Schnellkochtopf

Pulled Pork aus Nackensteaks

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Gestern kam ich auf die Idee, ein schnelles Pulled Pork aus Nackensteaks zuzubereiten. Entstanden ist ein Rezept, welches, wie auch die schnelle Version für Spareribs, aus 3 Phasen besteht.

Ein klassisches PP wird aus einem bindegewebsreichen Stück Schweinefleisch im Ganzen zubereitet. Der Fettanteil sollte etwas höher sein. Ideal ist also ein Stück aus dem Nacken. Da man das Fleisch zum Schluss sowieso auseinander pflückt (pulled) ist es in dieser Hinsicht egal, ob das Stück zu Beginn im Ganzen ist oder vorgeschnitten. Ein in Scheiben geschnittener Nacken eignet sich also auch.

Wenn man es genau nimmt, hat es sogar einige Vorteile:

- die Scheiben lassen sich auch ohne Verwendung einer Injektionsnadel mit einer Lake würzen
- die Garzeit verkürzt sich
- die Oberfläche ist variabel, somit lassen sich Gewürze und Raucharomen gut dosieren
- das Fleisch lässt sich zum Schluss leichter zerteilen

Letztes Jahr habe ich schon ein "Pulled Pork nach Speedy Gonzales" beschrieben und hierfür große Gulasch-Würfel aus dem Nacken geschnitten.
Aber man lernt nie aus und so hat diese neue Version eines schnellen Pulled Porks geschmackliche Vorteile. Das Fleisch wird nämlich nicht gekocht, sondern nur gedämpft und wenn es schließlich nach der 3. Phase vom Grill kommt, sieht es auch fast aus, wie ein sogenannter "Meteorit" (der Name entstand übrigens durch den optischen Eindruck, den ein zusammengeschrumpeltes, schwarzes Stück Fleisch nach 12 Stunden auf einem Räuchergrill hinterlässt).

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Diese Version hier lasse ich nicht zu dunkel werden, aber zum Schluss kommt das Ergebnis auch optisch einem klassischen Pulled Pork sehr nahe, nur dass es eben nicht 10-12 Stunden Zubereitungszeit benötigt.

Vorbereitung

Das Fleisch habe ich einen Tag lang in einem abgedeckten Behälter mit einer 3-%-igen Salzlake in den Kühlschrank gelegt. Die Steaks sollten komplett bedeckt sein.

Am folgenden Tag die Stücke trocken tupfen und mit einer trockenen Gewürzmischung einreiben. Dies geht am besten, wenn man jeweils ein Stück davon zusammen mit 1-2 EL Rub in eine Plastiktüte füllt, diese locker verschließt und vorsichtig schüttelt. So entsteht eine sehr gleichmäßige Schicht auf der Oberfläche des Fleisches.

Den Rub mische ich auf Basis von mildem Paprika-Pulver, Zucker und Salz. In diesem Fall nur wenig Salz, da das Fleisch durch die Salzlake schon gewürzt wurde.

Zu der Grundmischung gebe ich, worauf ich gerade Lust habe: Kreuzkümmel, Koriander, Thymian, Rosmarin, Senfmehl oder Chili-Pulver.

Ein Rezept für einen klassischen Rub, namens "Magic Dust" habe ich bei meinem BBQ-Menüs hinterlegt (-> klicken). Dort sind auch Vorschläge für Brötchen und Krautsalat zu finden.

Die Nacken-Steaks habe ich dann übereinandergelegt und mit Küchengarn zu einem kompakten Stück gebunden. Ich hatte 1,5 kg Fleisch, was etwa 8 Scheiben entsprach.

Wer das fertige Pulled Pork mit mehr Rauch-Geschmack und einem größeren Anteil an dunkler Kruste bevorzugt, kann auch mehrere Pakete aus jeweils nur 2-3 Stücken auf den Grill legen. So wird die Oberfläche vergrößert.


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Phase 1: Leichtes Räuchern auf dem Grill

Nun ging das geschnürte Paket auf den Grill: indirekte Hitze, ca. 130 °C für etwa 90 min. Geräuchert habe ich mit etwas Buchenholz-Räuchermehl.

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Phase 2: Garen im Dampf

Im Folgenden wird das Fleisch so lange gegart, bis es eine Kerntemperatur von 92-95 °C erreicht. Dieser Prozess dauert bei der herkömmlichen Zubereitung nur auf dem Smoker oder Grill bis zu 12 Stunden, da trockene Hitze ein schlechter Wärmeleiter ist. Heißer Dampf ist hier viel effektiver, gesteigert wird dies in einem Dampf-Einsatz im Schnellkochtopf, da die Temperatur bis etwa 120 °C steigt.

Wenn das Fleisch die oben angegebenen Kerntemperatur erreicht hat, ist es im Prinzip völlig übergart, aber durch den hohen Kollagen- und Fett-Anteil trotzdem recht saftig. Die einzelnen Fleischfasern lösen sich leicht, wenn man sie auseinander zieht.

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Der Sud zum Dämpfen bestand aus einer frischen, grob zerteilten Ananas, 100 ml Malzbier und 200 ml Apfelsaft.

Nun bei höchster Hitze den Druck im geschlossenen Schnellkocher aufbauen und dann bei kleiner Stufe etwa 45 min garen. Den Topf danach so lange abkühlen lassen, bis er sich wieder öffnen lässt. Der Dampf im Topf soll auf dem Fleisch kondensieren und von der aus Kollagen entstanden Gelatine gebunden werden. Öffnet man das Ventil zu früh, würden sich die Aromen in der Küche oder im Garten verdampfen.

Nun muss man das Fleisch recht vorsichtig aus dem Topf nehmen, damit es nicht auseinander fällt.

Den Sud mit einem Pürierstab mixen und durch ein Sieb streichen. Hieraus wird gleich die BBQ-Sauce zubereitet.

Phase 3: Glasieren mit Sauce bei indirekter Hitze

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Nun ging das Fleisch wieder auf den Grill bei indirekter Hitze (ca. 150 °C) und noch einmal mit einer kleinen Räucherschale mit Buchenholz-Räuchermehl.

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Für die BBQ-Sauce:

1 Zwiebel - geschält und grob gewürfelt
4 Knoblauchzehen - angedrückt und geschält
1 EL brauner Zucker

zusammen in etwas Rapsöl anschwitzen.

2 EL Tomatenmark und 1 EL Rub zufügen und weiter rösten (nicht zu dunkel werden lassen).
50 ml Sherry zum Ablöschen.

Nun ca. 200 ml Ananas-Sud dazugießen und sämig einkochen. Ich habe noch etwas Tomatensugo verwendet.
Zum Schluss mit einem Pürierstab fein mixen und mit Salz und Chili abschmecken.

Mit dieser Sauce das Fleisch 2-3 Mal einpinseln und bei geschlossenem Deckel leicht karamellisieren lassen.

Zum Schluss muss das Fleisch nur noch von dem Küchengarn befreit und mit zwei Gabeln "gerupft" werden. Mit etwas Sauce vermischen und mit Krautsalat auf Brötchen servieren.

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Ein Zeitaufwand von insgesamt ca. 3 Stunden, der sich auf jeden Fall lohnt. Falls etwas übrig bleibt, lässt sich das Pulled Pork gut vakuumiert einfrieren und bei Bedarf im Wasserbad aufwärmen.

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Saftige, zarte und süß-rauchige Rippchen in etwa einer Stunde


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Dieses Jahr habe ich die Grill-Saison mit einigen Spareribs-Experimenten begonnen. Nach einigen Versuchen habe ich die perfekte Methode gefunden, in etwa einer Stunde sehr saftige und zarte Rippchen zuzubereiten. Genau genommen handelt es sich bei den Stücken auf dem Bild übrigens nicht um Spareribs, sondern um "Baby-Back Ribs". Wobei wir schon mitten im Rezept sind.

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Saftige, zarte und süß-rauchige Rippchen in etwa einer Stunde.

Vorab die Zusammenfassung als pdf:
Spareribs

1. Auswahl Rippchen

Ich kaufe am liebsten Baby-Back Ribs. Wer zum Metzger geht, muss in diesem Fall Kotelett-Rippchen bestellen. Dabei handelt es sich um den oberen Teil der Rippen. Hier ist quasi die Verbindung zur Wirbelsäule und die Knochen sind stark gekrümmt. Das Fleisch ist recht mager und zart.

Die Spareribs oder auch Schälrippchen haben im unteren Bereich meistens viele Knorpel, zäheres Fleisch und benötigen längere Garzeiten. Entfernt man einen Teil des Bereichs am Bauch, erhält man Spareribs St. Louis Cut oder auch Leiterchen.

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2. Vorbereiten der Rippchen

Vorab die Silberhaut von der Innenseite der Rippchen abziehen oder vom Metzger vorbereiten lassen. Ich rechne pro Person als Hauptgang mit Brot und Salat etwa 450 g Rohgewicht mit Knochen.

Zum Würzen verwende ich einen Rub, also eine Gewürzmischung aus trockenen Zutaten:

20 g Salz
20 g Zucker
20 g Paprikapulver - edelsüß
10 g scharfes, geräuchertes Paprikapulver (Paprika de la Vera picante)

Alle Zutaten gut durchmischen und etwa 3 EL davon in eine große Plastiktüte füllen.
Jeweils einen Strang in die Tüte mit Gewürz geben. Die Öffnung der Tüte zuhalten und so lange vorsichtig schütteln, bis eine gleichmäßige Schicht Rub auf der Oberfläche verteilt ist. Zum Schluss das überschüssige Gewürz abklopfen.

Wer keine Lust hat, den Rub selbst anzumischen, dem kann ich übrigens folgende Mischung mit Namen Magic Ribs empfehlen.

Man kann die Rippchen nun in Klarsichtfolie einwickeln und für ein paar Stunden in den Kühlschrank legen. Das Salz zieht dann etwas Wasser aus dem Fleisch und der Rub wird dadurch angefeuchtet. Ich finde den geschmacklichen Unterschied jedoch nicht so beeindruckend und gehe nach dem Würzen direkt zum nächsten Schritt.

3. Garen im Dampf im Schnellkochtopf

Die Rippchen dürfen keinen Kontakt zur Kochflüssigkeit haben. Sie sollen nur gedämpft werden und nicht im Kochwasser auslaugen. Am besten geht dies mit einem Dampfeinsatz für den Schnellkochtopf. In unserem Topf lässt sich der Deckel leider nicht mehr schließen, wenn die Rippchen hochkant in dem Einsatz stehen. Mit Hilfe von zu Kugeln zerknüllter Alufolie, auf denen die Schale platziert ist, habe ich den Abstand zur Kochflüssigkeit eingestellt. In den Einsatz für unseren 22 cm Drucktopf passen genau 4 Stränge Rippchen mit insgesamt etwa 1,8 kg Gewicht.

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Die Flüssigkeit zum Dämpfen besteht aus je 150 ml Apfel- und Ananassaft, sowie 200 ml Gemüsebrühe. Dazu gebe ich etwas Liquid Smoke und 3 EL der o.a. Gewürzmischung.

Zwei kleine Anmerkungen hierzu:

1. Ananassaft enthält ein Enzym, welches Proteine im Fleisch spaltet. Dieses Enzym denaturiert selbst jedoch schon bei geringen Temperaturen ab ca. 40 °C, so dass wärmebehandelter Saft keine Wirkung mehr auf das Fleisch hat. Ich habe zu Testzwecken also eine frische Ananas entsaftet. Nachdem das Fleisch etwa eine Stunde im Saft gebadet hat, konnte ich mit dem Finger eine Art Fleischpaste von der Oberfläche der Rippchen kratzen. Das war nicht nur unappetitlich, auch der Geschmack nach dem Garen war nicht angenehm, zwar weich aber irgendwie mehlig. Insgesamt keine gute Methode, um Fleisch vorzubereiten.

2. Rauchgeschmack bekommt man relativ leicht an das Fleisch. Man kann fertig gegarte Rippchen räuchern, das Gemüse für die Sauce räuchern, geräuchertes Salz, Öl oder Paprikapulver verwenden. Die Rippchen werden danach mehr oder weniger nach Rauch schmecken.
Lediglich der rote "Räucherrand" entsteht nur, wenn das anfangs rohe Fleisch geräuchert wird. Das Myoglobin (der Muskelfarbstoff) ist dann noch nicht durch die Hitze denaturiert und durch verschiedene, komplizierte Vorgänge wird die rote Farbe stabilisiert. Ähnliches passiert übrigens beim Pökeln.

Die richtige Temperatur für das Räuchern zu regeln, ist übrigens gar nicht so einfach. Es bilden sich schnell unangenehme, beißende Aromen, wenn z.B. die Temperatur zu gering ist, und das Holz nur schwelt. Bei zu hoher Hitze dagegen wird das Fleisch schnell trocken.
Um dies zu umgehen, verwende ich gern "Hickory liquid smoke", eine Art destillierter Rauch, den ich zur Flüssigkeit zum Dämpfen dazu gebe.


Weiter zur Zubereitung

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Den Schnellkochtopf verschließen, auf höchster Stufe Druck aufbauen und dann 20 min. bei mittlerer Stufe (5 von 9) garen. Danach den Topf auskühlen lassen, bis er sich von allein öffnen lässt. Das ist wichtig, damit sich die Aromen auf dem Fleisch sammeln und nicht beim Abdampfen in der Küche verteilen. Die Zeit nutze ich, um die Basis der BBQ-Sauce zuzubereiten.

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4. Zubereiten der Sauce zum Bestreichen der Rippchen.

3 Knoblauchzehen und
4 kleine Zwiebeln schälen und grob würfeln.

In einem kleinen Topf in wenig Rapsöl bei milder Hitze glasig anschwitzen.

2 EL Zucker und
2 EL Tomatenmark dazu geben und leicht anrösten

2 EL Rub-Mischung der Rippchen zufügen und mit
50 ml Sherry,
3 EL Soja-Sauce und
ein paar Spritzern Fischsauce ablöschen.

Wenn sich der Drucktopf öffnen lässt, etwa
200 ml der Kochflüssigkeit zu der Sauce geben.

10 min köcheln lassen und dann mit einem Pürierstab fein mixen und abschmecken. Sollte die Sauce noch zu flüssig sein, bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Wer die Sauce gern feiner mag, streicht sie durch ein Sieb.

5. Grillen auf einem Grill mit Deckel

Die Rippchen zunächst bei direkter, mittlerer Hitze (180 - 200 °C) grillen, bis sich Röstaromen bilden.
Danach die Hitze etwas reduzieren (oder auf dem Kohlegrill in die indirekte Zone, also ohne Hitze von unten, schieben) und mit Sauce bestreichen. Den Deckel für 5 min. schließen, bis die Sauce andickt. Dann das Fleisch wenden und die andere Seite ebenfalls bestreichen. Deckel schließen und nach weiteren 5 min. sind die Rippchen fertig.

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Zum Schluss noch eine Anmerkung:

Insgesamt dauert das Zubereiten etwa eine Stunde. Bis zum letzen 5. Schritt, lassen sich die Rippchen auch 1-2 Tage vorher vorbereiten. Wer gern den oben erwähnten Rauchring an den Rippchen erzeugen möchte, kann sie nach dem Würzen (Schritt 2) für eine Stunde bei 80-100 °C auf dem Grill räuchern und dann mit Schritt 3 weiter verfahren. Ich habe hierzu den Dampfgareinsatz mit den gewürzten Rippchen auf den Grill gestellt.

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Alternativ kann man auch während des letzten, 5. Schritts räuchern. Dann entsteht allerdings kein Rauchring mehr, sondern man räuchert eher die Sauce auf den Rippchen. Hierzu ein gefaltetes Päckchen aus Alufolie mit Sägemehl füllen, oben einige Löcher hineinstechen und auf die Flammenabweiser der Gasbrenner legen. Bei einem Kohlegrill einige Holzchips in die Glut geben.