Die Küchenschlacht - Finalwoche - Tag 1


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Nun ist es soweit. Nachdem ich mich vor mittlerweile 8 Monaten für das Jahresfinale der Küchenschlacht qualifiziert hatte, startete heute die letzte Kochrunde um den Titel.

Die Themen sind diesbezüglich etwas geändert worden und so war das Motto der heutigen Sendung:
Klassiker - modern interpretiert

Meine Idee ist es, ein klassisches Gericht vorsichtig zu modernisieren ohne dass der Geschmack zu stark verändert wird. Manchmal helfen zum Beispiel neue Erkenntnisse oder Techniken, um eine Rezeptur zu verbessern ein anderes Mal einige wenige Extra-Zutaten.

Auf ein Senfei hatte ich mich relativ schnell festgelegt. Ich halte mich zwar nicht sklavisch an regionale und saisonale Produkte, finde jedoch, ein Koch sollte mit einem Gericht auch einen Teil seiner eigenen Geschichte übermitteln. Wenn ich unsere Kinder bitte, ihre fünf Lieblingsgerichte aufzuschreiben, sind Senfeier stets dabei. In unserer Familie ist ein Senfei also ein wirklicher Klassiker.

Außerdem ist es eine Herausforderung, gerade sehr einfache Produkte so zu verarbeiten, dass ein bemerkenswertes Gericht dabei herauskommt. Ein wichtiger Aspekt ist dabei das Anrichten, wobei es mir dabei auf folgende Punkte ankommt:

- Die Mengen der einzelnen Komponenten müssen aufeinander abgestimmt werden. Das Verhältnis von Sauce zu Püree und nicht zuletzt die Größe des Eies sollte dabei passen.
- Das Gericht sollte zwar ansprechend, aber nicht völlig übertrieben angerichtet werden. Man muss sich schließlich auch noch trauen, es zu verspeisen und nicht überlegen, ob man es besser an die Wand hängt.

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Die Idee hinter meinem Senfei

Das Herz des Gerichts ist eine Velouté, also eine Mehlschwitze. Diese war jahrelang verpönt, da man meist eine dicke Pampe serviert bekam. Wenn man aber auf einige Dinge acht gibt, entsteht eine wunderbare und geschmackvolle Sauce.
Anfangs sollten Mehl und Butter möglichst lange bei milder Hitze angeschwitzt werden. Die Butter darf dabei, wenn überhaupt, nur leicht bräunen. Das Mehl verliert dann seinen "mehligen" Geschmack und zusammen mit der Butter entstehen viele hocharomatische Stoffe.

Gluten, also bestimmte Eiweiße im Weizen, sind übrigens Namensgeber von Glutamat und ursprünglich wurde Maggi, der Innbegriff dieser Geschmacksrichtung, durch Fermentation von Weizen hergestellt.

Löscht man die Mehlbutter mit etwas gutem Fond ab, hat man nach einer kurzen Zeit des Einkochens schon eine fast perfekte Sauce. Schließlich wird die Velouté mit mittelscharfem Senf, den man in etwas Sahne glatt rührt und mit einem Spritzer Zitronensaft abschmeckt.

Der Ring aus Landschinken wirkt vielleicht optisch etwas übertrieben, hat aber den Vorteil, dass er extrem knusprig bleibt. Man kann ihn aufstellen und so weicht er nicht in der Sauce oder dem Püree auf.
Zusammen mit dem Forellenkaviar dient der Schinken übrigens auch als Würzmittel. Ich finde es immer etwas eleganter, mit speziellen Zutaten zu würzen, als mit dem entsprechenden Grundprodukt. Ein Ei mit etwas Kaviar benötigt kein zusäztliches Salz.
In diese Kategorie fällt auch der Parmesankäse, der dem Kartoffelpüree eine schöne würzige Umami-Note verleiht. Ebenso wie die verwendete Sellerieknolle.

Ich habe noch etwas Avocado-Creme zugefügt, da diese Frucht mit ihrem hohen Fettgehalt und leicht nussigem Aroma sehr gut zu Ei und Fisch, beziehungsweise Rogen, passt.

Zum Rezept (für 2 Personen):

Senfei

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Phil kocht, was sich Eva gewünscht hat

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Auf der Suche nach einem Gericht für die Reihe "Phil kocht" habe ich unsere siebenjährige Tochter Eva nach einer Idee gefragt. Sie hat ziemlich schnell geantwortet: Senfeier mit Kartoffelpüree!

Eine gute Idee. Natürlich konnten wir Eva beim Kochen nicht außen vor lassen und so hat sie tatkräftig mitgeholfen.

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Die Sauce für dieses Gericht ist übrigens ein guter Einstieg in die Welt der klassischen, französischen Grundsaucen:

Basis ist eine helle Mehlschwitze aus Butter und Mehl, auch Roux genannt, die durch Zugabe einer hellen Brühe zu einer Velouté wird.

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Eine Zeit lang war Mehl zum Andicken einer Sauce verpönt. Die Saucen haben teilweise sehr stark nach Mehl geschmeckt und waren auch von der Konsistenz her sehr mächtig.

Doch auch heute hat eine gut gemachte Mehlschwitze als Basis einer Sauce ihre Berechtigung. Ausgangspunkt einer Demi-Glace ist beispielsweise eine Sauce Espagnole. Diese "Spanische Sauce" ist eine braune Mehlschwitze mit dunklem Fond und etwas Tomatenpüree.

Der Trick mit der Mischung aus Mehl und Butter im Verhältnis 1:1 ist übrigens, dass die Stärkekörner des Mehls durch das Fett der Butter voneinander getrennt werden und somit nach Zugabe von Flüssigkeit nicht mehr verklumpen. Eine ähnliche Methode ist, etwas kalte Butter mit Mehl zu verkneten und diese im Kühlschrank zur späteren Verwendung aufzubewahren.

Bevor ich aber ganz in die Welt der Saucen eintauche, geht es nun erst einmal zum bebilderten Rezept für die Senfeier mit Kartoffelpüree.