Saucenpraxis - Schritt 1: Fonds

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Nach dem ausführlichen Saucen-Artikel (-> hier klicken), folgt nun der erste Teil für die praktische Anwendung.

Im französischen bedeutet das Wort "Fond" soviel wie "Grundlage". Besser kann man es kaum beschreiben. Im ersten Schritt wird einer Flüssigkeit nach Wahl das gewünschte Aroma verliehen. Diese Flüssigkeit kann Wasser, Wein, Saft, Milch oder auch ein Öl sein und bietet dann die Grundlage für eine Sauce oder Suppe.

Wer sich mit diesem Thema etwas intensiver auseinandersetzten will, kommt nicht um Escoffiers "Kochkunstführer" herum. Prinzipiell hat die von ihm entwickelte Systematik auch heute noch bestand, ich habe mir aber erlaubt, dieses System etwas zu modifizieren. Es geht hier weniger um eine Nomentklatur bestimmter Grund- und Sekundärsaucen als viel mehr um Grundprinzipien bei der Zubereitung. Trotzdem werde ich mich natürlich hin und wieder auf Escoffier beziehen.

Die Grundfonds, die ich in unserer Küche verwende, enthalten jeweils nur 4 Zutaten. Außerdem bereite ich nie Wild- und Fischfonds zu. Beides kocht sich im Prinzip von allein, sobald man das entsprechende Fleisch oder den Fisch mit einem Gemüse-, Kalbs- oder Hühnchenfond zubereitet.

Meine Grundfonds (Angaben in g; die Zutaten ergeben jeweils ca. 1,2 l Fond):

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Für die Fond-Rezepte (-> hier klicken).

Erklärungen zu den Fonds

Gemüse

Je kleiner das Gemüse geschnitten ist, desto kürzer die Garzeit. Ich verwende immer auch die Schalen. Sellerie = Knollensellerie; denn Vorsicht mit dunklem Grün von Sellerie, Petersilie oder auch Lauch, da dieses oft eine bittere Note im Fond hinterlässt.

Alle weiteren Gemüse füge ich immer erst im nächsten Schritt zu. Für eine Gemüsesuppe verwende ich also einen Grundfond aus Sellerie und koche darin dann Möhren oder Kohlrabi. Der Grund ist, dass das Gemüse dann mitgegessen werden kann und nicht ausgelaugt oder zerkocht ist. Als Basis reichen die oben genannten Gemüsesorten völlig aus.

Die ausgewählten Gemüsesorten und auch Pilze enthalten einen hohen Anteil an freier Glutaminsäure. Dadurch wird auf der Zunge ein Rezeptor für die Geschmacksrichtung "Umami" gereizt.

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Hefe-Essenz

Als ich ausprobiert habe, aus welchen Gemüse-Sorten man intensive Fonds herstellen kann, kam ich auf die Idee, anstelle von Pilzen frische Hefe zu verwenden. Natürlich ist diese Vorgehensweise nicht neu, denn im Prinzip besteht auch Hefe-Extrakt aus erhitzten und mit Säure versetzten Hefezellen.

Je länger man die Zutaten einkocht, desto intensiver wird das Umami-Aroma. So erhält man schließlich eine dunkle, dickflüssige Masse.
Man kann jedoch auch nur die Flüssigkeit verwenden, die sich nach etwa 30 min. kochen und abkühlen lassen oben auf der Hefe absetzt.

Die Essenz kann dann sparsam zu einer Suppe oder Sauce zugegeben werden.

Rind

Anstelle von Salz verwende ich gelegentlich Soja-Sauce, wenn der Fond dunkel werden soll. Man kann auch 1-2 EL Tomatenmark zufügen. Dieses sollte jedoch zu beginn im Topf etwas angeröstet werden.

Einen Rinderfond setzte ich immer dann an, wenn sich im Laufe der Zeit genügend Abschnitte gesammelt haben. Diese friere ich bis zur späteren Verwendung ein, wenn ich beispielsweise große Fleischstücke für Steaks pariere und zuschneide.

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Kalb & Schwein

Das Fleisch junger Rinder enthält viel Kollagen, wodurch der Fond im kalten Zustand geliert. Gleiches gilt auch für Fond aus Schweinshaxen oder -schwarten. Ideal für Fonds sind Haxen oder Beinscheiben, denn diese haben das perfekte Verhältnis zwischen Fleisch, Knochen, Schwarte und Sehnen.

Huhn

Ein Hühnerfond kocht sich fast von allein, wenn man ein Hühnerfrikassee zubereitet. Hierfür verwende ich Hühnchenkeulen. Ein Teil der Kochflüssigkeit wird dann direkt mit einer hellen Mehlschwitze zur Sauce, der Rest kommt heiß in ein Weck-Glas.

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Salz

Der Theorie nach sollte man beim Kochen eines Fonds kein Salz hinzufügen. Durch Osmose und Diffusion werden dann aus dem Gemüse oder Fleisch möglichst viele Aromen ausgekocht.
Ist das Wasser salziger als die Fond-Zutaten, würde zunächst das Salz in das Fleisch wandern, bis sich der Mineral-Unterschied ausgeglichen hat. Dies ergäbe zwar würziges Fleisch, jedoch einen faden Fond.

Wenn man einen Fond aus Fleisch zubereitet, finde ich einen Kompromiss annehmbar, damit das enthaltene Muskelfleisch noch ein wenig Geschmack behält und z.B. als Suppeneinlage verwendet werden kann. Der Fond wird auch so kräftig genug werden und bekommt durch das zugegebene Salz auch gleich eine leichte Würzung.
Beim (Zer-)kochen von Gemüse im Schnellkochtopf werden sowieso so viele Zellen wie möglich zerstört. Hierbei ist das Salz kein Hindernis.

Ich füge den Zutaten 0,5 % Salz zu. Mehr sollte es auf keinen Fall sein. Wenn man den Fond als Basis für eine Sauce weiter einreduziert, wird er sonst zu kräftig.

Tipps für den Alltag

Neben dem oben erwähnten System für verschiedene Fonds gibt es natürlich immer auch die praktisch orientierte Zubereitung:
In den Fond wandert dann, was gerade da ist oder sich im Gefrierfach angesammelt hat.

Fonds sind eine fantastische Möglichkeit zur Resteverwertung. Alles, was beim Parieren, Schälen oder Portionieren an- und abfällt, lässt sich einfrieren und später für einen Fond verwenden.
Auch die Reste aus dem Gemüsefach sind dankbare Aromengeber für eine Gemüsebrühe und das Ergebnis weit besser als jeder Brühwürfel oder fertige, überteuerte Industrie-Fonds aus dem Glas.

Denn Fonds sind die Grundlage einer guten Küche!

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