Chai-Invertsirup

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Heute folgt zum Thema Zucker eine weitere, praktische Anwendungsmöglichkeit:
Ich habe eine Art Chai-Sirup mit Sternanis und Kardamom hergestellt. Dieser schmeckt hervorragend in Kaffee, aufgeschäumter Milch oder Tee, eignet sich aber auch als Süßungsmittel für Früchte oder Nachspeisen.

Eine tolle Geschenkidee, wenn man ihn in ein dekoratives Gefäß füllt, denn er hält ähnlich lange wie Honig.

Mit zugefügten Gewürzen, Kräutern oder auch Zitrusschalen lässt sich der Sirup je nach Wunsch aromatisieren.


Rezept für Chai-Sirup

1 Zimtstange (Ceylon)
3 Sternanis
1 Pimentkorn
1 Nelke
1/2 TL Fenchelsamen
4 grüne Kardamomkapseln

Alle Gewürze in einem Topf in 1 TL Rapsöl anrösten, bis sie anfangen zu duften.

140 g Wasser
250 g Haushaltszucker
1 TL Zitronensaft

dazu geben und rühren, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat; etwa 90 min. bei 90 °C ziehen lassen. Wenn man die Gewürze einige Tage im Sirup lässt, wird das Aroma noch etwas intensiver. Außerdem sieht es ganz hübsch aus.

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Was passiert bei dieser Rezept-Zubereitung?

Invertsirup wurde früher "Honig der Armen" genannt. Geschmacklich erinnert er zwar nicht an diesen, hat mit den meisten Honigsorten jedoch gemeinsam, dass er größtenteils aus den Einfachzuckern Fructose und Glucose besteht. Im Gegensatz zu Zweifachzucker Saccharose (Kristallzucker), ist Invertzucker immer ein Sirup und somit flüssig.

Wie schon im Bericht über Zucker erwähnt, handelt es sich also nicht um in Wasser gelöste Saccharose (Läuterzucker), denn diese würde bei hoher Konzentration wieder kristallisieren. Ab einem Volumenverhältnis von zwei Teilen Zucker und einem Teil Wasser ist diese Lösung bei Zimmertemperatur gesättigt und neigt dazu, durch Verunreinigungen oder kleine Zuckerkörner am Rand des Topfes, Kristalle zu bilden.

Bei Invertzucker erreicht man durch längeres Erhitzen bei ca. 90 °C und Zugabe von etwas Säure, dass sich Fructose und Glucose, aus denen Saccharose besteht, nicht wieder verbinden und der Sirup flüssig bleibt. Mit etwas Natron kann man die Säure neutralisieren.

Der Name Invertzucker ist übrigens darauf zurückzuführen, dass man mit polarisiertem Licht, welches beim Durchleuchten der Lösung abgelenkt wird, den Anteil an Fructose und Glucose bestimmen kann. Die Drehrichtung des Lichts wird bei höherem Anteil an diesen Molekülen schließlich umgekehrt (Inversion), was man mit einem Polarimeter verfolgen kann. Der Sirup besteht schließlich aus etwa 75 % Glucose und Fructose, sowie 25 % Saccharose.
Invertzucker kann neben der Hydrolyse durch Säure übrigens auch durch ein Enzym (Invertase) hergestellt werden. Dieses Enzym ist auch im Speichel von Bienen enthalten.