Spareribs vom Wildschwein

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Mitten im Wald steht eine kleine Holzhütte. Man öffnet eine Tür und blickt in einen dunklen Raum ohne Fenster. Schaltet man das grelle Neonlicht ein, erstrahlt ein komplett in weiß gefliestes Schlachthaus.

Darin befinden sich drei Edelstahltische und eine Stange mit zwei Haken, die man mit Hilfe einer elektrischen Seilwinde an die Decke ziehen kann. Wäre dies eine Filmszene, sollten die Protagonisten spätestens bei diesem Anblick schnell das Weite suchen.

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Ich bin aber auf keinem Film-Set, sondern zusammen mit meinem Vater, Schwiegervater und Neffen bei der Jägerschaft in Braunschweig-Riddagshausen.

Mein Neffe hat bei der Jagd ein 35 kg schweres Wildschein erstanden und mich freudig angerufen, ob wir dieses mal kurz zerwirken könnten.
Hier kommt mein Vater ins Spiel, denn ehrlich gesagt, habe ich schon Respekt davor, ein ganzes Schwein fachgerecht in seine Einzelteile zu zerlegen. Manchmal dauert eine Ausbildung nicht ohne Grund drei Jahre.

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Dank der Anleitung meines Vaters hat mein Neffe das Zerlegen des Wildschweins dann recht gut gemeistert, wobei ich mich an einigen Stellen gefragt habe, ob mein Vater in alter Fleischer-Manier testen wollte, wo die Belastungsgrenze eines 20-jährigen Kleinstädters liegt. Mir war jedenfalls neu, dass man bei einem Wildschein den Schädel durchsägen muss, um die Gehirnhälften herauszunehmen. Zumal man dann auch zwei halbe Zungen hat.

Als es darum ging, die einzelnen Stücke aufzuteilen hat bei den Gehirnhälften nicht einmal mein Schwiegervater zugegriffen und dessen kulinarische Toleranz ist kriegsbedingt schon recht weit gefasst.

Ansonsten haben wir ganz im Sinne von "nose to tail" alles portioniert und vakuumiert und so gibt es bei uns in loser Folge leckere Wildschwein-Gerichte. In einer Schale habe ich die Teilstücke der Keule in Salz eingelegt, woraus hoffentlich in einigen Wochen wohlschmeckende Schinken entstehen werden. Heute gibt es dagegen eine schnellere Zubereitung:

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Schälrippchen vom Wildschwein mit passender BBQ-Sauce

Schälrippchen sind der flache Teil des Brustkrobs, der übrig bleibt, wenn man die Kotelettrippchen abtrennt. Entfernt man auch noch den knorpeligen Teil am Bauch, erhält man die klassischen Spareribs. Für eine genaue Beschreibung (-> hier klicken).

Vor der Zubereitung sollte man die dünne Haut auf der Innenseite der Rippen entfernen.

Die so vorbereiteten Rippchen habe ich gesalzen und zunächst 35 min. in einem Dampfeinsatz im Schnellkochtopf gegart. Im dafür verwendeten Sud haben die Fleischabschnitte und folgende Zutaten geköchelt:

2 Zwiebeln mit Schale, halbiert
4 Knoblauchzehen mit Schale, nur leicht angedrückt
4 Tomaten, geviertelt
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
5 Piment-Körner
50 ml Sojasacue
500 ml Wasser

Währenddessen habe ich den Saucenansatz in einem Topf vorbereitet:

1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
2 EL Tomatenmark
2 Knoblauchzehen, geschält und in feine Scheiben geschnitten
1 EL Zucker
1 Sternanis

Alles zusammen anrösten, ohne es zu dunkel werden zu lassen.
Mit 100 ml trockenem Rotwein ablöschen und so lange einkochen, bis nur noch eine dickflüssige Paste übrig geblieben ist.

Wenn die Rippchen gar sind, diese herausnehmen und 200 ml des Suds durch ein Sieb zum Saucenansatz geben. Die Zutaten im Sieb gut ausdrücken, das gibt Geschmack.

Zum Schluss die Sauce mit einem Stabmixer sehr fein mixen und einkochen, bis sie dickflüssig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rippchen mit der Fettseite nach oben in eine Schale legen und im Ofen bei 230 °C Umluft backen, bis das Fett knusprig und braun wird. Nach etwa 15 min. das Fleisch umdrehen und die Unterseite dick mit der Sauce einstreichen. Zurück in den Ofen und nach weiteren 15 min. erneut herausnehmen, das Fleisch wenden und auch die Oberseite dick mit Sauce bestreichen. Nach noch einmal 10 min. sind die Rippchen fertig.

Der Geschmack des Fleisches hat übrigens bei jüngeren Tieren kaum Wild-Charakter. Es schmeckt einfach nach gutem aromatischen Schweinefleisch.

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Wildschweinburger

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Winterzeit ist Wildschweinzeit. Oder so ähnlich. Auf jeden Fall hat bei mir ein guter Hamburger immer Saison und so habe ich einen Wildschweinburger zubereitet. Die Idee dazu entstand bei einem Besuch einer Veranstaltung in Riddagshausen bei Braunschweig.

Unser Neffe absolviert dort gerade ein freiwilliges, ökologisches Jahr. Vor kurzem hat er uns zu einem kleinen Event eingeladen, bei dem einige Wild-Tiere zerwirkt wurden.

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Mit dabei war Fleischer Klausi, der, ohne viel zu schnacken, seine Arbeit stringent durchzog und häufig vom Moderator, dem Forstwirt, gebremst wurde. Auch die kleinsten Zuschauer sollten genau mitverfolgen, wie man beispielsweise das Fell eines Wildschweins nach dem Abziehen, direkt über der Schnauze abschneidet.
Das lohnt auch wirklich einen Blick, wenn so ein Schwein mit dem Fell über den Ohren an den Hinterbeinen hängt. Man versteht dann auch besser das entsprechende Sprichwort und hat bei der nächsten Drohung der Eltern endlich einmal ein konkretes Bild vor den Augen. Kurz hatte ich übrigens Angst, dass der Förster noch seine Hand in den Wildschweinkopf schiebt und diesen als Sprechpuppe benutzt. Ich habe da so ein leichtes Trauma, da ich meinen Schwiegervater einmal dabei erwischt habe, wie er unserem damals 2-jährigem Sohn ein improvisiertes Puppentheater mit zwei abgeschnittenen Fischköpfen vorspielte.

Doch zurück zu unserem Neffen. Einige Tage nach der Veranstaltung brachte er nicht ohne Stolz einige Teile des Wildschweines mit und da ich nicht sicher war, ob die Kühlkette auch wirklich gewissenhaft eingehalten wurde, entschlossen wir uns, Wildschwein-Burger zuzubereiten. Um es vorweg zu nehmen: sie waren fantastisch.

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Obwohl ich eigentlich ein Verfechter von möglichst schlichten Rezepturen bin, waren die Pattys, also Buletten, mit einer Mischung aus Wildschwein und Rind einfach um Längen besser als reines Rindfleisch. Wir hatten sie aus oben genannten Gründen sicherheitshalber durchgebraten, aber sie waren trotzdem extrem saftig ohne die leicht krümelige Konsistenz, die Pattys aus reinem Rind gelegentlich aufweisen.

Das Rezept für die Brötchen ist eine Abwandlung eines Brioche-Teigs aus dem Buch "Larousse - das Buch vom Backen" und ist trotz vieler Zutaten direkt auf den ersten Platz meines Bun-Teig-Rankings gerutscht.

Ergänzt wurde der Burger durch etwas pfeffrige Rauke, marinierte Rote Bete mit Sternanis, eingelegte Salzzitronen sowie etwas Ras-el-hanout-Mayonnaise. Der in der Gewürzmischung enthaltene Zimt lässt schon etwas weihnachtliche Stimmung aufkommen.

Zum Laden des Rezepts, auf den Link klicken:

Wildschweinburger

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Lomo al trapo

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Immer mal wieder habe ich vom sagenumwobenen „Lomo al trapo“ gehört. Die Zubereitung eines Rinderfilets, welches, in einer Hülle aus Salz in ein Baumwolltuch gewickelt, direkt auf die glühenden Kohlen gelegt wird.

Die Zubereitung stammt aus Kolumbien und die Technik hat absolut nichts mit einem kontrollierten Garverlauf á la „Sous vide“ oder „Niedrigtemperatur“ gemeinsam. Das Fleisch ist in den Randschichten völlig übergart. Erstaunlicherweise ist es trotzdem saftig und zart. Beim Verzehr kommt an manchen Stellen der Salzgeschmack ziemlich brachial durch und natürlich schmeckt man auch eine leicht verbrannte Note. Aber alles in allem ist dies extrem lecker! Außerdem kann man sich der Aufmerksamkeit bei der nächsten Grillparty sicher sein, wenn man nebenbei das eingewickelte Fleisch einfach auf die Glut wirft.

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Es hat einen gewissen Reiz, zum ursprünglichen, direkten Grillen zurückzukommen. Wer keinen Grill mit Deckel zur Verfügung hat, muss das Fleisch eben anderweitig vor zu hoher Hitze schützen. Aber wer hatte vor 10 Jahren schon einen Grill mit Deckel?

In vielen Videos über ein „Lomo al trapo“ sieht man leider Vorschläge zur Zubereitung, die für ein gutes Ergebnis eher hinderlich sind:

1. Fleisch

In Kolumbien wird klassischerweise ein komplettes Rinderfilet eingepackt. Da dieses im Ganzen unterschiedlich dick ist, verwende ich nur das Mittelstück. Aus den Resten bereite ich z.B. Bœuf Stroganoff zu. Eine sinnvolle Alternative gibt es meiner Meinung nach nicht, da das Rinderfilet mit Abstand das zarteste Fleischstück ist und andere Muskeln bei dieser kurzen Garzeit eher zäh sein werden. Außerdem gibt es einen gewissen Kick, denn das Fleisch ist teuer. Das will man nicht vergeigen.

Für weitere Informationen zu Steaks vom Rind -> hier klicken.

2. Tuch

Am besten eignet sich ein dicht gewebtes Baumwolltuch. Ideal ist ein ausgemustertes Küchenhandtuch. Der Stoff sollte groß genug sein, um ihn vor dem Einwickeln umzuschlagen. Die Baumwolle brennt nicht so leicht und schützt zudem vor der großen Hitze der glühenden Kohlen.
Auf keinen Fall sollte man das Tuch vorher wässern oder in Rotwein oder ähnliche Getränke tauchen.
Durch den entstehenden Dampf ist die Temperatur weitaus effektiver und die Gefahr des völligen Übergarens steigt. Wer schon einmal über glühende Kohlen gelaufen ist, z.B. beim letzten Manager-Chacka-Kick-Off, hat sicherlich vorher den Hinweis gehört, die Füße sorgfältig zu trocknen. Auch in der Sauna ist trockene Hitze das Geheimnis, warum die Temperatur 100 °C und mehr betragen kann. Spätestens wenn der Muskelmann reinkommt und nach einem Aufguss das Handtuch schwingt, merkt man, wie effektiv feuchte Umluft im Backofen ist.

Das Küchengarn sollte ebenfalls aus einer hitzestabilen Baumwollfaser bestehen.

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3. Salz

Das Fleisch wird trotz Unmengen von Salz nicht versalzen sein. Es sei denn, man lässt es beim Servieren auf der Oberfläche. Feines Salz ist natürlich viel schwerer zu entfernen und löst sich mit dem Fleischsaft schnell auf.
Grobes Salz eignet sich besser. Verwendet man zudem Meersalz ohne Rieselhilfen (Zusätze die ein Verklumpen des Salzes verhindern), kann sich eine feste Kruste entwickeln, die das Filet zusätzlich schützt.
Wenn ich das Fleisch aus dem Salzteig befreie, lasse ich hier und da ein paar Körner an der Oberfläche. So eine gewisse ungehobelte Würzung passt gut zu dieser Zubereitung, wie ich finde.

Beim Einwickeln des Fleisches befindet sich meist eine dickere Schicht Meersalz direkt unter dem Stück. Somit ist die obere Seite meist nicht so gut vor der Hitze geschützt. Aus diesem Grund lasse ich das Fleisch etwas länger auf der unteren Seite garen und lege es auch auf dieser zuerst auf die heißen Kohlen.

Nach 10 min zum ersten Mal wenden. Nach weiteren 5 min zurück drehen und noch einmal 3 min warten. Nach insgesamt 18 Minuten ist das Fleisch fertig. Man muss dann etwas vorsichtig hantieren, da die Hülle aus Salz und verbranntem Handtuch leicht auseinander bröckelt.

Ich habe die Hitze der Kohlen noch genutzt, um das Filet rundherum etwas anzurösten. Dies muss aber nicht sein.

Das Garen im Salzteig ergibt übrigens auffällig saftiges Fleisch, trotz höherer Temperatur. Es werden Proteine gelöst (Myosin), wodurch sich die Muskelfasern lockern. Außerdem erhöht sich das Wasserbindevermögen. Diese Methode eignet sich wunderbar für das Garen von Geflügel oder auch Fisch, wenn man, aus welchem Grund auch immer, etwas höhere Kerntemperaturen anstrebt. Rosa Huhn oder glasiger Fisch ist vielleicht nicht Jedermanns Sache.

Das Rinderfilet hat eine Kerntemperatur von 55 °C. Am besten schmeckt es dünn aufgeschnitten und benötigt keine weiteren Saucen oder Beilagen.

Zur bebilderten Anleitung mit einem guten Trick, der das Einpacken des Filets erleichtert -> hier klicken.

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Bürgermeisterstück vom Grill

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Schon zu Zeiten unserer Großeltern war es beliebt: das etwa 1,2 kg schwere Bürgermeister- oder Pastorenstück.
Der Name entstand, da dieser zarte Muskel aus der Keule des Rindes meist dem welt- oder geistlichen Würdenträger vorbehalten war und diesem sonntags als Schmorbraten serviert wurde.

Der wegen seiner Form auch Tri-Tip genannte Schnitt besteht aus sehnenfreiem Muskelfleisch mit recht langen Fasern. Wenn das Fleisch gut gereift und fettmarmoriert ist, lässt es sich wie ein Rückenstück zubereiten, kostet diesem gegenüber bei gleicher Qualität jedoch etwa nur ein Drittel des Preises.

Durch den relativ geringen Kollagengehalt, ist es zum Schmoren eigentlich nicht so geeignet und daher in letzter Zeit etwas in Vergessenheit geraten.

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Auf der Oberseite befindet sich eine recht dicke Fettschicht, die zusammen mit der sehr feinen, darunter liegenden Silberhaut entfernt werden sollte.

Legte man das Fleisch auf den Grill ohne die Fettschicht zu entfernen, würde sich das herab tropfende Fett entzünden und der Grill in Flammen stehen. Der sich dann auf dem Fleisch bildende schwarze Schleier ist weder gesund noch besonders appetitlich. Das Fett muss also weg!

Hat man es entfernt und das Fleisch sauber pariert, sieht man sehr gut den Verlauf der Fasern - von links oben, schräg nach rechts unten (siehe Bild links).

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Gegenüber einem Roastbeef liegt der Vorteil darin, dass sich unter der Fettschicht keine dicke Sehne mehr befindet. Man kann also die Abschnitte, die beim Zuschneiden des Pastorenstücks übrig bleiben, einfrieren und später für leckere Burger* verwenden.

Die Anatomie:

Beim Menschen ist der entsprechende Muskel (lat: tensor fasciae latae) ein Teil der Hüftmuskulatur. Die Sehnen, mit denen er am Skelett befestigt ist, sind zum einen am Hüftknochen, zum anderen am Unterschenkel, direkt unterhalb des Knies befestigt.
Besonders stark ausgeprägt ist der Muskel bei gut trainierten Sprintern. Dies erklärt auch, warum er bei Rindern nicht besonders stark beansprucht wird. Rinder sprinten nur selten, so bleibt das Fleisch zart.

Die Oberseite des Bürgermeisterstücks, auf der sich auch der oben gezeigte Fettdeckel befindet, liegt direkt unter der Haut. die untere Seite auf der so genannten "Kugel".

Bei einer groben Zerlegung der Keule, würde man zunächst neben der Kugel noch Ober- und Unterschale, sowie Hesse und Hüfte als Teilstücke voneinander trennen.

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Die Zubereitung:

Das Fleisch von dem aufliegenden Fettdeckel befreien und großzügig mit grobem Meersalz würzen.
Für 24 Stunden auf einem Rost in den Kühlschrank stellen. Die Luft sollte zirkulieren können.

Tags darauf bei 80 °C Umluft im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von ca. 50 °C garen. Dies dauert je nach Größe etwa 40-50 min.

Eine Gartemperatur von 80 °C hat sich für mich als guter Kompromiss zwischen der Zubereitungszeit und einem möglichst gleichmäßig gegarten Fleisch heraus gestellt.
Wenn die Zeit nicht drängt, bietet sich folgende Methode an (
-> klicken).

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Auf den Grill damit:

Der Grill sollte so heiß wie möglich sein. Das Fleisch rundherum scharf anbraten und dabei häufig wenden. Dabei mit einem Thermometer die Kerntemperatur überprüfen. Sie sollte je nach Vorliebe etwa 52-55°C betragen und wird während der anschließenden Ruhephase noch um etwa 3 °C steigen.

Das Fleisch unbedingt ruhen lassen.

Bevor das Fleisch dünn aufgeschnitten wird, muss es mindestens 15-20 min ruhen. Andernfalls läuft sehr viel Fleischsaft heraus.

Beim Abkühlen dickt diese Flüssigkeit durch gelöste Proteine etwas ein. Eine gute Möglichkeit ist, das Tri-Tip für etwa eine halbe Stunde bis zum Servieren in den 55 °C warmen Ofen zu stellen. Somit kühlt es nicht zu stark aus und gart nicht mehr weiter. Die Temperaturunterschiede zwischen der heißen Oberfläche des Fleisches und dessen Inneren gleichen sich zudem aus.

Es ist übrigens eine falsche Vorstellung, dass sich während der Ruhephase die "Säfte neu verteilen". Wasser diffundiert nur sehr langsam durch Muskelgewebe und wird beim Braten nicht einfach in die Mitte gepresst.
Was zusätzlich zum Eindicken der Proteine jedoch passiert, ist, dass der durch das Braten unregelmäßige Abstand der Muskelfasern zueinander wieder gleichmäßiger wird. Beim Erhitzen wird an Protein gebundenes Wasser frei. Liegen die einzelnen Muskelfasern jedoch wieder dichter zueinander, kann das ungebundene Wasser durch Polarität zwischen den Fasern gehalten werden und läuft beim Anschneiden nicht so schnell heraus.


Zum Servieren das Stück schließlich dünn gegen die Faser aufschneiden. Das Fleisch auf dem Bild hat eine Kerntemperatur von 55 °C.

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Wenn etwas Fleisch übrig bleibt, dieses dünn aufschneiden und mit Senf oder Remoulade auf Sauerteigbrot genießen. Es steht einem guten Roastbeef in nichts nach.

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* Für Burger-Pattys verwende ich eine Mischung aus Fleisch aus dem Rinderhals oder -Nacken sowie die fetthaltigen Abschnitte, die bei dem Zuschnitt von Steaks oder einem Braten anfallen. Insgesamt sollte der Fettgehalt des gewolften Fleisches schließlich bei etwa 15-20 % liegen.

From Nose To Pigtail

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Rasant verbreiten sich in der Gastronomie-Szene immer wieder vermeintlich neue Trends. Heutzutage wird beispielsweise allerlei Obst und Gemüse fermentiert, wobei dies keineswegs neu, sondern eine der ältesten Methoden zur Haltbarmachung ist.

Vor ein paar Jahren entdeckte die gehobene Küche das Thema „from nose to tail“ für sich. So standen eher unpopuläre Stücke wie Zunge, Innereien oder Markknochen im Interesse der Köche. Eigentlich ein alter Hut, denn früher war es selbstverständlich, alle Teile eines geschlachteten Tieres zu verarbeiten. Das gebot schon der Respekt vor diesem. Auch heutzutage sollte man diesen Respekt selbstverständlich bewahren.

Neben diesem Aspekt, gibt es zudem vielfältige Geschmackswelten zu entdecken. Ein mageres Stück Rinderfilet aus Massentierhaltung finde ich kulinarisch nicht besonders interessant. Gerade auf dem Grill wird Fleisch mit einem höheren Kollagen- und Fettanteil wunderbar aromatisch umso mehr, wenn die Tiere artgerecht gefüttert und gehalten werden.

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Als ich vor einigen Jahren das erste Mal in meinem BBQ-Kurs Spare Ribs zubereitete, sagte mir ein vertrauter Metzger, ich müsste unbedingt einmal Pigtails ausprobieren, die wären viel besser. Allerdings sind Schweineschwänze optisch eine Herausforderung, denn sie sehen eben genau danach aus, was sie sind (und wiederum auch nicht sind). Außerdem wirkt es seltsam, wenn man häufig hintereinander von „Schweineschwänzen“ redet oder schreibt.

Vor ein paar Tagen, habe ich mich mit meinem Vater wieder einmal zum Herstellen von Würstchen verabredet (diesmal Nürnberger und grobe Bratwurst, doch dazu demnächst mehr). Er brachte Fleisch für das Wurstbrät mit und überreichte mir nebenbei eine Tüte mit drei Pigtails - ich greife ab jetzt auf das englische Wort zurück.

Um unsere Kinder nicht zu verstören, habe ich die Pigtails in einem unbeobachteten Moment vor der Zubereitung halbiert und die restliche Haut entfernt. So erhält man ein kleineres Endstück mit höherem Fettgehalt sowie ein sehr fleischiges Stück, welches quasi in den Schinken des Schweines ausläuft. Beides sieht dann recht harmlos aus.

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Man sollte das Fleisch vor dem Grillen etwas vorkochen oder dämpfen. Da ich diesbezüglich die besten Erfahrungen mit einem Dampfeinsatz im Schnellkochtopf gemacht habe, habe ich auch hier die Stücke ca. 30 min. auf diese Art vorgegart. Dabei liegt das Fleisch nicht direkt im Sud sondern wird darüber gedämpft.

Von unserem letzten Stifado (ein griechisches Gulasch) war noch etwas Sauce übrig, welche ich zunächst als Kochsud zum Dämpfen, dann als Basis für die BBQ-Sauce verwendet habe. Hierzu ließ ich die Sauce noch etwas dicker einkochen. Schließlich habe ich mit Tomatenmark, Honig, geräuchertem Paprikapulver und Sojasauce abgeschmeckt.

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Das Fleisch nach dem Garen im Schnellkochtopf etwas abkühlen lassen und zunächst auf dem vorgeheizten Grill bei hoher Hitze rundherum knusprig anrösten. Die Hitze reduzieren und die Stücke mit der BBQ-Sauce bepinseln. Wenn die Sauce etwas andickt, das Fleisch solange wenden und immer wieder bestreichen, bis sie rundherum appetitlich gegrillt sind. Gestern war auch optimales Grillwetter.

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Am besten schmecken die Pigtails direkt vom Grill mit Brötchen oder frischem Baguette.

Da die Stifado-Sauce mit ihrer leichten Zimt-Orangennote eine ziemlich gute BBQ-Sauce abgibt, habe ich das Rezept hierfür mit der Zubereitung der Pigtails verbunden. Somit hat man für den folgenden Tag auch noch ein leckeres Essen.

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Zum Download des pdf auf den Link klicken:

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P.S. Jetzt gilt es nur noch, die letzte Hürde beim Einkauf in der Fleischerei zu überwinden: "Guten Tag, ich hätte gern zwei Kilo Schweineschwänze. Bitte die Haut schon abziehen und den Schwanz in der Mitte durchhacken."

Fusion-Grill-Buffet

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Am Wochenende rückte die Verwandschaft zum 8. Geburtstag unserer Tochter an. Zu diesem Anlass gab es, sozusagen als Intermezzo der Hot Dog-Serie, ein Fusion-Grill-Buffet:

Schweinefilet, Chicken-Drum-Sticks und Spareribs - indisch und asiatisch gewürzt.
Dazu verschiedene Dipps und Salate, sowie ein Erdbeer-Rhabarber-Dessert.
Das Schweinefilet zunächst bei direkter, sehr hoher Hitze grillen und dann bei ca. 100 °C in der indirekten Zone auf dem Grill auf etwa 60 °C Kerntemperatur garen. Hierzu habe ich auf dem Gasgrill nur noch einen Brenner auf geringster Stufe angelassen. Serviert wurde das Filet dann in Tranchen mit einer Paprika-Vinaigrette.

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Für die Spareribs habe ich diesmal einen Rub mit klassischem Fünf-Gewürze-Pulver, Salz und Zucker gemischt. Dieses muss allerdings vorsichtig verwendet werden, da sonst der enthaltene Zimt zu sehr an Weihnachten erinnert.

Die Spareribs also dünn mit dem Rub würzen und dann etwa eine Stunde auf dem Grill räuchern.

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Den Kohlegrill auf etwa sollte man auf 100 °C heizen. Diese Temperatur erreicht man mit etwa 16 Briketts, welche rechts und links in den Kohlkörben liegen. Darauf befinden sich die Aluschalen mit Buchenholz-Sägemehl zum Räuchern.

Nach etwa einer Stunde mit geschlossenem Deckel haben die Rippchen eine schöne Farbe und ein wunderbares Raucharoma angenommen.

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Die Spieße, auf denen die Rippchen stecken, werden übrigens normalerweise für russische Schaschlik, auch Mangal genannt, verwendet.
Nach dem Räuchern gare ich sie im Schnellkochtopf etwa 20 min. weiter, bis sie fast vom Knochen fallen. Darüber habe ich hier (-> klicken) auch schon ausführlich berichtet.

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Zum Schluss werden die Baby-Back-Ribs noch mit einer Art Teriyaki-Glasur bestrichen und bei geringer Hitze kurz gegrillt. Am besten, man gart ohne direkte Flamme mit geschlossenem Deckel, so dass die Glasur nur etwas andickt und nicht verbrennt.

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Die Chicken-Wings habe ich nach einer Art "Tandoori-Style" gewürzt, also zunächst mit einem Rub aus Garam Masala und weiteren, trockenen Gewürzen bestreut und direkt bei hoher Hitze gegrillt. Anschließend bei geringer und indirekter Hitze mit einer Sauce aus Joghurt, Knoblauch und Zitronensaft bestreichen und das Hühnchen etwa 20 min garen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.

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Als Beilagen kamen verschiedene Dipps mit Aubergine und Gurke, ein Curry mit Kicher- und grünen Erbsen sowie ein Reisnudelsalat mit Mango dazu. Bei den beiden zuletzt genannten Speisen handelt es sich um vegane Gerichte. Zumindest, bis ich die Kleckse Joghurt auf die Reisnudeln gegeben habe. Eine Alternative,die auch geschmacklich sehr gut passt, ist in diesem Fall Soja-Joghurt.

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Apropos vegan: auch ein paar Tomaten und Thaispargel fanden ihren Weg auf den Grill und ergänzten mit einer hellen Soja-Vinaigrette das Buffet.

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Die Rezepte habe ich hier (-> klicken) eingefügt.

Pulled Pork aus Nackensteaks

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Gestern kam ich auf die Idee, ein schnelles Pulled Pork aus Nackensteaks zuzubereiten. Entstanden ist ein Rezept, welches, wie auch die schnelle Version für Spareribs, aus 3 Phasen besteht.

Ein klassisches PP wird aus einem bindegewebsreichen Stück Schweinefleisch im Ganzen zubereitet. Der Fettanteil sollte etwas höher sein. Ideal ist also ein Stück aus dem Nacken. Da man das Fleisch zum Schluss sowieso auseinander pflückt (pulled) ist es in dieser Hinsicht egal, ob das Stück zu Beginn im Ganzen ist oder vorgeschnitten. Ein in Scheiben geschnittener Nacken eignet sich also auch.

Wenn man es genau nimmt, hat es sogar einige Vorteile:

- die Scheiben lassen sich auch ohne Verwendung einer Injektionsnadel mit einer Lake würzen
- die Garzeit verkürzt sich
- die Oberfläche ist variabel, somit lassen sich Gewürze und Raucharomen gut dosieren
- das Fleisch lässt sich zum Schluss leichter zerteilen

Letztes Jahr habe ich schon ein "Pulled Pork nach Speedy Gonzales" beschrieben und hierfür große Gulasch-Würfel aus dem Nacken geschnitten.
Aber man lernt nie aus und so hat diese neue Version eines schnellen Pulled Porks geschmackliche Vorteile. Das Fleisch wird nämlich nicht gekocht, sondern nur gedämpft und wenn es schließlich nach der 3. Phase vom Grill kommt, sieht es auch fast aus, wie ein sogenannter "Meteorit" (der Name entstand übrigens durch den optischen Eindruck, den ein zusammengeschrumpeltes, schwarzes Stück Fleisch nach 12 Stunden auf einem Räuchergrill hinterlässt).

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Diese Version hier lasse ich nicht zu dunkel werden, aber zum Schluss kommt das Ergebnis auch optisch einem klassischen Pulled Pork sehr nahe, nur dass es eben nicht 10-12 Stunden Zubereitungszeit benötigt.

Vorbereitung

Das Fleisch habe ich einen Tag lang in einem abgedeckten Behälter mit einer 3-%-igen Salzlake in den Kühlschrank gelegt. Die Steaks sollten komplett bedeckt sein.

Am folgenden Tag die Stücke trocken tupfen und mit einer trockenen Gewürzmischung einreiben. Dies geht am besten, wenn man jeweils ein Stück davon zusammen mit 1-2 EL Rub in eine Plastiktüte füllt, diese locker verschließt und vorsichtig schüttelt. So entsteht eine sehr gleichmäßige Schicht auf der Oberfläche des Fleisches.

Den Rub mische ich auf Basis von mildem Paprika-Pulver, Zucker und Salz. In diesem Fall nur wenig Salz, da das Fleisch durch die Salzlake schon gewürzt wurde.

Zu der Grundmischung gebe ich, worauf ich gerade Lust habe: Kreuzkümmel, Koriander, Thymian, Rosmarin, Senfmehl oder Chili-Pulver.

Ein Rezept für einen klassischen Rub, namens "Magic Dust" habe ich bei meinem BBQ-Menüs hinterlegt (-> klicken). Dort sind auch Vorschläge für Brötchen und Krautsalat zu finden.

Die Nacken-Steaks habe ich dann übereinandergelegt und mit Küchengarn zu einem kompakten Stück gebunden. Ich hatte 1,5 kg Fleisch, was etwa 8 Scheiben entsprach.

Wer das fertige Pulled Pork mit mehr Rauch-Geschmack und einem größeren Anteil an dunkler Kruste bevorzugt, kann auch mehrere Pakete aus jeweils nur 2-3 Stücken auf den Grill legen. So wird die Oberfläche vergrößert.


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Phase 1: Leichtes Räuchern auf dem Grill

Nun ging das geschnürte Paket auf den Grill: indirekte Hitze, ca. 130 °C für etwa 90 min. Geräuchert habe ich mit etwas Buchenholz-Räuchermehl.

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Phase 2: Garen im Dampf

Im Folgenden wird das Fleisch so lange gegart, bis es eine Kerntemperatur von 92-95 °C erreicht. Dieser Prozess dauert bei der herkömmlichen Zubereitung nur auf dem Smoker oder Grill bis zu 12 Stunden, da trockene Hitze ein schlechter Wärmeleiter ist. Heißer Dampf ist hier viel effektiver, gesteigert wird dies in einem Dampf-Einsatz im Schnellkochtopf, da die Temperatur bis etwa 120 °C steigt.

Wenn das Fleisch die oben angegebenen Kerntemperatur erreicht hat, ist es im Prinzip völlig übergart, aber durch den hohen Kollagen- und Fett-Anteil trotzdem recht saftig. Die einzelnen Fleischfasern lösen sich leicht, wenn man sie auseinander zieht.

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Der Sud zum Dämpfen bestand aus einer frischen, grob zerteilten Ananas, 100 ml Malzbier und 200 ml Apfelsaft.

Nun bei höchster Hitze den Druck im geschlossenen Schnellkocher aufbauen und dann bei kleiner Stufe etwa 45 min garen. Den Topf danach so lange abkühlen lassen, bis er sich wieder öffnen lässt. Der Dampf im Topf soll auf dem Fleisch kondensieren und von der aus Kollagen entstanden Gelatine gebunden werden. Öffnet man das Ventil zu früh, würden sich die Aromen in der Küche oder im Garten verdampfen.

Nun muss man das Fleisch recht vorsichtig aus dem Topf nehmen, damit es nicht auseinander fällt.

Den Sud mit einem Pürierstab mixen und durch ein Sieb streichen. Hieraus wird gleich die BBQ-Sauce zubereitet.

Phase 3: Glasieren mit Sauce bei indirekter Hitze

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Nun ging das Fleisch wieder auf den Grill bei indirekter Hitze (ca. 150 °C) und noch einmal mit einer kleinen Räucherschale mit Buchenholz-Räuchermehl.

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Für die BBQ-Sauce:

1 Zwiebel - geschält und grob gewürfelt
4 Knoblauchzehen - angedrückt und geschält
1 EL brauner Zucker

zusammen in etwas Rapsöl anschwitzen.

2 EL Tomatenmark und 1 EL Rub zufügen und weiter rösten (nicht zu dunkel werden lassen).
50 ml Sherry zum Ablöschen.

Nun ca. 200 ml Ananas-Sud dazugießen und sämig einkochen. Ich habe noch etwas Tomatensugo verwendet.
Zum Schluss mit einem Pürierstab fein mixen und mit Salz und Chili abschmecken.

Mit dieser Sauce das Fleisch 2-3 Mal einpinseln und bei geschlossenem Deckel leicht karamellisieren lassen.

Zum Schluss muss das Fleisch nur noch von dem Küchengarn befreit und mit zwei Gabeln "gerupft" werden. Mit etwas Sauce vermischen und mit Krautsalat auf Brötchen servieren.

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Ein Zeitaufwand von insgesamt ca. 3 Stunden, der sich auf jeden Fall lohnt. Falls etwas übrig bleibt, lässt sich das Pulled Pork gut vakuumiert einfrieren und bei Bedarf im Wasserbad aufwärmen.

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Saftige, zarte und süß-rauchige Rippchen in etwa einer Stunde


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Dieses Jahr habe ich die Grill-Saison mit einigen Spareribs-Experimenten begonnen. Nach einigen Versuchen habe ich die perfekte Methode gefunden, in etwa einer Stunde sehr saftige und zarte Rippchen zuzubereiten. Genau genommen handelt es sich bei den Stücken auf dem Bild übrigens nicht um Spareribs, sondern um "Baby-Back Ribs". Wobei wir schon mitten im Rezept sind.

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Saftige, zarte und süß-rauchige Rippchen in etwa einer Stunde.

Vorab die Zusammenfassung als pdf:
Spareribs

1. Auswahl Rippchen

Ich kaufe am liebsten Baby-Back Ribs. Wer zum Metzger geht, muss in diesem Fall Kotelett-Rippchen bestellen. Dabei handelt es sich um den oberen Teil der Rippen. Hier ist quasi die Verbindung zur Wirbelsäule und die Knochen sind stark gekrümmt. Das Fleisch ist recht mager und zart.

Die Spareribs oder auch Schälrippchen haben im unteren Bereich meistens viele Knorpel, zäheres Fleisch und benötigen längere Garzeiten. Entfernt man einen Teil des Bereichs am Bauch, erhält man Spareribs St. Louis Cut oder auch Leiterchen.

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2. Vorbereiten der Rippchen

Vorab die Silberhaut von der Innenseite der Rippchen abziehen oder vom Metzger vorbereiten lassen. Ich rechne pro Person als Hauptgang mit Brot und Salat etwa 450 g Rohgewicht mit Knochen.

Zum Würzen verwende ich einen Rub, also eine Gewürzmischung aus trockenen Zutaten:

20 g Salz
20 g Zucker
20 g Paprikapulver - edelsüß
10 g scharfes, geräuchertes Paprikapulver (Paprika de la Vera picante)

Alle Zutaten gut durchmischen und etwa 3 EL davon in eine große Plastiktüte füllen.
Jeweils einen Strang in die Tüte mit Gewürz geben. Die Öffnung der Tüte zuhalten und so lange vorsichtig schütteln, bis eine gleichmäßige Schicht Rub auf der Oberfläche verteilt ist. Zum Schluss das überschüssige Gewürz abklopfen.

Wer keine Lust hat, den Rub selbst anzumischen, dem kann ich übrigens folgende Mischung mit Namen Magic Ribs empfehlen.

Man kann die Rippchen nun in Klarsichtfolie einwickeln und für ein paar Stunden in den Kühlschrank legen. Das Salz zieht dann etwas Wasser aus dem Fleisch und der Rub wird dadurch angefeuchtet. Ich finde den geschmacklichen Unterschied jedoch nicht so beeindruckend und gehe nach dem Würzen direkt zum nächsten Schritt.

3. Garen im Dampf im Schnellkochtopf

Die Rippchen dürfen keinen Kontakt zur Kochflüssigkeit haben. Sie sollen nur gedämpft werden und nicht im Kochwasser auslaugen. Am besten geht dies mit einem Dampfeinsatz für den Schnellkochtopf. In unserem Topf lässt sich der Deckel leider nicht mehr schließen, wenn die Rippchen hochkant in dem Einsatz stehen. Mit Hilfe von zu Kugeln zerknüllter Alufolie, auf denen die Schale platziert ist, habe ich den Abstand zur Kochflüssigkeit eingestellt. In den Einsatz für unseren 22 cm Drucktopf passen genau 4 Stränge Rippchen mit insgesamt etwa 1,8 kg Gewicht.

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Die Flüssigkeit zum Dämpfen besteht aus je 150 ml Apfel- und Ananassaft, sowie 200 ml Gemüsebrühe. Dazu gebe ich etwas Liquid Smoke und 3 EL der o.a. Gewürzmischung.

Zwei kleine Anmerkungen hierzu:

1. Ananassaft enthält ein Enzym, welches Proteine im Fleisch spaltet. Dieses Enzym denaturiert selbst jedoch schon bei geringen Temperaturen ab ca. 40 °C, so dass wärmebehandelter Saft keine Wirkung mehr auf das Fleisch hat. Ich habe zu Testzwecken also eine frische Ananas entsaftet. Nachdem das Fleisch etwa eine Stunde im Saft gebadet hat, konnte ich mit dem Finger eine Art Fleischpaste von der Oberfläche der Rippchen kratzen. Das war nicht nur unappetitlich, auch der Geschmack nach dem Garen war nicht angenehm, zwar weich aber irgendwie mehlig. Insgesamt keine gute Methode, um Fleisch vorzubereiten.

2. Rauchgeschmack bekommt man relativ leicht an das Fleisch. Man kann fertig gegarte Rippchen räuchern, das Gemüse für die Sauce räuchern, geräuchertes Salz, Öl oder Paprikapulver verwenden. Die Rippchen werden danach mehr oder weniger nach Rauch schmecken.
Lediglich der rote "Räucherrand" entsteht nur, wenn das anfangs rohe Fleisch geräuchert wird. Das Myoglobin (der Muskelfarbstoff) ist dann noch nicht durch die Hitze denaturiert und durch verschiedene, komplizierte Vorgänge wird die rote Farbe stabilisiert. Ähnliches passiert übrigens beim Pökeln.

Die richtige Temperatur für das Räuchern zu regeln, ist übrigens gar nicht so einfach. Es bilden sich schnell unangenehme, beißende Aromen, wenn z.B. die Temperatur zu gering ist, und das Holz nur schwelt. Bei zu hoher Hitze dagegen wird das Fleisch schnell trocken.
Um dies zu umgehen, verwende ich gern "Hickory liquid smoke", eine Art destillierter Rauch, den ich zur Flüssigkeit zum Dämpfen dazu gebe.


Weiter zur Zubereitung

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Den Schnellkochtopf verschließen, auf höchster Stufe Druck aufbauen und dann 20 min. bei mittlerer Stufe (5 von 9) garen. Danach den Topf auskühlen lassen, bis er sich von allein öffnen lässt. Das ist wichtig, damit sich die Aromen auf dem Fleisch sammeln und nicht beim Abdampfen in der Küche verteilen. Die Zeit nutze ich, um die Basis der BBQ-Sauce zuzubereiten.

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4. Zubereiten der Sauce zum Bestreichen der Rippchen.

3 Knoblauchzehen und
4 kleine Zwiebeln schälen und grob würfeln.

In einem kleinen Topf in wenig Rapsöl bei milder Hitze glasig anschwitzen.

2 EL Zucker und
2 EL Tomatenmark dazu geben und leicht anrösten

2 EL Rub-Mischung der Rippchen zufügen und mit
50 ml Sherry,
3 EL Soja-Sauce und
ein paar Spritzern Fischsauce ablöschen.

Wenn sich der Drucktopf öffnen lässt, etwa
200 ml der Kochflüssigkeit zu der Sauce geben.

10 min köcheln lassen und dann mit einem Pürierstab fein mixen und abschmecken. Sollte die Sauce noch zu flüssig sein, bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Wer die Sauce gern feiner mag, streicht sie durch ein Sieb.

5. Grillen auf einem Grill mit Deckel

Die Rippchen zunächst bei direkter, mittlerer Hitze (180 - 200 °C) grillen, bis sich Röstaromen bilden.
Danach die Hitze etwas reduzieren (oder auf dem Kohlegrill in die indirekte Zone, also ohne Hitze von unten, schieben) und mit Sauce bestreichen. Den Deckel für 5 min. schließen, bis die Sauce andickt. Dann das Fleisch wenden und die andere Seite ebenfalls bestreichen. Deckel schließen und nach weiteren 5 min. sind die Rippchen fertig.

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Zum Schluss noch eine Anmerkung:

Insgesamt dauert das Zubereiten etwa eine Stunde. Bis zum letzen 5. Schritt, lassen sich die Rippchen auch 1-2 Tage vorher vorbereiten. Wer gern den oben erwähnten Rauchring an den Rippchen erzeugen möchte, kann sie nach dem Würzen (Schritt 2) für eine Stunde bei 80-100 °C auf dem Grill räuchern und dann mit Schritt 3 weiter verfahren. Ich habe hierzu den Dampfgareinsatz mit den gewürzten Rippchen auf den Grill gestellt.

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Alternativ kann man auch während des letzten, 5. Schritts räuchern. Dann entsteht allerdings kein Rauchring mehr, sondern man räuchert eher die Sauce auf den Rippchen. Hierzu ein gefaltetes Päckchen aus Alufolie mit Sägemehl füllen, oben einige Löcher hineinstechen und auf die Flammenabweiser der Gasbrenner legen. Bei einem Kohlegrill einige Holzchips in die Glut geben.

BBQ-Menü

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Diese Sammlung einiger Grillrezepte hat sich im letzten Jahr als beliebteste herausgestellt und wurde am häufigsten heruntergeladen. Entstanden ist das Menü als Idee für einen Grillkurs, in dem möglichst viele Techniken gezeigt werden:

- leichtes Räuchern der Spare-Ribs
- direktes Grillen der Pattys für die Burger
- indirektes Grillen von Roastbeef vom Grill im Ganzen oder als Steaks geschnitten
- Anwendung von Rubs, Marinaden und Mob-Saucen

Die Rezepte als komplette Liste habe ich nun im dafür vorgesehen Menüpunkt oben eingefügt. Alternativ einfach -> hier klicken.