Lomo al trapo

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Immer mal wieder habe ich vom sagenumwobenen „Lomo al trapo“ gehört. Die Zubereitung eines Rinderfilets, welches, in einer Hülle aus Salz in ein Baumwolltuch gewickelt, direkt auf die glühenden Kohlen gelegt wird.

Die Zubereitung stammt aus Kolumbien und die Technik hat absolut nichts mit einem kontrollierten Garverlauf á la „Sous vide“ oder „Niedrigtemperatur“ gemeinsam. Das Fleisch ist in den Randschichten völlig übergart. Erstaunlicherweise ist es trotzdem saftig und zart. Beim Verzehr kommt an manchen Stellen der Salzgeschmack ziemlich brachial durch und natürlich schmeckt man auch eine leicht verbrannte Note. Aber alles in allem ist dies extrem lecker! Außerdem kann man sich der Aufmerksamkeit bei der nächsten Grillparty sicher sein, wenn man nebenbei das eingewickelte Fleisch einfach auf die Glut wirft.

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Es hat einen gewissen Reiz, zum ursprünglichen, direkten Grillen zurückzukommen. Wer keinen Grill mit Deckel zur Verfügung hat, muss das Fleisch eben anderweitig vor zu hoher Hitze schützen. Aber wer hatte vor 10 Jahren schon einen Grill mit Deckel?

In vielen Videos über ein „Lomo al trapo“ sieht man leider Vorschläge zur Zubereitung, die für ein gutes Ergebnis eher hinderlich sind:

1. Fleisch

In Kolumbien wird klassischerweise ein komplettes Rinderfilet eingepackt. Da dieses im Ganzen unterschiedlich dick ist, verwende ich nur das Mittelstück. Aus den Resten bereite ich z.B. Bœuf Stroganoff zu. Eine sinnvolle Alternative gibt es meiner Meinung nach nicht, da das Rinderfilet mit Abstand das zarteste Fleischstück ist und andere Muskeln bei dieser kurzen Garzeit eher zäh sein werden. Außerdem gibt es einen gewissen Kick, denn das Fleisch ist teuer. Das will man nicht vergeigen.

Für weitere Informationen zu Steaks vom Rind -> hier klicken.

2. Tuch

Am besten eignet sich ein dicht gewebtes Baumwolltuch. Ideal ist ein ausgemustertes Küchenhandtuch. Der Stoff sollte groß genug sein, um ihn vor dem Einwickeln umzuschlagen. Die Baumwolle brennt nicht so leicht und schützt zudem vor der großen Hitze der glühenden Kohlen.
Auf keinen Fall sollte man das Tuch vorher wässern oder in Rotwein oder ähnliche Getränke tauchen.
Durch den entstehenden Dampf ist die Temperatur weitaus effektiver und die Gefahr des völligen Übergarens steigt. Wer schon einmal über glühende Kohlen gelaufen ist, z.B. beim letzten Manager-Chacka-Kick-Off, hat sicherlich vorher den Hinweis gehört, die Füße sorgfältig zu trocknen. Auch in der Sauna ist trockene Hitze das Geheimnis, warum die Temperatur 100 °C und mehr betragen kann. Spätestens wenn der Muskelmann reinkommt und nach einem Aufguss das Handtuch schwingt, merkt man, wie effektiv feuchte Umluft im Backofen ist.

Das Küchengarn sollte ebenfalls aus einer hitzestabilen Baumwollfaser bestehen.

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3. Salz

Das Fleisch wird trotz Unmengen von Salz nicht versalzen sein. Es sei denn, man lässt es beim Servieren auf der Oberfläche. Feines Salz ist natürlich viel schwerer zu entfernen und löst sich mit dem Fleischsaft schnell auf.
Grobes Salz eignet sich besser. Verwendet man zudem Meersalz ohne Rieselhilfen (Zusätze die ein Verklumpen des Salzes verhindern), kann sich eine feste Kruste entwickeln, die das Filet zusätzlich schützt.
Wenn ich das Fleisch aus dem Salzteig befreie, lasse ich hier und da ein paar Körner an der Oberfläche. So eine gewisse ungehobelte Würzung passt gut zu dieser Zubereitung, wie ich finde.

Beim Einwickeln des Fleisches befindet sich meist eine dickere Schicht Meersalz direkt unter dem Stück. Somit ist die obere Seite meist nicht so gut vor der Hitze geschützt. Aus diesem Grund lasse ich das Fleisch etwas länger auf der unteren Seite garen und lege es auch auf dieser zuerst auf die heißen Kohlen.

Nach 10 min zum ersten Mal wenden. Nach weiteren 5 min zurück drehen und noch einmal 3 min warten. Nach insgesamt 18 Minuten ist das Fleisch fertig. Man muss dann etwas vorsichtig hantieren, da die Hülle aus Salz und verbranntem Handtuch leicht auseinander bröckelt.

Ich habe die Hitze der Kohlen noch genutzt, um das Filet rundherum etwas anzurösten. Dies muss aber nicht sein.

Das Garen im Salzteig ergibt übrigens auffällig saftiges Fleisch, trotz höherer Temperatur. Es werden Proteine gelöst (Myosin), wodurch sich die Muskelfasern lockern. Außerdem erhöht sich das Wasserbindevermögen. Diese Methode eignet sich wunderbar für das Garen von Geflügel oder auch Fisch, wenn man, aus welchem Grund auch immer, etwas höhere Kerntemperaturen anstrebt. Rosa Huhn oder glasiger Fisch ist vielleicht nicht Jedermanns Sache.

Das Rinderfilet hat eine Kerntemperatur von 55 °C. Am besten schmeckt es dünn aufgeschnitten und benötigt keine weiteren Saucen oder Beilagen.

Zur bebilderten Anleitung mit einem guten Trick, der das Einpacken des Filets erleichtert -> hier klicken.

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