Rezepte von der IFA 2016

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Die Gerichte, die Anja und ich auf dem Siemens-Stand auf der IFA gekocht haben, sollten das Thema "regional" des Cookings Cups 2016 widerspiegeln. So hatte ich die Idee, mit den drei Speisen die Länder Berlin, Niedersachsen und Bayern kulinarisch zu repräsentieren.

1. Berlin: Mini-Currywurst

Die Berliner Currywurst ist eine gebratene Brühwurst, die meistens ohne Darm mit einer gewürzten Tomatensauce serviert wird. Erfunden hat sie (möglicherweise) Herta Heuwer, die ab 1949 einen kleinen Imbiss in Berlin betrieb und für sich beanspruchte, dort die erste Bratwurst mit gewürzter Tomatensauce verkauft zu haben. Die Sauce war aus Tomatenmark, Chili und Currypulver zusammengerührt und in erster Linie ein Ersatz für das nach dem Krieg nicht verfügbare Ketchup.
Die geschäftstüchtige Heuwer ließ sich ihre Saucenerfindung unter dem Namen Chillup, also einer Wortbildung aus Chili und Ketchup beim Patentamt eintragen.

Diese Historie im Sinn, lege ich meine Interpretation einer Berliner Mini-Currywurst etwas großzügiger aus und verwende ein Nürnberger Bratwürstchen. Immerhin ebenfalls eine Brühwurst und geschmacklich auch nicht so weit weg von einer feinen Bratwurst, die in Berlin gern verwendet wird. Berlin trifft Bayern sozusagen.

Im Rezept habe ich meinen Gewürzketchup und selbstgemachte Mayonnaise verwendet. Die Grundzubereitungen dieser Saucen sind ebenfalls hier im Blog zu finden:

Ketchup -> hier klicken
Mayonnaise -> hier klicken

Das Rezept der Mini-Currywurst zum Download als pdf:
Mini_Currywurst

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2. Bayern: Feines Böfflamott

Das zweite Gericht adaptiert unser Cooking Cup-Finalgericht. Wir hatten damals eine Art moderne Variante eines Böfflamotts kreiert (zum Bericht: -> hier klicken).

Da wir auf der Messe das Gericht etwas abspecken mussten, um die geforderten 80 Portionen in etwa einer halben Stunde an die Zuschauer zu verteilen, haben wir neben einem Rinderfilet, ein bayrisches Kraut und etwas Buttermilch-Sellerie-Püree serviert. Auch die Sauce war der vorgegebenen Zubereitungszeit angepasst und daher mit etwas Stärke angedickt.

Das Rezept zum Download als pdf:
Feines_Boefflamott

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3. Niedersachsen: Harzer Graupenrisotto

Auch dieses dritte und letzte Gericht hat einen Bezug zum Cooking Cup, denn beworben haben wir uns seinerzeit mit einem Harzer Ossobuco (-> hier klicken).

Anstatt der damals verwendeten Beinscheibe haben wir diesmal etwas Schweinefilet zubereitet. Der Clou des Gerichts ist jedoch nach wie vor die Verwendung von Harzer Käse, der zum einen die restliche Flüssigkeit im Graupenrisotto bindet, zum anderen noch als knuspriger Käsechip Verwendung findet. Auch in der recht weitläufigen Messehalle zog der Käseduft die Aufmerksamkeit der Besucher auf sich.

Anmerkung: Der Name "Graupenrisotto" macht im Grunde genommen wenig Sinn, wenn man bedenkt das das italienische Wort "Risotto" soviel wie "kleiner" oder auch "gekochter Reis (riso cotto)" bedeutet. Graupen hingegen werden aus Weizen oder Gerste hergestellt.

Das Rezept zum Download als pdf:
Harzer_Graupenrisotto

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Böfflamodern

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Wie schon im letzten Artikel geschrieben, haben Anja und ich eine Art modernes Böfflamott für den Wettbewerb Cooking Cup kreiert. Hierfür wurde uns ein Warenkorb mit verschiedenen Zutaten vorgegeben. Das Fleisch, ein Mittelbug vom Rind, haben wir bei einem Besuch auf dem Viktualienmarkt ausgewählt. Hier konnten alle Teilnehmer einige zusätzliche Zutaten aussuchen.

Das bayrische Traditionsgericht "Böfflamott" ist vermutlich Anfang des 19. Jahrhunderts aus der Verbindung Bayerns zu Frankreich unter Napoleon Bonaparte entstanden. In Frankreich war seinerzeit das Einlegen und Spicken von Rinderbraten "à la mode".

Auch wenn es heute oft falsch begründet wird, war und ist das Einlegen von kollagenreichen Stücken in saure Flüssigkeiten eine gute Idee. Die Säure im Wein oder auch Essig hilft zwar nur wenig, die Fleischfasern zu lockern, jedoch wird Kollagen schneller in Gelatine umgewandelt. Die so entstandene Gelatine ist in der Lage, ein vielfaches an Wasser zu binden und wird weich.

Auf dem Bild sieht man die dicke Mittelsehe des Mittelbugs aus der Rinderschulter. Auf der Unterseite befindet sich eine dickere Fettschicht, die direkt unter der Haut liegt.

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In den USA ist dieses Stück, ein Top Blade Roast, auch als Fleisch zum Kurzbraten beliebt. Hierfür wird das etwa 2,5-3 kg schwere Stück längs der Sehne aufgeschnitten, um diese zu entfernen. Die so entstanden flachen Steaks werden so zum Flat Iron und landen direkt auf dem Grill.

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Der Muskel (m. infraspinatus) liegt auf dem Schulterblatt und ist nach dem Filet das zarteste Stück im Rind. Wenn das Fleisch gut gereift ist, spricht also nichts dagegen, es wie ein Steak zuzubereiten. Bis auf eine Kleinigkeit.

Nicht nur in der Sehne, sondern auch zum Stabilisieren der Fasern ist viel Kollagen in diesem Muskel enthalten. Das ganz leicht klebrige Mundgefühl ist schon etwas speziell. Wird das Fleisch auf klassische Weise geschmort, löst sich das Kollagen aus dem Fleisch und ergibt eine sämige Sauce. Im Kühlschrank wird diese schnittfest. Ein Rinderfilet oder auch die klassischen Steaks aus dem Rücken enthält dagegen viel weniger Kollagen.

Wer sich auf das Mittelbug-Experiment einlassen möchte, dem empfehle ich, aus den Abschnitten und Sehnen einen Beef Tea oder Rinderfond zu kochen (-> hier klicken). Das parierte Fleisch wird auf dem Grill wie Steaks zubereitet (-> hier klicken).

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Zum Schluss gibt es natürlich noch das Rezept, um dass es hier eigentlich geht. Das Böfflamodern, als Variante des Böflamotts.

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Ebenso wie das Fleisch, werden auch die weiteren Zutaten verhältnismäßig kurz gegart, so dass Farbe, Geschmack und Struktur erhalten bleiben.

Zum Rezept: Boefflamodern


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