Hausgemachte Hot Dogs - Teil 6: geröstete Zwiebeln

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Das Wichtigste vorweg:

Gegen Weinen beim Zwiebelschneiden hilft nur eins: ehe die flüchtige, schwefelhaltige Substanz, die beim Schneiden in die Luft entweicht, im Auge landet, muss man fertig sein. Soll man einen Sack Zwiebeln verarbeiten, gestaltet sich dies natürlich schwierig. In dem Fall sollte man die Augen mit einer Taucherbrille schützen.

Im Auge wird der schwefelige Stoff mit der Tränenflüssigkeit zu Schwefelsäure abgebaut, was das Brennen erklärt.

Ein kleiner Tipp ist vielleicht, die Zwiebel vor dem Verarbeiten in Eiswasser oder ins Gefrierfach zu legen: So verlangsamt sich die Aktivität der Enzyme in der Zwiebel, die für reizenden Stoffe verantwortlich sind. Davon sollte man sich aber nicht zuviel versprechen.

Doch nun zu den Röstzwiebeln für einen komplett hausgemachten Hot Dog:

Auf der Suche nach einem Rezept für geröstete Zwiebeln findet man zahlreiche Versionen: frittiert, gebraten, gebacken, mehliert oder mit Stärke bepudert.
Die naheliegendste wird jedoch kaum erwähnt: Zwiebeln zu trocknen. Ist das Wasser weg, sind die Zwiebeln knusprig. Trocknet man sie bei höherer Temperatur (ab ca. 110 °C), werden sie braun. Dann benötigt man auch keine weiteren Zutaten.

Das langsame Rösten hilft dabei, den reichlich in der Zwiebel enthaltenen Zucker zu karamellisieren und die Glutaminsäure zu konzentrieren. So werden Röstzwiebeln quasi zu einem natürlichen "Geschmacksverstärker".

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Rezept für Röstzwiebeln ohne Zusätze:

Ich habe die Zwiebel zunächst (schnell) in dünne Ringe geschnitten, bei 140 °C im Backofen leicht bräunen lassen und schließlich bei 90°C so lange getrocknet, bis sie knusprig waren. Das dauert insgesamt etwa 3 Stunden, aber man erhält schließlich wunderbar krosse und aromatische Röstzwiebeln. Ganz ohne weitere Zusätze und das ist perfekt für das Experiment des komplett selbst gemachten Hot Dogs.

Nun fehlt nur noch die Mayonnaise und es steht der Vollendung nichts mehr im Weg.

Wer wissen möchte, wie man eine Zwiebel möglichst unkompliziert in feine Würfel schneidet, findet abschließend hier, neben einigen Messertipps, eine kleine Anleitung (-> klicken!).

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