Poutine

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Bestellt man in Kanada eine Portion Fritten unter dem Namen Poutine, werden diese nicht mit Ketchup und Mayo, sondern mit Cheddar-Käse und Bratensauce serviert. Anstelle von rot-weiß also braun-gelb.

Wie jemals jemand auf die ungewöhnliche Zusammenstellung gekommen ist, ist nicht genau bekannt. Mein Ehrgeiz war jedoch geweckt, ein schmackhaftes, kleines Gericht daraus zu basteln.

Zunächst also zu den drei Komponenten:

1. Gravy

Die klassische Gravy, eine Sauce, die aus den Bratrückständen in einer Pfanne zubereitet wird, hat ihren Ursprung in England (von Greaves = Grieben, also den knusprige Resten von ausgelassenem Schweinefett).

Bei einer Pfannensauce werden die Rückstände, die in der Pfanne beim Anbraten eines Stück Fleisches entstehen, mit etwas Wein und Fond gelöst und reduziert. Danach wird dieser Sud durch ein Sieb gegossen und bis zur gewünschten Konsistenz mit einer Mehlschwitze, Stärke oder etwas Butter angedickt. In Zeiten von allerlei Convenience-Küchenhilfen neigen viele dazu, einfach ein braunes Pülverchen in etwas heißem Wasser aufzulösen, das muss aber nicht sein.

Um das heutige Rezept gleich etwas zu vervollständigen, bietet es sich an, ein schönes Steak vom Rind in einer Pfanne anzubraten. Für das perfekte Steak und eine schnelle Sauce, habe ich ein kleines Video hinterlegt (-> hier klicken).

Im Video habe ich die Sauce mit etwas Butter angedickt, was prinzipell der Herstellung einer Mayonnaise ähnelt. Die möglichst kalte Butter schmilzt langsam in dem nicht mehr kochenden Sud und durch Rühren verteilt man das enthaltene Butterfett in der reduzierten Flüssigkeit. Das zusätzlich enthaltene Eiweiß in der Butter (Kasein) wirkt dabei als Emulgator, so dass die Sauce stabil bleibt und sich das Fett nicht wieder absetzt.

Eine zweite Möglichkeit, die Sauce anzudicken, ist mit Hilfe einer dunklen Mehlschwitze. Hierzu wird Mehl mit Butter zu gleichen Teilen möglichst lange bei milder Hitze angeröstet, bis diese Roux eine goldbraune Farbe angenommen hat. Danach löscht man diese Mehlschwitze mit dem gelösten Bratansatz aus der Pfanne ab und köchelt diesen Sud noch etwas ein.

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2. French Fries

Das entscheidende Kriterium für gute Pommes: Sie müssen knusprig sein. Leider ist dies gar nicht so einfach zu erreichen, zumal viele falsche Informationen verteilt werden.

Die Kartoffel

Ein bekannter Tiefkühl-Fritten-Hersteller verwendet Kartoffeln mit einem etwa 20 %-igen-Stärkegehalt, was sehr hoch ist. Man würde diese Kartoffeln als "mehlig-kochend" einstufen. Dagegen enthalten die gefrorenen Pommes nur sehr wenig Fett (ca. 5-6%). Wenn man zuhause aus Kartoffeln Stäbchen schneidet und diese frittiert, enthalten sie nach zweimaligem Erhitzen etwa 20 % Fett. Die schockgefrosteten Fritten enthalten weniger Fett, da sie nur einmal frittiert werden und das Fett durch das Schockfrosten nicht in tiefere Kartoffelschichten eindringen konnte. Wer die tiefgefrorenen Pommes jedoch vor dem Servieren frittiert, landet insgesamt ebenfalls bei einem Fettgehalt von 15-20 % Fett.

Interessanterweise ist der Fettgehalt mit etwa 13 % viel geringer, wenn man rohe Kartoffelstäbchen in kaltes Fett legt und dieses etwa 25 min erhitzt, bis es eine Temperatur von 140 °C erreicht.

Oft wird angenommen, dass sich weiche, biegsame Pommes, die bei zu geringer Hitze frittiert worden sind, mit Fett vollgesogen hätten. Dies ist nicht der Fall. Sie sind durch das enthaltene Wasser, welches bei den geringen Temperaturen nicht verdampfen konnte, weich geworden.
Gibt man die Fritten also in zunächst kaltes Fett, ist nur wichtig, dass dieses schließlich eine hohe Temperatur zum Bräunen und Verdampfen des Wassers erreicht.

Darin liegt auch der Grund, warum man zur Herstellung von knusprigen Fritten möglichst stärkehaltige, also mehlig kochende Kartoffeln verwenden sollte. Die Stärke bindet beim Erwärmen das Wasser im Inneren in einer Art Gel. So kann es nicht mehr an die Oberfläche der Kartoffelstäbchen und diese aufweichen. Zusätzlich entsteht durch geplatzte Stärkekörnchen an der Oberfläche eine knusprige Schicht aus Amylose.

Anleitung für knusprige Fritten aus rohen Kartoffeln:

1. Vorwiegend festkochende Kartoffeln* in etwa 0,5 cm dicke Stäbchen schneiden. Je dünner, desto knuspriger.
2. Eine Fritteuse mit Raps- oder Sonnenblumenöl füllen. Alternativ eine tiefe Pfanne verwenden.
3. Nicht zu viele Kartoffelstäbchen in den Frittierkorb/Pfanne geben (100 g Kartoffeln pro Liter Öl).
4. Die Pommes ins kalte Öl geben und ca. 25 min. lang auf etwa 140 °C erhitzen bis sie eine goldbraune Farbe haben.
5. Aus dem Öl nehmen, auf Küchenpapier entfetten und nach Belieben würzen.

* In diesem Fall sollte man keine mehlig-kochenden Kartoffeln verwenden, da die äußerste Stärke-Schicht ansonsten zu dick und fast ledrig wird. Darin liegt auch der Grund, warum in manchen Rezepten ein Abspülen oder Wässern der Pommes empfohlen wird.

3. Cheddar

Ursprünglich stammt der heute meist verkaufte Käse der Welt aus dem kleinen, namensgebenden Ort in England, nahe Bristol. Der heute massenhaft verkaufte Käse, hat jedoch mit dem Original nicht mehr viel zu tun.
Heute wird er beispielsweise mit einem Pflanzenfarbstoff namens Annato orange eingefärbt, um den Carotingehalt der Milch zu simulieren. Dieser ist bei der Milch der Gras fressenden Kühe im Frühjahr besonders hoch.

Bei der klassischen Herstellung wird diese kräftige Milch auf ca. 34 °C erwärmt und Lab zugefügt. Der entstandene Käsebruch wird fein geschnitten, um möglichst viel Molke zu entfernen.
Durch regelmäßiges kneten, schneiden und stapeln der Bruchstücke, fließt immer mehr Molke ab, wodurch die Masse immer fester wird.

Der Bruch hat nun eine gummiartige, quietschende Konsistenz, ähnlich der von Halloumi-Käse. In Kanada wird dieser Bruch in Stücke geschnitten und unter dem Namen "en grains Cheddar" verkauft.

Beim englischen Original, geht der Herstellungsprozess allerdings weiter. Der Bruch wird fein gehäckselt, gesalzen und mit hohem Druck in die endgültige Käseform gepresst. Mit Mullbinden und Schweinschmalz gegen zu schnelles Austrocknen geschützt, reift der Käse in einer Höhle bei perfekter Temperatur und Luftfeuchtigkeit etwa 12-18 Monate und entwickelt so seinen charakteristischen Geschmack.

Poutine fertig stellen

Zum Anrichten einen Bratensaucen-Spiegel auf den Teller geben und die heißen Kartoffelstäbchen darauf setzen. Auf die Kartoffeln je einen zugeschnittenen Streifen Käse legen und diesen mit einem Brenner kurz erhitzen, bis er leicht schmilzt. Sofort servieren.

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