Hausgemachte Hot Dogs - Teil 4: Wiener Würstchen

thumb_Image 03.06.15 at 20.05 (1)_1024


Es geht um die Wurst. Diesbezüglich führte ich einige Vorbesprechungen mit meinem Vater, dem Metzger a.D.

Da ich im Laufe dieses Experiments immer mehr darauf gekommen bin, zur Herstellung der Hot Dog-Komponenten wirklich keine unnötigen, vorgefertigten Produkte zu verwenden, fragte ich meinen Vater, ob wir für die Wurstmasse auch Ei anstelle von Diphosphat (Kutterhilfe) verwenden könnten. Er sagte mit einem Blick aus Mitleid und Sarkasmus, dass wir auch Bananen nehmen könnten, darin wäre ja auch Phosphat. Nun gut, also kein Ei.

Das Phosphat stabilisiert die Wurstmasse, da es sich bei dieser um eine Emulsion aus Wasser (Eis), Fett und dem Eiweiß im Fleisch handelt. Im Prinzip wird durch Phosphat, welches im lebenden Organismus u.a. die Muskelkontraktion steuert, ein Zustand erreicht, in dem das Eiweiß wieder Wasser aufnehmen und binden kann. Die Wurst ist dann saftig, ohne das Flüssigkeit herausläuft.

Eine weitere wichtige Zutat ist Nitritpökelsalz. Diese MIschung aus Kochsalz und Kalium- oder Natriumnitrit bewirkt, dass die anfänglich fast weiße Brühwurstmasse mit der Zeit durch Wärme rötlich wird und nicht grau. Zudem bekommen die Würstchen ein spezielles Pökelaroma und das Nitrit verhindert, dass das Fett in der Masse zu schnell ranzig wird.

Weitere Informationen hierzu habe ich im Artikel über Leberkäse aufgeführt. Die Massen von Leberkäse und Brühwurst sind sehr ähnlich (-> hier klicken). Wenn also noch etwas Brät beim Füllen der Wiener übrig bleibt, kann man es einfach in eine Kastenform geben und bei 90 °C bis zu einer Kerntemperatur von 70 °C garen.

thumb_Image 03.06.15 at 20.04_1024


Von allen Komponenten, die für einen Hot Dog benötigt werden, ist die Zubereitung eines Wiener Würstchens mit Abstand die Aufwändigste. Am schlimmsten jedoch ist der Abwasch.
Es fallen Unmengen an Schalen und Geräten an, die gereinigt werden müssen. Außerdem kriecht die recht zähe Wurstmasse in alle Ritzen der Maschinen.
Für die einzelnen Verarbeitungsschritte, habe ich folgende Geräte benutzt und somit kam auch endlich der gesamte Küchenfuhrpark, der sich im Laufe der Zeit angesammelt hat, zum Einsatz:

1. Fleischwolf-Aufsatz für eine Küchenmaschine zum Vorschneiden von Fleisch und Fett
2. Gewürzmühle zum Mahlen der trockenen Gewürze sowie ein Pürierstab zum Zerkleinern der Zwiebel
3. Standmixer zum Herstellen des Eisschnees
4. Kleiner Tischkutter zum Herstellen des Wurstbräts
5. Wurstfüll-Aufsatz für die Küchenmaschine
6. Kohlegrill mit Deckel zum Räuchern

Dazu noch diverse Töpfe und Schalen.

thumb_Image 03.06.15 at 20.02_1024


Während die Würstchen im Garten vor sich hin räucherten, führten die Senioren wichtige Gespräche über Gott und die Wurst.

Dabei zeigte sich, dass man das klassische Handwerk nicht unterschätzen darf: gelernt ist eben gelernt und so lief unsere Produktion dank der Routine meines Vater ziemlich reibungslos ab. Ohne seine Erfahrung wäre es auch nicht möglich gewesen, die Masse auf dem Weg zur fertigen Wurst zu beurteilen.
Man kann sich zwar so gut wie möglich an die Rezeptur oder das angelesene Wissen halten, aber es geht eben um ein Naturprodukt mit vielen Variablen:

Muss noch etwas weiter gekuttert werden, um die Temperatur des Bräts zu erhöhen?
Sollte noch etwas Eis dazu gegeben werden?
Wie ist der Fettgehalt des Fleisches und wieviel zusätzliches Fett wird benötigt?
Ist die Wurst genug geräuchert und so weiter...

thumb_Image 03.06.15 at 20.04_1024


Nach etwa 4 Stunden, in denen wir 25 Würstchen und 3 kleine Schalen mit Leberkäse herstellten, saßen wir dann gegen Abend alle zusammen im Garten und aßen zufrieden selbst gemachte und sehr leckere Wiener Würstchen. Wenn nur der Abwasch nicht wär...

thumb_D65A5719_1024


Zum bebilderten Rezept für Wiener Würstchen -> hier klicken!