständig ohne Weizengene zu finden oder zurück zu züchten, wäre ein ernährungsphysiologischer Vorteil von Dinkel gegenüber Weichweizen nur schwer zu beweisen. Zumal die durch die gestiegene Nachfrage gewünschte und erforderliche Ertragssteigerung nur durch Kreuzung von Dinkel mit Weizen möglich ist.

Der Grund, warum Dinkel im Vergleich zu Weichweizen bis in die 80er Jahre immer seltener angebaut wurde, ist die feste Verbindung der Spelze mit dem Korn. Wie auch bei Gerste, muss die Hülle des Kornes abgeschliffen werden (Gerbgang) und lässt sich nicht wie bei Weichweizen einfach trennen. Dies geschieht in einem zusätzlichen Arbeitsschritt und ist somit aufwändiger als bei der Weizenernte und -verarbeitung.

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Backen mit Dinkel

Dinkel hat zwar einen ähnlichen Proteingehalt wie Weichweizen, die Zusammensetzung des für das Backen entscheidenen Glutens ist jedoch sehr verschieden. Gluten besteht aus den Proteinen Gliadin und Glutenin. Im Zusammenspiel sind beide dafür zuständig, dass der Teig elastisch und dehnbar ist:

Gliadin: geringe Elastizität, hohe Dehnbarkeit
Glutenin: hohe Elastizität, geringe Dehnbarkeit.

Das Gluten im Dinkel hat einen hohen Anteil an Gliadin, jedoch nur wenig Glutenin. Teige aus Dinkelmehl sind somit zwar sehr dehnbar, jedoch empfindlich, was die Knetdauer und Intensität angeht und nicht so elastisch. Wird der Teig überknetet, bilden sich Fäden und der Teig kann die Feuchtigkeit nicht mehr binden und aufnehmen.

Dinkelteige nehmen weniger Wasser auf. Damit das Gebäck später trotzdem eine saftige Krume bekommt und auch längere Zeit noch genießbar ist, hat man verschieden Möglichkeiten:

- Säuern mit Sauerteig oder Ascorbinsäure
- Verwenden eines Vorteiges, der viel Wasser gebunden hat (z.B. ein Brüh- oder Quellstück)
- Verwenden von feuchten oder speziellen Zutaten (altes eingeweichtes Brot, Kartoffeln oder auch fette Produkte)

All diese Hilfsmittel haben den Sinn, das Klebergerüst zu stabilisieren, so dass der Teig gut aufgehen kann. Zusätzlich soll der im Mehl enthaltenen Stärke die Zeit gegeben werden, mehr Feuchtigkeit aufzunehmen.

Zum Rezept für Dinkel-Sliders

Sliders sind nichts anderes als kleine Hamburger-Buns, die ein Gewicht von etwa 30-50g haben. Der Teig lässt sich natürlich auch für eine Brioche oder Rosinenbrötchen verwenden wobei der Dinkel mit seinem leicht nussigen Aroma gut zu der leicht süßen Zubereitung passt. Ein schönes Rezept für die Osterzeit:

Vorteig

150 g Dinkelmehl 630
150 ml Wasser
30 g Roggenensauerteig

Miteinander verrühren und in einer abgedeckten Schale bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen und quellen lassen.

Am Backtag

330 g Vorteig
350 g Dinkelmehl 630
60 g Zucker
20 g frische Hefe
10 g Salz
2 Eier (ca. 100 g)

In die Küchenmaschine füllen und auf langsamer Stufe ca. 3 min. kneten.

100 g geschmolzene, handwarme Butter

Zum Teig geben und weitere 5 min. langsam kneten, bis sich der Teig vom Rand der Schüssel löst. Eventuell etwas Mehl zufügen.

Den Teig in einer mit einem feuchten Tuch bedeckten Schale ca. 60 min. gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Den Teig zusammenfalten und kleine Brötchen von je 50 g schleifen. Mit etwas Abstand auf ein gut gefettetes Backblech geben und noch einmal ca. 30 min. gehen lassen.
Wenn die Brötchen sich verdoppelt haben, vorsichtig mit etwas Milch bestreichen und im Backofen bei 190 °C ca. 15 min. nicht zu dunkel backen. Unter einem Tuch auskühlen lassen, damit die Oberfläche schön weich und elastisch wird. Die Brötchen kann man gut ein bis zwei Tage vor dem Verzehr zubereiten und dann in einer verschlossenen Tüte lagern. So bleiben sie schön weich und saftig.

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Anmerkung: Aus Dinkel wird übrigens Grünkern hergestellt, indem man das Getreide zunächst keimen lässt und diesen Prozess dann mit trockener Luft stoppt. Hierzu wird, ähnlich der Darre von Gerste zur Whisky-Herstellung, trockener Rauch über den Keimling geführt. Allerdings stammt diese meist von einem Buchenholzfeuer und nicht von verbranntem Torf.

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Kartoffelpüree aus der Packung

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Mein Freund "kocht" Kartoffelpüree aus der Packung.

In einem ersten Reflex habe ich natürlich entsetzt gesagt, es gäbe doch schnelle Alternativen, beispielsweise Couscous. Er erwiderte nur: "hatten wir gestern" und sagte, ich solle das Püree mal probieren. Das tat ich und ich musste zugeben; es schmeckte wie Kartoffelpüree. Außerdem bin ich mir fast sicher, unsere Tochter würde jede noch so gute, cremige Polenta für dieses Püree links liegen lassen.

Wenn ich Kartoffelpüree zubereite, dauert dies insgesamt 20 Minuten. Gegen das Packungspüree, welches nach etwa 5 Minuten fertig ist, hat man trotz Verwendung eines Schnellkochtopfes natürlich keine Chance. Aber dennoch möchte ich die Fahne des echten Kochens hoch halten und für selbst gemachtes Püree plädieren. Schön mit Butter und Milch und etwas Muskatnuss abgeschmeckt, schlägt es im direkten Vergleich dann doch die Version aus der Packung.

Das Thema "Kochen und Zeit" ist ein immer wiederkehrendes Thema, denn oftmals ist nicht die fehlende Zeit das Problem, sondern eher die Entscheidung, wie man sich seine Zeit einteilt und was einem im jeweiligen Moment wichtig ist. Natürlich kann man dann den Griff zu Fertigprodukten verstehen, wenn man gerade Hunger, aber keine Lust auf aufwändiges Kochen hat.

Passend zu all dem, folgt heute ein Gericht, welches sich komplett in 20 Minuten zubereiten lässt:

Lamm-Kotelett mit Rosmarin-Polenta, gegrillter Zucchini und Tomaten-Paprika-Sauce

Als Beilage empfiehlt sich die schon erwähnte Polenta, die in knapp 10 Minuten fertig gestellt ist, für die Tomaten-Sauce verwende ich geschälte Paprika aus dem Glas und passierte Tomaten. Durch den höheren Lycopin-Gehalt sind diese schon gekochten Tomaten in vielen Fällen eine auch geschmacklich bessere Alternative zu frischen Tomaten.

Zum Rezept für 4 Personen:

Für die BBQ-Sauce:

1 Paprikaschote - geschält aus dem Glas
100 g passierte Tomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL geräuchertes Paprikapulver
1 EL Honig
Chilipulver

Den Knoblauch und die Zwiebel schälen, von der Wurzel befreien und grob würfeln. In einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl kurz anschwitzen. Die Paprika grob würfeln und zusammen mit dem Honig dazu geben. Mit den passierten Tomaten ablöschen und ca. 10 min. köcheln lassen. Mit Salz, Chili und dem geräucherten Paprika-Pulver abschmecken.

Für die Lammkoteletts, Polenta und Zucchini:

8 Lammkoteletts
100 g Polenta
2 EL Parmesan - fein gerieben (jedoch nicht schon gerieben kaufen!)
2 EL Butter
400 ml Gemüsebrühe
4 kleine Zucchini
1 Zweig Rosmarin
8 Blätter Basilikum
Chilipulver

Das Fleisch salzen und in einer extrem heißen Pfanne ohne zusätzliches Fett je Seite ca. 2 x 30 Sekunden anbraten. Sie sollten außen schön angeröstet sein. In den 120 °C Backofen (Umluft) für ca. 7 min. fertig garen. Die Kerntemperatur sollte 56 °C betragen.

Die Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen, die Polenta einrühren und ca. 5 min. bei kleiner Hitze köcheln lassen. Mit geriebenem Parmesan und Butter binden und mit Salz und fein geschnittenem Rosmarin abschmecken.

Die Zucchini nach Wunsch zuschneiden und kurz in einer heißen Pfannen mit etwas Rapsöl anbraten. Mit Salz und Chili würzen.

Anrichten:

Die BBQ-Sauce kreisförmig mit ausreichend Abstand zum Rand auf den Teller geben. Darauf einige fein geschnittene Basilikumblätter legen. In die Mitte des Tellers einen Klecks Polenta geben, 2 Lammkoteletts daran legen und schließlich mit Zucchini ergänzen.

Anmerkung 1:
Es gibt nur eine richtige Art, Polenta zu servieren. Wer eine feste Masse anrührt, auskühlen lässt und diese an Dämmmaterial erinnernde Platte in Stücke schneidet und brät, begeht ein Verbrechen. In Italien würde man als Koch mit einem Polenta-Klotz an den Füßen im Mittelmeer versenkt werden.

Anmerkung 2:
Auf der Polenta-Packung steht ein interessanter Hinweis zur Zubereitung: "Polenta nach und nach in das kochende Wasser einrühren, dabei darauf achten, nur in eine Richtung zu rühren. Das verhindert, dass Klümpchen entstehen." Um es mit den Worten unseres Sohn zu sagen: "Als ob!"

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Inhaltsverzeichnis

Ursprünglich sollte meine Internetseite nur eine lose Sammlung von Informationen über das Kochen sein. Sozusagen ein kulinarisches Tagebuch. Leider macht eine chronologische Sortierung von Rezepten nur wenig Sinn und so bestand schon seit längerem Handlungsbedarf, um die verschiedenen Inhalte besser zu finden.

Hier also ein alphabetisches Inhaltsverzeichnis aller Blog-Artikel.

Auch die Archive der vergangenen Jahre beginnen nun mit einem Stichwortverzeichnis. Wer also nach einem bestimmten Thema sucht, sollte nun fündig werden.

Da ich Anfang des Jahres die Struktur der Seite etwas geändert habe, führen zur Zeit einige Ergebnisse, die von Google angezeigt werden, nicht zu dem gesuchten Begriff. Diesbezüglich arbeite ich noch an einer Lösung, damit alle Artikel auch von der Suchmaschine aktualisiert werden.

Pastrami

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Die Zubereitung eines Pastramis, also einer gepökelten, geräucherten, gekochten und zuletzt noch gedämpften Rinderbrust, lässt entweder auf einen völlig konfusen Koch schließen oder aber auf zähes Fleisch. Doch wie immer im Leben gibt es nicht nur schwarz oder weiß und so machen die verschiedenen Arbeitsschritte unter bestimmten Gesichtspunkten sogar Sinn.

Das Ergebnis jedenfalls scheint außergewöhnlich zu sein. Wer sich noch an den Film "Harry und Sally" erinnert, kennt sicherlich die berühmte Szene zu deren Abschluss die ältere Dame am Nebentisch sagt: "Ich will genau das, was sie hat".

Die beiden Protagonisten sitzen im "Katz´s Deli" in New York und verspeisen ein Pastrami-Sandwich. Die Rinderbrust, die in dünnen Scheiben auf einem Roggenbrot serviert wird, ist weich und saftig, sie zerfällt im Mund aber nicht schon beim Zerschneiden.

Dies ist die hohe Kunst, denn einen Braten komplett zerkochen, kann jeder. Aber den perfekten Zeitpunkt zu treffen, in dem das Fleisch zwar noch intakt jedoch trotzdem saftig und butterzart ist, zeigt die wahre Kunst der Zubereitung.

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Zurück zur Zubereitung eines klassischen Pastramis:

Ausgangsbasis ist, wie schon erwähnt, ein Stück Rinderbrust. Dieses Stück wird auch zur Zubereitung von Corned Beef verwendet und weist, bedingt durch lange Muskelfasern, eine eher feste Struktur auf. Für die Body-Builder unter den Lesern: die Rinderbrust besteht aus zwei Muskeln namens pectoralis ascendens (1) sowie pectoralis descendens et transversus (2).

Für ein klassisches Beef Brisket, wie es bei einem traditionellen BBQ zubereitet wird, teilt man die Rinderbrust in Point (1) und Flat (2). Im Katz´s wird das komplette Brisket für ein Pastrami verwendet. Die Fettschicht zwischen den beiden Muskeln lässt das Fleisch saftiger wirken.

Die Rinderbrust wird einige Tage in einer Brine (eine Art Lake) aus verschiedene Gewürzen und vor allem Pökelsalz und Zucker eingelegt, welche manchmal auch in das Fleisch injiziert wird. Danach wird es für zwei weiterer Tage im Kühlschrank gelagert und leicht getrocknet (zum Durchbrennen).

Im Anschluss wird das Fleisch mit einer kräftigen Schicht aus grobem Pfeffer und anderen Gewürzen eingerieben und etwa 6 Stunden bei ca. 107 °C geräuchert. Wenn die Rinderbrust eine Kerntemperatur von etwa 70 °C erreicht hat ist sie meistens noch recht fest im Biss. Sie wird nun noch einmal einige Tage im Kühlschrank gelagert und schließlich so lange gedämpft, bis das Fleisch zart ist. Dieser letzte Vorgang dauert noch einmal etwa zwei Stunden.

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Hier nun die gute Nachricht für alles, die nicht soviel Zeit aufwenden möchten. Der ganze Prozess lässt sich abkürzen. Hier mein Rezept für ein verhältnismäßig schnelles Pastrami:

Zutaten:

1 kg Bürgermeisterstück vom Rind

Pökelmischung (pro kg Fleisch):

25 g Nitritpökelsalz
15 g Zucker
3 g Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
2 g Koriander
2 g Senfkörner
1 g Fenchelsamen
1 MSP Zimt
2 ml Flüssigrauchkonzentrat

Alle Zutaten in einen Mörser geben und mittelfein zermahlen. Die Gewürzmischung in einen großen Gefrierbeutel füllen und das Fleisch zufügen. Nun die Öffnung gut zuhalten und den Beutel vorsichtig schütteln und kneten, bis die Gewürze gleichmäßig auf dem Fleisch verteilt sind.

Die Luft größtenteils aus dem Beutel streichen und verschließen. Wer ein Vakuumiergerät besitzt, kann dieses mit passendem Beutel nutzen, ansonsten liegt der Trick darin, den Beutel unter Wasser zu drücken. Dabei darf natürlich kein Wasser in die Tüte gelangen. Nach und nach wird beim Eintauchen die Luft aus dem Beutel gedrückt und dieser lässt sich dann leicht verschließen.

Den Beutel für drei Tage in den Kühlschrank legen.

Danach den Beutel im Sous-Vide-Bad bei 58 °C ca. 3 Stunden garen. Alternativ das Fleisch aus dem Beutel herausnehmen und im Backofen bei 80 °C bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C garen.

Vor dem Servieren, das Bürgermeisterstück rundherum kräftig mit grob geschrotetem Pfeffer einreiben. In dünne Scheiben schneiden und warm oder kalt genießen.

Für die leidenschaftlichen Griller unter den Lesern, für die diese Zubereitung der Untergang des Abendlandes bedeutet noch ein paar Anmerkungen zur Beruhigung:


1. Auswahl des Fleisches

Für ein Pastrami muss nicht unbedingt eine Rinderbrust verwendet werden. Im Prinzip kann man jedes Stück vom Rind auswählen. Je zarter das Fleisch, desto kürzer die Zubereitung. Ein Rinderfilet kann in kürzerer Zeit gepökelt werden und ist natürlich auch viel schneller gegart. Es benötigt geringer Temperaturen, um zart und saftig zu sein und enthält es kaum Kollagen, welches erst durch langes Garen in weiche Gelatine umgewandelt werden muss. Allerdings hat ein Filet keinen so intensiven Fleischgeschmack und schmeckt oft etwas langweilig.

Ein guter Kompromiss zwischen Geschmack und Zubereitungszeit, ist das von mir sehr geschätzte Bürgermeisterstück aus der Keule des Rindes.

2. Abkürzen der Pökel- und Räucherzeit

Natürlich kann man das Fleisch nach dem Pökeln klassisch im Grill räuchern. Die Verwendung von Liquid Smoke, also einem flüssigen Rauchkondenat, ist jedoch etwas schneller und kann vom geschmacklichen Ergebnis her durchaus mithalten.

Der Garprozess lässt sich zudem viel leichter steuern und kontrollieren, denn einen Grill über lange Zeit konstant auf einer bestimmen Temperatur zu halten, ist gar nicht so einfach. Zumal auch die verwendeten Räucherspäne sauber abbrennen müssen.

Ein zweiter Aspekt den Pökelprozesses abzukürzen ist, das verwendete Fleisch nicht in eine sehr konzentrierte Lake zu legen. Stattdessen füge ich die Salzmenge entsprechend des Fleischgewichts (2,5 %) zu. So muss das Fleisch später mehr gewässert werden, was wiederum das Durchbrennen überflüssig macht.

3. Sous-Vide statt dämpfen

Es ist ein Irrglaube, dass Fleisch beim Dämpfen nicht trocken werden kann. Mit annähernd 100 °C übertragt Dampf die Hitze sehr effizient und das Fleisch ist schnell übergart. Im Sous-Vide-Bad oder auch im Backofen bei geringen Temperaturen, ist die Gefahr des Übergarens und somit auch Austrocknens geringer.

Zudem kann man direkt den Beutel verwenden, in dem das Fleisch zum Pökeln gelegen hat. Die Gewürze müssen nicht abgewaschen werden.

4. Servieren

Wenn das Fleisch gegart ist, reibe ich es kurz vor dem Aufschneiden mit grob geschrotetem Pfeffer und etwas Salz (0,5 %) ein. Die sehr flüchtigen Aromen des Pfeffers sind so am intensivsten.

Wer ein bisschen experimentieren möchte, kann die klassische mit der schnellen Vorgehensweise kombinieren. Für festere Fleischstücke werfe ich noch einen oft unterschätzten Schnellkochtopf mit Dämpfeinsatz in den (Zubereitungs-)Raum.

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Beef Tea

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"Aber jetzt nicht schon wieder ein Bericht über Fleisch, oder?"

Als ich Anja erzählte, dass im Kühlschrank gerade ein gepökeltes Bürgermeisterstück für ein leckeres Pastrami reift, war sie nicht unbedingt begeistert. Vielleicht hat sie recht, also schiebe ich mal eine Zubereitung dazwischen, bei der man zum Schluss das Fleisch nicht mehr sieht: Einen Beef Tea.

Im Prinzip beschreibt dies sehr gut die Idee, die hinter einem Beef Tea steckt. Ursprünglich wurde diese Essenz aus Rindfleisch von dem deutschen Chemiker Justus von Liebig entwickelt, der diese Fleischpaste aus klein gehacktem Rindfleisch, destilliertem Wasser und etwas Salzsäure herstellte. Er gab diese Rindfleischessenz löffelweise der an Typhus erkranken Tochter eines Bekannten, damit diese wieder zu Kräften käme. Das Problem war, dass die Patientin keine feste Nahrung mehr zu sich nehmen konnte und so immer schwächer wurde. Nach einigen Tagen der Einnahme des Fleischextrakts, war sie wieder gesund. Laut Liebig wurde ausschließlich diese Essenz auch anderen Patienten bis zur Genesung verabreicht.

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Im original Rezept fällt auf, dass die Essenz mit sehr kaltem Wasser hergestellt und auch später kalt verabreicht worden ist. Wichtig für die heilende Wirkung war laut Liebig das enthaltene "Fleischalbumin" welches nicht durch Wärme gerinnen sollte. Außerdem sollte das Fleisch "frisch und nicht mehrere Tag alt"* verwendet werden.
* Eine neue Fleischbrühe für Kranke (Analen der Chemie und Pharmacie v. 1864, Bd 91, S. 244 f)

Mein adaptiertes Rezept für einen Beef-Tea hat somit nicht mehr viel mit der ursprünglichen Herangehensweise zu tun - wer arbeitet schon in der Küche mit Salzsäure. Die Zubereitung ist jedoch trotzdem aus mehreren Gründen erstaunlich und erwähnenswert:

1. Im Schnellkochtopf ist die Consommé nach nur etwa einer Stunde fertig. Sie steht einem über Stunden gekochten Fond in nichts nach.
2. Die Brühe ist direkt aus dem Topf schon recht klar und muss nur noch durch ein Sieb gegossen werden. Klären mit Eiweiß oder Abschäumen ist nicht nötig.
3. Man benötigt nur drei Zutaten und bekommt ein erstaunlich komplexes Ergebnis. Die perfekte Basis für eine Sauce.

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Zum Rezept:

1,5 l Wasser
900 g Suppenfleisch vom Rind (dicke Rippe, Beinscheibe oder ein anderes kollagenreiches Stück)
90 ml Soja-Sauce (natürlich gebraut ohne Zusätze)
150 ml trockener Rotwein

Alle Zutaten in den Schnellkochtopf füllen und bei höchster Hitze vollen Druck aufbauen. Sobald der Topf Druck ablässt, die Temperatur senken. Nach 45 min. den Topf von der Heizquelle nehmen und abkühlen lassen, bis der Deckel sich öffnen lässt. Die Consommé durch ein feines Sieb gießen. Gegebenenfalls mit etwas Salz abschmecken.

Anstelle von Rind lässt sich auch Kalbfleisch oder Huhn verwenden.

Jetzt sieht man doch wieder etwas Fleisch auf den Fotos. Die von mir verwendeten Beinscheiben waren aber einfach zu lecker, um sie nicht doch noch in der Brühe zu servieren. Das kleinere Glas enthält somit die Brühe zusammen mit dem klein gezupften Fleisch.

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Richtig Salzen für das perfekte Steak

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Als mein Schwager seinen 50sten Geburtstag gefeiert hat, standen zur Deko auf den Tischen kleine Fläschchen mit Blausalz herum. Eines davon habe ich mitgenommen und für das hier verarbeitete Steak zum Salzen verwendet. Ich schreibe dies nur, damit keiner glaubt, ich würde extravagante Salze bevorzugen.

Die blauen Kristalle dieses Salzes resultieren aus einem höheren Anteil an Kaliumchlorid. Annähernd 98 % sind jedoch schnödes Natriumchlorid. Wie übrigens bei jedem im Handel erhältlichen Speisesalz, egal wie das Salz auch eingefärbt wurde, ob schwarz (Asche), ob rot (Tonerde) oder - ganz verrückt - grün (Pflanzenteile). Einhergehend mit der Farbe, ketzerisch würde ich sagen, mit der Verunreinigung des Salzes, steigt auch der Preis desselben in ungeahnte Höhen.

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Um noch mit zwei weiteren Salz-Mythen aufzuräumen:

1. Himalayasalz kommt aus einer der weltgrößten Salzminen in Pakistan, ca. 200 km südwestlich des Himalayagebirges. Die rosa Farbe des Salzes stammt von etwas Gips, einigen Sulfaten und ebenfalls etwas Kaliumchlorid.
2. Auch Steinsalze sind Meersalze, denn auch diese Salzstöcke waren in grauer Vorzeit Meere, die im Laufe der Jahre austrockneten und von weiteren Erdschichten bedeckt wurden.

Und nun zur Lösung der Frage, die jeden Koch irgendwann beschäftigt:

Soll ich das Fleisch vor oder nach dem Garen salzen?

Häufig wird empfohlen, ein Steak erst nach dem Grillen zu salzen. Das Salz würde viel Wasser aus dem Fleisch ziehen und beim späteren Anbraten, würde es quasi gekocht werden, durch die ausgetretene Flüssigkeit.

Interessanterweise ist genau das Gegenteil der Fall.

Fleisch enthält insgesamt etwa ein Prozent Mineralien und etwa 75 % Wasser. Da Salz eine wichtige Rolle für den Organismus eines Säugetiers spielt, hat er die Möglichkeit, dieses im Körper zu transportieren. Durch bestimmte Ionenkanäle kann Salz beispielsweise in Zellen gelangen. Hierbei kommt es natürlich auf die richtige Dosis an. Verwendet man eine extrem hohe Salzdosis, ist es möglich, Fleisch oder Fisch komplett zu trocknen und somit extrem lange haltbar zu machen.

Wenn man Fleisch aus dem Kühlschrank nimmt und salzt, tritt zunächst etwas Zellflüssigkeit aus, um die Salzkörnchen zu verdünnen. Die Natur strebt immer nach einem Ausgleich, der Diffusion. Befindet sich dabei eine semipermeable Membran im Weg, können große Moleküle nicht hindurch, kleine jedoch schon.

Eine pralle Kirsche, die im Sommer am Baum hängend einige Wassertröpfchen des Sommerregens abbekommt, wird platzen. In der Kirsche herrscht eine hohe Konzentration an Zuckern, die Außenhaut der Kirsche lässt diese jedoch nicht hinaus, also dringt das mineralfreie Regenwasser in die Kirsche hinein und lässt sie durch den erhöhten osmotischen Druck platzen.

Bei Fleisch ist dies leider nicht so einfach erklärt:

Nach dem Salzen hat sich, wie gesagt, etwas Feuchtigkeit auf der Fleischoberfläche gebildet. Sofern man die Menge nicht übertrieben hat, löst sich das Salz nun in der Flüssigkeit auf. Nun können die gelösten Na- und CL-Ionen durch die besagten Ionenkanäle und Zwischenräume der Muskelfasern in das Fleisch hinein gelangen. Legt man beispielsweise einen Schinken in eine Salzlake, ist dieser irgendwann durch und durch salzig. Aber auch die zunächst ausgetretene Flüssigkeit, wandert wieder in das Fleisch. Das Ergebnis ist ein gleichmäßig gesalzenes Fleisch. Nach etwa zwei Stunden ist die Oberfläche so trocken, dass man das Steak direkt in einer Pfanne anbraten kann.

Zwei weiterere Vorteile des frühzeitigen Salzens sind übrigens, dass

- sich das Wasserbindevermögen des Fleisches erhöht. Einfach gesagt: beim späteren Garen läuft nicht mehr soviel Flüssigkeit aus dem Fleisch, vorausgesetzt man übertreibt es mit der Hitze nicht.
- sich das Proteinnetzwerk (aus Aktin und Myosin) im Fleisch lockert und somit die Struktur zarter macht.

Für die weitere Zubereitung des Steaks gibt es verschiedene Möglichkeiten. Momentan bin ich sehr begeistert von den Ergebnissen des Sous-Vide-Garens.

Zur ausführlichen Anleitung für das perfekte Steak -> hier klicken.

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Pumpernickel

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Pumpernickel ist eine Art gedämpftes Brot. Das Erstaunliche daran ist, dass das Brot aus Roggenschrot trotz dieser geringen Temperaturen unter 100 °C bräunt und sich Röstaromen entwickeln. Dies liegt an verschiedenen Reaktionen zwischen Zuckern und Aminosäuren, zusammengefasst und speziell bei Steak-Liebhabern unter dem Namen Maillard-Reaktion* bekannt.

Diese Bräunungs-Reaktion hat übrigens nichts mit Karamellisieren, also der Reaktion, die beim Erhitzen von reinem Zucker abläuft, zu tun. Sie ist auch nicht enzymatisch, wie beispielsweise die Entstehung von braunen Stellen eines angedrückten Apfels.

Optimal läuft die Maillard-Reaktion bei etwa 140 °C ab, findet jedoch auch schon bei viel niedrigeren Temperaturen statt. Dann benötigt sie jedoch mehr Zeit.

Man kann sich das im Prinzip so vorstellen, wie bei einem Topf voll Wasser. Das Wasser kocht zwar bei ca. 100 °C auf jeden Fall (natürlich abhängig vom Luftdruck) aber auch bei geringeren Temperaturen macht sich das ein oder andere H2O-Molekül schon auf den Weg und verlässt den Topf. Mit der Zeit ist also auch das Wasser „verdampft“, wenn der Topf, ohne ihn zu erwärmen, in der Küche herumsteht.

Diesbezüglich kann man sich also im Prinzip das Anbraten von Rouladen sparen, wenn diese danach ohnehin noch einige Zeit geschmort werden. Insbesondere bei der Zubereitung im Schnellkochtopf, denn hier erreicht die Garflüssigkeit ca. 120 °C. Die effektivste Temperatur für die Maillard-Reaktion liegt übrigens bei etwa 140 °C und nein, wenn das Steak komplett schwarz ist, sind dies keine Röstaromen mehr. Dann entstehen nach und nach auch bedenkliche Produkte wie z.B. Acrylamid oder heterozyclische Amine.

Neben der Temperatur spielt also, wie erwähnt, der Faktor Zeit bei verschiedenen Prozessen eine entscheidende Rolle. Auch ohne sie anzubraten, werden die erwähnten Rouladen während des Schmorens in der Kochflüssigkeit immer dunkler und aromatischer. Ganz abgesehen davon, dass sich im Laufe der Zeit auch das feste Kollagen in weiche und saftige Gelatine umwandelt.

Doch zurück zum Pumpernickel, welchen ich in Weck-Gläsern für 24 Stunden bei genau 80 °C im Wasserbad gegart habe.
Zu Beginn für etwa drei Stunden mit offenem Deckel, da der Teig noch etwas aufgeht, für die restliche Zeit dann im mit Gummiring verschlossenem Glas. Nach dem Abkühlen bildet sich dann wie bei eingekochter Marmelade ein Unterdruck, so dass der Deckel dicht ist.

Rezept für 8 Gläser mit je 250 g Teig:

Zum Schroten der Roggenkörner habe ich einen Getreidemühlen-Aufsatz für meine Küchenmaschine verwendet. Der Mahlgrad lässt sich nach Wunsch einstellen.

Vorteig:

200 g Roggenschrot (mittel-grob)
20 g flüssigen Sauerteig
200 ml Wasser

Alles zusammen verrühren und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Brühstück:

250 g Roggenschrot (mittel-grob)
250 g Wasser

Das Wasser aufkochen, heiß über die geschroteten Roggenkörner gießen und gut vermischen. Ebenfalls 24 Stunden lang quellen lassen.

* nach dem französischen Physiker und Chemiker Louis Camille Maillard (1878-1936)

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Am Backtag:

Vorteig
Brühstück
550 g Roggenschrot (fein-mittel)
350 ml Wasser
30 g Salz
90 g Zuckerrübensirup (optional)

Alle Zutaten in einer Schüssel oder Küchenmaschine miteinander verrühren und eine Stunde stehen lassen. In gebutterte Weckgläser füllen und nochmal 2-3 Stunden mit verschlossenem Deckel stehen lassen.

Im Wasserbad komplett bedeckt bei 80 °C für 24 Stunden garen. Ich habe dazu ein Sous-Vide-Gerät verwendet, man kann jedoch auch einen großen, für alle Gläser passenden Topf mit heißem Wasser füllen und diesen mit den Gläsern bei etwa 90 °C in den Backofen stellen.

Die Gläser vollständig auskühlen lassen. In den verschlossenen Gläsern bleibt das Brot sehr lange frisch.

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In eigener Blog-Sache

Wie jedes Jahr musste ich auch zu Beginn dieses Jahres die Struktur des Blogs etwas verändern. Um die zu ladende Datenmenge nicht ausufern zu lassen, habe ich eine Extra-Rubrik unter dem Titel "Blog-Archiv" eingeführt. Hier finden sich die Artikel der vergangenen zwei Jahre.

Alle neuen Artikel erscheinen nun im Menü-Punkt "Blog-Aktuell".
Der RSS-Feed hat sich dementsprechend auch geändert. Wer diesen gern aktualisieren möchte, er lautet:

feed://torstenkluske.de/blog-aktuell/files/feed.xml

Die Kontakt-Seite ist nun als Unterpunkt in das Impressum gerutscht. Per Mail bin ich aber auch über einen Link, jeweils am unteren Ende aller Seiten zu erreichen. Wer also Fragen oder Anregungen hat, kann mir gern schreiben.
Meinen zweiten Blog-Geburtstag am 20. Januar habe ich auch dieses Jahr wieder verpasst. Gratulationen nehme ich aber auch nachträglich entgegen. Mein erster Eintrag war übrigens über Knoblauch.

Eine gravierende Veränderung hat sich bei meiner Art zu fotografieren ergeben. Da ich bisher meistens mit Tageslicht fotografiert habe, wurde das winterliche Tageszeitfenster für einigermaßen gut ausgeleuchtete Bilder immer kürzer. Zudem ist mir vor einigen Tagen ein angerichtetes Graupen-Risotto während des Fotografierens eingefroren und sah dann nicht mehr lecker aus.

Nach einiger Recherche und Bastelei, habe ich mir nun aus einem alten Regal einen kleinen Fototisch gebastelt (wieso darf unser Sohn eigentlich ein Schlagzeug in unserem Wohnzimmer aufbauen und ich bekomme nur so eine kleine Ecke?).
Momentan stehe ich bei den sich mir nun ergebenen Möglichkeiten, das Licht zu verändern, wie der "Ochs vorm Berge". Bisher haben mir die Wolken, sofern vorhanden, das Licht vorgegeben. So muss sich Apoll fühlen.

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Auf dem Foto-Tisch steht übrigens ein Glas mit selbst "gekochtem" Pumpernickel. Ich habe die Gläser mit dem Teig 24 Stunden bei 80 °C im Sous-Vide-Wasserbad gegart. Die Farbe des Brotes ist der Beweis, dass die Maillard-Reaktion, die für die dunklen und geschmackvollen Röstaromen eines Steaks verantwortlich ist, auch bei Temperaturen unter 100 °C stattfindet. Es dauert dann nur länger.
Diese Erkenntnis hat auch Einfluss auf die Zubereitung eines Gulaschs, denn auf das Anbraten der Fleischwürfel vor dem eigentlichen Schmoren, könnte man verzichten, wenn der Topf danach ohnehin mehrere Stunden vor sich hin köchelt.

Räucherlachs

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Die kühle Witterung ist ideal zum Räuchern. Da mir vor ein paar Tagen ein schönes Stück Lachs in die Hände fiel, war die Gelegenheit günstig, ein kleines Experiment zu starten.

Ich hatte schon länger die Idee, in einem Gericht frische und fermentierte bzw. haltbar gemachte Komponenten zu kombinieren. Außerdem finde ich es hin und wieder spannend, den Speisen rauchige Noten zuzufügen.
Den hier verwendeten frischen Lachs habe ich drei Tage in einer Salz-Zucker-Mischung ziehen lassen und danach zusätzlich kalt geräuchert.

Eine Gewürzmischung mit Salz und Zucker als Basis dient auch zur Herstellung des klassischen "Graved Lachs" oder auch "Gravlaks". Der Lachs wird in diesem Fall jedoch nicht geräuchert. "Graved" bedeutet soviel wie "eingegraben", was auf das traditionelle Verfahren der Lagerung deutet.

Im Gegensatz zum heutigen Vorgehen, wurde im Mittelalter der Fisch in Skandinavien nur leicht gesalzen. Salz war teuer und in abgelegenen Regionen nicht immer verfügbar. Meist wurde dem Fisch zusätzlich etwas Birkenrinde beigefügt, wodurch, während der Zeit im Erdloch, Milchsäurebakterien den in der Rinde enthaltenen Zucker in Alkohol und Säure umwandeln konnte. Allerdings entstanden durch diese Milchsäuregärung in Verbindung mit dem Abbau verschiedener Eiweiße und Fette durch fischeigene Enzyme auch sehr intensive tranige, saure und käsige Aromen.

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Bei der heutigen Herstellung findet daher keine oder nur sehr kurzzeitige Fermentation statt. Die Haltbarkeit des Fisches wird durch kräftiges Salzen, zusätzliches Kalträuchern und nicht zuletzt die kalte Lagerung im Vakuum erreicht. Die Zugabe von Zucker dient in erster Linie nicht der bakteriellen Milchsäureproduktion, sondern hat geschmackliche Gründe.

Dem Fisch habe ich in diesem Gericht zum einen frische, grasige Aromen von Gurke und Fenchel zugefügt, zum anderen süß-säuerliche in Form von eingelegten Gurken und Radieschen.
Ergänzt durch erdige Noten von Pumpernickel (als Creme und geröstetem Papier), sowie feinen Bitterstoffen aus der Schale von Salzzitronen. Um alles zu komplettieren und abzurunden noch etwas gepuffte Quinoasamen und eine recht klassische Dill-Senf-Jogurtsauce.

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Zu den einzelnen Rezepten der Komponenten -> hier klicken!

Zum Thema Salzen von Fleisch oder Fisch werde ich in einem nächsten Artikel näher eingehen. Es hält sich hartnäckig der Hinweis, Salz dürfe erst nach dem Braten zugefügt werden, da es sonst dem Fleisch Wasser entzöge. Dies macht jedoch in vielerlei Hinsicht keinen Sinn. Nur soviel vorweg: Fleisch oder Fisch salze ich gern ein bis zwei Tage vor der weiteren Zubereitung.

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Bratapfelkäsekuchen

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Unser Sohn kündigte uns heute morgen an, er werde jetzt in die Küche gehen und ein Rezept ausprobieren. Wir sollten ihn dabei nicht stören, er schaffe dies ganz allein.
Immer häufiger wird speziell mir von verschiedenen Familienmitgliedern das Gefühl vermittelt, ich wäre in der Küche unerwünscht und meine, wie ich finde, überaus informativen Tipps würden nerven. Das ist also der Dank...

Phil jedenfalls hat irgendwo auf Youtube-What´s app-oder-wo-auch-immer das Rezept für einen gefüllten Bratapfel gefunden. In den ausgehöhlten Apfel gibt man eine Art Käsekuchenmasse. Da wir nur Quark im Haus hatten, war Phil zunächst schwer davon zu überzeugen, diesen als Ersatz für den vorgegebenen Frischkäse zu verwenden. Wieso vertraut er eigentlich irgendeinem pubertierendem Internetheini mehr als seinen Eltern?

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Phils Rezept für Bratapfelkäsekuchen:

4 feste, säuerliche Äpfel (z.B. Braeburn)
250 g Quark
1 Ei
30 g Zucker
1 Pk Vanillezucker
25 g flüssige Butter
Prise Salz

4 Schoko-Kekse, möglichst mit großen Schoko-Stückchen

Alle Zutaten bis auf die Kekse zu einer glatten Masse rühren.
Den Apfel mit einem scharfkantigen Löffel oder Kugelausstecher (Parisienne) vom Kerngehäuse und einem Teil des Fruchtfleisches befreien. Phil hat den Apfelinhalt währenddessen gleich aufgegessen, nicht die feine Art, mit dem abgeleckten Löffel immer wieder im Apfel herumzukratzen, aber es bleibt ja in der Familie.

Der Boden des Apfels sollte noch intakt bleiben. Die Quarkmasse hineinfüllen und die Äpfel im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft 25 Minuten backen.

Vor dem Servieren je einen Schoko-Keks über den Apfel krümeln. Es kann so einfach sein…und lecker! Es ist eben doch nicht alles schlecht im Internet.

Eine kleine Anmerkung: ich habe heimlich das Rezept etwas abgewandelt. Ein EL Zimt scheint mir etwas viel und da Weihnachten längst vorbei ist, ist jetzt auch mal gut mit Zimt. Phil hatte ihn in seiner Version vergessen und mir hat er nicht gefehlt. Mit gefällt Käsekuchen mit Quark übrigens besser, denn der ist nicht so fettig wie Frischkäse. Aber jetzt ist Schluss mit guten Tipps.

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Wildschweinschinken - Finale

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„Der Schinken sieht gut aus, aber er sollte jetzt nicht mehr zu lange im Keller hängen, sonst wird er außen zu trocken.“

Die Berichte meines Blogs sind ziemlich aktuell und in der Regel zeigen sie das, was gerade bei uns im Kühlschrank, auf dem Teller oder eben im Keller liegt bzw. hängt.

Mein Vater rief mich also an und beurteilte anhand der letzten, hier veröffentlichten Bilder den aktuellen Stand der Wildschweinschinken. Die Oberfläche des Fleisches zeigt einem erfahrenen Fleischer natürlich den Status der Fertigung an. Durch das Räuchern bildet sich eine Art goldfarbene Räucherhaut, die jedoch nicht zu trocken und dick werden darf. Andernfalls verhindert diese während des Räucherns und späteren Reifens, das stetig Feuchtigkeit aus dem Inneren des Fleisches nach außen dringt.

Der Weg zum fertigen Schinken war etwas unkonventionell. Direkt nach dem Zerteilen der Wildschweinkeule habe ich die Stücke im Wechsel mit grobem Meersalz* in einer Schale geschichtet. Zuhause angekommen, habe ich klassische Gewürze wie Lorbeer, Piment und Senfkörner grob gemahlen und zugefügt und alles nochmals gut vermischt. Nach einigen Tagen hatte sich durch die extrem hohe Salzkonzentration viel Lake durch den austretenden Fleischsaft gebildet. Lediglich die obersten Stücke waren nicht komplett mit Lake bedeckt.

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*Wer eine schöne rote Farbe der Schinken erhalten will, sollte zum Umröten Nitritpökelsalz verwenden. Dies verringert auch das Risiko von Botolismus-Erregern ("Botulus" ist übrigens das lateinische Wort für "Wurst").

Nach etwa einer Woche habe ich das Fleisch meinem Vater übergeben, der die Lake soweit verdünnt hat, bis der Salzgehalt im Schinken bei etwa 3 % lag.

Danach habe ich die Schinken wieder abgeholt und sie 3 Tage im Garten zum "Durchbrennen" aufgehängt. Dabei verteilt sich der Salzgehalt gleichmäßig im Fleisch und die Oberfläche wird etwas trockener. Nach drei Räucherdurchgängen von etwa sechs Stunden waren die Schinken schließlich fertig und mussten nur noch eine Zeit lang im Keller reifen.

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Überprüft hat mein Vater den Salzgehalt im Schinken mit einem Gerät namens "Pökeltester PT 101" mit aufgedruckter vierstelliger Postleitzahl!. Leider sind diese Art Messinstrumente mit einem Neupreis von ca. 400 € recht kostspielig. Ein günstigeres Messinstrument ist ein "Lake-Messer", dazu später mehr.

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Mittlerweile sind die Schinken verköstigt und für gut befunden worden und ich habe mich daran gemacht, ein nachvollziehbares Rezept zu entwerfen. Und damit wären wir bei den Nachteilen eines Food-Blogs: manche Artikel entwickeln sich zu Monstern, die nur schwer im Zaum zu halten sind. Beim Rezept-Schreiben komme ich oft vom eigentlichen Thema ab, da ich immer wieder hinterfrage, ob oder warum einzelne Schritte nötig sind. Im Falle des Schinkens betrifft dies zum Beispiel das Salzen, Räuchern und Reifen bzw. Trocknen.

Um also das Rezept-Ungetüm in geordnete Bahnen und das "Schinkenthema" zum Abschluss zu bringen, hier ein nachvollziehbares und hoffentlich nicht zu langes Rezept. Es lässt sich mit einfachen Mitteln nachmachen, man benötigt lediglich etwas Geduld. Das Ergebnis lohnt sich.


Rezept für gepökelten und kalt geräucherten Roh-Schinken

Gewürze: Lorbeer, Senfkörner, Piment, Wacholder, Pfefferkörner (gemessen am Gewicht des Schinkens)

Mageres Schweinefleisch (z.B die „Kugel“ aus einer Schweinekeule).

Das Fleisch sollte eine möglichst glatte Oberfläche haben, also sauber pariert werden. Dabei sollte man jedoch etwas Fett am Fleisch lassen, da dieses sehr gut Raucharomen beim Räuchern aufnimmt.

Pökeln

Eine passende Schale, möglichst mit Deckel auswählen. Nach dem Trockenpökeln wird im nächsten Schritt Wasser zum Verdünnen der Lake verwendet. Die Schale sollte also einen nicht zu flachen Rand haben und auch nicht zu groß sein. Das zugefügte Wasser sollte das Fleisch später komplett bedecken.

Die Schale auf eine Waage stellen, auf 0 tarieren und das parierte Fleisch hinzugeben. Das Gewicht notieren.
Nun 6 % der Fleischmenge an Pökelsalz (alternativ: Meersalz) dazu geben und das Fleisch kräftig damit einreiben. Für ein Kilo Fleisch also 60 g Salz.

Nach Wunsch trockene, grob gemahlene Gewürze zufügen, z.B.

2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
je 2 TL Senf- und Koriandersamen

Keinen frischen Knoblauch oder Zwiebeln verwenden, da dann die Gefahr besteht, dass die Lake gärt.

Die Schale abdecken und an einem kühlen Ort (höchstens 15 °C) etwa 3-4 Tage stehen lassen. Das Fleisch währenddessen einmal täglich wenden.

Da es sich bei dem hier gezeigten um einen Rohschinken handelt, wird die Haltbarkeit in erster Linie durch das zugefügte Salz gewährleistet. Indem dieses in das Fleisch eindringt, hemmt es Mikroorganismen und Keime. Natrium- und Chlorid-Ionen gelangen in Zellen von möglichen Mikroben, wodurch diese absterben oder zumindest ihre Aktivität stark verlangsamt wird.
Als es noch keine so komfortablen Kühlmöglichkeiten wie heute gab, musste das Fleisch zur Sicherheit einen Salzgehalt von 5-7 % enthalten, um über Monate gelagert werden zu können. Die Schinken waren also viel salziger als heute. Demzufolge sollte der Schinken heutzutage bei einer geringeren Salzmenge nach Fertigstellung auch im Kühlschrank gelagert und in den nächsten 3-4 Wochen verbraucht werden.

Nach einiger Zeit bildet sich durch Fleischsaft und Salz eine hochkonzentrierte Salzlake. Damit der Schinken nicht zu salzig wird, verdünne ich nun die Lake mit vorher abgekochtem Wasser. Es sollte wieder erkaltet sein.
Dem notierten Gewicht des Fleisches entsprechend, füge ich die gleiche Menge an Wasser hinzu. Das Fleisch sollte nun komplett bedeckt sein und bleibt für weitere 5 Tage in dieser Lake.
Die Konzentration in der Lake wird zunächst niedriger sein als im Fleisch. Dadurch diffundiert das Salz (Na- und Cl-Ionen) aus dem Fleisch ins Wasser, bis überall die gleiche Konzentration herrscht. Diese liegt dann bei ca. 3 %.

Tipp: Um den Salzgehalt in der Lake zu messen, eignet sich ein ebenso genannter „Lake-Messer“, den man für unter 10 € bekommt. Dieses Messinstrument sieht aus wie ein altes Thermometer mit einer Skala die den Salzgehalt der Lake in Prozent anzeigt. Allerdings können damit, im Gegensatz zum legendären "Pökeltester" nur Konzentrationen in Flüssigkeiten, nicht im Fleisch gemessen werden.

Nachbrennen

Den Schinken aus der Lake nehmen und 3-4 Tage ruhen lassen, damit das Fleisch einen durch und durch gleichmäßigen Salzgehalt hat. Dieser Prozess nennt sich „Nachbrennen“. Anfangs sind die äußeren Bereiche noch salziger als die inneren. Den Schinken möglichst auf einem Gitter im Kühlschrank lagern, damit rundherum die Luft zirkulieren kann.

Kalträuchern

Die Schinken mit einem Band versehen, damit sie aufgehängt werden können. Hierfür habe ich heimlich die Häkelnadel unserer Tochter verwendet.

In einem Kugelgrill ein luftdurchlässiges Behältnis mit Buchenholzspäne entzünden. Hierfür gibt es spezielle, unter dem Begriff „Sparbrand“, diverse Produkte aus Edelstahl. Die Späne brennen darin nach und nach ab.

Die Temperatur während des Räucherns sollte bei höchsten 10 °C liegen. Ansonsten können sich anaerobe Keime vermehren. Damit sich auf dem Fleisch keine zu starke "Räucherhaut" bildet, sollte zudem bei sehr trockenem Wetter die Luftfeuchtigkeit in der Räucherkammer durch eine Schale mit warmem Wasser angehoben werden.
Das Sägemehl muss dagegen trocken sein, damit es bei optimaler Temperatur glimmt.

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Insgesamt räuchere ich das Fleisch 3 mal 6 Stunden (so lange glüht die Späne im Behältnis), wobei ich dazwischen eine Pause von ein paar Stunden einfüge.

Reifen

Die optimalen Bedingungen zum Reifen des Schinkens sind 5-10 °C bei 65-75 % Luftfeuchtigkeit und passen somit genau in die Jahreszeit. Alternativ empfiehlt sich die Lagerung im Gemüsefach des Kühlschranks.

Während des Reifens verliert der Schinken Flüssigkeit, wodurch sich sein Aroma verdichtet und der Salzgehalt auf das Gewicht bezogen steigt.
Zudem werden durch verschiedene Enzyme diverse lange Moleküle in kürzere und aromatischerer Teile gespalten.

Wer Spaß an der Schinkenproduktion hat, kann natürlich auch mit Fleisch von Rind oder Ente experimentieren. Auch Stücke vom Schwein mit hohe Fettgehalt (z.B. Bauch) liefern tolle Ergebnisse, benötigen allerdings etwas mehr Zeit beim Pökeln. Doch das ist ein anderes Thema. Jetzt muss erstmal Schluss sein.

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Wildschweinschinken

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Der Winter hat mich, wie so viele Autofahrer auch, plötzlich und unerwartet überrascht. Man konnte natürlich nicht damit rechnen, dass es noch einmal Schnee geben würde und so musste ich gestern erst einmal Winterreifen aufziehen. Außerdem wollte ich die vorbereiteten Schinken eines vor kurzem verarbeiteten Wildschweines räuchern. Die Stücke aus der Keule des etwa einjährigen Tieres, ein so genannter Überläufer, hatte ich zunächst einige Tage in Salz eingelegt.

Verwendet habe ich übrigens die drei großen Teilstücke der Hinterläufe:

- Kugel (auch "Nuss" genannt zusammen mit dem aufliegenden Bürgermeisterstück)
- Oberschale
- Unterschale (ohne "braunen Streifen" bzw. Semerrolle).

Nachdem sie nun zwei Tage im vor sich hin rauchenden Kugelgrill hingen, kam der Frost und ich musste die Stücke erst einmal im Keller aufhängen. Nun trocknen die Schinken aufgereiht an einem Stock und verströmen einen herzhaften Räucherduft.

„Ist das nicht ungünstig, wenn diese Schinken zusammen mit der frisch gewaschenen Wäsche im gleichen Raum hängen?“ fragte mich Anja schmunzelnd. Ich dagegen hatte eher überlegt, ob beim Reifen der Wildschwein-Stücke vielleicht noch etwas Fett auf den darunter stehenden Wäscheständer tropfen würde.

Zum kompletten Herstellungsprozess gibt es in den nächsten Tagen einen extra Blog-Eintrag, sobald die Schinken fertig sind.

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Bis dahin baumeln die Wildschweinstücke jetzt vor unserem Heizungskeller. Da dieser Raum nicht besonders hoch ist, muss man sich nun etwas ducken, damit einem nicht das Schweinefett in den Haaren hängt. Aber es gibt Männer, die haben noch viel bescheuertere Hobbys und kleben aus Streichhölzern die Titanic zusammen. Und da wissen die Frauen oft auch nicht, wo sie die hinstellen sollen.

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