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Einkauf

Zum Download einer Übersicht der verschiedenen Steaks vom Rind
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Das hier gezeigte Steak ist ein Rib-Eye oder Entrecote aus der Hochrippe, dem Bereich zwischen der 6. und 12. Rippe (gezählt vom Kopf an). Wird es zusammen mit der Rippe ausgelöst, wie auf dem ersten Bild, nennt man es Tomahawk-Steak.

Für weitere Informationen zu den Teilstücken -> hier klicken

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Salzen

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Das Fleisch ggf. aus der Vakuumverpackung nehmen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Nicht abwaschen.
Die Steaks sollten möglichst ca. 2-3 cm dick sein und entsprechend etwa 250-350 g wiegen.

Das Fleisch auf beiden Seiten salzen. Wer sich bzgl. der Menge unsicher ist, kann das Fleisch wiegen und entsprechend 1 % Salz abmessen. Dieses Salz nun gleichmäßig und beidseitig auf allen Steaks verteilen.

Das Fleisch mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Man kann das Fleisch so auch am Vortag vorbereiten.

Die Oberfläche wird zunächst etwas feucht werden, diese Feuchtigkeit zieht jedoch im weiteren Verlauf in das Fleisch ein.

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Der Garprozess sollte in zwei unterschiedlichen Phasen ablaufen:

1. längere Zeit bei verhältnismäßig niedriger Temperatur, um das Fleisch langsam und saft zu garen.

2. kurze Zeit bei extrem hohen Temperaturen, um die Oberfläche bräunen und viele Röstaromen zu erzeugen, ohne das Fleisch im Kern weiter zu garen.

Im Prinzip ist die Reihenfolge egal, ich bevorzuge es jedoch, das Steak erst kurz vor dem Servieren zu grillen oder scharf anzubraten und es vorher auf die gewünschte Kerntemperatur zu bringen.

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Phase 1: Vorgaren und temperieren

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Variante 1: Sous-Vide-Wasserbad

Die Steaks vakuumieren oder in einen verschließbaren Gefrier-Beutel (z.B. mit Zipp-Verschluss o.ä.) geben. Dies kann man auch gleich nach dem Salzen vornehmen und das Fleisch dann auf diese Weise 1-2 Tage im Kühlschrank lagern.

Das Sous-Vide-Bad auf 55 °C temperieren und die Steaks für ca. eine Stunde hinein legen. Sie sollten nach dieser Zeit durch und durch auf 55 °C temperiert sein.

Durch das vorherige Salzen verliert das Fleisch viel weniger Flüssigkeit als bei ungesalzenem Garen.
Wie auf dem Bild zu sehen, war bei mir nur etwa ein Esslöffel Fleischsaft in den Beutel ausgetreten.

Variante 2: Backofen

Die Steaks bei 80 °C für etwa 45 min in den Umluft-Backofen legen. Mit einem Kernthermometer die Temperatur überprüfen. Bei 55 °C das Fleisch aus dem Ofen nehmen oder - sofern noch nicht gegrillt oder gebraten werden soll - den Ofen auf 55 °C herunter drehen.
Weitere Informationen zum Garen im Backofen -> hier klicken.

Anhang

Wer etwas Zeit investieren möchte, kann das Fleisch im Backofen noch etwas reifen lassen. Zum ausführlichen Blog-Artikel -> hier klicken.

Durch im Fleisch enthaltene Enzyme, kann verhältnismäßig frisches Fleisch während des Garprozesses bis zu einer Temperatur von etwa 48 °C reifen (weitere Informationen -> hier klicken).

Bei höheren Temperaturen denaturieren diese Enzyme und stellen sozusagen ihre Arbeit ein. Im Sous-Vide-Bad ist eine Kerntemperatur von 50 °C recht schnell erreicht, da Wasser die Wärmeenergie weitaus effizienter überträgt als Luft im Backofen - eine 70 °C heiße Sauna kommt einem nicht besonders heiß vor, eine entsprechend aufgeheizte Badewanne bereitet da schon eher Probleme.

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Phase 2: Anrösten bei hohen Temperaturen

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Das Anrösten des Steaks hat folgende Gründe:

- die Optik verbessert sich, denn die Oberfläche des Fleisches hat zwar eine leicht dunklere Farbe nach dem Garen im Backofen oder Wasserbad angenommen, sieht jedoch nicht unbedingt appetitlich aus.
- der Geschmack verbessert sich, denn es entstehen diverse schmackhafte Röstaromen auf der Oberfläche

Es geht beim Anbraten also darum, die Oberfläche zu veredeln (nicht zu versiegeln!), ohne den eigentlich schon perfekt gegarten, zarten und saftigen Kern des Steaks zu übergaren.

Man erreicht dies, indem man das Fleisch einer möglichst hohen Hitze, möglichst kurz aussetzt.

Dabei ist es Vorteilhaft, dass das Fleisch nun schon vorgewärmt ist und somit eine vorgeheizte Pfanne nicht zu stark abkühlt.

Steak anbraten - Schritte

1. Eine Stahl-, Edelstahl- oder Gusseiserne Pfanne ohne Fett oder Öl maximal aufheizen. Tropft man einige Wassertropfen in die Pfanne, sollten diese sofort in Form kleiner Kugeln auf der Oberfläche der Pfanne "tanzen". Wenn die Tropfen nur zischend verdampfen, ist die Pfanne noch nicht heiß genug.

Eine mit Teflon o.ä. beschichtete Pfanne eignet sich nicht, da diese durch die hohen Temperaturen beschädigt wird. Auch keramische Beschichtungen sind ungeeignet, da sich beim Braten mit sehr hohen Temperaturen ein schwarzer Schleier in der Pfanne bildet, durch den die Antihaft-Eigenschaften verschlechtert werden. Im Gegensatz zu einer Stahlpfanne ist eine Patina hier somit nicht erwünscht.

2. Wenn die Pfanne gleichmäßig aufgeheizt ist, die Temperatur auf etwa 3/4 zurückschalten und das Steak hinein legen. Nach jeweils ca. 15 Sekunden insgesamt 3 x umdrehen.

3. Das Fleisch herausnehmen und in einer Schale auf einem Gitter für ca. 10 min. ruhen lassen. Währenddessen kann man die Schale in den warmen Backofen stellen, der jedoch nicht wärmer als 55 °C sein sollte.


Das Fleisch nicht in Alufolie o.ä. wickeln. Darunter würde die Kruste leiden.

Fleisch nach Wunsch tranchieren und mit frisch gemahlenen schwarzem Pfeffer gewürzt servieren. Wer möchte, kann natürlich noch teures Fleur de sal oder Murray River Salz zum Angeben auf den Tisch stellen.

Anmerkung:

Die Maillard-Reaktion läuft unter basischen Verhältnissen schneller ab, was einige Spezialisten dazu verleitet, etwas Natron bzw. Backpulver auf die Oberfläche zu streuen. Meine Welt ist das nicht. Streut man etwas Zucker auf das Steak, beschleunigt man natürlich die Bräunung ebenfalls, da der Zucker bei der extrem hohen Hitze schnell karamellisiert und auch mit dem Eiweiß des Fleisches reagieren kann. Das Fleisch schmeckt dann aber schnell verbrannt.

Ich bevorzuge das Anbraten ohne weiteren Schnickschnack: eine möglichst heiße Pfanne ohne zusätzliches Öl. Das im Fleisch enthaltene Fett reicht meist völlig aus, um den Kontakt zwischen Pfanne und Fleisch zu optimieren.