Thunflank

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Als ich beim Joggen über das Thunfisch-Béarnaise-Gericht nachgedacht habe, kam mir die Idee einer Variante von „Surf & Turf“.

Apropos Joggen: vor einigen Tagen hörte ich früh morgens auf meiner Runde durch den Wald ein Grunzen und Rascheln. Ich blickte nach links und sah plötzlich ein recht großes Wildschwein auf mich zu rennen. Nach einem kleinen Zwischensprint (der Mensch ist ein Fluchttier, habe ich dadurch festgestellt), drehte das Schwein ab und lief über den Weg in das gegenüberliegende Waldstück. Da geht man beschwingt in den Tag.

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Doch zurück zur Rezept-Idee. Abgesehen von jeder politischen Korrektheit, was den Verzehr von Thunfisch angeht, hatte ich mich für diesen Fisch entschieden, da er geschmacklich einem Stück Rindfleisch am nächsten kommt. Zubereitet als Tataki, also nur scharf angebraten und innen noch roh, ähnelt es fast einem Rindfleisch-Tatar. Warum also nicht einmal beides zusammen mit einer Sauce Béarnaise servieren?

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Das Flank-Steak habe ich folgendermaßen zubereitet:

Das Fleisch von Fett und eventuell vorhandenen Sehnen befreien. Mit Fisch-Sauce bestreichen und für 24 Std. mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank legen. Das riecht anfangs etwas würzig, verflüchtigt sich aber später. Vielleicht sollte man währenddessen nicht unbedingt eine Sahnetorte im Kühlschrank lagern.

Mein Schwager wollte mir übrigens original Fischsauce mit einem extrem hohen Eiweiß-Gehalt (40 °N) aus Vietnam mitbringen. Die acht Flaschen, die er im Koffer verstaut hatte, wurden ihm jedoch ohne genaue Begründung vor dem Flug abgenommen.

Weitere Informationen zum Würzen und Reifen mit Fischsauce (-> hier klicken).

Am nächsten Tag das Flank-Steak bis zu einer Kerntemperatur von 50 °C garen. Hierfür das Fleisch beispielsweise bei 55 °C in den Umluft-Backofen oder in den Dampfgarer geben. Beides hat Vor- und Nachteile. Im Dampfgarer geht es schneller, dafür „reift“ das Fleisch bei Umluft noch für einige Stunden.

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Wenn das Fleisch schließlich die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, heize ich eine Pfanne oder den Grill auf höchste Hitze vor und brate das Steak nur ganz kurz ohne zusätzliches Fett, bis es eine schöne Kruste hat.

Die dazu passende Sauce Béarnaise ist im Prinzip eine Weinschaum-Sauce aus einer Reduktion und Eigelb, die mit flüssiger Butter gebunden wird. Zum Rezept: -> hier klicken.

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Küchenschlacht - Runde 2 - Tag 3

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Der Sprung von der Vorspeisen-Sendung gestern zum heutigen Hauptgang inklusive Dessert war bisher der größte. In den vorgegebenen 35 min ist die Zubereitung von zwei Gerichten schon eine Herausforderung. Wenn man sich also gerade an das entspannte Zubereiten einer Vorspeise gewöhnt hat, geht es auf einmal richtig stressig zu.

Mein Hauptgericht für heute:
Thunfisch Tataki mit Madras Kartoffeln und Sauce Béarnaise

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Das Dessert dazu:
Armer Ritter -Röllchen mit Orangensauce

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Wenn man von klassischen Gerichten ausgeht und diese vorsichtig verändert, entstehen oft neue, spannende Kompositionen. Der französische Klassiker „Entrecôte mit Pommes Frites und Sauce Béarnaise“ stand Pate für diese Hauptspeise. Nach meiner frustrierenden Erfahrung mit der Fritteuse am dritten Tag der ersten Runde (-> hier klicken), bin ich diesmal auf Nummer sicher gegangen und habe die rohen Kartoffelwürfel einfach langsam in etwas Öl in der Pfanne geröstet. So werden sie wunderbar knusprig.
Den Trick, die schnelle Béarnaise mit dem Stabmixer zuzubereiten, habe ich von dem Rezept einer Mayonnaise abgeleitet. Allerdings müssen sowohl die Butter, als auch die Weißwein-Reduktion auf ca. 65 °C temperiert werden, damit das Ei nicht gerinnt, aber leicht gart. Das Temperieren gelingt am besten im Backofen.

Die "Armer Ritter"-Röllchen sind immer ein schönes Dessert, wenn es mal schnell gehen soll. Dazu passt natürlich auch eine Vanille-Sauce. Nach dem Hauptgang fand ich jedoch statt dessen etwas Leichteres passend, denn eine klassische Vanille-Sauce wird ebenfalls, wie die Béarnaise, mit Ei aufgeschlagen. Außerdem passt die Säure der Orangen und Limette gut zu den doch recht süßen Röllchen.

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Morgen ist also zusammen mit Petra und Paul das Finale. Das Hauptgericht wird von Johann Lafer vorgegeben, für ein passendes Dessert habe ich lange herum probiert. Doch morgen mehr dazu.