3 im Weggla

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Heute schließe ich meine Brühwurst-Triologie von Grober Bratwurst und Wiener Würstchen mit Würstchen Nürnberger Art* ab.

"3 im Weggla" ist eine fränkische Spezialität und bedeutet nichts anderes als "3 kleine Würstchen in einem Brötchen".

Ich habe mir erlaubt, noch etwas Sauerkraut zuzufügen, obwohl ich nicht sicher bin, wie der Franke darauf reagiert; mit regionalen Spezialitäten sind viele recht eigen.

Aber sowohl mit als auch ohne Kraut ergibt es einen leckeren Snack, der gut zum aktuellen Streetfood- und Food-Truck-Hype passt.

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Ein Nürnberger Würstchen wird in einen sehr feinen Schafsaitling gefüllt. Dieser Darm hat einen ziemlich kleinen Durchmesser von ca. 20 mm. Dementsprechend mühsam ist es, diesen auf das Füllrohr der Küchenmaschine zu fädeln, ohne dass er reißt. Auch der Füllprozess ist etwas anstrengend, da man die klebrige Masse nur mit Nachdruck davon überzeugen kann, im Darm zu landen.

Das Wurstbrät ist eine Mischung aus sehr fein gekutterter Masse und einem gröberen Teil, der nur gewolft wird. Das dominante Gewürz ist Majoran.

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Zum bebilderten Rezept für Bratwürstchen nach Nürnberger Art (-> hier klicken).

* Der Name "Nürnberger Bratwürstchen" ist seit 2003 eine "geschützte geografische Angabe - g.g.A." Nur Würstchen, die in Nürnberg hergestellt werden, dürfen sich auch als solche bezeichnen. Enthalten die Würstchen zwar die wesentlichen Zutaten (Schweinefleisch, Schafsdarm, Majoran und Pfeffer), stammen aber aus einer anderen Region, werden sie zu "Bratwürstchen Nürnberger Art".

Grillwürstchen - selbst gemacht

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Wer bei der nächsten Grillparty einmal so richtig angeben möchte, bringt selbst gemachte Würstchen mit. Ein guter Einstieg ist die Zubereitung einer groben Bratwurst, bei der es sich um eine Brühwurst* handelt.

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Hier also das Rezept (als pdf) für die Zubereitung einer recht klassischen, groben Bratwurst. Dazu Tipps zum richtigen Grillen, denn das ist gar nicht so einfach, wie viele denken:

Grobe_Bratwurst

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In oftmals etwas reißerischen Sendungen wird die Qualität einer Wurst an zwei Zutaten festgemacht: Wasser und Phosphat.

Das Erste, weil es angeblich nur dazu gegeben wird, um den Gewinn des Metzgers zu steigern, das Zweite als Synonym für ungesunde, künstliche Zusatzstoffe.

Die Gründe für diese Zutaten sind jedoch folgende:

1. Durch zugefügtes Wasser wird die Wurst saftig und knackig.
2. Die Wurst ist sowohl kalt, als auch warm biss- und schnittfest.
3. Diphosphat, auch Kutterhilfe genannt, bindet das Wasser.
4. Das zugefügte Phosphat ersetzt nur das im lebenden Tier vorhandene.

Eine grobe Bratwurst ist eben nicht einfach nur Hackfleisch, welches in einen Darm gestopft wird. Viele Würstchen sind jedoch leider genau das: ein krümeliges, trockenes Produkt, ohne Emulsion, so dass sich Fett, Eiweiß und der Wasseranteil im Fleisch trennen, sobald die Wurst erhitzt wird. Ein schrumpeliges Würstchen landet dann auf dem Grillteller.

Damit das zerkleinerte Fleisch später im wahrsten Sinne nicht zu trocken wird, gibt man also Wasser hinzu.

Die Kunst, eine gute Bratwurst herzustellen, liegt nun darin, während der Herstellung des Wurstbräts genau soviel Flüssigkeit zuzufügen, dass eine stabile Bindung entsteht. Hierbei hilft die Zugabe von Diphosphat, welches auch im lebenden Tier (Adenosintriphosphat), die Wasserbindung des Muskelfleisches reguliert. Dadurch wird in etwa soviel Wasser im Fleisch gebunden, wie dies beim lebenden Tier der Fall war.

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Im Prinzip fügt man nach und nach soviel Schüttwasser (eiskaltes Wasser) zur zerkleinerten Masse hinzu, bis man eine Art Gel aus dem Eiweiß im Fleisch, Phosphat, Salz, Fett und Wasser hergestellt hat. Wird die fertige Wurst dann vorsichtig auf etwa 70 °C erhitzt, denaturiert das Eiweiß und bildet ein stabiles Netzwerk, welches Fett und Wasser bindet.
Ist zuwenig Wasser gebunden, gerinnt die Wurstmasse ähnlich wie eine Buttersauce, die zu stark erhitzt wurde.

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* Da ich schon erwähnt habe, dass es sich bei der Bratwurst um eine Brühwurst handelt, anbei abschließend noch eine kurze Informationen über die drei Wurstsorten, die es zu unterscheiden gilt:

1. Roh- oder Dauerwürste

bestehen aus roh belassener Wurstmasse und werden kalt geräuchert oder luftgetrocknet. Sieht man von Mett- oder Teewurst einmal ab, haben Roh- und Dauerwürste eine lange Haltbarkeit. Einige Beispiele wären Salami oder Schlackwurst.

2. Brühwürste

werden aus einem Brät hergestellt, welches im Darm gefüllt zunächst in der Regel geräuchert und danach bei etwa 70°C im Wasserbad gegart wird.

Manche Bratwürstchen werden auch im ungeräucherten und rohen Zustand verkauft, müssen dann jedoch zeitnah zubereitet werden. Aus meiner Kindheit erinnere ich mich an schlesische Weihnachtsweißwurst, die im Geschäft meiner Eltern roh verkauft wurde und dann später im nicht kochenden Wasser gegart und danach in brauner Butter angebraten wurde.

3. Kochwürste

werden aus überwiegend vorgegarten Zutaten wie Fleisch, Innereinen oder Speck zubereitet und nach dem Füllen nochmals gekocht und je nach Sorte zusätzlich geräuchert. Daher sind z.B. Leber- oder Blutwurst lange haltbar.

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