Pizza

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Nach der Zubereitung des Mozzarellas habe ich mich auf die Suche nach dem perfekten Pizza-Teig gemacht. Die Mutter der Pizza, wie wir sie heute kennen und lieben, wurde wahrscheinlich in Neapel zum ersten Mal zubereitet.

Bis heute nimmt es der Süditaliener mit seiner Pizza sehr genau:

Verace Pizza Napoletana, also die wahre neapolitanische Pizza darf sich neben einer Margherita (mit Mozzarella, Tomaten, Hartkäse, Olivenöl und Basilikum) nur noch die etwas weniger populäre „Pizza Marinara“ (mit Tomaten, Oregano, Olivenöl und Knoblauch) nennen.

Dabei muss neben den Zutaten auch die vorgegebene Rezeptur penibel eingehalten werden. All dies nachzulesen im

Amtsblatt der Europäischen Union VERORDNUNG (EG) Nr. 509/2006 DES RATES „PIZZA NAPOLETANA“ Nr. EG: IT/TSG/007/0031/09.02.2005

Wer bei diesem langen Titel auf die Idee kommt, der Inhalt könnte ähnlich umfangreich sein, liegt völlig richtig. Viel Spielraum ist nicht gegeben:

Mehl: Weichweizenmehl Tipo 00
Mozzarella: Certified mozzarella di bufala campana D.O.P.
Tomaten: S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.

Und ich dachte immer, der Deutsche wäre pingelig mit seinen regionalen Produkten.

Wie es sich für ein ordentliches Amtsblatt gehört, sind neben der Vorgabe, dass die Pizza nur 60-90 (!) Sekunden im Ofen verweilen darf, auch die weiteren Eckdaten nicht dem Zufall überlassen:

Gartemperatur am Ofenboden: etwa 485 °C
Temperatur des Ofenraums: etwa 430 °C
Erreichte Teigtemperatur: 60-65 °C
Erreichte Temperatur der Tomaten: 75-80 °C
Erreichte Temperatur des Öls: 75-85 °C
Erreichte Temperatur des Mozzarellas: 65-70 °C

Damit wären die Regularien allerdings noch lange nicht ausgeschöpft: in der sehr umfassenden Dokumentation sind noch die Farben der Zutaten angegeben. Die Spur des Olivenöls sollte aus 0% Cyan, 31% Magenta, 94% Gelb sowie 0% Schwarz bestehen. Beim nächsten Italienbesuch also einfach einmal kurz eine Farbskala daran halten. Eine Rolex-Kopie beim anschließenden Marktbesuch ist sicherlich leichter zu erkennen.

Quelle: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2008:040:0017:0025:DE:PDF

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Entscheidend für die kurze Verweildauer der Pizza im Ofen ist also eine extrem hohe Backtemperatur.

Ich habe viel experimentiert und war kurz davor, den Schutzmechanismus unserer Backofentür auszuhebeln, um die Pizza während der Pyrolyse-Reinigung bei 500 °C in den Ofen schieben zu können. Man riet mir davon ab, da ich möglicherweise den Küchenschrank, in den der Ofen eingebaut ist, auch gleich pyrolytisch reinigen würde.

So fing ich an, während der letzten Jahre immer mal wieder den Markt der Pizzaöfen zu beobachten. Bis auf einmal alles ganz schnell ging.

Und jetzt steht er im Garten: ein original italienischer Holzbackofen.

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Beim ersten Anheizen habe ich geweint vor Glück: 500 °C nach etwa 15 Minuten!

Natürlich ist wie so oft eine Menge Spinnerei mit im Spiel. Die folgenden Teig-Rezepte funktionieren ebenso in einem gut aufgeheizten Backofen hervorragend. Wenn ich recht überlege, haben die Pizzen, die ich auf dem Gasgrill oder im stinknormalen Backofen gebacken habe (sogar mit einem Pizzablech) immer allen geschmeckt.

Aber wenn man nach 60 Sekunden eine fertig gebackene, knusprige Pizza aus dem Ofen holt, das hat schon was.

Doch eigentlich geht es ja weniger um den Ofen; also zurück zum Teig.

Aus etlichen Versuchen sind diesbezüglich drei verschiedene Zubereitungen mit jeweils gleichen Zutaten entstanden. Lediglich die zugefügte Menge Hefe und die sich daraus ergebenen Gärzeiten variieren. Ich entscheide mich je nach Planung für die eine oder andere Version. Geschmacklich sind alle sehr lecker.

Zu den Rezepten -> hier klicken.


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Mit den beigefügten Rezepten schmeckt eine selbst gemachte Pizza in jedem Fall besser, als die belegten Kekse, die man im Kühlregal bekommt. Man sollte sich also nicht von dem Amtsblatt aus Neapel einschüchtern lassen. Die Farbe des Olivenöls darf sicherlich mal etwas abweichen, ohne die Pizza zu ruinieren. Mit der feil gebotenen Rolex-Kopie nimmt man es ja auch nicht so genau.

Aus dem Teig lässt sich übrigens ebenso ein leckeres Baguette, Brötchen oder Zwiebelkuchen backen. Einfach loslegen!

Noch eine kleine Anmerkung: Im oben erwähnten Europäischen Amtsblatt hat sich ein kleiner Fehler eingeschlichen: die Gärtemperatur ist hier mit 5° C angegeben, was jedoch nicht der im Originalblatt angegeben Zubereitung entspricht. Ein Vergleich mit den Original-Vorgaben zeigt, dass die richtige Gärtemperatur 25 °C beträgt. Für hiesige Verhältnisse eine recht hohe Raumtemperatur. In den kälteren Monaten kann man den Teig in den leicht erwärmten Backofen stellen.


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