Haselnuss-Schoko-Eis aus Vanille-Curd*

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Nachdem die weiblichen Familienmitglieder wenig Begeisterung für das Zitroneneis aus dem letzten Beitrag gezeigt haben, es war den feinen Damen zu sauer, folgt heute der Klassiker: ein Haselnuss-Schoko-Eis.
Um es vorweg zu nehmen: dieses Eis macht süchtig! Und es vereint die Geschmäcker aller in der Familie. Wenn wir demnächst also wie Michelin-Männchen herumlaufen, ist dieses Eis schuld. Ich komme nur darauf, da gerade die neuen Sterne vom Guide Michelin vergeben wurden.

Für die Basis dieser Eis-Variation habe ich, wie auch bei dem Zitroneneis, eine Art Eiercreme vorbereitet. In Analogie zum Lemon-Curd* wurde der Anteil an Zitronensaft durch Milch ersetzt, die Butter durch Zufügen von Sahne. Anstelle von Zitronenabrieb kam eine Vanilleschote zum Einsatz.

Ein paar Informationen zur Vanilleschote: das Aroma steckt größtenteils in der Kapsel, also dem Teil, der meist nach Auskratzen des Marks weggeworfen wird. Die beste Art, Vanille zu verarbeiten, ist, die Schote grob zu zerkleinern und für eine paar Tage im Zucker zu trocknen. Danach den Zucker zusammen mit den Schotenstückchen zu feinem Puder-Vanille-Zucker mahlen. In einem gut schließenden Behälter aufbewahren. Der Zucker ist stark hygroskopisch, also feuchtigkeitsliebend, und verklumpt schnell.

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Rezept für Vanille-Curd* beziehungsweise Vanille-Eier-Creme

150 g Zucker
150 ml Milch 3,5%
100 ml Sahne
3 Eier
1 Vanillestange


Die Vanillestange grob zerkleinern und in den Zucker geben. Am besten, wie beschrieben, einige Tage darin trocknen und dann zu Puderzucker zermahlen. Mit einem guten Blitzhacker o.ä. funktioniert es auch mit einer relativ weichen Vanilleschote.

Die Eier in einen Mixbecher schlagen, eine Prise Salz zufügen und mit einem Pürierstab kurz glatt mixen.

In einem Topf den Vanillezucker und die restlichen Zutaten auf 70 °C erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Nun mit einem Mixstab pürieren und dabei langsam die Eier hinzu fügen. Wenn alles gut vermischt ist, die Temperatur weiter erhöhen. Dabei stetig weiter mixen. Wenn die Masse ca. 82 °C erreicht hat und dickflüssig geworden ist, die heiße Creme, annähernd randvoll in ein sterilisiertes Einweckglas füllen. Sofort verschließen und das Glas umgedreht auf den Deckel stellen.

Die Creme im Kühlschrank aufbewahren und möglichst schnell verarbeiten. Dies sollte kein Problem darstellen, denn neben dem Einsatz für verschiedenen Eissorten eignet sich die Creme auch als Basis für Vanille-Joghurt oder -sauce. Hierfür einfach einige Löffel der Creme mit den entsprechenden Zutaten vermischen.

* Die englische Bezeichnung Curd, also Quark ist nicht ganz richtig, da man bei der Herstellung von Quark Milch gerinnen lässt und so die Molke von dem Milcheiweiß trennt.
Die hier hergestellte Creme ist ähnlich einer englischen Creme (franz.: Crème anglaise) aus Milch, Eiern und Zucker. Die entsprechende englische Bezeichnung ist Custard.

Für die hier hergestellte Masse verwende ich zusätzlich Sahne, um dem Eis eine samtige Konsistenz zu geben.

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Damit kommen wir zum Haselnuss-Schoko-Eis

200 g Vanille-Curd - gut durchgekühlt - idealerweise 24 Stunden vorher zubereitet
150 ml Sahne
250 ml Milch 3,5%
40 g Kakaopulver
150 g Haselnussnougat (als Creme oder Block)


Den Nougat zusammen mit der Sahne und dem Kakaopulver vorsichtig erwärmen und mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse rühren. In einen Mixbecher füllen und die Milch sowie den Vanille-Curd zufügen. Alles zusammen mit einem Mixstab glatt mixen, in die Eismaschine füllen und darin fertig stellen.

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