Kräuter - Tanja Grandits

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40 Kräuter und 140 Rezepte; soweit der Rahmen dieses neuen Kochbuchs der 2-Sterne-Köchin aus dem Restaurant Stucki in Basel. Es findet sich eine Mischung aus bekannten und weniger oft verwendeten Kräutern.
Bei manchen Rezepten wird das Grün auch einfach nur ungewöhnlich eingesetzt, wie beispielsweise bei einem Dessert mit Rucola oder auch bei dem von Eva und mir zubereiteten Dessert. So erlebt man beim Nachkochen eine neue Geschmackswelt. Zitronenthymian hatte ich beispielsweise noch nie in einem Keks verarbeitet.

Die Rezepte sind teilweise aufwändig und stets mit sehr genauen Mengenangaben. Dadurch hat man die Möglichkeit, das Gericht im Sinne von Grandits nachzuvollziehen.

Um sich mit einem Kochbuch auseinanderzusetzen, sollte man natürlich daraus kochen. Es fiel mir jedoch bei der wirklich großen Auswahl nicht leicht, mich zu entscheiden. Da das Buch mit fantastischen Fotos bebildert ist, habe ich die Wahl unserer siebenjährigen Tochter überlassen. Sie sollte sich ein Rezept anhand des für sie schönsten Bildes aussuchen.

Evas Wahl fiel auf : Erdbeer Kardamom Creme mit Shiso Espuma

Zum Download des Rezepts im pdf-Format hier klicken:
Erdbeer_Dessert

Das Dessert besteht aus vier Teil-Rezepten, die teils am Vortag vorbereitet werden sollten. Die Creme und der Espuma (was übrigens auf spanisch einfach nur "Schaum" bedeutet) sollten einige Stunden gekühlt werden.

1. Erdbeersaft & -püree
2. Creme aus weißer Schokolade
3. Shiso-Erdbeer-Espuma
4. Sablés (kleine Kekse) mit Zitronenthymian

Begonnen haben wir mit den Keksen, die sich ohne Probleme einige Tage halten. Sie liefern die knusprige Komponente zum Gericht.

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Der Clou des Rezepts ist die Verwendung von einer Pflanze namens Shiso für den Erdbeer-Schaum.

Die dunkelroten Blätter der Perilla (Perilla frutescens; jap. shiso) werden in der japanischen Küche zum einen wegen ihres besonderen Geschmacks, zum anderen zum Konservieren und Färben von Gemüse oder auch Ingwer verwendet.

Grandits ordnet grüne und rote Shiso-Blätter im ersten Teil des Buchs, zusammen mit Petersilie, den "milden" Kräutern zu. Das Aroma enthält Noten von Zitrus, Zimt oder auch Kümmel.

Dies liegt übrigens an dem enthaltenen Aromastoff "Perillaaldehyd". Dieses Terpen ist mit dem Terpen "Limonen" verwandt, welches für den Geruch von Dill, Pfeffer, Kümmel und Zitrusschalen verantwortlich ist.

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Bei der unten abgebildeten Pflanze handelt es sich nicht um Shiso sondern um Shiso-Kresse. Dies ist eine Kresse-Züchtung, die zwar auch ein leichtes Kümmel-Aroma enthält, mit Shiso, außer der Farbe, jedoch nichts gemeinsam hat. Als Deko eignen sich die kleinen Blättchen jedoch wunderbar.

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Was in der Rezeptur nicht erwähnt wird, aber auf dem Foto im Buch zu sehen ist, ist eine weitere, dritte Creme, die wir mangels einer Rezeptur durch pürierte Erdbeeren ersetzt haben.

Eva hat vorab eine kleine Vorlage zum Anrichten des Tellers skizziert.

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Entstanden ist eine sehr leckere, teils ungewöhnliche Dessert-Variation, die sich trotz eines gewissen Aufwands gut umsetzen und vorbereiten lässt.

Zum Servieren müssen lediglich alle Komponenten zusammengefügt werden. Den Espuma haben wir in einen Sahne-Siphon gefüllt, die Creme in einen Gefrierbeitel, dessen Spitze wir als Auslass abgeschnitten haben. Alles Weitere ist dann wie das Malen eines Bildes.

Ein schönes Rezept aus einem tollen und sehr empfehlenswerten Kochbuch; mit vielen Informationen über unterschiedliche Kräuter und zahlreichen Anregungen, diese zu verwenden. Es wird sicherlich nicht das letzte Rezept sein, welches wir ausprobieren werden.

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Ich helf dir kochen

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Als Anja nach dem Abitur auszog, um zu studieren, ging meine Schwiegermutter in eine Buchhandlung, um ein Grundlagen-Kochbuch zu kaufen. Die Buchhändlerin empfahl ihr ein Buch mit dem Titel „Ich helf dir kochen". Als ich später mit Anja zusammenzog, war dies unser einziges Kochbuch.
Seitdem kamen viele weitere hinzu, aber meine Frau legt bis heute großen Wert darauf, dass gerade das hier genannte immer gut erreichbar ist. Es steht im Wohnzimmer im Regal direkt neben der Küche.

Freundlicherweise wurde uns vom BLV-Verlag eine aktuelle Ausgabe geschickt und wir haben uns gleich mit unserer schon leicht zerlesenen Version von 1991 und dem neuen Buch an den Kaffee-Tisch gesetzt. Wenn man beide vergleicht, merkt man, wie behutsam die Ausgaben ständig aktualisiert werden, ohne die Grundidee zu verwässern. Es ist ein bisschen wie ein handgeschriebenes Kochbuch mit den gesammelten Rezepten der Oma, in welches immer neue Ergänzungen eingetragen wurden.

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Die Rezepte sind kurz und leicht verständlich und so kam ich auf die Idee, unseren Sohn ein Rezept ausprobieren zu lassen. Er entschied sich für eine Kartoffelsuppe. Zur neuen Rubrik mit dem Titel "Phil kocht" (-> hier klicken).

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Tantris

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Wenn Kochbücher eine Geschichte zu erzählen haben, spricht mich das meistens mehr an, als eine reine Rezept-Sammlung. Als ich kürzlich vom Callway-Verlag gefragt wurde, ob ich Lust hätte, eine kleine Buchvorstellung über ein Buch aus dem Verlagsprogramm zu schreiben, entschied ich mich schnell für das "Tantris", welches letztes Jahr veröffentlicht wurde.

Eröffnet wurde das Restaurant, dessen Geschichte das vorliegende Buch erzählt, im Jahr 1971. Damals war Frankreichs Haute Cuisine Lichtjahre voraus und der Münchener Bauunternehmer und Gourmet Fritz Eichbauer hatte keine Lust mehr, ständig extra zum Essen dorthin zu fahren. Da lag es doch nahe, sich einfach solch ein Restaurant in München zu bauen. Die Idee für das Tantris war geboren.

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Bewundernswert ist die Konsequenz, mit der sich Eichbauer dieser Idee von einem Restaurant gewidmet hat. So kommt im Buch auch der Architekt des Gebäudes zu Wort und man versteht, dass Gastronomie viel mehr sein kann, als nur ein Ort, um satt zu werden. Mit allen damit verbundenen gesellschaftskritischen Konsequenzen. Das Gebäude steht übrigens seit 2012 unter Denkmalschutz.

Für alle, die sich mit etwas hochwertiger Gastronomie beschäftigen, liest sich die kurze Liste der Küchenchefs dieses Lokals wie das "who is who":

Eckart Witzigmann
Heinz Winkler
Hans Haas

Alle mit 2-3 Michelin Sternen dekoriert.

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Die zweite Hälfte des Buches besteht aus Rezepten dieser Küchenchefs.

Eine kleine Geschichte am Rande:

Als ich die Rezepte durchblätterte, viel mein Interesse auf eine Kreation von Hans Haas:

Gebratener Oktopus mit Tomaten-Polenta und mariniertem Paprika

In der Zutatenliste hierfür sind 3 Weißweinkorken aufgeführt. Diese sollen zum Kochwasser hinzugefügt werden, damit der "Oktopus besser weich wird". Dieses Gerücht geistert schon seit einigen Jahren durch die Köpfe und findet dabei die unterschiedlichsten Erklärungen. Dabei beharren einige sogar darauf, dass es mit Rotweinkorken nicht funktionieren würde. Aber man kann auch Rotweinkorken verwenden. Oder gar keine Korken. Es ist völlig egal. Wenn man Oktopus lange kocht, wird er weich. Ein größeres Problem beim Zubereiten des Tieres ist, dass das Fleisch bei zu starker Hitze eine schleimige und faserige Konsistenz annimmt. Dies umgeht man, wenn man den Kraken etwa 1,5 Stunden nur leicht simmern lässt; am besten bei 90 °C im Backofen in einem Topf mit geschlossenem Deckel. Aber ich schweife ab, mehr über meine Interpretation dieses Gerichts folgt im nächsten Artikel.

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Weitere Informationen über das vorgestellte, sehr lesenswerte Buch (-> hier klicken).