Phil kocht - Fischstäbchen

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Phil hat wieder gekocht. Nach der leckeren Kartoffelsuppe, wurde es diesmal etwas aufwändiger. Als Beilagen zu den Fischstäbchen hat sich Phil Bratkartoffeln und Remoulade gewünscht, die als extra Rezepte hinterlegt sind. Sogar die Mayonnaise für die Remoulade haben wir selbst zubereitet.

Mittlerweile hat auch Phils kleine Schwester unsere Kochbeschäftigung bemerkt und will jetzt natürlich immer mitmischen. Dadurch geht es zwar nicht unbedingt schneller, aber manchmal ist der Weg das Ziel.

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Zu den bebilderten Rezepten: Fischstäbchen - Bratkartoffeln - Remoulade

Thunflank

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Als ich beim Joggen über das Thunfisch-Béarnaise-Gericht nachgedacht habe, kam mir die Idee einer Variante von „Surf & Turf“.

Apropos Joggen: vor einigen Tagen hörte ich früh morgens auf meiner Runde durch den Wald ein Grunzen und Rascheln. Ich blickte nach links und sah plötzlich ein recht großes Wildschwein auf mich zu rennen. Nach einem kleinen Zwischensprint (der Mensch ist ein Fluchttier, habe ich dadurch festgestellt), drehte das Schwein ab und lief über den Weg in das gegenüberliegende Waldstück. Da geht man beschwingt in den Tag.

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Doch zurück zur Rezept-Idee. Abgesehen von jeder politischen Korrektheit, was den Verzehr von Thunfisch angeht, hatte ich mich für diesen Fisch entschieden, da er geschmacklich einem Stück Rindfleisch am nächsten kommt. Zubereitet als Tataki, also nur scharf angebraten und innen noch roh, ähnelt es fast einem Rindfleisch-Tatar. Warum also nicht einmal beides zusammen mit einer Sauce Béarnaise servieren?

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Das Flank-Steak habe ich folgendermaßen zubereitet:

Das Fleisch von Fett und eventuell vorhandenen Sehnen befreien. Mit Fisch-Sauce bestreichen und für 24 Std. mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank legen. Das riecht anfangs etwas würzig, verflüchtigt sich aber später. Vielleicht sollte man währenddessen nicht unbedingt eine Sahnetorte im Kühlschrank lagern.

Mein Schwager wollte mir übrigens original Fischsauce mit einem extrem hohen Eiweiß-Gehalt (40 °N) aus Vietnam mitbringen. Die acht Flaschen, die er im Koffer verstaut hatte, wurden ihm jedoch ohne genaue Begründung vor dem Flug abgenommen.

Weitere Informationen zum Würzen und Reifen mit Fischsauce (-> hier klicken).

Am nächsten Tag das Flank-Steak bis zu einer Kerntemperatur von 50 °C garen. Hierfür das Fleisch beispielsweise bei 55 °C in den Umluft-Backofen oder in den Dampfgarer geben. Beides hat Vor- und Nachteile. Im Dampfgarer geht es schneller, dafür „reift“ das Fleisch bei Umluft noch für einige Stunden.

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Wenn das Fleisch schließlich die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, heize ich eine Pfanne oder den Grill auf höchste Hitze vor und brate das Steak nur ganz kurz ohne zusätzliches Fett, bis es eine schöne Kruste hat.

Die dazu passende Sauce Béarnaise ist im Prinzip eine Weinschaum-Sauce aus einer Reduktion und Eigelb, die mit flüssiger Butter gebunden wird. Zum Rezept: -> hier klicken.

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Küchenschlacht - Runde 2 - Tag 3

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Der Sprung von der Vorspeisen-Sendung gestern zum heutigen Hauptgang inklusive Dessert war bisher der größte. In den vorgegebenen 35 min ist die Zubereitung von zwei Gerichten schon eine Herausforderung. Wenn man sich also gerade an das entspannte Zubereiten einer Vorspeise gewöhnt hat, geht es auf einmal richtig stressig zu.

Mein Hauptgericht für heute:
Thunfisch Tataki mit Madras Kartoffeln und Sauce Béarnaise

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Das Dessert dazu:
Armer Ritter -Röllchen mit Orangensauce

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Wenn man von klassischen Gerichten ausgeht und diese vorsichtig verändert, entstehen oft neue, spannende Kompositionen. Der französische Klassiker „Entrecôte mit Pommes Frites und Sauce Béarnaise“ stand Pate für diese Hauptspeise. Nach meiner frustrierenden Erfahrung mit der Fritteuse am dritten Tag der ersten Runde (-> hier klicken), bin ich diesmal auf Nummer sicher gegangen und habe die rohen Kartoffelwürfel einfach langsam in etwas Öl in der Pfanne geröstet. So werden sie wunderbar knusprig.
Den Trick, die schnelle Béarnaise mit dem Stabmixer zuzubereiten, habe ich von dem Rezept einer Mayonnaise abgeleitet. Allerdings müssen sowohl die Butter, als auch die Weißwein-Reduktion auf ca. 65 °C temperiert werden, damit das Ei nicht gerinnt, aber leicht gart. Das Temperieren gelingt am besten im Backofen.

Die "Armer Ritter"-Röllchen sind immer ein schönes Dessert, wenn es mal schnell gehen soll. Dazu passt natürlich auch eine Vanille-Sauce. Nach dem Hauptgang fand ich jedoch statt dessen etwas Leichteres passend, denn eine klassische Vanille-Sauce wird ebenfalls, wie die Béarnaise, mit Ei aufgeschlagen. Außerdem passt die Säure der Orangen und Limette gut zu den doch recht süßen Röllchen.

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Morgen ist also zusammen mit Petra und Paul das Finale. Das Hauptgericht wird von Johann Lafer vorgegeben, für ein passendes Dessert habe ich lange herum probiert. Doch morgen mehr dazu.

Küchenschlacht - Runde 2 - Tag 2

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Meine heutige Vorspeise:
Häckele (oder auch Häckerle) mit Buttermilch-Süppchen

Zum Rezept:

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Häckele ist eine schlesische Spezialität, die ich früher gehasst habe. Nur noch getoppt von "Schlesischem Himmelreich" - Backobst mit Kasseler und süßen Klößen - ein Grauen.
Wenn man die Zutaten für Häckele nicht vorsichtig schneidet und vermischt, sieht es nicht besonders appetitlich aus. Damit würde man beim Anrichten sicher keinen Blumentopf gewinnen.
Aber manchmal entstehen schöne Gerichte, wenn man sich den Zutaten stellt, die man nicht mag und auch an der Optik arbeitet.

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Unser Sohn liebt Matjes, seit er klein ist und so habe ich mich langsam heran getastet. Mit Apfel und Joghurt fand ich den Fisch gar nicht so schlecht. Der Hering muss allerdings mild, nicht zu ölig und grätenfrei sein.
Im Original-Häckele-Rezept von meiner Oma wird zum Matjes noch Speck gegeben und alles durch einen Fleischwolf gedreht. Speck lasse ich weg und verwende statt dessen etwas Avocado (auch Fett). Alle Zutaten werden gewürfelt und sehr vorsichtig vermengt.

Wer möchte, kann, wie auf dem Bild oben, etwas gebratenen Landschinken hinzufügen. Die dunklen Brösel sind zerriebenes Pumpernickel-Brot. Beides habe ich in der Sendung jedoch nicht verwendet.
Für Johann Lafer habe ich zudem eine kleine Probierportion ohne Matjes zubereitet, da er, wie er in der Sendung kurz vorher erzählte, mit Rollmops ein unschönes Erlebnis verbinde. Das Gericht ergibt jedenfalls ohne Fisch auch eine schöne vegetarische Variante.

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Heute war Horst Lichter Juror und ich extrem gespannt, ob ich auch diesmal wieder seinen Geschmack treffen würde. Meine Rote-Bete Vorspeise in der ersten Runde hat ihm vor zwei Wochen sehr gefallen. Irgendwie scheinen wir beide den gleichen Geschmack zu haben, denn er war auch diesmal recht angetan von meinem Gericht.

Beim Vorbereiten vor der Sendung war Paul etwas irritiert. Er hatte zu den küchenfertigen Jakobsmuscheln auch deren Schalen bestellt, um darin seine Vorspeise anzurichten. Zwischen den Schalen war aber noch das Tier, welches sich nicht so leicht ergeben wollte. Irgendwann hat er es dann doch noch geschafft und eine wirklich leckere (und scharfe) Vorspeise serviert.

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Die Küchenschlacht - Finale

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Ganz ehrlich - ich hätte das vorher nicht gedacht! Zumal mein Dessert heute von der Zusammenstellung her noch etwas gewagter war als gestern. Doch immer der Reihe nach.

Die Hauptspeise wurde heute von Johann Lafer vorgegeben: Steinbutt unter der Kartoffelkruste mit Schwarzwurzeln und Rotweinbutter.

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Mein Dessert zum Hauptgang: Süßes Risotto mit Trauben, Instant-Kaffee und Pinienkernen

Geschmacklich ist der verwendete Instant-Kaffee vielleicht etwas irritierend. Dieser fügt dem Gericht eine Bitter-Note hinzu, die man sehr vorsichtig dosieren muss. Auch das Risotto selbst erinnert zwar an Milchreis mit Zimt, aber eben nur entfernt. Alles zusammen sorgt beim Probieren für eine leichte Verwirrung. Man merkte ja auch, das Nelson Müller nicht so recht wusste, wie er es einordnen sollte.

Meine Familie konnte mit der Nachspeise, wie auch beim gestrigen Dessert, beim Probekochen überhaupt nichts anfangen.

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Das Gefühl, als Nelson Müller sagte, ich hätte gewonnen, war unglaublich. Aber während wir nach der Sendung ein Glas Sekt getrunken haben, habe ich schon überlegt, was ich für die nächsten Runden zusammenstellen könnte. Ich musste allerdings Anja versprechen, dass ich keine interessanten, sondern zur Abwechslung, einfach mal leckere Desserts zubereiten werde. Versprochen!

Rückblickend betrachtet war die 2. Sendung, in der wir die Vorspeisen serviert haben, die lehrreichste für mich. Da ist mir bewusst geworden, worum es beim Kochen geht: Geschmack und Emotion. Was gibt es Schöneres als ein Gericht, nach dessen Genuss man glücklich und zufrieden sagt: "Man, war das lecker!"

Es waren unglaublich tolle Tage und nette Menschen in Hamburg und ich freue mich schon jetzt auf ein Wiedersehen.

Wie geht es weiter? Vom 2.-5. März koche ich gegen 5 Kandidaten, die jeweils auch ihre erste Runde gewonnen haben. Der Sieger qualifiziert sich dann für die Final-Sendung im Dezember. Es wird spannend.

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Die Küchenschlacht - Halbfinale

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Heute fand das Halbfinale mit erhöhtem Schwierigkeitsgrad statt: zwei Gänge in ebenfalls nur 35 min.

Hauptgericht: Dorade mit Kürbisstampf, Babyspinat und lauwarmer Speck-Vinaigrette
Dessert: Safran-Gries mit Zitrusfrüchte Ragout

Zum Rezept:

-> hier klicken 04

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Das Hauptgericht war heute im Prinzip relativ sicher. Ich hatte es vorher schon einige Male zubereitet und es kam bei den Bekochten immer recht gut an. Etwas experimenteller war dagegen das Dessert. Dies hatte ich einmal meiner Familie zubereitet und die war überhaupt nicht begeistert. Safran ist allerdings auch ein Gewürz, das die Geschmäcker spaltet. Ich war durch diese Kritik angestachelt, ihnen zu beweisen, dass man auch mit einem ungewöhnlichen
Dessert weiterkommen kann. Einfach nur süß kann ja jeder.

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Man soll das jetzt auch nicht falsch verstehen, das Dessert schmeckte (zumindest mir) wirklich gut. Es erfüllt nur nicht die klassischen Erwartungen, da es mit der Kombination Safran und Tonka-Bohne etwas ungewöhnliche Aromen kombiniert. Es besteht vielleicht die Gefahr, in die „schmeckt interessant“-Ecke gestellt zu werden. Wer möchte, kann es ausprobieren und mir gerne über das Geschmackserlebnis berichten. Zum Glück hat es Martin Baudrexel gefallen.