Wild-Rohwurst: Anschnitt

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Nach etwa 3 Wochen Reifezeit, habe ich heute die Wild-Rohwurst angeschnitten und war ganz begeistert von dem Ergebnis.

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Daraufhin habe ich meinem Vater eine Wurst zur Verkostung und Beurteilung vorbei gebracht. Mit kritischem Metzger-Blick hat er sofort bemerkt, dass die Wurst außen schon etwas fester geworden war und somit die Feuchtigkeit nicht ganz gleichmäßig von innen nach außen gelangt ist.
Die Luft im Kellerraum war also etwas zu trocken und man hätte die Wurst ab und zu mit etwas Salz-Wasser befeuchten müssen.

Während er mir dies erklärte, hat er übrigens fast eine halbe Wurst aufgegessen und sagte nach einiger Zeit: "Geschmacklich nicht schlecht."

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Wild-Rohwurst

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Es gibt Berufe, die will heute kaum jemand mehr erlernen. Das ist schade, geht dadurch doch ein Stück Tradition verloren. Ersetzt werden die früher durch Handwerk geschaffenen Produkte meist durch Industrieware. Aber eine Maschine wird niemals ein Brot oder eine Wurst herstellen können, wie ein erfahrener Meister.

Interessanterweise gibt es gegen den Trend jedoch immer wieder Leute, die sich für einen dieser Randgruppenberufe interessieren. Vor einiger Zeit wurde ich von einem Freund gefragt, ob mein Vater bei der Suche nach einem Fleischer behilflich sein könnte, um dort ein Praktikum zu absolvieren. Als Metzgermeister im Ruhestand ist mein Vater immer noch sehr gut informiert und so war die Vermittlung kein Problem.

Auch mein Neffe, der nach einem freiwilligen ökologischen Jahr in Braunschweig-Riddagshausen gerade sein Forstwirtschafts-Studium begonnen hat, wollte als Vorbereitung ein kleines Metzger-Praktikum besuchen. Er hatte gerade seinen Jagdschein bestanden und da ist es sicherlich eine gute Idee, sich auch mit der Zerlegung und Weiterverarbeitung der Tiere auseinanderzusetzen.

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Das Interessante für mich dabei war, dass ich sowohl von meinem Freund als auch von meinem Neffen lustige Geschichten aus dem Metzger- und Jagd-Alltag erfuhr:

Aus Hodensäcken von Bullen kann man beispielsweise Knobelbecher herstellen. Man muss sie nur über ein Glas stülpen und längere Zeit trocknen. So einen Becher kann man ja immer gebrauchen. Zum Beispiel für Kniffel.

Ein Rinderschädel wird im Garten zum Trocknen aufgehängt, in der Hoffnung, dass irgendwann die Fliegen das ganze Fleisch und auch das noch enthaltene Gehirn wegfressen. Der Versuch musste jedoch wegen des Gestanks abgebrochen und ins Erdreich verlegt werden. Wo auch immer der Schädel jetzt liegt.

Apropos Schädel: Wenn ein Hirschkopf nach der Jagd noch nicht völlig ausgeblutet ist und auf dem Weg zur fertigen Jagdtrophäe irgendwo zwischengelagert werden muss, ist die Lösung so einfach: ab damit in die Badewanne. Problematisch nur, wenn man den Duschvorhang zuzieht und "vergisst", die Freundin zu informieren.

Doch zurück zu den Würsten, sonst verdirbt es einem noch den Appetit.

Gerade bei meinem Neffen war im Laufe des Praktikums die Begeisterung zum Wursten entfacht und so fragte er mich, ob ich nicht Lust hätte, die gesammelten Wild-Vorräte zu verarbeiten. Da lässt sich auch mein Vater nicht lang bitten und wir trafen uns, um Wildsalami herzustellen.

Heute geht es also um Rohwurst.

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Es gibt zwei Sorten:

Die eine ist fest (z.B. Salami), die andere streichfähig (z.B. Teewurst). Einige Vertreter der Rohwürste liegen irgendwo dazwischen. Beispielsweise lässt sich eine Braunschweiger Mettwurst zwar in Scheiben schneiden, diese lassen sich jedoch auch verstreichen.

Da das Wurstbrät, wie es der Name schon verrät, "roh" ist, muss man sich einiger Tricks für die Haltbarkeit überlegen. Es geht im Prinzip darum, den verschiedenen Keimen Hürden in den Weg der Vermehrung zu stellen. Einige schaffen es zwar, die ersten zu überwinden, scheitern dann jedoch an der nächsten. Im Ziel sollte die Keimdichte so gering sein, dass keine Gefahr mehr beim Verzehr besteht.

Eine gute Möglichkeit, einen Blick auf die verschiedenen Zusätze und die Zubereitung zu werfen. Durch die schon angesprochene industrielle Produktion, haben immer mehr Zusatzstoffe Einzug in unsere Produkte gefunden, die in erster Linie dafür zuständig sind, eine Maschinenverarbeitung zu erleichtern oder eine längere Haltbarkeit im Supermarktregal zu gewährleisten. Viele davon sind für das Produkt selbst allerdings völlig unnötig. Jedoch nicht alle, denn man darf bei allem nicht vergessen, dass ein Lebensmittel aus rohem Fleisch bei langer Lagerung extrem anfällig für den Befall von Mikroorganismen ist. Obwohl das Herstellen von Wurstwaren oder Schinken die beste Möglichkeit ist, Fleisch haltbar zu machen, muss man sich sicherheitshalber einiger Hilfsmittel behelfen.

Wir haben je ca. 2,5 kg Reh- und Schweinefleisch verarbeitet, wobei das Rehfleisch sehr mager war, und wir zu dem Wildschweinfleisch noch etwas fetten Schweinebauch dazu gegeben haben. Da hilft es natürlich, einen erfahrenen Fleischer in der Familie zu haben. Der kennt die Tricks.

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Rezept und Anleitung für Wild-Rohwurst

Für ein schönes Schnittbild, sollte das Fleisch von bester Qualität, ohne Schwarte und Knochen sowie frei von Sehnen sein.

Pro Kilo Wurstbrät:

300 g fetter Bauchspeck ohne Schwarte
300 g mageres Schweinefleisch (in unserem Fall Wildschwein)
400 g mageres Rehfleisch (alternativ Rind)

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Je Kilo Fleisch kommen folgende Zutaten, die die Haltbarkeit gewährleisten sollten, zum Einsatz:

24 g Pökelsalz

Pökelsalz enthält Nitrit, welches das Wachstum gefährlicher Keime hemmt (z.B. Salmonellen oder Clostridium Botulinum*) und ein Umröten der rohen Fleischmasse erzeugt. Zunächst wird das Brät nach Abfüllen in Därme grau und färbt sich dann nach einigen Stunden rot.

* Botulinumtoxin, das Gift, welches von bestimmten Keimen des Bakterium Clostridium botulinum produziert wird, lähmt das vegetative Nervensystem und gehört zu den stärksten bekannten Giften. Was ist los mit den Leuten, die sich genau dieses Botox-Gift regelmäßig in die Stirn spritzen lassen?

Gerade während der Herstellung, ist die Gefahr, das sich Bakterien im

Brät vermehren am größten:
- es steht viel Wasser zur Verfügung
- das Fleisch bekommt durch das zerkleinern eine extrem große Oberfläche
- Keime können aus der Umgebung in das Wurstbrät gelangen

Aus diesen Gründen sollte man nicht auf den Zusatz von Nitritpökelsalz verzichten. In der fertig gereiften Wurst ist übrigens ein Großteil des zugefügten Nitrits nicht mehr nachweisbar, da zu Nitrosaminen reagiert, die von Bakterien abgebaut werden.

0,5 g Starterkultur

Die Starterkultur besteht aus verschiedenen Mikroorganismen, beispielsweise Milchsäurebakterien, die für eine kontrollierte Säuerung des Fleischbräts zuständig sind.
Diese Bakterien wandeln die im Fleisch enthaltenen und mit der Starterkultur zugefügten Zucker in Milchsäuren um, wodurch der pH-Wert auf unter 5,4 sinkt. Unerwünschten Keimen wird dadurch das Überleben erschwert.
Dabei unterstützen die zugefügten Bakterien die fleischeigenen Enzyme, die ebenfalls für eine Säuerung des Fleisches zuständig sind (anaerobe Glykolyse).

1 g Ascorbinsäure

Ascorbinsäure unterstützt zum einen den Prozess der Umrötung durch Nitrit, zum anderen wird mit Hilfe von Ascorbat (das Salz der Ascorbinsäure) Stickoxid gebildet und die Nitrosaminbildung vermindert.

Außerdem Gewürze nach Vorliebe und Geschmack, jedoch in jedem Fall viel schwarzer Pfeffer:

5 g schwarze Pfefferkörner
1 g Paprikapulver, scharf und geräuchert
1 Wacholderbeere
1 g Knoblauchpulver
10 Fenchelsamen
1 Kardamomkapsel

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Abgefüllt wird die Masse in Kunst- oder Naturdärme, die wasserdampf- und rauchdurchlässig sind. Das "Kaliber" gibt dabei den Durchmesser der gefüllten Därme an. Je dünner, desto schneller reift und trocknet die Wurst.

Wir haben essbare Eiweißdärme mit Kaliber 40 verwendet.

Vorgehensweise

Geräte:

Fleischwolf oder Küchenmaschine mit Aufsatz.
Lochscheiben in 2 und 5 mm
Einen Aufsatz (ca. 2-3 cm Durchmesser) zum Füllen der Wurst
2 große Schalen zum Mischen der Hackmasse

Das Fleisch sollte leicht angefroren sein. Zunächst das Fleisch grob würfeln und getrennt (Schwein und Reh) in Schalen füllen.

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Die Hälfte des Rehfleisches mit der 2 mm Lochscheibe wolfen und zusammen mit dem ungewolften Rehfleisch zu dem Schweinefleisch geben.

Das Nitritpökelsalz, die Starterkultur und die Ascorbinsäure zufügen. Die Gewürze sehr fein mörsern oder mahlen, ebenfalls dazu geben und alles gut vermischen.

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Nun das gesamte Fleisch mit der 5 mm Lochscheibe wolfen.

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Mit den Händen gut vermengen, bis die Masse anfängt, sich zu verbinden.

Schließlich das Wurstbrät in die Hüllen füllen. An einem kühlen, nicht zu trockene Ort für mindestens einen Monat reifen lassen. Ich habe die Würste in unseren Kellerabgang gehängt. Dort sind zur Zeit um die 12 °C.

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Der Reife-Prozess:

Zunächst sinkt der pH-Wert während der Reifephase. Durch den niedrigen pH-Wert wird die anfänglich mett-ähnliche Masse zu einer festen und schnittfähigen Gallerte. Gegen Ende der Reifung steigt der ph-Wert dann wieder an, wodurch die Wurst ihren anfänglich leicht sauren Geschmack verliert. Die fertige Wurst hat dann etwa 30 % des anfangs enthaltenen Wassers verloren.

Durch die Zersetzung von Kohlehydraten, Eiweiß und Fett (Fermentation, Proteolyse und Lipolyse) entstehen zudem komplexe Aromen. Bei manchen Rohwürsten, wird die Oberfläche zusätzlich mit bestimmten Pilz-Kulturen besetzt, was für weiteren Geschmack sorgt.

Nicht zu unterschätzen sind übrigens auch die Aromastoffe, die durch den zugefügten Pfeffer während der Reifung entstehen. Diese sind auch in Lorbeer, Wacholder oder Kardamom enthalten, was vielleicht auch die Gewürzmischungen erklärt, die im Laufe der Zeit entstanden sind. Anfangs wurde vielleicht nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, worauf die charakteristischen Aromen des Pfeffers durch zusätzliche, entsprechende Gewürze verstärkt wurden.

Bis Ende November müssen die Würste nun reifen. Wenn die Oberfläche leicht schmierig wird, müssen sie mit 3 %iger-Kochsalzlösung abgewaschen werden. Von dem Ergebnis werde ich demnächst berichten.

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Wildschweinschinken - Finale

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„Der Schinken sieht gut aus, aber er sollte jetzt nicht mehr zu lange im Keller hängen, sonst wird er außen zu trocken.“

Die Berichte meines Blogs sind ziemlich aktuell und in der Regel zeigen sie das, was gerade bei uns im Kühlschrank, auf dem Teller oder eben im Keller liegt bzw. hängt.

Mein Vater rief mich also an und beurteilte anhand der letzten, hier veröffentlichten Bilder den aktuellen Stand der Wildschweinschinken. Die Oberfläche des Fleisches zeigt einem erfahrenen Fleischer natürlich den Status der Fertigung an. Durch das Räuchern bildet sich eine Art goldfarbene Räucherhaut, die jedoch nicht zu trocken und dick werden darf. Andernfalls verhindert diese während des Räucherns und späteren Reifens, das stetig Feuchtigkeit aus dem Inneren des Fleisches nach außen dringt.

Der Weg zum fertigen Schinken war etwas unkonventionell. Direkt nach dem Zerteilen der Wildschweinkeule habe ich die Stücke im Wechsel mit grobem Meersalz* in einer Schale geschichtet. Zuhause angekommen, habe ich klassische Gewürze wie Lorbeer, Piment und Senfkörner grob gemahlen und zugefügt und alles nochmals gut vermischt. Nach einigen Tagen hatte sich durch die extrem hohe Salzkonzentration viel Lake durch den austretenden Fleischsaft gebildet. Lediglich die obersten Stücke waren nicht komplett mit Lake bedeckt.

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*Wer eine schöne rote Farbe der Schinken erhalten will, sollte zum Umröten Nitritpökelsalz verwenden. Dies verringert auch das Risiko von Botolismus-Erregern ("Botulus" ist übrigens das lateinische Wort für "Wurst").

Nach etwa einer Woche habe ich das Fleisch meinem Vater übergeben, der die Lake soweit verdünnt hat, bis der Salzgehalt im Schinken bei etwa 3 % lag.

Danach habe ich die Schinken wieder abgeholt und sie 3 Tage im Garten zum "Durchbrennen" aufgehängt. Dabei verteilt sich der Salzgehalt gleichmäßig im Fleisch und die Oberfläche wird etwas trockener. Nach drei Räucherdurchgängen von etwa sechs Stunden waren die Schinken schließlich fertig und mussten nur noch eine Zeit lang im Keller reifen.

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Überprüft hat mein Vater den Salzgehalt im Schinken mit einem Gerät namens "Pökeltester PT 101" mit aufgedruckter vierstelliger Postleitzahl!. Leider sind diese Art Messinstrumente mit einem Neupreis von ca. 400 € recht kostspielig. Ein günstigeres Messinstrument ist ein "Lake-Messer", dazu später mehr.

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Mittlerweile sind die Schinken verköstigt und für gut befunden worden und ich habe mich daran gemacht, ein nachvollziehbares Rezept zu entwerfen. Und damit wären wir bei den Nachteilen eines Food-Blogs: manche Artikel entwickeln sich zu Monstern, die nur schwer im Zaum zu halten sind. Beim Rezept-Schreiben komme ich oft vom eigentlichen Thema ab, da ich immer wieder hinterfrage, ob oder warum einzelne Schritte nötig sind. Im Falle des Schinkens betrifft dies zum Beispiel das Salzen, Räuchern und Reifen bzw. Trocknen.

Um also das Rezept-Ungetüm in geordnete Bahnen und das "Schinkenthema" zum Abschluss zu bringen, hier ein nachvollziehbares und hoffentlich nicht zu langes Rezept. Es lässt sich mit einfachen Mitteln nachmachen, man benötigt lediglich etwas Geduld. Das Ergebnis lohnt sich.


Rezept für gepökelten und kalt geräucherten Roh-Schinken

Gewürze: Lorbeer, Senfkörner, Piment, Wacholder, Pfefferkörner (gemessen am Gewicht des Schinkens)

Mageres Schweinefleisch (z.B die „Kugel“ aus einer Schweinekeule).

Das Fleisch sollte eine möglichst glatte Oberfläche haben, also sauber pariert werden. Dabei sollte man jedoch etwas Fett am Fleisch lassen, da dieses sehr gut Raucharomen beim Räuchern aufnimmt.

Pökeln

Eine passende Schale, möglichst mit Deckel auswählen. Nach dem Trockenpökeln wird im nächsten Schritt Wasser zum Verdünnen der Lake verwendet. Die Schale sollte also einen nicht zu flachen Rand haben und auch nicht zu groß sein. Das zugefügte Wasser sollte das Fleisch später komplett bedecken.

Die Schale auf eine Waage stellen, auf 0 tarieren und das parierte Fleisch hinzugeben. Das Gewicht notieren.
Nun 6 % der Fleischmenge an Pökelsalz (alternativ: Meersalz) dazu geben und das Fleisch kräftig damit einreiben. Für ein Kilo Fleisch also 60 g Salz.

Nach Wunsch trockene, grob gemahlene Gewürze zufügen, z.B.

2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
je 2 TL Senf- und Koriandersamen

Keinen frischen Knoblauch oder Zwiebeln verwenden, da dann die Gefahr besteht, dass die Lake gärt.

Die Schale abdecken und an einem kühlen Ort (höchstens 15 °C) etwa 3-4 Tage stehen lassen. Das Fleisch währenddessen einmal täglich wenden.

Da es sich bei dem hier gezeigten um einen Rohschinken handelt, wird die Haltbarkeit in erster Linie durch das zugefügte Salz gewährleistet. Indem dieses in das Fleisch eindringt, hemmt es Mikroorganismen und Keime. Natrium- und Chlorid-Ionen gelangen in Zellen von möglichen Mikroben, wodurch diese absterben oder zumindest ihre Aktivität stark verlangsamt wird.
Als es noch keine so komfortablen Kühlmöglichkeiten wie heute gab, musste das Fleisch zur Sicherheit einen Salzgehalt von 5-7 % enthalten, um über Monate gelagert werden zu können. Die Schinken waren also viel salziger als heute. Demzufolge sollte der Schinken heutzutage bei einer geringeren Salzmenge nach Fertigstellung auch im Kühlschrank gelagert und in den nächsten 3-4 Wochen verbraucht werden.

Nach einiger Zeit bildet sich durch Fleischsaft und Salz eine hochkonzentrierte Salzlake. Damit der Schinken nicht zu salzig wird, verdünne ich nun die Lake mit vorher abgekochtem Wasser. Es sollte wieder erkaltet sein.
Dem notierten Gewicht des Fleisches entsprechend, füge ich die gleiche Menge an Wasser hinzu. Das Fleisch sollte nun komplett bedeckt sein und bleibt für weitere 5 Tage in dieser Lake.
Die Konzentration in der Lake wird zunächst niedriger sein als im Fleisch. Dadurch diffundiert das Salz (Na- und Cl-Ionen) aus dem Fleisch ins Wasser, bis überall die gleiche Konzentration herrscht. Diese liegt dann bei ca. 3 %.

Tipp: Um den Salzgehalt in der Lake zu messen, eignet sich ein ebenso genannter „Lake-Messer“, den man für unter 10 € bekommt. Dieses Messinstrument sieht aus wie ein altes Thermometer mit einer Skala die den Salzgehalt der Lake in Prozent anzeigt. Allerdings können damit, im Gegensatz zum legendären "Pökeltester" nur Konzentrationen in Flüssigkeiten, nicht im Fleisch gemessen werden.

Nachbrennen

Den Schinken aus der Lake nehmen und 3-4 Tage ruhen lassen, damit das Fleisch einen durch und durch gleichmäßigen Salzgehalt hat. Dieser Prozess nennt sich „Nachbrennen“. Anfangs sind die äußeren Bereiche noch salziger als die inneren. Den Schinken möglichst auf einem Gitter im Kühlschrank lagern, damit rundherum die Luft zirkulieren kann.

Kalträuchern

Die Schinken mit einem Band versehen, damit sie aufgehängt werden können. Hierfür habe ich heimlich die Häkelnadel unserer Tochter verwendet.

In einem Kugelgrill ein luftdurchlässiges Behältnis mit Buchenholzspäne entzünden. Hierfür gibt es spezielle, unter dem Begriff „Sparbrand“, diverse Produkte aus Edelstahl. Die Späne brennen darin nach und nach ab.

Die Temperatur während des Räucherns sollte bei höchsten 10 °C liegen. Ansonsten können sich anaerobe Keime vermehren. Damit sich auf dem Fleisch keine zu starke "Räucherhaut" bildet, sollte zudem bei sehr trockenem Wetter die Luftfeuchtigkeit in der Räucherkammer durch eine Schale mit warmem Wasser angehoben werden.
Das Sägemehl muss dagegen trocken sein, damit es bei optimaler Temperatur glimmt.

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Insgesamt räuchere ich das Fleisch 3 mal 6 Stunden (so lange glüht die Späne im Behältnis), wobei ich dazwischen eine Pause von ein paar Stunden einfüge.

Reifen

Die optimalen Bedingungen zum Reifen des Schinkens sind 5-10 °C bei 65-75 % Luftfeuchtigkeit und passen somit genau in die Jahreszeit. Alternativ empfiehlt sich die Lagerung im Gemüsefach des Kühlschranks.

Während des Reifens verliert der Schinken Flüssigkeit, wodurch sich sein Aroma verdichtet und der Salzgehalt auf das Gewicht bezogen steigt.
Zudem werden durch verschiedene Enzyme diverse lange Moleküle in kürzere und aromatischerer Teile gespalten.

Wer Spaß an der Schinkenproduktion hat, kann natürlich auch mit Fleisch von Rind oder Ente experimentieren. Auch Stücke vom Schwein mit hohe Fettgehalt (z.B. Bauch) liefern tolle Ergebnisse, benötigen allerdings etwas mehr Zeit beim Pökeln. Doch das ist ein anderes Thema. Jetzt muss erstmal Schluss sein.

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Wildschweinschinken

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Der Winter hat mich, wie so viele Autofahrer auch, plötzlich und unerwartet überrascht. Man konnte natürlich nicht damit rechnen, dass es noch einmal Schnee geben würde und so musste ich gestern erst einmal Winterreifen aufziehen. Außerdem wollte ich die vorbereiteten Schinken eines vor kurzem verarbeiteten Wildschweines räuchern. Die Stücke aus der Keule des etwa einjährigen Tieres, ein so genannter Überläufer, hatte ich zunächst einige Tage in Salz eingelegt.

Verwendet habe ich übrigens die drei großen Teilstücke der Hinterläufe:

- Kugel (auch "Nuss" genannt zusammen mit dem aufliegenden Bürgermeisterstück)
- Oberschale
- Unterschale (ohne "braunen Streifen" bzw. Semerrolle).

Nachdem sie nun zwei Tage im vor sich hin rauchenden Kugelgrill hingen, kam der Frost und ich musste die Stücke erst einmal im Keller aufhängen. Nun trocknen die Schinken aufgereiht an einem Stock und verströmen einen herzhaften Räucherduft.

„Ist das nicht ungünstig, wenn diese Schinken zusammen mit der frisch gewaschenen Wäsche im gleichen Raum hängen?“ fragte mich Anja schmunzelnd. Ich dagegen hatte eher überlegt, ob beim Reifen der Wildschwein-Stücke vielleicht noch etwas Fett auf den darunter stehenden Wäscheständer tropfen würde.

Zum kompletten Herstellungsprozess gibt es in den nächsten Tagen einen extra Blog-Eintrag, sobald die Schinken fertig sind.

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Bis dahin baumeln die Wildschweinstücke jetzt vor unserem Heizungskeller. Da dieser Raum nicht besonders hoch ist, muss man sich nun etwas ducken, damit einem nicht das Schweinefett in den Haaren hängt. Aber es gibt Männer, die haben noch viel bescheuertere Hobbys und kleben aus Streichhölzern die Titanic zusammen. Und da wissen die Frauen oft auch nicht, wo sie die hinstellen sollen.