24 Stunden Wien - AMA Food-Blog Award

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Vor einiger Zeit habe ich mich mit dem Rezept eines komplett hausgemachten Hot Dogs beim AMA Food Blog Award beworben.
Anfang Oktober bekam ich die freudige Nachricht, dass ich es zusammen mit 8 weiteren Bewerbungen auf die Shortlist geschafft hatte.

Soweit so gut.

Mitte September fragte ich mich, wie es bei dem Award weiter gehen werde und kam auf die Idee, die Email, die ich vor einiger Zeit geschickt bekommen hatte, einmal genau durchzulesen. Das ist nicht unbedingt meine Stärke, denn ich überfliege gern Nachrichten.

Jedenfalls fand ich überraschenderweise eine ziemlich detaillierte Beschreibung der geplanten Preisverleihung:
alle Nominierten wurden eingeladen, am 25.09.2015 in die Stadtflucht Bergmühle vor den Toren Wiens zu kommen.

Dann wurde es etwas hektisch und ich fühlte mich wie Mr Bean, der im letzten Moment an seinen Arzttermin erinnert wird und sich hektisch im Auto umzieht: Flug buchen, Wochenende freischaufeln, Kinder unterbringen, Hotel suchen, Zugtickets kaufen...

Einige Tage später saßen Anja und ich aber tatsächlich um 8:45 Uhr im Flieger von Hannover nach Wien.

Da ich schon zweimal eine sehr schöne Zeit dort verbracht hatte, Anjas Besuch dagegen zum ersten Mal stattfand, erzählte ich ihr weltmännisch, dass Wien bei Sonne ein Traum sei, bei Regen jedoch eher etwas düster.

Es regnete.

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Wenn es in Großstädten regnet, dann ist das nicht wie an der Nordsee, wo man stets einen Silberstreif am Horizont sieht. In Großstädten regnet es, als wolle es nie mehr aufhören. Man überlegt kurz, ob man sich zur Sicherheit zu einer Arche begeben sollte.

Bei zunächst leichtem Niesel flanierten wir durch die wunderschöne Innenstadt, um uns später in strömendem Regen beim geplanten Treffpunkt der Food-Blog Reisegruppe einzufinden: Bahnhof Praterstern. Wir hatten noch etwas Zeit und folgten einigen Damen und Herren in Lederhosen und Dirndl zum Wiener Prater.

Die Oktoberfest-Stimmung war schon etwas skurril und so fuhren wir eine Runde im berühmten Riesenrad. Vor der Gondel tauchte ein Mann auf und fragte uns auf englisch, ob wir die berühmte Szene aus „Der dritte Mann“ kennen würden. Er wolle diese mit uns oben nachspielen. Als ich noch überlegte, ob nicht im Film der Protagonist Harry aus der Gondel geworfen wird, war der Mann schon verschwunden.

Eine Frage an die Wiener: gehören solche Leute zum Personal der Sehenswürdigkeiten? Zum Wetter hätte es jedenfalls gepasst.

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Vom Treffpunkt Praterstern ging es kurze Zeit später zusammen mit der sich eingefundenen, munteren Food-Blog-Reisegruppe zur „Stadtflucht Bergmühle“. Ein Ort, der seinem Namen alle Ehre macht.
Nach etwa 30 Minuten Fahrt mit der S-Bahn wurden wir von einem authentischem Shuttle abgeholt: ein weißer VW T3 mit kreativen Graffities.
Es war mittlerweile stockfinster, regnete in Strömen und auf meine Frage, wieviel von den 16 Leute in den Bus mit aufgesprühten Peace-Zeichen einsteigen sollen, sagte der Fahrer entgeistert: „Na, soviel wie reinpassen.“
In Deutschland geben die Anschnallgurte die Sitzplätze vor. Wenn keine Gurte mehr vorhanden sind, hat das also, rein quantitativ gesehen, beförderungsmäßig Vorteile.

Nach einer kurzen Fahrt hielt der Wagen und als sich unsere Augen an die Dunkelheit gewöhnt hatten, sahen wir durch den Regen ein beleuchtetes Häuschen. Da war sie, unsere Arche. Und bei all dem Regen stand sie sogar ein bisschen im Wasser.
Dann betritt man den Raum und ist völlig perplex: mitten in der Pampa, steht man plötzlich in einem wundervoll dekorierten Saal. Ehe man sich versieht, hat man auch schon ein erstes Glas Wein in die Hand gedrückt bekommen und ist mitten im Geschehen.

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Der Abend verlief, möglicherweise auch wegen der leckeren Getränke, wie im Rausch und als wir um ein Uhr nachts wieder in unserem Hotel am Flughafen saßen, waren wir immer noch ganz beseelt.

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Jetzt brauche ich erst einmal eine paar Tage Zeit, um das Erlebte, zu verarbeiten. Das war ein unglaublich tolles Wochenende. Und - ganz nebenbei - hat mein Rezept sogar den ersten Platz belegt.

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Aber auch ohne Gewinn, wären wir glücklich, ob all des Erlebten, nach Hause gereist. Denn das ist das eigentlich Tolle am Food-Bloggen: man trifft sich irgendwo im nirgendwo und obwohl die eine Veganerin ist und der andere Carnivore, geht es allen um eines: um gutes Essen und den verantwortungsvollen Umgang damit.

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Letztlich ist Wien immer eine Reise wert und nächstes Mal scheint bestimmt die Sonne. Wobei das schon fast übertrieben gewesen wäre…

Um fünf Uhr klingelte der Wecker und bereits drei Stunden später landeten wir nach 24 Stunden Wien bei strahlendem Sonnenschein wieder in Hannover.

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Hausgemachte Hot Dogs - FINALE

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Heute vor ziemlich genau 4 Wochen habe ich mit dem Hot Dog-Experiment begonnen und seitdem grundsätzlich alle nötigen Zutaten bis ins Detail zubereitet. Also beispielsweise auch das Paprika-Pulver, welches wir für das Wurstbrät verwendet haben.

Nun ging es daran, alles zusammenzufügen (die Zutaten in der Reihenfolge der Herstellung):

Senfgurken - Ketchup - Senf - Würstchen - Brötchen - Röstzwiebeln - Mayonnaise

Das Belegen der Brötchen ging schnell und als ich dann gesehen habe, wie unser 12-jähriger Sohn in kürzester Zeit zwei Hot Dogs quasi eingeatmet hat, wurde mir die Diskrepanz zwischen Verzehr und der Herstellung dieser Produkte deutlich.
"Schnell gekauft und herunter geschlungen" trifft den Kern von Fast Food wahrscheinlich besser, denn die komplette Zubereitung ist alles andere als "fast". Auch eine vermeintlich einfache Speise, wie ein Hot Dog, kann aber qualitativ hochwertig sein und muss nicht aus einem trockenen Brötchen und langweiligem Würstchen bestehen.

Den größten Aufwand machte die Herstellung der Wiener Würstchen, "leider" war das Ergebnis dank der Hilfe meines Vaters so gut, dass alle, die probiert haben, jetzt Nachschub wollen. Etwas Schafsdarm liegt noch im Kühlschrank und so steht schon das nächste "Hausgemacht"-Projekt an:

Nürnberger Bratwürstchen mit Sauerkraut und Kartoffelpüree.

Letzte Woche habe ich 20 kg Kohl gehobelt und dieser gärt und blubbert nun im Keller vor sich hin.

Doch nun erst einmal zu allen Rezepten für die Hot Dog-Zutaten. Eine Zusammenfassung habe ich hier eingebaut (-> klicken).

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Hausgemachte Hot Dogs - Teil 7: Mayonnaise

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Heute geht es nun abschließend um die letzte Komponente, die zum komplett hausgemachten Hot Dog noch fehlt.

Eine Mayonnaise ist eine einfache, kalte Sauce, größtenteils aus Öl mit etwas Wasser. Sie wird dickflüssig, wenn das im Ei oder der Milch enthaltene Wasser am Fließen gehindert wird.
Was so einfach klingt, ist gar nicht so leicht zu erreichen, denn es handelt sich, wie auch bei Sahne oder Milch, um eine Öl-in-Wasser-Emulsion. Das Problem dabei ist, dass man im Fall der Mayonnaise sehr viel Öl (ca. 80 %) in sehr wenig Wasser verteilen muss.
Um die einzelnen, kleinen Fetttröpfchen herum befindet sich nur eine hauchdünne Wasserschicht. Sobald sich die verteilten Öltröpfchen jedoch miteinander verbinden, gerinnt dieses Konstrukt und die Mayonnaise wird dünnflüssig.

Dies passiert, wenn aus bestimmten Gründen der Wasserfilm reißt. Damit dies nicht geschieht, sind zwei Dinge entscheidend:

1. Das Öl darf anfangs, während man kräftig rührt, nur tröpfchenweise dem Wasser zugefügt werden. Und es geht nur in dieser Reihenfolge: die disperse Phase (in unserem Fall das Öl in Form von vielen Tropfen) wird zu der kontinuierlichen Phase (dem Wasser im Eigelb oder der Milch) gegeben. Je kleiner die Öl-Tröpfchen sind, desto stabiler ist die Mayonnaise.

Bei Butter ist dies übrigens genau umgekehrt, da Butter trotz gleicher Verhältnisse (80 % Fett) eine Wasser-in-Fett-Emulsion ist (-> hier klicken).
Damit Milch nicht aufrahmt und sich das Fett an der Oberfläche absetzt, wird diese übrigens homogenisiert. Auch bei diesem Prozess wird die Größe der Fetttröpfen verringert, was die Emulsion stabilisiert.

2. Damit die Mayonnaise stabil bleibt, und sich Öl und Wasser nicht sofort wieder trennen, benötigt man einen Emulgator. Dies kann Ei (Lezithin), Milch (Kasein) oder auch Sojamilch (Soja-Lezithin) sein. All diese Emulgatoren mögen sowohl Wasser als auch Fette und hindern diese beiden Zutaten daran, sich zu größeren Ansammlungen zu verbinden.

Zum Rezept (-> hier klicken)

Hausgemachte Hot Dogs - Teil 6: geröstete Zwiebeln

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Das Wichtigste vorweg:

Gegen Weinen beim Zwiebelschneiden hilft nur eins: ehe die flüchtige, schwefelhaltige Substanz, die beim Schneiden in die Luft entweicht, im Auge landet, muss man fertig sein. Soll man einen Sack Zwiebeln verarbeiten, gestaltet sich dies natürlich schwierig. In dem Fall sollte man die Augen mit einer Taucherbrille schützen.

Im Auge wird der schwefelige Stoff mit der Tränenflüssigkeit zu Schwefelsäure abgebaut, was das Brennen erklärt.

Ein kleiner Tipp ist vielleicht, die Zwiebel vor dem Verarbeiten in Eiswasser oder ins Gefrierfach zu legen: So verlangsamt sich die Aktivität der Enzyme in der Zwiebel, die für reizenden Stoffe verantwortlich sind. Davon sollte man sich aber nicht zuviel versprechen.

Doch nun zu den Röstzwiebeln für einen komplett hausgemachten Hot Dog:

Auf der Suche nach einem Rezept für geröstete Zwiebeln findet man zahlreiche Versionen: frittiert, gebraten, gebacken, mehliert oder mit Stärke bepudert.
Die naheliegendste wird jedoch kaum erwähnt: Zwiebeln zu trocknen. Ist das Wasser weg, sind die Zwiebeln knusprig. Trocknet man sie bei höherer Temperatur (ab ca. 110 °C), werden sie braun. Dann benötigt man auch keine weiteren Zutaten.

Das langsame Rösten hilft dabei, den reichlich in der Zwiebel enthaltenen Zucker zu karamellisieren und die Glutaminsäure zu konzentrieren. So werden Röstzwiebeln quasi zu einem natürlichen "Geschmacksverstärker".

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Rezept für Röstzwiebeln ohne Zusätze:

Ich habe die Zwiebel zunächst (schnell) in dünne Ringe geschnitten, bei 140 °C im Backofen leicht bräunen lassen und schließlich bei 90°C so lange getrocknet, bis sie knusprig waren. Das dauert insgesamt etwa 3 Stunden, aber man erhält schließlich wunderbar krosse und aromatische Röstzwiebeln. Ganz ohne weitere Zusätze und das ist perfekt für das Experiment des komplett selbst gemachten Hot Dogs.

Nun fehlt nur noch die Mayonnaise und es steht der Vollendung nichts mehr im Weg.

Wer wissen möchte, wie man eine Zwiebel möglichst unkompliziert in feine Würfel schneidet, findet abschließend hier, neben einigen Messertipps, eine kleine Anleitung (-> klicken!).

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Hausgemachte Hot Dogs - Teil 5: Milchbrötchen

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Man kann mit nur 4 Zutaten ein sehr leckeres Brot oder Brötchen backen: Mehl, Wasser, Hefe und Salz.

Man kann aber noch weitere Zutaten hinzufügen. Allerdings ändert sich dann auch die Beschaffenheit des Teiges. Zudem muss ich etwas aufpassen, da das Ziel des Hot-Dog-Experiments, für das diese Brötchen hier verwendet werden sollen, ist, möglichst viele Zutaten selbst herzustellen.

Der Teig für die Hot-Dog-Brötchen ist auch für Hamburger-Buns geeignet. Die Brötchen sind recht süß und haben einen hohen Fett-Gehalt, ähnlich einer Brioche. Die Krume (das Innere) ist saftig und feinporig, die Kruste eher weich. Trotzdem ist das Brötchen stabil genug, um unter der Last der Saucen nicht zu zerfallen.

Erreicht wird dies durch Zugabe von Milch, Ei und Öl oder Fett. Zusätzlich dient Zucker als Nahrungsquelle für die Hefe und natürlich auch dem Geschmack. Allerdings schwächen diese Zutaten das Gluten-Netzwerk, ohne das sich keine luftige Krume bilden kann. Dies sollte durch die Wahl des richtigen Mehls ausgeglichen werden. Denn die Krume entscheidet über ein gutes Brot oder Brötchen.

Zum bebilderten Rezept mit ausführlicher Anleitung für Milchbrötchen (-> hier klicken)!

Im Folgenden noch weitere Informationen zu den Zutaten und deren Verarbeitung. Manchmal erreicht man bessere Ergebnisse, wenn man weiß, warum etwas passiert oder nicht.

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Weichweizenmehl Typ 550

Je höher der Mehl-Typ, desto größer der Mineralstoffgehalt. Verbrennt man 100 kg des hier angegeben Mehls, verbleiben 550 g Asche in Form von Mineralstoffen.

Der Typ sagt jedoch auch etwas über die Beschaffenheit des Mehls aus:
Grundsätzlich* haben Mehle mit höheren Typen auch einen höheren Eiweiß-Gehalt und entwickeln somit ein stärkeres Gluten-Netzwerk. Sehr feines Mehl (Typ 405) eignet sich somit eher für zarte Teige von Kuchen, höhere Typen für stabile Brot-Krumen (das Innere eines Brotes).

*Anmerkung: Proteine, die wie bei Vollkornmehl von dem Keimling und der Aleuronschicht des Korns stammen, bilden kein Gluten-Gerüst. Dieses Mehl hat dann zwar einen hohen Proteingehalt, das Gluten-Netzwerk wird bei Vollkornbroten jedoch eher geschwächt. Diese Brote haben eine schwere und dichte Konsistenz. Enzyme aus der Aleuronschicht spielen allerdings bei der Spaltung von Stärke in Zucker eine Rolle. Diese Zucker stehen dann der Backhefe für die Vermehrung (aerob) und Gärung (anaerob) zur Verfügung.

Das hier verwendete Mehl hat einen Proteingehalt von 11,5-13 % und eignet sich hervorragend für Teige, in denen, wie im Fall eines Milchbrötchens, Fett, Milch, Zucker und Ei enthalten sind. Der höhere Eiweißgehalt des Mehls ergibt dann eine zarte aber ausreichend stabile Krume.

Wasser

Durch das Vermischen des Mehls mit Wasser werden Enzyme aktiviert (Amylasen). Die beim Mahlen teils beschädigten Stärkekörner quellen durch die Feuchtigkeit und werden dann im Laufe der Zeit in Mehrfach- (Dextrine), dann in Doppel- (Maltose) und schließlich in Einfachzucker (Glucose) gespalten. Die Zucker sind wiederum der Nährstoff für die Hefe und sorgen zudem dafür, dass das Brot beim Backen bräunt.

Hefe und Zucker

Hefen, die zum Backen oder auch Bierbrauen genutzt werden, sind einzellige Pilze. Der Name dieser zum Backen und Brauen von obergärigem Bier verwendeten Hefen bedeutet sinnigerweise soviel wie "Zuckerpilz des Bieres" (Saccharomyces cerevisiae).

Die Hefepilze haben die Aufgabe, den Teig zu lockern. Dies geschieht durch zahlreiche Bläschen, die sich durch Stoffwechselprodukte der Hefen bilden.

Erst wenn Hefe in Wasser gelöste Stoffe zur Verfügung stehen, beginnt sie mit ihrer Arbeit:

Zwischen 20-27 °C vermehrt sich Hefe. Mit Sauerstoff (aerob) gewinnt sie Energie aus Zucker, wobei Wasser und Kohlendioxid entsteht (Zellatmung). Der Sauerstoff muss also zunächst durch Kneten, Sieben des Mehls oder durch Zugabe von Wasser in den Teig gelangen.

Wenn die Temperatur steigt und der Sauerstoff verbraucht ist, stellt die Hefe Ihre Energie-Gewinnung auf Gärung um (anaerob). Das Enzym Zymase spaltet dann Glucose in Alkohol und Kohlendioxid.

Ab etwa 45 °C stirbt Hefe ab, daher darf der Teig während der Gare nicht zu warm werden. Unter 20 °C arbeitet Hefe nur noch sehr langsam.

Für einen herzhaften Teig muss kein zusätzlicher Zucker zugefügt werden. Wie schon erwähnt, wird die Stärke in Zucker gespalten und somit steht den Hefen genug Nahrung zur Verfügung. Bei den Milchbrötchen fungiert der Zucker lediglich als Süßungsmittel, welches natürlich auch in Form von Honig oder Agavendicksaft zugefügt werden könnte.

Ei, Rapsöl und Milch

Diese 3 Zutaten haben, neben dem geschmacklichen Aspekt, hauptsächlich den Sinn, eine feinporige, saftige Krume zu erzeugen. Normalerweise bildet sich durch Kneten des Teiges ein strapazierfähiges Gluten-Netz, da sich Gliadin- und Glutenin-Proteine miteinander verknüpfen.
Glutenin sorgt dabei für eine gute Elastizität, Gliadin für die Dehnbarkeit des Teiges.

Zudem wird durch die Eiweiße Wasser gebunden. Diese Verbindungen der Eiweiße untereinander und mit Wasser werden durch Fette ersetzt. Das Gluten-Netz ist somit nicht mehr so stabil, der Teig wird etwas weicher. Die CO2 Bläschen sind kleiner, dafür jedoch gleichmäßig verteilt.

Man sollte den Teig etwas länger gehen lassen, damit er sich leichter weiter bearbeiten lässt.

Bei diesen zusätzlichen Zutaten kann man experimentieren und z.B. Butter anstelle von Rapsöl verwenden, Sahne statt Milch oder auch das Ei einfach weglassen. Bei 500 g Mehl sollte der flüssige Anteil aller Zutaten bei etwa 320-330 ml liegen.

Während des Knetens des Teiges hat man nun also ein stabiles Glutennetz erstellt, welches sich während der Ruhephase mit zahlreichen CO2-Bläschen und Alkohol gefüllt hat. Nachdem man die Brötchen geformt und noch einmal etwas ruhen gelassen hat, geht es im letzten Schritt ans Backen.

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Backen

Wird der Teig gebacken, durchläuft das Brot drei Phasen:

1. Der Teig wird flüssiger und die mit CO2 gefüllten Gasbläschen dehnen sich aus, da der im Teig enthaltene Alkohol und das Wasser sich ausdehnen. Das Brot wird in diesen ersten 6-8 Minuten deutlich an Volumen zunehmen.

2. Die Kruste des Brotes wird fester. Damit hindert sie den Teig, sich weiter auszudehnen. Das Gluten bildet stabile Querverbindungen und die Stärkekörnchen absorbieren Wasser (Gelation). Da sich nun die Gasbläschen in diesem stabilen Netz nicht weiter ausdehnen können, reißen die Kammern auf und es entsteht eine Art Schwamm. Das ist auch der Grund, warum sich das Brot nach dem Backen beim Abkühlen nicht zusammen zieht; dies würde passieren, wäre noch Luft in den Bläschen eingeschlossen. Man kennt dieses Problem bei einem Soufflee.

3. In der letzten Phase wird die Oberfläche des Brotes gebräunt und durch die Maillard-Reaktion entstehen vielfältige, wohlschmeckende Aromen. Dass das Brot vollständig durchgebacken ist, erkennt man anhand eines hohlen Geräusches, wenn man auf den Boden des Laibs klopft. Das Gluten ist vollständig denaturiert und hat ein offenes Netzwerk ohne eingeschlossene Gasbläschen gebildet.

Nun muss das Brot nur noch auskühlen. Ist das Brot fertig gebacken, hat die Kruste etwa 200 °C, die Temperatur der Krume liegt bei etwa 93 °C. Da im Inneren noch etwa 40 % Wasser enthalten sind, die Kruste jedoch sehr trocken ist, diffundiert die Feuchtigkeit beim Abkühlen nach außen. Die Stärke wird dadurch wieder fester, die Kruste im Laufe der Zeit weicher.
Diesen "Retrogradation" genannten Prozess kann man wieder umkehren, indem man das Brot auf 60 °C erwärmt. Dann geliert die Stärke erneut und nimmt wieder Wasser auf. So funktioniert Toastbrot.

Anmerkung: Verantwortlich für die Retrogradation ist hauptsächlich ein in der Stärke enthaltener Mehrfachzucker namens Amylose (30 %). Ein weiterer Bestandteil der Stärke ist mit etwa 70 % das Amylopektin. Dieser Stoff kann Wasser nicht so gut fixieren.
Das Verhältnis dieser beiden Polysaccharide ist verantwortlich für die unterschiedlichen Eigenschaften von verschieden Reis- und auch Kartoffelsorten.

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Gewürze für Wiener Würstchen

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Bevor es nun endlich an das Herstellen der Wiener Würstchen geht, bin ich noch die Gewürzliste meines Vaters durchgegangen. Für ein klassisches Würstchen liest sich die Zusammenstellung recht exotisch. Da mittlerweile das Thema "Food Paring", also das Kombinieren von Aromen, groß in Mode ist, lohnt sich ein etwas genauerer Blick auf die Zutatenliste, denn jedes Gewürz hat seinen Sinn und die Rezeptur hat seit Jahrzehnten Bestand.

Wie auf dem Schaubild zu sehen, enthält jedes Gewürz verschiedene Aroma-Moleküle. Diese haben bestimmte Eigenschaften, wie z. B. flüchtig oder auch wasserlöslich und sind verantwortlich für einen Teil des Aromas. In unserem Fall ist beispielsweise der Stoff Limonen (nicht die Zitrusfrucht), ein cyclisches Terpen, sowohl in Kardamom und Muskatnuss als auch in Koriander enthalten. Diese Gewürze harmonieren gut miteinander, denn sie sind sich unter diesem Aspekt ähnlich.

Für eine gewisse pikante Schärfe sorgen Pfeffer, Paprika und Zwiebel, die allesamt durch unterschiedliche Stoffe den Trigenimus-Nerv im Mund- und Rachenraum reizen.
Wer mehr über unseren Geschmacks- und Geruchssinn erfahren möchte, kann einen Blick auf diesen älteren Beitrag werfen (-> hier klicken).

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Zu den Gewürzen im Einzelnen:

Scharfes Paprika-Pulver

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Für das scharfe Paprikapulver habe ich Chilis, die ich letztes Jahr getrocknet habe, mit getrockneten Spitzpaprika gemischt. Botanisch gesehen, sind die meisten Chilis und Paprika gleich (capsicum annuum).
Für Paprikapulver wird übrigens eigentlich keine Gemüse- sondern Gewürzpaprika verwendet, das Pulver aus den getrockneten Spitzpaprika ist aber auch sehr aromatisch mit einer leichten süß-bitteren Note.

Zum Trocknen habe ich die Schoten gewaschen, halbiert, entkernt und dann bei ca. 50 °C 2-3 Tage in einer Wärmeschublade getrocknet. Sie sind fertig, wenn sie sich leicht zerkrümeln lassen. Schließlich noch in einer Gewürzmühle fein zermahlen.

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Das Wurstbrät wird durch Capsanthin und Capsorubin in der Paprika leicht rot gefärbt. Die endgültige Farbe der Wiener Würstchen entsteht allerdings erst durch das spätere Räuchern.

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In Paprika ist übrigens auch Curcumin enthalten, welches für die gelbe Farbe und leicht bitteren Aromen verantwortlich ist. Dieser Stoff ist auch in Ingwer und Kurkuma enthalten. Wenn Paprika grün ist, ist sie noch nicht reif. Dann dominiert das Chlorophyll.

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Weißer Pfeffer

Der Pfeffer sollte erst kurz vor der Verwendung gemahlen oder gemörsert werden, wenn die flüchtigen, scharfen Aromen gewünscht sind.
Weißer Pfeffer sind vollreife, rote Früchte, die gewässert und geschält werden. Dadurch schmeckt er weniger aromatisch ist aber schärfer als schwarzer Pfeffer. Leider bekommt er durch die Fermentation und zu lange Lagerung auch Kuhstall-Noten (Skatol).

Für das Wurstbrät wird er neben der Schärfe wegen seiner hellen Farbe verwendet, da so keine schwarzen Pünktchen in der Masse zu sehen sind.

Macis-Blüte

Die Muskatnuss ist eigentlich keine Nuss, sondern ein Fruchtkern. Um diesen Kern herum, unter dem Fruchtfleisch, befindet sich der rote Samenmantel. Dieser wird getrocknet als Macis-Blüte verkauft. Die Blüte ist etwas milder als der Kern und wird gern für Desserts verwendet.

Für die leichte Schärfereizung ist ein Stoff namens Gingerol verantwortlich, der auch in Ingwer und Kurkuma enthalten ist.

Vor einigen (vielen) Jahren war Muskatnuss neben Hanfsamen aus Vogelfutter und schwarzem Tee in Nähgarnröllchen Teil meiner ersten bewusstseinserweiternden Experimente. Wir hatten damals gehört, dass der in Muskatnuss enthaltene Stoff Myristicin bei Einnahme zu amphetaminähnlichen Substanzen abgebaut wird. Was wir nicht wussten, war, dass man 2-3 Nüsse verzehren muss und der Effekt auch von einer bestimmten genetischen Veranlagung abhängt. Es wirkt also nicht bei jedem. Uns ist jedenfalls nur furchtbar übel geworden.

Kardamom

In Europa wird Kardamom, den es als schwarze und grüne Kapseln gibt, hauptsächlich für Süßspeisen verwendet. Die grünen Kapseln sind etwas milder und nicht so bitter. Durch das enthaltene Eugenol erinnert Kardamom an Nelken mit einem leicht blumigen Aroma. Wer das pure Aroma einsetzen möchte, sollte nur die in den Kapseln enthaltenen Samen verwenden. Für die Wurst haben wir allerdings auch die Schale gemahlen.

Koriandersamen

Die Samen sind eigentlich Früchte. Wie auch bei der Muskat-Blüte, sorgt ein Stoff namens Geraniol, der übrigens auch in Lorbeer und in Geranien enthalten ist, für das blumige Aroma.
Im Orient ist Koriander in fast allen Gewürzmischungen enthalten. Wenn man ihn vor Verwendung leicht anröstet, entstehen nussige Aromen.
Wenn man Koriandersamen mahlt, erinnert ein Stoff namens Linalool an klassische (Wurst-)Kräuter wie Majoran oder auch Thymian, in denen er ebenfalls enthalten ist.

Mit dem sehr speziellen Korianderkraut mit seinen an Seife erinnernden Aromen, haben die Samen aromatisch übrigens nur wenig gemeinsam.

Zwiebel

Da ein Hot Dog nicht ohne getrocknete Zwiebeln denkbar ist, werde ich dieser Zutat einen eigenen Eintrag spendieren.

Wer schon immer wissen wollte, was es mit dem Geruch von Knoblauch auf sich hat, findet in diesem Artikel einige Informationen. Übrigens der erste Eintrag dieses Blogs im Januar 2014 (-> hier klicken).

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Trotz der auf den ersten Blick exotischen und ungewöhnlichen Kombination, dürfen die einzelnen Aromen in dem Würstchen nicht unangenehm herausstechen, sondern sollen sich ergänzen und zusammen harmonieren.

Das Gleiche gilt für die Verwendung von Salz. Hierbei muss man außerdem beachten, dass die Wurst beim Erwärmen noch etwas geschmacksintensiver wird. Wie bei einem Kuchenteig, sollte man sich beim abwiegen der Gewürze möglichst genau an die Vorgaben halten, denn später lässt sich nichts mehr korrigieren.

Hausgemachte Hot Dogs - Teil 3: Senf

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Aus Respekt vor der Zubereitung der Würstchen, habe ich heute erst einmal Senf gemixt. Ein Löffel davon gehört in jede gute Mayonnaise und für mich persönlich muss neben Ketchup und Mayonnaise auch etwas Senf auf das Würstchen im Hot Dog.

Letzten Monat entstand hier schon ein Rezept für Orangensenf. Dafür habe ich damals Senfpulver verwendet. Da ich nun jedoch, wie schon erwähnt, für das Experiment "Hausgemachte Hot Dogs" möglichst wenig schon bearbeitete Produkte verwenden möchte, habe ich diesmal auf ganze Senfkörner zurückgegriffen.
Diese zeigen sich in der Verarbeitung recht widerspenstig. Ein erster Versuch, die eingeweichten Körner mit meinem Mörser zu vermahlen, scheiterte kläglich, also bin ich auf meinen bewährten Pürierstab umgestiegen. Aber auch damit war die Masse nach etwa 15 gemixten Minuten noch nicht vollständig homogen (ja, ich weiß, im Thermomix hätte das wahrscheinlich wunderbar geklappt). Außerdem muss man etwas aufpassen, dass der Senf beim Mixen nicht zu warm wird. Schon ab etwa 20 °C verflüchtigen sich einige Aromen.

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Ich habe mich entschlossen, den Senf nicht durch ein Sieb zu streichen, um letzte Stückchen zu entfernen, sondern es als französische Lebensart zu akzeptieren. Es sieht dann auch eher hausgemacht und rustikal aus.

Das Rezept habe ich anhand einer Analyse des "Monschauer Ursenfs" adaptiert:

3,7 % Kochsalz
70 % Wasser / Branntweinessig
30 % Trockenmasse (u.a. Senfmehl)
6,35 % Zucker

Was folgende Rezeptur für 100 g Senf ergibt:

30 g Senfkörner
40 ml Wasser
30 ml Branntweinessig
6 g Zucker
4 g Salz

Die Senfkörner für eine Stunde in das Gefrierfach im Kühlschrank legen. Sie lassen sich so leichter zermahlen und kühlen die Masse beim Mixen.

Wasser, Branntweinessig, Zucker und Salz in einem Topf erwärmen, bis sich Zucker und Salz komplett aufgelöst haben. Dann auskühlen lassen.

Die erkaltete Flüssigkeit zusammen mit den Senfkörnern in einen Mixbecher geben und 30 min. ziehen lassen. Mit einem Pürierstab so glatt wie möglich mixen. Dabei aufpassen, dass der Senf nicht zu warm wird. In ein sauberes Gefäß mit Deckel füllen und eine Woche im Kühlschrank reifen lassen.

Hausgemachte Hot Dogs - Teil 2: Ketchup

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Eine echte Herausforderung ist es, den Geschmack von Produkten zu kopieren, die einen schon seit Jahren begleiten und in ihrem Bereich sozusagen die persönliche Geschmacksreferenz sind. Nutella ist in meinem Fall so ein Beispiel oder eben Tomaten-Ketchup von Heinz.

Im Chemieunterricht wurde uns damals übrigens Ketchup als Beispiel für eine thixotrope Flüssigkeit genannt, also ein Stoff, der durch Erschütterung seine Viskosität verändert. Dies erklärt auch, warum zunächst nichts aus der Flasche läuft, sich dann aber nach leichten Schlägen auf den Flaschenboden der komplette Inhalt über das Nackensteak verteilt. Aus diesem Grund sind wahrscheinlich die Flaschen aus Kunststoff erfunden worden.

Um einen groben Anhaltspunkt für die geheime Rezeptur von Heinz Ketchup zu bekommen, habe ich zunächst im Internet folgende Version gefunden; die Mengenangaben habe ich umgerechnet:

170 g Tomatenmark
120 g Maissirup
120 g Branntwein-Essig
60 g Wasser
1 TL Salz
1 EL Zucker
1/4 EL Zwiebelpulver
1/8 EL Knoblauchpulver

Zum einen stellt sich die Frage, warum zum Zucker auch noch Maissirup gegeben wird, zum anderen scheiden neben Sirup, Tomatenmark, Zwiebel- und Knoblauchpulver aus, da ich ja grundsätzlich alle Zutaten für den Hot Dog selbst herstellen möchte (bei Branntweinessig und Zucker mache ich eine Ausnahme, sonst wird es zu kompliziert).

Auf der Ketchup-Flasche fand ich folgende Hinweise:

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Zutaten: Tomaten (148 g Tomaten pro 100 g Ketchup), Essig, Zucker, Salz, Gewürz- und Kräuterextrakte (enthält Sellerie), Gewürz.

Ein Blick auf die Nährwerte hilft, die Mengen zu bestimmen:

Pro 100 g Ketchup

Fett: 0,1 g
Zucker: 22,8 g
Eiweiß: 1,2 g
Salz: 1,8 g

100 g Tomaten enthalten folgende Nährstoffe:

Fett: 0,1 g
Kohlenhydrate: 2,6 g
Eiweiß: 1 g

Aus all diesen Informationen könnte man somit für die Rezeptur zusammenfassend sagen:

1. Aus 1000 g Tomaten kocht man 675 g Ketchup (wobei ich vermute, dass dem fertigen Produkt noch Verdickungsmittel beigemischt werden, um eine höhere Ergiebigkeit zu erreichen, bei mir sind genau 550 g Ketchup herausgekommen).
2. 100 g fertigem Ketchup müssen etwa 20 g Zucker zugefügt werden.
3. Es wird kein zusätzliches Fett benötigt.

Zum Rezept für Tomaten-Ketchup

Für die angegebenen "Gewürz- und Kräuterextrakte" habe ich zunächst eine Gemüsebrühe zubereitet:

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3 Gemüsezwiebeln - geschält
3 Knoblauchzehen - geschält
je 300 g Knollensellerie, Lauch, Möhren
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
3 Pfefferkörner
1 kleine Chili

Anm.: Also immer "3"; es muss ja auch nicht unnötig kompliziert sein.

Das Gemüse grob würfeln und alles zusammen mit 3 l Wasser im Schnellkochtopf etwa 30 min. druckgaren.
Den Topf auskühlen lassen und etwa 2 Liter des Fonds durch ein Sieb in ein Einweckglas o.ä. gießen (auf dem Bild das rechte Glas).
Nun das weiche Gemüse mit der restlichen Flüssigkeit durch eine Flotte Lotte drehen und diesen stückigen Fond in einem zweiten Behältnis aufbewahren (Glas links).

Mit dem Anteil an festen Partikeln, kann man bei Bedarf Saucen andicken und aromatisieren.

Für das Ketchup:

1 kg aromatische, kleine Tomaten, je nach Größe geviertelt oder halbiert auf einem Backblech für eine Stunde bei 90 °C Umluft in den Backofen geben. Dieser Schritt muss nicht sein, die Tomaten verlieren aber schon einmal etwas Wasser.

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Währenddessen:

1 kl. rote Zwiebel - geschält und fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe - geschält und fein gewürfelt
120 g Zucker
100 g Gemüsestückchenbrühe (siehe oben)
10 g Salz
80 g Branntweinessig

Alles zusammen in einem Topf bei mittlerer Hitze etwa 30 min einkochen, bis eine Art Sirup entsteht.

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Anm.: Durch die Zugabe von Säure verhindert man, dass sich der aufgelöste Zucker beim Erkalten wieder zu Kristallen (Disacchariden) verbindet. Im Prinzip stellt man so eine Art Invertzucker her. Glucose und Fructose bleiben dann getrennt.

Dem Sirup nun die Tomaten zufügen und alles leicht köcheln lassen, bis die Masse auf etwa 2/3 einreduziert ist.

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Mit einem Pürierstab fein pürieren und alles sorgfältig durch eine Sieb streichen. Es sollten im Sieb nur die Schalen und Kerne übrig bleiben.

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Noch etwas weiter köcheln, bis die Konsistenz von Ketchup erreicht ist.

Anm.: Alternativ lassen sich anstelle von frischen Tomaten ein gutes Tomatenpüree, Tomatenmark oder Dosentomaten verwenden. Meistens sind diese Produkte aromatischer als die frischen Früchte und zudem auch schon mehr oder weniger eingekocht.

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Hausgemachte Hot Dogs - Teil 1: Senfgurken

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Analog zu meinem Rezept eines Fleischsalates in der Kategorie "Was für ein Aufwand", entstand die Idee, einmal einen Hot Dog komplett selbst zuzubereiten.
Mit diesem Bericht beginnt also die Planung für die Zutaten, die dazu vorbereitet werden müssen. Obwohl ich eigentlich wirklich alles herstellen wollte, kam ich schnell zu der ernüchternden Erkenntnis, dass dies leichter gesagt, als getan ist.
Trotzdem zeigt es ganz gut, dass wir uns heute an vermeintliches "Fastfood" gewöhnt haben, welches im Grunde alles andere als eine schnelle Zubereitung hat.
Die langwierigen Prozesse, die bei der Herstellung ablaufen, bekommt man beim einfachen Griff ins Kühlregal nicht mit.

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Folgende Zutaten müssen für einen klassischen Hot Dog zubereitet werden:

1. Senfgurken
2. Ketchup
3. Senf
4. Wiener Würstchen
5. Milchbrötchen
6. Röstzwiebeln
7. Mayonnaise mit Ei

An die Grenzen der Zubereitungsmöglichkeiten der benötigten Grundzutaten bin ich bei folgenden Produkten gekommen:

Mehl - in Ermangelung einer Getreidemühle verwende ich fertiges Bio-Mehl Typ 550.
Essig - genau genommen, müsste man zunächst einen Wein aus Früchten herstellen und dann mit Hilfe einer Essigmutter aus dem Wein Essig gewinnen.
Rapsöl - obwohl der Raps gerade so schön blüht, fehlt mir eine Ölmühle.
Zucker - wir wollen aber auch nicht zu kleinlich sein.
Hefe - ich denke, dass ist dann aber alles.

Ansonsten liegt mein Ziel zwar darin, mich auf die wesentlichen Zutaten zu beschränken, trotzdem sollen die Komponenten so nah wie möglich an gute, von Profis hergestelle, Produkte heranreichen.

Begonnen habe ich mit der Zubereitung der Senfgurken, da diese ein paar Tage im Sud liegen müssen. Alternativ eignen sich natürlich auch Salz- oder Gewürzgurken, letztere habe ich jedoch schon für den Fleischsalat hergestellt. So früh im Jahr bekommt man außerdem keine Einlegegurken.

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Rezept für Spreewälder Senfgurken

1 kg Schlangengurke - geschält, in vier Teile geteilt, diese halbiert
1 kl. Zwiebel - geschält, halbiert und in feine Streifen geschnitten
1 kl. Chili - halbiert und entkernt
75 ml Branntweinessig
40 g Zucker
20 g Senfkörner
10 g Salz

Die Gurken mit den Zwiebeln und der Chili-Schote in ein passendes Einweckglas füllen. Den Essig mit den Senfkörnern erwärmen und darin die Gewürze auflösen.

Den Sud über die Gurken gießen, das Glas verschießen und 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag im Wasserbad oder Dampfgarer bei 80 °C für 20 min. garen. Auskühlen und etwa eine Woche im Kühlschrank reifen lassen.

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In den nächsten Tagen folgt die Zubereitung des Ketchups, hier ist die Referenz, die es zu kopieren gilt, natürlich von der Firma "Heinz".

Apropos "Heinz": bei der Herstellung der Würstchen wird mir mein Vater zur Seite stehen und wir werden sehen, ob meine Haushaltsgeräte reichen, um das Wurstbrät seiner Vorstellung entsprechend herzustellen.