Keramik-Wetzstab

Kochmesser schärfen und wetzen

thumb_Image 15.10.15 at 17.55_1024


Das mit Abstand wichtigste Küchenutensil ist ein scharfes Kochmesser. Leider steht dieses auf der Wunschliste häufig meist ganz am Ende. Wenn es dann doch irgendwann gekauft wurde, landet es häufig in einer Schublade oder wird beim Schneiden auf einem zu harten Untergrund schnell stumpf. Hier hilft ein Messerblock und Schneidbretter aus nicht zu hartem Holz.

Ein gutes Messer, geschmiedet aus nicht zu hartem Material, lässt sich bei richtiger Handhabung mit einem Wetzstab sehr lange scharf halten. Dabei wird oft irrtümlich angenommen, dass ein Wetzstab aus Stahl die Messerklinge durch Materialabtrag schärft. Es wird jedoch lediglich der im Laufe des Schneidens entstandene Grad entfernt.
Mit „Grad“ bezeichnet man die spitze Kante der Schneide. Diese ist aufgrund der geringen Materialdicke sehr instabil und knickt mit der Zeit beim Schneiden um. Ist nun aber die Klinge wiederum aus einem sehr harten und somit sprödem Material gefertigt, bricht der Grad beim Versuch des Aufrichtens schnell ab.

Das Prinzip ist dabei Folgendes:

Fährt man in einem bestimmten Winkel mit der Messerklinge an einem Wetzstahl entlang, im Idealfall findet man genau den Winkel der angeschliffenen Schneide, wird der Grad aufgerichtet und das Messer wirkt wieder scharf. Man schafft quasi eine Art Mikrosäge, denn dieser aufgerichtete Grad ist durch kleine Ausbrüche meist nicht mehr komplett durchgängig.

thumb_Image 15.10.15 at 17.53_1024


Nach und nach wird das dünne Material an der Kante durch das Wetzen so oft hin und her gebogen, dass es irgendwann abbricht. Ähnlich einer Büroklammer, die man an einer Stelle immer wieder zusammen und auseinander biegt, bis sie an dieser Stelle bricht.

Sobald man merkt, dass das Abziehen mit dem Wetzstahl nicht mehr den gewünschten Erfolg erzielt, muss das Messer geschliffen werden. Die Schneide, also die eigentlich scharfe Kante der Klinge, ist im Laufe der Nutzung abgerundet. Es muss nun auf beiden Seiten Material abgetragen werden, um wieder eine scharfe Schneide zu erzeugen.

thumb_Image 15.10.15 at 17.52_1024
thumb_Image 15.10.15 at 17.53_1024


Hierfür gibt es eine einfache Möglichkeit.

Der Klassiker ist das Schärfen auf dem unglasierten, unteren Rand einer Kaffeetasse aus Keramik. So haben unsere Großeltern kurzfristig die Schnibbelmesser wieder flott gemacht.

Eine professionelle Version dieses Schleifens bietet die Firma IOXIO mit einem Schärfstab aus Keramik* an. Im Gegensatz zu einem Wetzstahl trägt dieser Stab etwas Material von der Klinge ab und schleift somit die Schneide.
Der Stab wurde mir freundlicherweise für einen Produkttest zur Verfügung gestellt und hat es in die "Schublade mit Kochutensilien, die auch benutzt werden" geschafft.

Er vereint zwei verschiedene Körnungen in einem:
die beiden jeweils gegenüberliegenden blauen Seiten haben eine Körnung von etwa 800 (japanische Einheit*) und tragen recht schnell Material ab.
Die beiden weißen Flächen sind mit einer Körnung von 3000 dann zum Polieren der Schneide oder einem schnellen Auffrischen einer noch recht scharfen Klinge gedacht.

Diese Kombination ist im täglichen Gebrauch recht praktisch. Vor jedem Arbeiten mit dem Messer zieht man es je Seite 3-4 mal leicht über die feine Keramik. Sobald man merkt, dass die Schärfe trotzdem nachlässt, kommt die gröbere Keramikfläche zum Einsatz. Danach wechselt man erneut auf die feine Seite und das Messer ist für den nächsten Einsatz bereit.
Wie auf den Bildern gezeigt, kann man das Messer über den horizontal gehaltenen Stab führen oder diesen senkrecht auf ein Holzbrett stellen. Wichtig ist, dass der gewählte Winkel nicht zu flach ist.

Der Keramikstab ist eine gute Ergänzung für alle, die sich über stumpfe Messer in der Küche ärgern, jedoch nicht in die leicht skurrile Welt des Schleifens mit japanischen Schleifsteinen einsteigen möchten.

Noch ein kleiner Hinweis für alle, die den Kauf eines neuen Messers planen:
Grundsätzlich lassen sich Messer aus verhältnismäßig weichem Material (bis ca. HRC 60**) leichter scharf halten. Dafür sollte man sie jedoch vor jedem Gebrauch 3-4 Mal je Seite über einen Wetzstahl oder Keramikstab ziehen.

thumb_Image 15.10.15 at 17.54_1024


* In Japan wird u.a. die Körnung von Schleifmitteln mit der entsprechenden Einheit des JIS (Japanese Industrial Standards) angeben. 800 JIS wäre vergleichbar mit einer Körnung von 360 nach europäischer Definition (FEPA).
** HRC (Hardness Rockwell Cone) ist ein gebräuchliches Messverfahren zur Bestimmung der Materialhärte von Stählen. Dabei wird ein kleiner Kegel in den Werkstoff geschlagen und die Tiefe des Eindringens gemessen. Die härtesten Messerklingen liegen bei etwa HRC 66, sehr weiche Klingen bei HRC 55.