Saucenpraxis - Schritt 1: Fonds

thumb_D65A9226_1024


Nach dem ausführlichen Saucen-Artikel (-> hier klicken), folgt nun der erste Teil für die praktische Anwendung.

Im französischen bedeutet das Wort "Fond" soviel wie "Grundlage". Besser kann man es kaum beschreiben. Im ersten Schritt wird einer Flüssigkeit nach Wahl das gewünschte Aroma verliehen. Diese Flüssigkeit kann Wasser, Wein, Saft, Milch oder auch ein Öl sein und bietet dann die Grundlage für eine Sauce oder Suppe.

Wer sich mit diesem Thema etwas intensiver auseinandersetzten will, kommt nicht um Escoffiers "Kochkunstführer" herum. Prinzipiell hat die von ihm entwickelte Systematik auch heute noch bestand, ich habe mir aber erlaubt, dieses System etwas zu modifizieren. Es geht hier weniger um eine Nomentklatur bestimmter Grund- und Sekundärsaucen als viel mehr um Grundprinzipien bei der Zubereitung. Trotzdem werde ich mich natürlich hin und wieder auf Escoffier beziehen.

Die Grundfonds, die ich in unserer Küche verwende, enthalten jeweils nur 4 Zutaten. Außerdem bereite ich nie Wild- und Fischfonds zu. Beides kocht sich im Prinzip von allein, sobald man das entsprechende Fleisch oder den Fisch mit einem Gemüse-, Kalbs- oder Hühnchenfond zubereitet.

Meine Grundfonds (Angaben in g; die Zutaten ergeben jeweils ca. 1,2 l Fond):

fonds


Für die Fond-Rezepte (-> hier klicken).

Erklärungen zu den Fonds

Gemüse

Je kleiner das Gemüse geschnitten ist, desto kürzer die Garzeit. Ich verwende immer auch die Schalen. Sellerie = Knollensellerie; denn Vorsicht mit dunklem Grün von Sellerie, Petersilie oder auch Lauch, da dieses oft eine bittere Note im Fond hinterlässt.

Alle weiteren Gemüse füge ich immer erst im nächsten Schritt zu. Für eine Gemüsesuppe verwende ich also einen Grundfond aus Sellerie und koche darin dann Möhren oder Kohlrabi. Der Grund ist, dass das Gemüse dann mitgegessen werden kann und nicht ausgelaugt oder zerkocht ist. Als Basis reichen die oben genannten Gemüsesorten völlig aus.

Die ausgewählten Gemüsesorten und auch Pilze enthalten einen hohen Anteil an freier Glutaminsäure. Dadurch wird auf der Zunge ein Rezeptor für die Geschmacksrichtung "Umami" gereizt.

thumb_D65A9224_1024


Hefe-Essenz

Als ich ausprobiert habe, aus welchen Gemüse-Sorten man intensive Fonds herstellen kann, kam ich auf die Idee, anstelle von Pilzen frische Hefe zu verwenden. Natürlich ist diese Vorgehensweise nicht neu, denn im Prinzip besteht auch Hefe-Extrakt aus erhitzten und mit Säure versetzten Hefezellen.

Je länger man die Zutaten einkocht, desto intensiver wird das Umami-Aroma. So erhält man schließlich eine dunkle, dickflüssige Masse.
Man kann jedoch auch nur die Flüssigkeit verwenden, die sich nach etwa 30 min. kochen und abkühlen lassen oben auf der Hefe absetzt.

Die Essenz kann dann sparsam zu einer Suppe oder Sauce zugegeben werden.

Rind

Anstelle von Salz verwende ich gelegentlich Soja-Sauce, wenn der Fond dunkel werden soll. Man kann auch 1-2 EL Tomatenmark zufügen. Dieses sollte jedoch zu beginn im Topf etwas angeröstet werden.

Einen Rinderfond setzte ich immer dann an, wenn sich im Laufe der Zeit genügend Abschnitte gesammelt haben. Diese friere ich bis zur späteren Verwendung ein, wenn ich beispielsweise große Fleischstücke für Steaks pariere und zuschneide.

thumb_D65A9217_1024


Kalb & Schwein

Das Fleisch junger Rinder enthält viel Kollagen, wodurch der Fond im kalten Zustand geliert. Gleiches gilt auch für Fond aus Schweinshaxen oder -schwarten. Ideal für Fonds sind Haxen oder Beinscheiben, denn diese haben das perfekte Verhältnis zwischen Fleisch, Knochen, Schwarte und Sehnen.

Huhn

Ein Hühnerfond kocht sich fast von allein, wenn man ein Hühnerfrikassee zubereitet. Hierfür verwende ich Hühnchenkeulen. Ein Teil der Kochflüssigkeit wird dann direkt mit einer hellen Mehlschwitze zur Sauce, der Rest kommt heiß in ein Weck-Glas.

thumb_D65A9221_1024


Salz

Der Theorie nach sollte man beim Kochen eines Fonds kein Salz hinzufügen. Durch Osmose und Diffusion werden dann aus dem Gemüse oder Fleisch möglichst viele Aromen ausgekocht.
Ist das Wasser salziger als die Fond-Zutaten, würde zunächst das Salz in das Fleisch wandern, bis sich der Mineral-Unterschied ausgeglichen hat. Dies ergäbe zwar würziges Fleisch, jedoch einen faden Fond.

Wenn man einen Fond aus Fleisch zubereitet, finde ich einen Kompromiss annehmbar, damit das enthaltene Muskelfleisch noch ein wenig Geschmack behält und z.B. als Suppeneinlage verwendet werden kann. Der Fond wird auch so kräftig genug werden und bekommt durch das zugegebene Salz auch gleich eine leichte Würzung.
Beim (Zer-)kochen von Gemüse im Schnellkochtopf werden sowieso so viele Zellen wie möglich zerstört. Hierbei ist das Salz kein Hindernis.

Ich füge den Zutaten 0,5 % Salz zu. Mehr sollte es auf keinen Fall sein. Wenn man den Fond als Basis für eine Sauce weiter einreduziert, wird er sonst zu kräftig.

Tipps für den Alltag

Neben dem oben erwähnten System für verschiedene Fonds gibt es natürlich immer auch die praktisch orientierte Zubereitung:
In den Fond wandert dann, was gerade da ist oder sich im Gefrierfach angesammelt hat.

Fonds sind eine fantastische Möglichkeit zur Resteverwertung. Alles, was beim Parieren, Schälen oder Portionieren an- und abfällt, lässt sich einfrieren und später für einen Fond verwenden.
Auch die Reste aus dem Gemüsefach sind dankbare Aromengeber für eine Gemüsebrühe und das Ergebnis weit besser als jeder Brühwürfel oder fertige, überteuerte Industrie-Fonds aus dem Glas.

Denn Fonds sind die Grundlage einer guten Küche!

dy49YtprTnOEv8ISqQGtFg_thumb_9b31

Saucen - die Theorie

thumb_D65A9067_1024


Dem Thema Saucen kann man sich ganz klassisch nähern. Nach kurzer Zeit schwirrt einem allerdings der Kopf vor lauter Fachbegriffen. Also habe ich versucht, einen alternativen Einstieg zu finden. Eine Systematik für Saucen.

Wenn es um Saucen geht, haben viele einen gehörigen Respekt davor. Ein noch so gutes Gericht wird erst durch die Sauce perfekt: nicht zu kräftig, nicht zu fad, nicht zu flüssig, nicht zu dick.

Da mein folgender Text den Rahmen eines Blogs sprengt und doch eher etwas für Saucenliebhaber ist, habe ich ihn ausgelagert.

Mehr…lesen

Pulled Beef und Fond vom Rind

pulledpork01


Um einen guten Fond zu kochen, benötigt man nur wenige Zutaten. Allerdings ist für die grundsätzliche Geschmacksrichtung die Wahl der Hauptzutat entscheidend. Ein aromatischer Rinderfond muss aus Rindfleisch gekocht werden. Die Knochen oder Sehnen liefern zwar viel Kollagen, was einen stark reduzierten Fond im Kühlschrank gelieren lässt, der Geschmack kommt jedoch zum größten Teil durch Muskelfleisch.

Bei der Verwendung von Fleisch für einen Fond steht man oft vor einem Dilemma:

Kocht man das Fleisch in ungewürztem Wasser, gehen so lange Aromen und Salze aus dem Fleisch in das Kochmedium, bis beides gleich konzentriert ist. Dann hat das Wasser zwar Geschmack angenommen, das Fleisch jedoch viel an Aroma verloren. Wer also das Fleisch ebenfalls nutzen möchte, als Suppeneinlage oder wie in diesem Fall als Pulled Beef, sollte den Fond würzen. Dadurch wird dieser allerdings weniger aromatisch.

Einen Kompromiss kann man erreichen, indem man die Kochflüssigkeit moderat mit etwa 10 g Salz pro Liter würzt.

Zutaten des Rind-Fonds

Mittlerweile nutze ich für die gängigen Fonds, die ich in unserer Küche verwende, jeweils nur 4 Zutaten. Im Falle des Rind-Fonds also Rindfleisch, natürlich gebraute Sojasauce, Rotwein und Wasser.

Die Entscheidung, ob ich Salz oder Sojasauce verwende, hängt hauptsächlich von der gewünschten Farbe des Fonds ab. Allerdings hat Sojasauce zudem auch geschmackliche Vorteile, da dem Fond natürliches Glutamat zugefügt wird. Neben süß, salzig, sauer und bitter ein weiterer Reiz der Geschmacksrezeptoren auf der Zunge.

Bei der Auswahl eines geeigneten Weines achte ich neben der erwähnten Farbwahl übrigens auf die folgenden zwei Punkte. Dabei spielt der Preis für mich keine Rolle, wobei ich es als unsinnig ansehe, einen zu teuren Wein stark einzukochen.

1. Der Wein sollte einen nicht zu hohen Alkoholgehalt aufweisen. Ideal sind 12-13 % Alkohol damit noch ein Rest an Zucker vorhanden ist. Dieser Restzucker fügt dem Fond Süße hinzu.

2. Der Tanningehalt, also das adstringierende bzw. zusammenziehende Mundgefühl sollte nicht zu stark sein. Durch das Reduzieren des Fonds wird dieses unangenehm verstärkt.

Zurück zum Fleisch im Fond

Soll das verwendete Fleisch nach dem Garen mitgegessen werden, beispielsweise als Einlage für eine Suppe oder Frikasse, füge ich etwa 10 % Salz bezüglich Gesamtmenge an Fleisch und Flüssigkeit zu. Dadurch erhält man jedoch ein angenehmen gesalzenes Stück Rind mit viel Fleischgeschmack und einen kräftigen Fond.

Wenn ich nur Knochen oder sehnenreiche Stücke auskochen möchte, verwende ich kein Salz, damit möglichst viel Fleischgeschmack in das Wasser gelangt.

Für das heutige Rezept habe ich zwei dicke Scheiben aus dem Rindernacken verwendet, der zum Auskochen allein viel zu schade ist.

thumb_D65A9111_1024


Fond und Pulled Beef aus dem Rinder-Nacken - zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen

1 kg Rindfleisch aus dem Nacken
0,7 l Rotwein (nicht zu trocken)
0,7 l Wasser
150 ml Soja-Sauce (natürlich gebraut und mit ca. 17 g Salz pro 100 ml)

Alle Zutaten in einen Schnellkochtopf füllen und verschließen. Bei voller Hitze Druck aufbauen, danach 45 min. garen und das Kochfeld so einstellen, dass gerade etwas Dampf über das Ventil abgelassen wird (Stufe 3-4 von 9). Schließlich den Herd abschalten und warten, bis der Druck abgebaut ist.

Der Salzgehalt liegt bei etwa 10 g pro kg bzw Liter, was für den entstehenden Fond schon relativ kräftig ist.

Wer Knochen oder extrem sehnenreiches Rindfleisch als Basis für einen Fond nutzt, dem empfehle ich, weniger Soja-Sauce und Rotwein zu verwenden. Es entsteht daraus ein Fond mit kräftigem Fleischgeschmack. Allerdings lohnt es sich meist nicht, das ausgekochte Fleisch ebenfalls zu verwenden. Ein Beispielrezept hierfür ist die Zubereitung eines Beef-Tees (-> hier klicken).

Das Fleisch aus dem Rindernacken ist jedoch bei Weitem zu schade, um es nicht weiter zu verwenden. Es lässt sich nach dem Garen leicht in einzelne Fasern zerteilen, wirkt aber durch den hohen Kollagenanteil trotzdem nicht trocken. So, wie ein Pulled Beef sein soll.

Den Rinderfond nach dem Garen durch ein Sieb gießen und in ein großes, verschließbares Gefäß füllen. Das Fleisch kurz abkühlen lassen und zerzupfen. Die Länge der Fasern richtet sich natürlich nach der Dicke der Fleischscheiben.

thumb_D65A9106_1024

Für einen leckeren Pulled Beef Burger habe ich folgende Komponenten zusammengefügt:

Pulled Beef mit BBQ-Sauce
Remoulade mit Eisbergsalat
Tomaten
Buns mit Buttermilch

Alle Rezepte als Download:

Pulled_Beef_Burger

thumb_D65A9125_1024