Saftige, zarte und süß-rauchige Rippchen in etwa einer Stunde
Dieses Jahr habe ich die Grill-Saison mit einigen Spareribs-Experimenten begonnen. Nach einigen Versuchen habe ich die perfekte Methode gefunden, in etwa einer Stunde sehr saftige und zarte Rippchen zuzubereiten. Genau genommen handelt es sich bei den Stücken auf dem Bild übrigens nicht um Spareribs, sondern um "Baby-Back Ribs". Wobei wir schon mitten im Rezept sind.
Saftige, zarte und süß-rauchige Rippchen in etwa einer Stunde.
Vorab die Zusammenfassung als pdf:
Spareribs
1. Auswahl Rippchen
Ich kaufe am liebsten Baby-Back Ribs. Wer zum Metzger geht, muss in diesem Fall Kotelett-Rippchen bestellen. Dabei handelt es sich um den oberen Teil der Rippen. Hier ist quasi die Verbindung zur Wirbelsäule und die Knochen sind stark gekrümmt. Das Fleisch ist recht mager und zart.
Die Spareribs oder auch Schälrippchen haben im unteren Bereich meistens viele Knorpel, zäheres Fleisch und benötigen längere Garzeiten. Entfernt man einen Teil des Bereichs am Bauch, erhält man Spareribs St. Louis Cut oder auch Leiterchen.
2. Vorbereiten der Rippchen
Vorab die Silberhaut von der Innenseite der Rippchen abziehen oder vom Metzger vorbereiten lassen. Ich rechne pro Person als Hauptgang mit Brot und Salat etwa 450 g Rohgewicht mit Knochen.
Zum Würzen verwende ich einen Rub, also eine Gewürzmischung aus trockenen Zutaten:
20 g Salz
20 g Zucker
20 g Paprikapulver - edelsüß
10 g scharfes, geräuchertes Paprikapulver (Paprika de la Vera picante)
Alle Zutaten gut durchmischen und etwa 3 EL davon in eine große Plastiktüte füllen.
Jeweils einen Strang in die Tüte mit Gewürz geben. Die Öffnung der Tüte zuhalten und so lange vorsichtig schütteln, bis eine gleichmäßige Schicht Rub auf der Oberfläche verteilt ist. Zum Schluss das überschüssige Gewürz abklopfen.
Wer keine Lust hat, den Rub selbst anzumischen, dem kann ich übrigens folgende Mischung mit Namen Magic Ribs empfehlen.
Man kann die Rippchen nun in Klarsichtfolie einwickeln und für ein paar Stunden in den Kühlschrank legen. Das Salz zieht dann etwas Wasser aus dem Fleisch und der Rub wird dadurch angefeuchtet. Ich finde den geschmacklichen Unterschied jedoch nicht so beeindruckend und gehe nach dem Würzen direkt zum nächsten Schritt.
3. Garen im Dampf im Schnellkochtopf
Die Rippchen dürfen keinen Kontakt zur Kochflüssigkeit haben. Sie sollen nur gedämpft werden und nicht im Kochwasser auslaugen. Am besten geht dies mit einem Dampfeinsatz für den Schnellkochtopf. In unserem Topf lässt sich der Deckel leider nicht mehr schließen, wenn die Rippchen hochkant in dem Einsatz stehen. Mit Hilfe von zu Kugeln zerknüllter Alufolie, auf denen die Schale platziert ist, habe ich den Abstand zur Kochflüssigkeit eingestellt. In den Einsatz für unseren 22 cm Drucktopf passen genau 4 Stränge Rippchen mit insgesamt etwa 1,8 kg Gewicht.
Die Flüssigkeit zum Dämpfen besteht aus je 150 ml Apfel- und Ananassaft, sowie 200 ml Gemüsebrühe. Dazu gebe ich etwas Liquid Smoke und 3 EL der o.a. Gewürzmischung.
Zwei kleine Anmerkungen hierzu:
1. Ananassaft enthält ein Enzym, welches Proteine im Fleisch spaltet. Dieses Enzym denaturiert selbst jedoch schon bei geringen Temperaturen ab ca. 40 °C, so dass wärmebehandelter Saft keine Wirkung mehr auf das Fleisch hat. Ich habe zu Testzwecken also eine frische Ananas entsaftet. Nachdem das Fleisch etwa eine Stunde im Saft gebadet hat, konnte ich mit dem Finger eine Art Fleischpaste von der Oberfläche der Rippchen kratzen. Das war nicht nur unappetitlich, auch der Geschmack nach dem Garen war nicht angenehm, zwar weich aber irgendwie mehlig. Insgesamt keine gute Methode, um Fleisch vorzubereiten.
2. Rauchgeschmack bekommt man relativ leicht an das Fleisch. Man kann fertig gegarte Rippchen räuchern, das Gemüse für die Sauce räuchern, geräuchertes Salz, Öl oder Paprikapulver verwenden. Die Rippchen werden danach mehr oder weniger nach Rauch schmecken.
Lediglich der rote "Räucherrand" entsteht nur, wenn das anfangs rohe Fleisch geräuchert wird. Das Myoglobin (der Muskelfarbstoff) ist dann noch nicht durch die Hitze denaturiert und durch verschiedene, komplizierte Vorgänge wird die rote Farbe stabilisiert. Ähnliches passiert übrigens beim Pökeln.
Die richtige Temperatur für das Räuchern zu regeln, ist übrigens gar nicht so einfach. Es bilden sich schnell unangenehme, beißende Aromen, wenn z.B. die Temperatur zu gering ist, und das Holz nur schwelt. Bei zu hoher Hitze dagegen wird das Fleisch schnell trocken.
Um dies zu umgehen, verwende ich gern "Hickory liquid smoke", eine Art destillierter Rauch, den ich zur Flüssigkeit zum Dämpfen dazu gebe.
Weiter zur Zubereitung
Den Schnellkochtopf verschließen, auf höchster Stufe Druck aufbauen und dann 20 min. bei mittlerer Stufe (5 von 9) garen. Danach den Topf auskühlen lassen, bis er sich von allein öffnen lässt. Das ist wichtig, damit sich die Aromen auf dem Fleisch sammeln und nicht beim Abdampfen in der Küche verteilen. Die Zeit nutze ich, um die Basis der BBQ-Sauce zuzubereiten.
4. Zubereiten der Sauce zum Bestreichen der Rippchen.
3 Knoblauchzehen und
4 kleine Zwiebeln schälen und grob würfeln.
In einem kleinen Topf in wenig Rapsöl bei milder Hitze glasig anschwitzen.
2 EL Zucker und
2 EL Tomatenmark dazu geben und leicht anrösten
2 EL Rub-Mischung der Rippchen zufügen und mit
50 ml Sherry,
3 EL Soja-Sauce und
ein paar Spritzern Fischsauce ablöschen.
Wenn sich der Drucktopf öffnen lässt, etwa
200 ml der Kochflüssigkeit zu der Sauce geben.
10 min köcheln lassen und dann mit einem Pürierstab fein mixen und abschmecken. Sollte die Sauce noch zu flüssig sein, bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Wer die Sauce gern feiner mag, streicht sie durch ein Sieb.
5. Grillen auf einem Grill mit Deckel
Die Rippchen zunächst bei direkter, mittlerer Hitze (180 - 200 °C) grillen, bis sich Röstaromen bilden.
Danach die Hitze etwas reduzieren (oder auf dem Kohlegrill in die indirekte Zone, also ohne Hitze von unten, schieben) und mit Sauce bestreichen. Den Deckel für 5 min. schließen, bis die Sauce andickt. Dann das Fleisch wenden und die andere Seite ebenfalls bestreichen. Deckel schließen und nach weiteren 5 min. sind die Rippchen fertig.
Zum Schluss noch eine Anmerkung:
Insgesamt dauert das Zubereiten etwa eine Stunde. Bis zum letzen 5. Schritt, lassen sich die Rippchen auch 1-2 Tage vorher vorbereiten. Wer gern den oben erwähnten Rauchring an den Rippchen erzeugen möchte, kann sie nach dem Würzen (Schritt 2) für eine Stunde bei 80-100 °C auf dem Grill räuchern und dann mit Schritt 3 weiter verfahren. Ich habe hierzu den Dampfgareinsatz mit den gewürzten Rippchen auf den Grill gestellt.
Alternativ kann man auch während des letzten, 5. Schritts räuchern. Dann entsteht allerdings kein Rauchring mehr, sondern man räuchert eher die Sauce auf den Rippchen. Hierzu ein gefaltetes Päckchen aus Alufolie mit Sägemehl füllen, oben einige Löcher hineinstechen und auf die Flammenabweiser der Gasbrenner legen. Bei einem Kohlegrill einige Holzchips in die Glut geben.