Pulled Pork aus Nackensteaks

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Gestern kam ich auf die Idee, ein schnelles Pulled Pork aus Nackensteaks zuzubereiten. Entstanden ist ein Rezept, welches, wie auch die schnelle Version für Spareribs, aus 3 Phasen besteht.

Ein klassisches PP wird aus einem bindegewebsreichen Stück Schweinefleisch im Ganzen zubereitet. Der Fettanteil sollte etwas höher sein. Ideal ist also ein Stück aus dem Nacken. Da man das Fleisch zum Schluss sowieso auseinander pflückt (pulled) ist es in dieser Hinsicht egal, ob das Stück zu Beginn im Ganzen ist oder vorgeschnitten. Ein in Scheiben geschnittener Nacken eignet sich also auch.

Wenn man es genau nimmt, hat es sogar einige Vorteile:

- die Scheiben lassen sich auch ohne Verwendung einer Injektionsnadel mit einer Lake würzen
- die Garzeit verkürzt sich
- die Oberfläche ist variabel, somit lassen sich Gewürze und Raucharomen gut dosieren
- das Fleisch lässt sich zum Schluss leichter zerteilen

Letztes Jahr habe ich schon ein "Pulled Pork nach Speedy Gonzales" beschrieben und hierfür große Gulasch-Würfel aus dem Nacken geschnitten.
Aber man lernt nie aus und so hat diese neue Version eines schnellen Pulled Porks geschmackliche Vorteile. Das Fleisch wird nämlich nicht gekocht, sondern nur gedämpft und wenn es schließlich nach der 3. Phase vom Grill kommt, sieht es auch fast aus, wie ein sogenannter "Meteorit" (der Name entstand übrigens durch den optischen Eindruck, den ein zusammengeschrumpeltes, schwarzes Stück Fleisch nach 12 Stunden auf einem Räuchergrill hinterlässt).

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Diese Version hier lasse ich nicht zu dunkel werden, aber zum Schluss kommt das Ergebnis auch optisch einem klassischen Pulled Pork sehr nahe, nur dass es eben nicht 10-12 Stunden Zubereitungszeit benötigt.

Vorbereitung

Das Fleisch habe ich einen Tag lang in einem abgedeckten Behälter mit einer 3-%-igen Salzlake in den Kühlschrank gelegt. Die Steaks sollten komplett bedeckt sein.

Am folgenden Tag die Stücke trocken tupfen und mit einer trockenen Gewürzmischung einreiben. Dies geht am besten, wenn man jeweils ein Stück davon zusammen mit 1-2 EL Rub in eine Plastiktüte füllt, diese locker verschließt und vorsichtig schüttelt. So entsteht eine sehr gleichmäßige Schicht auf der Oberfläche des Fleisches.

Den Rub mische ich auf Basis von mildem Paprika-Pulver, Zucker und Salz. In diesem Fall nur wenig Salz, da das Fleisch durch die Salzlake schon gewürzt wurde.

Zu der Grundmischung gebe ich, worauf ich gerade Lust habe: Kreuzkümmel, Koriander, Thymian, Rosmarin, Senfmehl oder Chili-Pulver.

Ein Rezept für einen klassischen Rub, namens "Magic Dust" habe ich bei meinem BBQ-Menüs hinterlegt (-> klicken). Dort sind auch Vorschläge für Brötchen und Krautsalat zu finden.

Die Nacken-Steaks habe ich dann übereinandergelegt und mit Küchengarn zu einem kompakten Stück gebunden. Ich hatte 1,5 kg Fleisch, was etwa 8 Scheiben entsprach.

Wer das fertige Pulled Pork mit mehr Rauch-Geschmack und einem größeren Anteil an dunkler Kruste bevorzugt, kann auch mehrere Pakete aus jeweils nur 2-3 Stücken auf den Grill legen. So wird die Oberfläche vergrößert.


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Phase 1: Leichtes Räuchern auf dem Grill

Nun ging das geschnürte Paket auf den Grill: indirekte Hitze, ca. 130 °C für etwa 90 min. Geräuchert habe ich mit etwas Buchenholz-Räuchermehl.

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Phase 2: Garen im Dampf

Im Folgenden wird das Fleisch so lange gegart, bis es eine Kerntemperatur von 92-95 °C erreicht. Dieser Prozess dauert bei der herkömmlichen Zubereitung nur auf dem Smoker oder Grill bis zu 12 Stunden, da trockene Hitze ein schlechter Wärmeleiter ist. Heißer Dampf ist hier viel effektiver, gesteigert wird dies in einem Dampf-Einsatz im Schnellkochtopf, da die Temperatur bis etwa 120 °C steigt.

Wenn das Fleisch die oben angegebenen Kerntemperatur erreicht hat, ist es im Prinzip völlig übergart, aber durch den hohen Kollagen- und Fett-Anteil trotzdem recht saftig. Die einzelnen Fleischfasern lösen sich leicht, wenn man sie auseinander zieht.

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Der Sud zum Dämpfen bestand aus einer frischen, grob zerteilten Ananas, 100 ml Malzbier und 200 ml Apfelsaft.

Nun bei höchster Hitze den Druck im geschlossenen Schnellkocher aufbauen und dann bei kleiner Stufe etwa 45 min garen. Den Topf danach so lange abkühlen lassen, bis er sich wieder öffnen lässt. Der Dampf im Topf soll auf dem Fleisch kondensieren und von der aus Kollagen entstanden Gelatine gebunden werden. Öffnet man das Ventil zu früh, würden sich die Aromen in der Küche oder im Garten verdampfen.

Nun muss man das Fleisch recht vorsichtig aus dem Topf nehmen, damit es nicht auseinander fällt.

Den Sud mit einem Pürierstab mixen und durch ein Sieb streichen. Hieraus wird gleich die BBQ-Sauce zubereitet.

Phase 3: Glasieren mit Sauce bei indirekter Hitze

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Nun ging das Fleisch wieder auf den Grill bei indirekter Hitze (ca. 150 °C) und noch einmal mit einer kleinen Räucherschale mit Buchenholz-Räuchermehl.

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Für die BBQ-Sauce:

1 Zwiebel - geschält und grob gewürfelt
4 Knoblauchzehen - angedrückt und geschält
1 EL brauner Zucker

zusammen in etwas Rapsöl anschwitzen.

2 EL Tomatenmark und 1 EL Rub zufügen und weiter rösten (nicht zu dunkel werden lassen).
50 ml Sherry zum Ablöschen.

Nun ca. 200 ml Ananas-Sud dazugießen und sämig einkochen. Ich habe noch etwas Tomatensugo verwendet.
Zum Schluss mit einem Pürierstab fein mixen und mit Salz und Chili abschmecken.

Mit dieser Sauce das Fleisch 2-3 Mal einpinseln und bei geschlossenem Deckel leicht karamellisieren lassen.

Zum Schluss muss das Fleisch nur noch von dem Küchengarn befreit und mit zwei Gabeln "gerupft" werden. Mit etwas Sauce vermischen und mit Krautsalat auf Brötchen servieren.

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Ein Zeitaufwand von insgesamt ca. 3 Stunden, der sich auf jeden Fall lohnt. Falls etwas übrig bleibt, lässt sich das Pulled Pork gut vakuumiert einfrieren und bei Bedarf im Wasserbad aufwärmen.

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