Ostern - Nachlese

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Den diesjährigen Osterbericht habe ich natürlich wieder verpasst, es folgt also eine kleine Nachlese zum Oster-Brunch, zu welchem wir eingeladen hatten.

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Mein Vater stammt mit seiner Familie aus Schlesien und daher hat er zum Brunch einen schlesischen Osterschinken mitgebracht: ein gepökelter und geräucherter Schinken aus der Kugel, also der Keule des Schweins.

Die Pökellake wird mit Knoblauch aromatisiert und in das Fleisch injeziert. Danach wird der Schinken heiß geräuchert. Vor dem späteren Verzehr kocht man ihn schließlich und serviert ihn traditionell mit einer Sauce aus Mayonnaise, Senf und Ei.

Eine weitere Speise, die in unserer Familie stets zu Ostern serviert wurde ist Häkele. Auch dies durfte neben folgenden Speisen nicht fehlen:

Focaccia
Sauerteig-Brot und -Brötchen
Salat mit Rauke, Ziegenkäse, Orange und Rote Bete

Vorweg gab es eine schlichte, aber sehr leckere Hühner-Bouillon und ein Möhrenpesto, zu dem wir uns bei unserem Besuch im "Piment" in Hamburg inspirieren ließen.

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Das Highlight unter den Geschenken war für unsere Tochter Eva übrigens "Supersand". Das "Super" bezieht sich zum einen auf den Preis (ein Kilo Sand kostet 20 (!) €, also super teuer), zum anderen auf die seltsame Konsistenz.
Der Sand lässt sich kneten und formen, wenn man ihn auseinander zieht, hängen die einzelnen Sandkörnchen jedoch an einer Art Spinnweben.

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Der Vorteil soll darin liegen, dass man den Sand in der Wohnung verwenden kann, ohne dass er sich überall verteilt. Das funktioniert aber leider nur bedingt, da sich auch die kleinen Spinnweben-Sand-Bröckchen super in alle Ecken verkrümeln.

Richtig toll ist Supersand, der unter Socken hängt, denn da geht er eine Verbindung mit dem Stoff ein, so dass sich nach und nach nur kleine Krümel im gesamten Haus verteilen.

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Roggen-Sauerkraut-Brötchen

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Seit meinen ersten Versuchen mit Roggen-Sauerteig habe ich mittlerweile einige Erfahrungen gesammelt. Wer diese nachlesen möchte, findet hier (-> Sauerteig) und hier (-> Misch- und Restebrot) die entsprechenden Artikel.

Anfangs hatte ich etwas Respekt vor Brotrezepten, die einen Sauerteig-Ansatz erforderten, mittlerweile ist dieser größtenteils verflogen.
Das liegt auch daran, dass die Erfahrung gezeigt hat, dass Teige bezüglich der Zeit, Mengenangaben oder Temperatur, eine größere Toleranz erlauben als gedacht. Man muss sie nur hin und wieder begutachten.

Wenn mir also mein Sauerteigansatz verdirbt oder ich einfach wieder einmal vergessen habe, eine kleine Menge aufzuheben, setzte ich einfach einen neuen an:
In einem Weck-Glas mit Deckel ohne Dichtung etwa zwei EL Roggenvollkornmehl mit Wasser mischen, so dass der Ansatz gut zu verrühren, jedoch nicht zu flüssig ist. An den beiden folgenden Tagen jeweils diese Menge Mehl und Wasser dazu geben. Das Glas steht in der Küche auf der Fensterbank bei etwa 20 °C.

Einen Tag bevor ich ein Brot backen möchte, vermische ich diesen Ansatz mit 600 g Roggenvollkorn-Mehl und 650 ml Wasser. Das Ganze kurz mit einem Löffel verrühren. Am nächsten Tag sollte sich dieser Sauerteig verdoppelt haben und von vielen Bläschen durchzogen sein.
Den entstanden Sauerteig mit 400 g Mehl nach Wunsch (Weizen, Dinkel oder Roggen) mischen und kurz verkneten. Bei Verwendung von Weizen- und Dinkelmehl gebe ich noch etwas Hefe dazu.

Es kommt also nur auf einen guten Plan an, die Zubereitungszeit ist kurz, denn das Anrühren des Sauer- und Kneten des Brotteigs dauert nur wenige Minuten, zumal sich im Roggenteig kein Gluten-Gerüst ausbilden muss. Dies wird durch die enthaltenen Schleimstoffe (Pentosane) verhindert, die ihrerseits jedoch für die Struktur der Krume verantwortlich sind. Aber dies nur nebenbei, es soll diesmal nicht zu wissenschaftlich werden.

Was man sich merken sollte: je höher der Roggenmehl-Anteil im Brot, desto weniger muss geknetet werden, und desto mehr Säure benötigt der Teig, damit er nach dem Backen nicht klebrig ist. Dies kann zum einen mit einem Sauerteig erreicht werden oder durch zugefügte Säure, wie beispielsweise Buttermilch oder Sauerkraut.

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Womit wir beim Rezept für ein leckeres Roggen-Sauerkraut-Brötchen oder-Baguette sind.
Zunächst die schnelle Variante:

Rezept für 9 Brötchen á 80 g:

150 g Roggenmehl Typ 1370
100 g Sauerkraut mit etwas Saft
300 g Weizenmehl Typ 550
1/2 Block frische Hefe
10 g Salz
5 g Zucker
250 ml warmes Wasser
etwas gemahlenen Kümmel (nach Geschmack)

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine oder von Hand zu einem mittelfesten Teig kneten. Eventuell etwas Wasser oder Mehl zugeben, falls der Teig zu trocken ist oder zu stark klebt.

Etwa 30 Minuten ruhen lassen, dann Brötchen mit je 90 g Gewicht falten und schleifen und auf ein Backpapier oder in einen runden Bräter mit ofenfestem Deckel geben. Wenn möglich im Backofen bei 35 °C etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich die Teiglinge verdoppelt haben. Nach Belieben einschneiden und im vorgeheizten Ofen bei 230 °C ca. 15-20 Minuten fertig backen.

Eine schöne braune Kruste bekommt man allerdings nur mit Feuchtigkeit im Ofen. Die erreicht man mit
- einer Schale mit kochendem Wasser, die man zu Beginn des Backens mit in den Ofen schiebt und nach etwa 10 Minuten wieder entfernt.
- einigen Sprühstößen aus einem Zerstäuber auf die heiße Ofenwand nach Einschieben der Brötchen.
- einem geschlossenen Bräter, in dem die Brötchen zunächst für ca. 10 Minuten backen und dann ohne Deckel weitere 5 Minuten knusprig bräunen.
- einem Kombi-Dampfbackofen.

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Und schließlich noch die klassische Variante mit Sauerteig:

Am Vortag:
20 g Sauerteig-Ansatz (ASG) mit 200 g Roggenmehl und 200 ml Wasser vermischen und 24 Stunden im Zimmer stehen lassen.

Am Backtag:
200 g Sauerteig vom Vortag
100 g Sauerkraut - kurz abgetropft
200 g Weizenmehl Typ 550
100 g Vollkorn-Roggenmehl
120 ml Wasser
1/4 Block frische Hefe
10 g Salz
5 g Zucker
etwas gemahlenen Kümmel (nach Geschmack)

Zubereitung wie oben.

Natürlich kann man aus dem Teig auch schöne Baguettes backen. Und richtig lecker schmeckt es mit Parma-Schinken und Frischkäse! Habe ich das schon mal geschrieben?

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