Hausgemachte Hot Dogs - Teil 7: Mayonnaise

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Heute geht es nun abschließend um die letzte Komponente, die zum komplett hausgemachten Hot Dog noch fehlt.

Eine Mayonnaise ist eine einfache, kalte Sauce, größtenteils aus Öl mit etwas Wasser. Sie wird dickflüssig, wenn das im Ei oder der Milch enthaltene Wasser am Fließen gehindert wird.
Was so einfach klingt, ist gar nicht so leicht zu erreichen, denn es handelt sich, wie auch bei Sahne oder Milch, um eine Öl-in-Wasser-Emulsion. Das Problem dabei ist, dass man im Fall der Mayonnaise sehr viel Öl (ca. 80 %) in sehr wenig Wasser verteilen muss.
Um die einzelnen, kleinen Fetttröpfchen herum befindet sich nur eine hauchdünne Wasserschicht. Sobald sich die verteilten Öltröpfchen jedoch miteinander verbinden, gerinnt dieses Konstrukt und die Mayonnaise wird dünnflüssig.

Dies passiert, wenn aus bestimmten Gründen der Wasserfilm reißt. Damit dies nicht geschieht, sind zwei Dinge entscheidend:

1. Das Öl darf anfangs, während man kräftig rührt, nur tröpfchenweise dem Wasser zugefügt werden. Und es geht nur in dieser Reihenfolge: die disperse Phase (in unserem Fall das Öl in Form von vielen Tropfen) wird zu der kontinuierlichen Phase (dem Wasser im Eigelb oder der Milch) gegeben. Je kleiner die Öl-Tröpfchen sind, desto stabiler ist die Mayonnaise.

Bei Butter ist dies übrigens genau umgekehrt, da Butter trotz gleicher Verhältnisse (80 % Fett) eine Wasser-in-Fett-Emulsion ist (-> hier klicken).
Damit Milch nicht aufrahmt und sich das Fett an der Oberfläche absetzt, wird diese übrigens homogenisiert. Auch bei diesem Prozess wird die Größe der Fetttröpfen verringert, was die Emulsion stabilisiert.

2. Damit die Mayonnaise stabil bleibt, und sich Öl und Wasser nicht sofort wieder trennen, benötigt man einen Emulgator. Dies kann Ei (Lezithin), Milch (Kasein) oder auch Sojamilch (Soja-Lezithin) sein. All diese Emulgatoren mögen sowohl Wasser als auch Fette und hindern diese beiden Zutaten daran, sich zu größeren Ansammlungen zu verbinden.

Zum Rezept (-> hier klicken)