Variante 1: Sous-Vide-Wasserbad
Die Steaks vakuumieren oder in einen verschließbaren Gefrier-Beutel (z.B. mit Zipp-Verschluss o.ä.) geben. Dies kann man auch gleich nach dem Salzen vornehmen und das Fleisch dann auf diese Weise 1-2 Tage im Kühlschrank lagern.
Das Sous-Vide-Bad auf 55 °C temperieren und die Steaks für ca. eine Stunde hinein legen. Sie sollten nach dieser Zeit durch und durch auf 55 °C temperiert sein.
Durch das vorherige Salzen verliert das Fleisch viel weniger Flüssigkeit als bei ungesalzenem Garen.
Wie auf dem Bild zu sehen, war bei mir nur etwa ein Esslöffel Fleischsaft in den Beutel ausgetreten.
Variante 2: Backofen
Die Steaks bei 80 °C für etwa 45 min in den Umluft-Backofen legen. Mit einem Kernthermometer die Temperatur überprüfen. Bei 55 °C das Fleisch aus dem Ofen nehmen oder - sofern noch nicht gegrillt oder gebraten werden soll - den Ofen auf 55 °C herunter drehen.
Weitere Informationen zum Garen im Backofen ->
hier klicken.
AnhangWer etwas Zeit investieren möchte, kann das Fleisch im Backofen noch etwas reifen lassen. Zum ausführlichen Blog-Artikel ->
hier klicken.
Durch im Fleisch enthaltene Enzyme, kann verhältnismäßig frisches Fleisch während des Garprozesses bis zu einer Temperatur von etwa 48 °C reifen (weitere Informationen ->
hier klicken).
Bei höheren Temperaturen denaturieren diese Enzyme und stellen sozusagen ihre Arbeit ein. Im Sous-Vide-Bad ist eine Kerntemperatur von 50 °C recht schnell erreicht, da Wasser die Wärmeenergie weitaus effizienter überträgt als Luft im Backofen - eine 70 °C heiße Sauna kommt einem nicht besonders heiß vor, eine entsprechend aufgeheizte Badewanne bereitet da schon eher Probleme.