Buttermilch-Buns

Pulled Beef und Fond vom Rind

pulledpork01


Um einen guten Fond zu kochen, benötigt man nur wenige Zutaten. Allerdings ist für die grundsätzliche Geschmacksrichtung die Wahl der Hauptzutat entscheidend. Ein aromatischer Rinderfond muss aus Rindfleisch gekocht werden. Die Knochen oder Sehnen liefern zwar viel Kollagen, was einen stark reduzierten Fond im Kühlschrank gelieren lässt, der Geschmack kommt jedoch zum größten Teil durch Muskelfleisch.

Bei der Verwendung von Fleisch für einen Fond steht man oft vor einem Dilemma:

Kocht man das Fleisch in ungewürztem Wasser, gehen so lange Aromen und Salze aus dem Fleisch in das Kochmedium, bis beides gleich konzentriert ist. Dann hat das Wasser zwar Geschmack angenommen, das Fleisch jedoch viel an Aroma verloren. Wer also das Fleisch ebenfalls nutzen möchte, als Suppeneinlage oder wie in diesem Fall als Pulled Beef, sollte den Fond würzen. Dadurch wird dieser allerdings weniger aromatisch.

Einen Kompromiss kann man erreichen, indem man die Kochflüssigkeit moderat mit etwa 10 g Salz pro Liter würzt.

Zutaten des Rind-Fonds

Mittlerweile nutze ich für die gängigen Fonds, die ich in unserer Küche verwende, jeweils nur 4 Zutaten. Im Falle des Rind-Fonds also Rindfleisch, natürlich gebraute Sojasauce, Rotwein und Wasser.

Die Entscheidung, ob ich Salz oder Sojasauce verwende, hängt hauptsächlich von der gewünschten Farbe des Fonds ab. Allerdings hat Sojasauce zudem auch geschmackliche Vorteile, da dem Fond natürliches Glutamat zugefügt wird. Neben süß, salzig, sauer und bitter ein weiterer Reiz der Geschmacksrezeptoren auf der Zunge.

Bei der Auswahl eines geeigneten Weines achte ich neben der erwähnten Farbwahl übrigens auf die folgenden zwei Punkte. Dabei spielt der Preis für mich keine Rolle, wobei ich es als unsinnig ansehe, einen zu teuren Wein stark einzukochen.

1. Der Wein sollte einen nicht zu hohen Alkoholgehalt aufweisen. Ideal sind 12-13 % Alkohol damit noch ein Rest an Zucker vorhanden ist. Dieser Restzucker fügt dem Fond Süße hinzu.

2. Der Tanningehalt, also das adstringierende bzw. zusammenziehende Mundgefühl sollte nicht zu stark sein. Durch das Reduzieren des Fonds wird dieses unangenehm verstärkt.

Zurück zum Fleisch im Fond

Soll das verwendete Fleisch nach dem Garen mitgegessen werden, beispielsweise als Einlage für eine Suppe oder Frikasse, füge ich etwa 10 % Salz bezüglich Gesamtmenge an Fleisch und Flüssigkeit zu. Dadurch erhält man jedoch ein angenehmen gesalzenes Stück Rind mit viel Fleischgeschmack und einen kräftigen Fond.

Wenn ich nur Knochen oder sehnenreiche Stücke auskochen möchte, verwende ich kein Salz, damit möglichst viel Fleischgeschmack in das Wasser gelangt.

Für das heutige Rezept habe ich zwei dicke Scheiben aus dem Rindernacken verwendet, der zum Auskochen allein viel zu schade ist.

thumb_D65A9111_1024


Fond und Pulled Beef aus dem Rinder-Nacken - zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen

1 kg Rindfleisch aus dem Nacken
0,7 l Rotwein (nicht zu trocken)
0,7 l Wasser
150 ml Soja-Sauce (natürlich gebraut und mit ca. 17 g Salz pro 100 ml)

Alle Zutaten in einen Schnellkochtopf füllen und verschließen. Bei voller Hitze Druck aufbauen, danach 45 min. garen und das Kochfeld so einstellen, dass gerade etwas Dampf über das Ventil abgelassen wird (Stufe 3-4 von 9). Schließlich den Herd abschalten und warten, bis der Druck abgebaut ist.

Der Salzgehalt liegt bei etwa 10 g pro kg bzw Liter, was für den entstehenden Fond schon relativ kräftig ist.

Wer Knochen oder extrem sehnenreiches Rindfleisch als Basis für einen Fond nutzt, dem empfehle ich, weniger Soja-Sauce und Rotwein zu verwenden. Es entsteht daraus ein Fond mit kräftigem Fleischgeschmack. Allerdings lohnt es sich meist nicht, das ausgekochte Fleisch ebenfalls zu verwenden. Ein Beispielrezept hierfür ist die Zubereitung eines Beef-Tees (-> hier klicken).

Das Fleisch aus dem Rindernacken ist jedoch bei Weitem zu schade, um es nicht weiter zu verwenden. Es lässt sich nach dem Garen leicht in einzelne Fasern zerteilen, wirkt aber durch den hohen Kollagenanteil trotzdem nicht trocken. So, wie ein Pulled Beef sein soll.

Den Rinderfond nach dem Garen durch ein Sieb gießen und in ein großes, verschließbares Gefäß füllen. Das Fleisch kurz abkühlen lassen und zerzupfen. Die Länge der Fasern richtet sich natürlich nach der Dicke der Fleischscheiben.

thumb_D65A9106_1024

Für einen leckeren Pulled Beef Burger habe ich folgende Komponenten zusammengefügt:

Pulled Beef mit BBQ-Sauce
Remoulade mit Eisbergsalat
Tomaten
Buns mit Buttermilch

Alle Rezepte als Download:

Pulled_Beef_Burger

thumb_D65A9125_1024