Pulpo

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Anja und ich waren vor kurzem in dem kleinen und sehr feinen Hamburger Fisch-Restaurant "Jellyfish". Der Besuch stand zunächst unter keinem guten Stern.

Um von unserem Hotel in die Innenstadt zu fahren, nahmen wir die S-Bahn und kauften zwei Kurzstrecken-Tickets. Als wir nach vier gefahrenen Stationen dann sogar kontrolliert wurden, freuten wir uns richtig und zeigten stolz unsere Tickets vor.

Nach einem kurzen Blick erklärte uns der Kontrolleur nicht ohne Häme, dass unsere Belege nur für 3 Stationen gelten würden. Wir hätten jedoch Glück, er wäre heute mal kulant und müssten jeweils nur 15 € bezahlen. Auf unsere Frage, worin genau die Kulanz liege, erwiderte er, dass wir normalerweise jeweils 40 € Strafe zahlen müssten. Na, da hatten wir nochmal richtig Glück gehabt.

Nach diesem etwas holprigen Beginn hat uns das wunderbare Menü im Jellyfish für alles entschädigt. Der zweite Gang, der serviert wurde, nannte sich:
Pulpo – Calamaretti – Sauce Nero - Queller – Schmortomate.
Dieses Gericht, sowie ein Rezept des Buchs "Tantris" (-> hier klicken), inspirierte mich zu dieser Zusammenstellung:

Gebratener Oktopus, schwarze Sauce, Fenchel, Paprika und Cous Cous

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Der Oktopus muss vorgekocht werden und sollte danach komplett auskühlen. Am besten, man erledigt dies am Vortag. Kurz vor dem Servieren wird er dann nur kurz in einer heißen Pfanne angebraten.
Die Basis für die schwarze Sauce ist ein Tomaten-Sugo, welches mit Sepia schwarz eingefärbt wird. Zusammen mit den Fenchel-Anis-Aromen sorgt das für leichte Verwirrung, denn durch die schwarze Farbe wird man unweigerlich an Lakritz erinnert. Das Auge isst eben mit.

Anbei das Rezept als pdf:

Pulpo

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Tantris

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Wenn Kochbücher eine Geschichte zu erzählen haben, spricht mich das meistens mehr an, als eine reine Rezept-Sammlung. Als ich kürzlich vom Callway-Verlag gefragt wurde, ob ich Lust hätte, eine kleine Buchvorstellung über ein Buch aus dem Verlagsprogramm zu schreiben, entschied ich mich schnell für das "Tantris", welches letztes Jahr veröffentlicht wurde.

Eröffnet wurde das Restaurant, dessen Geschichte das vorliegende Buch erzählt, im Jahr 1971. Damals war Frankreichs Haute Cuisine Lichtjahre voraus und der Münchener Bauunternehmer und Gourmet Fritz Eichbauer hatte keine Lust mehr, ständig extra zum Essen dorthin zu fahren. Da lag es doch nahe, sich einfach solch ein Restaurant in München zu bauen. Die Idee für das Tantris war geboren.

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Bewundernswert ist die Konsequenz, mit der sich Eichbauer dieser Idee von einem Restaurant gewidmet hat. So kommt im Buch auch der Architekt des Gebäudes zu Wort und man versteht, dass Gastronomie viel mehr sein kann, als nur ein Ort, um satt zu werden. Mit allen damit verbundenen gesellschaftskritischen Konsequenzen. Das Gebäude steht übrigens seit 2012 unter Denkmalschutz.

Für alle, die sich mit etwas hochwertiger Gastronomie beschäftigen, liest sich die kurze Liste der Küchenchefs dieses Lokals wie das "who is who":

Eckart Witzigmann
Heinz Winkler
Hans Haas

Alle mit 2-3 Michelin Sternen dekoriert.

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Die zweite Hälfte des Buches besteht aus Rezepten dieser Küchenchefs.

Eine kleine Geschichte am Rande:

Als ich die Rezepte durchblätterte, viel mein Interesse auf eine Kreation von Hans Haas:

Gebratener Oktopus mit Tomaten-Polenta und mariniertem Paprika

In der Zutatenliste hierfür sind 3 Weißweinkorken aufgeführt. Diese sollen zum Kochwasser hinzugefügt werden, damit der "Oktopus besser weich wird". Dieses Gerücht geistert schon seit einigen Jahren durch die Köpfe und findet dabei die unterschiedlichsten Erklärungen. Dabei beharren einige sogar darauf, dass es mit Rotweinkorken nicht funktionieren würde. Aber man kann auch Rotweinkorken verwenden. Oder gar keine Korken. Es ist völlig egal. Wenn man Oktopus lange kocht, wird er weich. Ein größeres Problem beim Zubereiten des Tieres ist, dass das Fleisch bei zu starker Hitze eine schleimige und faserige Konsistenz annimmt. Dies umgeht man, wenn man den Kraken etwa 1,5 Stunden nur leicht simmern lässt; am besten bei 90 °C im Backofen in einem Topf mit geschlossenem Deckel. Aber ich schweife ab, mehr über meine Interpretation dieses Gerichts folgt im nächsten Artikel.

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Weitere Informationen über das vorgestellte, sehr lesenswerte Buch (-> hier klicken).