Dinkel Sliders

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Dinkel oder Weizen?

Dinkel ist mittlerweile groß in Mode gekommen. Das Getreide ist jedoch nicht ganz ohne Grund einige Zeit aus dem Focus der Bauern und Mühlen geraten.

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Entstanden ist Dinkel ebenso wie Weichweizen aus Mutationen von Hartweizen, Emmer oder Einkorn. Es handelt sich also bei Dinkel nicht, wie häufig irrtümlich vermutet, um eine "alte Sorte", sondern lediglich um eine Weizen-Art.
Der Anteil an Proteinen, Fettsäuren und anderen Inhaltsstoffen des Dinkels oder auch Spelzweizens ist stark vom Standort und den entsprechenden klimatischen Bedingungen abhängig.
Da es zudem nicht möglich ist, Dinkel vollständig ohne Weizengene zu finden oder zurück zu züchten, wäre ein ernährungsphysiologischer Vorteil von Dinkel gegenüber Weichweizen nur schwer zu beweisen. Zumal die durch die gestiegene Nachfrage gewünschte und erforderliche Ertragssteigerung nur durch Kreuzung von Dinkel mit Weizen möglich ist.

Der Grund, warum Dinkel im Vergleich zu Weichweizen bis in die 80er Jahre immer seltener angebaut wurde, ist die feste Verbindung der Spelze mit dem Korn. Wie auch bei Gerste, muss die Hülle des Kornes abgeschliffen werden (Gerbgang) und lässt sich nicht wie bei Weichweizen einfach trennen. Dies geschieht in einem zusätzlichen Arbeitsschritt und ist somit aufwändiger als bei der Weizenernte und -verarbeitung.

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Backen mit Dinkel

Dinkel hat zwar einen ähnlichen Proteingehalt wie Weichweizen, die Zusammensetzung des für das Backen entscheidenen Glutens ist jedoch sehr verschieden. Gluten besteht aus den Proteinen Gliadin und Glutenin. Im Zusammenspiel sind beide dafür zuständig, dass der Teig elastisch und dehnbar ist:

Gliadin: geringe Elastizität, hohe Dehnbarkeit
Glutenin: hohe Elastizität, geringe Dehnbarkeit.

Das Gluten im Dinkel hat einen hohen Anteil an Gliadin, jedoch nur wenig Glutenin. Teige aus Dinkelmehl sind somit zwar sehr dehnbar, jedoch empfindlich, was die Knetdauer und Intensität angeht und nicht so elastisch. Wird der Teig überknetet, bilden sich Fäden und der Teig kann die Feuchtigkeit nicht mehr binden und aufnehmen.

Dinkelteige nehmen weniger Wasser auf. Damit das Gebäck später trotzdem eine saftige Krume bekommt und auch längere Zeit noch genießbar ist, hat man verschieden Möglichkeiten:

- Säuern mit Sauerteig oder Ascorbinsäure
- Verwenden eines Vorteiges, der viel Wasser gebunden hat (z.B. ein Brüh- oder Quellstück)
- Verwenden von feuchten oder speziellen Zutaten (altes eingeweichtes Brot, Kartoffeln oder auch fette Produkte)

All diese Hilfsmittel haben den Sinn, das Klebergerüst zu stabilisieren, so dass der Teig gut aufgehen kann. Zusätzlich soll der im Mehl enthaltenen Stärke die Zeit gegeben werden, mehr Feuchtigkeit aufzunehmen.

Zum Rezept für Dinkel-Sliders

Sliders sind nichts anderes als kleine Hamburger-Buns, die ein Gewicht von etwa 30-50g haben. Der Teig lässt sich natürlich auch für eine Brioche oder Rosinenbrötchen verwenden wobei der Dinkel mit seinem leicht nussigen Aroma gut zu der leicht süßen Zubereitung passt. Ein schönes Rezept für die Osterzeit:

Vorteig

150 g Dinkelmehl 630
150 ml Wasser
30 g Roggenensauerteig

Miteinander verrühren und in einer abgedeckten Schale bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen und quellen lassen.

Am Backtag

330 g Vorteig
350 g Dinkelmehl 630
60 g Zucker
20 g frische Hefe
10 g Salz
2 Eier (ca. 100 g)

In die Küchenmaschine füllen und auf langsamer Stufe ca. 3 min. kneten.

100 g geschmolzene, handwarme Butter

Zum Teig geben und weitere 5 min. langsam kneten, bis sich der Teig vom Rand der Schüssel löst. Eventuell etwas Mehl zufügen.

Den Teig in einer mit einem feuchten Tuch bedeckten Schale ca. 60 min. gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Den Teig zusammenfalten und kleine Brötchen von je 50 g schleifen. Mit etwas Abstand auf ein gut gefettetes Backblech geben und noch einmal ca. 30 min. gehen lassen.
Wenn die Brötchen sich verdoppelt haben, vorsichtig mit etwas Milch bestreichen und im Backofen bei 190 °C ca. 15 min. nicht zu dunkel backen. Unter einem Tuch auskühlen lassen, damit die Oberfläche schön weich und elastisch wird. Die Brötchen kann man gut ein bis zwei Tage vor dem Verzehr zubereiten und dann in einer verschlossenen Tüte lagern. So bleiben sie schön weich und saftig.

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Anmerkung: Aus Dinkel wird übrigens Grünkern hergestellt, indem man das Getreide zunächst keimen lässt und diesen Prozess dann mit trockener Luft stoppt. Hierzu wird, ähnlich der Darre von Gerste zur Whisky-Herstellung, trockener Rauch über den Keimling geführt. Allerdings stammt diese meist von einem Buchenholzfeuer und nicht von verbranntem Torf.

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