Lomo al trapo

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Immer mal wieder habe ich vom sagenumwobenen „Lomo al trapo“ gehört. Die Zubereitung eines Rinderfilets, welches, in einer Hülle aus Salz in ein Baumwolltuch gewickelt, direkt auf die glühenden Kohlen gelegt wird.

Die Zubereitung stammt aus Kolumbien und die Technik hat absolut nichts mit einem kontrollierten Garverlauf á la „Sous vide“ oder „Niedrigtemperatur“ gemeinsam. Das Fleisch ist in den Randschichten völlig übergart. Erstaunlicherweise ist es trotzdem saftig und zart. Beim Verzehr kommt an manchen Stellen der Salzgeschmack ziemlich brachial durch und natürlich schmeckt man auch eine leicht verbrannte Note. Aber alles in allem ist dies extrem lecker! Außerdem kann man sich der Aufmerksamkeit bei der nächsten Grillparty sicher sein, wenn man nebenbei das eingewickelte Fleisch einfach auf die Glut wirft.

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Es hat einen gewissen Reiz, zum ursprünglichen, direkten Grillen zurückzukommen. Wer keinen Grill mit Deckel zur Verfügung hat, muss das Fleisch eben anderweitig vor zu hoher Hitze schützen. Aber wer hatte vor 10 Jahren schon einen Grill mit Deckel?

In vielen Videos über ein „Lomo al trapo“ sieht man leider Vorschläge zur Zubereitung, die für ein gutes Ergebnis eher hinderlich sind:

1. Fleisch

In Kolumbien wird klassischerweise ein komplettes Rinderfilet eingepackt. Da dieses im Ganzen unterschiedlich dick ist, verwende ich nur das Mittelstück. Aus den Resten bereite ich z.B. Bœuf Stroganoff zu. Eine sinnvolle Alternative gibt es meiner Meinung nach nicht, da das Rinderfilet mit Abstand das zarteste Fleischstück ist und andere Muskeln bei dieser kurzen Garzeit eher zäh sein werden. Außerdem gibt es einen gewissen Kick, denn das Fleisch ist teuer. Das will man nicht vergeigen.

Für weitere Informationen zu Steaks vom Rind -> hier klicken.

2. Tuch

Am besten eignet sich ein dicht gewebtes Baumwolltuch. Ideal ist ein ausgemustertes Küchenhandtuch. Der Stoff sollte groß genug sein, um ihn vor dem Einwickeln umzuschlagen. Die Baumwolle brennt nicht so leicht und schützt zudem vor der großen Hitze der glühenden Kohlen.
Auf keinen Fall sollte man das Tuch vorher wässern oder in Rotwein oder ähnliche Getränke tauchen.
Durch den entstehenden Dampf ist die Temperatur weitaus effektiver und die Gefahr des völligen Übergarens steigt. Wer schon einmal über glühende Kohlen gelaufen ist, z.B. beim letzten Manager-Chacka-Kick-Off, hat sicherlich vorher den Hinweis gehört, die Füße sorgfältig zu trocknen. Auch in der Sauna ist trockene Hitze das Geheimnis, warum die Temperatur 100 °C und mehr betragen kann. Spätestens wenn der Muskelmann reinkommt und nach einem Aufguss das Handtuch schwingt, merkt man, wie effektiv feuchte Umluft im Backofen ist.

Das Küchengarn sollte ebenfalls aus einer hitzestabilen Baumwollfaser bestehen.

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3. Salz

Das Fleisch wird trotz Unmengen von Salz nicht versalzen sein. Es sei denn, man lässt es beim Servieren auf der Oberfläche. Feines Salz ist natürlich viel schwerer zu entfernen und löst sich mit dem Fleischsaft schnell auf.
Grobes Salz eignet sich besser. Verwendet man zudem Meersalz ohne Rieselhilfen (Zusätze die ein Verklumpen des Salzes verhindern), kann sich eine feste Kruste entwickeln, die das Filet zusätzlich schützt.
Wenn ich das Fleisch aus dem Salzteig befreie, lasse ich hier und da ein paar Körner an der Oberfläche. So eine gewisse ungehobelte Würzung passt gut zu dieser Zubereitung, wie ich finde.

Beim Einwickeln des Fleisches befindet sich meist eine dickere Schicht Meersalz direkt unter dem Stück. Somit ist die obere Seite meist nicht so gut vor der Hitze geschützt. Aus diesem Grund lasse ich das Fleisch etwas länger auf der unteren Seite garen und lege es auch auf dieser zuerst auf die heißen Kohlen.

Nach 10 min zum ersten Mal wenden. Nach weiteren 5 min zurück drehen und noch einmal 3 min warten. Nach insgesamt 18 Minuten ist das Fleisch fertig. Man muss dann etwas vorsichtig hantieren, da die Hülle aus Salz und verbranntem Handtuch leicht auseinander bröckelt.

Ich habe die Hitze der Kohlen noch genutzt, um das Filet rundherum etwas anzurösten. Dies muss aber nicht sein.

Das Garen im Salzteig ergibt übrigens auffällig saftiges Fleisch, trotz höherer Temperatur. Es werden Proteine gelöst (Myosin), wodurch sich die Muskelfasern lockern. Außerdem erhöht sich das Wasserbindevermögen. Diese Methode eignet sich wunderbar für das Garen von Geflügel oder auch Fisch, wenn man, aus welchem Grund auch immer, etwas höhere Kerntemperaturen anstrebt. Rosa Huhn oder glasiger Fisch ist vielleicht nicht Jedermanns Sache.

Das Rinderfilet hat eine Kerntemperatur von 55 °C. Am besten schmeckt es dünn aufgeschnitten und benötigt keine weiteren Saucen oder Beilagen.

Zur bebilderten Anleitung mit einem guten Trick, der das Einpacken des Filets erleichtert -> hier klicken.

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Bürgermeisterstück vom Grill

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Schon zu Zeiten unserer Großeltern war es beliebt: das etwa 1,2 kg schwere Bürgermeister- oder Pastorenstück.
Der Name entstand, da dieser zarte Muskel aus der Keule des Rindes meist dem welt- oder geistlichen Würdenträger vorbehalten war und diesem sonntags als Schmorbraten serviert wurde.

Der wegen seiner Form auch Tri-Tip genannte Schnitt besteht aus sehnenfreiem Muskelfleisch mit recht langen Fasern. Wenn das Fleisch gut gereift und fettmarmoriert ist, lässt es sich wie ein Rückenstück zubereiten, kostet diesem gegenüber bei gleicher Qualität jedoch etwa nur ein Drittel des Preises.

Durch den relativ geringen Kollagengehalt, ist es zum Schmoren eigentlich nicht so geeignet und daher in letzter Zeit etwas in Vergessenheit geraten.

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Auf der Oberseite befindet sich eine recht dicke Fettschicht, die zusammen mit der sehr feinen, darunter liegenden Silberhaut entfernt werden sollte.

Legte man das Fleisch auf den Grill ohne die Fettschicht zu entfernen, würde sich das herab tropfende Fett entzünden und der Grill in Flammen stehen. Der sich dann auf dem Fleisch bildende schwarze Schleier ist weder gesund noch besonders appetitlich. Das Fett muss also weg!

Hat man es entfernt und das Fleisch sauber pariert, sieht man sehr gut den Verlauf der Fasern - von links oben, schräg nach rechts unten (siehe Bild links).

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Gegenüber einem Roastbeef liegt der Vorteil darin, dass sich unter der Fettschicht keine dicke Sehne mehr befindet. Man kann also die Abschnitte, die beim Zuschneiden des Pastorenstücks übrig bleiben, einfrieren und später für leckere Burger* verwenden.

Die Anatomie:

Beim Menschen ist der entsprechende Muskel (lat: tensor fasciae latae) ein Teil der Hüftmuskulatur. Die Sehnen, mit denen er am Skelett befestigt ist, sind zum einen am Hüftknochen, zum anderen am Unterschenkel, direkt unterhalb des Knies befestigt.
Besonders stark ausgeprägt ist der Muskel bei gut trainierten Sprintern. Dies erklärt auch, warum er bei Rindern nicht besonders stark beansprucht wird. Rinder sprinten nur selten, so bleibt das Fleisch zart.

Die Oberseite des Bürgermeisterstücks, auf der sich auch der oben gezeigte Fettdeckel befindet, liegt direkt unter der Haut. die untere Seite auf der so genannten "Kugel".

Bei einer groben Zerlegung der Keule, würde man zunächst neben der Kugel noch Ober- und Unterschale, sowie Hesse und Hüfte als Teilstücke voneinander trennen.

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Die Zubereitung:

Das Fleisch von dem aufliegenden Fettdeckel befreien und großzügig mit grobem Meersalz würzen.
Für 24 Stunden auf einem Rost in den Kühlschrank stellen. Die Luft sollte zirkulieren können.

Tags darauf bei 80 °C Umluft im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von ca. 50 °C garen. Dies dauert je nach Größe etwa 40-50 min.

Eine Gartemperatur von 80 °C hat sich für mich als guter Kompromiss zwischen der Zubereitungszeit und einem möglichst gleichmäßig gegarten Fleisch heraus gestellt.
Wenn die Zeit nicht drängt, bietet sich folgende Methode an (
-> klicken).

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Auf den Grill damit:

Der Grill sollte so heiß wie möglich sein. Das Fleisch rundherum scharf anbraten und dabei häufig wenden. Dabei mit einem Thermometer die Kerntemperatur überprüfen. Sie sollte je nach Vorliebe etwa 52-55°C betragen und wird während der anschließenden Ruhephase noch um etwa 3 °C steigen.

Das Fleisch unbedingt ruhen lassen.

Bevor das Fleisch dünn aufgeschnitten wird, muss es mindestens 15-20 min ruhen. Andernfalls läuft sehr viel Fleischsaft heraus.

Beim Abkühlen dickt diese Flüssigkeit durch gelöste Proteine etwas ein. Eine gute Möglichkeit ist, das Tri-Tip für etwa eine halbe Stunde bis zum Servieren in den 55 °C warmen Ofen zu stellen. Somit kühlt es nicht zu stark aus und gart nicht mehr weiter. Die Temperaturunterschiede zwischen der heißen Oberfläche des Fleisches und dessen Inneren gleichen sich zudem aus.

Es ist übrigens eine falsche Vorstellung, dass sich während der Ruhephase die "Säfte neu verteilen". Wasser diffundiert nur sehr langsam durch Muskelgewebe und wird beim Braten nicht einfach in die Mitte gepresst.
Was zusätzlich zum Eindicken der Proteine jedoch passiert, ist, dass der durch das Braten unregelmäßige Abstand der Muskelfasern zueinander wieder gleichmäßiger wird. Beim Erhitzen wird an Protein gebundenes Wasser frei. Liegen die einzelnen Muskelfasern jedoch wieder dichter zueinander, kann das ungebundene Wasser durch Polarität zwischen den Fasern gehalten werden und läuft beim Anschneiden nicht so schnell heraus.


Zum Servieren das Stück schließlich dünn gegen die Faser aufschneiden. Das Fleisch auf dem Bild hat eine Kerntemperatur von 55 °C.

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Wenn etwas Fleisch übrig bleibt, dieses dünn aufschneiden und mit Senf oder Remoulade auf Sauerteigbrot genießen. Es steht einem guten Roastbeef in nichts nach.

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* Für Burger-Pattys verwende ich eine Mischung aus Fleisch aus dem Rinderhals oder -Nacken sowie die fetthaltigen Abschnitte, die bei dem Zuschnitt von Steaks oder einem Braten anfallen. Insgesamt sollte der Fettgehalt des gewolften Fleisches schließlich bei etwa 15-20 % liegen.

From Nose To Pigtail

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Rasant verbreiten sich in der Gastronomie-Szene immer wieder vermeintlich neue Trends. Heutzutage wird beispielsweise allerlei Obst und Gemüse fermentiert, wobei dies keineswegs neu, sondern eine der ältesten Methoden zur Haltbarmachung ist.

Vor ein paar Jahren entdeckte die gehobene Küche das Thema „from nose to tail“ für sich. So standen eher unpopuläre Stücke wie Zunge, Innereien oder Markknochen im Interesse der Köche. Eigentlich ein alter Hut, denn früher war es selbstverständlich, alle Teile eines geschlachteten Tieres zu verarbeiten. Das gebot schon der Respekt vor diesem. Auch heutzutage sollte man diesen Respekt selbstverständlich bewahren.

Neben diesem Aspekt, gibt es zudem vielfältige Geschmackswelten zu entdecken. Ein mageres Stück Rinderfilet aus Massentierhaltung finde ich kulinarisch nicht besonders interessant. Gerade auf dem Grill wird Fleisch mit einem höheren Kollagen- und Fettanteil wunderbar aromatisch umso mehr, wenn die Tiere artgerecht gefüttert und gehalten werden.

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Als ich vor einigen Jahren das erste Mal in meinem BBQ-Kurs Spare Ribs zubereitete, sagte mir ein vertrauter Metzger, ich müsste unbedingt einmal Pigtails ausprobieren, die wären viel besser. Allerdings sind Schweineschwänze optisch eine Herausforderung, denn sie sehen eben genau danach aus, was sie sind (und wiederum auch nicht sind). Außerdem wirkt es seltsam, wenn man häufig hintereinander von „Schweineschwänzen“ redet oder schreibt.

Vor ein paar Tagen, habe ich mich mit meinem Vater wieder einmal zum Herstellen von Würstchen verabredet (diesmal Nürnberger und grobe Bratwurst, doch dazu demnächst mehr). Er brachte Fleisch für das Wurstbrät mit und überreichte mir nebenbei eine Tüte mit drei Pigtails - ich greife ab jetzt auf das englische Wort zurück.

Um unsere Kinder nicht zu verstören, habe ich die Pigtails in einem unbeobachteten Moment vor der Zubereitung halbiert und die restliche Haut entfernt. So erhält man ein kleineres Endstück mit höherem Fettgehalt sowie ein sehr fleischiges Stück, welches quasi in den Schinken des Schweines ausläuft. Beides sieht dann recht harmlos aus.

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Man sollte das Fleisch vor dem Grillen etwas vorkochen oder dämpfen. Da ich diesbezüglich die besten Erfahrungen mit einem Dampfeinsatz im Schnellkochtopf gemacht habe, habe ich auch hier die Stücke ca. 30 min. auf diese Art vorgegart. Dabei liegt das Fleisch nicht direkt im Sud sondern wird darüber gedämpft.

Von unserem letzten Stifado (ein griechisches Gulasch) war noch etwas Sauce übrig, welche ich zunächst als Kochsud zum Dämpfen, dann als Basis für die BBQ-Sauce verwendet habe. Hierzu ließ ich die Sauce noch etwas dicker einkochen. Schließlich habe ich mit Tomatenmark, Honig, geräuchertem Paprikapulver und Sojasauce abgeschmeckt.

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Das Fleisch nach dem Garen im Schnellkochtopf etwas abkühlen lassen und zunächst auf dem vorgeheizten Grill bei hoher Hitze rundherum knusprig anrösten. Die Hitze reduzieren und die Stücke mit der BBQ-Sauce bepinseln. Wenn die Sauce etwas andickt, das Fleisch solange wenden und immer wieder bestreichen, bis sie rundherum appetitlich gegrillt sind. Gestern war auch optimales Grillwetter.

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Am besten schmecken die Pigtails direkt vom Grill mit Brötchen oder frischem Baguette.

Da die Stifado-Sauce mit ihrer leichten Zimt-Orangennote eine ziemlich gute BBQ-Sauce abgibt, habe ich das Rezept hierfür mit der Zubereitung der Pigtails verbunden. Somit hat man für den folgenden Tag auch noch ein leckeres Essen.

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Zum Download des pdf auf den Link klicken:

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P.S. Jetzt gilt es nur noch, die letzte Hürde beim Einkauf in der Fleischerei zu überwinden: "Guten Tag, ich hätte gern zwei Kilo Schweineschwänze. Bitte die Haut schon abziehen und den Schwanz in der Mitte durchhacken."

Fusion-Grill-Buffet

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Am Wochenende rückte die Verwandschaft zum 8. Geburtstag unserer Tochter an. Zu diesem Anlass gab es, sozusagen als Intermezzo der Hot Dog-Serie, ein Fusion-Grill-Buffet:

Schweinefilet, Chicken-Drum-Sticks und Spareribs - indisch und asiatisch gewürzt.
Dazu verschiedene Dipps und Salate, sowie ein Erdbeer-Rhabarber-Dessert.
Das Schweinefilet zunächst bei direkter, sehr hoher Hitze grillen und dann bei ca. 100 °C in der indirekten Zone auf dem Grill auf etwa 60 °C Kerntemperatur garen. Hierzu habe ich auf dem Gasgrill nur noch einen Brenner auf geringster Stufe angelassen. Serviert wurde das Filet dann in Tranchen mit einer Paprika-Vinaigrette.

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Für die Spareribs habe ich diesmal einen Rub mit klassischem Fünf-Gewürze-Pulver, Salz und Zucker gemischt. Dieses muss allerdings vorsichtig verwendet werden, da sonst der enthaltene Zimt zu sehr an Weihnachten erinnert.

Die Spareribs also dünn mit dem Rub würzen und dann etwa eine Stunde auf dem Grill räuchern.

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Den Kohlegrill auf etwa sollte man auf 100 °C heizen. Diese Temperatur erreicht man mit etwa 16 Briketts, welche rechts und links in den Kohlkörben liegen. Darauf befinden sich die Aluschalen mit Buchenholz-Sägemehl zum Räuchern.

Nach etwa einer Stunde mit geschlossenem Deckel haben die Rippchen eine schöne Farbe und ein wunderbares Raucharoma angenommen.

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Die Spieße, auf denen die Rippchen stecken, werden übrigens normalerweise für russische Schaschlik, auch Mangal genannt, verwendet.
Nach dem Räuchern gare ich sie im Schnellkochtopf etwa 20 min. weiter, bis sie fast vom Knochen fallen. Darüber habe ich hier (-> klicken) auch schon ausführlich berichtet.

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Zum Schluss werden die Baby-Back-Ribs noch mit einer Art Teriyaki-Glasur bestrichen und bei geringer Hitze kurz gegrillt. Am besten, man gart ohne direkte Flamme mit geschlossenem Deckel, so dass die Glasur nur etwas andickt und nicht verbrennt.

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Die Chicken-Wings habe ich nach einer Art "Tandoori-Style" gewürzt, also zunächst mit einem Rub aus Garam Masala und weiteren, trockenen Gewürzen bestreut und direkt bei hoher Hitze gegrillt. Anschließend bei geringer und indirekter Hitze mit einer Sauce aus Joghurt, Knoblauch und Zitronensaft bestreichen und das Hühnchen etwa 20 min garen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.

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Als Beilagen kamen verschiedene Dipps mit Aubergine und Gurke, ein Curry mit Kicher- und grünen Erbsen sowie ein Reisnudelsalat mit Mango dazu. Bei den beiden zuletzt genannten Speisen handelt es sich um vegane Gerichte. Zumindest, bis ich die Kleckse Joghurt auf die Reisnudeln gegeben habe. Eine Alternative,die auch geschmacklich sehr gut passt, ist in diesem Fall Soja-Joghurt.

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Apropos vegan: auch ein paar Tomaten und Thaispargel fanden ihren Weg auf den Grill und ergänzten mit einer hellen Soja-Vinaigrette das Buffet.

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Die Rezepte habe ich hier (-> klicken) eingefügt.

Pulled Pork aus Nackensteaks

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Gestern kam ich auf die Idee, ein schnelles Pulled Pork aus Nackensteaks zuzubereiten. Entstanden ist ein Rezept, welches, wie auch die schnelle Version für Spareribs, aus 3 Phasen besteht.

Ein klassisches PP wird aus einem bindegewebsreichen Stück Schweinefleisch im Ganzen zubereitet. Der Fettanteil sollte etwas höher sein. Ideal ist also ein Stück aus dem Nacken. Da man das Fleisch zum Schluss sowieso auseinander pflückt (pulled) ist es in dieser Hinsicht egal, ob das Stück zu Beginn im Ganzen ist oder vorgeschnitten. Ein in Scheiben geschnittener Nacken eignet sich also auch.

Wenn man es genau nimmt, hat es sogar einige Vorteile:

- die Scheiben lassen sich auch ohne Verwendung einer Injektionsnadel mit einer Lake würzen
- die Garzeit verkürzt sich
- die Oberfläche ist variabel, somit lassen sich Gewürze und Raucharomen gut dosieren
- das Fleisch lässt sich zum Schluss leichter zerteilen

Letztes Jahr habe ich schon ein "Pulled Pork nach Speedy Gonzales" beschrieben und hierfür große Gulasch-Würfel aus dem Nacken geschnitten.
Aber man lernt nie aus und so hat diese neue Version eines schnellen Pulled Porks geschmackliche Vorteile. Das Fleisch wird nämlich nicht gekocht, sondern nur gedämpft und wenn es schließlich nach der 3. Phase vom Grill kommt, sieht es auch fast aus, wie ein sogenannter "Meteorit" (der Name entstand übrigens durch den optischen Eindruck, den ein zusammengeschrumpeltes, schwarzes Stück Fleisch nach 12 Stunden auf einem Räuchergrill hinterlässt).

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Diese Version hier lasse ich nicht zu dunkel werden, aber zum Schluss kommt das Ergebnis auch optisch einem klassischen Pulled Pork sehr nahe, nur dass es eben nicht 10-12 Stunden Zubereitungszeit benötigt.

Vorbereitung

Das Fleisch habe ich einen Tag lang in einem abgedeckten Behälter mit einer 3-%-igen Salzlake in den Kühlschrank gelegt. Die Steaks sollten komplett bedeckt sein.

Am folgenden Tag die Stücke trocken tupfen und mit einer trockenen Gewürzmischung einreiben. Dies geht am besten, wenn man jeweils ein Stück davon zusammen mit 1-2 EL Rub in eine Plastiktüte füllt, diese locker verschließt und vorsichtig schüttelt. So entsteht eine sehr gleichmäßige Schicht auf der Oberfläche des Fleisches.

Den Rub mische ich auf Basis von mildem Paprika-Pulver, Zucker und Salz. In diesem Fall nur wenig Salz, da das Fleisch durch die Salzlake schon gewürzt wurde.

Zu der Grundmischung gebe ich, worauf ich gerade Lust habe: Kreuzkümmel, Koriander, Thymian, Rosmarin, Senfmehl oder Chili-Pulver.

Ein Rezept für einen klassischen Rub, namens "Magic Dust" habe ich bei meinem BBQ-Menüs hinterlegt (-> klicken). Dort sind auch Vorschläge für Brötchen und Krautsalat zu finden.

Die Nacken-Steaks habe ich dann übereinandergelegt und mit Küchengarn zu einem kompakten Stück gebunden. Ich hatte 1,5 kg Fleisch, was etwa 8 Scheiben entsprach.

Wer das fertige Pulled Pork mit mehr Rauch-Geschmack und einem größeren Anteil an dunkler Kruste bevorzugt, kann auch mehrere Pakete aus jeweils nur 2-3 Stücken auf den Grill legen. So wird die Oberfläche vergrößert.


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Phase 1: Leichtes Räuchern auf dem Grill

Nun ging das geschnürte Paket auf den Grill: indirekte Hitze, ca. 130 °C für etwa 90 min. Geräuchert habe ich mit etwas Buchenholz-Räuchermehl.

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Phase 2: Garen im Dampf

Im Folgenden wird das Fleisch so lange gegart, bis es eine Kerntemperatur von 92-95 °C erreicht. Dieser Prozess dauert bei der herkömmlichen Zubereitung nur auf dem Smoker oder Grill bis zu 12 Stunden, da trockene Hitze ein schlechter Wärmeleiter ist. Heißer Dampf ist hier viel effektiver, gesteigert wird dies in einem Dampf-Einsatz im Schnellkochtopf, da die Temperatur bis etwa 120 °C steigt.

Wenn das Fleisch die oben angegebenen Kerntemperatur erreicht hat, ist es im Prinzip völlig übergart, aber durch den hohen Kollagen- und Fett-Anteil trotzdem recht saftig. Die einzelnen Fleischfasern lösen sich leicht, wenn man sie auseinander zieht.

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Der Sud zum Dämpfen bestand aus einer frischen, grob zerteilten Ananas, 100 ml Malzbier und 200 ml Apfelsaft.

Nun bei höchster Hitze den Druck im geschlossenen Schnellkocher aufbauen und dann bei kleiner Stufe etwa 45 min garen. Den Topf danach so lange abkühlen lassen, bis er sich wieder öffnen lässt. Der Dampf im Topf soll auf dem Fleisch kondensieren und von der aus Kollagen entstanden Gelatine gebunden werden. Öffnet man das Ventil zu früh, würden sich die Aromen in der Küche oder im Garten verdampfen.

Nun muss man das Fleisch recht vorsichtig aus dem Topf nehmen, damit es nicht auseinander fällt.

Den Sud mit einem Pürierstab mixen und durch ein Sieb streichen. Hieraus wird gleich die BBQ-Sauce zubereitet.

Phase 3: Glasieren mit Sauce bei indirekter Hitze

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Nun ging das Fleisch wieder auf den Grill bei indirekter Hitze (ca. 150 °C) und noch einmal mit einer kleinen Räucherschale mit Buchenholz-Räuchermehl.

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Für die BBQ-Sauce:

1 Zwiebel - geschält und grob gewürfelt
4 Knoblauchzehen - angedrückt und geschält
1 EL brauner Zucker

zusammen in etwas Rapsöl anschwitzen.

2 EL Tomatenmark und 1 EL Rub zufügen und weiter rösten (nicht zu dunkel werden lassen).
50 ml Sherry zum Ablöschen.

Nun ca. 200 ml Ananas-Sud dazugießen und sämig einkochen. Ich habe noch etwas Tomatensugo verwendet.
Zum Schluss mit einem Pürierstab fein mixen und mit Salz und Chili abschmecken.

Mit dieser Sauce das Fleisch 2-3 Mal einpinseln und bei geschlossenem Deckel leicht karamellisieren lassen.

Zum Schluss muss das Fleisch nur noch von dem Küchengarn befreit und mit zwei Gabeln "gerupft" werden. Mit etwas Sauce vermischen und mit Krautsalat auf Brötchen servieren.

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Ein Zeitaufwand von insgesamt ca. 3 Stunden, der sich auf jeden Fall lohnt. Falls etwas übrig bleibt, lässt sich das Pulled Pork gut vakuumiert einfrieren und bei Bedarf im Wasserbad aufwärmen.

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