Spareribs vom Wildschwein

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Mitten im Wald steht eine kleine Holzhütte. Man öffnet eine Tür und blickt in einen dunklen Raum ohne Fenster. Schaltet man das grelle Neonlicht ein, erstrahlt ein komplett in weiß gefliestes Schlachthaus.

Darin befinden sich drei Edelstahltische und eine Stange mit zwei Haken, die man mit Hilfe einer elektrischen Seilwinde an die Decke ziehen kann. Wäre dies eine Filmszene, sollten die Protagonisten spätestens bei diesem Anblick schnell das Weite suchen.

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Ich bin aber auf keinem Film-Set, sondern zusammen mit meinem Vater, Schwiegervater und Neffen bei der Jägerschaft in Braunschweig-Riddagshausen.

Mein Neffe hat bei der Jagd ein 35 kg schweres Wildschein erstanden und mich freudig angerufen, ob wir dieses mal kurz zerwirken könnten.
Hier kommt mein Vater ins Spiel, denn ehrlich gesagt, habe ich schon Respekt davor, ein ganzes Schwein fachgerecht in seine Einzelteile zu zerlegen. Manchmal dauert eine Ausbildung nicht ohne Grund drei Jahre.

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Dank der Anleitung meines Vaters hat mein Neffe das Zerlegen des Wildschweins dann recht gut gemeistert, wobei ich mich an einigen Stellen gefragt habe, ob mein Vater in alter Fleischer-Manier testen wollte, wo die Belastungsgrenze eines 20-jährigen Kleinstädters liegt. Mir war jedenfalls neu, dass man bei einem Wildschein den Schädel durchsägen muss, um die Gehirnhälften herauszunehmen. Zumal man dann auch zwei halbe Zungen hat.

Als es darum ging, die einzelnen Stücke aufzuteilen hat bei den Gehirnhälften nicht einmal mein Schwiegervater zugegriffen und dessen kulinarische Toleranz ist kriegsbedingt schon recht weit gefasst.

Ansonsten haben wir ganz im Sinne von "nose to tail" alles portioniert und vakuumiert und so gibt es bei uns in loser Folge leckere Wildschwein-Gerichte. In einer Schale habe ich die Teilstücke der Keule in Salz eingelegt, woraus hoffentlich in einigen Wochen wohlschmeckende Schinken entstehen werden. Heute gibt es dagegen eine schnellere Zubereitung:

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Schälrippchen vom Wildschwein mit passender BBQ-Sauce

Schälrippchen sind der flache Teil des Brustkrobs, der übrig bleibt, wenn man die Kotelettrippchen abtrennt. Entfernt man auch noch den knorpeligen Teil am Bauch, erhält man die klassischen Spareribs. Für eine genaue Beschreibung (-> hier klicken).

Vor der Zubereitung sollte man die dünne Haut auf der Innenseite der Rippen entfernen.

Die so vorbereiteten Rippchen habe ich gesalzen und zunächst 35 min. in einem Dampfeinsatz im Schnellkochtopf gegart. Im dafür verwendeten Sud haben die Fleischabschnitte und folgende Zutaten geköchelt:

2 Zwiebeln mit Schale, halbiert
4 Knoblauchzehen mit Schale, nur leicht angedrückt
4 Tomaten, geviertelt
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
5 Piment-Körner
50 ml Sojasacue
500 ml Wasser

Währenddessen habe ich den Saucenansatz in einem Topf vorbereitet:

1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
2 EL Tomatenmark
2 Knoblauchzehen, geschält und in feine Scheiben geschnitten
1 EL Zucker
1 Sternanis

Alles zusammen anrösten, ohne es zu dunkel werden zu lassen.
Mit 100 ml trockenem Rotwein ablöschen und so lange einkochen, bis nur noch eine dickflüssige Paste übrig geblieben ist.

Wenn die Rippchen gar sind, diese herausnehmen und 200 ml des Suds durch ein Sieb zum Saucenansatz geben. Die Zutaten im Sieb gut ausdrücken, das gibt Geschmack.

Zum Schluss die Sauce mit einem Stabmixer sehr fein mixen und einkochen, bis sie dickflüssig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rippchen mit der Fettseite nach oben in eine Schale legen und im Ofen bei 230 °C Umluft backen, bis das Fett knusprig und braun wird. Nach etwa 15 min. das Fleisch umdrehen und die Unterseite dick mit der Sauce einstreichen. Zurück in den Ofen und nach weiteren 15 min. erneut herausnehmen, das Fleisch wenden und auch die Oberseite dick mit Sauce bestreichen. Nach noch einmal 10 min. sind die Rippchen fertig.

Der Geschmack des Fleisches hat übrigens bei jüngeren Tieren kaum Wild-Charakter. Es schmeckt einfach nach gutem aromatischen Schweinefleisch.

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Wildschweinburger

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Winterzeit ist Wildschweinzeit. Oder so ähnlich. Auf jeden Fall hat bei mir ein guter Hamburger immer Saison und so habe ich einen Wildschweinburger zubereitet. Die Idee dazu entstand bei einem Besuch einer Veranstaltung in Riddagshausen bei Braunschweig.

Unser Neffe absolviert dort gerade ein freiwilliges, ökologisches Jahr. Vor kurzem hat er uns zu einem kleinen Event eingeladen, bei dem einige Wild-Tiere zerwirkt wurden.

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Mit dabei war Fleischer Klausi, der, ohne viel zu schnacken, seine Arbeit stringent durchzog und häufig vom Moderator, dem Forstwirt, gebremst wurde. Auch die kleinsten Zuschauer sollten genau mitverfolgen, wie man beispielsweise das Fell eines Wildschweins nach dem Abziehen, direkt über der Schnauze abschneidet.
Das lohnt auch wirklich einen Blick, wenn so ein Schwein mit dem Fell über den Ohren an den Hinterbeinen hängt. Man versteht dann auch besser das entsprechende Sprichwort und hat bei der nächsten Drohung der Eltern endlich einmal ein konkretes Bild vor den Augen. Kurz hatte ich übrigens Angst, dass der Förster noch seine Hand in den Wildschweinkopf schiebt und diesen als Sprechpuppe benutzt. Ich habe da so ein leichtes Trauma, da ich meinen Schwiegervater einmal dabei erwischt habe, wie er unserem damals 2-jährigem Sohn ein improvisiertes Puppentheater mit zwei abgeschnittenen Fischköpfen vorspielte.

Doch zurück zu unserem Neffen. Einige Tage nach der Veranstaltung brachte er nicht ohne Stolz einige Teile des Wildschweines mit und da ich nicht sicher war, ob die Kühlkette auch wirklich gewissenhaft eingehalten wurde, entschlossen wir uns, Wildschwein-Burger zuzubereiten. Um es vorweg zu nehmen: sie waren fantastisch.

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Obwohl ich eigentlich ein Verfechter von möglichst schlichten Rezepturen bin, waren die Pattys, also Buletten, mit einer Mischung aus Wildschwein und Rind einfach um Längen besser als reines Rindfleisch. Wir hatten sie aus oben genannten Gründen sicherheitshalber durchgebraten, aber sie waren trotzdem extrem saftig ohne die leicht krümelige Konsistenz, die Pattys aus reinem Rind gelegentlich aufweisen.

Das Rezept für die Brötchen ist eine Abwandlung eines Brioche-Teigs aus dem Buch "Larousse - das Buch vom Backen" und ist trotz vieler Zutaten direkt auf den ersten Platz meines Bun-Teig-Rankings gerutscht.

Ergänzt wurde der Burger durch etwas pfeffrige Rauke, marinierte Rote Bete mit Sternanis, eingelegte Salzzitronen sowie etwas Ras-el-hanout-Mayonnaise. Der in der Gewürzmischung enthaltene Zimt lässt schon etwas weihnachtliche Stimmung aufkommen.

Zum Laden des Rezepts, auf den Link klicken:

Wildschweinburger

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