Brotstempel Brioche

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Heute ein kleiner Nachtrag zum Mohplattl-Rezept. Wie schon erwähnt, habe ich für meine Variation des schlesischen Weihnachtsdesserts anstelle von altbackenem Brötchen eine frische Brioche verwendet.

Was für die Brioche auch zum Einsatz kam, war ein wunderbares Geschenk, welches mir eine Freundin aus Turkmenistan mitgebracht hat. Ungewöhnliche Urlaubsorte verlangen ungewöhnliche Mitbringsel: einen Brotstempel. Wer gerade zufällig keine Stempel zur Hand und den nächsten Urlaub schon anderweitig geplant hat, kann sich sicherlich so einen Stempel leicht nachbauen. Oder das Brot ohne Stempel backen, was natürlich die Optik ein wenig schmälert.

Rezept für eine Brioche:

500 g Mehl Typ 550
50 g flüssiger Sauerteig

3 kleine Eier (aufschlagen, die Menge abwiegen und mit
Milch (3,5 % Fett) zu insgesamt 270 g ergänzen

30 g Zucker
10 g Salz
80 g weiche Butter
20 g frische, zerkrümelte Hefe

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine oder per Hand zu einem elastischen Teig kneten. Etwa 40 min. an einem warmen Ort gehen lassen. Dabei mit einem feuchten Tuch abdecken. Wenn sich der Teig verdoppelt hat, je nach Größe der Backform, 3-4 gleich große Kugeln formen.

Die Kugeln in eine rechteckige Kuchenform legen, die sorgfältig mit Butter eingestrichen wurde.

Anmerkung: Zur Anleitung zum Formen der Teigkugeln
-> hier klicken.

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Den Teig in der Form noch einmal etwa 40 min. gehen lassen. Die Kugeln sollten sich dabei noch einmal verdoppeln.

Danach habe ich mit dem Brotstempel das Muster in den Teig gedrückt. Die Oberfläche der Kugeln mit etwas Milch einstreichen und auch den Stempel kurz in die Milch eintunken.

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Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft ca. 35 min. backen. Das Brot sollte dabei nicht zu dunkel werden. Aus der Backform nehmen und vollständig auskühlen lassen.

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Umami-Brot

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In der Küche wird die Zugabe von Glutamat, das Salz der Glutaminsäure, oft verteufelt. Die meisten denken dabei an einen Zusatzstoff, der in reiner synthetischer Form von der Tütensuppe bis zu Kartoffelchips zum Einsatz kommt.

Durch die übliche Bezeichnung „Geschmacksverstärker“ könnte man meinen, durch Zugabe des weißen Pulvers, würden andere Geschmacksrichtungen verstärkt: Salziges also durch Glutamat noch salziger werden.
Die Aufschrift „ohne Geschmacksverstärker“ soll suggerieren, dass wir ein Produkt in Händen halten, welches nur mit „ehrlichen“ Zutaten gewürzt worden ist. Frei von Zusätzen, die auf mysteriöse Weise den gesamten Geschmack verstärken.

Dies ist allerdings aus mehreren Gründen irreführend:

1.) Mononatriumglutamat lässt sich mit Hilfe von Bakterien synthetisieren, was das erwähnte weiße Pulver ergibt. Auch viele herkömmliche Lebensmittel enthalten Glutamat: Tomaten, Pilze, Fleisch, Käse uvm. Ein Parmesankäse enthält nur durch den Reifeprozess viel Glutamat.

2.) Sieht man in die Zutatenliste der beworbenen, angeblich Geschmacksverstärker -freien Fertigprodukte, findet man häufig Zutaten wie Hefeextrakt, Aroma oder Würze, welche reich an Glutamat oder nur ein Synonym dafür sind. Die Kennzeichnung scheint hier nur eine Definitionssache des Lebensmittelrechts zu sein.

3.) Es ist nicht der Fall, dass Mononatriumglutamat andere Geschmacksrichtungen verstärkt. Das Einzige, was durch Zugabe einer Zutat verstärkt wird, ist ihr eigener Geschmack: Salziges wird nur durch Salz noch salziger. Durch Zugabe von beispielsweise Zucker oder Glutamat wird jedoch ein salziger Geschmack nicht verstärkt.
Allerdings wird der Geschmack einer Speise durch Zugabe verschiedener Geschmacksrichtungen komplexer. Daher gibt man häufig eine Prise Salz an eine Süßspeise oder etwas Zucker in eine aromatische, herzhafte Sauce. Je mehr Reize also auf unserer Zunge angeregt werden, desto mehr Aufmerksamkeit bekommt also auch die entsprechende Nahrung von uns.

Die Entdeckung der 5. Geschmacksrichtung

Der Biologe Charles Zucker bewies im Jahr 2001, dass sich auf der menschlichen Zunge und auch bei bestimmten Tieren spezielle Rezeptoren für verschiedene Aminosäuren, wie besagtes Mononatriumglutamat, befinden, welche den Umami-Reiz auslösen.

Die Entdeckung dieses fünften Geschmacksinns, liegt noch gar nicht so lange zurück. Der japanische Chemiker Kikunae Ikeda fand 1908 heraus, dass Kombu besonders viel Mononatriumglutamat enthält. Diese Braunalgen-Art, die in Japan schon seit über 1000 Jahren als Basis für Fonds genutzt wird, ruft einen Geschmack hervor, der nicht mit süß, sauer, salzig und bitter zu beschreiben ist.

Ikeda nannte diesen Geschmack "Umami", was auf japanisch "herzhaft" bedeutet.

Einige Jahre nach K. Ikeda entdeckte ein Kollege, dass auch gepökeltes und getrocknetes Thunfischfleisch eine die Umami-Geschmacksrezeptoren auslösende Substanz namens Inosinmonophosphat enthält. In den sechziger Jahren fand man zudem einen weiteren Stoff in Shitake Pilzen (Guanosinmonophosphat).
Interessanterweise handelt es sich bei allen drei Substanzen um "echte" Geschmacksverstärker: gibt man also z.B. etwas Inosinmonophophat zu Mononatriumglutamat hinzu, verstärken sich diese Stoffe gegenseitig. Warum dies so ist, ist jedoch noch nicht genau erforscht.

Ich glaube auch nicht, dass die Lebensmittelindustrie dieses Prinzip im Sinn hat, wenn sie eines Ihrer zahlreichen Produkte mit der Aufschrift „ohne Geschmacksverstärker“ bewirbt.

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Als kleines Beispiel für die praktische Anwendung des theoretischen Ausflugs in die Welt des Glutamats folgt nun ein Rezept für ein
Umami-Brot, welches mit einer Umami-Gewürzmischung aromatisisert wird.

Neben diversen frischen Obst- und Gemüsesorten enthalten auch viele fermentierte Produkte reichlich Glutamat. Soja-Sauce wird auf Basis von Weizen-Eiweiß und natürlich Soja hergestellt.
Für das Brot ersetzte ich damit einen Teil der Salzmenge.
Zusätzlich zur zugefügten Hefe, die ebenso eine reichhaltige Quelle an Glutamat ist, habe ich zudem getrocknete Tomaten, frische Champignons und Parmesankäse verwendet.

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Das Brot habe ich in einem schweren Gusstopf gebacken, den ich mit einigen Weißkohlblättern und etwas Speck ausgelegt habe. Der Kohl dient dazu, während des Backens Feuchtigkeit abzugeben und verhindert, dass der Teig am Boden festklebt. Anstelle der hier verwendeten Speckwürfel kann man den Kohl mit dünnen Scheiben Bacon auslegen.


Rezept für zwei Umami-Brote mit je 800 g

Für die Würzpaste:

50 g frische Champignons
50 g getrocknete Tomaten - in heißem Wasser eingeweicht und ausgedrückt
30 g Soja-Sauce
10 g Parmesan - fein gerieben
2 g Brotgewürz aus der Mühle (Fenchel, Kümmel und Koriandersamen)
10 g Salz
Alle Zutaten mit einem Pürierstab zu einer feinen Masse mixen.


Vorteig

150 g Roggen-Vollkornmehl
250 g Wasser
50 g flüssiger Sauerteig

Alles Zutaten vermischen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Vorteig sollte sich dann etwa verdoppeln und voller Blasen sein.

100 g altes Mischbrot - gewürfelt und in 300 ml Wasser eingeweicht

Das eingeweichte Brot nach 24 Stunden im Standmixer zu einer feinen Masse mixen.

Hauptteig

550 g Roggenmehl Typ 1050
300 g Weizenmehl Typ 550
16 g frische Hefe

Die Zutaten für den Hauptteig zusammen mit der Würzpaste, dem Vorteig und der Altbrot-Masse ca. 5 min. zu einem elastischen Teig kneten. Etwa eine Stunde bei ca. 30 °C gehen lassen (z.B. im angewärmten Backofen). Aus dem Teig zwei Brote formen. Dieses in den mit Kohlblättern ausgelegten Topf legen und erneut mit geschlossenem Deckel etwa 1 Std. gehen lassen. Der Teigling sollte sich deutlich vergrößern. Nach Belieben mit einem scharfen Messer einschneiden.

Den Ofen auf 230 °C Umluft vorheizen und den Topf mit Deckel hineinschieben. Nach 30 min. den Deckel abnehmen und weitere 25-30 min. backen. Die Kruste sollte dunkelbraun und knusprig sein.

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Alternativ das Brot ohne Topf backen:

Den Ofen auf 230 °C Umluft vorheizen, eine feuerfeste Schale mit etwa 100 ml kochendem Wasser füllen und dieses zusammen mit den Broten in den Backofen schieben. Nach 20 min. die Schale herausnehmen, die Temperatur auf 180 °C senken und noch einmal etwa 30 min. backen, bis die Kruste schön braun und knusprig ist. Lieber etwas zu dunkel als zu hell backen.

Das Brot aus dem Topf nehmen und vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. Die Umami-Würzpaste fügt dem ohnehin schon sehr komplexem Sauerteig-Aroma eine wunderbare Umami-Note hinzu.

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Ostern - Nachlese

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Den diesjährigen Osterbericht habe ich natürlich wieder verpasst, es folgt also eine kleine Nachlese zum Oster-Brunch, zu welchem wir eingeladen hatten.

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Mein Vater stammt mit seiner Familie aus Schlesien und daher hat er zum Brunch einen schlesischen Osterschinken mitgebracht: ein gepökelter und geräucherter Schinken aus der Kugel, also der Keule des Schweins.

Die Pökellake wird mit Knoblauch aromatisiert und in das Fleisch injeziert. Danach wird der Schinken heiß geräuchert. Vor dem späteren Verzehr kocht man ihn schließlich und serviert ihn traditionell mit einer Sauce aus Mayonnaise, Senf und Ei.

Eine weitere Speise, die in unserer Familie stets zu Ostern serviert wurde ist Häkele. Auch dies durfte neben folgenden Speisen nicht fehlen:

Focaccia
Sauerteig-Brot und -Brötchen
Salat mit Rauke, Ziegenkäse, Orange und Rote Bete

Vorweg gab es eine schlichte, aber sehr leckere Hühner-Bouillon und ein Möhrenpesto, zu dem wir uns bei unserem Besuch im "Piment" in Hamburg inspirieren ließen.

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Das Highlight unter den Geschenken war für unsere Tochter Eva übrigens "Supersand". Das "Super" bezieht sich zum einen auf den Preis (ein Kilo Sand kostet 20 (!) €, also super teuer), zum anderen auf die seltsame Konsistenz.
Der Sand lässt sich kneten und formen, wenn man ihn auseinander zieht, hängen die einzelnen Sandkörnchen jedoch an einer Art Spinnweben.

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Der Vorteil soll darin liegen, dass man den Sand in der Wohnung verwenden kann, ohne dass er sich überall verteilt. Das funktioniert aber leider nur bedingt, da sich auch die kleinen Spinnweben-Sand-Bröckchen super in alle Ecken verkrümeln.

Richtig toll ist Supersand, der unter Socken hängt, denn da geht er eine Verbindung mit dem Stoff ein, so dass sich nach und nach nur kleine Krümel im gesamten Haus verteilen.

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Roggen-Sauerkraut-Brötchen

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Seit meinen ersten Versuchen mit Roggen-Sauerteig habe ich mittlerweile einige Erfahrungen gesammelt. Wer diese nachlesen möchte, findet hier (-> Sauerteig) und hier (-> Misch- und Restebrot) die entsprechenden Artikel.

Anfangs hatte ich etwas Respekt vor Brotrezepten, die einen Sauerteig-Ansatz erforderten, mittlerweile ist dieser größtenteils verflogen.
Das liegt auch daran, dass die Erfahrung gezeigt hat, dass Teige bezüglich der Zeit, Mengenangaben oder Temperatur, eine größere Toleranz erlauben als gedacht. Man muss sie nur hin und wieder begutachten.

Wenn mir also mein Sauerteigansatz verdirbt oder ich einfach wieder einmal vergessen habe, eine kleine Menge aufzuheben, setzte ich einfach einen neuen an:
In einem Weck-Glas mit Deckel ohne Dichtung etwa zwei EL Roggenvollkornmehl mit Wasser mischen, so dass der Ansatz gut zu verrühren, jedoch nicht zu flüssig ist. An den beiden folgenden Tagen jeweils diese Menge Mehl und Wasser dazu geben. Das Glas steht in der Küche auf der Fensterbank bei etwa 20 °C.

Einen Tag bevor ich ein Brot backen möchte, vermische ich diesen Ansatz mit 600 g Roggenvollkorn-Mehl und 650 ml Wasser. Das Ganze kurz mit einem Löffel verrühren. Am nächsten Tag sollte sich dieser Sauerteig verdoppelt haben und von vielen Bläschen durchzogen sein.
Den entstanden Sauerteig mit 400 g Mehl nach Wunsch (Weizen, Dinkel oder Roggen) mischen und kurz verkneten. Bei Verwendung von Weizen- und Dinkelmehl gebe ich noch etwas Hefe dazu.

Es kommt also nur auf einen guten Plan an, die Zubereitungszeit ist kurz, denn das Anrühren des Sauer- und Kneten des Brotteigs dauert nur wenige Minuten, zumal sich im Roggenteig kein Gluten-Gerüst ausbilden muss. Dies wird durch die enthaltenen Schleimstoffe (Pentosane) verhindert, die ihrerseits jedoch für die Struktur der Krume verantwortlich sind. Aber dies nur nebenbei, es soll diesmal nicht zu wissenschaftlich werden.

Was man sich merken sollte: je höher der Roggenmehl-Anteil im Brot, desto weniger muss geknetet werden, und desto mehr Säure benötigt der Teig, damit er nach dem Backen nicht klebrig ist. Dies kann zum einen mit einem Sauerteig erreicht werden oder durch zugefügte Säure, wie beispielsweise Buttermilch oder Sauerkraut.

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Womit wir beim Rezept für ein leckeres Roggen-Sauerkraut-Brötchen oder-Baguette sind.
Zunächst die schnelle Variante:

Rezept für 9 Brötchen á 80 g:

150 g Roggenmehl Typ 1370
100 g Sauerkraut mit etwas Saft
300 g Weizenmehl Typ 550
1/2 Block frische Hefe
10 g Salz
5 g Zucker
250 ml warmes Wasser
etwas gemahlenen Kümmel (nach Geschmack)

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine oder von Hand zu einem mittelfesten Teig kneten. Eventuell etwas Wasser oder Mehl zugeben, falls der Teig zu trocken ist oder zu stark klebt.

Etwa 30 Minuten ruhen lassen, dann Brötchen mit je 90 g Gewicht falten und schleifen und auf ein Backpapier oder in einen runden Bräter mit ofenfestem Deckel geben. Wenn möglich im Backofen bei 35 °C etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich die Teiglinge verdoppelt haben. Nach Belieben einschneiden und im vorgeheizten Ofen bei 230 °C ca. 15-20 Minuten fertig backen.

Eine schöne braune Kruste bekommt man allerdings nur mit Feuchtigkeit im Ofen. Die erreicht man mit
- einer Schale mit kochendem Wasser, die man zu Beginn des Backens mit in den Ofen schiebt und nach etwa 10 Minuten wieder entfernt.
- einigen Sprühstößen aus einem Zerstäuber auf die heiße Ofenwand nach Einschieben der Brötchen.
- einem geschlossenen Bräter, in dem die Brötchen zunächst für ca. 10 Minuten backen und dann ohne Deckel weitere 5 Minuten knusprig bräunen.
- einem Kombi-Dampfbackofen.

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Und schließlich noch die klassische Variante mit Sauerteig:

Am Vortag:
20 g Sauerteig-Ansatz (ASG) mit 200 g Roggenmehl und 200 ml Wasser vermischen und 24 Stunden im Zimmer stehen lassen.

Am Backtag:
200 g Sauerteig vom Vortag
100 g Sauerkraut - kurz abgetropft
200 g Weizenmehl Typ 550
100 g Vollkorn-Roggenmehl
120 ml Wasser
1/4 Block frische Hefe
10 g Salz
5 g Zucker
etwas gemahlenen Kümmel (nach Geschmack)

Zubereitung wie oben.

Natürlich kann man aus dem Teig auch schöne Baguettes backen. Und richtig lecker schmeckt es mit Parma-Schinken und Frischkäse! Habe ich das schon mal geschrieben?

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Pulled Pork Burger mit 3 x Sauerkraut

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Manchmal darf man es auch übertreiben.

Auf der Suche nach einem Rezept mit Sauerkraut kam ich auf die Idee, einen Pulled-Pork-Burger mit Sauerkraut Brötchen zu kreieren. Dann dachte ich mir, wenn die Dose schon mal geöffnet ist, könnte ich auch gleich aus dem Sauerkraut einen Cole Slaw, also Krautsalat mit Mayonnaise zubereiten. Da immer noch etwas Sauerkraut übrig war, habe ich auch noch ein wenig zum Pulled Pork dazu gegeben und siehe da, alles zusammen schmeckt nicht übertrieben nach Kraut sondern einfach lecker.

Das Schöne an dieser Sauerkraut-Kombination ist, dass jedes Rezept auch für sich stehen kann:

Die Brötchen schmecken fantastisch mit Frischkäse, der Krautsalat ist eine schnelle Alternative, wenn man keine Lust hat, Kohl zu schneiden und zu kneten. Und schließlich geht das Sauerkraut-Pulled-Pork auch mit Kartoffeln als Szegediner-Gulasch-Variante oder Suppe durch. Wer sich jedoch nicht entscheiden kann, bereitet einfach alles zu. Wenn die Dose schon mal geöffnet ist...


Zu den Rezepten

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1. Sauerkraut-Speck-Brötchen (für 9 Stück á 80 g)

In die Schale einer Küchenmaschine folgende Zutaten geben und kneten:
220 ml lauwarmes Wasser
1/2 Block frische Hefe - zerbröselt
100 g Sauerkraut
450 g Weizenmehl Typ 550
40 g Speck - fein gewürfelt
5 g Zucker
10 g Salz

Etwa 5 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist. An einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppeln.
Dann auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und Brötchen mit je 90 g falten und schleifen.
Mit etwas Abstand auf ein Backblech mit Backpapier legen und kreuzweise einschneiden.
In den kalten Ofen schieben und auf 230 °C Umluft einstellen. Etwa 20 Minuten backen.

Tipp: Ich experimentiere gerade mit einem Schmortopf, in dem ich Brot und Brötchen backe. Der Vorteil liegt darin, das die Feuchtigkeit im Teig nicht sofort entweicht, sondern auf der Oberfläche der Brötchen kondensiert. Wenn man nach etwa 15 Minuten den Deckel abnimmt und die Brötchen für weitere 5 -10 Minuten backt, werden sie schön knusprig und braun. Der Topf, den ich verwende (ein Model von Berndes), hat eine Antihaft-Beschichtung, andernfalls sollte man etwas Backpapier auf den Boden legen.


2. Pulled Pork mit Sauerkraut

Im Blog sind zwei schnelle Rezepte für Pulled Pork:

Die Variante im Schnellkochtopf: -> hier klicken
Ein Rezept meiner Schwester: -> hier klicken

Das Fleisch nach Fertigstellung einfach mit etwas Sauerkraut mischen und abschmecken.


3. Cole Slaw aus Sauerkraut

Wenn man diesen Salat probiert, fragt man sich, warum da niemand früher drauf gekommen ist (oder hatte schon jemand die Idee?).

Für 4 Portionen:

200 g Sauerkraut
20 g Mayonnaise
20 g Creme Fraiche
10 g Zucker
1 TL Dillspitzen

Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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