Pesto

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Das Wort Pesto stammt vom italienischen Wort "pestare", was "zerstoßen" heißt. Aber auch in anderen Ländern, kennt man ähnliche kalte Saucen mit viel Öl, beispielsweise Pistou in Frankreich.

Zum Zubereiten nutzt man in Italien einen Mörser mit Stößel. Natürlich sollte man sich hüten, die Tradition eines Klassikers zu verändern, aber diese Art der Zubereitung ist extrem mühselig und zeitaufwändig.

Der Vorteil eines Mörsers soll darin liegen, dass die Masse nicht so stark erwärmt wird, wie beim Bearbeiten mit einem Pürierstab oder Standmixer. Trotzdem werden die Zutaten extrem zerkleinert, so dass viele Aromen frei werden.

Einen ähnlichen Effekt erreicht man bei Verwendung eines Blitzhackers oder Food-Processors. Damit werden die Zutaten mit einer scharfen Klinge sehr fein geschnitten, was ein hervorragendes Ergebnis ergibt. Solch ein Gerät nutze ich übrigens auch zum Zubereiten eines Nudel- oder Mürbeteigs.

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Pesto alla genovese - der Klassiker

Die Zutatenliste ist sehr übersichtlich: Basilikum, Hartkäse, Knoblauchzehen, Pinienkerne, Salz und bestes Olivenöl.

Für alle, die mit dem Rezept gleich loslegen möchten -> hier klicken.

Apropos bestes Olivenöl: der Zusatz "kaltgepresst" ist heutzutage meistens überflüssig, da immer häufiger Olivenöl mit Hilfe einer Zentrifuge hergestellt wird. Darin wird es sowieso nur wenig erwärmt.


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Ein Pesto ist prinzipiell eine sehr einfache Sauce. Sie ist dickflüssig, da Öl langsam fließt und nur die frischen Zutaten der Sauce etwas Wasser beisteuern. Der Knoblauch wirkt dabei leicht emulgierend, mit der Zeit trennt sich aber das Olivenöl vom Rest und sammelt sich an der Oberfläche. Bevor man das Pesto heraus löffelt, sollte man es also etwas durchmischen. Zum Aufbewahren schafft man durch etwas zusätzliches Öl, welches man auf die Oberfläche des Pestos gießt, einen Luftabschluss desselben.

Im Prinzip ist übrigens auch eine Aioli, also die spanische Knoblauchcreme, im traditionellen Rezept eine Art Pesto. Hier werden nur Knoblauchzehen mit etwas Salz im Mörser zerrieben und im dünnen Strahl Olivenöl eingearbeitet, um so eine Emulsion zu erzeugen. Für eine große Menge Öl, wie im klassischen Pesto, würde dies für eine dauerhafte Bindung jedoch nicht ausreichen.

Was zudem auffällt, ist, dass einem klassischen Pesto keine Säure zugefügt wird. Das liegt wahrscheinlich daran, dass man schnell merkte, dass sich das Chlorophyll in den Basilikum-Blättern durch Säure dunkel färbt (übrigens auch bei Einwirken von Hitze)*.

Ansonsten sind alle Geschmacksrichtungen vertreten, allerdings "süß" lediglich sehr moderat durch Zugabe von Pinienkernen.
Zur besseren Übersicht der einzelnen Zutaten und der entsprechenden Geschmacksrichtungen eines Pestos, ist unten eine Skizze abgebildet.
Die Größe der Kreise gibt dabei in etwa die Mengenverhältnisse an, die Dicke der Linien den Anteil des jeweiligen Geschmacks.

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Ähnlich wie eine Vinaigrette, kann man nun auch ein Pesto sehr gut nutzen, um in die Welt des Abschmeckens einzutauchen. Dabei finde ich es als Einstieg ganz nützlich, sich auf das zu konzentrieren, was auf der Zunge und im Mundraum beim Schmecken passiert, ohne zunächst auf die Aromen, die den Riechkolben, also unseren Geruchssinn anregen, einzugehen.

Es geht also um folgende fünf Geschmacksrichtungen, die mit folgenden Zutatengruppen anregen kann:

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Anmerkung:

Bitter, süß und sauer sind sicherlich jedem als Geschmacksrichtungen bekannt. Mit "umami" ist die Geschmacksempfindung gemeint, die auf bestimmte Eiweiße (z.B. Glutamat) reagiert. Am besten lässt sich dies mit "herzhaft" beschreiben. Viele Hartkäsesorten, gekochte und getrocknete Tomaten oder auch Pilze und Hefen enthalten eine hohen Anteil an Glutamat.

Der Trigeminus-Nerv wird durch Zutaten gereizt, die scharf oder auch zusammenziehend wirken. Walnüsse oder manche Rotweine haben beispielsweise diese adstringierende Wirkung.


"Zucker" soll stellvertretend für alle süßen Zutaten stehen.

Es eröffnet sich eine fast unbegrenzte Möglichkeit, ein Pesto entsprechend der oben angeführten Mengenverhältnisse zu variieren. Hier einige Beispiele für die oben aufgeführten Zutatengruppen, wobei natürlich wie beim klassischen Pesto nicht alle Gruppen vertreten sein müssen:


Kräuter

Bärlauch, Basilikum, Dill, Giersch, Koriander, Kresse, Melisse, Minze, Petersilie, Portulak, Rauke, Salbei

Obst, Gemüse u.ä.

Artischocken, Auberginen, Avocado, Erbsen, Fenchel, Gurken, Kürbis, Möhren, Oliven, Paprika, Pilze, Rote Bete, Salicorn, Tomaten, Wurzelgemüse, Zitrusfrüchte, Zucchini,

Kerne

Cashewkerne, Erdnüsse, Haselnüsse, Kokosnuss, Mandeln, Maronen, Macadamia, Paranüsse, Pekanüsse, Pinienkerne, Pistazien, Sonnenblumenkerne, Walnüsse

Öl

Rapsöl, Olivenöl, Sesamöl, Sonnenblumenöl, Walnussöl

Käse

Bergkäse, Chester, Comté, Emmentaler, Grana Padano, Gruyère, Manchego, Parmesan, Pecorino

Lauchgewächse

Frühlingszwiebel, Knoblauch, Lauch, Schalotte, Schnittlauch, Zwiebel

Scharfes Gewürz

Chili, Ingwer, Meerrettich, Pfeffer, Senf

Salz

Austernsauce, Fischsauce (Colatura di Alici oder auch Garum), Kapern, Miso, Sardellen, Soja-Sauce, getrocknete Tomaten, Worcester-Sauce

Zucker

Agavendicksaft, Haushaltszucker, Honig, Marzipan, Rosinen, Säfte, Sirup

Essig / Säure

Apfel-, Balsamico-, Fruchtessig, Säure von Zitrusfrüchten, Weißweinessig


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So ergeben sich zahlreiche Rezepturen für kalte Öl-Saucen, die sich grundsätzlich ähneln, geschmacklich aber ein riesiges Spektrum umfassen: Pistazienpesto, Pesto trapanese oder Pesto alla cetarese, um nur drei zu nennen.

* Soll das Pesto über längere Zeit aufbewahrt werden und seine leuchtend grüne Farbe behalten, gibt es folgenden Trick:

Den frischen Basilikum vor dem Mixen ca. 30 sek. in kochendem Wasser blanchieren und anschließend in eiskaltem Wasser abschrecken. So werden Enzyme im Kraut zerstört, welche beim Zerschneiden die Oxidation beschleunigen.