Spareribs vom Wildschwein

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Mitten im Wald steht eine kleine Holzhütte. Man öffnet eine Tür und blickt in einen dunklen Raum ohne Fenster. Schaltet man das grelle Neonlicht ein, erstrahlt ein komplett in weiß gefliestes Schlachthaus.

Darin befinden sich drei Edelstahltische und eine Stange mit zwei Haken, die man mit Hilfe einer elektrischen Seilwinde an die Decke ziehen kann. Wäre dies eine Filmszene, sollten die Protagonisten spätestens bei diesem Anblick schnell das Weite suchen.

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Ich bin aber auf keinem Film-Set, sondern zusammen mit meinem Vater, Schwiegervater und Neffen bei der Jägerschaft in Braunschweig-Riddagshausen.

Mein Neffe hat bei der Jagd ein 35 kg schweres Wildschein erstanden und mich freudig angerufen, ob wir dieses mal kurz zerwirken könnten.
Hier kommt mein Vater ins Spiel, denn ehrlich gesagt, habe ich schon Respekt davor, ein ganzes Schwein fachgerecht in seine Einzelteile zu zerlegen. Manchmal dauert eine Ausbildung nicht ohne Grund drei Jahre.

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Dank der Anleitung meines Vaters hat mein Neffe das Zerlegen des Wildschweins dann recht gut gemeistert, wobei ich mich an einigen Stellen gefragt habe, ob mein Vater in alter Fleischer-Manier testen wollte, wo die Belastungsgrenze eines 20-jährigen Kleinstädters liegt. Mir war jedenfalls neu, dass man bei einem Wildschein den Schädel durchsägen muss, um die Gehirnhälften herauszunehmen. Zumal man dann auch zwei halbe Zungen hat.

Als es darum ging, die einzelnen Stücke aufzuteilen hat bei den Gehirnhälften nicht einmal mein Schwiegervater zugegriffen und dessen kulinarische Toleranz ist kriegsbedingt schon recht weit gefasst.

Ansonsten haben wir ganz im Sinne von "nose to tail" alles portioniert und vakuumiert und so gibt es bei uns in loser Folge leckere Wildschwein-Gerichte. In einer Schale habe ich die Teilstücke der Keule in Salz eingelegt, woraus hoffentlich in einigen Wochen wohlschmeckende Schinken entstehen werden. Heute gibt es dagegen eine schnellere Zubereitung:

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Schälrippchen vom Wildschwein mit passender BBQ-Sauce

Schälrippchen sind der flache Teil des Brustkrobs, der übrig bleibt, wenn man die Kotelettrippchen abtrennt. Entfernt man auch noch den knorpeligen Teil am Bauch, erhält man die klassischen Spareribs. Für eine genaue Beschreibung (-> hier klicken).

Vor der Zubereitung sollte man die dünne Haut auf der Innenseite der Rippen entfernen.

Die so vorbereiteten Rippchen habe ich gesalzen und zunächst 35 min. in einem Dampfeinsatz im Schnellkochtopf gegart. Im dafür verwendeten Sud haben die Fleischabschnitte und folgende Zutaten geköchelt:

2 Zwiebeln mit Schale, halbiert
4 Knoblauchzehen mit Schale, nur leicht angedrückt
4 Tomaten, geviertelt
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
5 Piment-Körner
50 ml Sojasacue
500 ml Wasser

Währenddessen habe ich den Saucenansatz in einem Topf vorbereitet:

1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
2 EL Tomatenmark
2 Knoblauchzehen, geschält und in feine Scheiben geschnitten
1 EL Zucker
1 Sternanis

Alles zusammen anrösten, ohne es zu dunkel werden zu lassen.
Mit 100 ml trockenem Rotwein ablöschen und so lange einkochen, bis nur noch eine dickflüssige Paste übrig geblieben ist.

Wenn die Rippchen gar sind, diese herausnehmen und 200 ml des Suds durch ein Sieb zum Saucenansatz geben. Die Zutaten im Sieb gut ausdrücken, das gibt Geschmack.

Zum Schluss die Sauce mit einem Stabmixer sehr fein mixen und einkochen, bis sie dickflüssig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rippchen mit der Fettseite nach oben in eine Schale legen und im Ofen bei 230 °C Umluft backen, bis das Fett knusprig und braun wird. Nach etwa 15 min. das Fleisch umdrehen und die Unterseite dick mit der Sauce einstreichen. Zurück in den Ofen und nach weiteren 15 min. erneut herausnehmen, das Fleisch wenden und auch die Oberseite dick mit Sauce bestreichen. Nach noch einmal 10 min. sind die Rippchen fertig.

Der Geschmack des Fleisches hat übrigens bei jüngeren Tieren kaum Wild-Charakter. Es schmeckt einfach nach gutem aromatischen Schweinefleisch.

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Brotstempel Brioche

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Heute ein kleiner Nachtrag zum Mohplattl-Rezept. Wie schon erwähnt, habe ich für meine Variation des schlesischen Weihnachtsdesserts anstelle von altbackenem Brötchen eine frische Brioche verwendet.

Was für die Brioche auch zum Einsatz kam, war ein wunderbares Geschenk, welches mir eine Freundin aus Turkmenistan mitgebracht hat. Ungewöhnliche Urlaubsorte verlangen ungewöhnliche Mitbringsel: einen Brotstempel. Wer gerade zufällig keine Stempel zur Hand und den nächsten Urlaub schon anderweitig geplant hat, kann sich sicherlich so einen Stempel leicht nachbauen. Oder das Brot ohne Stempel backen, was natürlich die Optik ein wenig schmälert.

Rezept für eine Brioche:

500 g Mehl Typ 550
50 g flüssiger Sauerteig

3 kleine Eier (aufschlagen, die Menge abwiegen und mit
Milch (3,5 % Fett) zu insgesamt 270 g ergänzen

30 g Zucker
10 g Salz
80 g weiche Butter
20 g frische, zerkrümelte Hefe

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine oder per Hand zu einem elastischen Teig kneten. Etwa 40 min. an einem warmen Ort gehen lassen. Dabei mit einem feuchten Tuch abdecken. Wenn sich der Teig verdoppelt hat, je nach Größe der Backform, 3-4 gleich große Kugeln formen.

Die Kugeln in eine rechteckige Kuchenform legen, die sorgfältig mit Butter eingestrichen wurde.

Anmerkung: Zur Anleitung zum Formen der Teigkugeln
-> hier klicken.

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Den Teig in der Form noch einmal etwa 40 min. gehen lassen. Die Kugeln sollten sich dabei noch einmal verdoppeln.

Danach habe ich mit dem Brotstempel das Muster in den Teig gedrückt. Die Oberfläche der Kugeln mit etwas Milch einstreichen und auch den Stempel kurz in die Milch eintunken.

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Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft ca. 35 min. backen. Das Brot sollte dabei nicht zu dunkel werden. Aus der Backform nehmen und vollständig auskühlen lassen.

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Mohplattl - Ein schnelles Weihnachtsdessert

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Weihnachten und die Tage davor waren in meiner Jugend die Zeit, in der mir stets meine schlesischen Wurzeln bewusst wurden.

Neben den klassischen weihnachtlichen Gerichten wie Karpfen, Schlesischer Weißwurst und Häckerle wurde in einer großen Schüssel traditionell eine Süßspeise namens „Mohplattl“ serviert. Ich dachte jedenfalls bis vor kurzem, dass dies der allgemein bekannte Name wäre.

Der Eigensinn meiner Familie väterlicherseits zeigt sich schon an der Bezeichnung „Mohplattl“.

Sucht man nach diesem Begriff im Internet, findet man erstaunlicherweise keinen einzigen Eintrag. Nach längerer Recherche fand ich heraus, dass in ganz Schlesien das Gericht eigentlich "Mohkließla" genannt wurde. Und obwohl meine Familie „Kluske“ heißt, was vom polnischen für „Kloß“ abstammt, wurden „Mohnklöße“ bei uns stur als Mohplattl bezeichnet. Für diesen Nachtisch werden schließlich Scheiben von altem Weißbrot im Wechsel mit Mohn, Rosinen und Mandeln geschichtet, was viel eher „Platten“ ergibt, als Klöße. Da ist ein Kloß-Kluske eigensinnig.

Aber nicht nur beim Essen zeigte sich dieser Eigensinn. Wenn mein Großvater eine Aufgabe für mich hatte, beispielsweise den Gartenzaun mit Altöl zu streichen oder den komplett durch und durch verschimmelten Kompost umzuschichten (es gab damals noch keine Biotonne, also landete alles auf dem Kompost), setzte er sich auf einen Stuhl neben mein Bett, verschränkte die Finger und ließ die Daumen umeinander kreisen.

Ich schlief noch fest, es war meistens Samstag oder Sonntag gegen 7 Uhr. Irgendwann bemerkte mein Unterbewusstsein eine Veränderung im Zimmer und ich schreckte hoch. Vielleicht erzeugte das Daumenkreisen auch eine bestimmte Schwingung, die mich aufwachen lies. Mein Opa hat dann nicht groß um den heißen Brei geredet, sondern ziemlich knapp die konkrete Anweisung gegeben: „Kommste mal Zaun streichen.“

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Mein Vater hatte (und jetzt kommen wir zur idyllischen Vorweihnachtszeit) meist kompliziertere, aufregenderer Aufgaben.

Immer kurz vor Weihnachten, wenn die Straßen verschneit und glatt waren, neigte sich der Sägemehl-Vorrat für die Räucherkammer unserer Fleischerei dem Ende zu. Um Geld zu sparen (der Schlesier ist in kleinen Dingen sparsam, dafür großzügig im Großen), haben wir uns dann Sonntag früh einen Pferdehänger geliehen und sind Richtung Hildesheim zum Sägewerk gefahren. Nachdem wir die Plane des Anhängers entfernt hatten, wurde von oben durch ein dickes Rohr das Sägemehl hineingepumpt. Viel Sägemehl!
Oben auf dem Späneberg sprang dann mein Vater in einer Fleischerjacke mit Kapuze herum, um die Masse zu verdichten, was bei einem Kampfgewicht von 120 kg auch ganz gut klappte. Als er stolz und voller Späne aus dem Wagen hüpfte, fragte ich ihn, ob es normal sei, dass zwischen den Reifen des Hängers und dem darüberliegenden Schutzblech kein Zwischenraum sei. Er war zwar etwas nervös, aber was man hat, hat man. Wir könnten zurück ja etwas langsamer fahren.

Auf spiegelglatten Nebenstraßen rutschten wir also mit schleifenden Reifen des Hängers bei etwa 30 km/h Richtung Heimat. Nach einiger Zeit reihte sich in die Karawane, deren Spitze wir bildeten, auch ein Polizei-Wagen. Der überholte uns natürlich und hielt uns an. Zwei Beamte stiegen aus und wollten die Papiere überprüfen. Nach Rücksprache mit der Zentrale, die den Besitzer des Hängers kontaktierte, wurde ihnen bestätigt, dass man mit dem geliehen Pferdehänger auch Sägemehl transportieren dürfe.
Damit waren sie unglaublicherweise zufrieden. Dass wir etwa 5 Tonnen Späne im Hänger hatten und sich die Reifen kaum noch drehen konnten, war ihnen egal. Also eierten wir langsam weiter nach Hause. Mein Vater hatte während der ganzen Fahrt so ein oberschlesisches Grinsen im Gesicht. Das hat er immer, wenn er ein Schnäppchen gemacht hat oder es zumindest glaubt.

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Wie leite ich jetzt von Sägemehl zu Mohplattl über?

Im Rezept unserer Familie werden altbackene Brötchen in dünne Scheiben geschnitten und dann in Lagen in eine große Schale geschichtet. Die Schichten werden dann immer mit kochender Milch begossen und mit gemahlenem Mohn, Rosinen und Mandeln bestreut.

Diese Rezept habe ich etwas abgewandelt. Nach dem Motto „stelle dich den Dingen, die du fürchtest“ verwende ich keine Rosinen. Da eine Glasschale voll Brötchenmatsche mit Mohnmilch auch nicht unbedingt der Gipfel des Food-Stylings ist, richte ich eine Version in einem Servierring an. Der Schlesier würde wohl nur mit dem Kopf schütteln.

Da fällt mir noch eine Geschichte ein, als mich mein Vater beim Metro-Großeinkauf kurz vor Weihnachten allein in der Schlange vor der Kasse stehen ließ. Ich war 12 Jahre, wir hatten vier riesige Einkaufswagen voll geladen (diese Wagen sind etwa 2,5 m lang) und mein Vater verschwand mit den Worten „ich gehe nochmal kurz nach den Pralinen sehen“ und verschwand. Nachdem ich eine Stunde später vollkommen durchgeschwitzt vor unserem Transporter stand, kam er gut gelaunt mit einer Packung "Mozartkugeln" unter dem Arm und sagte, er hätte noch jemanden getroffen.

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Aber jetzt zum Rezept für Mohnkließla oder Mohplattl:

Für 8 Personen

1 Brioche - in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten
50 g Mohn - gemahlen
50 g Zucker
1 TL Butter
250 ml Milch
50 g Pflaumenmus

Den Mohn in einem Topf mit der Butter anrösten. Mit Milch ablöschen und den Zucker zufügen. Wenn die Milch gerade anfängt zu kochen und sich der Zucker aufgelöst hat, den Topf vom Herd nehmen.

Mit einem runden Servierring (ca. 6 cm Durchmesser ) aus den Brioche-Scheiben pro Personen 3 Kreise ausstechen. Zum Vorbereiten hilft es, wenn man mindestens 4 Servierringe zur Verfügung hat.

Eine Brot-Scheibe mit Pflaumenmus bestreichen und in den Servierring legen. Etwas Mohnmilch dazu geben, so dass das Brot gerade vollgesogen ist. Mit den beiden anderen Scheiben genauso verfahren.

Für das Knusper-Topping:

50 g Mandelblättchen
1 EL Zucker
50 g Brioche-Reste - sehr fein gewürfelt
1 TL Mohn

Alles zusammen in einer Pfanne anrösten und auf Küchenpapier entfetten. Einige Knusper-Mandeln auf das Brot im Servierring geben.

Zum Anrichten auf jeden Teller einen Joghurt-Spiegel streichen und in einem großen Kreis etwas Honig zufügen. Darauf einige Orangenfilets oder Mangowürfel und das Knusper-Topping verteilen. Den Ring mit dem Toastbrot mittig auf den Teller stellen und vorsichtig abziehen.


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Umami-Brot

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In der Küche wird die Zugabe von Glutamat, das Salz der Glutaminsäure, oft verteufelt. Die meisten denken dabei an einen Zusatzstoff, der in reiner synthetischer Form von der Tütensuppe bis zu Kartoffelchips zum Einsatz kommt.

Durch die übliche Bezeichnung „Geschmacksverstärker“ könnte man meinen, durch Zugabe des weißen Pulvers, würden andere Geschmacksrichtungen verstärkt: Salziges also durch Glutamat noch salziger werden.
Die Aufschrift „ohne Geschmacksverstärker“ soll suggerieren, dass wir ein Produkt in Händen halten, welches nur mit „ehrlichen“ Zutaten gewürzt worden ist. Frei von Zusätzen, die auf mysteriöse Weise den gesamten Geschmack verstärken.

Dies ist allerdings aus mehreren Gründen irreführend:

1.) Mononatriumglutamat lässt sich mit Hilfe von Bakterien synthetisieren, was das erwähnte weiße Pulver ergibt. Auch viele herkömmliche Lebensmittel enthalten Glutamat: Tomaten, Pilze, Fleisch, Käse uvm. Ein Parmesankäse enthält nur durch den Reifeprozess viel Glutamat.

2.) Sieht man in die Zutatenliste der beworbenen, angeblich Geschmacksverstärker -freien Fertigprodukte, findet man häufig Zutaten wie Hefeextrakt, Aroma oder Würze, welche reich an Glutamat oder nur ein Synonym dafür sind. Die Kennzeichnung scheint hier nur eine Definitionssache des Lebensmittelrechts zu sein.

3.) Es ist nicht der Fall, dass Mononatriumglutamat andere Geschmacksrichtungen verstärkt. Das Einzige, was durch Zugabe einer Zutat verstärkt wird, ist ihr eigener Geschmack: Salziges wird nur durch Salz noch salziger. Durch Zugabe von beispielsweise Zucker oder Glutamat wird jedoch ein salziger Geschmack nicht verstärkt.
Allerdings wird der Geschmack einer Speise durch Zugabe verschiedener Geschmacksrichtungen komplexer. Daher gibt man häufig eine Prise Salz an eine Süßspeise oder etwas Zucker in eine aromatische, herzhafte Sauce. Je mehr Reize also auf unserer Zunge angeregt werden, desto mehr Aufmerksamkeit bekommt also auch die entsprechende Nahrung von uns.

Die Entdeckung der 5. Geschmacksrichtung

Der Biologe Charles Zucker bewies im Jahr 2001, dass sich auf der menschlichen Zunge und auch bei bestimmten Tieren spezielle Rezeptoren für verschiedene Aminosäuren, wie besagtes Mononatriumglutamat, befinden, welche den Umami-Reiz auslösen.

Die Entdeckung dieses fünften Geschmacksinns, liegt noch gar nicht so lange zurück. Der japanische Chemiker Kikunae Ikeda fand 1908 heraus, dass Kombu besonders viel Mononatriumglutamat enthält. Diese Braunalgen-Art, die in Japan schon seit über 1000 Jahren als Basis für Fonds genutzt wird, ruft einen Geschmack hervor, der nicht mit süß, sauer, salzig und bitter zu beschreiben ist.

Ikeda nannte diesen Geschmack "Umami", was auf japanisch "herzhaft" bedeutet.

Einige Jahre nach K. Ikeda entdeckte ein Kollege, dass auch gepökeltes und getrocknetes Thunfischfleisch eine die Umami-Geschmacksrezeptoren auslösende Substanz namens Inosinmonophosphat enthält. In den sechziger Jahren fand man zudem einen weiteren Stoff in Shitake Pilzen (Guanosinmonophosphat).
Interessanterweise handelt es sich bei allen drei Substanzen um "echte" Geschmacksverstärker: gibt man also z.B. etwas Inosinmonophophat zu Mononatriumglutamat hinzu, verstärken sich diese Stoffe gegenseitig. Warum dies so ist, ist jedoch noch nicht genau erforscht.

Ich glaube auch nicht, dass die Lebensmittelindustrie dieses Prinzip im Sinn hat, wenn sie eines Ihrer zahlreichen Produkte mit der Aufschrift „ohne Geschmacksverstärker“ bewirbt.

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Als kleines Beispiel für die praktische Anwendung des theoretischen Ausflugs in die Welt des Glutamats folgt nun ein Rezept für ein
Umami-Brot, welches mit einer Umami-Gewürzmischung aromatisisert wird.

Neben diversen frischen Obst- und Gemüsesorten enthalten auch viele fermentierte Produkte reichlich Glutamat. Soja-Sauce wird auf Basis von Weizen-Eiweiß und natürlich Soja hergestellt.
Für das Brot ersetzte ich damit einen Teil der Salzmenge.
Zusätzlich zur zugefügten Hefe, die ebenso eine reichhaltige Quelle an Glutamat ist, habe ich zudem getrocknete Tomaten, frische Champignons und Parmesankäse verwendet.

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Das Brot habe ich in einem schweren Gusstopf gebacken, den ich mit einigen Weißkohlblättern und etwas Speck ausgelegt habe. Der Kohl dient dazu, während des Backens Feuchtigkeit abzugeben und verhindert, dass der Teig am Boden festklebt. Anstelle der hier verwendeten Speckwürfel kann man den Kohl mit dünnen Scheiben Bacon auslegen.


Rezept für zwei Umami-Brote mit je 800 g

Für die Würzpaste:

50 g frische Champignons
50 g getrocknete Tomaten - in heißem Wasser eingeweicht und ausgedrückt
30 g Soja-Sauce
10 g Parmesan - fein gerieben
2 g Brotgewürz aus der Mühle (Fenchel, Kümmel und Koriandersamen)
10 g Salz
Alle Zutaten mit einem Pürierstab zu einer feinen Masse mixen.


Vorteig

150 g Roggen-Vollkornmehl
250 g Wasser
50 g flüssiger Sauerteig

Alles Zutaten vermischen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Vorteig sollte sich dann etwa verdoppeln und voller Blasen sein.

100 g altes Mischbrot - gewürfelt und in 300 ml Wasser eingeweicht

Das eingeweichte Brot nach 24 Stunden im Standmixer zu einer feinen Masse mixen.

Hauptteig

550 g Roggenmehl Typ 1050
300 g Weizenmehl Typ 550
16 g frische Hefe

Die Zutaten für den Hauptteig zusammen mit der Würzpaste, dem Vorteig und der Altbrot-Masse ca. 5 min. zu einem elastischen Teig kneten. Etwa eine Stunde bei ca. 30 °C gehen lassen (z.B. im angewärmten Backofen). Aus dem Teig zwei Brote formen. Dieses in den mit Kohlblättern ausgelegten Topf legen und erneut mit geschlossenem Deckel etwa 1 Std. gehen lassen. Der Teigling sollte sich deutlich vergrößern. Nach Belieben mit einem scharfen Messer einschneiden.

Den Ofen auf 230 °C Umluft vorheizen und den Topf mit Deckel hineinschieben. Nach 30 min. den Deckel abnehmen und weitere 25-30 min. backen. Die Kruste sollte dunkelbraun und knusprig sein.

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Alternativ das Brot ohne Topf backen:

Den Ofen auf 230 °C Umluft vorheizen, eine feuerfeste Schale mit etwa 100 ml kochendem Wasser füllen und dieses zusammen mit den Broten in den Backofen schieben. Nach 20 min. die Schale herausnehmen, die Temperatur auf 180 °C senken und noch einmal etwa 30 min. backen, bis die Kruste schön braun und knusprig ist. Lieber etwas zu dunkel als zu hell backen.

Das Brot aus dem Topf nehmen und vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. Die Umami-Würzpaste fügt dem ohnehin schon sehr komplexem Sauerteig-Aroma eine wunderbare Umami-Note hinzu.

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Wildschweinburger

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Winterzeit ist Wildschweinzeit. Oder so ähnlich. Auf jeden Fall hat bei mir ein guter Hamburger immer Saison und so habe ich einen Wildschweinburger zubereitet. Die Idee dazu entstand bei einem Besuch einer Veranstaltung in Riddagshausen bei Braunschweig.

Unser Neffe absolviert dort gerade ein freiwilliges, ökologisches Jahr. Vor kurzem hat er uns zu einem kleinen Event eingeladen, bei dem einige Wild-Tiere zerwirkt wurden.

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Mit dabei war Fleischer Klausi, der, ohne viel zu schnacken, seine Arbeit stringent durchzog und häufig vom Moderator, dem Forstwirt, gebremst wurde. Auch die kleinsten Zuschauer sollten genau mitverfolgen, wie man beispielsweise das Fell eines Wildschweins nach dem Abziehen, direkt über der Schnauze abschneidet.
Das lohnt auch wirklich einen Blick, wenn so ein Schwein mit dem Fell über den Ohren an den Hinterbeinen hängt. Man versteht dann auch besser das entsprechende Sprichwort und hat bei der nächsten Drohung der Eltern endlich einmal ein konkretes Bild vor den Augen. Kurz hatte ich übrigens Angst, dass der Förster noch seine Hand in den Wildschweinkopf schiebt und diesen als Sprechpuppe benutzt. Ich habe da so ein leichtes Trauma, da ich meinen Schwiegervater einmal dabei erwischt habe, wie er unserem damals 2-jährigem Sohn ein improvisiertes Puppentheater mit zwei abgeschnittenen Fischköpfen vorspielte.

Doch zurück zu unserem Neffen. Einige Tage nach der Veranstaltung brachte er nicht ohne Stolz einige Teile des Wildschweines mit und da ich nicht sicher war, ob die Kühlkette auch wirklich gewissenhaft eingehalten wurde, entschlossen wir uns, Wildschwein-Burger zuzubereiten. Um es vorweg zu nehmen: sie waren fantastisch.

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Obwohl ich eigentlich ein Verfechter von möglichst schlichten Rezepturen bin, waren die Pattys, also Buletten, mit einer Mischung aus Wildschwein und Rind einfach um Längen besser als reines Rindfleisch. Wir hatten sie aus oben genannten Gründen sicherheitshalber durchgebraten, aber sie waren trotzdem extrem saftig ohne die leicht krümelige Konsistenz, die Pattys aus reinem Rind gelegentlich aufweisen.

Das Rezept für die Brötchen ist eine Abwandlung eines Brioche-Teigs aus dem Buch "Larousse - das Buch vom Backen" und ist trotz vieler Zutaten direkt auf den ersten Platz meines Bun-Teig-Rankings gerutscht.

Ergänzt wurde der Burger durch etwas pfeffrige Rauke, marinierte Rote Bete mit Sternanis, eingelegte Salzzitronen sowie etwas Ras-el-hanout-Mayonnaise. Der in der Gewürzmischung enthaltene Zimt lässt schon etwas weihnachtliche Stimmung aufkommen.

Zum Laden des Rezepts, auf den Link klicken:

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Ein letztes Rezept für die Küchenschlacht

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Hätte ich auch das Final-Finale der Küchenschlacht erreicht und wäre nicht in der dritten Runde rausgeflogen, hätte ich noch ein letztes Gericht zum vorgegebenen Thema "Mein Erfolgsrezept" beigesteuert.

Ursprünglich wollte ich für den Finaltag hochmotiviert alle bisherigen Themen auf einen Teller bringen:

Caprese (Klassiker 2.0) mit Carpacchio vom Rehrücken (Thema Wild) dazu selbst gemachten, grün gefärbten Mozzarella (Rot-Grün) und 3 x Basilikum sowie 3 x Tomate (Dreierlei von...).

Man merkt also schon, wie nahe ich am Wahnsinn wandelte, da ich mich seit mittlerweile fast einem Jahr immer wieder mit diesem Kochwettbewerb beschäftigte. Dies hat natürlich nur wenig mit meinen normalen Kochgewohnheiten zu tun.

Als ich irgendwann wie ein aufgezogenes Varta-Äffchen in der Küche stand und überlegt habe, wo ich eine Packung Ritalin bekommen könnte, habe ich versucht, mich erst einmal etwas zu entspannen.

Übrig geblieben ist eine Caprese-Variation mit selbst gemachtem Mozzarella.

Zum Rezept:

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Dieses Rezept war für die Sendung zeitlich recht ambitioniert geplant, denn Mozzarella in 35 Minuten herzustellen ist zwar möglich, jedoch mit einem gewissen Risiko verbunden. Beim Probekochen hob ich einige Male den Deckel des Topfes in dem eigentlich der Käsebruch entstanden sein sollte und blickte nur in eine wässrige Plörre.
Des Weiteren ist es nicht einfach, in den exakt vorgegebenen Pausen, die sich bei der Käseherstellung ergeben, die weiteren Zutaten des Gerichts zuzubereiten und parallel noch die Teller exakt anzurichten.

Wie auch die jungen Kohlblättern des Blumenkohl-Gerichts, ist für mich übrigens der eigentliche Clou das Tomaten-Kerngehäuse. Sowohl Konsistenz als auch der Geschmack sind umwerfend und man fragt sich, warum bei annähernd jeder Zubereitung von frischen Tomaten empfohlen wird, das Kerngehäuse zu entfernen. Oft sind eben die einfachen Dinge das, worum es geht.

Obwohl auf den ersten Blick recht schlicht, besticht die Kombination Tomate- Mozzarella-Basilikum gerade durch diese Einfachheit. Mit diesen, recht klassischen Komponenten bleibt der Überraschungseffekt zwar weitgehend aus, aber manchmal will ich nicht überrascht werden, sondern genau die persönliche Erwartung erfüllt sehen oder besser gesagt erschmecken.

Wer den Mozzarella einmal in Ruhe zubereiten möchte, findet hier (-> klicken) das ausführliche Rezept.

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Die Küchenschlacht - als Zuschauer

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Heute kann ich die Sendung ganz entspannt verfolgen, denn ich gehöre nicht zu den Menschen, die sich gern im Fernsehen sehen - auch wenn man das vielleicht annehmen könnte. Rausfliegen hat auch Vorteile!

Den besten Trost habe ich übrigens heute per E-Mail bekommen: Wenn du 25.000 € gewinnst, kannst du gerade mal 25.000 Bier kaufen und hast noch nicht einmal Zigaretten dazu.

Wäre ich heute noch eine Runde weiter gekommen, hätte ich zum heutigen Thema "Rot-Grün", folgende Gerichte beigesteuert ( ja, ich weiß: Wenn die Katze ein Pferd wäre, könnte man einen Baum hoch reiten):

Zu den Rezepten:

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Die Idee dahinter war, einen komplett roten Hauptgang (Herzhaftes Rot) einem grünen Dessert (Süßliches Grün) gegenüberzustellen. Jeweils nur durch einen kleinen entgegengesetzten Akzent ergänzt. Beim Hauptgang also ein paar grüne Schnittlauch-Röllchen, beim Dessert einige Kleckse rote Himbeer-Sauce.

Das Rinderfilet habe ich im gewürzten Rote-Bete-Saft gegart. Das Ergebnis ist, neben einem perfekten Garpunkt, ein knallrotes Stück Fleisch, was ich weitaus spannender finde, als ein angegrautes Stück aus einem Sous-Vide-Beutel oder Brühe. Außerdem passt die erdige Note der Bete wunderbar zum Rindfleisch. Der Rote-Bete-Sud kann dann für die Zwiebel-Jus verwendet werden.

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Das Basilikum*-Eis des Desserts kann ich ebenfalls jedem ans Herz legen. Speziell bei den Damen kommt es sehr gut an, obwohl es vielleicht erst einmal etwas ungewöhnlich klingt.

Die grünen Kringel sind übrigens Fruit-Loops eines bekannten Cerealienherstellers. Mit Schrecken habe ich kurz vor Dreh der Sendung bemerkt, dass in den neueren Packungen keine grünen Ringe mehr enthalten sind und so noch schnell die alten Rest-Bestände aufgekauft. Wer also das Dessert nachkochen möchte, muss eventuell auf andere Farben ausweichen.

* Mittlerweile gibt es zahlreiche, neue Basilikum-Sorten zu kaufen. Ich habe die klassische Version verwendet. Die vordergründigen Aromen sind ein zitrusartiger Stoff namens Linalool, sowie eine leicht süßliche, anisartige Note durch Estragol. Somit ist die Verwendung bei einer eher süßen Speise gar nicht so abwegig. Auch die Verarbeitung als Eis hat Vorteile, da sowohl Farbe also auch Aromen sehr empfindlich auf Hitze reagieren.

Wer es allerdings lieber klassisch mag, findet hier (-> klicken) einen Beitrag über Pesto.

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Die Küchenschlacht - Finalwoche - Tag 3

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Heute war für mich also die Küchenschlacht zu Ende. Wie man vielleicht während der Sendung schon sieht, war ich auch etwas wettbewerbsmüde. Zudem haben die anderen drei die Kriterien, die Juror Andreas Studer beim Probieren angesetzt hat, einfach besser erfüllt.

Als mir Anja aus dem Publikum dann noch zugerufen hat, dass ich auf meinem Teller die Blätter des Blumenkohls vergessen hatte, habe ich diese zwar noch in der Zeit anrichten können, aber irgendwie war da schon der Wurm drin.

Das Thema der Sendung war heute "Dreierlei von..." und mein Gericht dazu ein Jägerspitzel mit 3x Blumenkohl.

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Zum Rezept:

Blumenkohl

Noch ein paar Worte zum von mir verwendeten Fleisch - als Sohn eines Metzgers sei mir eine kleine Verteidigungsrede erlaubt.

Ursprünglich war mein Plan für die heutige Zubereitung, den Tafelspitz im Schnellkochtopf zu garen. Das Gericht hatte ich in Anlehnung an meinen Hauptgang beim Wettbewerb zum „Deutschen Meister der Hobbyköche“ angepasst.
Da ich aber zum einen keinen Drucktopf vor Ort zur Verfügung hatte, zum anderen die Zeit für diese Art der Zubereitung auch extrem knapp bemessen gewesen wäre, habe ich mich entschieden, das Fleisch zu plattieren und einfach kurz zu braten.

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Das Gericht ist übrigens ein schönes Beispiel, wie man manchmal in eine Art kreative Endlosschleife gerät und am Ende den Faden verliert. Im Nachhinein wäre es ein leichtes gewesen, einfach etwas Lachs oder Forelle zum Blumenkohl zu servieren, aber ich war irgendwie zu sehr auf die „Jägerspitzel“-Idee fixiert. Es musste also für mich unbedingt der Tafelspitz sein. Leider kam der Witz des Gerichts, also die Komponenten eines Jägerschnitzels mit denen eines Tafelspitz´ zu verbinden, beim Juror nicht an.

Das von mir zubereitete, dünne Stück Fleisch hatte gegenüber einem Filet natürlich etwas mehr Biss, dafür aber einen sehr schönen Fleischgeschmack. Außerdem wird beispielsweise in Brasilien ein Stück Tafelspitz als Pichana wie ein Steak auf einem Spieß kurz gegrillt (Churrasco) und nicht geschmort. Vielleicht haben die Südamerikaner aber auch bessere Zähne oder unsere bilden sich durch Verzehr von Smoothies und Thermomix-Gerichten zurück.

Abgesehen davon habe ich mich aber einfach zu sehr in der „Jägerspitzel-Idee“ verrannt und das eigentliche Thema „Dreierlei“ zu sehr aus den Augen verloren. Wobei wir wieder bei der Kreativen-Endlosschleife wären.

Egal: „Mund abwischen, weiter geht´s“. Es war eine spannende Erfahrung und ich habe tolle Köche und ein perfekt arbeitendes, sympathisches Produktionsteam kennengelernt.
Dies war meine letzte Teilnahme an einem Fernseh-Kochwettbewerb. Ich schwöre! Irgendwann ist auch mal gut. Als ich gestern das Mittagessen zubereitete, habe ich ständig auf die Uhr gesehen, ob die 35 Minuten schon um seien. Das nervt irgendwann.

Abschließend noch eine allgemeine Anmerkung zum Kalbfleisch:

In der Regel geht man davon aus, dass Kalbfleisch eine zartere Struktur hat als das Fleisch älterer Tiere. Das ist im Prinzip richtig, da das Kollagen noch keine so stark ausgeprägten Quervernetzungen hat. Kollagen stabilisiert die Muskelfasern und benötigt höhere und längere Temperaturen, um weich zu werden.

Leider kann man bezüglich der Zartheit bei Kalbfleisch auch Pech haben, da es in der Regel nicht so lange abgehangen wird, wie Rindfleisch.

Doch genug der langen Rede; Am Ende hieß es Abschied nehmen, doch wie sagt man so schön: Man sieht sich immer zweimal im Leben. Es würde mich jedenfalls freuen.

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Die Küchenschlacht - Finalwoche - Tag 2



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Tag 2 der Finalwoche der Küchenschlacht. Das heutige Thema ist "Wild" und mein Gericht dazu ein Hirschfilet mit Quinoa-Walnuss-Crumble, Pfifferlingen und Birne.

Die Anrichteweise kam mir in den Sinn, als ich überlegt habe, wie ich die Birne in das Gericht integrieren könnte. Irgendwann habe ich eine dünne Scheibe daraus geschnitten und das erweckte eine gewisse Ähnlichkeit zu einem Hirsch-Kopf.
Etwas länger habe ich nach einem passenden Geweih geforscht, bis ich in unserem Garten noch ein paar Rauke-Blätter entdeckte. Vorsichtig in wenig Fett angeröstet, werden sie sehr aromatisch und knusprig. Als Geweih optisch, aber auch geschmacklich perfekt.

Natürlich ist diese Art anzurichten eine Gratwanderung, denn es soll schließlich nicht zu kitschig oder wie ein Kinderteller aussehen.

Zum Rezept (für 2 Personen):

Hirsch

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Die Küchenschlacht - Finalwoche - Tag 1


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Nun ist es soweit. Nachdem ich mich vor mittlerweile 8 Monaten für das Jahresfinale der Küchenschlacht qualifiziert hatte, startete heute die letzte Kochrunde um den Titel.

Die Themen sind diesbezüglich etwas geändert worden und so war das Motto der heutigen Sendung:
Klassiker - modern interpretiert

Meine Idee ist es, ein klassisches Gericht vorsichtig zu modernisieren ohne dass der Geschmack zu stark verändert wird. Manchmal helfen zum Beispiel neue Erkenntnisse oder Techniken, um eine Rezeptur zu verbessern ein anderes Mal einige wenige Extra-Zutaten.

Auf ein Senfei hatte ich mich relativ schnell festgelegt. Ich halte mich zwar nicht sklavisch an regionale und saisonale Produkte, finde jedoch, ein Koch sollte mit einem Gericht auch einen Teil seiner eigenen Geschichte übermitteln. Wenn ich unsere Kinder bitte, ihre fünf Lieblingsgerichte aufzuschreiben, sind Senfeier stets dabei. In unserer Familie ist ein Senfei also ein wirklicher Klassiker.

Außerdem ist es eine Herausforderung, gerade sehr einfache Produkte so zu verarbeiten, dass ein bemerkenswertes Gericht dabei herauskommt. Ein wichtiger Aspekt ist dabei das Anrichten, wobei es mir dabei auf folgende Punkte ankommt:

- Die Mengen der einzelnen Komponenten müssen aufeinander abgestimmt werden. Das Verhältnis von Sauce zu Püree und nicht zuletzt die Größe des Eies sollte dabei passen.
- Das Gericht sollte zwar ansprechend, aber nicht völlig übertrieben angerichtet werden. Man muss sich schließlich auch noch trauen, es zu verspeisen und nicht überlegen, ob man es besser an die Wand hängt.

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Die Idee hinter meinem Senfei

Das Herz des Gerichts ist eine Velouté, also eine Mehlschwitze. Diese war jahrelang verpönt, da man meist eine dicke Pampe serviert bekam. Wenn man aber auf einige Dinge acht gibt, entsteht eine wunderbare und geschmackvolle Sauce.
Anfangs sollten Mehl und Butter möglichst lange bei milder Hitze angeschwitzt werden. Die Butter darf dabei, wenn überhaupt, nur leicht bräunen. Das Mehl verliert dann seinen "mehligen" Geschmack und zusammen mit der Butter entstehen viele hocharomatische Stoffe.

Gluten, also bestimmte Eiweiße im Weizen, sind übrigens Namensgeber von Glutamat und ursprünglich wurde Maggi, der Innbegriff dieser Geschmacksrichtung, durch Fermentation von Weizen hergestellt.

Löscht man die Mehlbutter mit etwas gutem Fond ab, hat man nach einer kurzen Zeit des Einkochens schon eine fast perfekte Sauce. Schließlich wird die Velouté mit mittelscharfem Senf, den man in etwas Sahne glatt rührt und mit einem Spritzer Zitronensaft abschmeckt.

Der Ring aus Landschinken wirkt vielleicht optisch etwas übertrieben, hat aber den Vorteil, dass er extrem knusprig bleibt. Man kann ihn aufstellen und so weicht er nicht in der Sauce oder dem Püree auf.
Zusammen mit dem Forellenkaviar dient der Schinken übrigens auch als Würzmittel. Ich finde es immer etwas eleganter, mit speziellen Zutaten zu würzen, als mit dem entsprechenden Grundprodukt. Ein Ei mit etwas Kaviar benötigt kein zusäztliches Salz.
In diese Kategorie fällt auch der Parmesankäse, der dem Kartoffelpüree eine schöne würzige Umami-Note verleiht. Ebenso wie die verwendete Sellerieknolle.

Ich habe noch etwas Avocado-Creme zugefügt, da diese Frucht mit ihrem hohen Fettgehalt und leicht nussigem Aroma sehr gut zu Ei und Fisch, beziehungsweise Rogen, passt.

Zum Rezept (für 2 Personen):

Senfei

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Haselnuss-Schoko-Eis aus Vanille-Curd*

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Nachdem die weiblichen Familienmitglieder wenig Begeisterung für das Zitroneneis aus dem letzten Beitrag gezeigt haben, es war den feinen Damen zu sauer, folgt heute der Klassiker: ein Haselnuss-Schoko-Eis.
Um es vorweg zu nehmen: dieses Eis macht süchtig! Und es vereint die Geschmäcker aller in der Familie. Wenn wir demnächst also wie Michelin-Männchen herumlaufen, ist dieses Eis schuld. Ich komme nur darauf, da gerade die neuen Sterne vom Guide Michelin vergeben wurden.

Für die Basis dieser Eis-Variation habe ich, wie auch bei dem Zitroneneis, eine Art Eiercreme vorbereitet. In Analogie zum Lemon-Curd* wurde der Anteil an Zitronensaft durch Milch ersetzt, die Butter durch Zufügen von Sahne. Anstelle von Zitronenabrieb kam eine Vanilleschote zum Einsatz.

Ein paar Informationen zur Vanilleschote: das Aroma steckt größtenteils in der Kapsel, also dem Teil, der meist nach Auskratzen des Marks weggeworfen wird. Die beste Art, Vanille zu verarbeiten, ist, die Schote grob zu zerkleinern und für eine paar Tage im Zucker zu trocknen. Danach den Zucker zusammen mit den Schotenstückchen zu feinem Puder-Vanille-Zucker mahlen. In einem gut schließenden Behälter aufbewahren. Der Zucker ist stark hygroskopisch, also feuchtigkeitsliebend, und verklumpt schnell.

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Rezept für Vanille-Curd* beziehungsweise Vanille-Eier-Creme

150 g Zucker
150 ml Milch 3,5%
100 ml Sahne
3 Eier
1 Vanillestange


Die Vanillestange grob zerkleinern und in den Zucker geben. Am besten, wie beschrieben, einige Tage darin trocknen und dann zu Puderzucker zermahlen. Mit einem guten Blitzhacker o.ä. funktioniert es auch mit einer relativ weichen Vanilleschote.

Die Eier in einen Mixbecher schlagen, eine Prise Salz zufügen und mit einem Pürierstab kurz glatt mixen.

In einem Topf den Vanillezucker und die restlichen Zutaten auf 70 °C erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Nun mit einem Mixstab pürieren und dabei langsam die Eier hinzu fügen. Wenn alles gut vermischt ist, die Temperatur weiter erhöhen. Dabei stetig weiter mixen. Wenn die Masse ca. 82 °C erreicht hat und dickflüssig geworden ist, die heiße Creme, annähernd randvoll in ein sterilisiertes Einweckglas füllen. Sofort verschließen und das Glas umgedreht auf den Deckel stellen.

Die Creme im Kühlschrank aufbewahren und möglichst schnell verarbeiten. Dies sollte kein Problem darstellen, denn neben dem Einsatz für verschiedenen Eissorten eignet sich die Creme auch als Basis für Vanille-Joghurt oder -sauce. Hierfür einfach einige Löffel der Creme mit den entsprechenden Zutaten vermischen.

* Die englische Bezeichnung Curd, also Quark ist nicht ganz richtig, da man bei der Herstellung von Quark Milch gerinnen lässt und so die Molke von dem Milcheiweiß trennt.
Die hier hergestellte Creme ist ähnlich einer englischen Creme (franz.: Crème anglaise) aus Milch, Eiern und Zucker. Die entsprechende englische Bezeichnung ist Custard.

Für die hier hergestellte Masse verwende ich zusätzlich Sahne, um dem Eis eine samtige Konsistenz zu geben.

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Damit kommen wir zum Haselnuss-Schoko-Eis

200 g Vanille-Curd - gut durchgekühlt - idealerweise 24 Stunden vorher zubereitet
150 ml Sahne
250 ml Milch 3,5%
40 g Kakaopulver
150 g Haselnussnougat (als Creme oder Block)


Den Nougat zusammen mit der Sahne und dem Kakaopulver vorsichtig erwärmen und mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse rühren. In einen Mixbecher füllen und die Milch sowie den Vanille-Curd zufügen. Alles zusammen mit einem Mixstab glatt mixen, in die Eismaschine füllen und darin fertig stellen.

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Zitroneneis aus Lemon-Curd

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Mein Sohn und ich lieben Zitroneneis. Wenn wir in der Eisdiele sind, bestellen wir gern ein Spaghetti-Eis mit Zitrone anstelle von Vanille. Darüber können die weiblichen Familienmitglieder nur mit dem Kopf schütteln. Aber durch die saure Phase müssen Eva und Anja jetzt durch, auch wenn sie mit Eiscreme oder Cremeeis eher Schokolade, Vanille oder Haselnuss verbinden.

Bei der Zubereitung von Cremeeis geht es neben dem Geschmack in erster Linie darum, eine möglichst feine, emulgierte Creme herzustellen. Obwohl unsere Zunge sehr feinfühlig ist, sollte man in der Masse keine Eiskristalle mehr spüren können. Dies gelingt dadurch, dass die Masse während der Herstellung permanent gerührt wird. Außerdem muss der wässrige Teil der Creme derart gebunden werden, dass sich beim Einfrieren möglichst keine Kristalle bilden können.

Man erreicht es zum einen durch Zugabe von Zucker, zum anderen durch Fett und Eiweiß in Form von Ei, Milch und Sahne.
Leider wird die Spontaneität zur Eisherstellung ein wenig eingeschränkt, denn sobald man Ei verwendet, muss dieses erst auf ca. 82 °C erhitzt werden. Erst dann bildet es eine dickflüssige Creme. Steigt die Temperatur jedoch zu stark, gerinnt das Eiweiß. Die Masse muss zum Schluss gut abkühlen, was einige Stunden dauert. Ein schnelles, sehr cremiges Milchspeiseeis ist somit nur möglich, wenn man anstelle von Lecithin aus dem Ei ein anderes Bindemittel verwendet (z.B. Gelatine, Agar Agar, Xanthan oder ähnliche).

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Als ich unsere neue Eismaschine spontan einweihen wollte, fand ich auf der Suche nach Zutaten für ein Probe-Eis ein Glas Lemon-Curd im Kühlschrank. Dieses habe ich einfach zusammen mit etwas Joghurt, Sahne und Invertzucker in die Maschine gefüllt. Heraus kam ein extrem cremiges Eis, welches zudem noch schnell fertig gestellt war.

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Es ist also immer gut, ein paar Gläser Lemon-Curd im Kühlschrank zu haben, wenn man Zitroneneis mag:

Rezept für Lemon Curd
Für 5 kleine Gläser á 200 g

300 ml Zitronensaft (ca. 7 Zitronen)
Abrieb von 4-5 Zitronen
360 g Zucker
180 g Butter
6 Eier
Prise Salz


Die Eier in einen Mixbecher schlagen, eine Prise Salz zufügen und mit einem Pürierstab kurz glatt mixen.

Alle anderen Zutaten in einem Topf vorsichtig auf etwa 70 °C erwärmen und dabei rühren, bis sich Zucker und Butter aufgelöst haben. Nun die Eier langsam zufügen und ständig weiter rühren. Die Masse auf ca. 82-84 °C erwärmen und dabei ständig rühren, bis die Creme dickflüssig wird.

Tipp: Eine Prise Mehl oder Stärke verhindert, dass das Ei gerinnt und ausflockt.

Die Masse schnell noch heiß in die Gläser füllen, diese verschließen und auf den Deckel stellen. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

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Rezept für Zitroneneis
für 750 g Eis

200 g Lemon Curd
200 ml Sahne
300 g Joghurt 3,5 %
50 g Invertzucker (zum Rezept -> hier klicken)

Alle Zutaten verrühren und in einer Eismaschine fertig stellen.

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Salzzitronen

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„Dieses Einweck-Glas im Kühlschrank, das da schon seit Wochen steht...passiert noch etwas damit?“

Solch ein Einwand bestimmter Familienmitglieder ist meist eine subtile Form des Mahnens. Da ich hin und wieder einige Fermentations-Experimente unternehme, liegen die Ergebnisse oft etwas länger im Kühlfach. Es lohnt sich einfach nicht, kleine Mengen herzustellen und 20 kg Sauerkraut oder ein Glas Salzzitronen müssen schließlich irgendwo gelagert werden. Und die Reife braucht Zeit.

Der erste Versuch der Herstellung von Salzzitronen, wie auf dem Bild zu sehen, führte zu einem zufriedenstellenden Ergebnis. Die Herangehensweise war allerdings verbesserungswürdig.

In den meisten Rezepten wird beschrieben, dass die Zitronen einige Tage gewässert, vom Strunk befreit und von dort geviertelt werden sollen. Dabei die Viertel der Früchte an der unteren Spitze zusammen lassen. In diese Kerben wird nun das Salz gefüllt. Danach werden die Zitronen in ein Glas mit Deckel gefüllt, etwas zusammengepresst und mit soviel Zitronensaft und aufgekochtem Wasser aufgefüllt, bis die Zitronen komplett vom Sud bedeckt sind. Schließlich das Glas verschließen und 3-4 Wochen bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Im Gegensatz zur Herstellung von Sauerkraut entwickeln sich bei sehr hohen Salzkonzentrationen natürlich nur noch wenige Mikroben wie Milchsäurebakterien oder Hefen. Ganz abgesehen davon, dass die Zitronen mit kochendem Sud übergossen werden sollen, was den Großteil der Mikroorganismen abtötet. Eine Säuerung durch Bakterien zur Konservierung ist bei Zitronen jedoch unnötig, denn Säure ist mehr als genug vorhanden. Und auch geschmacklich wird eine zusätzliche Säuerung kaum erwünscht sein.

Bei dem Prozess des Einlegens in Salz geht es im Fall der Zitronen nur darum, die aromatische Schale weich werden zu lassen. Zudem wird der Einlegesud im Laufe der Reifezeit durch gelöste Pektine aus der Schale etwas dickflüssig. Man verwendet dann meist nur die Zitronenschale und etwas Einlegesaft zum Würzen des jeweiligen Rezeptes. Diese Mischung aus salzig, sauer und leichter Bitternote schmeckt übrigens fantastisch.

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Die oben angeführte Vorgehensweise, Salzzitronen herzustellen, finde ich aus folgenden Gründen recht unpraktisch:

Zunächst sollen die Zitronen eingeschnitten und diese Schnitte dann mit Salz gefüllt werden. Danach hat man das Salz überall auf der Arbeitsplatte verteilt, der geringste Teil ist jedoch in den Zitronen gelandet. Eine konkrete Salzmenge ist so nur schwer zu berechnen.
Ein weiterer Hinweis lautet, die Zitronen nur so tief einzuschneiden, dass sie ihre Form behalten und nicht zerfallen. Abgesehen davon, dass die Schnitte dann noch schlechter zu füllen sind, ist es bei der späteren Verwendung recht schwer, nur ein oder zwei Viertel der Zitronenschale aus dem Glas zu bekommen.

Eine bessere Methode ist meiner Meinung nach die Vorgehensweise, zur Herstellung von “Lamoun makbous“, einer Art gebeizter Zitronenstücke:

Sowohl die Zitronen, als auch das verwendete Einweckglas mit kochendem Wasser ab- bzw. ausspülen. Das Glas auf dem Bild hat 500 ml Fassungsvermögen. Es haben ziemlich genau 500 g Zitronen hinein gepasst. Pro Kilo Zitronen werden 250 g Meersalz benötigt, entsprechend hier also 125 g.
Die Zitronen achteln und im Wechsel mit dem vorher abgewogenen Salz im Glas schichten.

Das Glas nun verschlossen bei Zimmertemperatur einige Stunden stehen lassen. Danach die Zitronen zusammendrücken und soviel Zitronensaft zufügen, bis alle Früchte komplett bedeckt sind. Hierfür habe ich den Saft von zwei weiteren Zitronen benötigt.weitere 3-4 Wochen reifen lassen.

Noch ein Tipp:
Da Bitterstoffe in der Regel wasserlöslich sind, gehen diese natürlich aus der Schale in die wässrige Salzlösung. Wer diese Bitterstoffe nicht mag und sie vorher entfernen möchte, kann die Zitronen vor Verarbeitung 2-3 Tage wässern. Durch warmes oder sogar kochendes Wasser wird dieser Prozess beschleunigt.

Salzzitronen als Würzmittel finden bei einem klassischen, marokkanischen Hähnchengericht Verwendung oder immer dann, wenn eine Mischung aus eben salzig und sauer gewünscht ist: ein Dipp, eine Vinaigrette, Fladenbrot, Hackbällchen oder Eintopf-Gerichte - um nur einige Beispiele zu nennen.

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Kochmesser schärfen und wetzen

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Das mit Abstand wichtigste Küchenutensil ist ein scharfes Kochmesser. Leider steht dieses auf der Wunschliste häufig meist ganz am Ende. Wenn es dann doch irgendwann gekauft wurde, landet es häufig in einer Schublade oder wird beim Schneiden auf einem zu harten Untergrund schnell stumpf. Hier hilft ein Messerblock und Schneidbretter aus nicht zu hartem Holz.

Ein gutes Messer, geschmiedet aus nicht zu hartem Material, lässt sich bei richtiger Handhabung mit einem Wetzstab sehr lange scharf halten. Dabei wird oft irrtümlich angenommen, dass ein Wetzstab aus Stahl die Messerklinge durch Materialabtrag schärft. Es wird jedoch lediglich der im Laufe des Schneidens entstandene Grad entfernt.
Mit „Grad“ bezeichnet man die spitze Kante der Schneide. Diese ist aufgrund der geringen Materialdicke sehr instabil und knickt mit der Zeit beim Schneiden um. Ist nun aber die Klinge wiederum aus einem sehr harten und somit sprödem Material gefertigt, bricht der Grad beim Versuch des Aufrichtens schnell ab.

Das Prinzip ist dabei Folgendes:

Fährt man in einem bestimmten Winkel mit der Messerklinge an einem Wetzstahl entlang, im Idealfall findet man genau den Winkel der angeschliffenen Schneide, wird der Grad aufgerichtet und das Messer wirkt wieder scharf. Man schafft quasi eine Art Mikrosäge, denn dieser aufgerichtete Grad ist durch kleine Ausbrüche meist nicht mehr komplett durchgängig.

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Nach und nach wird das dünne Material an der Kante durch das Wetzen so oft hin und her gebogen, dass es irgendwann abbricht. Ähnlich einer Büroklammer, die man an einer Stelle immer wieder zusammen und auseinander biegt, bis sie an dieser Stelle bricht.

Sobald man merkt, dass das Abziehen mit dem Wetzstahl nicht mehr den gewünschten Erfolg erzielt, muss das Messer geschliffen werden. Die Schneide, also die eigentlich scharfe Kante der Klinge, ist im Laufe der Nutzung abgerundet. Es muss nun auf beiden Seiten Material abgetragen werden, um wieder eine scharfe Schneide zu erzeugen.

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Hierfür gibt es eine einfache Möglichkeit.

Der Klassiker ist das Schärfen auf dem unglasierten, unteren Rand einer Kaffeetasse aus Keramik. So haben unsere Großeltern kurzfristig die Schnibbelmesser wieder flott gemacht.

Eine professionelle Version dieses Schleifens bietet die Firma IOXIO mit einem Schärfstab aus Keramik* an. Im Gegensatz zu einem Wetzstahl trägt dieser Stab etwas Material von der Klinge ab und schleift somit die Schneide.
Der Stab wurde mir freundlicherweise für einen Produkttest zur Verfügung gestellt und hat es in die "Schublade mit Kochutensilien, die auch benutzt werden" geschafft.

Er vereint zwei verschiedene Körnungen in einem:
die beiden jeweils gegenüberliegenden blauen Seiten haben eine Körnung von etwa 800 (japanische Einheit*) und tragen recht schnell Material ab.
Die beiden weißen Flächen sind mit einer Körnung von 3000 dann zum Polieren der Schneide oder einem schnellen Auffrischen einer noch recht scharfen Klinge gedacht.

Diese Kombination ist im täglichen Gebrauch recht praktisch. Vor jedem Arbeiten mit dem Messer zieht man es je Seite 3-4 mal leicht über die feine Keramik. Sobald man merkt, dass die Schärfe trotzdem nachlässt, kommt die gröbere Keramikfläche zum Einsatz. Danach wechselt man erneut auf die feine Seite und das Messer ist für den nächsten Einsatz bereit.
Wie auf den Bildern gezeigt, kann man das Messer über den horizontal gehaltenen Stab führen oder diesen senkrecht auf ein Holzbrett stellen. Wichtig ist, dass der gewählte Winkel nicht zu flach ist.

Der Keramikstab ist eine gute Ergänzung für alle, die sich über stumpfe Messer in der Küche ärgern, jedoch nicht in die leicht skurrile Welt des Schleifens mit japanischen Schleifsteinen einsteigen möchten.

Noch ein kleiner Hinweis für alle, die den Kauf eines neuen Messers planen:
Grundsätzlich lassen sich Messer aus verhältnismäßig weichem Material (bis ca. HRC 60**) leichter scharf halten. Dafür sollte man sie jedoch vor jedem Gebrauch 3-4 Mal je Seite über einen Wetzstahl oder Keramikstab ziehen.

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* In Japan wird u.a. die Körnung von Schleifmitteln mit der entsprechenden Einheit des JIS (Japanese Industrial Standards) angeben. 800 JIS wäre vergleichbar mit einer Körnung von 360 nach europäischer Definition (FEPA).
** HRC (Hardness Rockwell Cone) ist ein gebräuchliches Messverfahren zur Bestimmung der Materialhärte von Stählen. Dabei wird ein kleiner Kegel in den Werkstoff geschlagen und die Tiefe des Eindringens gemessen. Die härtesten Messerklingen liegen bei etwa HRC 66, sehr weiche Klingen bei HRC 55.

Deutscher Meister der Hobbyköche

Vorspeise


Heute gibt es die Rezepte für 3 Gänge, die ich für einen Kochwettbewerb kreiert habe.

Vorspeise: Gestörtes Bild

Der heutige, jüngere TV-Konsument wird es nicht mehr wissen, aber früher war das Fernsehprogramm der drei Sender irgendwann gegen 24 Uhr zu Ende. Dann gab es ein krisseliges Störbild, das aus tanzenden schwarzen und weißen Punkten bestand.
Dieses Bild wollte ich mit schwarzem und weißem Reis nachbilden. Zum Anrichten brauchte ich einen quadratischen Servierring (das müsste eine "Oxymoron" sein, oder?). Leider fand ich auch nach längerer Suche keinen Geeigneten und so bog ich mir am Vorabend noch einen aus einer flachen Edelstahlstange aus dem Baumarkt zurecht. Geschäfte für Kochzubehör und Baumärkte haben mehr Gemeinsamkeiten, als man denkt.

Ergänzt wurde mein gestörtes Bild natürlich mit etwas geräuchertem "Stör" und "Kaviar".

Einen gewissen Adrenalin-Kick bereitete das Anrichten des confierten Eigelbs. Dieses war nur außen leicht gegart, innen dagegen noch flüssig und sollte, auf dem Reis thronend, seinen Inhalt erst beim Anstechen mit der Gabel ergießen. Leider tat es dies beim Probekochen auch hin und wieder beim ersten Kontakt mit den Reiskörnern. Aber diesmal hatte es geklappt. Vollendet mit etwas Avocadocreme und krossem Landschinken sah die Vorspeise dann wie oben abgebildet aus.


Hauptgang: Jägerspitzel

Hauptspeise


Das Problem eines panierten Jägerschnitzels ist, dass die anfangs knusprige Hülle schnell in der Pilz-Sauce aufweicht.
Um dies zu verhindern, habe ich die knusprigen, gerösteten Brösel erst ganz zum Schluss auf die feinen Pilzwürfelchen gegeben.
Da das Fleisch ohne Panierung natürlich nicht mehr vor der Hitze in der Pfanne geschützt ist, habe ich anstelle eines Stücks aus der Oberschale einen Tafelspitz vom Kalb verwendet.
Dazu ein feines Püree aus Blumenkohl und, als kleine Homage an einen klassischen Tafelspitz, ein paar Kleckse mit Senf- und Meerrettich-Creme. Zusammen also ein "Jägerspitzel".

Dessert: Grasgrüner Apfel

Dessert


Bei den Zutaten, die vorgegeben waren, handelte es sich um Zitronengras, Basilikum und Apfel. Ergibt einen Gras-Grünen-Apfel. Die vorgegeben 45 min. waren zur Zubereitung recht knapp. Das Eis und die Creme sollten vor dem Servieren ca. 60 min. gekühlt bzw. gefroren werden.

Zu den Rezepten -> hier klicken.

24 Stunden Wien - AMA Food-Blog Award

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Vor einiger Zeit habe ich mich mit dem Rezept eines komplett hausgemachten Hot Dogs beim AMA Food Blog Award beworben.
Anfang Oktober bekam ich die freudige Nachricht, dass ich es zusammen mit 8 weiteren Bewerbungen auf die Shortlist geschafft hatte.

Soweit so gut.

Mitte September fragte ich mich, wie es bei dem Award weiter gehen werde und kam auf die Idee, die Email, die ich vor einiger Zeit geschickt bekommen hatte, einmal genau durchzulesen. Das ist nicht unbedingt meine Stärke, denn ich überfliege gern Nachrichten.

Jedenfalls fand ich überraschenderweise eine ziemlich detaillierte Beschreibung der geplanten Preisverleihung:
alle Nominierten wurden eingeladen, am 25.09.2015 in die Stadtflucht Bergmühle vor den Toren Wiens zu kommen.

Dann wurde es etwas hektisch und ich fühlte mich wie Mr Bean, der im letzten Moment an seinen Arzttermin erinnert wird und sich hektisch im Auto umzieht: Flug buchen, Wochenende freischaufeln, Kinder unterbringen, Hotel suchen, Zugtickets kaufen...

Einige Tage später saßen Anja und ich aber tatsächlich um 8:45 Uhr im Flieger von Hannover nach Wien.

Da ich schon zweimal eine sehr schöne Zeit dort verbracht hatte, Anjas Besuch dagegen zum ersten Mal stattfand, erzählte ich ihr weltmännisch, dass Wien bei Sonne ein Traum sei, bei Regen jedoch eher etwas düster.

Es regnete.

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Wenn es in Großstädten regnet, dann ist das nicht wie an der Nordsee, wo man stets einen Silberstreif am Horizont sieht. In Großstädten regnet es, als wolle es nie mehr aufhören. Man überlegt kurz, ob man sich zur Sicherheit zu einer Arche begeben sollte.

Bei zunächst leichtem Niesel flanierten wir durch die wunderschöne Innenstadt, um uns später in strömendem Regen beim geplanten Treffpunkt der Food-Blog Reisegruppe einzufinden: Bahnhof Praterstern. Wir hatten noch etwas Zeit und folgten einigen Damen und Herren in Lederhosen und Dirndl zum Wiener Prater.

Die Oktoberfest-Stimmung war schon etwas skurril und so fuhren wir eine Runde im berühmten Riesenrad. Vor der Gondel tauchte ein Mann auf und fragte uns auf englisch, ob wir die berühmte Szene aus „Der dritte Mann“ kennen würden. Er wolle diese mit uns oben nachspielen. Als ich noch überlegte, ob nicht im Film der Protagonist Harry aus der Gondel geworfen wird, war der Mann schon verschwunden.

Eine Frage an die Wiener: gehören solche Leute zum Personal der Sehenswürdigkeiten? Zum Wetter hätte es jedenfalls gepasst.

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Vom Treffpunkt Praterstern ging es kurze Zeit später zusammen mit der sich eingefundenen, munteren Food-Blog-Reisegruppe zur „Stadtflucht Bergmühle“. Ein Ort, der seinem Namen alle Ehre macht.
Nach etwa 30 Minuten Fahrt mit der S-Bahn wurden wir von einem authentischem Shuttle abgeholt: ein weißer VW T3 mit kreativen Graffities.
Es war mittlerweile stockfinster, regnete in Strömen und auf meine Frage, wieviel von den 16 Leute in den Bus mit aufgesprühten Peace-Zeichen einsteigen sollen, sagte der Fahrer entgeistert: „Na, soviel wie reinpassen.“
In Deutschland geben die Anschnallgurte die Sitzplätze vor. Wenn keine Gurte mehr vorhanden sind, hat das also, rein quantitativ gesehen, beförderungsmäßig Vorteile.

Nach einer kurzen Fahrt hielt der Wagen und als sich unsere Augen an die Dunkelheit gewöhnt hatten, sahen wir durch den Regen ein beleuchtetes Häuschen. Da war sie, unsere Arche. Und bei all dem Regen stand sie sogar ein bisschen im Wasser.
Dann betritt man den Raum und ist völlig perplex: mitten in der Pampa, steht man plötzlich in einem wundervoll dekorierten Saal. Ehe man sich versieht, hat man auch schon ein erstes Glas Wein in die Hand gedrückt bekommen und ist mitten im Geschehen.

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Der Abend verlief, möglicherweise auch wegen der leckeren Getränke, wie im Rausch und als wir um ein Uhr nachts wieder in unserem Hotel am Flughafen saßen, waren wir immer noch ganz beseelt.

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Jetzt brauche ich erst einmal eine paar Tage Zeit, um das Erlebte, zu verarbeiten. Das war ein unglaublich tolles Wochenende. Und - ganz nebenbei - hat mein Rezept sogar den ersten Platz belegt.

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Aber auch ohne Gewinn, wären wir glücklich, ob all des Erlebten, nach Hause gereist. Denn das ist das eigentlich Tolle am Food-Bloggen: man trifft sich irgendwo im nirgendwo und obwohl die eine Veganerin ist und der andere Carnivore, geht es allen um eines: um gutes Essen und den verantwortungsvollen Umgang damit.

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Letztlich ist Wien immer eine Reise wert und nächstes Mal scheint bestimmt die Sonne. Wobei das schon fast übertrieben gewesen wäre…

Um fünf Uhr klingelte der Wecker und bereits drei Stunden später landeten wir nach 24 Stunden Wien bei strahlendem Sonnenschein wieder in Hannover.

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Lomo al trapo

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Immer mal wieder habe ich vom sagenumwobenen „Lomo al trapo“ gehört. Die Zubereitung eines Rinderfilets, welches, in einer Hülle aus Salz in ein Baumwolltuch gewickelt, direkt auf die glühenden Kohlen gelegt wird.

Die Zubereitung stammt aus Kolumbien und die Technik hat absolut nichts mit einem kontrollierten Garverlauf á la „Sous vide“ oder „Niedrigtemperatur“ gemeinsam. Das Fleisch ist in den Randschichten völlig übergart. Erstaunlicherweise ist es trotzdem saftig und zart. Beim Verzehr kommt an manchen Stellen der Salzgeschmack ziemlich brachial durch und natürlich schmeckt man auch eine leicht verbrannte Note. Aber alles in allem ist dies extrem lecker! Außerdem kann man sich der Aufmerksamkeit bei der nächsten Grillparty sicher sein, wenn man nebenbei das eingewickelte Fleisch einfach auf die Glut wirft.

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Es hat einen gewissen Reiz, zum ursprünglichen, direkten Grillen zurückzukommen. Wer keinen Grill mit Deckel zur Verfügung hat, muss das Fleisch eben anderweitig vor zu hoher Hitze schützen. Aber wer hatte vor 10 Jahren schon einen Grill mit Deckel?

In vielen Videos über ein „Lomo al trapo“ sieht man leider Vorschläge zur Zubereitung, die für ein gutes Ergebnis eher hinderlich sind:

1. Fleisch

In Kolumbien wird klassischerweise ein komplettes Rinderfilet eingepackt. Da dieses im Ganzen unterschiedlich dick ist, verwende ich nur das Mittelstück. Aus den Resten bereite ich z.B. Bœuf Stroganoff zu. Eine sinnvolle Alternative gibt es meiner Meinung nach nicht, da das Rinderfilet mit Abstand das zarteste Fleischstück ist und andere Muskeln bei dieser kurzen Garzeit eher zäh sein werden. Außerdem gibt es einen gewissen Kick, denn das Fleisch ist teuer. Das will man nicht vergeigen.

Für weitere Informationen zu Steaks vom Rind -> hier klicken.

2. Tuch

Am besten eignet sich ein dicht gewebtes Baumwolltuch. Ideal ist ein ausgemustertes Küchenhandtuch. Der Stoff sollte groß genug sein, um ihn vor dem Einwickeln umzuschlagen. Die Baumwolle brennt nicht so leicht und schützt zudem vor der großen Hitze der glühenden Kohlen.
Auf keinen Fall sollte man das Tuch vorher wässern oder in Rotwein oder ähnliche Getränke tauchen.
Durch den entstehenden Dampf ist die Temperatur weitaus effektiver und die Gefahr des völligen Übergarens steigt. Wer schon einmal über glühende Kohlen gelaufen ist, z.B. beim letzten Manager-Chacka-Kick-Off, hat sicherlich vorher den Hinweis gehört, die Füße sorgfältig zu trocknen. Auch in der Sauna ist trockene Hitze das Geheimnis, warum die Temperatur 100 °C und mehr betragen kann. Spätestens wenn der Muskelmann reinkommt und nach einem Aufguss das Handtuch schwingt, merkt man, wie effektiv feuchte Umluft im Backofen ist.

Das Küchengarn sollte ebenfalls aus einer hitzestabilen Baumwollfaser bestehen.

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3. Salz

Das Fleisch wird trotz Unmengen von Salz nicht versalzen sein. Es sei denn, man lässt es beim Servieren auf der Oberfläche. Feines Salz ist natürlich viel schwerer zu entfernen und löst sich mit dem Fleischsaft schnell auf.
Grobes Salz eignet sich besser. Verwendet man zudem Meersalz ohne Rieselhilfen (Zusätze die ein Verklumpen des Salzes verhindern), kann sich eine feste Kruste entwickeln, die das Filet zusätzlich schützt.
Wenn ich das Fleisch aus dem Salzteig befreie, lasse ich hier und da ein paar Körner an der Oberfläche. So eine gewisse ungehobelte Würzung passt gut zu dieser Zubereitung, wie ich finde.

Beim Einwickeln des Fleisches befindet sich meist eine dickere Schicht Meersalz direkt unter dem Stück. Somit ist die obere Seite meist nicht so gut vor der Hitze geschützt. Aus diesem Grund lasse ich das Fleisch etwas länger auf der unteren Seite garen und lege es auch auf dieser zuerst auf die heißen Kohlen.

Nach 10 min zum ersten Mal wenden. Nach weiteren 5 min zurück drehen und noch einmal 3 min warten. Nach insgesamt 18 Minuten ist das Fleisch fertig. Man muss dann etwas vorsichtig hantieren, da die Hülle aus Salz und verbranntem Handtuch leicht auseinander bröckelt.

Ich habe die Hitze der Kohlen noch genutzt, um das Filet rundherum etwas anzurösten. Dies muss aber nicht sein.

Das Garen im Salzteig ergibt übrigens auffällig saftiges Fleisch, trotz höherer Temperatur. Es werden Proteine gelöst (Myosin), wodurch sich die Muskelfasern lockern. Außerdem erhöht sich das Wasserbindevermögen. Diese Methode eignet sich wunderbar für das Garen von Geflügel oder auch Fisch, wenn man, aus welchem Grund auch immer, etwas höhere Kerntemperaturen anstrebt. Rosa Huhn oder glasiger Fisch ist vielleicht nicht Jedermanns Sache.

Das Rinderfilet hat eine Kerntemperatur von 55 °C. Am besten schmeckt es dünn aufgeschnitten und benötigt keine weiteren Saucen oder Beilagen.

Zur bebilderten Anleitung mit einem guten Trick, der das Einpacken des Filets erleichtert -> hier klicken.

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Pizza

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Nach der Zubereitung des Mozzarellas habe ich mich auf die Suche nach dem perfekten Pizza-Teig gemacht. Die Mutter der Pizza, wie wir sie heute kennen und lieben, wurde wahrscheinlich in Neapel zum ersten Mal zubereitet.

Bis heute nimmt es der Süditaliener mit seiner Pizza sehr genau:

Verace Pizza Napoletana, also die wahre neapolitanische Pizza darf sich neben einer Margherita (mit Mozzarella, Tomaten, Hartkäse, Olivenöl und Basilikum) nur noch die etwas weniger populäre „Pizza Marinara“ (mit Tomaten, Oregano, Olivenöl und Knoblauch) nennen.

Dabei muss neben den Zutaten auch die vorgegebene Rezeptur penibel eingehalten werden. All dies nachzulesen im

Amtsblatt der Europäischen Union VERORDNUNG (EG) Nr. 509/2006 DES RATES „PIZZA NAPOLETANA“ Nr. EG: IT/TSG/007/0031/09.02.2005

Wer bei diesem langen Titel auf die Idee kommt, der Inhalt könnte ähnlich umfangreich sein, liegt völlig richtig. Viel Spielraum ist nicht gegeben:

Mehl: Weichweizenmehl Tipo 00
Mozzarella: Certified mozzarella di bufala campana D.O.P.
Tomaten: S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.

Und ich dachte immer, der Deutsche wäre pingelig mit seinen regionalen Produkten.

Wie es sich für ein ordentliches Amtsblatt gehört, sind neben der Vorgabe, dass die Pizza nur 60-90 (!) Sekunden im Ofen verweilen darf, auch die weiteren Eckdaten nicht dem Zufall überlassen:

Gartemperatur am Ofenboden: etwa 485 °C
Temperatur des Ofenraums: etwa 430 °C
Erreichte Teigtemperatur: 60-65 °C
Erreichte Temperatur der Tomaten: 75-80 °C
Erreichte Temperatur des Öls: 75-85 °C
Erreichte Temperatur des Mozzarellas: 65-70 °C

Damit wären die Regularien allerdings noch lange nicht ausgeschöpft: in der sehr umfassenden Dokumentation sind noch die Farben der Zutaten angegeben. Die Spur des Olivenöls sollte aus 0% Cyan, 31% Magenta, 94% Gelb sowie 0% Schwarz bestehen. Beim nächsten Italienbesuch also einfach einmal kurz eine Farbskala daran halten. Eine Rolex-Kopie beim anschließenden Marktbesuch ist sicherlich leichter zu erkennen.

Quelle: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2008:040:0017:0025:DE:PDF

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Entscheidend für die kurze Verweildauer der Pizza im Ofen ist also eine extrem hohe Backtemperatur.

Ich habe viel experimentiert und war kurz davor, den Schutzmechanismus unserer Backofentür auszuhebeln, um die Pizza während der Pyrolyse-Reinigung bei 500 °C in den Ofen schieben zu können. Man riet mir davon ab, da ich möglicherweise den Küchenschrank, in den der Ofen eingebaut ist, auch gleich pyrolytisch reinigen würde.

So fing ich an, während der letzten Jahre immer mal wieder den Markt der Pizzaöfen zu beobachten. Bis auf einmal alles ganz schnell ging.

Und jetzt steht er im Garten: ein original italienischer Holzbackofen.

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Beim ersten Anheizen habe ich geweint vor Glück: 500 °C nach etwa 15 Minuten!

Natürlich ist wie so oft eine Menge Spinnerei mit im Spiel. Die folgenden Teig-Rezepte funktionieren ebenso in einem gut aufgeheizten Backofen hervorragend. Wenn ich recht überlege, haben die Pizzen, die ich auf dem Gasgrill oder im stinknormalen Backofen gebacken habe (sogar mit einem Pizzablech) immer allen geschmeckt.

Aber wenn man nach 60 Sekunden eine fertig gebackene, knusprige Pizza aus dem Ofen holt, das hat schon was.

Doch eigentlich geht es ja weniger um den Ofen; also zurück zum Teig.

Aus etlichen Versuchen sind diesbezüglich drei verschiedene Zubereitungen mit jeweils gleichen Zutaten entstanden. Lediglich die zugefügte Menge Hefe und die sich daraus ergebenen Gärzeiten variieren. Ich entscheide mich je nach Planung für die eine oder andere Version. Geschmacklich sind alle sehr lecker.

Zu den Rezepten -> hier klicken.


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Mit den beigefügten Rezepten schmeckt eine selbst gemachte Pizza in jedem Fall besser, als die belegten Kekse, die man im Kühlregal bekommt. Man sollte sich also nicht von dem Amtsblatt aus Neapel einschüchtern lassen. Die Farbe des Olivenöls darf sicherlich mal etwas abweichen, ohne die Pizza zu ruinieren. Mit der feil gebotenen Rolex-Kopie nimmt man es ja auch nicht so genau.

Aus dem Teig lässt sich übrigens ebenso ein leckeres Baguette, Brötchen oder Zwiebelkuchen backen. Einfach loslegen!

Noch eine kleine Anmerkung: Im oben erwähnten Europäischen Amtsblatt hat sich ein kleiner Fehler eingeschlichen: die Gärtemperatur ist hier mit 5° C angegeben, was jedoch nicht der im Originalblatt angegeben Zubereitung entspricht. Ein Vergleich mit den Original-Vorgaben zeigt, dass die richtige Gärtemperatur 25 °C beträgt. Für hiesige Verhältnisse eine recht hohe Raumtemperatur. In den kälteren Monaten kann man den Teig in den leicht erwärmten Backofen stellen.


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"Nice, Alter!"

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Am Wochenende hat unser Sohn mit seinen Freunden seinen 13. Geburtstag gefeiert. Eine gute Gelegenheit, meinen aktuellen Status auf dem Weg zur perfekten Pizza zu überprüfen.

Doch vorher ging es zum Schwimmen mit einer kleinen Einführung in die Jugendsprache.

Auf der Fahrt schrie plötzlich jemand „gelbes Auto!“ und schlug seinem Sitznachbarn auf den Arm. Der beschwerte sich darauf: „Alter, du sagst immer, ich soll nicht so krass zuschlagen und selber haust du fies mit den Knöcheln“. Wir waren also mitten in einem Spiel.

Während der Fahrt habe ich mir nach und nach die Regeln zusammengereimt: Immer wenn ein Fahrzeug gelb ist oder ein Kennzeichen eine Schnapszahl hat, darf der, der das Fahrzeug zuerst erblickt, den Sitznachbarn schlagen. Irgendwann waren die Jungs so engagiert dabei, dass einer rief: „Einhundertelfzig!“. Keine Ahnung, ob das zum Spiel gehörte oder einfach nur dem Enthusiasmus geschuldet war.

Auf dem Rückweg kamen wir am Posthof vorbei. Beim Anblick der zahlreichen (gelben!) Transporter rief jemand völlig überwältigt nur „Alter!“ und holte gerade zum Schlag aus. Der Bedrohte merkte jedoch panisch an: „Nee, Alter, als ob! Keine Firmenfahrzeuge!“

„Als ob!“ ist übrigens unser Lieblingsausspruch geworden. Damit kann man so wunderbar eine kritische Weltsicht zum Ausdruck bringen.

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Nach dem Schwimmen gab es bei uns im Garten schließlich Pizza. Ich war gespannt auf das Urteil, zumal ein Freund von Phil gerade aus dem Toskana-Urlaub zurückgekehrt war.

Bevor es an das eigentliche Backen ging, haben alle mitgeholfen und die verschiedenen Zutaten zum Belegen der Pizza vorbereitet. Obwohl ich jedem ein scharfes Messer gegeben habe, sind sogar alle Finger dran geblieben.

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Der Ofen hatte nach dem Aufheizen ca. 480 °C, wodurch die Pizza etwa 60 Sekunden zum Backen benötigte. Das war auch gut, denn wir konnten immer nur eine Pizza vorbereiten und belegen. Beim Zerschneiden der fertigen Pizzastücke habe ich mich gefühlt, als würde ich diese direkt in ein Piranha-Becken werfen.

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Nachdem ich für sieben teils große Jungs neun Pizzen gebacken hatte, wurde der Konsum etwas langsamer. Auf meine Frage, ob es schmeckt, rief einer: „Nice, Alter!“.

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Apropos groß: bei manchen von Phils Freunden hat sich das Gehirn noch nicht mit der Länge der Arme und Beine arrangiert. Man ist also den ganzen Tag damit beschäftig, den Inhalt aus umgestoßenen Flaschen aufzuwischen.

Später entwickelte sich ein lustiger Zeitvertreib mit den noch vollen Getränkeflaschen: einfach den Daumen in die Fritz-Cola stecken und so stark wie möglich schütteln. Wenn man den Finger dann noch aus der Flasche bekommt, spitzt der halbe Inhalt heraus und man ist von oben bis unten eingesaut. Und das ist total witzig, Alter.

Man kann sich natürlich auch zu dritt auf eine Kinderschaukel setzen. Oder einen 100 Jahre alten Reiskorb vom Flohmarkt als Basketball-Korb umbauen. Was man eben so macht an einem 13. Geburtstag.

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Phil kocht

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Ein neues Gericht aus der Reihe "Phil kocht".

Die Vorbereitungen zum Kochen erledigen wir noch gemeinsam, aber dann muss sich unser Sohn allein durch das Rezept arbeiten. Während er kocht, versuche ich, mich möglichst nicht einzumischen.

Phil sucht sich meistens ein Gericht aus einem klassischen Grundlagenkochbuch aus. Die Zutatenliste sollte nicht zu umfangreich und auch die Arbeitsschritte übersichtlich sein.

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Wir achten beim Zubereiten darauf, dass der Arbeitsplatz so aufgeräumt und sauber wie möglich bleibt. Es besteht immer die Gefahr, sich zu verletzen, wenn das Schälmesser wieder einmal unter einem Berg Kartoffelschalen liegt. Außerdem überträgt man häufig Keime durch unsauberes Arbeiten. So gelangen diese beispielsweise vom Fleisch zum Salat oder auch umgekehrt.

Phil benutzt übrigens ein scharfes Kochmesser. Natürlich muss man vor- und umsichtig damit umgehen, aber es gibt nichts Schlimmeres, als stumpfe Klingen.

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Königsberger Klopse gehören sicher mit zu den Gerichten, die den Geschmack der Kindheit geprägt haben. Was für mich unbedingt dazu gehört, sind Kapern und Sardellen. Wobei die Kapern sowohl in die Hackmasse als auch in die Sauce gehören. Aber darüber lässt sich sicher vortrefflich streiten.
Apropos streiten: auch wenn es vielleicht gerade nicht modern ist: die Basis der Sauce ist eine Roux blanc, also eine klassische, helle Mehlschwitze, nicht Crème fraîche mit Mondamin oder ähnliche Experimente!

Zum ausführlichen Rezept mit bebilderten Schritten -> hier klicken.


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Neuigkeiten

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Gestern habe ich zu meiner großen Freude erfahren, dass es mein Hot-Dog-Rezept in der Kategorie "Hausgemacht" in die sogenannte Shortlist des AMA Food Blog Awards geschafft hat.

Eine hochkarätige Jury wird nun aus dieser Liste den besten Beitrag auswählen. Ich bin sehr gespannt...

Mozzarella

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Auf dem Weg zur perfekten Pizza Neapolitana - aus Vechelde

Schritt 1: Mozzarella

Mozzarella eignet sich für diverse Zubereitungen: beispielsweise klassisch als Caprese oder einfach nur mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer. Die absolute Krönung erfährt die weiße Kugel jedoch, wenn man sie auf eine Pizza legt - zumindest für jeden Neapolitaner. Natürlich nicht auf irgendeine Pizza, sondern eine Pizza Margherita!

Diese Variante der Pizza Neapolitana, in den Nationalfarben grün (Basilikum) - rot (Tomatensauce) und weiß (Mozzarella) wurde zu Ehren der gleichnamigen italienischen Königin kreiert.

Bei den Zutaten nimmt es der Süditaliener recht genau und so darf für eine originale Margherita nur ein zertifizierter Büffel- oder Kuhmilchmozzarella verwendet werden. Doch auch der strengste Neapolitaner wird sich sicher erweichen lassen, wenn er hört, dass ich den Käse extra für die Pizza selbst gemacht habe. Zumal die Gummi-Bälle, die man hier in der Region im Supermarkt kaufen kann, meist nur wenig mit einem guten, handgemachten Mozzarella gemein haben.

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Nach vier mehr oder weniger gelungenen Versuchen, bin ich gestern dem Ziel einen großen Schritt näher gekommen. Herausgekommen ist schließlich eine recht einfache Rezeptur, die einen guten Kompromiss zwischen sahnigem Geschmack und fester, jedoch nicht zu gummiartiger Konsistenz darstellt.

Die folgende Verarbeitung der Milch hat für mich den besten Mozzarella ergeben: zum Rezept -> hier klicken!

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Neben der Verarbeitung sind natürlich die zum Glück recht übersichtlichen Zutaten entscheidend:

1. Milch

Die Milch sollte traditionell pasteurisiert und nicht homogenisiert sein. Sie wird also vor der Abfüllung nur auf etwa 75 °C erhitzt und nicht wie die länger haltbare ESL-Milch (extended shelf life) auf etwa 130 °C. Ein schöner Name übrigens: verlängertes Regal-Leben.

Bei der Homogenisierung werden die Fetttropfen in der Milch so stark verkleinert, dass die Fett-in-Wasser-Emulsion stabiler wird. Auf der Oberfläche der Milch bildet sich dann nicht so schnell der Rahm. Hierfür wird die heiße Milch mit hohem Druck durch sehr feine Düsen auf eine Metallplatte „geschossen“, wodurch sich leider auch die Proteinstruktur verändert. An die geschwächte Oberfläche der Fetttröpfchen (Lipidschicht) heften sich die Kaseine an, was eine Gerinnung erschwert. Dies ist nachteilig bei der Herstellung von Mozzarella sowie einiger anderer Käsesorten und übrigens auch der Grund, warum man fette Sahne mit Säure kochen kann, ohne dass diese gerinnt.

Ich habe traditionell hergestellte Milch mit 3,5 % Fett verwendet.

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2. Säure

Die Säure bewirkt, dass durch Senkung des pH-Wertes die negativen Ladungen des Kaseins neutralisiert werden. Zusammen mit einer leichten Erwärmung der Milch erreicht man somit, dass sich das Milcheiweiß verbindet.

Hierfür habe ich Zitronensäure in Pulverform (E330) verwendet. Von Ascorbinsäure (E300) oder Zitronensaft wird in den meisten Rezepten abgeraten, da diese angeblich eine zu geringe Säure besitzen. Für mich ist dies nur schwer nachzuvollziehen, zumal man die Zitronensäure in Pulverform zunächst in Wasser auflösen muss, was sie ebenfalls verdünnt.

Entscheidend für einen Mozzarella, der sich verbindet und nicht zu krümelig wird, ist letztlich der richtige pH-Wert von 5,6. Diesen erreicht man mit 5 g Zitronensäure auf 4 Liter Milch. In einigen Rezepten wird anstelle von Säure etwas Buttermilch zur Impfung empfohlen, dann müsste man die nötige Menge jedoch durch Messung des pH-Wertes mit einem geeigneten Gerät bestimmen.

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3. Labferment (Rennin oder auch Chymosin)

Unter Zugabe von Labferment wird das Kasein in der Milch durch das Enzym Chymosin gespalten. Dieses Enzym wird aus der Schleimhaut des Labmagens von Kälbern extrahiert.

Es gibt auch pflanzliche Stoffe (z.B. Labkraut), die mit Einschränkungen alternativ verwendet werden können.

Durch das Chymosin wird am Kasein eine Art haarige Außenschicht entfernt, die andernfalls ein Verbinden verhindert. Somit trennt sich nach einiger Zeit der Käsebruch von der Molke.

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Beim Erwärmen des geronnenen Käsebruchs auf etwa 80 °C, fängt die Masse an, sich fester zu verbinden und dicke, lange Fäden zu ziehen. Wenn man es hier übertreibt, wird der Mozzarella eher gummiartig und ähnelt dann den billigen Supermarkt-Produkten. Ebenfalls im recht neutralen Geschmack.

Wenn man das Ausdehnen und Erhitzen des Käses nicht übertreibt, erhält er dagegen eine viel geschmeidigere Konsistenz und einen intensiven Butter-Geschmack, der dem des Büffel-Mozzarella ähnelt.

Letztlich finde ich es auch zum Servieren schöner, wenn sich der Käse leicht mit den Händen zerpflücken lässt.

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Das ist bitter!

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In einer bekannten, großen Tageszeitung wurde die vor kurzem veröffentlichte Nachricht wie gewohnt neutral und objektiv verarbeitet:

„Killer-Zucchini tötet Rentner!“

Der Artikel beschäftigte sich mit verschiedenen, giftigen Stoffen aus bekannten Pflanzen:

Gartenbohne: Phasin (wird durch Hitze zerstört)
Tomate und Kartoffel: Solanin (nur in den grünen Teilen)
Borretsch: Pyrrolizidin-Alkaloide (nicht zuviel davon verwenden)
Muskatnuss: Myristicin (lieber fein dosieren)
Rhabarber: Oxalsäure (wenn sich im Mund alles zusammen zieht)
Zucchini & Kürbis: Curcurbitacine (extrem bitter)

Viele Pflanzen wehren sich u.a. mit bitteren Stoffen gegen Fressfeine. Da leider auch der Mensch ein Fressfeind für die Pflanze ist, können diese Stoffe also auch diesem nach dem Verzehr Probleme bereiten. Manchmal macht die Dosis das Gift, manchmal reichen aber auch schon kleinste Mengen für eine schwere Vergiftung.

Normalerweise könnte man nun vorschlagen, man sollte bitter schmeckende Pflanzen einfach nicht verspeisen. Zumal unser Geschmackssinn für bittere Stoffe sich wahrscheinlich nur entwickelt hat, um davor zu warnen. Die 25 bitteren Auslöser der entsprechenden Rezeptoren auf der Zunge werden von diesen nämlich nicht aufgenommen sondern nur aktiviert. Im Gegensatz zu süßen Stoffen, bei denen die Verdauung quasi schon im Mund beginnt.

Aber es gibt Menschen, die Bitter nicht schmecken, da bei ihnen die entsprechenden Rezeptoren auf der Zunge nur in sehr geringer Anzahl vorhanden sind.
Desweiteren gibt es natürlich Pflanzen, deren leichte Bitternote gerade reizvoll ist. Man denke nur an Chicorée, Hopfen oder Radicchio.

Kinder haben meist noch den natürlichen Reflex, bittere Stoffe auszuspucken. Daher mögen sie kein Bier oder Kaffee. Aber an den Geschmack (und nicht nur daran) kann man sich gewöhnen, die Akzeptanz wird also erlernt.

Die Zucchini aus dem Garten des verstorbenen Rentners hatte wahrscheinlich durch Rückzüchtung aus älteren Samen einen hohen Wert an Curcurbitacinen. Sowohl er als auch seine Frau wunderten sich noch über den stark bitteren Geschmack der Frucht, aßen sie leider trotzdem brav auf.

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Alles in allem könnte man Folgendes aus der ganzen Geschichte lernen:

1. Wenn etwas extrem bitter schmeckt, sollte man es lieber nicht essen. Das Thema habe ich schon einmal hier erwähnt (-> klicken).

Auffällig sind dabei unbekannte Kräuter, vielleicht von der letzten Wanderung im Harz, oder auch Gemüse, welches sonst nicht als bitter schmeckend bekannt ist, wie beispielsweise die erwähnte Zucchini, ein Kürbis oder auch eine Wassermelone, die ebenfalls Curcurbitacine enthalten kann.

2. Wenn man mit dem Begriff „bitter“ so gar nichts anfangen kann und sich schon immer gewundert hat, worüber sich andere beim Spargelessen beschweren, ist man ein so genannter Non-Taster. Non-Taster können übrigens oftmals auch extrem scharf essen oder salzen die Speisen stärker als ihr Pedant, der Super-Taster. Sogar die Schärfe von hochprozentigen Spirituosen wird unterschiedlich wahrgenommen.

Abschließend noch zu etwas völlig anderem:

Unsere Tochter arbeitet gerade an neuen Konzepten des Food-Stylings.

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Bürgermeisterstück vom Grill

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Schon zu Zeiten unserer Großeltern war es beliebt: das etwa 1,2 kg schwere Bürgermeister- oder Pastorenstück.
Der Name entstand, da dieser zarte Muskel aus der Keule des Rindes meist dem welt- oder geistlichen Würdenträger vorbehalten war und diesem sonntags als Schmorbraten serviert wurde.

Der wegen seiner Form auch Tri-Tip genannte Schnitt besteht aus sehnenfreiem Muskelfleisch mit recht langen Fasern. Wenn das Fleisch gut gereift und fettmarmoriert ist, lässt es sich wie ein Rückenstück zubereiten, kostet diesem gegenüber bei gleicher Qualität jedoch etwa nur ein Drittel des Preises.

Durch den relativ geringen Kollagengehalt, ist es zum Schmoren eigentlich nicht so geeignet und daher in letzter Zeit etwas in Vergessenheit geraten.

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Auf der Oberseite befindet sich eine recht dicke Fettschicht, die zusammen mit der sehr feinen, darunter liegenden Silberhaut entfernt werden sollte.

Legte man das Fleisch auf den Grill ohne die Fettschicht zu entfernen, würde sich das herab tropfende Fett entzünden und der Grill in Flammen stehen. Der sich dann auf dem Fleisch bildende schwarze Schleier ist weder gesund noch besonders appetitlich. Das Fett muss also weg!

Hat man es entfernt und das Fleisch sauber pariert, sieht man sehr gut den Verlauf der Fasern - von links oben, schräg nach rechts unten (siehe Bild links).

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Gegenüber einem Roastbeef liegt der Vorteil darin, dass sich unter der Fettschicht keine dicke Sehne mehr befindet. Man kann also die Abschnitte, die beim Zuschneiden des Pastorenstücks übrig bleiben, einfrieren und später für leckere Burger* verwenden.

Die Anatomie:

Beim Menschen ist der entsprechende Muskel (lat: tensor fasciae latae) ein Teil der Hüftmuskulatur. Die Sehnen, mit denen er am Skelett befestigt ist, sind zum einen am Hüftknochen, zum anderen am Unterschenkel, direkt unterhalb des Knies befestigt.
Besonders stark ausgeprägt ist der Muskel bei gut trainierten Sprintern. Dies erklärt auch, warum er bei Rindern nicht besonders stark beansprucht wird. Rinder sprinten nur selten, so bleibt das Fleisch zart.

Die Oberseite des Bürgermeisterstücks, auf der sich auch der oben gezeigte Fettdeckel befindet, liegt direkt unter der Haut. die untere Seite auf der so genannten "Kugel".

Bei einer groben Zerlegung der Keule, würde man zunächst neben der Kugel noch Ober- und Unterschale, sowie Hesse und Hüfte als Teilstücke voneinander trennen.

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Die Zubereitung:

Das Fleisch von dem aufliegenden Fettdeckel befreien und großzügig mit grobem Meersalz würzen.
Für 24 Stunden auf einem Rost in den Kühlschrank stellen. Die Luft sollte zirkulieren können.

Tags darauf bei 80 °C Umluft im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von ca. 50 °C garen. Dies dauert je nach Größe etwa 40-50 min.

Eine Gartemperatur von 80 °C hat sich für mich als guter Kompromiss zwischen der Zubereitungszeit und einem möglichst gleichmäßig gegarten Fleisch heraus gestellt.
Wenn die Zeit nicht drängt, bietet sich folgende Methode an (
-> klicken).

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Auf den Grill damit:

Der Grill sollte so heiß wie möglich sein. Das Fleisch rundherum scharf anbraten und dabei häufig wenden. Dabei mit einem Thermometer die Kerntemperatur überprüfen. Sie sollte je nach Vorliebe etwa 52-55°C betragen und wird während der anschließenden Ruhephase noch um etwa 3 °C steigen.

Das Fleisch unbedingt ruhen lassen.

Bevor das Fleisch dünn aufgeschnitten wird, muss es mindestens 15-20 min ruhen. Andernfalls läuft sehr viel Fleischsaft heraus.

Beim Abkühlen dickt diese Flüssigkeit durch gelöste Proteine etwas ein. Eine gute Möglichkeit ist, das Tri-Tip für etwa eine halbe Stunde bis zum Servieren in den 55 °C warmen Ofen zu stellen. Somit kühlt es nicht zu stark aus und gart nicht mehr weiter. Die Temperaturunterschiede zwischen der heißen Oberfläche des Fleisches und dessen Inneren gleichen sich zudem aus.

Es ist übrigens eine falsche Vorstellung, dass sich während der Ruhephase die "Säfte neu verteilen". Wasser diffundiert nur sehr langsam durch Muskelgewebe und wird beim Braten nicht einfach in die Mitte gepresst.
Was zusätzlich zum Eindicken der Proteine jedoch passiert, ist, dass der durch das Braten unregelmäßige Abstand der Muskelfasern zueinander wieder gleichmäßiger wird. Beim Erhitzen wird an Protein gebundenes Wasser frei. Liegen die einzelnen Muskelfasern jedoch wieder dichter zueinander, kann das ungebundene Wasser durch Polarität zwischen den Fasern gehalten werden und läuft beim Anschneiden nicht so schnell heraus.


Zum Servieren das Stück schließlich dünn gegen die Faser aufschneiden. Das Fleisch auf dem Bild hat eine Kerntemperatur von 55 °C.

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Wenn etwas Fleisch übrig bleibt, dieses dünn aufschneiden und mit Senf oder Remoulade auf Sauerteigbrot genießen. Es steht einem guten Roastbeef in nichts nach.

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* Für Burger-Pattys verwende ich eine Mischung aus Fleisch aus dem Rinderhals oder -Nacken sowie die fetthaltigen Abschnitte, die bei dem Zuschnitt von Steaks oder einem Braten anfallen. Insgesamt sollte der Fettgehalt des gewolften Fleisches schließlich bei etwa 15-20 % liegen.

Verjus

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Seit ein paar Jahren rankt eine Weinrebe auf unserer Terrasse. Als wir sie pflanzten, haben wir nicht darauf geachtet, ob es sich bei den Früchten um Tafeltrauben handelt, denn ursprünglich ging es uns eher um die Verzierung durch das schöne Blattwerk. So waren die ersten Trauben klein mit vielen Kernen. Man könnte auch sagen, es waren Kerne mit etwas Traube drum herum. Wobei wir sie im reifen Zustand nie erlebt haben, denn Amseln und Wespen hatten den Großteil der Ernte schon vernichtet, ehe die Früchte reif waren.

Die Kombination aus Amseln und Wespen nervt extrem:

Tritt man nämlich auf die Terrasse hinaus, gab es ein unglaubliches Geflatter der aufgescheuchten Vögel, die gemütlich im dichten Blätterwerk saßen, Früchte fraßen und diese direkt auf unsere Holzterrasse ausschieden. Dazu noch gefühlte hundert Wespen. Aber Anja sagt immer, ich solle nicht so panisch reagieren, Wespen würden nur stechen, wenn sie sich bedroht fühlen. Doof ist nur, wenn sie wie vor neulich unter meine kurze Hose kriechen und sich dann von dieser bedroht fühlen. Sie stachen dann aber nicht die Hose sondern mir ins Bein.

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Dieses Jahr trug die Rebe extrem viele Früchte und so sprach sich unsere Terrasse als der Party-Treff in der Tierwelt herum. Viele Früchte = viele Tiere.
Es galt also, ein Rezept für unreife Weinbeeren zu finden. Denn entweder wir pflückten sie jetzt oder nie.

Die Lösung: Verjus

In diversen Kochbüchern stieß ich immer wieder auf eine Zutat namens Verjus (im Mittelalter auch Agrest genannt).
Verjus (franz.: grüner Saft) wird aus unreifen Trauben hergestellt.

Umschwirrt von Wespen, machten Anja und ich uns daran, die Trauben zu pflücken und obwohl ich extrem filigran gearbeitet und die Insekten nicht bedroht habe, hat mich doch eines genau in die Spitze des Mittelfingers gestochen. Eine blöde Stelle, gerade wenn man anderen von seinem Leid erzählen und dies mit einer Geste untermalen möchte. Zudem habe ich gehört, dass man nach drei Wespenstichen stirbt. Aber ich will nicht panisch werden, außerdem bezieht sich die Warnung vermutlich auf Stiche pro Tag. Während ich also auf Anzeichen eines allergischen Schocks wartete, hat die letzten Trauben dann Anja gepflückt. Warum wird sie eigentlich nie gestochen?

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Doch zurück zum Verjus.

Als in Europa Zitronen noch Luxus oder völlig unbekannt waren, wurden die Speisen mit Essig oder eben Verjus gesäuert. Das Rezept wurde vor etwa 1000 Jahren aus dem Orient überliefert. Die unreifen Beeren wurden gesalzen und zerstoßen und der gefilterte Saft somit haltbar gemacht. Heutzutage wird Verjus pasteurisiert.

Etwa im 13. Jahrhundert wurde von Seefahrern die Zitrone nach Südeuropa gebracht. Im späten 16. Jahrhundert verdrängte sie auf ihrem Siegeszug, in Deutschland angekommen, Verjus als Säuerungsmittel. Aber alles kommt irgendwann wieder.

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Für unsere Zubereitung haben wir die Trauben entsaftet und dann circa 10 Minuten im Schnellkochtopf erhitzt. Schließlich durch ein Sieb mit einem Mulltuch gefiltert und noch heiß in sterilisierte Flaschen abgefüllt. Interessanterweise ändert sich die Farbe des Saftes von grün in ein milchiges orange. Die optische Verwandlung ist schon erstaunlich.

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Der saure Saft eignet sich fantastisch zur Herstellung von Limonade oder für Rezepturen, in denen ein Schuss Wein oder Essig verlangt wird. Verjus hat eine feinere und mildere Säure als Essig, aber ein komplexeres Aroma als reiner Zitronensaft.

Rezept für eine milde Verjus-Vinaigrette:

Ein sauberes Marmeladenglas o.ä. auf eine Küchenwaage stellen und folgende Zutaten hineinfüllen:

50 g Verjus
5 g Salz
10 g Senf
15 g Ahornsirup
100 g Rapsöl

Mit dem Deckel verschrauben und kräftig schütteln, bis das Dressing emulgiert ist. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Die Vinaigrette kann man beispielsweise als Salat-Dressing, Würze für Mozzarella mit Tomaten oder für Roastbeef verwenden.

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Fisch und Fleisch in Bestform

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Bei der Planung unseres Sommerurlaubs habe ich vor Reisebeginn stets die verklärte Vorstellung von vielfältigen, kulinarischen Erlebnissen; ein Marktbesuch, Spezialitäten-Geschäfte oder wie bei unserer diesjährigen Reise an die Nordsee, Restaurants, die täglich fangfrischen Fisch anbieten.

Das ganze relativierte sich schnell vor Ort, denn nach einem Besuch am Strand war weit und breit das einzige Lokal eine etwas bessere Frittenbude, die sich auf das Öffnen von Eimern und Tüten spezialisiert zu haben schien. Das merkten wir jedoch erst, als die Teller serviert wurden.

Wir kamen also vom Strand, waren hungrig vom Baden und versuchten, die Kinder möglichst schnell an dem Imbiss vorbei zu lotsen. Mit einem perfiden Trick wurden wir in die Gaststätte gelockt, denn plötzlich stieg uns der Geruch von knusprig gebratenem Hähnchen in die Nase. Also landeten wir direkt an einem Tisch auf der Außenterrasse und suchten in der Karte vergeblich nach dem halben Hahn. Verdächtig war, dass es überhaupt kein Gericht mit Geflügel gab. Vermutlich gibt es irgendeinen Zusatz für Fritteusen, um den Fischgeruch des alten Fetts mit köstlichem Hühnchenduft zu überdecken.

Für eine Flucht war es leider zu spät, denn die Bedienung fragte schon, ob es etwas zu trinken sein dürfe.

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Ich wundere mich, warum Küchenretter auf diversen Randgruppensendern komplizierte neue Gastronomiekonzepte für die vor dem Abgrund stehenden Kneipen entwerfen. Es kann so einfach sein: aus einigen, wenigen Komponenten lässt sich schnell eine komplette Menükarte zaubern.

Wir bestellten für unsere Tochter den Kinderteller namens „Knusperfisch“, Schnitzel mit Pommes für unseren Sohn, sowie zweimal Backfisch mit Kartoffelsalat für uns. Ich war schon froh, dass der Kinderteller nicht "Findet Nemo" oder "Arielle" hieß. Bis das Essen kam.

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Es wurden uns folgende Kreationen serviert:

1. Kinderteller: 3 panierte Stückchen Material (Fisch?) in lustigen Formen: ein Anker, ein Schiff und - jetzt wird es total verrückt - ein Fisch.

2. Backfischteller: je ein frittiertes Brikett, wobei ich immer fasziniert bin, wie knusprig eine fettdurchtränkte Panierung sein kann. Beim Durchschneiden lief etwas Flüssigkeit heraus möglicherweise war die restliche weiße Masse darin sogar Fisch. Dazu Schnippelbohnen (aus Eimer 1) und Kartoffelsalat (aus Eimer 2).

3. Schnitzelteller: ein handtellergroßes paniertes Stück Material (Schwein?) in schnitzelähnlicher Form, dazu Pommes. Ich wette, es gibt nur sechs verschiedene Schnitzelformen* in den Schnitzelkartons. Wenn also jede Person einer Großfamilie an einem Tisch Schnitzel bestellt, ist die Wahrscheinlichkeit groß, das zwei identische Formen serviert werden. Dies wird allerdings nur geübten Memory-Spielern oder Laminatverlegern auffallen. Noch obskurer wird es, wenn sich ein Stück des Schnitzels leicht mit der Gabel abtrennen lässt.

*Während meiner Zeit als Trommler ergab es sich, dass wir auf Tour nach den Konzerten regelmäßig bei einem bekannten Fast-Food Unternehmen eingekehrt sind. Aus Langeweile haben wir angefangen unsere bestellten Hühnchen Nuggets nach Formen zu sortieren: es gibt sechs.

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Ich will nicht ungerecht sein: auf allen Tellern befand sich noch etwas Dekoration: eine halbe Scheibe Orange. Zudem bekamen wir für kleines Geld leckere Saucen: kleine Tütchen mit Ketchup und Majonnaise.

Die Kellnerin brachte schließlich die Rechnung über 52 € und fragte das obligatorische: „Hat es geschmeckt?“. Wir antworteten wie immer: „Ja, danke“, zahlten und gingen.

Als wir den Abend auf der Terrasse unseres Ferienhäuschens mit einem Glas Wein ausklingen ließen, fanden wir folgenden, ungewöhnlichen Hinweis auf der Flasche. Wir haben es jedoch trotz des sicher gut gemeinten Rats bei dem einen Gläschen belassen.

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3 im Weggla

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Heute schließe ich meine Brühwurst-Triologie von Grober Bratwurst und Wiener Würstchen mit Würstchen Nürnberger Art* ab.

"3 im Weggla" ist eine fränkische Spezialität und bedeutet nichts anderes als "3 kleine Würstchen in einem Brötchen".

Ich habe mir erlaubt, noch etwas Sauerkraut zuzufügen, obwohl ich nicht sicher bin, wie der Franke darauf reagiert; mit regionalen Spezialitäten sind viele recht eigen.

Aber sowohl mit als auch ohne Kraut ergibt es einen leckeren Snack, der gut zum aktuellen Streetfood- und Food-Truck-Hype passt.

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Ein Nürnberger Würstchen wird in einen sehr feinen Schafsaitling gefüllt. Dieser Darm hat einen ziemlich kleinen Durchmesser von ca. 20 mm. Dementsprechend mühsam ist es, diesen auf das Füllrohr der Küchenmaschine zu fädeln, ohne dass er reißt. Auch der Füllprozess ist etwas anstrengend, da man die klebrige Masse nur mit Nachdruck davon überzeugen kann, im Darm zu landen.

Das Wurstbrät ist eine Mischung aus sehr fein gekutterter Masse und einem gröberen Teil, der nur gewolft wird. Das dominante Gewürz ist Majoran.

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Zum bebilderten Rezept für Bratwürstchen nach Nürnberger Art (-> hier klicken).

* Der Name "Nürnberger Bratwürstchen" ist seit 2003 eine "geschützte geografische Angabe - g.g.A." Nur Würstchen, die in Nürnberg hergestellt werden, dürfen sich auch als solche bezeichnen. Enthalten die Würstchen zwar die wesentlichen Zutaten (Schweinefleisch, Schafsdarm, Majoran und Pfeffer), stammen aber aus einer anderen Region, werden sie zu "Bratwürstchen Nürnberger Art".

Grillwürstchen - selbst gemacht

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Wer bei der nächsten Grillparty einmal so richtig angeben möchte, bringt selbst gemachte Würstchen mit. Ein guter Einstieg ist die Zubereitung einer groben Bratwurst, bei der es sich um eine Brühwurst* handelt.

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Hier also das Rezept (als pdf) für die Zubereitung einer recht klassischen, groben Bratwurst. Dazu Tipps zum richtigen Grillen, denn das ist gar nicht so einfach, wie viele denken:

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In oftmals etwas reißerischen Sendungen wird die Qualität einer Wurst an zwei Zutaten festgemacht: Wasser und Phosphat.

Das Erste, weil es angeblich nur dazu gegeben wird, um den Gewinn des Metzgers zu steigern, das Zweite als Synonym für ungesunde, künstliche Zusatzstoffe.

Die Gründe für diese Zutaten sind jedoch folgende:

1. Durch zugefügtes Wasser wird die Wurst saftig und knackig.
2. Die Wurst ist sowohl kalt, als auch warm biss- und schnittfest.
3. Diphosphat, auch Kutterhilfe genannt, bindet das Wasser.
4. Das zugefügte Phosphat ersetzt nur das im lebenden Tier vorhandene.

Eine grobe Bratwurst ist eben nicht einfach nur Hackfleisch, welches in einen Darm gestopft wird. Viele Würstchen sind jedoch leider genau das: ein krümeliges, trockenes Produkt, ohne Emulsion, so dass sich Fett, Eiweiß und der Wasseranteil im Fleisch trennen, sobald die Wurst erhitzt wird. Ein schrumpeliges Würstchen landet dann auf dem Grillteller.

Damit das zerkleinerte Fleisch später im wahrsten Sinne nicht zu trocken wird, gibt man also Wasser hinzu.

Die Kunst, eine gute Bratwurst herzustellen, liegt nun darin, während der Herstellung des Wurstbräts genau soviel Flüssigkeit zuzufügen, dass eine stabile Bindung entsteht. Hierbei hilft die Zugabe von Diphosphat, welches auch im lebenden Tier (Adenosintriphosphat), die Wasserbindung des Muskelfleisches reguliert. Dadurch wird in etwa soviel Wasser im Fleisch gebunden, wie dies beim lebenden Tier der Fall war.

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Im Prinzip fügt man nach und nach soviel Schüttwasser (eiskaltes Wasser) zur zerkleinerten Masse hinzu, bis man eine Art Gel aus dem Eiweiß im Fleisch, Phosphat, Salz, Fett und Wasser hergestellt hat. Wird die fertige Wurst dann vorsichtig auf etwa 70 °C erhitzt, denaturiert das Eiweiß und bildet ein stabiles Netzwerk, welches Fett und Wasser bindet.
Ist zuwenig Wasser gebunden, gerinnt die Wurstmasse ähnlich wie eine Buttersauce, die zu stark erhitzt wurde.

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* Da ich schon erwähnt habe, dass es sich bei der Bratwurst um eine Brühwurst handelt, anbei abschließend noch eine kurze Informationen über die drei Wurstsorten, die es zu unterscheiden gilt:

1. Roh- oder Dauerwürste

bestehen aus roh belassener Wurstmasse und werden kalt geräuchert oder luftgetrocknet. Sieht man von Mett- oder Teewurst einmal ab, haben Roh- und Dauerwürste eine lange Haltbarkeit. Einige Beispiele wären Salami oder Schlackwurst.

2. Brühwürste

werden aus einem Brät hergestellt, welches im Darm gefüllt zunächst in der Regel geräuchert und danach bei etwa 70°C im Wasserbad gegart wird.

Manche Bratwürstchen werden auch im ungeräucherten und rohen Zustand verkauft, müssen dann jedoch zeitnah zubereitet werden. Aus meiner Kindheit erinnere ich mich an schlesische Weihnachtsweißwurst, die im Geschäft meiner Eltern roh verkauft wurde und dann später im nicht kochenden Wasser gegart und danach in brauner Butter angebraten wurde.

3. Kochwürste

werden aus überwiegend vorgegarten Zutaten wie Fleisch, Innereinen oder Speck zubereitet und nach dem Füllen nochmals gekocht und je nach Sorte zusätzlich geräuchert. Daher sind z.B. Leber- oder Blutwurst lange haltbar.

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Selbst gemachtes Sauerkraut

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Die Mutter meiner Schwägerin besitzt einen Sauerkraut-Topf. Früher hatte die Familie mehrere, kleine Gärten und diese wurden für allerlei Gemüse und Getier genutzt. Im Prinzip waren sie größtenteils Selbstversorger mit Kaninchen, Bienen, Hühnern und diversen Obst- und Gemüsepflanzen.

Der besagte Sauerkraut-Topf wurde im Herbst mit dem fein gehobelten Kraut aus dem Garten bestückt und so kamen alle gesund durch den Winter: Sauerkraut ist ja bekanntlich reich an Vitaminen. Ich vermute, auch sämtliche Einwohner des Ortes sind gut durch den Winter gekommen, denn der Topf ist groß; es passen 20 l hinein. Schwer ist er auch, insbesondere, wenn er mit Kraut gefüllt ist.

Zunächst habe ich also den schon im leeren Zustand etwa 15 Kilo wiegenden Topf nach Hause geschleppt (wir wohnen allerdings gleich um die Ecke) und dann, damit die Fotos besser werden, im Garten mit Kohl bestückt. Ein Fehler!

Beim Hobeln trennte ich zunächst mit der extrem scharfen Reibe ein Stück meiner Fingerkuppe vom Ringfinger ab, konnte es aber zum Glück wieder aus dem Kraut fischen. Weiter ging es mit einem Latex-Handschuh und provisorischem Verband sowie ab jetzt mit dem dafür vorgesehenen "Fingerschutzhalter".

Als der Topf mit etwa 18 kg Kraut gefüllt war, wog er also 33 kg. Die Griffe am Topf, die ihren Namen nicht verdienen, kann man jeweils nur mit den 3 mittleren Fingern halten. Man könnte auch sagen, mit den Fingerkuppen der Finger, von denen mir eine dummerweise fehlte. Da mein Ringfinger somit ausfiel und vor sich hin blutete, wuchtete ich den Topf Stufe für Stufe mit verkrampfter Hand die Kellertreppe hinunter.

Um dem Ganzen die Krone aufzusetzen, hatte ich die Rinne des Topfes, die zum Abdichten des Deckels dient, gleich mit heißem Essigwasser gefüllt. Beim Tragen schwappte es also munter nach und nach heraus. Um nicht von dem Topfgriff abzurutschen, hatte ich meinen Latexhandschuh ausgezogen und so brannte der Essig erfrischend in der Wunde. Aber sie war nun wenigstens desinfiziert.

Nachdem der Topf endlich im Keller stand, hatte das Kraut nun 6 Wochen Zeit, um zu gären, während ich mich von den Rückenschmerzen erholen und der Fingerkuppe beim Nachwachsen zusehen konnte.

Wer schlau ist, wie die Mutter meiner Schwägerin, bestückt den Topf direkt im Keller und entnimmt portionsweise bei Bedarf das fertige Kraut. Natürlich gibt es auch kleinere Töpfe.

Zum Rezept für Sauerkraut -> hier klicken.

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Was passiert mit dem Kohl während der 6 Wochen?

Die Umwandlung des Kohls zu Sauerkraut ist von drei Faktoren abhängig:

1. Anteil des zugefügten Salzes
2. Sauerstoffkonzentration
3. Gärungstemperatur

Dabei durchläuft die Fermentierung des Kohls drei Phasen:

1. Phase der Sauerkraut-Herstellung (1. Woche)

Der Kohl wird vom Strunk, schadhaften Stellen und den äußeren Blättern befreit und möglichst fein gehobelt. Das Kraut wird daraufhin gleichmäßig mit Salz vermischt (0,9 - 2,2 %) und schichtweise in den Sauerkrauttopf gefüllt. Dabei müssen die Schichten immer wieder kräftig gestampft werden. So wird das Pflanzengewebe zerstört, es stirbt ab und durch das zugefügte Salz entsteht durch Osmose aus dem Zellsaft eine Lake. Gibt man zuviel Salz zum Kraut, bleibt es fest, da viel Wasser entzogen wird.

Ist der Top zu etwa 4/5 gefüllt, wird das Kraut mit einigen ganzen Kohlblättern bedeckt, damit das Kraut nicht an die Oberfläche der Lake steigt. Mit Steinen beschwert, sollte die entstandene Flüssigkeit nun etwa 2 cm über diesen stehen.

Nun verschließt man den Topf und füllt etwas abgekochtes Essigwasser in die Rinne, in der der Deckel liegt. Der Topf sollte in den kommenden Woche möglichst nicht geöffnet werden.

Da sich noch Sauerstoff in dem Gefäß befindet, beginnen nun zahlreiche aerobe und anaerobe Mikroorganismen, die sich auf den Kohlblättern befinden, ihre Arbeit. Verschiedene Hefen und Bakterien bilden dabei mit Sauerstoff unterschiedliche Aromen, Essigsäure und Ethanol. In dieser Phase entstehen viele geschmacksgebende Stoffe.

Während der ersten 4 Tage verarbeiten zudem bestimmte heterofermentative* Bakterien namens Leuconostoc Mesenteroides einen Teil des Zuckers im Kohl. Dabei entsteht neben Milchsäure auch CO2, welches nach und nach den Sauerstoff im Topf ersetzt und somit die Mikroorganismen absterben lässt, die sich aerob, also mit Sauerstoff, vermehren.

* Heterofermentative Bakterien erzeugen im Gegensatz zu homofermentativen neben Milchsäure auch andere Endprodukte wie Essigsäure. Der Salzgehalt sollte nicht unter 0,9 % liegen, da ansonsten heterofermentative Bakterien zu stark begünstigt werden. Während der 2. und 3. Phase sollte im Sauerkraut hauptsächlich der Milchsäuregehalt steigen.

Während dieser 1. Phase der Fermentierung sinkt der pH-Wert nach etwa 3-6 Tagen von etwa 6,5 auf unter 4. Das Kraut hat nun einen Milchsäure-Gehalt von etwa 1 % sowie 0,3 % Essigsäure und 0,4 % Ethanol.

2. Phase der Sauerkraut-Herstellung (2.-4. Woche)

Bei optimalen 18-20 °C findet nun die wichtigste Fermentierungsphase statt:

Verschiedene homofermentative Lactobazillen (z.B. Lactobazillus Platnarum) übernehmen die Regie. Sie bilden unter Abbau des Großteils der verbliebenen Kohlenhydrate im Kohl intensiv Milchsäure. Das Kraut wird konserviert und ist somit lange haltbar. Schließlich beginnt bei einem Milchsäure-Anteil von etwa 2% die letzte Phase der Sauerkraut-Gärung.

3. und letzte Phase der Sauerkraut-Herstellung (5.-6. Woche)

Das Kraut hat einen pH-Wert von etwa 3,4-3,8 erreicht. Annähernd alle Kohlenhydrate sind abgebaut worden und der Säuregehalt liegt bei etwa 2,2 %.

Nun kann man das Kraut abfüllen und kochen oder auch roh genießen. Sauerkraut enthält neben Ballast- und Mineralstoffen natürlich Milchsäure und die Vitamine A, B, C, E und K. Außerdem hemmen enthaltene Isothicyanate nach neuesten Forschungsergebnissen das Wachstum von Krebszellen.

Jeden Tag 1-2 Löffel rohes Sauerkraut können also Wunder bewirken.

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Ein kleiner Nachtrag:

Vielleicht wusste man früher noch nicht, was bei der Herstellung des Sauerkrauts genau vor sich geht, durch Ausprobieren wurden jedoch einfache, aber funktionierende Rezepte entwickelt und überliefert.
In "Dr. Oetkers Schulkochbuch" aus dem Jahr 1931 fand ich folgende Anleitung:

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From Nose To Pigtail

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Rasant verbreiten sich in der Gastronomie-Szene immer wieder vermeintlich neue Trends. Heutzutage wird beispielsweise allerlei Obst und Gemüse fermentiert, wobei dies keineswegs neu, sondern eine der ältesten Methoden zur Haltbarmachung ist.

Vor ein paar Jahren entdeckte die gehobene Küche das Thema „from nose to tail“ für sich. So standen eher unpopuläre Stücke wie Zunge, Innereien oder Markknochen im Interesse der Köche. Eigentlich ein alter Hut, denn früher war es selbstverständlich, alle Teile eines geschlachteten Tieres zu verarbeiten. Das gebot schon der Respekt vor diesem. Auch heutzutage sollte man diesen Respekt selbstverständlich bewahren.

Neben diesem Aspekt, gibt es zudem vielfältige Geschmackswelten zu entdecken. Ein mageres Stück Rinderfilet aus Massentierhaltung finde ich kulinarisch nicht besonders interessant. Gerade auf dem Grill wird Fleisch mit einem höheren Kollagen- und Fettanteil wunderbar aromatisch umso mehr, wenn die Tiere artgerecht gefüttert und gehalten werden.

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Als ich vor einigen Jahren das erste Mal in meinem BBQ-Kurs Spare Ribs zubereitete, sagte mir ein vertrauter Metzger, ich müsste unbedingt einmal Pigtails ausprobieren, die wären viel besser. Allerdings sind Schweineschwänze optisch eine Herausforderung, denn sie sehen eben genau danach aus, was sie sind (und wiederum auch nicht sind). Außerdem wirkt es seltsam, wenn man häufig hintereinander von „Schweineschwänzen“ redet oder schreibt.

Vor ein paar Tagen, habe ich mich mit meinem Vater wieder einmal zum Herstellen von Würstchen verabredet (diesmal Nürnberger und grobe Bratwurst, doch dazu demnächst mehr). Er brachte Fleisch für das Wurstbrät mit und überreichte mir nebenbei eine Tüte mit drei Pigtails - ich greife ab jetzt auf das englische Wort zurück.

Um unsere Kinder nicht zu verstören, habe ich die Pigtails in einem unbeobachteten Moment vor der Zubereitung halbiert und die restliche Haut entfernt. So erhält man ein kleineres Endstück mit höherem Fettgehalt sowie ein sehr fleischiges Stück, welches quasi in den Schinken des Schweines ausläuft. Beides sieht dann recht harmlos aus.

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Man sollte das Fleisch vor dem Grillen etwas vorkochen oder dämpfen. Da ich diesbezüglich die besten Erfahrungen mit einem Dampfeinsatz im Schnellkochtopf gemacht habe, habe ich auch hier die Stücke ca. 30 min. auf diese Art vorgegart. Dabei liegt das Fleisch nicht direkt im Sud sondern wird darüber gedämpft.

Von unserem letzten Stifado (ein griechisches Gulasch) war noch etwas Sauce übrig, welche ich zunächst als Kochsud zum Dämpfen, dann als Basis für die BBQ-Sauce verwendet habe. Hierzu ließ ich die Sauce noch etwas dicker einkochen. Schließlich habe ich mit Tomatenmark, Honig, geräuchertem Paprikapulver und Sojasauce abgeschmeckt.

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Das Fleisch nach dem Garen im Schnellkochtopf etwas abkühlen lassen und zunächst auf dem vorgeheizten Grill bei hoher Hitze rundherum knusprig anrösten. Die Hitze reduzieren und die Stücke mit der BBQ-Sauce bepinseln. Wenn die Sauce etwas andickt, das Fleisch solange wenden und immer wieder bestreichen, bis sie rundherum appetitlich gegrillt sind. Gestern war auch optimales Grillwetter.

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Am besten schmecken die Pigtails direkt vom Grill mit Brötchen oder frischem Baguette.

Da die Stifado-Sauce mit ihrer leichten Zimt-Orangennote eine ziemlich gute BBQ-Sauce abgibt, habe ich das Rezept hierfür mit der Zubereitung der Pigtails verbunden. Somit hat man für den folgenden Tag auch noch ein leckeres Essen.

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Zum Download des pdf auf den Link klicken:

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P.S. Jetzt gilt es nur noch, die letzte Hürde beim Einkauf in der Fleischerei zu überwinden: "Guten Tag, ich hätte gern zwei Kilo Schweineschwänze. Bitte die Haut schon abziehen und den Schwanz in der Mitte durchhacken."

Pesto

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Das Wort Pesto stammt vom italienischen Wort "pestare", was "zerstoßen" heißt. Aber auch in anderen Ländern, kennt man ähnliche kalte Saucen mit viel Öl, beispielsweise Pistou in Frankreich.

Zum Zubereiten nutzt man in Italien einen Mörser mit Stößel. Natürlich sollte man sich hüten, die Tradition eines Klassikers zu verändern, aber diese Art der Zubereitung ist extrem mühselig und zeitaufwändig.

Der Vorteil eines Mörsers soll darin liegen, dass die Masse nicht so stark erwärmt wird, wie beim Bearbeiten mit einem Pürierstab oder Standmixer. Trotzdem werden die Zutaten extrem zerkleinert, so dass viele Aromen frei werden.

Einen ähnlichen Effekt erreicht man bei Verwendung eines Blitzhackers oder Food-Processors. Damit werden die Zutaten mit einer scharfen Klinge sehr fein geschnitten, was ein hervorragendes Ergebnis ergibt. Solch ein Gerät nutze ich übrigens auch zum Zubereiten eines Nudel- oder Mürbeteigs.

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Pesto alla genovese - der Klassiker

Die Zutatenliste ist sehr übersichtlich: Basilikum, Hartkäse, Knoblauchzehen, Pinienkerne, Salz und bestes Olivenöl.

Für alle, die mit dem Rezept gleich loslegen möchten -> hier klicken.

Apropos bestes Olivenöl: der Zusatz "kaltgepresst" ist heutzutage meistens überflüssig, da immer häufiger Olivenöl mit Hilfe einer Zentrifuge hergestellt wird. Darin wird es sowieso nur wenig erwärmt.


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Ein Pesto ist prinzipiell eine sehr einfache Sauce. Sie ist dickflüssig, da Öl langsam fließt und nur die frischen Zutaten der Sauce etwas Wasser beisteuern. Der Knoblauch wirkt dabei leicht emulgierend, mit der Zeit trennt sich aber das Olivenöl vom Rest und sammelt sich an der Oberfläche. Bevor man das Pesto heraus löffelt, sollte man es also etwas durchmischen. Zum Aufbewahren schafft man durch etwas zusätzliches Öl, welches man auf die Oberfläche des Pestos gießt, einen Luftabschluss desselben.

Im Prinzip ist übrigens auch eine Aioli, also die spanische Knoblauchcreme, im traditionellen Rezept eine Art Pesto. Hier werden nur Knoblauchzehen mit etwas Salz im Mörser zerrieben und im dünnen Strahl Olivenöl eingearbeitet, um so eine Emulsion zu erzeugen. Für eine große Menge Öl, wie im klassischen Pesto, würde dies für eine dauerhafte Bindung jedoch nicht ausreichen.

Was zudem auffällt, ist, dass einem klassischen Pesto keine Säure zugefügt wird. Das liegt wahrscheinlich daran, dass man schnell merkte, dass sich das Chlorophyll in den Basilikum-Blättern durch Säure dunkel färbt (übrigens auch bei Einwirken von Hitze)*.

Ansonsten sind alle Geschmacksrichtungen vertreten, allerdings "süß" lediglich sehr moderat durch Zugabe von Pinienkernen.
Zur besseren Übersicht der einzelnen Zutaten und der entsprechenden Geschmacksrichtungen eines Pestos, ist unten eine Skizze abgebildet.
Die Größe der Kreise gibt dabei in etwa die Mengenverhältnisse an, die Dicke der Linien den Anteil des jeweiligen Geschmacks.

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Ähnlich wie eine Vinaigrette, kann man nun auch ein Pesto sehr gut nutzen, um in die Welt des Abschmeckens einzutauchen. Dabei finde ich es als Einstieg ganz nützlich, sich auf das zu konzentrieren, was auf der Zunge und im Mundraum beim Schmecken passiert, ohne zunächst auf die Aromen, die den Riechkolben, also unseren Geruchssinn anregen, einzugehen.

Es geht also um folgende fünf Geschmacksrichtungen, die mit folgenden Zutatengruppen anregen kann:

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Anmerkung:

Bitter, süß und sauer sind sicherlich jedem als Geschmacksrichtungen bekannt. Mit "umami" ist die Geschmacksempfindung gemeint, die auf bestimmte Eiweiße (z.B. Glutamat) reagiert. Am besten lässt sich dies mit "herzhaft" beschreiben. Viele Hartkäsesorten, gekochte und getrocknete Tomaten oder auch Pilze und Hefen enthalten eine hohen Anteil an Glutamat.

Der Trigeminus-Nerv wird durch Zutaten gereizt, die scharf oder auch zusammenziehend wirken. Walnüsse oder manche Rotweine haben beispielsweise diese adstringierende Wirkung.


"Zucker" soll stellvertretend für alle süßen Zutaten stehen.

Es eröffnet sich eine fast unbegrenzte Möglichkeit, ein Pesto entsprechend der oben angeführten Mengenverhältnisse zu variieren. Hier einige Beispiele für die oben aufgeführten Zutatengruppen, wobei natürlich wie beim klassischen Pesto nicht alle Gruppen vertreten sein müssen:


Kräuter

Bärlauch, Basilikum, Dill, Giersch, Koriander, Kresse, Melisse, Minze, Petersilie, Portulak, Rauke, Salbei

Obst, Gemüse u.ä.

Artischocken, Auberginen, Avocado, Erbsen, Fenchel, Gurken, Kürbis, Möhren, Oliven, Paprika, Pilze, Rote Bete, Salicorn, Tomaten, Wurzelgemüse, Zitrusfrüchte, Zucchini,

Kerne

Cashewkerne, Erdnüsse, Haselnüsse, Kokosnuss, Mandeln, Maronen, Macadamia, Paranüsse, Pekanüsse, Pinienkerne, Pistazien, Sonnenblumenkerne, Walnüsse

Öl

Rapsöl, Olivenöl, Sesamöl, Sonnenblumenöl, Walnussöl

Käse

Bergkäse, Chester, Comté, Emmentaler, Grana Padano, Gruyère, Manchego, Parmesan, Pecorino

Lauchgewächse

Frühlingszwiebel, Knoblauch, Lauch, Schalotte, Schnittlauch, Zwiebel

Scharfes Gewürz

Chili, Ingwer, Meerrettich, Pfeffer, Senf

Salz

Austernsauce, Fischsauce (Colatura di Alici oder auch Garum), Kapern, Miso, Sardellen, Soja-Sauce, getrocknete Tomaten, Worcester-Sauce

Zucker

Agavendicksaft, Haushaltszucker, Honig, Marzipan, Rosinen, Säfte, Sirup

Essig / Säure

Apfel-, Balsamico-, Fruchtessig, Säure von Zitrusfrüchten, Weißweinessig


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So ergeben sich zahlreiche Rezepturen für kalte Öl-Saucen, die sich grundsätzlich ähneln, geschmacklich aber ein riesiges Spektrum umfassen: Pistazienpesto, Pesto trapanese oder Pesto alla cetarese, um nur drei zu nennen.

* Soll das Pesto über längere Zeit aufbewahrt werden und seine leuchtend grüne Farbe behalten, gibt es folgenden Trick:

Den frischen Basilikum vor dem Mixen ca. 30 sek. in kochendem Wasser blanchieren und anschließend in eiskaltem Wasser abschrecken. So werden Enzyme im Kraut zerstört, welche beim Zerschneiden die Oxidation beschleunigen.

Kräuterwanderung im Harz

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Wovon die Vorstände deutscher Großkonzerne nur träumen können, lässt die Veranstalterin einer Kräuterwanderung müde lächeln: eine Frauenquote von 80 %.
Als Anja und ich am Samstagmorgen um 11 Uhr zum vereinbarten Treffpunkt fuhren, erwarteten uns schon 12 rüstige Damen samt Kursleiterin.

Anja hatte mir diesen Ausflug zum Geburtstag geschenkt, und so starteten wir bei herrlichem Wetter - mit 13 Frauen und noch einem weiteren Mann, der etwas später dazu kam. Mein Gefühl, etwas fehl am Platze zu sein, wurde dadurch jedoch nicht entscheidend verbessert.

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Es ging gleich lustig los, als uns die Leiterin erklärte, woran man die männlichen und weiblichen Brennnesseln erkennen würde:

weiblicher Blütenstand: hängend (mit passender Bewegung ihrer beiden Hände), männlicher Blütenstand: waagerecht stehend. Ich habe schnell weggesehen, falls sie vorhatte, auch hierzu die passende Bewegung anzudeuten. In das große Gelächter der Frauen mischte sich eine Dame mit dem Einwand ein, dass es bei Männern doch auch hängen würde. Da bin dann schnell weitergegangen.

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Nach etwa 2 Stunden kannte ich so ziemlich alle Lebensmittelunverträglichkeiten der einzelnen Teilnehmerinnen und wusste, aus welchem der entdeckten Kräuter man einen tollen Tee zubereiten kann, der gegen Regelbeschwerden oder im Klimakterium hilft.

Wer die Frauen verstehen will, sollte an einer Kräuterwanderung teilnehmen.

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Aus kulinarischer Sicht waren die meisten Funde leider etwas eindimensional: die Kräuter eignen sich für Smoothies, Pesto oder man zieht sie durch Teig und frittiert sie. Vielleicht lag das Hauptaugenmerk bei der Suche eher bei den "natürlichen Heilkräften" und nicht so sehr hinsichtlich des Geschmacks. Bei mehr als 5000 essbaren Wildkräutern muss man sich entscheiden.

Mit anderen Worten: die von uns gepflückten Kräuter schmeckten erst einmal nach nichts, bei eher fester Struktur. Vielleicht ist aber auch meine zivilisationsgeschädigte Zunge nicht in der Lage, die feinen Nuancen herauszufiltern.

Apropos: so ziemlich alle der von uns entdeckten Wildkräuter verfügten über ausgeprägte Bitternoten, die nach längerem Kauen hervortraten.

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So erklärte sich dann vielleicht aber auch, dass die selbstgemachte Kräuterlimonade, die uns gegen Ende des Ausflugs serviert wurde, aus Apfelsaft mit Ananas-Minze bestand. Ich kann gar nicht glauben, dass Ananas-Minze ein Wildkraut ist. Bitter war es jedenfalls nicht.

Zwei Pflanzen waren dann hinsichtlich der Verwendung in der Küche ganz interessant:

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Die Blätter des Spitz- oder auch Breit-Wegerichs, den man fast überall findet, schmecken leicht nussig. Außerdem erinnern die noch geschlossenen Blütenstände (Bild oben rechts) geschmacklich an Pilze.
Interessant sind auch die feinen Blätter der "Wilden Möhre" (Bild oben links), die unglaublicher Weise nach Möhre schmecken.

So wird man eins mit der Natur: man steht auf einer Wiese am Berg, kaut auf einem kleinen Blatt herum und ist völlig begeistert, dass es nach Möhre schmeckt.

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Ein schöner Ausflug bei dem ich viel gelernt habe, über Wildpflanzen und Frauen.

Chai-Invertsirup

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Heute folgt zum Thema Zucker eine weitere, praktische Anwendungsmöglichkeit:
Ich habe eine Art Chai-Sirup mit Sternanis und Kardamom hergestellt. Dieser schmeckt hervorragend in Kaffee, aufgeschäumter Milch oder Tee, eignet sich aber auch als Süßungsmittel für Früchte oder Nachspeisen.

Eine tolle Geschenkidee, wenn man ihn in ein dekoratives Gefäß füllt, denn er hält ähnlich lange wie Honig.

Mit zugefügten Gewürzen, Kräutern oder auch Zitrusschalen lässt sich der Sirup je nach Wunsch aromatisieren.


Rezept für Chai-Sirup

1 Zimtstange (Ceylon)
3 Sternanis
1 Pimentkorn
1 Nelke
1/2 TL Fenchelsamen
4 grüne Kardamomkapseln

Alle Gewürze in einem Topf in 1 TL Rapsöl anrösten, bis sie anfangen zu duften.

140 g Wasser
250 g Haushaltszucker
1 TL Zitronensaft

dazu geben und rühren, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat; etwa 90 min. bei 90 °C ziehen lassen. Wenn man die Gewürze einige Tage im Sirup lässt, wird das Aroma noch etwas intensiver. Außerdem sieht es ganz hübsch aus.

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Was passiert bei dieser Rezept-Zubereitung?

Invertsirup wurde früher "Honig der Armen" genannt. Geschmacklich erinnert er zwar nicht an diesen, hat mit den meisten Honigsorten jedoch gemeinsam, dass er größtenteils aus den Einfachzuckern Fructose und Glucose besteht. Im Gegensatz zu Zweifachzucker Saccharose (Kristallzucker), ist Invertzucker immer ein Sirup und somit flüssig.

Wie schon im Bericht über Zucker erwähnt, handelt es sich also nicht um in Wasser gelöste Saccharose (Läuterzucker), denn diese würde bei hoher Konzentration wieder kristallisieren. Ab einem Volumenverhältnis von zwei Teilen Zucker und einem Teil Wasser ist diese Lösung bei Zimmertemperatur gesättigt und neigt dazu, durch Verunreinigungen oder kleine Zuckerkörner am Rand des Topfes, Kristalle zu bilden.

Bei Invertzucker erreicht man durch längeres Erhitzen bei ca. 90 °C und Zugabe von etwas Säure, dass sich Fructose und Glucose, aus denen Saccharose besteht, nicht wieder verbinden und der Sirup flüssig bleibt. Mit etwas Natron kann man die Säure neutralisieren.

Der Name Invertzucker ist übrigens darauf zurückzuführen, dass man mit polarisiertem Licht, welches beim Durchleuchten der Lösung abgelenkt wird, den Anteil an Fructose und Glucose bestimmen kann. Die Drehrichtung des Lichts wird bei höherem Anteil an diesen Molekülen schließlich umgekehrt (Inversion), was man mit einem Polarimeter verfolgen kann. Der Sirup besteht schließlich aus etwa 75 % Glucose und Fructose, sowie 25 % Saccharose.
Invertzucker kann neben der Hydrolyse durch Säure übrigens auch durch ein Enzym (Invertase) hergestellt werden. Dieses Enzym ist auch im Speichel von Bienen enthalten.

Erdbeer-Konfitüre ohne Gelierzucker

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Wir waren auf einem Erdbeerfeld, um meinem letzten Artikel über Zucker einen praktischen Sinn zu geben: Erdbeer-Konfitüre ohne Gelierzucker.

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Seit dem Hot Dog-Projekt ist bei mir im Hinterkopf, alle Zutaten auf ihre Bedeutung und Notwendigkeit zu hinterfragen. Im Fokus lag diesmal die Bedeutung des Gelierzuckers, denn in Frankreich wird Konfitüre klassisch mit normalem Kristallzucker zubereitet.

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Gelierzucker enthält unter anderem Pektin. Dabei handelt es sich um ein langes Kohlenhydrat, welches Pflanzen Stabilität verleiht und Wasser bindet. Ein großer Anteil Pektin ist im Trester von Äpfeln oder in der Schale von Zitrusfrüchten insbesondere dem weißen Mesokarp zu finden. Da man für diese beiden Dinge ansonsten kaum Verwendung hat, habe ich daraus das Geliermittel für die Konfitüre gekocht.

Marmelade kommt von dem portugiesischen Wort Marmelo für Quitte, wobei man eigentlich nur Konfitüren aus Zitrusfrüchten "Marmelade" nennt. Somit koche ich heute also genau genommen keine Erdbeer-Marmelade sondern eine Konfitüre.
Von Palladius, einem griechischen Schriftsteller, aus dem 4. Jhd. n. Chr., stammt ein Rezept für Quittengelee aus fein gehackten Quitten, die man in Honig köcheln lässt.


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Die meisten Früchte mit weichem Fruchtfleisch enthalten wenig Pektin. Man kann jedoch auch aus Erdbeeren und normalem Haushaltszucker eine streichfähige Konfitüre kochen. Der Kochprozess ist jedoch recht langwierig und aufwändig, da man ständig rühren muss, damit nichts anbrennt. Andernfalls fängt der Zucker an, zu karamellisieren und überdeckt das Aroma der Früchte.

Fügt man der Konfitüre Pektin zu, verkürzt man die Kochzeit auf wenige Minuten. Dadurch bleiben natürlich viel mehr Vitamine und frische Aromen der Früchte erhalten. Aber auch die Zusätze haben einen gewissen Eigengeschmack. Industriell hergestellten Gelierzuckern werden allerdings neben Pektin, auch noch andere Zusätze beigemischt. So kann man beispielsweise durch Zugabe von Calcium Fruchtsaucen gelieren lassen, ohne diese zu kochen.

Möchte man also auf Gelierzucker verzichten, ist die Einkoch-Temperatur entscheidend, damit die Zuckerkonzentration der Konfitüre so hoch ist, dass sie bei Zimmertemperatur streichfähig wird. Sinnvoll ist dementsprechend zu Beginn des Kochens ein Zucker-Frucht-Verhältnis von 1:1.

Ein guter Kompromiss ist meiner Meinung nach, Pektin selbst herzustellen, zumal dieses durch eine gewisse Säure und durch Bitterstoffe auch eine sinnvolle, geschmackvolle Zutat ist.

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Rezept für Erdbeer-Konfitüre

Pektin für 1 kg Früchte

2 Zitronen
2 Äpfel (feste, säuerliche Sorte, z.B. Granny Smith)
300 ml Wasser

Konfitüre

1 kg Erdbeeren oder Früchte nach Wunsch
1 kg Haushaltszucker
300 ml Pektin
Saft von 2 Zitronen

Zubereitung

Die Zitronen bis auf das Fruchtfleisch abreiben ohne dass dieses zu stark verletzt wird. Dies geht recht gut auf der feinen Seite einer Vierkantreibe.

Die Äpfel komplett mit Kerngehäuse reiben.

Alles zusammen mit 300 ml Wasser etwa 10 min in einem Topf leicht köcheln lassen. Durch eine Sieb gießen und den gefilterten Sud in einen großen Topf geben. Es sollte etwa 300 ml Flüssigkeit ergeben.

Den Haushaltszucker zufügen und kurz aufkochen, bis die Masse 105 °C erreicht, aber noch nicht bräunt.

Die Erdbeeren vom Stiel und schadhaften Stellen befreien und möglichst nur trocken säubern. In ein Mixgefäß geben und fein pürieren.

Anmerkung: Je kleiner und aromatischer die Früchte, desto besser. Wenn sie sehr groß sind, enthalten sie meist auch viel Wasser. Dieses muss dann erst verkochen, damit die Konfitüre genug geliert.

Nun das Fruchtpüree zu dem heißen Zucker-Pektin geben und bei mittlerer Hitze so lange kochen, bis die Masse 103-105 °C erreicht. Dies dauert etwa 30 min. man sollte den sich bildenden Schaum an der Oberfläche abnehmen und gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.

Zuletzt den Saft der Zitronen zufügen, umrühren und die heiße Masse möglichst randvoll in sterile Gläser mit Schraubverschluss füllen. Die Gläser verschließen, umdrehen und auskühlen lassen.

Durch die zugefügte Säure können sich die Pektinmoleküle wieder besser zu einem Gel verbinden. Um zu überprüfen, ob die Konfitüre schon stark genug geliert, kann man während des Kochens eine kleine Menge auf eine gekühlte Untertasse geben und so die Konsistenz überprüfen.

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Warum so viel Zucker?

Der Zucker hat beim Kochen der Konfitüre zwei Aufgaben:

Zum einen sorgt er dafür, dass die Masse bei Zimmertemperatur streichfähig ist, zum anderen wirkt er konservierend. Wenn das Pektin durch Kochen zunächst aus den Pflanzenzellen gelöst wird, kann es im Wasser kein Gel bilden. Erst durch den Zucker, der sozusagen dem Pektin Wasser entzieht, entsteht die gewünschte Bindung.

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Durch den Zucker wird Wasser gebunden, welches dann möglichen Keimen nicht mehr als Nahrungsquelle zur Verfügung steht. Im Handel ist zwar Gelierzucker erhältlich, der geringer dosiert werden kann (2 oder sogar 3 Teile Früchte pro 1 Teil Zucker), die Konfitüre ist dann jedoch nicht so lange haltbar. Außerdem hat der industriell hergestellte Gelierzucker meist weitere Zusätze (Konservierungsstoffe und Säuerungsmittel), die auch geschmackliche Auswirkung hat. Das muss ja nicht sein.

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GZSZ - Gute Zucker, schlechte Zucker

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„Weißer Zucker enthält nur leere Kalorien.“
„Honig ist gesünder als Rohr- oder Rübenzucker.“
„Agavensirup ist viel gesünder als Rohrzucker“ oder aber: „Agavensirup ist noch schlimmer, denn davon bekommt man eine Fettleber.“
„Brauner Zucker ist gesünder als weißer.“

Das sind nur einige Aussagen, die einem auf der Suche nach schnellen Informationen über Zucker präsentiert werden. Aus irgendeinem Grund scheint man gerade bei Haushaltszucker Anstoß an der weißen Farbe zu nehmen. Möglicherweise weil man damit Drogen und Medikamente assoziiert.
Wenn man sich dem Thema Zucker auf die wissenschaftliche, zugegebenermaßen etwas trockene Art nähert, hilft dies dabei, einige dieser Vorurteile aus dem Weg zu räumen.

Glucose & Fructose

oder anders gesagt: Trauben- und Fruchtzucker. Das bleibt, wenn man sich dem Thema "Zucker" emotionslos nähert. Denn alle später noch erwähnten süßen Produkte bestehen aus mindestens einem dieser Einfachzucker (Monosaccharid).

Genau genommen ist Zucker natürlich nur ein kleiner, süß schmeckender Teil der großen Welt der Kohlenhydrate; mit beeindruckender Wirkung:

Im Hirn geht nichts ohne Glucose!

Zucker haben einen hohen Energiegehalt, der bei gleicher Gewichtsmenge etwa 60 % von Benzin ausmacht. Zudem steht diese Energie direkt nach dem Verzehr zur Verfügung.

Unser Körper, insbesondere unser Gehirn, giert nach dieser Energie. Ein durchschnittlicher Erwachsener benötig im Ruhezustand ca. 200 g Glucose am Tag, sein Gehirn etwa 75 % davon. Nimmt man größere Mengen zu sich, wird der Überschuss gespeichert; für schlechte Zeiten, die allerdings meistens nicht kommen, denn Produkte mit Saccharose sind billig und jederzeit verfügbar.

Die beiden oben erwähnten Monosaccharide sind das, was unserem Körper nach Spaltung von Polysacchariden über Oligosacchariden zu Disacchariden als reichlicher Energieträger zur Verfügung steht. Diese Spaltung findet in unserem Verdauungssystem an unterschiedlichen Stellen statt. Fructose wird erst nach Aufnahme über den Dünndarm in der Leber metabolisiert, also "verstoffwechselt".


Süß und süßer

Unsere Zunge signalisiert uns bei folgenden Zuckern, dass wir etwas Süßes und Energiereiches verspeisen. Geht man dabei davon aus, dass Saccharose (Haushalts- oder Kristallzucker) einen Süßwert von 100 hat, ergibt sich folgende Tabelle:

Fructose: 120
Saccharose: 100 (Fructose + Glucose)
Maltose: 60 (Glucose + Glucose)
Glucose: 50

Fructose ist also der süßeste Zucker dieser Reihe. Dies erklärt die unterschiedliche Süße der verschiedenen später erwähnten Produkte, die im Handel erhältlich sind.
Obwohl sich diese, abgesehen vom Geschmack, grundsätzlich nur durch das Verhältnis zwischen Fructose und Glucose unterscheiden, variieren sie stark im Preis.
Daher besteht auch immer die Gefahr, das Produkte gestreckt, falsch deklariert, völlig überteuert oder viel zu billig angeboten werden.
Wenn also Ahornsirup extrem günstig im Angebot des Discounter auftaucht, könnte es sich möglicherweise um ein neu interpretiertes Produkt aus China handeln.

Fructose ist nebenbei bemerkt auch der am besten wasserlösliche Zucker (vier Teile Fructose lösen sich bei Raumtemperatur in einem Teil Wasser). Zwei weitere auch für die Industrie interessante Eigenschaften sind der niedrige Schmelzpunkt (105 °C) und die Tatsache, das die Fruchtzucker bei 60 °C nur noch halb so süß schmeckt.

Die Summenformel (C6H12O6) ist übrigens bei Fructose, Galaktose und Glucose gleich, die Anordnung der Atome jedoch unterschiedlich.

Anmerkung: Natürliche und synthetische Süßstoffe wie Stevia oder Aspartam habe ich ausgelassen, um den Rahmen nicht zu sprengen. Zumal diese im Gegensatz zu Zucker praktisch keinen physiologischen Brennwert besitzen. Außerdem lasse ich auch die Galaktose (Schleimzucker) außen vor. Enthalten ist dieses Monosaccharid zusammen mit Glucose in dem Disaccharid Lactose, welches keine großen Süßwert besitzt (27).

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Auswahl an Produkten zum Süßen

Wie schon erwähnt, enthalten alle im Folgenden vorgestellten Produkte maximal vier verschiedene Zucker:

die beiden Monosaccharide Fructose und Glucose sowie die Disacharide Maltose und Saccharose.

Durch die Verarbeitung und Herstellung, sowie Angebot und Nachfrage, ergeben sich natürlich enorme Preisunterschiede. Neben der unterschiedlichen Süße unterscheiden sie sich auch durch verschiedene aromatische Verbindungen, die in reinem Haushaltszucker nicht vorhanden sind.

Zucker


Honig

Honig besteht aus Fructose und Glucose, wobei das Verhältnis je nach Sorte variiert, der Anteil an Fructose aber überwiegt. Durch Enzyme wird durch die Bienen Glucose in Fructose umgewandelt.
Da Glucose leichter als Fructose kristallisiert, kann man an der Konsistenz des Honigs den Anteil an diesen Zuckern abschätzen: Je höher der Anteil an Glucose, desto stärker kristallisiert der Honig, je höher der Fructose-Anteil, desto flüssiger und süßer das Endprodukt.

Ernährungswissenschaftlich hat Honig nach aktuellem Stand übrigens keinen Vorteil gegenüber normalem Rohr- oder Rübenzucker. Zwar sind im Honig verschiedene Vitamine, Mineralien und Aminosäuren enthalten, diese jedoch in so geringer Konzentration, dass bei Verzehr einer realistischen Menge keine nachweislichen Auswirkungen auszumachen sind.

Ein Beispiel: Um den täglichen Bedarf an Vitamin B2 zu decken, müsste man täglich etwa 1,6 kg Honig verspeisen. Man kann auch auf 50 g Hühnerleber ausweichen.

Honig hat jedoch je nach Sorte ein individuelles Aroma, welches ihn von Zucker unterscheidet. Er ist also nicht nur süß, sondern fügt einem Dressing oder auch einer Sauce weitere geschmackliche Nuancen zu.

Kleinkinder unter einem Jahr sollten keinen Honig essen, da ihr Verdauungstrakt noch sehr empfindlich ist. Dort können im Honig enthaltene Sporen des Botulismus-Bakteriums keimen und verschiedene Beschwerden verursachen.


Agavensirup

Der Sirup, der aus verschiedenen Agavenarten gewonnen wird, enthält schließlich etwa 70 % Fructose und etwa 20 % Glucose. Dies erklärt die starke Süßkraft. Außerdem ist der Glykämische Index und die Glykämische Last von Fructose geringer als von Glucose, da Fruchtzucker erst in der Leber metabolisiert wird, ehe er als Energie zur Verfügung steht. Dies könnte für Diabetiker interessant sein.


Reissirup

Reissirup besteht aus Maltose und Glucose, ist also nicht so süß wie Saccharose. Reis enthält von Natur aus keine Fructose.
Maltose findet man immer vor, wenn Stärke auf biologische Weise abgebaut wird. Also beispielsweise in Getreide (Malzzucker). Dieses Disaccharid besteht aus zwei Glucose-Molekülen.

Natürlich kann man aus Getreide eine zuckerhaltige Masse herstellen, was sich Bierbrauer seit Generationen zunutze machen.
Wer unbedingt mit reiner Glucose süßen möchte, kann alternativ und viel günstiger reinen Traubenzucker (auch Dextrose genannt) kaufen.

Im Handel wird Reissirup übrigens oft mit dem Etikett „fructose- und glutenfrei“ beworben. Das ist so, als würde man ein Elektrofahrrad mit dem Schild „Verbraucht kein Benzin!“ anpreisen, denn natürlich enthält Reis kein Gluten. Ich warte darauf, dass im Supermarkt über der Gemüse-Abteilung „rein vegane Produkte“ steht.


Ahornsirup

Ahornsirup wird, wie der Name schon sagt, aus dem Saft des Ahornbaums gewonnen. In Nordamerika wird hierzu in die Rinde ein kleines Loch gebohrt, um den Saft mit einem kleinen Plastikröhrchen mit Unterdruck herauszusaugen. Dabei werden viele Zapfstellen zu einer Art Melkanlage verbunden.

Ahornsirup besteht zum größten Teil aus Saccharose in gelöster Form und hat einen Wasser-Anteil von etwa 40%.

Die beste und auch teuerste Qualität (AA) ist Ahornsirup, der sehr hell und mild im Geschmack ist.

Aufgrund des relativ hohen Preises von Ahornsirup ist der Anreiz, dieses mit Zuckersirup aus Rüben oder Zuckerrohr zu strecken natürlich groß. Außerdem können diverse Stoffe enthalten sein, die die Zapfanlagen keimfrei halten sollen, denn Zuckerlösung ist ein hervorragender Nährboden für Mikroorganismen.


Maissirup

Dieser Sirup wird hauptsächlich in der Nahrungsmittelindustrie der USA als Süßstoff in vielen Softdrinks, Ketchup und eigentlich allen süßen Produkten eingesetzt. Durch zugesetzte Enzyme wird die Maisstärke in Fructose und Glucose gespalten. Durch Isomerisierung mit einem weiteren Enzym (Glucoseisomerade) lässt sich dann der Glucose-Anteil verringern bei gleichzeitiger Erhöhung der Fructose (HFCS = High Fructose Corn Sirup). So lässt sich das Glucose-Fructose-Verhältnis später nach Wunsch und Bedarf gezielt variieren, was z.B. die Süßkraft oder Löslichkeit angeht.
Der Enzymatische Prozess ist ähnlich dem, der bei der natürlichen Honigproduktion durch Bienen abläuft.


Rüben- oder Rohrzucker

Wenn wir von Zucker sprechen, meinen wir meist Saccharose, ein Disaccharid, das aus Zuckerrohr (Marktanteil: 80%) oder Zuckerrüben (20 %) gewonnen wird. Saccharose besteht aus genau einem Fructose- und einem Glucose-Molekül, verbunden über ein Sauerstoff-Atom.

Raffinierter und somit weißer Zucker ist im Gegensatz zu braunem gereinigt. Bis auf wenige Rückstände des eingekochten Rüben- oder Zuckerrohrsirups, sind beide Zucker identisch. Es ist gesundheitlich völlig egal, ob man mit braunem oder weißen Zucker süßt. Die Menge macht das Gift. Gewöhnlicher Haushaltszucker besteht zu 99,85 % aus Saccharose, bei braunem Zucker befindet sich eine dünne Schicht aus dunklem Sirup um die Kristalle herum. Der angeführte Satz mit den "leeren Kalorien" trifft auf Kristallzucker übrigens zu, sofern man damit meint, dass Saccharose neben dem Energiegehalt keine weiteren Nährstoffe enthält. Diese Information ist jedoch auch nicht besonders erleuchtend.

Apropos brauner Zucker: Zuckerrübensirup ist ebenfalls nichts anderes als eine Mischung aus reiner Saccharose und einem Anteil der Melasse der Zuckerrüben oder des Zuckerrohrs. Dazu moderat im Preis und interessant im Geschmack.

Und noch ein Wort zu unsinnigen, süßen Mode-Produkten: Auch Kokosblütenzucker besteht ähnlich wie Rübenzucker aus etwa 95 % Saccharose. Der Rest sind jeweils etwa 2 % Fructose und Glucose sowie einige weiteren Verunreinigungen. Der Hinweis, der Glykämischen Index des Kokosblütenzuckers läge bei 35, also weit unter dem von Haushaltszucker mit 65 muss angezweifelt werden. Er stammt von einem philippinischen Ernährungsforschungsinstitut. Keine Ahnung, welche Drogen sie dort während der "Forschung" zu sich nehmen, ich persönlich finde die Veröffentlichung solcher falschen Ergebnisse unverantwortlich.

Fazit

Werden in Kochrezepten ungewöhnliche Zutaten wie Mais- oder Reissirup gefordert, lassen sich diese ohne gravierende Einschränkungen auf das Ergebnis leicht durch Haushaltszucker ersetzten. Einzig geschmacklich unterscheiden sich beispielsweise Honig oder Ahornsirup von Haushaltszucker, der einfach nur süß ist (und daher auch geruchlos).

Mit einfachem, weißen Zucker kann man viele, tolle Dinge zubereiten. In hoher Konzentration wirkt er konservierend und unter Zugabe von etwas Säure, lässt sich ein Sirup kochen, der beim Abkühlen nicht mehr kristallisiert (Invertzucker).
Beim Backen dient Zucker unter anderem als Bindemittel für Wasser, Nahrung für Hefe oder auch als konsistenzgebender Teil der Teigmasse.
Zudem nutzt man die klebenden Eigenschaften für die Herstellung von Marzipan und verhindert mit Zucker, dass Eis zu einem harten Block wird.
Man kann sogar täuschend ähnliche Glasflaschen herstellen, die man sich in Filmen ohne größere Verletzungen auf den Kopf schlägt. Was wäre die Welt ohne Zucker?

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Da wir gerade dabei sind, noch ein Hinweis zum Witz über Chuck Norris: „er isst keinen Honig, er kaut Bienen.“

So verkehrt ist die Idee gar nicht, denn einigen Völkern, beispielsweise in Australien, dienen Honigameisen als süße Nahrungsquelle. Einige dieser Tiere speichern den Honig nicht wie Bienen in Waben sonder in einem Honigsack am Körper. So werden sie, von der Decke im Ameisenhaufen hängend, quasi zu einem Vorratsbehältnis für ihre Artgenossen. Zum Verzehr des Honigs beißt man dann einfach den Unterleib der Ameise ab. Lecker.

Der Text ist doch etwas länger und theoretischer geworden. Um zurück zur Küchenpraxis zu kommen, folgen in den nächsten Tagen zwei Rezepte mit Zucker: Erdbeerkonfitüre ohne Gelierzucker und Chai-Sirup.

Hausgemachte Hot Dogs - FINALE

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Heute vor ziemlich genau 4 Wochen habe ich mit dem Hot Dog-Experiment begonnen und seitdem grundsätzlich alle nötigen Zutaten bis ins Detail zubereitet. Also beispielsweise auch das Paprika-Pulver, welches wir für das Wurstbrät verwendet haben.

Nun ging es daran, alles zusammenzufügen (die Zutaten in der Reihenfolge der Herstellung):

Senfgurken - Ketchup - Senf - Würstchen - Brötchen - Röstzwiebeln - Mayonnaise

Das Belegen der Brötchen ging schnell und als ich dann gesehen habe, wie unser 12-jähriger Sohn in kürzester Zeit zwei Hot Dogs quasi eingeatmet hat, wurde mir die Diskrepanz zwischen Verzehr und der Herstellung dieser Produkte deutlich.
"Schnell gekauft und herunter geschlungen" trifft den Kern von Fast Food wahrscheinlich besser, denn die komplette Zubereitung ist alles andere als "fast". Auch eine vermeintlich einfache Speise, wie ein Hot Dog, kann aber qualitativ hochwertig sein und muss nicht aus einem trockenen Brötchen und langweiligem Würstchen bestehen.

Den größten Aufwand machte die Herstellung der Wiener Würstchen, "leider" war das Ergebnis dank der Hilfe meines Vaters so gut, dass alle, die probiert haben, jetzt Nachschub wollen. Etwas Schafsdarm liegt noch im Kühlschrank und so steht schon das nächste "Hausgemacht"-Projekt an:

Nürnberger Bratwürstchen mit Sauerkraut und Kartoffelpüree.

Letzte Woche habe ich 20 kg Kohl gehobelt und dieser gärt und blubbert nun im Keller vor sich hin.

Doch nun erst einmal zu allen Rezepten für die Hot Dog-Zutaten. Eine Zusammenfassung habe ich hier eingebaut (-> klicken).

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Hausgemachte Hot Dogs - Teil 7: Mayonnaise

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Heute geht es nun abschließend um die letzte Komponente, die zum komplett hausgemachten Hot Dog noch fehlt.

Eine Mayonnaise ist eine einfache, kalte Sauce, größtenteils aus Öl mit etwas Wasser. Sie wird dickflüssig, wenn das im Ei oder der Milch enthaltene Wasser am Fließen gehindert wird.
Was so einfach klingt, ist gar nicht so leicht zu erreichen, denn es handelt sich, wie auch bei Sahne oder Milch, um eine Öl-in-Wasser-Emulsion. Das Problem dabei ist, dass man im Fall der Mayonnaise sehr viel Öl (ca. 80 %) in sehr wenig Wasser verteilen muss.
Um die einzelnen, kleinen Fetttröpfchen herum befindet sich nur eine hauchdünne Wasserschicht. Sobald sich die verteilten Öltröpfchen jedoch miteinander verbinden, gerinnt dieses Konstrukt und die Mayonnaise wird dünnflüssig.

Dies passiert, wenn aus bestimmten Gründen der Wasserfilm reißt. Damit dies nicht geschieht, sind zwei Dinge entscheidend:

1. Das Öl darf anfangs, während man kräftig rührt, nur tröpfchenweise dem Wasser zugefügt werden. Und es geht nur in dieser Reihenfolge: die disperse Phase (in unserem Fall das Öl in Form von vielen Tropfen) wird zu der kontinuierlichen Phase (dem Wasser im Eigelb oder der Milch) gegeben. Je kleiner die Öl-Tröpfchen sind, desto stabiler ist die Mayonnaise.

Bei Butter ist dies übrigens genau umgekehrt, da Butter trotz gleicher Verhältnisse (80 % Fett) eine Wasser-in-Fett-Emulsion ist (-> hier klicken).
Damit Milch nicht aufrahmt und sich das Fett an der Oberfläche absetzt, wird diese übrigens homogenisiert. Auch bei diesem Prozess wird die Größe der Fetttröpfen verringert, was die Emulsion stabilisiert.

2. Damit die Mayonnaise stabil bleibt, und sich Öl und Wasser nicht sofort wieder trennen, benötigt man einen Emulgator. Dies kann Ei (Lezithin), Milch (Kasein) oder auch Sojamilch (Soja-Lezithin) sein. All diese Emulgatoren mögen sowohl Wasser als auch Fette und hindern diese beiden Zutaten daran, sich zu größeren Ansammlungen zu verbinden.

Zum Rezept (-> hier klicken)

Hausgemachte Hot Dogs - Teil 6: geröstete Zwiebeln

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Das Wichtigste vorweg:

Gegen Weinen beim Zwiebelschneiden hilft nur eins: ehe die flüchtige, schwefelhaltige Substanz, die beim Schneiden in die Luft entweicht, im Auge landet, muss man fertig sein. Soll man einen Sack Zwiebeln verarbeiten, gestaltet sich dies natürlich schwierig. In dem Fall sollte man die Augen mit einer Taucherbrille schützen.

Im Auge wird der schwefelige Stoff mit der Tränenflüssigkeit zu Schwefelsäure abgebaut, was das Brennen erklärt.

Ein kleiner Tipp ist vielleicht, die Zwiebel vor dem Verarbeiten in Eiswasser oder ins Gefrierfach zu legen: So verlangsamt sich die Aktivität der Enzyme in der Zwiebel, die für reizenden Stoffe verantwortlich sind. Davon sollte man sich aber nicht zuviel versprechen.

Doch nun zu den Röstzwiebeln für einen komplett hausgemachten Hot Dog:

Auf der Suche nach einem Rezept für geröstete Zwiebeln findet man zahlreiche Versionen: frittiert, gebraten, gebacken, mehliert oder mit Stärke bepudert.
Die naheliegendste wird jedoch kaum erwähnt: Zwiebeln zu trocknen. Ist das Wasser weg, sind die Zwiebeln knusprig. Trocknet man sie bei höherer Temperatur (ab ca. 110 °C), werden sie braun. Dann benötigt man auch keine weiteren Zutaten.

Das langsame Rösten hilft dabei, den reichlich in der Zwiebel enthaltenen Zucker zu karamellisieren und die Glutaminsäure zu konzentrieren. So werden Röstzwiebeln quasi zu einem natürlichen "Geschmacksverstärker".

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Rezept für Röstzwiebeln ohne Zusätze:

Ich habe die Zwiebel zunächst (schnell) in dünne Ringe geschnitten, bei 140 °C im Backofen leicht bräunen lassen und schließlich bei 90°C so lange getrocknet, bis sie knusprig waren. Das dauert insgesamt etwa 3 Stunden, aber man erhält schließlich wunderbar krosse und aromatische Röstzwiebeln. Ganz ohne weitere Zusätze und das ist perfekt für das Experiment des komplett selbst gemachten Hot Dogs.

Nun fehlt nur noch die Mayonnaise und es steht der Vollendung nichts mehr im Weg.

Wer wissen möchte, wie man eine Zwiebel möglichst unkompliziert in feine Würfel schneidet, findet abschließend hier, neben einigen Messertipps, eine kleine Anleitung (-> klicken!).

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Hausgemachte Hot Dogs - Teil 5: Milchbrötchen

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Man kann mit nur 4 Zutaten ein sehr leckeres Brot oder Brötchen backen: Mehl, Wasser, Hefe und Salz.

Man kann aber noch weitere Zutaten hinzufügen. Allerdings ändert sich dann auch die Beschaffenheit des Teiges. Zudem muss ich etwas aufpassen, da das Ziel des Hot-Dog-Experiments, für das diese Brötchen hier verwendet werden sollen, ist, möglichst viele Zutaten selbst herzustellen.

Der Teig für die Hot-Dog-Brötchen ist auch für Hamburger-Buns geeignet. Die Brötchen sind recht süß und haben einen hohen Fett-Gehalt, ähnlich einer Brioche. Die Krume (das Innere) ist saftig und feinporig, die Kruste eher weich. Trotzdem ist das Brötchen stabil genug, um unter der Last der Saucen nicht zu zerfallen.

Erreicht wird dies durch Zugabe von Milch, Ei und Öl oder Fett. Zusätzlich dient Zucker als Nahrungsquelle für die Hefe und natürlich auch dem Geschmack. Allerdings schwächen diese Zutaten das Gluten-Netzwerk, ohne das sich keine luftige Krume bilden kann. Dies sollte durch die Wahl des richtigen Mehls ausgeglichen werden. Denn die Krume entscheidet über ein gutes Brot oder Brötchen.

Zum bebilderten Rezept mit ausführlicher Anleitung für Milchbrötchen (-> hier klicken)!

Im Folgenden noch weitere Informationen zu den Zutaten und deren Verarbeitung. Manchmal erreicht man bessere Ergebnisse, wenn man weiß, warum etwas passiert oder nicht.

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Weichweizenmehl Typ 550

Je höher der Mehl-Typ, desto größer der Mineralstoffgehalt. Verbrennt man 100 kg des hier angegeben Mehls, verbleiben 550 g Asche in Form von Mineralstoffen.

Der Typ sagt jedoch auch etwas über die Beschaffenheit des Mehls aus:
Grundsätzlich* haben Mehle mit höheren Typen auch einen höheren Eiweiß-Gehalt und entwickeln somit ein stärkeres Gluten-Netzwerk. Sehr feines Mehl (Typ 405) eignet sich somit eher für zarte Teige von Kuchen, höhere Typen für stabile Brot-Krumen (das Innere eines Brotes).

*Anmerkung: Proteine, die wie bei Vollkornmehl von dem Keimling und der Aleuronschicht des Korns stammen, bilden kein Gluten-Gerüst. Dieses Mehl hat dann zwar einen hohen Proteingehalt, das Gluten-Netzwerk wird bei Vollkornbroten jedoch eher geschwächt. Diese Brote haben eine schwere und dichte Konsistenz. Enzyme aus der Aleuronschicht spielen allerdings bei der Spaltung von Stärke in Zucker eine Rolle. Diese Zucker stehen dann der Backhefe für die Vermehrung (aerob) und Gärung (anaerob) zur Verfügung.

Das hier verwendete Mehl hat einen Proteingehalt von 11,5-13 % und eignet sich hervorragend für Teige, in denen, wie im Fall eines Milchbrötchens, Fett, Milch, Zucker und Ei enthalten sind. Der höhere Eiweißgehalt des Mehls ergibt dann eine zarte aber ausreichend stabile Krume.

Wasser

Durch das Vermischen des Mehls mit Wasser werden Enzyme aktiviert (Amylasen). Die beim Mahlen teils beschädigten Stärkekörner quellen durch die Feuchtigkeit und werden dann im Laufe der Zeit in Mehrfach- (Dextrine), dann in Doppel- (Maltose) und schließlich in Einfachzucker (Glucose) gespalten. Die Zucker sind wiederum der Nährstoff für die Hefe und sorgen zudem dafür, dass das Brot beim Backen bräunt.

Hefe und Zucker

Hefen, die zum Backen oder auch Bierbrauen genutzt werden, sind einzellige Pilze. Der Name dieser zum Backen und Brauen von obergärigem Bier verwendeten Hefen bedeutet sinnigerweise soviel wie "Zuckerpilz des Bieres" (Saccharomyces cerevisiae).

Die Hefepilze haben die Aufgabe, den Teig zu lockern. Dies geschieht durch zahlreiche Bläschen, die sich durch Stoffwechselprodukte der Hefen bilden.

Erst wenn Hefe in Wasser gelöste Stoffe zur Verfügung stehen, beginnt sie mit ihrer Arbeit:

Zwischen 20-27 °C vermehrt sich Hefe. Mit Sauerstoff (aerob) gewinnt sie Energie aus Zucker, wobei Wasser und Kohlendioxid entsteht (Zellatmung). Der Sauerstoff muss also zunächst durch Kneten, Sieben des Mehls oder durch Zugabe von Wasser in den Teig gelangen.

Wenn die Temperatur steigt und der Sauerstoff verbraucht ist, stellt die Hefe Ihre Energie-Gewinnung auf Gärung um (anaerob). Das Enzym Zymase spaltet dann Glucose in Alkohol und Kohlendioxid.

Ab etwa 45 °C stirbt Hefe ab, daher darf der Teig während der Gare nicht zu warm werden. Unter 20 °C arbeitet Hefe nur noch sehr langsam.

Für einen herzhaften Teig muss kein zusätzlicher Zucker zugefügt werden. Wie schon erwähnt, wird die Stärke in Zucker gespalten und somit steht den Hefen genug Nahrung zur Verfügung. Bei den Milchbrötchen fungiert der Zucker lediglich als Süßungsmittel, welches natürlich auch in Form von Honig oder Agavendicksaft zugefügt werden könnte.

Ei, Rapsöl und Milch

Diese 3 Zutaten haben, neben dem geschmacklichen Aspekt, hauptsächlich den Sinn, eine feinporige, saftige Krume zu erzeugen. Normalerweise bildet sich durch Kneten des Teiges ein strapazierfähiges Gluten-Netz, da sich Gliadin- und Glutenin-Proteine miteinander verknüpfen.
Glutenin sorgt dabei für eine gute Elastizität, Gliadin für die Dehnbarkeit des Teiges.

Zudem wird durch die Eiweiße Wasser gebunden. Diese Verbindungen der Eiweiße untereinander und mit Wasser werden durch Fette ersetzt. Das Gluten-Netz ist somit nicht mehr so stabil, der Teig wird etwas weicher. Die CO2 Bläschen sind kleiner, dafür jedoch gleichmäßig verteilt.

Man sollte den Teig etwas länger gehen lassen, damit er sich leichter weiter bearbeiten lässt.

Bei diesen zusätzlichen Zutaten kann man experimentieren und z.B. Butter anstelle von Rapsöl verwenden, Sahne statt Milch oder auch das Ei einfach weglassen. Bei 500 g Mehl sollte der flüssige Anteil aller Zutaten bei etwa 320-330 ml liegen.

Während des Knetens des Teiges hat man nun also ein stabiles Glutennetz erstellt, welches sich während der Ruhephase mit zahlreichen CO2-Bläschen und Alkohol gefüllt hat. Nachdem man die Brötchen geformt und noch einmal etwas ruhen gelassen hat, geht es im letzten Schritt ans Backen.

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Backen

Wird der Teig gebacken, durchläuft das Brot drei Phasen:

1. Der Teig wird flüssiger und die mit CO2 gefüllten Gasbläschen dehnen sich aus, da der im Teig enthaltene Alkohol und das Wasser sich ausdehnen. Das Brot wird in diesen ersten 6-8 Minuten deutlich an Volumen zunehmen.

2. Die Kruste des Brotes wird fester. Damit hindert sie den Teig, sich weiter auszudehnen. Das Gluten bildet stabile Querverbindungen und die Stärkekörnchen absorbieren Wasser (Gelation). Da sich nun die Gasbläschen in diesem stabilen Netz nicht weiter ausdehnen können, reißen die Kammern auf und es entsteht eine Art Schwamm. Das ist auch der Grund, warum sich das Brot nach dem Backen beim Abkühlen nicht zusammen zieht; dies würde passieren, wäre noch Luft in den Bläschen eingeschlossen. Man kennt dieses Problem bei einem Soufflee.

3. In der letzten Phase wird die Oberfläche des Brotes gebräunt und durch die Maillard-Reaktion entstehen vielfältige, wohlschmeckende Aromen. Dass das Brot vollständig durchgebacken ist, erkennt man anhand eines hohlen Geräusches, wenn man auf den Boden des Laibs klopft. Das Gluten ist vollständig denaturiert und hat ein offenes Netzwerk ohne eingeschlossene Gasbläschen gebildet.

Nun muss das Brot nur noch auskühlen. Ist das Brot fertig gebacken, hat die Kruste etwa 200 °C, die Temperatur der Krume liegt bei etwa 93 °C. Da im Inneren noch etwa 40 % Wasser enthalten sind, die Kruste jedoch sehr trocken ist, diffundiert die Feuchtigkeit beim Abkühlen nach außen. Die Stärke wird dadurch wieder fester, die Kruste im Laufe der Zeit weicher.
Diesen "Retrogradation" genannten Prozess kann man wieder umkehren, indem man das Brot auf 60 °C erwärmt. Dann geliert die Stärke erneut und nimmt wieder Wasser auf. So funktioniert Toastbrot.

Anmerkung: Verantwortlich für die Retrogradation ist hauptsächlich ein in der Stärke enthaltener Mehrfachzucker namens Amylose (30 %). Ein weiterer Bestandteil der Stärke ist mit etwa 70 % das Amylopektin. Dieser Stoff kann Wasser nicht so gut fixieren.
Das Verhältnis dieser beiden Polysaccharide ist verantwortlich für die unterschiedlichen Eigenschaften von verschieden Reis- und auch Kartoffelsorten.

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Hausgemachte Hot Dogs - Teil 4: Wiener Würstchen

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Es geht um die Wurst. Diesbezüglich führte ich einige Vorbesprechungen mit meinem Vater, dem Metzger a.D.

Da ich im Laufe dieses Experiments immer mehr darauf gekommen bin, zur Herstellung der Hot Dog-Komponenten wirklich keine unnötigen, vorgefertigten Produkte zu verwenden, fragte ich meinen Vater, ob wir für die Wurstmasse auch Ei anstelle von Diphosphat (Kutterhilfe) verwenden könnten. Er sagte mit einem Blick aus Mitleid und Sarkasmus, dass wir auch Bananen nehmen könnten, darin wäre ja auch Phosphat. Nun gut, also kein Ei.

Das Phosphat stabilisiert die Wurstmasse, da es sich bei dieser um eine Emulsion aus Wasser (Eis), Fett und dem Eiweiß im Fleisch handelt. Im Prinzip wird durch Phosphat, welches im lebenden Organismus u.a. die Muskelkontraktion steuert, ein Zustand erreicht, in dem das Eiweiß wieder Wasser aufnehmen und binden kann. Die Wurst ist dann saftig, ohne das Flüssigkeit herausläuft.

Eine weitere wichtige Zutat ist Nitritpökelsalz. Diese MIschung aus Kochsalz und Kalium- oder Natriumnitrit bewirkt, dass die anfänglich fast weiße Brühwurstmasse mit der Zeit durch Wärme rötlich wird und nicht grau. Zudem bekommen die Würstchen ein spezielles Pökelaroma und das Nitrit verhindert, dass das Fett in der Masse zu schnell ranzig wird.

Weitere Informationen hierzu habe ich im Artikel über Leberkäse aufgeführt. Die Massen von Leberkäse und Brühwurst sind sehr ähnlich (-> hier klicken). Wenn also noch etwas Brät beim Füllen der Wiener übrig bleibt, kann man es einfach in eine Kastenform geben und bei 90 °C bis zu einer Kerntemperatur von 70 °C garen.

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Von allen Komponenten, die für einen Hot Dog benötigt werden, ist die Zubereitung eines Wiener Würstchens mit Abstand die Aufwändigste. Am schlimmsten jedoch ist der Abwasch.
Es fallen Unmengen an Schalen und Geräten an, die gereinigt werden müssen. Außerdem kriecht die recht zähe Wurstmasse in alle Ritzen der Maschinen.
Für die einzelnen Verarbeitungsschritte, habe ich folgende Geräte benutzt und somit kam auch endlich der gesamte Küchenfuhrpark, der sich im Laufe der Zeit angesammelt hat, zum Einsatz:

1. Fleischwolf-Aufsatz für eine Küchenmaschine zum Vorschneiden von Fleisch und Fett
2. Gewürzmühle zum Mahlen der trockenen Gewürze sowie ein Pürierstab zum Zerkleinern der Zwiebel
3. Standmixer zum Herstellen des Eisschnees
4. Kleiner Tischkutter zum Herstellen des Wurstbräts
5. Wurstfüll-Aufsatz für die Küchenmaschine
6. Kohlegrill mit Deckel zum Räuchern

Dazu noch diverse Töpfe und Schalen.

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Während die Würstchen im Garten vor sich hin räucherten, führten die Senioren wichtige Gespräche über Gott und die Wurst.

Dabei zeigte sich, dass man das klassische Handwerk nicht unterschätzen darf: gelernt ist eben gelernt und so lief unsere Produktion dank der Routine meines Vater ziemlich reibungslos ab. Ohne seine Erfahrung wäre es auch nicht möglich gewesen, die Masse auf dem Weg zur fertigen Wurst zu beurteilen.
Man kann sich zwar so gut wie möglich an die Rezeptur oder das angelesene Wissen halten, aber es geht eben um ein Naturprodukt mit vielen Variablen:

Muss noch etwas weiter gekuttert werden, um die Temperatur des Bräts zu erhöhen?
Sollte noch etwas Eis dazu gegeben werden?
Wie ist der Fettgehalt des Fleisches und wieviel zusätzliches Fett wird benötigt?
Ist die Wurst genug geräuchert und so weiter...

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Nach etwa 4 Stunden, in denen wir 25 Würstchen und 3 kleine Schalen mit Leberkäse herstellten, saßen wir dann gegen Abend alle zusammen im Garten und aßen zufrieden selbst gemachte und sehr leckere Wiener Würstchen. Wenn nur der Abwasch nicht wär...

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Zum bebilderten Rezept für Wiener Würstchen -> hier klicken!

Gewürze für Wiener Würstchen

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Bevor es nun endlich an das Herstellen der Wiener Würstchen geht, bin ich noch die Gewürzliste meines Vaters durchgegangen. Für ein klassisches Würstchen liest sich die Zusammenstellung recht exotisch. Da mittlerweile das Thema "Food Paring", also das Kombinieren von Aromen, groß in Mode ist, lohnt sich ein etwas genauerer Blick auf die Zutatenliste, denn jedes Gewürz hat seinen Sinn und die Rezeptur hat seit Jahrzehnten Bestand.

Wie auf dem Schaubild zu sehen, enthält jedes Gewürz verschiedene Aroma-Moleküle. Diese haben bestimmte Eigenschaften, wie z. B. flüchtig oder auch wasserlöslich und sind verantwortlich für einen Teil des Aromas. In unserem Fall ist beispielsweise der Stoff Limonen (nicht die Zitrusfrucht), ein cyclisches Terpen, sowohl in Kardamom und Muskatnuss als auch in Koriander enthalten. Diese Gewürze harmonieren gut miteinander, denn sie sind sich unter diesem Aspekt ähnlich.

Für eine gewisse pikante Schärfe sorgen Pfeffer, Paprika und Zwiebel, die allesamt durch unterschiedliche Stoffe den Trigenimus-Nerv im Mund- und Rachenraum reizen.
Wer mehr über unseren Geschmacks- und Geruchssinn erfahren möchte, kann einen Blick auf diesen älteren Beitrag werfen (-> hier klicken).

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Zu den Gewürzen im Einzelnen:

Scharfes Paprika-Pulver

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Für das scharfe Paprikapulver habe ich Chilis, die ich letztes Jahr getrocknet habe, mit getrockneten Spitzpaprika gemischt. Botanisch gesehen, sind die meisten Chilis und Paprika gleich (capsicum annuum).
Für Paprikapulver wird übrigens eigentlich keine Gemüse- sondern Gewürzpaprika verwendet, das Pulver aus den getrockneten Spitzpaprika ist aber auch sehr aromatisch mit einer leichten süß-bitteren Note.

Zum Trocknen habe ich die Schoten gewaschen, halbiert, entkernt und dann bei ca. 50 °C 2-3 Tage in einer Wärmeschublade getrocknet. Sie sind fertig, wenn sie sich leicht zerkrümeln lassen. Schließlich noch in einer Gewürzmühle fein zermahlen.

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Das Wurstbrät wird durch Capsanthin und Capsorubin in der Paprika leicht rot gefärbt. Die endgültige Farbe der Wiener Würstchen entsteht allerdings erst durch das spätere Räuchern.

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In Paprika ist übrigens auch Curcumin enthalten, welches für die gelbe Farbe und leicht bitteren Aromen verantwortlich ist. Dieser Stoff ist auch in Ingwer und Kurkuma enthalten. Wenn Paprika grün ist, ist sie noch nicht reif. Dann dominiert das Chlorophyll.

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Weißer Pfeffer

Der Pfeffer sollte erst kurz vor der Verwendung gemahlen oder gemörsert werden, wenn die flüchtigen, scharfen Aromen gewünscht sind.
Weißer Pfeffer sind vollreife, rote Früchte, die gewässert und geschält werden. Dadurch schmeckt er weniger aromatisch ist aber schärfer als schwarzer Pfeffer. Leider bekommt er durch die Fermentation und zu lange Lagerung auch Kuhstall-Noten (Skatol).

Für das Wurstbrät wird er neben der Schärfe wegen seiner hellen Farbe verwendet, da so keine schwarzen Pünktchen in der Masse zu sehen sind.

Macis-Blüte

Die Muskatnuss ist eigentlich keine Nuss, sondern ein Fruchtkern. Um diesen Kern herum, unter dem Fruchtfleisch, befindet sich der rote Samenmantel. Dieser wird getrocknet als Macis-Blüte verkauft. Die Blüte ist etwas milder als der Kern und wird gern für Desserts verwendet.

Für die leichte Schärfereizung ist ein Stoff namens Gingerol verantwortlich, der auch in Ingwer und Kurkuma enthalten ist.

Vor einigen (vielen) Jahren war Muskatnuss neben Hanfsamen aus Vogelfutter und schwarzem Tee in Nähgarnröllchen Teil meiner ersten bewusstseinserweiternden Experimente. Wir hatten damals gehört, dass der in Muskatnuss enthaltene Stoff Myristicin bei Einnahme zu amphetaminähnlichen Substanzen abgebaut wird. Was wir nicht wussten, war, dass man 2-3 Nüsse verzehren muss und der Effekt auch von einer bestimmten genetischen Veranlagung abhängt. Es wirkt also nicht bei jedem. Uns ist jedenfalls nur furchtbar übel geworden.

Kardamom

In Europa wird Kardamom, den es als schwarze und grüne Kapseln gibt, hauptsächlich für Süßspeisen verwendet. Die grünen Kapseln sind etwas milder und nicht so bitter. Durch das enthaltene Eugenol erinnert Kardamom an Nelken mit einem leicht blumigen Aroma. Wer das pure Aroma einsetzen möchte, sollte nur die in den Kapseln enthaltenen Samen verwenden. Für die Wurst haben wir allerdings auch die Schale gemahlen.

Koriandersamen

Die Samen sind eigentlich Früchte. Wie auch bei der Muskat-Blüte, sorgt ein Stoff namens Geraniol, der übrigens auch in Lorbeer und in Geranien enthalten ist, für das blumige Aroma.
Im Orient ist Koriander in fast allen Gewürzmischungen enthalten. Wenn man ihn vor Verwendung leicht anröstet, entstehen nussige Aromen.
Wenn man Koriandersamen mahlt, erinnert ein Stoff namens Linalool an klassische (Wurst-)Kräuter wie Majoran oder auch Thymian, in denen er ebenfalls enthalten ist.

Mit dem sehr speziellen Korianderkraut mit seinen an Seife erinnernden Aromen, haben die Samen aromatisch übrigens nur wenig gemeinsam.

Zwiebel

Da ein Hot Dog nicht ohne getrocknete Zwiebeln denkbar ist, werde ich dieser Zutat einen eigenen Eintrag spendieren.

Wer schon immer wissen wollte, was es mit dem Geruch von Knoblauch auf sich hat, findet in diesem Artikel einige Informationen. Übrigens der erste Eintrag dieses Blogs im Januar 2014 (-> hier klicken).

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Trotz der auf den ersten Blick exotischen und ungewöhnlichen Kombination, dürfen die einzelnen Aromen in dem Würstchen nicht unangenehm herausstechen, sondern sollen sich ergänzen und zusammen harmonieren.

Das Gleiche gilt für die Verwendung von Salz. Hierbei muss man außerdem beachten, dass die Wurst beim Erwärmen noch etwas geschmacksintensiver wird. Wie bei einem Kuchenteig, sollte man sich beim abwiegen der Gewürze möglichst genau an die Vorgaben halten, denn später lässt sich nichts mehr korrigieren.

Fusion-Grill-Buffet

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Am Wochenende rückte die Verwandschaft zum 8. Geburtstag unserer Tochter an. Zu diesem Anlass gab es, sozusagen als Intermezzo der Hot Dog-Serie, ein Fusion-Grill-Buffet:

Schweinefilet, Chicken-Drum-Sticks und Spareribs - indisch und asiatisch gewürzt.
Dazu verschiedene Dipps und Salate, sowie ein Erdbeer-Rhabarber-Dessert.
Das Schweinefilet zunächst bei direkter, sehr hoher Hitze grillen und dann bei ca. 100 °C in der indirekten Zone auf dem Grill auf etwa 60 °C Kerntemperatur garen. Hierzu habe ich auf dem Gasgrill nur noch einen Brenner auf geringster Stufe angelassen. Serviert wurde das Filet dann in Tranchen mit einer Paprika-Vinaigrette.

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Für die Spareribs habe ich diesmal einen Rub mit klassischem Fünf-Gewürze-Pulver, Salz und Zucker gemischt. Dieses muss allerdings vorsichtig verwendet werden, da sonst der enthaltene Zimt zu sehr an Weihnachten erinnert.

Die Spareribs also dünn mit dem Rub würzen und dann etwa eine Stunde auf dem Grill räuchern.

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Den Kohlegrill auf etwa sollte man auf 100 °C heizen. Diese Temperatur erreicht man mit etwa 16 Briketts, welche rechts und links in den Kohlkörben liegen. Darauf befinden sich die Aluschalen mit Buchenholz-Sägemehl zum Räuchern.

Nach etwa einer Stunde mit geschlossenem Deckel haben die Rippchen eine schöne Farbe und ein wunderbares Raucharoma angenommen.

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Die Spieße, auf denen die Rippchen stecken, werden übrigens normalerweise für russische Schaschlik, auch Mangal genannt, verwendet.
Nach dem Räuchern gare ich sie im Schnellkochtopf etwa 20 min. weiter, bis sie fast vom Knochen fallen. Darüber habe ich hier (-> klicken) auch schon ausführlich berichtet.

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Zum Schluss werden die Baby-Back-Ribs noch mit einer Art Teriyaki-Glasur bestrichen und bei geringer Hitze kurz gegrillt. Am besten, man gart ohne direkte Flamme mit geschlossenem Deckel, so dass die Glasur nur etwas andickt und nicht verbrennt.

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Die Chicken-Wings habe ich nach einer Art "Tandoori-Style" gewürzt, also zunächst mit einem Rub aus Garam Masala und weiteren, trockenen Gewürzen bestreut und direkt bei hoher Hitze gegrillt. Anschließend bei geringer und indirekter Hitze mit einer Sauce aus Joghurt, Knoblauch und Zitronensaft bestreichen und das Hühnchen etwa 20 min garen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.

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Als Beilagen kamen verschiedene Dipps mit Aubergine und Gurke, ein Curry mit Kicher- und grünen Erbsen sowie ein Reisnudelsalat mit Mango dazu. Bei den beiden zuletzt genannten Speisen handelt es sich um vegane Gerichte. Zumindest, bis ich die Kleckse Joghurt auf die Reisnudeln gegeben habe. Eine Alternative,die auch geschmacklich sehr gut passt, ist in diesem Fall Soja-Joghurt.

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Apropos vegan: auch ein paar Tomaten und Thaispargel fanden ihren Weg auf den Grill und ergänzten mit einer hellen Soja-Vinaigrette das Buffet.

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Die Rezepte habe ich hier (-> klicken) eingefügt.

Hausgemachte Hot Dogs - Teil 3: Senf

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Aus Respekt vor der Zubereitung der Würstchen, habe ich heute erst einmal Senf gemixt. Ein Löffel davon gehört in jede gute Mayonnaise und für mich persönlich muss neben Ketchup und Mayonnaise auch etwas Senf auf das Würstchen im Hot Dog.

Letzten Monat entstand hier schon ein Rezept für Orangensenf. Dafür habe ich damals Senfpulver verwendet. Da ich nun jedoch, wie schon erwähnt, für das Experiment "Hausgemachte Hot Dogs" möglichst wenig schon bearbeitete Produkte verwenden möchte, habe ich diesmal auf ganze Senfkörner zurückgegriffen.
Diese zeigen sich in der Verarbeitung recht widerspenstig. Ein erster Versuch, die eingeweichten Körner mit meinem Mörser zu vermahlen, scheiterte kläglich, also bin ich auf meinen bewährten Pürierstab umgestiegen. Aber auch damit war die Masse nach etwa 15 gemixten Minuten noch nicht vollständig homogen (ja, ich weiß, im Thermomix hätte das wahrscheinlich wunderbar geklappt). Außerdem muss man etwas aufpassen, dass der Senf beim Mixen nicht zu warm wird. Schon ab etwa 20 °C verflüchtigen sich einige Aromen.

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Ich habe mich entschlossen, den Senf nicht durch ein Sieb zu streichen, um letzte Stückchen zu entfernen, sondern es als französische Lebensart zu akzeptieren. Es sieht dann auch eher hausgemacht und rustikal aus.

Das Rezept habe ich anhand einer Analyse des "Monschauer Ursenfs" adaptiert:

3,7 % Kochsalz
70 % Wasser / Branntweinessig
30 % Trockenmasse (u.a. Senfmehl)
6,35 % Zucker

Was folgende Rezeptur für 100 g Senf ergibt:

30 g Senfkörner
40 ml Wasser
30 ml Branntweinessig
6 g Zucker
4 g Salz

Die Senfkörner für eine Stunde in das Gefrierfach im Kühlschrank legen. Sie lassen sich so leichter zermahlen und kühlen die Masse beim Mixen.

Wasser, Branntweinessig, Zucker und Salz in einem Topf erwärmen, bis sich Zucker und Salz komplett aufgelöst haben. Dann auskühlen lassen.

Die erkaltete Flüssigkeit zusammen mit den Senfkörnern in einen Mixbecher geben und 30 min. ziehen lassen. Mit einem Pürierstab so glatt wie möglich mixen. Dabei aufpassen, dass der Senf nicht zu warm wird. In ein sauberes Gefäß mit Deckel füllen und eine Woche im Kühlschrank reifen lassen.

Hausgemachte Hot Dogs - Teil 2: Ketchup

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Eine echte Herausforderung ist es, den Geschmack von Produkten zu kopieren, die einen schon seit Jahren begleiten und in ihrem Bereich sozusagen die persönliche Geschmacksreferenz sind. Nutella ist in meinem Fall so ein Beispiel oder eben Tomaten-Ketchup von Heinz.

Im Chemieunterricht wurde uns damals übrigens Ketchup als Beispiel für eine thixotrope Flüssigkeit genannt, also ein Stoff, der durch Erschütterung seine Viskosität verändert. Dies erklärt auch, warum zunächst nichts aus der Flasche läuft, sich dann aber nach leichten Schlägen auf den Flaschenboden der komplette Inhalt über das Nackensteak verteilt. Aus diesem Grund sind wahrscheinlich die Flaschen aus Kunststoff erfunden worden.

Um einen groben Anhaltspunkt für die geheime Rezeptur von Heinz Ketchup zu bekommen, habe ich zunächst im Internet folgende Version gefunden; die Mengenangaben habe ich umgerechnet:

170 g Tomatenmark
120 g Maissirup
120 g Branntwein-Essig
60 g Wasser
1 TL Salz
1 EL Zucker
1/4 EL Zwiebelpulver
1/8 EL Knoblauchpulver

Zum einen stellt sich die Frage, warum zum Zucker auch noch Maissirup gegeben wird, zum anderen scheiden neben Sirup, Tomatenmark, Zwiebel- und Knoblauchpulver aus, da ich ja grundsätzlich alle Zutaten für den Hot Dog selbst herstellen möchte (bei Branntweinessig und Zucker mache ich eine Ausnahme, sonst wird es zu kompliziert).

Auf der Ketchup-Flasche fand ich folgende Hinweise:

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Zutaten: Tomaten (148 g Tomaten pro 100 g Ketchup), Essig, Zucker, Salz, Gewürz- und Kräuterextrakte (enthält Sellerie), Gewürz.

Ein Blick auf die Nährwerte hilft, die Mengen zu bestimmen:

Pro 100 g Ketchup

Fett: 0,1 g
Zucker: 22,8 g
Eiweiß: 1,2 g
Salz: 1,8 g

100 g Tomaten enthalten folgende Nährstoffe:

Fett: 0,1 g
Kohlenhydrate: 2,6 g
Eiweiß: 1 g

Aus all diesen Informationen könnte man somit für die Rezeptur zusammenfassend sagen:

1. Aus 1000 g Tomaten kocht man 675 g Ketchup (wobei ich vermute, dass dem fertigen Produkt noch Verdickungsmittel beigemischt werden, um eine höhere Ergiebigkeit zu erreichen, bei mir sind genau 550 g Ketchup herausgekommen).
2. 100 g fertigem Ketchup müssen etwa 20 g Zucker zugefügt werden.
3. Es wird kein zusätzliches Fett benötigt.

Zum Rezept für Tomaten-Ketchup

Für die angegebenen "Gewürz- und Kräuterextrakte" habe ich zunächst eine Gemüsebrühe zubereitet:

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3 Gemüsezwiebeln - geschält
3 Knoblauchzehen - geschält
je 300 g Knollensellerie, Lauch, Möhren
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
3 Pfefferkörner
1 kleine Chili

Anm.: Also immer "3"; es muss ja auch nicht unnötig kompliziert sein.

Das Gemüse grob würfeln und alles zusammen mit 3 l Wasser im Schnellkochtopf etwa 30 min. druckgaren.
Den Topf auskühlen lassen und etwa 2 Liter des Fonds durch ein Sieb in ein Einweckglas o.ä. gießen (auf dem Bild das rechte Glas).
Nun das weiche Gemüse mit der restlichen Flüssigkeit durch eine Flotte Lotte drehen und diesen stückigen Fond in einem zweiten Behältnis aufbewahren (Glas links).

Mit dem Anteil an festen Partikeln, kann man bei Bedarf Saucen andicken und aromatisieren.

Für das Ketchup:

1 kg aromatische, kleine Tomaten, je nach Größe geviertelt oder halbiert auf einem Backblech für eine Stunde bei 90 °C Umluft in den Backofen geben. Dieser Schritt muss nicht sein, die Tomaten verlieren aber schon einmal etwas Wasser.

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Währenddessen:

1 kl. rote Zwiebel - geschält und fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe - geschält und fein gewürfelt
120 g Zucker
100 g Gemüsestückchenbrühe (siehe oben)
10 g Salz
80 g Branntweinessig

Alles zusammen in einem Topf bei mittlerer Hitze etwa 30 min einkochen, bis eine Art Sirup entsteht.

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Anm.: Durch die Zugabe von Säure verhindert man, dass sich der aufgelöste Zucker beim Erkalten wieder zu Kristallen (Disacchariden) verbindet. Im Prinzip stellt man so eine Art Invertzucker her. Glucose und Fructose bleiben dann getrennt.

Dem Sirup nun die Tomaten zufügen und alles leicht köcheln lassen, bis die Masse auf etwa 2/3 einreduziert ist.

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Mit einem Pürierstab fein pürieren und alles sorgfältig durch eine Sieb streichen. Es sollten im Sieb nur die Schalen und Kerne übrig bleiben.

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Noch etwas weiter köcheln, bis die Konsistenz von Ketchup erreicht ist.

Anm.: Alternativ lassen sich anstelle von frischen Tomaten ein gutes Tomatenpüree, Tomatenmark oder Dosentomaten verwenden. Meistens sind diese Produkte aromatischer als die frischen Früchte und zudem auch schon mehr oder weniger eingekocht.

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Hausgemachte Hot Dogs - Teil 1: Senfgurken

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Analog zu meinem Rezept eines Fleischsalates in der Kategorie "Was für ein Aufwand", entstand die Idee, einmal einen Hot Dog komplett selbst zuzubereiten.
Mit diesem Bericht beginnt also die Planung für die Zutaten, die dazu vorbereitet werden müssen. Obwohl ich eigentlich wirklich alles herstellen wollte, kam ich schnell zu der ernüchternden Erkenntnis, dass dies leichter gesagt, als getan ist.
Trotzdem zeigt es ganz gut, dass wir uns heute an vermeintliches "Fastfood" gewöhnt haben, welches im Grunde alles andere als eine schnelle Zubereitung hat.
Die langwierigen Prozesse, die bei der Herstellung ablaufen, bekommt man beim einfachen Griff ins Kühlregal nicht mit.

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Folgende Zutaten müssen für einen klassischen Hot Dog zubereitet werden:

1. Senfgurken
2. Ketchup
3. Senf
4. Wiener Würstchen
5. Milchbrötchen
6. Röstzwiebeln
7. Mayonnaise mit Ei

An die Grenzen der Zubereitungsmöglichkeiten der benötigten Grundzutaten bin ich bei folgenden Produkten gekommen:

Mehl - in Ermangelung einer Getreidemühle verwende ich fertiges Bio-Mehl Typ 550.
Essig - genau genommen, müsste man zunächst einen Wein aus Früchten herstellen und dann mit Hilfe einer Essigmutter aus dem Wein Essig gewinnen.
Rapsöl - obwohl der Raps gerade so schön blüht, fehlt mir eine Ölmühle.
Zucker - wir wollen aber auch nicht zu kleinlich sein.
Hefe - ich denke, dass ist dann aber alles.

Ansonsten liegt mein Ziel zwar darin, mich auf die wesentlichen Zutaten zu beschränken, trotzdem sollen die Komponenten so nah wie möglich an gute, von Profis hergestelle, Produkte heranreichen.

Begonnen habe ich mit der Zubereitung der Senfgurken, da diese ein paar Tage im Sud liegen müssen. Alternativ eignen sich natürlich auch Salz- oder Gewürzgurken, letztere habe ich jedoch schon für den Fleischsalat hergestellt. So früh im Jahr bekommt man außerdem keine Einlegegurken.

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Rezept für Spreewälder Senfgurken

1 kg Schlangengurke - geschält, in vier Teile geteilt, diese halbiert
1 kl. Zwiebel - geschält, halbiert und in feine Streifen geschnitten
1 kl. Chili - halbiert und entkernt
75 ml Branntweinessig
40 g Zucker
20 g Senfkörner
10 g Salz

Die Gurken mit den Zwiebeln und der Chili-Schote in ein passendes Einweckglas füllen. Den Essig mit den Senfkörnern erwärmen und darin die Gewürze auflösen.

Den Sud über die Gurken gießen, das Glas verschießen und 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag im Wasserbad oder Dampfgarer bei 80 °C für 20 min. garen. Auskühlen und etwa eine Woche im Kühlschrank reifen lassen.

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In den nächsten Tagen folgt die Zubereitung des Ketchups, hier ist die Referenz, die es zu kopieren gilt, natürlich von der Firma "Heinz".

Apropos "Heinz": bei der Herstellung der Würstchen wird mir mein Vater zur Seite stehen und wir werden sehen, ob meine Haushaltsgeräte reichen, um das Wurstbrät seiner Vorstellung entsprechend herzustellen.

Pulled Pork aus Nackensteaks

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Gestern kam ich auf die Idee, ein schnelles Pulled Pork aus Nackensteaks zuzubereiten. Entstanden ist ein Rezept, welches, wie auch die schnelle Version für Spareribs, aus 3 Phasen besteht.

Ein klassisches PP wird aus einem bindegewebsreichen Stück Schweinefleisch im Ganzen zubereitet. Der Fettanteil sollte etwas höher sein. Ideal ist also ein Stück aus dem Nacken. Da man das Fleisch zum Schluss sowieso auseinander pflückt (pulled) ist es in dieser Hinsicht egal, ob das Stück zu Beginn im Ganzen ist oder vorgeschnitten. Ein in Scheiben geschnittener Nacken eignet sich also auch.

Wenn man es genau nimmt, hat es sogar einige Vorteile:

- die Scheiben lassen sich auch ohne Verwendung einer Injektionsnadel mit einer Lake würzen
- die Garzeit verkürzt sich
- die Oberfläche ist variabel, somit lassen sich Gewürze und Raucharomen gut dosieren
- das Fleisch lässt sich zum Schluss leichter zerteilen

Letztes Jahr habe ich schon ein "Pulled Pork nach Speedy Gonzales" beschrieben und hierfür große Gulasch-Würfel aus dem Nacken geschnitten.
Aber man lernt nie aus und so hat diese neue Version eines schnellen Pulled Porks geschmackliche Vorteile. Das Fleisch wird nämlich nicht gekocht, sondern nur gedämpft und wenn es schließlich nach der 3. Phase vom Grill kommt, sieht es auch fast aus, wie ein sogenannter "Meteorit" (der Name entstand übrigens durch den optischen Eindruck, den ein zusammengeschrumpeltes, schwarzes Stück Fleisch nach 12 Stunden auf einem Räuchergrill hinterlässt).

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Diese Version hier lasse ich nicht zu dunkel werden, aber zum Schluss kommt das Ergebnis auch optisch einem klassischen Pulled Pork sehr nahe, nur dass es eben nicht 10-12 Stunden Zubereitungszeit benötigt.

Vorbereitung

Das Fleisch habe ich einen Tag lang in einem abgedeckten Behälter mit einer 3-%-igen Salzlake in den Kühlschrank gelegt. Die Steaks sollten komplett bedeckt sein.

Am folgenden Tag die Stücke trocken tupfen und mit einer trockenen Gewürzmischung einreiben. Dies geht am besten, wenn man jeweils ein Stück davon zusammen mit 1-2 EL Rub in eine Plastiktüte füllt, diese locker verschließt und vorsichtig schüttelt. So entsteht eine sehr gleichmäßige Schicht auf der Oberfläche des Fleisches.

Den Rub mische ich auf Basis von mildem Paprika-Pulver, Zucker und Salz. In diesem Fall nur wenig Salz, da das Fleisch durch die Salzlake schon gewürzt wurde.

Zu der Grundmischung gebe ich, worauf ich gerade Lust habe: Kreuzkümmel, Koriander, Thymian, Rosmarin, Senfmehl oder Chili-Pulver.

Ein Rezept für einen klassischen Rub, namens "Magic Dust" habe ich bei meinem BBQ-Menüs hinterlegt (-> klicken). Dort sind auch Vorschläge für Brötchen und Krautsalat zu finden.

Die Nacken-Steaks habe ich dann übereinandergelegt und mit Küchengarn zu einem kompakten Stück gebunden. Ich hatte 1,5 kg Fleisch, was etwa 8 Scheiben entsprach.

Wer das fertige Pulled Pork mit mehr Rauch-Geschmack und einem größeren Anteil an dunkler Kruste bevorzugt, kann auch mehrere Pakete aus jeweils nur 2-3 Stücken auf den Grill legen. So wird die Oberfläche vergrößert.


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Phase 1: Leichtes Räuchern auf dem Grill

Nun ging das geschnürte Paket auf den Grill: indirekte Hitze, ca. 130 °C für etwa 90 min. Geräuchert habe ich mit etwas Buchenholz-Räuchermehl.

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Phase 2: Garen im Dampf

Im Folgenden wird das Fleisch so lange gegart, bis es eine Kerntemperatur von 92-95 °C erreicht. Dieser Prozess dauert bei der herkömmlichen Zubereitung nur auf dem Smoker oder Grill bis zu 12 Stunden, da trockene Hitze ein schlechter Wärmeleiter ist. Heißer Dampf ist hier viel effektiver, gesteigert wird dies in einem Dampf-Einsatz im Schnellkochtopf, da die Temperatur bis etwa 120 °C steigt.

Wenn das Fleisch die oben angegebenen Kerntemperatur erreicht hat, ist es im Prinzip völlig übergart, aber durch den hohen Kollagen- und Fett-Anteil trotzdem recht saftig. Die einzelnen Fleischfasern lösen sich leicht, wenn man sie auseinander zieht.

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Der Sud zum Dämpfen bestand aus einer frischen, grob zerteilten Ananas, 100 ml Malzbier und 200 ml Apfelsaft.

Nun bei höchster Hitze den Druck im geschlossenen Schnellkocher aufbauen und dann bei kleiner Stufe etwa 45 min garen. Den Topf danach so lange abkühlen lassen, bis er sich wieder öffnen lässt. Der Dampf im Topf soll auf dem Fleisch kondensieren und von der aus Kollagen entstanden Gelatine gebunden werden. Öffnet man das Ventil zu früh, würden sich die Aromen in der Küche oder im Garten verdampfen.

Nun muss man das Fleisch recht vorsichtig aus dem Topf nehmen, damit es nicht auseinander fällt.

Den Sud mit einem Pürierstab mixen und durch ein Sieb streichen. Hieraus wird gleich die BBQ-Sauce zubereitet.

Phase 3: Glasieren mit Sauce bei indirekter Hitze

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Nun ging das Fleisch wieder auf den Grill bei indirekter Hitze (ca. 150 °C) und noch einmal mit einer kleinen Räucherschale mit Buchenholz-Räuchermehl.

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Für die BBQ-Sauce:

1 Zwiebel - geschält und grob gewürfelt
4 Knoblauchzehen - angedrückt und geschält
1 EL brauner Zucker

zusammen in etwas Rapsöl anschwitzen.

2 EL Tomatenmark und 1 EL Rub zufügen und weiter rösten (nicht zu dunkel werden lassen).
50 ml Sherry zum Ablöschen.

Nun ca. 200 ml Ananas-Sud dazugießen und sämig einkochen. Ich habe noch etwas Tomatensugo verwendet.
Zum Schluss mit einem Pürierstab fein mixen und mit Salz und Chili abschmecken.

Mit dieser Sauce das Fleisch 2-3 Mal einpinseln und bei geschlossenem Deckel leicht karamellisieren lassen.

Zum Schluss muss das Fleisch nur noch von dem Küchengarn befreit und mit zwei Gabeln "gerupft" werden. Mit etwas Sauce vermischen und mit Krautsalat auf Brötchen servieren.

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Ein Zeitaufwand von insgesamt ca. 3 Stunden, der sich auf jeden Fall lohnt. Falls etwas übrig bleibt, lässt sich das Pulled Pork gut vakuumiert einfrieren und bei Bedarf im Wasserbad aufwärmen.

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Kräuter - Tanja Grandits

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40 Kräuter und 140 Rezepte; soweit der Rahmen dieses neuen Kochbuchs der 2-Sterne-Köchin aus dem Restaurant Stucki in Basel. Es findet sich eine Mischung aus bekannten und weniger oft verwendeten Kräutern.
Bei manchen Rezepten wird das Grün auch einfach nur ungewöhnlich eingesetzt, wie beispielsweise bei einem Dessert mit Rucola oder auch bei dem von Eva und mir zubereiteten Dessert. So erlebt man beim Nachkochen eine neue Geschmackswelt. Zitronenthymian hatte ich beispielsweise noch nie in einem Keks verarbeitet.

Die Rezepte sind teilweise aufwändig und stets mit sehr genauen Mengenangaben. Dadurch hat man die Möglichkeit, das Gericht im Sinne von Grandits nachzuvollziehen.

Um sich mit einem Kochbuch auseinanderzusetzen, sollte man natürlich daraus kochen. Es fiel mir jedoch bei der wirklich großen Auswahl nicht leicht, mich zu entscheiden. Da das Buch mit fantastischen Fotos bebildert ist, habe ich die Wahl unserer siebenjährigen Tochter überlassen. Sie sollte sich ein Rezept anhand des für sie schönsten Bildes aussuchen.

Evas Wahl fiel auf : Erdbeer Kardamom Creme mit Shiso Espuma

Zum Download des Rezepts im pdf-Format hier klicken:
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Das Dessert besteht aus vier Teil-Rezepten, die teils am Vortag vorbereitet werden sollten. Die Creme und der Espuma (was übrigens auf spanisch einfach nur "Schaum" bedeutet) sollten einige Stunden gekühlt werden.

1. Erdbeersaft & -püree
2. Creme aus weißer Schokolade
3. Shiso-Erdbeer-Espuma
4. Sablés (kleine Kekse) mit Zitronenthymian

Begonnen haben wir mit den Keksen, die sich ohne Probleme einige Tage halten. Sie liefern die knusprige Komponente zum Gericht.

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Der Clou des Rezepts ist die Verwendung von einer Pflanze namens Shiso für den Erdbeer-Schaum.

Die dunkelroten Blätter der Perilla (Perilla frutescens; jap. shiso) werden in der japanischen Küche zum einen wegen ihres besonderen Geschmacks, zum anderen zum Konservieren und Färben von Gemüse oder auch Ingwer verwendet.

Grandits ordnet grüne und rote Shiso-Blätter im ersten Teil des Buchs, zusammen mit Petersilie, den "milden" Kräutern zu. Das Aroma enthält Noten von Zitrus, Zimt oder auch Kümmel.

Dies liegt übrigens an dem enthaltenen Aromastoff "Perillaaldehyd". Dieses Terpen ist mit dem Terpen "Limonen" verwandt, welches für den Geruch von Dill, Pfeffer, Kümmel und Zitrusschalen verantwortlich ist.

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Bei der unten abgebildeten Pflanze handelt es sich nicht um Shiso sondern um Shiso-Kresse. Dies ist eine Kresse-Züchtung, die zwar auch ein leichtes Kümmel-Aroma enthält, mit Shiso, außer der Farbe, jedoch nichts gemeinsam hat. Als Deko eignen sich die kleinen Blättchen jedoch wunderbar.

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Was in der Rezeptur nicht erwähnt wird, aber auf dem Foto im Buch zu sehen ist, ist eine weitere, dritte Creme, die wir mangels einer Rezeptur durch pürierte Erdbeeren ersetzt haben.

Eva hat vorab eine kleine Vorlage zum Anrichten des Tellers skizziert.

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Entstanden ist eine sehr leckere, teils ungewöhnliche Dessert-Variation, die sich trotz eines gewissen Aufwands gut umsetzen und vorbereiten lässt.

Zum Servieren müssen lediglich alle Komponenten zusammengefügt werden. Den Espuma haben wir in einen Sahne-Siphon gefüllt, die Creme in einen Gefrierbeitel, dessen Spitze wir als Auslass abgeschnitten haben. Alles Weitere ist dann wie das Malen eines Bildes.

Ein schönes Rezept aus einem tollen und sehr empfehlenswerten Kochbuch; mit vielen Informationen über unterschiedliche Kräuter und zahlreichen Anregungen, diese zu verwenden. Es wird sicherlich nicht das letzte Rezept sein, welches wir ausprobieren werden.

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Zukunftstag im Zeitwerk

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Während des Zukunftstags soll Schülerinnen und Schülern die Möglichkeit gegeben werden, einen kleinen Einblick in die Berufswelt zu bekommen. Da sich Phil immer mehr für Kochen interessiert, habe ich ihm vorgeschlagen, einen Blick in eine Restaurant-Küche zu werfen. Davon war er sehr angetan und so besuchten wir letzte Woche das Restaurant Zeitwerk in Wernigerode. Dort haben wir letztes Jahr ein sehr leckeres Menü gegessen.

Der Besitzer und Küchenchef, Robin Pietsch, bot uns netterweise an, einige Zeit in seiner Küche zu verbringen und die Vorbereitungen für den Betrieb am Abend zu verfolgen.

Zunächst war Phil erstaunt, wie extrem gut organisiert es in der Küche zugeht. Die drei Köche, die dort während des Restaurant-Betriebs arbeiten, haben alle ihre festen Plätze und Aufgaben. Natürlich haben Phil und ich ziemlich oft im Weg gestanden, aber die Jungs haben uns sehr geduldig und freundlich aufgenommen.

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In erster Linie wollte ich Phil zeigen, wie viel Vorbereitung, Überlegung und Zeit im Vorfeld investiert werden muss, bis ein Menü beim Gast serviert wird. Jeder Gang eines dort servierten Menüs besteht aus vielen einzelnen Komponten, die zum richtigen Zeitpunkt bereit stehen müssen.

Phil sollte dann einen Teller nach Robins Vorlage zusammenstellen. Hierfür musste Fisch gebraten, Basilikum-Eis mit zerkleinertem Trockeneis angerührt und vorbereitetes Gemüse in etwas Butter angeschwitzt werden.

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Nach und nach füllte sich der Teller mit weiteren Zutaten und die Art des Anrichtens und auch das Bereitstellen der einzelnen Komponenten, hatte viel mit Malerei gemeinsam.

Ein Highlight war dabei natürlich das Trockeneis, welches sich sofort in ein Gas umwandelt, sobald es in Kontakt mit der zu frierenden Masse kommt.

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Nun durfte Phil seinerseits einen Teller anrichten. Das Ganze unter etwas Zeitdruck, da das gerade zubereitete Basilikumeis nicht gleich wieder schmelzen sollte. Aber so bekam er schon einmal das Gefühl, wie es in einer Restaurant-Küche zugeht. Da darf man nicht lange rumtrödeln.


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Zum Abschluss durften wir die zubereitete Kreation im Restaurant genießen und Phil war sichtlich stolz auf sein (Zeit-)Werk.

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Vielen Dank an Robin und sein Team!

Saftige, zarte und süß-rauchige Rippchen in etwa einer Stunde


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Dieses Jahr habe ich die Grill-Saison mit einigen Spareribs-Experimenten begonnen. Nach einigen Versuchen habe ich die perfekte Methode gefunden, in etwa einer Stunde sehr saftige und zarte Rippchen zuzubereiten. Genau genommen handelt es sich bei den Stücken auf dem Bild übrigens nicht um Spareribs, sondern um "Baby-Back Ribs". Wobei wir schon mitten im Rezept sind.

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Saftige, zarte und süß-rauchige Rippchen in etwa einer Stunde.

Vorab die Zusammenfassung als pdf:
Spareribs

1. Auswahl Rippchen

Ich kaufe am liebsten Baby-Back Ribs. Wer zum Metzger geht, muss in diesem Fall Kotelett-Rippchen bestellen. Dabei handelt es sich um den oberen Teil der Rippen. Hier ist quasi die Verbindung zur Wirbelsäule und die Knochen sind stark gekrümmt. Das Fleisch ist recht mager und zart.

Die Spareribs oder auch Schälrippchen haben im unteren Bereich meistens viele Knorpel, zäheres Fleisch und benötigen längere Garzeiten. Entfernt man einen Teil des Bereichs am Bauch, erhält man Spareribs St. Louis Cut oder auch Leiterchen.

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2. Vorbereiten der Rippchen

Vorab die Silberhaut von der Innenseite der Rippchen abziehen oder vom Metzger vorbereiten lassen. Ich rechne pro Person als Hauptgang mit Brot und Salat etwa 450 g Rohgewicht mit Knochen.

Zum Würzen verwende ich einen Rub, also eine Gewürzmischung aus trockenen Zutaten:

20 g Salz
20 g Zucker
20 g Paprikapulver - edelsüß
10 g scharfes, geräuchertes Paprikapulver (Paprika de la Vera picante)

Alle Zutaten gut durchmischen und etwa 3 EL davon in eine große Plastiktüte füllen.
Jeweils einen Strang in die Tüte mit Gewürz geben. Die Öffnung der Tüte zuhalten und so lange vorsichtig schütteln, bis eine gleichmäßige Schicht Rub auf der Oberfläche verteilt ist. Zum Schluss das überschüssige Gewürz abklopfen.

Wer keine Lust hat, den Rub selbst anzumischen, dem kann ich übrigens folgende Mischung mit Namen Magic Ribs empfehlen.

Man kann die Rippchen nun in Klarsichtfolie einwickeln und für ein paar Stunden in den Kühlschrank legen. Das Salz zieht dann etwas Wasser aus dem Fleisch und der Rub wird dadurch angefeuchtet. Ich finde den geschmacklichen Unterschied jedoch nicht so beeindruckend und gehe nach dem Würzen direkt zum nächsten Schritt.

3. Garen im Dampf im Schnellkochtopf

Die Rippchen dürfen keinen Kontakt zur Kochflüssigkeit haben. Sie sollen nur gedämpft werden und nicht im Kochwasser auslaugen. Am besten geht dies mit einem Dampfeinsatz für den Schnellkochtopf. In unserem Topf lässt sich der Deckel leider nicht mehr schließen, wenn die Rippchen hochkant in dem Einsatz stehen. Mit Hilfe von zu Kugeln zerknüllter Alufolie, auf denen die Schale platziert ist, habe ich den Abstand zur Kochflüssigkeit eingestellt. In den Einsatz für unseren 22 cm Drucktopf passen genau 4 Stränge Rippchen mit insgesamt etwa 1,8 kg Gewicht.

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Die Flüssigkeit zum Dämpfen besteht aus je 150 ml Apfel- und Ananassaft, sowie 200 ml Gemüsebrühe. Dazu gebe ich etwas Liquid Smoke und 3 EL der o.a. Gewürzmischung.

Zwei kleine Anmerkungen hierzu:

1. Ananassaft enthält ein Enzym, welches Proteine im Fleisch spaltet. Dieses Enzym denaturiert selbst jedoch schon bei geringen Temperaturen ab ca. 40 °C, so dass wärmebehandelter Saft keine Wirkung mehr auf das Fleisch hat. Ich habe zu Testzwecken also eine frische Ananas entsaftet. Nachdem das Fleisch etwa eine Stunde im Saft gebadet hat, konnte ich mit dem Finger eine Art Fleischpaste von der Oberfläche der Rippchen kratzen. Das war nicht nur unappetitlich, auch der Geschmack nach dem Garen war nicht angenehm, zwar weich aber irgendwie mehlig. Insgesamt keine gute Methode, um Fleisch vorzubereiten.

2. Rauchgeschmack bekommt man relativ leicht an das Fleisch. Man kann fertig gegarte Rippchen räuchern, das Gemüse für die Sauce räuchern, geräuchertes Salz, Öl oder Paprikapulver verwenden. Die Rippchen werden danach mehr oder weniger nach Rauch schmecken.
Lediglich der rote "Räucherrand" entsteht nur, wenn das anfangs rohe Fleisch geräuchert wird. Das Myoglobin (der Muskelfarbstoff) ist dann noch nicht durch die Hitze denaturiert und durch verschiedene, komplizierte Vorgänge wird die rote Farbe stabilisiert. Ähnliches passiert übrigens beim Pökeln.

Die richtige Temperatur für das Räuchern zu regeln, ist übrigens gar nicht so einfach. Es bilden sich schnell unangenehme, beißende Aromen, wenn z.B. die Temperatur zu gering ist, und das Holz nur schwelt. Bei zu hoher Hitze dagegen wird das Fleisch schnell trocken.
Um dies zu umgehen, verwende ich gern "Hickory liquid smoke", eine Art destillierter Rauch, den ich zur Flüssigkeit zum Dämpfen dazu gebe.


Weiter zur Zubereitung

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Den Schnellkochtopf verschließen, auf höchster Stufe Druck aufbauen und dann 20 min. bei mittlerer Stufe (5 von 9) garen. Danach den Topf auskühlen lassen, bis er sich von allein öffnen lässt. Das ist wichtig, damit sich die Aromen auf dem Fleisch sammeln und nicht beim Abdampfen in der Küche verteilen. Die Zeit nutze ich, um die Basis der BBQ-Sauce zuzubereiten.

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4. Zubereiten der Sauce zum Bestreichen der Rippchen.

3 Knoblauchzehen und
4 kleine Zwiebeln schälen und grob würfeln.

In einem kleinen Topf in wenig Rapsöl bei milder Hitze glasig anschwitzen.

2 EL Zucker und
2 EL Tomatenmark dazu geben und leicht anrösten

2 EL Rub-Mischung der Rippchen zufügen und mit
50 ml Sherry,
3 EL Soja-Sauce und
ein paar Spritzern Fischsauce ablöschen.

Wenn sich der Drucktopf öffnen lässt, etwa
200 ml der Kochflüssigkeit zu der Sauce geben.

10 min köcheln lassen und dann mit einem Pürierstab fein mixen und abschmecken. Sollte die Sauce noch zu flüssig sein, bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Wer die Sauce gern feiner mag, streicht sie durch ein Sieb.

5. Grillen auf einem Grill mit Deckel

Die Rippchen zunächst bei direkter, mittlerer Hitze (180 - 200 °C) grillen, bis sich Röstaromen bilden.
Danach die Hitze etwas reduzieren (oder auf dem Kohlegrill in die indirekte Zone, also ohne Hitze von unten, schieben) und mit Sauce bestreichen. Den Deckel für 5 min. schließen, bis die Sauce andickt. Dann das Fleisch wenden und die andere Seite ebenfalls bestreichen. Deckel schließen und nach weiteren 5 min. sind die Rippchen fertig.

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Zum Schluss noch eine Anmerkung:

Insgesamt dauert das Zubereiten etwa eine Stunde. Bis zum letzen 5. Schritt, lassen sich die Rippchen auch 1-2 Tage vorher vorbereiten. Wer gern den oben erwähnten Rauchring an den Rippchen erzeugen möchte, kann sie nach dem Würzen (Schritt 2) für eine Stunde bei 80-100 °C auf dem Grill räuchern und dann mit Schritt 3 weiter verfahren. Ich habe hierzu den Dampfgareinsatz mit den gewürzten Rippchen auf den Grill gestellt.

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Alternativ kann man auch während des letzten, 5. Schritts räuchern. Dann entsteht allerdings kein Rauchring mehr, sondern man räuchert eher die Sauce auf den Rippchen. Hierzu ein gefaltetes Päckchen aus Alufolie mit Sägemehl füllen, oben einige Löcher hineinstechen und auf die Flammenabweiser der Gasbrenner legen. Bei einem Kohlegrill einige Holzchips in die Glut geben.

Orangensenf

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Die Gewürzfirma "Vom Achternhof" fragte mich vor ein paar Tagen, ob ich Lust hätte, einige Produkte aus deren Sortiment zu probieren. Meine Wahl fiel u.a. auf Senfmehl, denn ich hatte schon länger geplant, verschieden aromatisierte Senfsorten selbst herzustellen. Speziell einen Orangensenf, den mir meine Schwiegereltern von einem Besuch in Bautzen mitgebracht haben, habe ich sehr gern verwendet und so war das Glas schnell leer.

Gemahlener Senf ist gar nicht so einfach zu bekommen. Meistens findet man nur ganze Senfsaat im Gewürzregal - zumindest in Vechelde. Die Zubereitung von Senf ist jedoch recht aufwändig, wenn man ganze Körner verwendet.
Man muss sie zunächst ca. 30 min. in Wasser einweichen, damit die Schärfe entsteht. Der Vorteil besteht darin, dass die Dauer des Wässerns die Schärfe bestimmt: je länger das Einweichen, desto schärfer der fertige Senf.
Dann muss man die Senfkörner zermahlen. Aber dies ist gar nicht so leicht, da sich die kleinen Körnchen gern an der Klinge des Mixers vorbeimogeln und die Arbeit mit einem Mörser sehr zeitaufwändig ist.

Verwendet man fertiges Senfpulver, entsteht bei Kontakt mit Wasser (oder auch mit Speichel im Mund) recht unmittelbar die volle Schärfe. Es sind bereits sehr viele Zellen der Senfkörner zerstört und das Enzym, welches für die scharfen Aromen zuständig ist, beginnt sofort mit seiner Arbeit. Der Senf ist zwar schnell zubereitet, allerdings auch sehr scharf. Wer den selbst hergestellten Senf etwas milder gestalten will, kann ihn vorsichtig erwärmen, denn die scharfen Aromen sind sehr flüchtig und hitzeempfindlich.

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Rezept für Orangensenf

4 Bio-Orangen - Schale und 250 ml Saft
250 g Senfmehl von gelben Senfsamen
50 g Honig
15 g Salz
150 ml Weißweinessig

Die Orangenschale nach diesem Rezept weiterverarbeiten (Orangenpulver).

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Den Saft der Orangen auspressen und 200 ml davon zusammen mit dem Essig in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und den Honig und das Salz in der noch warmen Flüssigkeit auflösen. Dann vollständig abkühlen lassen, über das Senfmehl gießen und gut verrühren. Das Senfpulver wird im Laufe der Zeit noch etwas andicken, so dass er ggf. noch etwas verdünnt werden muss.

Das Orangenpulver dazu geben, gut vermischen und den Senf in ein sauberes, verschließbares Gefäß füllen. Der Senf sollte nun etwa eine Woche im Kühlschrank ziehen.

Es gibt auch eine schnelle Variante, allerdings nicht komplett selbstgemacht:

Hierfür habe ich den Saft und Abrieb einer Orange mit etwas Zucker eingekocht, bis er dickflüssig wurde. Diesen mit einem guten Senf vermischen - fertig.

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Den Orangensenf verwende ich sehr gern für Salat-Dressings aller Art.

Eine klassische Vinaigrette wird eigentlich nicht gebunden, so dass sich Essig und Öl durch verrühren zwar kurzeitig mischen, dann aber recht schnell wieder in zwei Phasen trennen. Daher gebe ich immer etwas Senf dazu, denn die in der Schale enthaltenen Schleimstoffe stabilisieren die Emulsion, die durch Proteine im Senfkorn zusammen mit dem Essig im Senf entsteht. Dieser Vorteil wird übrigens auch bei der Wurstproduktion genutzt.

Je nach Vorliebe kann man den Senf natürlich noch mit Kräutern, Zitronenabrieb und anderen Aromen verfeinern.

Für die Vorbereitung von Grillfleisch ist es ein guter Tipp, das Fleisch (z.B. Schweinekotelett) dünn mit dem Senf zu bestreichen und dann eine Nacht in den Kühlschrank zu legen. Am nächsten Tag bei milder Hitze bis zu einer Kerntemperatur von 60-65 °C grillen.

Für alle Leser, die sich ein paar Hintergrundinformationen zum Thema "Senf" wünschen:


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Senf gehört wie auch viele Rüben, Meerrettich und Kohlsorten zu den Kreuzblütlern. Wenn man Senf lange köchelt, lässt die Schärfe nach und es bleibt ein schwefeliges Kohlaroma. Man kennt vielleicht den Geruch im Haus, wenn man beispielsweise Blumenkohl zu lange kocht.

Es gibt 3 Senfsorten:

1. Schwarzer Senf (brassica nigra) - Relativ selten, da er nicht maschinell zu ernten ist. Sehr scharf.
2. Brauner Senf (brassica juncea) - Kultiviert aus schwarzem Senf und weißer Rübe. Etwas milder als schwarzer Senf und Basis für Dijon-Senf.
3. Weißer oder gelber Senf (sinapis) - Milder als die anderen Sorten. Wird für mittelscharfem Senf verwendet.

Die ersten beiden Sorten enthalten das Glycosid Sinigrin, gelber Senf enthält dagegen Sinalbin. Beide Glycoside sind an sich nicht scharf, sondern etwas bitter, bilden jedoch unter Reaktion mit einem Enzym scharfe Stoffe. Die Pflanze wehrt sich so gegen Fressfeinde.

Wenn Zellen der Pflanze verletzt werden und in Kontakt mit Wasser kommen, wird ein Enzym namens Myrosinase frei. Das Glycosid wird dann in Glucose, Schwefelsäure und Allylisothiocyanat gespalten. Letzteres ist für die Schärfe verantwortlich.
Dabei sind Allylisothiocyanate, die aus Sinigrin entstehen, schärfer als die aus Sinalbin, was die unterschiedliche Schärfe der verschiedenen Senfsorten erklärt.

Durch Erhitzen auf mehr als 40 °C, wird das Enzym übrigens zerstört. Daher sind geröstete Senfkörner nicht mehr scharf (dafür aber aufgrund der Glycoside leicht bitter).
Somit erklärt sich auch, warum durch Einlegen in Wasser und späteres Zerkleinern, der Schärfegrad beeinflusst werden kann: je mehr Zellen zerstört werden, desto mehr Enzyme werden frei und umso schärfer wird der fertige Senf. Eine weitere Möglichkeit, die Schärfe des hergestellten Senfs zu beeinflussen ist, die drei oben genannten Senfsorten nach Wunsch zu mischen oder auch einen Teil der Senfkörner ganz zu lassen.

Beim Zerschneiden von Knoblauch oder Zwiebeln laufen übrigens ähnliche Prozesse ab. Auch hier werden die scharfen Verbindungen erst durch ein Enzym gebildet.

Die Aktivität des Enzyms kann durch Zugabe von Essig oder auch Saft verlangsamt werden, die scharfen Verbindungen werden jedoch dann auch langsamer abgebaut (z.B. durch Reaktion mit Sauerstoff). Der Senf bleibt also länger scharf.

Hühnerfrikassee

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Während der Osterferien haben unsere Kinder noch ein Rezept ausprobiert: Hühnerfrikassee mit Basmati-Reis.

Um das Gemüse (in diesem Fall Erbsen und Möhren) nicht zu verkochen, haben wir es zusammen mit dem Reis gegart. Wenn man diesen, nachdem er gegart wurde, bis zum Servieren nur noch warm hält, behält das Gemüse seine schöne Farbe. Die Möhren haben wir ca. 5 Minuten, die TK-Erbsen etwa 2 Minuten vor Ende der Kochzeit des Reises zugegeben.

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Die Bouillon, die Basis für die weiße Sauce (eine Velouté), haben wir durch Kochen der Hühnchenkeulen im Schnellkochtopf hergestellt. Damit das Fleisch später noch Geschmack hat und als Einlage für die Sauce genutzt werden kann, sollte man das Kochwasser leicht salzen. Das Huhn behält somit die Aromen. Der Geschmack, den die Brühe annimmt, ist dann zwar nicht so intensiv wie beim Garen in ungesalzenem Wasser, als Grundlage für die Sauce, zusammen mit dem Fleisch, jedoch vollkommen ausreichend.

Zum bebilderten Rezept: Hühnerfrikassee mit Gemüse-Basmati-Reis.

Ostern - Nachlese

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Den diesjährigen Osterbericht habe ich natürlich wieder verpasst, es folgt also eine kleine Nachlese zum Oster-Brunch, zu welchem wir eingeladen hatten.

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Mein Vater stammt mit seiner Familie aus Schlesien und daher hat er zum Brunch einen schlesischen Osterschinken mitgebracht: ein gepökelter und geräucherter Schinken aus der Kugel, also der Keule des Schweins.

Die Pökellake wird mit Knoblauch aromatisiert und in das Fleisch injeziert. Danach wird der Schinken heiß geräuchert. Vor dem späteren Verzehr kocht man ihn schließlich und serviert ihn traditionell mit einer Sauce aus Mayonnaise, Senf und Ei.

Eine weitere Speise, die in unserer Familie stets zu Ostern serviert wurde ist Häkele. Auch dies durfte neben folgenden Speisen nicht fehlen:

Focaccia
Sauerteig-Brot und -Brötchen
Salat mit Rauke, Ziegenkäse, Orange und Rote Bete

Vorweg gab es eine schlichte, aber sehr leckere Hühner-Bouillon und ein Möhrenpesto, zu dem wir uns bei unserem Besuch im "Piment" in Hamburg inspirieren ließen.

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Das Highlight unter den Geschenken war für unsere Tochter Eva übrigens "Supersand". Das "Super" bezieht sich zum einen auf den Preis (ein Kilo Sand kostet 20 (!) €, also super teuer), zum anderen auf die seltsame Konsistenz.
Der Sand lässt sich kneten und formen, wenn man ihn auseinander zieht, hängen die einzelnen Sandkörnchen jedoch an einer Art Spinnweben.

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Der Vorteil soll darin liegen, dass man den Sand in der Wohnung verwenden kann, ohne dass er sich überall verteilt. Das funktioniert aber leider nur bedingt, da sich auch die kleinen Spinnweben-Sand-Bröckchen super in alle Ecken verkrümeln.

Richtig toll ist Supersand, der unter Socken hängt, denn da geht er eine Verbindung mit dem Stoff ein, so dass sich nach und nach nur kleine Krümel im gesamten Haus verteilen.

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Orangenpulver

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Vor einiger Zeit habe ich einen Orangensenf geschenkt bekommen und diesen gern für Salat-Dressings verwendet. Als das Gläschen leer war, fand ich hier im Ort leider keine Möglichkeit, Nachschub zu bekommen.
Eigentlich liegt es ja nahe, Orangensenf selbst herzustellen und so habe ich als ersten Versuch etwas mittelscharfen Senf mit einreduziertem Orangensaft gemischt. Das Ergebnis war schon recht gut, aber ich bin noch auf eine neue Idee gekommen. Man könnte den Senf mit Orangenpulver aromatisieren, da die Schale der Zitrusfrüchte weit mehr charakteristische Aromen liefert als der Saft.

Das Orangenpulver eignet sich natürlich nicht nur, um Senf zu aromatisieren, sondern auch hervorragend zum Verfeinern von Süßspeisen, wie zum Beispiel Eis, Joghurt oder Kuchen. Und wenn man das Pulver etwas gröber lässt, liefert es gleich noch eine knusprige Komponente.

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Rezept für Orangenpulver

4 Bio-Orangen mit einem Sparschäler sehr dünn abschälen (ohne das weiße Mesokarp).
Die Schalen in einem Topf mit 50 ml Wasser und 50 g Zucker kochen, bis das Wasser vollständig verdampft ist.
Nun die Schalen auf einem Backblech mit Backpapier ausbreiten und im Ofen bei 100 °C Umluft ca. 1 Stunde trocknen.
Wenn die Schalen komplett durchgetrocknet sind und sich brechen lassen, in einem Mörser zu feinem Pulver zermahlen.
Luftdicht verpackt aufbewahren.

3 Tage in Hamburg

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Wir waren ein paar Tage in Hamburg und haben uns kulinarisch weitergebildet. Auf dem Plan stand unter anderem ein Besuch im Piment. Das Menü war übrigens hervorragend!

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Wenn man in einem Restaurant einen Tisch reserviert und dann an dem besagten Abend in das noch leere Restaurant kommt, ist es natürlich naiv zu glauben, man könne sich den Platz aussuchen. Das Platzvergabe-System läuft in etwa folgendermaßen:

Beim ersten Besuch wird das Gefühl vermittelt, man hätte die Wahl, denn es werden einem zwei Tische vorgeschlagen. Die Entscheidung ist jedoch zwischen Not und Elend. In unserem Fall stand der eine Tisch direkt am Eingang - jedes mal, wenn sich die Tür öffnet, zieht es etwas am Rücken entlang. Der andere Tisch befand sich direkt vor den Toiletten. Fragt man nach dem schönen Tisch in der Nische direkt am Fenster, begeht man den schlimmsten Tabu-Bruch, den man beim Restaurant-Besuch begehen kann. Es wird lange und viele weitere Besuche dauern, ehe man sich von dem Tisch vor den Toiletten hocharbeiten wird.

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Ein weiterer Unterschied zwischen Stammgast und Neuling ist der Service. Bei den ersten Besuchen wird man in der Regel von mehreren Personen bedient, später entwickelt sich eine Bezugsperson. Irgendwann entsteht dann eine fast schon innige Beziehung, denn die servierende Bezugsperson empfiehlt auch schon einmal einen Wein, der Ihrer Meinung nach dem Stammgast schmecken müsste.
Das dies auch daneben gehen kann, haben wir dann anhand des älteren Paares am Nachbartisch, dem Top-Platz in der Nische am Fenster, erlebt. Die ältere Dame ließ sich nacheinander drei Rotweine öffnen, um diese mit kritischer Zunge zu probieren und dann doch als nicht geeignet abzulehnen.

Obwohl der Kellner immer noch geduldig und freundlich reagierte, rutscht das Paar auf seiner Liste gerade nach ganz unten Richtung "Tisch vor dem Klo". Es kann also gut möglich sein, dass der schöne Fensterplatz beim nächsten Besuch schon anderweitig besetzt sein wird. Geld ist auch nicht alles.

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Am nächsten Tag besuchten wir, aufgrund des sogar für Hamburger Verhältnisse stürmischen Wetters, das Alsterhaus. In der obersten Etage gibt es eine große Abteilung mit unterschiedlichsten Leckereien. Irgendwann stand ich vor einem riesigen Regal mit Tee-Urnen und da ich gerade meine Kamera in der Hand hatte, habe ich ein Foto gemacht. Plötzlich fragte ein Mann in einer Art Indischem Gewand mit Turban hinter mir: „Haben sie das Schild nicht gesehen?“ Er deutete auf ein Fotografieren-Verboten-Schild.
Er erklärte mir dann leicht erregt, dass schon "die Chinesen" da waren, die das komplette Alsterhaus fotografiert und in China eins zu eins nachgebaut hätten. Das Foto-Verbot sei also durchaus sinnvoll und außerdem nicht seine Entscheidung, sondern die seines Chefs in Frankreich, also von ganz oben!
Ich war dermaßen eingeschüchtert, dass ich gleich das Bild der Urnen vor seinen Augen gelöscht habe. Das war schade, denn eigentlich wollte ich die Tee-Urnen-Wand in unserem Wohnzimmer heimlich nachbauen.

Apropos nachbauen:

Letzte Woche habe ich zusammen mit unserer Tochter Eva einen kleinen Youtube-Film von Grant Achatz gesehen. In seinem Restaurant Alinea in Chicago richtet er das Dessert direkt auf dem Tisch an. Eva war ziemlich beeindruckt und hat dies später gleich adaptiert.

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Phil kocht, was sich Eva gewünscht hat

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Auf der Suche nach einem Gericht für die Reihe "Phil kocht" habe ich unsere siebenjährige Tochter Eva nach einer Idee gefragt. Sie hat ziemlich schnell geantwortet: Senfeier mit Kartoffelpüree!

Eine gute Idee. Natürlich konnten wir Eva beim Kochen nicht außen vor lassen und so hat sie tatkräftig mitgeholfen.

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Die Sauce für dieses Gericht ist übrigens ein guter Einstieg in die Welt der klassischen, französischen Grundsaucen:

Basis ist eine helle Mehlschwitze aus Butter und Mehl, auch Roux genannt, die durch Zugabe einer hellen Brühe zu einer Velouté wird.

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Eine Zeit lang war Mehl zum Andicken einer Sauce verpönt. Die Saucen haben teilweise sehr stark nach Mehl geschmeckt und waren auch von der Konsistenz her sehr mächtig.

Doch auch heute hat eine gut gemachte Mehlschwitze als Basis einer Sauce ihre Berechtigung. Ausgangspunkt einer Demi-Glace ist beispielsweise eine Sauce Espagnole. Diese "Spanische Sauce" ist eine braune Mehlschwitze mit dunklem Fond und etwas Tomatenpüree.

Der Trick mit der Mischung aus Mehl und Butter im Verhältnis 1:1 ist übrigens, dass die Stärkekörner des Mehls durch das Fett der Butter voneinander getrennt werden und somit nach Zugabe von Flüssigkeit nicht mehr verklumpen. Eine ähnliche Methode ist, etwas kalte Butter mit Mehl zu verkneten und diese im Kühlschrank zur späteren Verwendung aufzubewahren.

Bevor ich aber ganz in die Welt der Saucen eintauche, geht es nun erst einmal zum bebilderten Rezept für die Senfeier mit Kartoffelpüree.

Leberkäse und Fleischsalat

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Neulich vor dem Kühlregal hatte ich die Idee, einen Fleischsalat komplett selbst zuzubereiten: Mayonnaise, Fleischwurst oder Leberkäse sowie eingelegte Gewürzgurken.

Anlass war ein Artikel, in dem die Auswirkungen von Emulgatoren auf den Dünndarm von Mäusen beschrieben wurde. Die Natur ist nun aber voll von Emulgatoren, denn für den Organismus ist es oft wichtig, beispielsweise Wasser zu binden. Diese Aufgabe leisten Lecithin, Kasein oder auch Phosphate.

In Säugetieren wird zudem durch Phosphat (ATP) die Muskelkontraktion gesteuert. Außerdem ist es Hauptbestandteil von Zähnen und Knochen.
Aber es ist auch ein Zusatzstoff. Man kennt vielleicht die Fußnote bei der Currywurst auf der Speisekarte: mit Phosphat.

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Womit wir beim Leberkäse wären. Als ich meinem Vater (Fleischermeister) erzählte, dass ich Leberkäse zubereiten und hierfür nur „natürliche Zusatzstoffe“ verwenden wollte, sagte er nur, das wäre dann kein Leberkäse sondern ein Hackbraten.
Leider hatte er recht, denn im Ei, welches man zum Binden der Masse verwenden könnte, ist zwar Lecithin und auch Phosphat, aber dadurch wird bei weitem nicht soviel Wasser gebunden, wie für eine geschmeidige Masse nötig. Außerdem hat man nur einen grauen Braten, wenn man anstatt Nitritpökelsalz zur Umrötung nur Kochsalz verwendet.

Mein Ehrgeiz lief nun nicht mehr Richtung „Leberkäse ohne Zusatzstoffe“ sondern eher zu einer Version, die auch in der Auslage einer guten Metzgerei zu finden wäre. Also keine „Hausmacherscheiße“, wie es mein Vater formulierte (ja, Metzger tragen ihr Herz auf der Zunge). Also lieber ein paar Zusatzstoffe, als die Schmach einen "Hackbraten" zu produzieren.

Neben dem Phosphat, welches man unter dem Namen „Kutterhilfe“ beziehen kann, ist der zweite schon erwähnte, wichtige Zusatzstoff das Nitritpökelsalz. Dieses hat neben dem Erhalt der rosa Farbe noch zwei weitere Aufgaben:

Zum einen werden bestimmte Keime abgetötet (z.B. Clostridium botulinum) und so die Haltbarkeit verlängert, zum anderen fügt es das spezielle „Pökel-Aroma“ zu.

Die rosa Farbe entsteht dadurch, dass der Muskelfarbstoff Myoglobin zu Stickoxidmyoglobin wird. Nitrit (NO2) reagiert im Fleisch zu Stickstoffmonoxid, welches das Eisenatom im Myoglobin bindet. Somit ändert sich dessen Farbe beim Erwärmen nicht in einen Grauton sondern bleibt rötlich. Ein weiterer Vorteil ist, dass dieses Eisen nun nicht mehr die Oxidation des Fetts im Fleisch auslöst, was die Wurst länger haltbar macht.

Beschleunigt wird dieser Prozess übrigens durch Ascorbinsäure (Vitamin C), welche den Zerfall des Nitrits zu Stickstoffmonoxid intensiviert. Deshalb wird Ascorbinsäure ebenfalls als Zusatzstoff bei Wurstwaren eingesetzt.

Ähnliche, rötliche Färbungen lassen sich übrigens auch beim Räuchern erkennen. Durch das Verbrennen von organischem Material (z.B. Holz oder Kohle) entstehen auf der Fleischoberfläche stickstoffhaltige Verbindungen, die bis etwa 1 cm Tiefe einen roten Rand entstehen lassen. Ähnliches habe ich auch bei meinem Fleischreifeexperiment mit Fischsauce bemerkt, denn auch diese Sauce enthält große Mengen Stickstoff.

Nun aber zum Rezept für den Leberkäse, der auch in der Auslage einer Fleischerei bestehen würde:

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Zutaten für ca. 1,2 kg Leberkäse

600 g Schweineschulter - mager
400 g Rückenspeck - keinen Bauchspeck, der wird tranig, sagt mein Vater und er muss es wissen.
300 g Eis-Schnee (crashed Eis aus dem Mixer)

20 g Pökelsalz
5 g Kutterhilfe (Phosphat)
0,5 g Majoran - gerebelt
0,5 g Thymian - gemahlen
0,5 g Macis - gemahlen
0,5 g Ingwer - gemahlen
Wer mag, kann zusätzlich mit Pfeffer abschmecken.

1.) Fett und mageres Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden und für 30 min ins Gefrierfach legen. Im Fleischwolf getrennt zu feinem Hack verarbeiten (2,5 mm-Scheibe).

2.) Im Food-Processor, Thermomix o.ä. Zerkleinerer das Fleisch und die Gewürze zu einer feinen Masse mixen. Durch das zugefügte Salz fängt die Fleischmasse an, zu binden. Das Muskelprotein Myosin wird gelöst.

3.) Die Hälfte Eis hinzugeben, um die durch das cuttern erwärmte Masse wieder zu kühlen.

4.) Nach und nach die Hälfte des Rückenfetts zufügen. Wie bei einer Mayonnaise wird durch langsame Zugabe des Fetts eine stabile Emulsion hergestellt. Daher ist es auch wichtig, dass die Masse nicht wärmer als ca. 16 °C wird, um ein Gerinnen zu verhindern.

5.) Restliches Eis und Fett zu geben und weiter mixen, bis die Konsistenz möglichst fein ist.

Die Masse zügig in eine beschichtete Backform oder kleine Alu-Schalen füllen und die Oberfläche glatt streichen. Im Backofen bei 100 °C Umluft garen, bis die Kerntemperatur des Leberkäses 70°C beträgt.

Dieser schmeckt hervorragend warm auf Brötchen, gebraten mit Spiegelei, Sauerkraut und Kartoffelpüree oder als Fleischeinlage für einen leckeren Fleischsalat mit selbst eingelegten Gewürzgurken. Da fällt mir ein, man könnte auch Sauerkraut und Senf selbst herstellen.

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Phil kocht - Fischstäbchen

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Phil hat wieder gekocht. Nach der leckeren Kartoffelsuppe, wurde es diesmal etwas aufwändiger. Als Beilagen zu den Fischstäbchen hat sich Phil Bratkartoffeln und Remoulade gewünscht, die als extra Rezepte hinterlegt sind. Sogar die Mayonnaise für die Remoulade haben wir selbst zubereitet.

Mittlerweile hat auch Phils kleine Schwester unsere Kochbeschäftigung bemerkt und will jetzt natürlich immer mitmischen. Dadurch geht es zwar nicht unbedingt schneller, aber manchmal ist der Weg das Ziel.

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Zu den bebilderten Rezepten: Fischstäbchen - Bratkartoffeln - Remoulade

Risotto alla milanese

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Um dem Ossobuco die passenden Mitspieler an die Seite zu stellen, habe ich ein Risotto alla milanese sowie eine Gremolata zubereitet. Zusammen quasi die mailänder Dreifaltigkeit.

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Lange Zeit habe ich Risotto nach der Methode zubereitet, nach und nach rührend die Brühe zuzufügen. Das hat mich immer ziemlich genervt, da man die ganze Zeit am Herd steht.

Irgendwann sah ich eine Sendung über das perfekte Risotto aus der Reihe „In search of perfection“ von Heston Blumenthal.

Er sucht darin jeweils die beste Methode, um bekannte, klassische Gerichte perfekt zuzubereiten. Dabei wird es teilweise so kompliziert, dass man während der Sendung vergisst, um welches Gericht es eigentlich geht. Was dabei rauskommt, ist meistens nur unter erschwerten Bedingungen oder in einem Chemie-Labor nachkochbar.

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Bei der Recherche für das perfekte Risotto, besuchte Blumenthal den mailänder Koch Gualtiero Marchesi und ließ sich von ihm ein Risotto alla milanese zubereiten.
Dieses recht einfache Rezept habe ich ausprobiert und es ist mit Abstand das beste Risotto herausgekommen, was ich bisher gegessen habe.
Die komplette Brühe wird übrigens in einem Schwung zum Reis gegeben und nach genau 18 min. ist das Risotto perfekt. Wer nervös wird, kann ab und zu umrühren, es kocht sich bei kleiner Flamme aber eigentlich von selbst.

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Risotto alla milanese von Gualtiero Marchesi (-> hier klicken).

Thunflank

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Als ich beim Joggen über das Thunfisch-Béarnaise-Gericht nachgedacht habe, kam mir die Idee einer Variante von „Surf & Turf“.

Apropos Joggen: vor einigen Tagen hörte ich früh morgens auf meiner Runde durch den Wald ein Grunzen und Rascheln. Ich blickte nach links und sah plötzlich ein recht großes Wildschwein auf mich zu rennen. Nach einem kleinen Zwischensprint (der Mensch ist ein Fluchttier, habe ich dadurch festgestellt), drehte das Schwein ab und lief über den Weg in das gegenüberliegende Waldstück. Da geht man beschwingt in den Tag.

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Doch zurück zur Rezept-Idee. Abgesehen von jeder politischen Korrektheit, was den Verzehr von Thunfisch angeht, hatte ich mich für diesen Fisch entschieden, da er geschmacklich einem Stück Rindfleisch am nächsten kommt. Zubereitet als Tataki, also nur scharf angebraten und innen noch roh, ähnelt es fast einem Rindfleisch-Tatar. Warum also nicht einmal beides zusammen mit einer Sauce Béarnaise servieren?

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Das Flank-Steak habe ich folgendermaßen zubereitet:

Das Fleisch von Fett und eventuell vorhandenen Sehnen befreien. Mit Fisch-Sauce bestreichen und für 24 Std. mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank legen. Das riecht anfangs etwas würzig, verflüchtigt sich aber später. Vielleicht sollte man währenddessen nicht unbedingt eine Sahnetorte im Kühlschrank lagern.

Mein Schwager wollte mir übrigens original Fischsauce mit einem extrem hohen Eiweiß-Gehalt (40 °N) aus Vietnam mitbringen. Die acht Flaschen, die er im Koffer verstaut hatte, wurden ihm jedoch ohne genaue Begründung vor dem Flug abgenommen.

Weitere Informationen zum Würzen und Reifen mit Fischsauce (-> hier klicken).

Am nächsten Tag das Flank-Steak bis zu einer Kerntemperatur von 50 °C garen. Hierfür das Fleisch beispielsweise bei 55 °C in den Umluft-Backofen oder in den Dampfgarer geben. Beides hat Vor- und Nachteile. Im Dampfgarer geht es schneller, dafür „reift“ das Fleisch bei Umluft noch für einige Stunden.

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Wenn das Fleisch schließlich die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, heize ich eine Pfanne oder den Grill auf höchste Hitze vor und brate das Steak nur ganz kurz ohne zusätzliches Fett, bis es eine schöne Kruste hat.

Die dazu passende Sauce Béarnaise ist im Prinzip eine Weinschaum-Sauce aus einer Reduktion und Eigelb, die mit flüssiger Butter gebunden wird. Zum Rezept: -> hier klicken.

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Gurkennudeln

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In einer der Sendungen habe ich einen Spiralschneider der Firma Lurch benutzt und diesen freundlicherweise zum Ausprobieren geschickt bekommen. Damit kann man quasi aus fast jedem Gemüse lange Nudeln schnitzen.
Da ich optisch nie so ganz zufrieden mit den geschälten Gurkennudeln war, kam dieses Gerät nun bei dem Häckele-Rezept (-> hier klicken) zum Einsatz.

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Vielen Dank übrigens an meinen Neffen Tobi, der als Handmodel und Testsesser zum Einsatz kam. Tobi genießt bei mir großen Respekt, denn als er etwa 10 Jahre alt war, hat er sich in einem Restaurant in Hamburg eine Aalsuppe mit Pflaumen bestellt. Gutes Essen wusste er schon immer zu schätzen.

Ich arbeite gern mit Grundrezepten, die man leicht kombinieren und variieren kann. Die Kombination aus einem kalten Süppchen (hier Buttermilch) und einem Tatar (Häckele) lässt einen großen Spielraum. Denkbar wäre besipielsweise eine kalte Tomaten-Suppe in Verbindung mit Lachs-Tatar. In meinem Sommer-Menü aus dem letzten Jahr (-> hier klicken) habe ich zu der Buttermilch Suppe kleine Fisch-Frikadellen serviert. Auch das hat gut harmoniert.

Zum Schluss noch ein Link zum Spiral-Schneider (-> hier klicken).

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Küchenschlacht - Runde 2 - Finale

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Gewonnen! Unglaublich, aber ich stehe jetzt tatsächlich im Jahresfinale im Dezember.

Der Hauptgang wurde heute von Johann Lafer vorgegeben:
In Olivenöl confiertes Wolfsbarschfilet auf Fenchel-Orangen-Glasnudeln

-> hier klicken 10

An einem passenden Dessert habe ich im Vorfeld etwas länger gebastelt. Nach dem Gewinn der ersten Runde waren wir abends noch im Restaurant des Hotels essen. Dort gab es ein sehr schönes Dessert: Thymian-Eis mit Rotwein-Zwetschgen. Ganz spontan hat Anja Ihre Begeisterung geäußert: "Mach doch mal sowas, das ist lecker!"
Als ich dann etwa eine Woche vor der Sendung das vorgegebene Rezept von Johann Lafer erfuhr, hatte ich zwar immer noch die Idee mit dem Eis im Kopf, fand es mit Zwetschgen aber nicht zum asiatische beeinflussten Hauptgang passend. Außerdem hat mich die intensive Thymiannote gestört. Damit verbinde ich immer "Kranksein".
Ich habe das Eis daraufhin mit Rosmarin zubereitet und war damit schon mal zufrieden. Die Zwetschen ersetzte ich durch Pflaumen, den Rotwein durch Sake, eine Art japanisches Reis-Bier.

Somit entstand folgendes Dessert zum Hauptgang:
Rosmarin-Eis mit Sake-Pflaumen

-> hier klicken 11

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Das war es erst einmal: Neunmal Kochen und bis auf einige kleinere Unfälle hat alles ganz gut geklappt. Ende des Jahres geht es weiter, wie genau, weiß noch keiner so genau. Ich bin gespannt...

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Küchenschlacht - Runde 2 - Tag 3

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Der Sprung von der Vorspeisen-Sendung gestern zum heutigen Hauptgang inklusive Dessert war bisher der größte. In den vorgegebenen 35 min ist die Zubereitung von zwei Gerichten schon eine Herausforderung. Wenn man sich also gerade an das entspannte Zubereiten einer Vorspeise gewöhnt hat, geht es auf einmal richtig stressig zu.

Mein Hauptgericht für heute:
Thunfisch Tataki mit Madras Kartoffeln und Sauce Béarnaise

-> hier klicken 08

Das Dessert dazu:
Armer Ritter -Röllchen mit Orangensauce

-> hier klicken 09

Wenn man von klassischen Gerichten ausgeht und diese vorsichtig verändert, entstehen oft neue, spannende Kompositionen. Der französische Klassiker „Entrecôte mit Pommes Frites und Sauce Béarnaise“ stand Pate für diese Hauptspeise. Nach meiner frustrierenden Erfahrung mit der Fritteuse am dritten Tag der ersten Runde (-> hier klicken), bin ich diesmal auf Nummer sicher gegangen und habe die rohen Kartoffelwürfel einfach langsam in etwas Öl in der Pfanne geröstet. So werden sie wunderbar knusprig.
Den Trick, die schnelle Béarnaise mit dem Stabmixer zuzubereiten, habe ich von dem Rezept einer Mayonnaise abgeleitet. Allerdings müssen sowohl die Butter, als auch die Weißwein-Reduktion auf ca. 65 °C temperiert werden, damit das Ei nicht gerinnt, aber leicht gart. Das Temperieren gelingt am besten im Backofen.

Die "Armer Ritter"-Röllchen sind immer ein schönes Dessert, wenn es mal schnell gehen soll. Dazu passt natürlich auch eine Vanille-Sauce. Nach dem Hauptgang fand ich jedoch statt dessen etwas Leichteres passend, denn eine klassische Vanille-Sauce wird ebenfalls, wie die Béarnaise, mit Ei aufgeschlagen. Außerdem passt die Säure der Orangen und Limette gut zu den doch recht süßen Röllchen.

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Morgen ist also zusammen mit Petra und Paul das Finale. Das Hauptgericht wird von Johann Lafer vorgegeben, für ein passendes Dessert habe ich lange herum probiert. Doch morgen mehr dazu.

Küchenschlacht - Runde 2 - Tag 2

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Meine heutige Vorspeise:
Häckele (oder auch Häckerle) mit Buttermilch-Süppchen

Zum Rezept:

-> hier klicken 07

Häckele ist eine schlesische Spezialität, die ich früher gehasst habe. Nur noch getoppt von "Schlesischem Himmelreich" - Backobst mit Kasseler und süßen Klößen - ein Grauen.
Wenn man die Zutaten für Häckele nicht vorsichtig schneidet und vermischt, sieht es nicht besonders appetitlich aus. Damit würde man beim Anrichten sicher keinen Blumentopf gewinnen.
Aber manchmal entstehen schöne Gerichte, wenn man sich den Zutaten stellt, die man nicht mag und auch an der Optik arbeitet.

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Unser Sohn liebt Matjes, seit er klein ist und so habe ich mich langsam heran getastet. Mit Apfel und Joghurt fand ich den Fisch gar nicht so schlecht. Der Hering muss allerdings mild, nicht zu ölig und grätenfrei sein.
Im Original-Häckele-Rezept von meiner Oma wird zum Matjes noch Speck gegeben und alles durch einen Fleischwolf gedreht. Speck lasse ich weg und verwende statt dessen etwas Avocado (auch Fett). Alle Zutaten werden gewürfelt und sehr vorsichtig vermengt.

Wer möchte, kann, wie auf dem Bild oben, etwas gebratenen Landschinken hinzufügen. Die dunklen Brösel sind zerriebenes Pumpernickel-Brot. Beides habe ich in der Sendung jedoch nicht verwendet.
Für Johann Lafer habe ich zudem eine kleine Probierportion ohne Matjes zubereitet, da er, wie er in der Sendung kurz vorher erzählte, mit Rollmops ein unschönes Erlebnis verbinde. Das Gericht ergibt jedenfalls ohne Fisch auch eine schöne vegetarische Variante.

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Heute war Horst Lichter Juror und ich extrem gespannt, ob ich auch diesmal wieder seinen Geschmack treffen würde. Meine Rote-Bete Vorspeise in der ersten Runde hat ihm vor zwei Wochen sehr gefallen. Irgendwie scheinen wir beide den gleichen Geschmack zu haben, denn er war auch diesmal recht angetan von meinem Gericht.

Beim Vorbereiten vor der Sendung war Paul etwas irritiert. Er hatte zu den küchenfertigen Jakobsmuscheln auch deren Schalen bestellt, um darin seine Vorspeise anzurichten. Zwischen den Schalen war aber noch das Tier, welches sich nicht so leicht ergeben wollte. Irgendwann hat er es dann doch noch geschafft und eine wirklich leckere (und scharfe) Vorspeise serviert.

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Küchenschlacht - Runde 2 - Tag 1

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Ab heute geht es gegen 5 Kandidaten, die ebenfalls schon eine erste Runde gewonnen haben.

Diesmal bin ich besser vorbereitet. Ich habe ein bisschen geübt und speziell die Desserts so lange verfeinert, bis meine Familie ihr „Jawort“ gegeben hat.

Heute starteten wir also mit unseren Leibgerichten in die verkürzte Zwischenrunde. Am Donnerstag werden drei, anstelle von zwei Kandidaten um den Sieg kochen. Der Sieger steht dann als erster Final-Kandidat Ende des Jahres fest.

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Mein heutiges Leibgericht war eines der Lieblingsgerichte unseres Sohnes. Allerdings habe ich die klassische Art, das Fladenbrot mit den Zutaten zu füllen, abgewandelt. Entstanden ist ein

Dekonstruierter Döner Deluxe

Zum Rezept

-> hier klicken 06

Die Geschichte zum Gericht

Als wir mit unseren Kindern ein paar Tage in Berlin waren, haben wir auf Wunsch unseres Sohnes jeden Mittag einen Döner von einem anderen Laden gegessen. Er wollte eine Rangliste aufstellen. Dekonstruiert wurde der Döner dann regelmäßig von unserer siebenjährigen Tochter: man musste ihr nur einen Teller unter das Fladenbrot schieben. Nach und nach fielen immer mehr Zutaten heraus, die sie dann später mit der Gabel aß. So kam mir die Idee, die Zutaten auf dem Teller anzurichten.

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Es war übrigens ein sehr gutes Gefühl, dass mein Gericht als erstes weitergeschickt wurde. Beim letzten Mal hatte ich nur bei der Bewertung von Horst Lichter die Ehre. So kann es jedenfalls gerne weitergehen. Dann sehe ich bei der Jury-Entscheidung auch nicht mehr so angespannt aus.

Morgen wird übrigens wieder Horst Lichter als Juror auftreten. Es gibt Vorspeisen.

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Schmoren

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Eine traditionelle, aber immer noch höchst moderne Garmethode, ist das Schmoren oder auch Braisieren. Durch diese komplexe Zubereitung in einem Topf mit geschlossenem Deckel werden drei unterschiedliche Techniken vereint:

1. Garen in einer Flüssigkeit, denn das Fleisch liegt zu etwa einem Viertel darin.
2. Konvektion mit feuchter Luft, die aus dem siedenden aromatischen Sud entsteht.
3. Strahlungshitze, die der heiße Topf samt Deckel überträgt.

Zusätzlich findet vor dem eigentlichen Schmor-Prozess noch das Anbraten der Zutaten statt.

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Ursprünglich wurden in Frankreich glühende Kohlen unter und auf den Braisiers (Schmortopf) gelegt. Auch in einem Dutch Oven aus Guss, den die europäischen Siedler in die USA mitnahmen, wurde auf diese Art gegart.

Was passiert mit dem Fleisch bei dieser Zubereitungsmethode?

Zum Schmoren sollte man bindegewebsreiches und fettes Fleisch auswählen. Ein Filet ist somit nicht geeignet sondern Bäckchen, Wade oder Schulter. Also Muskelgruppen, die durch dauernde Beanspruchung ein stabiles Kollagennetz aufbauen.

Nach einiger Zeit im heißen Ofen erreicht der Braten eine Kerntemperatur von 70 °C. Die Proteine der Muskelfasern nun vollständig denaturiert. Das Fleisch verliert Wasser und ist zäh.
Das Kollagen wird jedoch ab dieser Temperatur nach und nach in Gelatine umgewandelt. Gleichzeitig sorgt intramuskuläres Fett dafür, dass die Temperatur im Fleisch nicht zu stark ansteigt. Beim späteren Verzehr wirkt der Braten durch den höheren Fettanteil und die Gelatine, die nun Wasser gebunden hat, saftiger. Die Muskelfasern sind natürlich weiterhin zäh und faserig.
Was man beim Anschneiden des Bratens beachten sollte: stets gegen die Fasern aufschneiden, damit diese gekürzt werden.
Zudem sollte das Fleisch vor dem Servieren noch einmal auf ca. 50 °C abkühlen. Das Gewebe kann wieder Feuchtigkeit aufnehmen und die Säfte dicken etwas ein.
Auch das scharfe Anbraten kann uns vortäuschen, das Fleisch wäre saftiger, als es eigentlich ist. Die vielfältigen und komplexen Aromen, die dadurch entstehen, sind für einen erhöten Speichelfluss verantwortlich. Pawlow lässt grüßen.

Wenn man viel Zeit hat. Richtig viel Zeit:
Wählt man eine Temperatur, bei der das Kollagen gerade eben anfängt zu denaturieren. Der Schmorbraten sollte dann für 24-48 Stunden bei höchstens 60 °C garen. So wird das Kollagen im Laufe der Zeit ebenfalls zu Gelatine umgewandelt (obwohl die Temperatur unter den benötigten 70 °C liegt).
Gleichzeitig verliert das Muskelgewebe jedoch nicht so viel Wasser wie bei höherer Hitze und kürzerer Garzeit. Erkennbar ist dies an der rosa Farbe des Fleisches, da die Pigmente des Myoglobins intakt bleiben und nicht grau werden.
Eine von Profis diesbezüglich genutzte Technik nennt sich Sous Vide, also Garen im temperierten Wasserbad im Vakuum-Beutel.


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5 Tipps zum richtigen Schmoren:

1. Ein möglichst großes Stück Fleisch verwenden, damit an der Oberfläche wenig Wasser austritt. Das Fleisch vor dem Schmoren rundherum anbraten, um viele aromatische Verbindungen zu erzeugen (Maillard-Reaktion).

2. Einen Topf mit dicht schließendem Deckel verwenden, damit die Aromen sich nicht in der Küche verteilen, sondern das Fleisch aromatisieren können. Momentan benutze ich diesen Topf (-> hier klicken) sehr gern. Die wasserlöslichen Aromen, die zum Teil mit dem Wasserdampf empor steigen, kondensieren am Topfdeckel und tropfen dann wieder auf das Gargut. Im Laufe des Schmorprozesses bindet das Kollagen nun Wasser und somit auch die darin enthaltenen Aromen.

3. Das Gargut sollte nur zu etwa 1/4 in der Flüssigkeit liegen, denn es soll schließlich nicht gekocht werden.

4. Schmorgemüse am Topfboden sorgt dafür, dass das Fleisch keinen direkten Kontakt zum Metall hat.

5. Eine möglichst gleichmäßige Temperatur unterhalb des Siedepunkt ist wichtig für ein gutes Ergebnis. Dies lässt sich am besten im Backofen bei etwa 95 °C Umluft erreichen.

Als Beispiel für ein klassisches Schmorgericht habe ich ein Ossobuco alla milanese zubereitet. Ossobuco bedeutet übrigens „Knochen mit Loch“. Man muss also das Knochenmark aus dem Röhrenknochen herausdrücken. Dieses Mark kann man dann zum Anbraten der Zwiebeln für die traditionelle Beilage zu diesem Gericht verwenden: ein Risotto alla milanese. Zunächst aber erst einmal das Rezept für die Kalbshaxe (-> hier klicken).

Ich helf dir kochen

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Als Anja nach dem Abitur auszog, um zu studieren, ging meine Schwiegermutter in eine Buchhandlung, um ein Grundlagen-Kochbuch zu kaufen. Die Buchhändlerin empfahl ihr ein Buch mit dem Titel „Ich helf dir kochen". Als ich später mit Anja zusammenzog, war dies unser einziges Kochbuch.
Seitdem kamen viele weitere hinzu, aber meine Frau legt bis heute großen Wert darauf, dass gerade das hier genannte immer gut erreichbar ist. Es steht im Wohnzimmer im Regal direkt neben der Küche.

Freundlicherweise wurde uns vom BLV-Verlag eine aktuelle Ausgabe geschickt und wir haben uns gleich mit unserer schon leicht zerlesenen Version von 1991 und dem neuen Buch an den Kaffee-Tisch gesetzt. Wenn man beide vergleicht, merkt man, wie behutsam die Ausgaben ständig aktualisiert werden, ohne die Grundidee zu verwässern. Es ist ein bisschen wie ein handgeschriebenes Kochbuch mit den gesammelten Rezepten der Oma, in welches immer neue Ergänzungen eingetragen wurden.

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Die Rezepte sind kurz und leicht verständlich und so kam ich auf die Idee, unseren Sohn ein Rezept ausprobieren zu lassen. Er entschied sich für eine Kartoffelsuppe. Zur neuen Rubrik mit dem Titel "Phil kocht" (-> hier klicken).

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Pulpo

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Anja und ich waren vor kurzem in dem kleinen und sehr feinen Hamburger Fisch-Restaurant "Jellyfish". Der Besuch stand zunächst unter keinem guten Stern.

Um von unserem Hotel in die Innenstadt zu fahren, nahmen wir die S-Bahn und kauften zwei Kurzstrecken-Tickets. Als wir nach vier gefahrenen Stationen dann sogar kontrolliert wurden, freuten wir uns richtig und zeigten stolz unsere Tickets vor.

Nach einem kurzen Blick erklärte uns der Kontrolleur nicht ohne Häme, dass unsere Belege nur für 3 Stationen gelten würden. Wir hätten jedoch Glück, er wäre heute mal kulant und müssten jeweils nur 15 € bezahlen. Auf unsere Frage, worin genau die Kulanz liege, erwiderte er, dass wir normalerweise jeweils 40 € Strafe zahlen müssten. Na, da hatten wir nochmal richtig Glück gehabt.

Nach diesem etwas holprigen Beginn hat uns das wunderbare Menü im Jellyfish für alles entschädigt. Der zweite Gang, der serviert wurde, nannte sich:
Pulpo – Calamaretti – Sauce Nero - Queller – Schmortomate.
Dieses Gericht, sowie ein Rezept des Buchs "Tantris" (-> hier klicken), inspirierte mich zu dieser Zusammenstellung:

Gebratener Oktopus, schwarze Sauce, Fenchel, Paprika und Cous Cous

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Der Oktopus muss vorgekocht werden und sollte danach komplett auskühlen. Am besten, man erledigt dies am Vortag. Kurz vor dem Servieren wird er dann nur kurz in einer heißen Pfanne angebraten.
Die Basis für die schwarze Sauce ist ein Tomaten-Sugo, welches mit Sepia schwarz eingefärbt wird. Zusammen mit den Fenchel-Anis-Aromen sorgt das für leichte Verwirrung, denn durch die schwarze Farbe wird man unweigerlich an Lakritz erinnert. Das Auge isst eben mit.

Anbei das Rezept als pdf:

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Tantris

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Wenn Kochbücher eine Geschichte zu erzählen haben, spricht mich das meistens mehr an, als eine reine Rezept-Sammlung. Als ich kürzlich vom Callway-Verlag gefragt wurde, ob ich Lust hätte, eine kleine Buchvorstellung über ein Buch aus dem Verlagsprogramm zu schreiben, entschied ich mich schnell für das "Tantris", welches letztes Jahr veröffentlicht wurde.

Eröffnet wurde das Restaurant, dessen Geschichte das vorliegende Buch erzählt, im Jahr 1971. Damals war Frankreichs Haute Cuisine Lichtjahre voraus und der Münchener Bauunternehmer und Gourmet Fritz Eichbauer hatte keine Lust mehr, ständig extra zum Essen dorthin zu fahren. Da lag es doch nahe, sich einfach solch ein Restaurant in München zu bauen. Die Idee für das Tantris war geboren.

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Bewundernswert ist die Konsequenz, mit der sich Eichbauer dieser Idee von einem Restaurant gewidmet hat. So kommt im Buch auch der Architekt des Gebäudes zu Wort und man versteht, dass Gastronomie viel mehr sein kann, als nur ein Ort, um satt zu werden. Mit allen damit verbundenen gesellschaftskritischen Konsequenzen. Das Gebäude steht übrigens seit 2012 unter Denkmalschutz.

Für alle, die sich mit etwas hochwertiger Gastronomie beschäftigen, liest sich die kurze Liste der Küchenchefs dieses Lokals wie das "who is who":

Eckart Witzigmann
Heinz Winkler
Hans Haas

Alle mit 2-3 Michelin Sternen dekoriert.

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Die zweite Hälfte des Buches besteht aus Rezepten dieser Küchenchefs.

Eine kleine Geschichte am Rande:

Als ich die Rezepte durchblätterte, viel mein Interesse auf eine Kreation von Hans Haas:

Gebratener Oktopus mit Tomaten-Polenta und mariniertem Paprika

In der Zutatenliste hierfür sind 3 Weißweinkorken aufgeführt. Diese sollen zum Kochwasser hinzugefügt werden, damit der "Oktopus besser weich wird". Dieses Gerücht geistert schon seit einigen Jahren durch die Köpfe und findet dabei die unterschiedlichsten Erklärungen. Dabei beharren einige sogar darauf, dass es mit Rotweinkorken nicht funktionieren würde. Aber man kann auch Rotweinkorken verwenden. Oder gar keine Korken. Es ist völlig egal. Wenn man Oktopus lange kocht, wird er weich. Ein größeres Problem beim Zubereiten des Tieres ist, dass das Fleisch bei zu starker Hitze eine schleimige und faserige Konsistenz annimmt. Dies umgeht man, wenn man den Kraken etwa 1,5 Stunden nur leicht simmern lässt; am besten bei 90 °C im Backofen in einem Topf mit geschlossenem Deckel. Aber ich schweife ab, mehr über meine Interpretation dieses Gerichts folgt im nächsten Artikel.

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Weitere Informationen über das vorgestellte, sehr lesenswerte Buch (-> hier klicken).

Die Küchenschlacht - Finale

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Ganz ehrlich - ich hätte das vorher nicht gedacht! Zumal mein Dessert heute von der Zusammenstellung her noch etwas gewagter war als gestern. Doch immer der Reihe nach.

Die Hauptspeise wurde heute von Johann Lafer vorgegeben: Steinbutt unter der Kartoffelkruste mit Schwarzwurzeln und Rotweinbutter.

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Mein Dessert zum Hauptgang: Süßes Risotto mit Trauben, Instant-Kaffee und Pinienkernen

Geschmacklich ist der verwendete Instant-Kaffee vielleicht etwas irritierend. Dieser fügt dem Gericht eine Bitter-Note hinzu, die man sehr vorsichtig dosieren muss. Auch das Risotto selbst erinnert zwar an Milchreis mit Zimt, aber eben nur entfernt. Alles zusammen sorgt beim Probieren für eine leichte Verwirrung. Man merkte ja auch, das Nelson Müller nicht so recht wusste, wie er es einordnen sollte.

Meine Familie konnte mit der Nachspeise, wie auch beim gestrigen Dessert, beim Probekochen überhaupt nichts anfangen.

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Das Gefühl, als Nelson Müller sagte, ich hätte gewonnen, war unglaublich. Aber während wir nach der Sendung ein Glas Sekt getrunken haben, habe ich schon überlegt, was ich für die nächsten Runden zusammenstellen könnte. Ich musste allerdings Anja versprechen, dass ich keine interessanten, sondern zur Abwechslung, einfach mal leckere Desserts zubereiten werde. Versprochen!

Rückblickend betrachtet war die 2. Sendung, in der wir die Vorspeisen serviert haben, die lehrreichste für mich. Da ist mir bewusst geworden, worum es beim Kochen geht: Geschmack und Emotion. Was gibt es Schöneres als ein Gericht, nach dessen Genuss man glücklich und zufrieden sagt: "Mann, war das lecker!"

Es waren unglaublich tolle Tage und nette Menschen in Hamburg und ich freue mich schon jetzt auf ein Wiedersehen.

Wie geht es weiter? Vom 2.-5. März koche ich gegen 5 Kandidaten, die jeweils auch ihre erste Runde gewonnen haben. Der Sieger qualifiziert sich dann für die Final-Sendung im Dezember. Es wird spannend.

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Die Küchenschlacht - Halbfinale

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Heute fand das Halbfinale mit erhöhtem Schwierigkeitsgrad statt: zwei Gänge in ebenfalls nur 35 min.

Hauptgericht: Dorade mit Kürbisstampf, Babyspinat und lauwarmer Speck-Vinaigrette
Dessert: Safran-Gries mit Zitrusfrüchte Ragout

Zum Rezept:

-> hier klicken 04

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Das Hauptgericht war heute im Prinzip relativ sicher. Ich hatte es vorher schon einige Male zubereitet und es kam bei den Bekochten immer recht gut an. Etwas experimenteller war dagegen das Dessert. Dies hatte ich einmal meiner Familie zubereitet und die war überhaupt nicht begeistert. Safran ist allerdings auch ein Gewürz, das die Geschmäcker spaltet. Ich war durch diese Kritik angestachelt, ihnen zu beweisen, dass man auch mit einem ungewöhnlichen
Dessert weiterkommen kann. Einfach nur süß kann ja jeder.

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Man soll das jetzt auch nicht falsch verstehen, das Dessert schmeckte (zumindest mir) wirklich gut. Es erfüllt nur nicht die klassischen Erwartungen, da es mit der Kombination Safran und Tonka-Bohne etwas ungewöhnliche Aromen kombiniert. Es besteht vielleicht die Gefahr, in die „schmeckt interessant“-Ecke gestellt zu werden. Wer möchte, kann es ausprobieren und mir gerne über das Geschmackserlebnis berichten. Zum Glück hat es Martin Baudrexel gefallen.

Die Küchenschlacht - Tag 3

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Nach der wirklich entspannten Vorspeise von gestern, ohne große Hektik, ging es heute schon etwas chaotischer zu. Für den Hauptgang dachte ich mir im Vorfeld der Rezeptplanung: "no risk no fun":

Flanksteak mit Kartoffel-Stroh, confierten Tomaten und Estragon-Vanille-Dipp

Zum Rezept:

-> hier klicken 03

Als Hauptgang wollte ich von Anfang an ein Steak vom Rind servieren. Um dem Ganzen eine gewisse Exotik zuzufügen und nicht das 1000ste Filet zu servieren, hatte ich mich für ein Flank-Steak entschieden. Dieses Teilstück ist gelegentlich etwas fester im Biss und muss eigentlich, um perfekt zu sein, mehrere Stunden bei geringer Temperatur sanft gegart werden. Der Vorteil liegt in einem sehr intensiven Rind-Geschmack.

Anmerkung: Normalerweise lege ich es bei 50 °C in den Ofen bis es eine entsprechende Kerntemperatur hat und grille es dann nur noch so heiß wie möglich scharf an.

Eine zweite, riskante Komponente waren die Kartoffel-Stäbchen. Hierfür benötigte ich eine Fritteuse und bei diesem Gerät konnte ich die Temperatur nicht genau einschätzen. So kam es, wie es kommen musste: Die Fritten waren nicht richtig knusprig und außerdem hatte ich mit einem brennenden Küchenpapier zu kämpfen. Das war nämlich fettdurchtränkt auf dem glühenden Kochfeld gelandet.

In der Sendung hat man gar nicht richtig mitbekommen, dass Johann Lafer kurz vor dem Servieren ein Stück Steak probierte und beim wegdrehen sagte: “zäh“. Man sieht mir später bei der Jury-Entscheidung von Karl-Heinz Hauser eine gewisse Anspannung an.

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Leider fehlte mir zudem die Zeit, das Steak ausreichend ruhen zu lassen. Nach dem Anschneiden lief eine ganze Menge Fleischsaft heraus. Das darf dem Sohn eines Metzgers eigentlich nicht passieren. Dafür passt das Bild links oben ganz gut zum Thema: "Küchenschlacht".

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Heute musste leider Klaus gehen. Er war für mich ein toller Gesprächspartner, denn er gibt Foto-Workshops für Canon und kennt sich unglaublich mit der Materie aus. Da merkt man die alte Schule: gelernt ist eben gelernt (zu Klaus´ Internetseite -> hier klicken).

Und somit waren wir nur noch zu dritt. Im Aufenthaltsraum ist es entsprechend ruhiger geworden.
Für morgen steht sowohl ein Hauptgang als auch ein Dessert auf dem Programm. Natürlich ebenfalls in 35 min. Ganz schön knapp.

Die Küchenschlacht - Tag 2

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Vorspeisen - war das Thema der heutigen Sendung.

Bis auf die Himbeer-Vinaigrette und die gerösteten Pumpernickel-Nuss-Streusel benötigte ich heute kein Kochfeld. Das ließ mich die Sache recht entspannt angehen, denn gestern war der größte Stressfaktor, alle Pfannen und Töpfe im Blick zu haben. Dafür schoss mir kurz durch den Kopf, ob dieses Gericht vielleicht zu einfach wäre. Möglicherweise würde auch nach Aufwand entschieden.

Kurz vor der Sendung erfuhren wir, dass der heutige Juror Horst Lichter sei. In einem kurzen Reflex habe ich überlegt, ob ich irgendwo noch ein Stück Butter verarbeiten könnte. Wahrscheinlich kann er es selbst aber auch schon nicht mehr hören und vor allem essen.

Hier also meine Vorspeise ohne Butter:

Rote Bete mit Orangenfilets, Pumpernickel, Ziegenkäse und Himbeer-Dressing

Zum Rezept:

-> hier klicken 02

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Ich hatte richtig viel Zeit zum Abschmecken und Anrichten. Zum Glück ist der Plan aufgegangen und es wurde nicht nach Schwierigkeitsgrad bewertet. Was wiederum meine Theorie bestätigt, dass man nicht immer einen großen Aufwand betreiben muss, um ein gelungenes Essen zu servieren.

Zudem hat man heute auch gesehen, dass manchmal zum Weiterkommen viel Glück gehört.

Mein Lerneffekt für die nächste Sendung: Es ist nur ein Spiel und auch wenn man richtig gut kocht, kann man raus fliegen.
Morgen gibt es das Hauptgericht.

Die Küchenschlacht - Tag 1

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Heute ging es los. Kochen allein kann ja schon stressig werden. Mit Kameras, in unbekannter Küche und einem Moderator (Johann Lafer), der einen hin und wieder etwas ablenkt, ist das Ganze eine neue Herausforderung.

Was hinter den Kulissen geschah:

Vor der Sendung haben wir zu einer kurzen Vorbesprechung Johann Lafer kennengelernt. Dabei erklärte er uns, dass es eine Neuerung für dieses Jahr gäbe.
Der Sieger der ersten Runde werde in einer weiteren Runde mit 5 anderen Erstrunden-Siegern um den Einzug ins Finale im Dezember um 25.000 € kochen. Ich wurde etwas nervös, da ich in dem Glauben nach Hamburg gefahren bin, es gehe nur um die Ehre. Vielleicht dazu ein wenig Aufmerksamkeit für meinen Food-Blog. Beruhigt habe ich mich damit, dass der Weg bis zum Finale im Dezember noch lang werde. Ein Schritt nach dem anderen.

Los ging es heute erst einmal mit unseren Leibgerichten.

In meiner Kindheit wurde ab und zu Leber (vom Schwein) mit Kartoffelpüree und Schmor-Zwiebeln zubereitet. Etwas aufgewertet ergibt dies für die heutige Runde:

Kalbsleber mit Schmor-Zwiebeln, Kartoffelpüree und Apfel-Calvados-Sauce

zum Rezept:

-> hier klicken 01

Johann Lafer sagte uns, die erste Runde wäre die schwierigste, dort seien schon viele gute Köchinnen und Köche gescheitert. Die ungewohnte Situation, die Zeit (35 min.), die unbekannten Geräte und nicht zuletzt die Ablenkung tragen dazu bei, dass das eigentliche Kochen in den Hintergrund zu rutschen droht. Schnell brennt etwas an oder man vergisst, die Sauce rechtzeitig anzusetzen.

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Für das Püree wollte ich die Kartoffeln in kleinen Stücken mit wenig Wasser kochen. Im besten Fall sind sie gar, wenn das Wasser gerade verkocht ist. So muss man sie zum einen nicht abgießen, zum anderen, schmecken sie intensiver. Leider war das Wasser irgendwann komplett verkocht und nach einem kurzen Moment der Ablenkung sah mein Topf so aus:

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Jetzt wusste ich, was damit gemeint war, dass die erste Runde die schwierigste sei. In manchen Momenten wird man schnell auf den Boden der Tatsachen geholt und fühlt sich wie der absolute Anfänger (-> hier klicken).

Zum Glück konnte ich das Püree gerade noch retten, indem ich die oberen, unverbrannten Kartoffeln vorsichtig herunter genommen habe. Man kennt den Trick bei angebranntem Reis: bloß nicht rühren, sondern die oberen Schichten in einen neuen Topf geben.
Der Rest lief ganz gut, den Garpunkt der Leber hatte ich getroffen, aber ich merkte schon, dass mit Anna und Elisabeth starke Köchinnen im Rennen sind.

Mein Lerneffekt für die nächste Sendung: mehr Sauce, weniger Hitze! Morgen gibt es Vorspeisen.

Steinpilz-Umami-Chips

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In unserem Gefrierfach lagen zwei Beutel mit Steinpilzen aus dem Harz. Mit denen konnte ich nicht so recht etwas anfangen, denn diese Steinpilze neigten dazu, beim Zubereiten eine ziemlich schleimige Konsistenz zu bekommen.

Da ich noch das Tomatenpapier-Experiment im Hinterkopf hatte, kam ich auf folgende Idee:

Ich habe die Pilze aufgetaut und etwas eingekocht. Danach relativ fein püriert, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und so dünn wie möglich auf ein Backblech mit Backpapier gestrichen. Zuletzt im Backofen bei etwa 100 °C Umluft ca. 2 Stunden lang getrocknet, bis sich die Steinpilz-Platte vom Backpapier löst und knusprig ist.

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Man kann dieses große Stück schließlich nach Belieben in Portionen brechen oder zu einem Würzpulver zermahlen.
Durch den hohen Gehalt an freiem Glutamat, schmecken die Pilz-Chips sehr intensiv. Vergleichbar mit Beef Jerky.

Wie auch das Tomatenpapier sind die Steinpilz-Chips sehr lange haltbar, wenn man sie luftdicht verschlossen aufbewahrt. Bei uns waren sie allerdings sehr schnell weggeknabbert.

Anbei noch ein weiteres Beispiel zur Verwendung als Brot-Belag:

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Knuspriges Tomatenpapier

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Es gibt Kleinigkeiten, die werten ein einfaches Gericht auf. Beliebt sind beispielsweise geröstete Krümel oder hier und da ein Tupfer Mousse. Das nennt sich dann Chorizo-Erde oder Pumpernickel-Creme.
Der Vorteil liegt darin, dass man den Aromen neue Texturen oder Konsistenzen geben und sie besser dosieren kann. Letztlich sind diese Komponenten einfach zuzubereiten, zumal sie sich gut vorbereiten lassen.

In die gleiche Kategorie fällt eine Art Tomatenpapier, welches sich vielfältig einsetzen lässt: als Snack vorweg, als Belag auf Brot, zermahlen als Gewürz oder als Hülle für Kräuter und andere Füllungen.

Für die Bindung beim Trocknen dient ein Verdickungsmittel. Ich habe Chia-Samen verwendet. Es funktioniert auch mit Leinsamen, Flohsamen oder Sago. Natürlich lässt sich als Basis jegliches Obst oder Gemüse verwenden. Hier sind dem Geschmack eigentlich keine Grenzen gesetzt.

Es dauert im Ofen bei 100 °C etwa eine Stunde, bis das Papier komplett durchgetrocknet ist.
In einem Dörrautomaten oder im Backofen bei geringen Temperaturen (ca. 40 °C) dauert das Trocknen natürlich länger.
Hier eröffnen sich weitere Möglichkeiten: gießt man die Masse etwas dicker aus und trocknet sie nicht vollständig, so hat man eine Art Frucht- oder Obst-Leder.

Von meinem Tomatenpapier ist noch etwas übrig geblieben und durch die Luftfeuchtigkeit wieder weicher geworden. Dadurch war es möglich, das Papier zu knicken, ohne dass es zerbrochen ist. Ich habe es dann als Päckchen mit frischem Basilikum gefüllt und die Ränder mit etwas Wasser verklebt.
In eine Brühe hinein gegeben, löst sich das Papier sofort auf und gibt die frischen Kräuter frei. Die Idee ist allerdings nicht von mir sondern von Andreas Tuffentsammer, der eine Art Teebeutel mit Kräutern aus einer Zwiebel-Folie hergestellt hat.

Hier das Rezept für Tomatenpapier:

200 g passierte Tomaten
1 EL Chia Samen
1 EL Tomatenmark

Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Die Masse mit einem Pürierstab mixen, 10 min stehen und quellen lassen. Dann durch ein Sieb streichen, um die Samen zu entfernen.

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Dünn auf ein Backblech mit Backpapier oder Backfolie verteilen und bei 100 °C ca. eine Stunde trocknen.

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Nach Belieben weiterverarbeiten oder luftdicht verschlossen bis zur Verwendung aufheben.

Ich ziehe in die Küchenschlacht

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Schürze und Ausweis liegen bereit. Am Montag, 9.2., geht es los. Der Sieger dieser Woche wird dann am 3.3. an einer weiteren Runde mit sechs Wochensiegern teilnehmen. Und der Sieger aus dieser Gruppe nimmt am großen Jahresfinale teil. Zusammen mit 5 weiteren Sieger-Siegern sozusagen.

Zu kompliziert? Dann einfach am Montag um 14:15 Uhr ZDF einschalten oder ab 15:15 Uhr in der ZDF-Mediathek nachsehen.
Los geht es mit Leibgerichten. Ich habe mich für Kalbsleber mit Schmorzwiebeln, Kartoffelpüree und Apfel-Calvados-Sauce entschieden.

Sternschuppen II

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Mit Anja war ich vor ein paar Tagen im Restaurant "Ole Deele" in Großburgwedel.

Dort wurde deutlich, welchen Spagat die heutige, hochwertige Gastronomie vollziehen muss: zum einen versucht man, einen künstlerischen Aspekt zu erfüllen, zum anderen geht es natürlich trotz allem darum, ein Grundbedürfnis, nämlich Hunger, zu befriedigen. Wie der Name schon sagt: Gastronomie (griech.) = Gesetz des Bauches.

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Ein Besuch in einem guten Restaurant mit mehrgängigen Menü ähnelt dem Besuch eines Theaters. Das fängt beim Anrichten der Teller an und endet beim Spannungsbogen über die verschiedenen Gänge hinweg.

Interessant ist dabei, wie sehr unser Geschmack uns lenkt und unkontrollierbar beeinflusst. Wer zum Beispiel, wie Anja, Koriander hasst, weiß, wie sehr einem schon eine kleine Menge davon das ganze Menü verderben kann. Manchmal treten auch Kindheitserinnerungen durch bestimmte Aromen hervor. Wenn ich beispielsweise Zimt rieche, denke ich bis heute an den Milchreis meiner Oma.

Und somit mischen sich beim Essen viele Eindrücke, Gewohnheiten und Vorlieben mit dem Bedürfnis, satt zu werden. Und das macht den Genuss eines Menüs komplexer als den Besuch eines Theaterstücks.

Doch nun zum Besuch des "Ole Deele", um von der Theorie zur Praxis zu kommen:

+ schönes Ambiente
+ aufmerksamer Service
+ junges, engagiertes Team - die Köche servieren einige Gänge selbst und erklären diese
+ tolle Ideen und aromatische Kombinationen
+ schön angerichtete Teller
+ überzeugender Auftakt aus Amuse-Gueule, Vorspeise und Zwischengang

- teilweise für mich zu salzige Komponenten, Anja fand es aber noch o.k., für Anja zu viel Koriander, fand ich aber noch o.k.
- zu ausufernde Erklärungen zu Champagner und Wein - das kann ich mir nicht merken, und ich kenne nicht einmal die Hälfte der Begriffe
- Hauptgang und Dessert schwächer als die restlichen Gänge - wir hatten das Gefühl, dass gegen Ende die Ideen und der Spannungsbogen etwas verloren ging.
- merkwürdiges, gelbliches Licht (Energiesparlampen?) - daher sind die Bilder etwas trüb und verrauscht.

Insgesamt viele gute Ansätze. Sehr schön fanden wir die Verwendung und Zubereitungsarten von teils einfachen aber im Zusammenhang ungewöhnlichen Produkten wie gebratenen Salatherzen, Kichererbsen, eingelegtem Chicorée oder Lauch.

Natürlich ist bei allem noch Luft nach oben, denn einige Ideen können noch konsequenter zu Ende gedacht werden. Ein Sous-Vide gegartes Stück Rindfleisch aus der Schulter, mit einem Kohlblatt umwickelt, ruft bei mir noch nicht die Erinnerung an eine Kohlroulade hervor, auch wenn uns der Koch diese Assoziation nahe legte.

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1. Geburtstag

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Ich habe meinen Geburtstag vergessen!

Nicht meinen eigenen, das wäre schlimm, aber den meines Blogs. Am 20.01.2014 habe ich den ersten Eintrag geschrieben. Seitdem wurden diese Seiten mit fast 100 Einträgen und noch mehr Rezepten gefüllt. Darauf bin ich auch ein bisschen stolz, denn hin und wieder passiert es mir, dass ich eine Idee nach anfänglicher Euphorie im Laufe der Zeit doch stark vernachlässige. Kann jemand ein Rennrad gebrauchen?

Mein erster Blog-Geburtstag ist der richtige Zeitpunkt, um das Jahr Revue passieren zu lassen. Vielleicht auch ein Ausblick, wohin die Reise in Zukunft hingehen soll.

Zu Beginn stand nicht der Plan zu bloggen, ich wollte lediglich meine Rezepte und Hintergrund-Informationen über die Vorgänge beim Kochen in etwas geordnetere Bahnen bringen. Genau genommen ist ein Blog hierfür auch eine denkbar schlechte Systematik. Aber dank Suchmaschinen findet man doch relativ schnell zu bestimmten Artikeln.

Was ich zunächst etwas unterschätzt habe, ist ein gewisser Druck, der sich aufbaut, wenn man längere Zeit nichts schreibt. Oder einem einfach gerade nichts Schreibenswertes einfällt. Das muss man gelassen sehen. Es ist, wie es ist ,und im Vordergrund sollte der Spaß stehen.

Hin und wieder schreibe ich über meine kleine Familie. Meine Frau findet es übrigens schlimm, wenn ich "meine Frau" schreibe, da dies irgendwie alt klingt. Also schreiben ich jetzt immer "Anja", wenn ich meine Frau erwähne, denn so heißt sie. Ich denke bei aller Vorsicht kann man das sagen. Auch wenn im Internet so viele Verrückte unterwegs sind.
Das ist übrigens auch der Grund, warum ich keine Kommentar-Möglichkeit auf meinem Blog habe. Wer mir schreiben möchte, erreicht mich per Mail.

Anja ist eine große Hilfe, denn sie liest die Texte, findet die meisten Fehler (den Rest findet mein Schwiegervater) und gibt kleine, hilfreiche Anmerkungen. Manchmal fragt sie "soll das lustig sein?", und dann weiß ich, dass es nicht lustig ist.
Oder sie beschwert sich, das einige Dinge kein Mensch verstehen würde. Ab und zu lasse ich es dann aus Prinzip stehen, denn ich habe auch meinen Stolz.

Da fällt mir eine kleine Begebenheit zu ein:
In einem Artikel habe ich einmal Folgendes geschrieben: "(...) dann den Grill gut vorgeheizt, um das Steak rundherum schön anzurösten und die Poren zu schließen. - Spaß beiseite, aber auf Justus von Liebig kommen wir gleich noch." - Das fand ich irgendwie total witzig.
Irgendwann bekam ich eine E-Mail von einem Leser, der mich informierte, dass Fleisch keine Poren habe. Das habe ich gleich Anja erzählt und mich darüber aufgeregt, dass man den Text doch richtig lesen solle.
Nachdem sie ihn dann gelesen hatte, sagte sie nur: "Das versteht man nicht und witzig ist es auch nicht." Es ist also immer wichtig, eine gute Lektorin zu haben.

Zu den Meilensteinen meines Blog-Jahres gehört sicherlich der Food-Blog-Award in Berlin. Dort habe ich den 3. Platz in der Kategorie "Design" belegt. Anfangs war ich etwas skeptisch, was auf mich zukommen würde, aber es war ein tolles Erlebnis und ich habe viele, nette Leute kennengelernt.
Auch der Damast-Schmiedekurs hat bleibende Eindrücke hinterlassen (zum Glück keinen in meiner Hand, aber es war knapp).

Beim Fotografieren bin ich natürlich immer noch blutiger Anfänger. 2013 habe ich mit einem Freund bei der Sendung "Topfgeldjäger" gewonnen und dieses Geld in eine kleine Foto-Ausrüstung gesteckt. Um ehrlich zu sein, die Kamera ist um Längen besser als meine Fertigkeiten, aber man wächst an seinen Aufgaben.

Nach der Teilnahme bei den "Topfgeldjägern" hatte ich Lust, nochmal einen kleinen Ausflug ins Fernsehen zu unternehmen. Ich habe zu Jahresbeginn schon geschrieben, dass man mir demnächst beim Kochen zusehen kann. Der Termin ist am 9.2. um 14:15 Uhr im ZDF.
Die Sendung heißt "Küchenschlacht" und als ich meinem Freund Kristian davon erzählte, fragte er mich, ob ich jetzt auch Helene Fischer-Fan wäre. Aber er ist immer etwas radikal. Die Sendung ist eine gute Möglichkeit, diesen Blog einem etwas größeren Publikum vorzustellen und außerdem wird dort richtig gekocht. Es geht um leckeres, selbst zubereitetes Essen - wie bei diesem Blog auch.

Roggen-Sauerkraut-Brötchen

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Seit meinen ersten Versuchen mit Roggen-Sauerteig habe ich mittlerweile einige Erfahrungen gesammelt. Wer diese nachlesen möchte, findet hier (-> Sauerteig) und hier (-> Misch- und Restebrot) die entsprechenden Artikel.

Anfangs hatte ich etwas Respekt vor Brotrezepten, die einen Sauerteig-Ansatz erforderten, mittlerweile ist dieser größtenteils verflogen.
Das liegt auch daran, dass die Erfahrung gezeigt hat, dass Teige bezüglich der Zeit, Mengenangaben oder Temperatur, eine größere Toleranz erlauben als gedacht. Man muss sie nur hin und wieder begutachten.

Wenn mir also mein Sauerteigansatz verdirbt oder ich einfach wieder einmal vergessen habe, eine kleine Menge aufzuheben, setzte ich einfach einen neuen an:
In einem Weck-Glas mit Deckel ohne Dichtung etwa zwei EL Roggenvollkornmehl mit Wasser mischen, so dass der Ansatz gut zu verrühren, jedoch nicht zu flüssig ist. An den beiden folgenden Tagen jeweils diese Menge Mehl und Wasser dazu geben. Das Glas steht in der Küche auf der Fensterbank bei etwa 20 °C.

Einen Tag bevor ich ein Brot backen möchte, vermische ich diesen Ansatz mit 600 g Roggenvollkorn-Mehl und 650 ml Wasser. Das Ganze kurz mit einem Löffel verrühren. Am nächsten Tag sollte sich dieser Sauerteig verdoppelt haben und von vielen Bläschen durchzogen sein.
Den entstanden Sauerteig mit 400 g Mehl nach Wunsch (Weizen, Dinkel oder Roggen) mischen und kurz verkneten. Bei Verwendung von Weizen- und Dinkelmehl gebe ich noch etwas Hefe dazu.

Es kommt also nur auf einen guten Plan an, die Zubereitungszeit ist kurz, denn das Anrühren des Sauer- und Kneten des Brotteigs dauert nur wenige Minuten, zumal sich im Roggenteig kein Gluten-Gerüst ausbilden muss. Dies wird durch die enthaltenen Schleimstoffe (Pentosane) verhindert, die ihrerseits jedoch für die Struktur der Krume verantwortlich sind. Aber dies nur nebenbei, es soll diesmal nicht zu wissenschaftlich werden.

Was man sich merken sollte: je höher der Roggenmehl-Anteil im Brot, desto weniger muss geknetet werden, und desto mehr Säure benötigt der Teig, damit er nach dem Backen nicht klebrig ist. Dies kann zum einen mit einem Sauerteig erreicht werden oder durch zugefügte Säure, wie beispielsweise Buttermilch oder Sauerkraut.

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Womit wir beim Rezept für ein leckeres Roggen-Sauerkraut-Brötchen oder-Baguette sind.
Zunächst die schnelle Variante:

Rezept für 9 Brötchen á 80 g:

150 g Roggenmehl Typ 1370
100 g Sauerkraut mit etwas Saft
300 g Weizenmehl Typ 550
1/2 Block frische Hefe
10 g Salz
5 g Zucker
250 ml warmes Wasser
etwas gemahlenen Kümmel (nach Geschmack)

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine oder von Hand zu einem mittelfesten Teig kneten. Eventuell etwas Wasser oder Mehl zugeben, falls der Teig zu trocken ist oder zu stark klebt.

Etwa 30 Minuten ruhen lassen, dann Brötchen mit je 90 g Gewicht falten und schleifen und auf ein Backpapier oder in einen runden Bräter mit ofenfestem Deckel geben. Wenn möglich im Backofen bei 35 °C etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich die Teiglinge verdoppelt haben. Nach Belieben einschneiden und im vorgeheizten Ofen bei 230 °C ca. 15-20 Minuten fertig backen.

Eine schöne braune Kruste bekommt man allerdings nur mit Feuchtigkeit im Ofen. Die erreicht man mit
- einer Schale mit kochendem Wasser, die man zu Beginn des Backens mit in den Ofen schiebt und nach etwa 10 Minuten wieder entfernt.
- einigen Sprühstößen aus einem Zerstäuber auf die heiße Ofenwand nach Einschieben der Brötchen.
- einem geschlossenen Bräter, in dem die Brötchen zunächst für ca. 10 Minuten backen und dann ohne Deckel weitere 5 Minuten knusprig bräunen.
- einem Kombi-Dampfbackofen.

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Und schließlich noch die klassische Variante mit Sauerteig:

Am Vortag:
20 g Sauerteig-Ansatz (ASG) mit 200 g Roggenmehl und 200 ml Wasser vermischen und 24 Stunden im Zimmer stehen lassen.

Am Backtag:
200 g Sauerteig vom Vortag
100 g Sauerkraut - kurz abgetropft
200 g Weizenmehl Typ 550
100 g Vollkorn-Roggenmehl
120 ml Wasser
1/4 Block frische Hefe
10 g Salz
5 g Zucker
etwas gemahlenen Kümmel (nach Geschmack)

Zubereitung wie oben.

Natürlich kann man aus dem Teig auch schöne Baguettes backen. Und richtig lecker schmeckt es mit Parma-Schinken und Frischkäse! Habe ich das schon mal geschrieben?

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Pulled Pork Burger mit 3 x Sauerkraut

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Manchmal darf man es auch übertreiben.

Auf der Suche nach einem Rezept mit Sauerkraut kam ich auf die Idee, einen Pulled-Pork-Burger mit Sauerkraut Brötchen zu kreieren. Dann dachte ich mir, wenn die Dose schon mal geöffnet ist, könnte ich auch gleich aus dem Sauerkraut einen Cole Slaw, also Krautsalat mit Mayonnaise zubereiten. Da immer noch etwas Sauerkraut übrig war, habe ich auch noch ein wenig zum Pulled Pork dazu gegeben und siehe da, alles zusammen schmeckt nicht übertrieben nach Kraut sondern einfach lecker.

Das Schöne an dieser Sauerkraut-Kombination ist, dass jedes Rezept auch für sich stehen kann:

Die Brötchen schmecken fantastisch mit Frischkäse, der Krautsalat ist eine schnelle Alternative, wenn man keine Lust hat, Kohl zu schneiden und zu kneten. Und schließlich geht das Sauerkraut-Pulled-Pork auch mit Kartoffeln als Szegediner-Gulasch-Variante oder Suppe durch. Wer sich jedoch nicht entscheiden kann, bereitet einfach alles zu. Wenn die Dose schon mal geöffnet ist...


Zu den Rezepten

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1. Sauerkraut-Speck-Brötchen (für 9 Stück á 80 g)

In die Schale einer Küchenmaschine folgende Zutaten geben und kneten:
220 ml lauwarmes Wasser
1/2 Block frische Hefe - zerbröselt
100 g Sauerkraut
450 g Weizenmehl Typ 550
40 g Speck - fein gewürfelt
5 g Zucker
10 g Salz

Etwa 5 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist. An einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppeln.
Dann auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und Brötchen mit je 90 g falten und schleifen.
Mit etwas Abstand auf ein Backblech mit Backpapier legen und kreuzweise einschneiden.
In den kalten Ofen schieben und auf 230 °C Umluft einstellen. Etwa 20 Minuten backen.

Tipp: Ich experimentiere gerade mit einem Schmortopf, in dem ich Brot und Brötchen backe. Der Vorteil liegt darin, das die Feuchtigkeit im Teig nicht sofort entweicht, sondern auf der Oberfläche der Brötchen kondensiert. Wenn man nach etwa 15 Minuten den Deckel abnimmt und die Brötchen für weitere 5 -10 Minuten backt, werden sie schön knusprig und braun. Der Topf, den ich verwende (ein Model von Berndes), hat eine Antihaft-Beschichtung, andernfalls sollte man etwas Backpapier auf den Boden legen.


2. Pulled Pork mit Sauerkraut

Im Blog sind zwei schnelle Rezepte für Pulled Pork:

Die Variante im Schnellkochtopf: -> hier klicken
Ein Rezept meiner Schwester: -> hier klicken

Das Fleisch nach Fertigstellung einfach mit etwas Sauerkraut mischen und abschmecken.


3. Cole Slaw aus Sauerkraut

Wenn man diesen Salat probiert, fragt man sich, warum da niemand früher drauf gekommen ist (oder hatte schon jemand die Idee?).

Für 4 Portionen:

200 g Sauerkraut
20 g Mayonnaise
20 g Creme Fraiche
10 g Zucker
1 TL Dillspitzen

Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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BBQ-Menü

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Diese Sammlung einiger Grillrezepte hat sich im letzten Jahr als beliebteste herausgestellt und wurde am häufigsten heruntergeladen. Entstanden ist das Menü als Idee für einen Grillkurs, in dem möglichst viele Techniken gezeigt werden:

- leichtes Räuchern der Spare-Ribs
- direktes Grillen der Pattys für die Burger
- indirektes Grillen von Roastbeef vom Grill im Ganzen oder als Steaks geschnitten
- Anwendung von Rubs, Marinaden und Mob-Saucen

Die Rezepte als komplette Liste habe ich nun im dafür vorgesehen Menüpunkt oben eingefügt. Alternativ einfach -> hier klicken.

Zum Archiv - Blogeinträge 2014

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Zu den Blog-Einträgen aus dem Jahr 2014

-> hier klicken.