Haselnuss-Schoko-Eis aus Vanille-Curd*

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Nachdem die weiblichen Familienmitglieder wenig Begeisterung für das Zitroneneis aus dem letzten Beitrag gezeigt haben, es war den feinen Damen zu sauer, folgt heute der Klassiker: ein Haselnuss-Schoko-Eis.
Um es vorweg zu nehmen: dieses Eis macht süchtig! Und es vereint die Geschmäcker aller in der Familie. Wenn wir demnächst also wie Michelin-Männchen herumlaufen, ist dieses Eis schuld. Ich komme nur darauf, da gerade die neuen Sterne vom Guide Michelin vergeben wurden.

Für die Basis dieser Eis-Variation habe ich, wie auch bei dem Zitroneneis, eine Art Eiercreme vorbereitet. In Analogie zum Lemon-Curd* wurde der Anteil an Zitronensaft durch Milch ersetzt, die Butter durch Zufügen von Sahne. Anstelle von Zitronenabrieb kam eine Vanilleschote zum Einsatz.

Ein paar Informationen zur Vanilleschote: das Aroma steckt größtenteils in der Kapsel, also dem Teil, der meist nach Auskratzen des Marks weggeworfen wird. Die beste Art, Vanille zu verarbeiten, ist, die Schote grob zu zerkleinern und für eine paar Tage im Zucker zu trocknen. Danach den Zucker zusammen mit den Schotenstückchen zu feinem Puder-Vanille-Zucker mahlen. In einem gut schließenden Behälter aufbewahren. Der Zucker ist stark hygroskopisch, also feuchtigkeitsliebend, und verklumpt schnell.

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Rezept für Vanille-Curd* beziehungsweise Vanille-Eier-Creme

150 g Zucker
150 ml Milch 3,5%
100 ml Sahne
3 Eier
1 Vanillestange


Die Vanillestange grob zerkleinern und in den Zucker geben. Am besten, wie beschrieben, einige Tage darin trocknen und dann zu Puderzucker zermahlen. Mit einem guten Blitzhacker o.ä. funktioniert es auch mit einer relativ weichen Vanilleschote.

Die Eier in einen Mixbecher schlagen, eine Prise Salz zufügen und mit einem Pürierstab kurz glatt mixen.

In einem Topf den Vanillezucker und die restlichen Zutaten auf 70 °C erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Nun mit einem Mixstab pürieren und dabei langsam die Eier hinzu fügen. Wenn alles gut vermischt ist, die Temperatur weiter erhöhen. Dabei stetig weiter mixen. Wenn die Masse ca. 82 °C erreicht hat und dickflüssig geworden ist, die heiße Creme, annähernd randvoll in ein sterilisiertes Einweckglas füllen. Sofort verschließen und das Glas umgedreht auf den Deckel stellen.

Die Creme im Kühlschrank aufbewahren und möglichst schnell verarbeiten. Dies sollte kein Problem darstellen, denn neben dem Einsatz für verschiedenen Eissorten eignet sich die Creme auch als Basis für Vanille-Joghurt oder -sauce. Hierfür einfach einige Löffel der Creme mit den entsprechenden Zutaten vermischen.

* Die englische Bezeichnung Curd, also Quark ist nicht ganz richtig, da man bei der Herstellung von Quark Milch gerinnen lässt und so die Molke von dem Milcheiweiß trennt.
Die hier hergestellte Creme ist ähnlich einer englischen Creme (franz.: Crème anglaise) aus Milch, Eiern und Zucker. Die entsprechende englische Bezeichnung ist Custard.

Für die hier hergestellte Masse verwende ich zusätzlich Sahne, um dem Eis eine samtige Konsistenz zu geben.

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Damit kommen wir zum Haselnuss-Schoko-Eis

200 g Vanille-Curd - gut durchgekühlt - idealerweise 24 Stunden vorher zubereitet
150 ml Sahne
250 ml Milch 3,5%
40 g Kakaopulver
150 g Haselnussnougat (als Creme oder Block)


Den Nougat zusammen mit der Sahne und dem Kakaopulver vorsichtig erwärmen und mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse rühren. In einen Mixbecher füllen und die Milch sowie den Vanille-Curd zufügen. Alles zusammen mit einem Mixstab glatt mixen, in die Eismaschine füllen und darin fertig stellen.

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Zitroneneis aus Lemon-Curd

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Mein Sohn und ich lieben Zitroneneis. Wenn wir in der Eisdiele sind, bestellen wir gern ein Spaghetti-Eis mit Zitrone anstelle von Vanille. Darüber können die weiblichen Familienmitglieder nur mit dem Kopf schütteln. Aber durch die saure Phase müssen Eva und Anja jetzt durch, auch wenn sie mit Eiscreme oder Cremeeis eher Schokolade, Vanille oder Haselnuss verbinden.

Bei der Zubereitung von Cremeeis geht es neben dem Geschmack in erster Linie darum, eine möglichst feine, emulgierte Creme herzustellen. Obwohl unsere Zunge sehr feinfühlig ist, sollte man in der Masse keine Eiskristalle mehr spüren können. Dies gelingt dadurch, dass die Masse während der Herstellung permanent gerührt wird. Außerdem muss der wässrige Teil der Creme derart gebunden werden, dass sich beim Einfrieren möglichst keine Kristalle bilden können.

Man erreicht es zum einen durch Zugabe von Zucker, zum anderen durch Fett und Eiweiß in Form von Ei, Milch und Sahne.
Leider wird die Spontaneität zur Eisherstellung ein wenig eingeschränkt, denn sobald man Ei verwendet, muss dieses erst auf ca. 82 °C erhitzt werden. Erst dann bildet es eine dickflüssige Creme. Steigt die Temperatur jedoch zu stark, gerinnt das Eiweiß. Die Masse muss zum Schluss gut abkühlen, was einige Stunden dauert. Ein schnelles, sehr cremiges Milchspeiseeis ist somit nur möglich, wenn man anstelle von Lecithin aus dem Ei ein anderes Bindemittel verwendet (z.B. Gelatine, Agar Agar, Xanthan oder ähnliche).

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Als ich unsere neue Eismaschine spontan einweihen wollte, fand ich auf der Suche nach Zutaten für ein Probe-Eis ein Glas Lemon-Curd im Kühlschrank. Dieses habe ich einfach zusammen mit etwas Joghurt, Sahne und Invertzucker in die Maschine gefüllt. Heraus kam ein extrem cremiges Eis, welches zudem noch schnell fertig gestellt war.

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Es ist also immer gut, ein paar Gläser Lemon-Curd im Kühlschrank zu haben, wenn man Zitroneneis mag:

Rezept für Lemon Curd
Für 5 kleine Gläser á 200 g

300 ml Zitronensaft (ca. 7 Zitronen)
Abrieb von 4-5 Zitronen
360 g Zucker
180 g Butter
6 Eier
Prise Salz


Die Eier in einen Mixbecher schlagen, eine Prise Salz zufügen und mit einem Pürierstab kurz glatt mixen.

Alle anderen Zutaten in einem Topf vorsichtig auf etwa 70 °C erwärmen und dabei rühren, bis sich Zucker und Butter aufgelöst haben. Nun die Eier langsam zufügen und ständig weiter rühren. Die Masse auf ca. 82-84 °C erwärmen und dabei ständig rühren, bis die Creme dickflüssig wird.

Tipp: Eine Prise Mehl oder Stärke verhindert, dass das Ei gerinnt und ausflockt.

Die Masse schnell noch heiß in die Gläser füllen, diese verschließen und auf den Deckel stellen. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

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Rezept für Zitroneneis
für 750 g Eis

200 g Lemon Curd
200 ml Sahne
300 g Joghurt 3,5 %
50 g Invertzucker (zum Rezept -> hier klicken)

Alle Zutaten verrühren und in einer Eismaschine fertig stellen.

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