Zitroneneis aus Lemon-Curd

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Mein Sohn und ich lieben Zitroneneis. Wenn wir in der Eisdiele sind, bestellen wir gern ein Spaghetti-Eis mit Zitrone anstelle von Vanille. Darüber können die weiblichen Familienmitglieder nur mit dem Kopf schütteln. Aber durch die saure Phase müssen Eva und Anja jetzt durch, auch wenn sie mit Eiscreme oder Cremeeis eher Schokolade, Vanille oder Haselnuss verbinden.

Bei der Zubereitung von Cremeeis geht es neben dem Geschmack in erster Linie darum, eine möglichst feine, emulgierte Creme herzustellen. Obwohl unsere Zunge sehr feinfühlig ist, sollte man in der Masse keine Eiskristalle mehr spüren können. Dies gelingt dadurch, dass die Masse während der Herstellung permanent gerührt wird. Außerdem muss der wässrige Teil der Creme derart gebunden werden, dass sich beim Einfrieren möglichst keine Kristalle bilden können.

Man erreicht es zum einen durch Zugabe von Zucker, zum anderen durch Fett und Eiweiß in Form von Ei, Milch und Sahne.
Leider wird die Spontaneität zur Eisherstellung ein wenig eingeschränkt, denn sobald man Ei verwendet, muss dieses erst auf ca. 82 °C erhitzt werden. Erst dann bildet es eine dickflüssige Creme. Steigt die Temperatur jedoch zu stark, gerinnt das Eiweiß. Die Masse muss zum Schluss gut abkühlen, was einige Stunden dauert. Ein schnelles, sehr cremiges Milchspeiseeis ist somit nur möglich, wenn man anstelle von Lecithin aus dem Ei ein anderes Bindemittel verwendet (z.B. Gelatine, Agar Agar, Xanthan oder ähnliche).

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Als ich unsere neue Eismaschine spontan einweihen wollte, fand ich auf der Suche nach Zutaten für ein Probe-Eis ein Glas Lemon-Curd im Kühlschrank. Dieses habe ich einfach zusammen mit etwas Joghurt, Sahne und Invertzucker in die Maschine gefüllt. Heraus kam ein extrem cremiges Eis, welches zudem noch schnell fertig gestellt war.

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Es ist also immer gut, ein paar Gläser Lemon-Curd im Kühlschrank zu haben, wenn man Zitroneneis mag:

Rezept für Lemon Curd
Für 5 kleine Gläser á 200 g

300 ml Zitronensaft (ca. 7 Zitronen)
Abrieb von 4-5 Zitronen
360 g Zucker
180 g Butter
6 Eier
Prise Salz


Die Eier in einen Mixbecher schlagen, eine Prise Salz zufügen und mit einem Pürierstab kurz glatt mixen.

Alle anderen Zutaten in einem Topf vorsichtig auf etwa 70 °C erwärmen und dabei rühren, bis sich Zucker und Butter aufgelöst haben. Nun die Eier langsam zufügen und ständig weiter rühren. Die Masse auf ca. 82-84 °C erwärmen und dabei ständig rühren, bis die Creme dickflüssig wird.

Tipp: Eine Prise Mehl oder Stärke verhindert, dass das Ei gerinnt und ausflockt.

Die Masse schnell noch heiß in die Gläser füllen, diese verschließen und auf den Deckel stellen. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

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Rezept für Zitroneneis
für 750 g Eis

200 g Lemon Curd
200 ml Sahne
300 g Joghurt 3,5 %
50 g Invertzucker (zum Rezept -> hier klicken)

Alle Zutaten verrühren und in einer Eismaschine fertig stellen.

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Salzzitronen

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„Dieses Einweck-Glas im Kühlschrank, das da schon seit Wochen steht...passiert noch etwas damit?“

Solch ein Einwand bestimmter Familienmitglieder ist meist eine subtile Form des Mahnens. Da ich hin und wieder einige Fermentations-Experimente unternehme, liegen die Ergebnisse oft etwas länger im Kühlfach. Es lohnt sich einfach nicht, kleine Mengen herzustellen und 20 kg Sauerkraut oder ein Glas Salzzitronen müssen schließlich irgendwo gelagert werden. Und die Reife braucht Zeit.

Der erste Versuch der Herstellung von Salzzitronen, wie auf dem Bild zu sehen, führte zu einem zufriedenstellenden Ergebnis. Die Herangehensweise war allerdings verbesserungswürdig.

In den meisten Rezepten wird beschrieben, dass die Zitronen einige Tage gewässert, vom Strunk befreit und von dort geviertelt werden sollen. Dabei die Viertel der Früchte an der unteren Spitze zusammen lassen. In diese Kerben wird nun das Salz gefüllt. Danach werden die Zitronen in ein Glas mit Deckel gefüllt, etwas zusammengepresst und mit soviel Zitronensaft und aufgekochtem Wasser aufgefüllt, bis die Zitronen komplett vom Sud bedeckt sind. Schließlich das Glas verschließen und 3-4 Wochen bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Im Gegensatz zur Herstellung von Sauerkraut entwickeln sich bei sehr hohen Salzkonzentrationen natürlich nur noch wenige Mikroben wie Milchsäurebakterien oder Hefen. Ganz abgesehen davon, dass die Zitronen mit kochendem Sud übergossen werden sollen, was den Großteil der Mikroorganismen abtötet. Eine Säuerung durch Bakterien zur Konservierung ist bei Zitronen jedoch unnötig, denn Säure ist mehr als genug vorhanden. Und auch geschmacklich wird eine zusätzliche Säuerung kaum erwünscht sein.

Bei dem Prozess des Einlegens in Salz geht es im Fall der Zitronen nur darum, die aromatische Schale weich werden zu lassen. Zudem wird der Einlegesud im Laufe der Reifezeit durch gelöste Pektine aus der Schale etwas dickflüssig. Man verwendet dann meist nur die Zitronenschale und etwas Einlegesaft zum Würzen des jeweiligen Rezeptes. Diese Mischung aus salzig, sauer und leichter Bitternote schmeckt übrigens fantastisch.

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Die oben angeführte Vorgehensweise, Salzzitronen herzustellen, finde ich aus folgenden Gründen recht unpraktisch:

Zunächst sollen die Zitronen eingeschnitten und diese Schnitte dann mit Salz gefüllt werden. Danach hat man das Salz überall auf der Arbeitsplatte verteilt, der geringste Teil ist jedoch in den Zitronen gelandet. Eine konkrete Salzmenge ist so nur schwer zu berechnen.
Ein weiterer Hinweis lautet, die Zitronen nur so tief einzuschneiden, dass sie ihre Form behalten und nicht zerfallen. Abgesehen davon, dass die Schnitte dann noch schlechter zu füllen sind, ist es bei der späteren Verwendung recht schwer, nur ein oder zwei Viertel der Zitronenschale aus dem Glas zu bekommen.

Eine bessere Methode, ist meiner Meinung nach, die Vorgehensweise zur Herstellung von “Lamoun makbous“, einer Art gebeizter Zitronenstücke:

Rezept für Salzzitronen

Sowohl die Zitronen, als auch das verwendete Einweckglas mit kochendem Wasser ab- bzw. ausspülen.

Das Glas auf dem Bild hat 500 ml Fassungsvermögen. Es haben ziemlich genau 500 g Zitronen hinein gepasst.

Pro Kilo Zitronen werden 250 g Meersalz benötigt, entsprechend hier also 125 g.

Die Zitronen achteln und im Wechsel mit dem vorher abgewogenen Salz im Glas schichten.

Das Glas nun verschlossen bei Zimmertemperatur einige Stunden stehen lassen. Danach die Zitronen zusammendrücken und soviel Zitronensaft zufügen, bis alle Früchte komplett bedeckt sind. Hierfür habe ich den Saft von zwei weiteren Zitronen benötigt. Nun weitere 3-4 Wochen reifen lassen.

Noch ein Tipp:

Da Bitterstoffe in der Regel wasserlöslich sind, gehen diese natürlich aus der Schale in die wässrige Salzlösung. Wer diese Bitterstoffe nicht mag und sie vorher entfernen möchte, kann die Zitronen vor Verarbeitung 2-3 Tage wässern. Durch warmes oder sogar kochendes Wasser wird dieser Prozess beschleunigt.

Salzzitronen als Würzmittel finden bei einem klassischen, marokkanischen Hähnchengericht Verwendung oder immer dann, wenn eine Mischung aus eben salzig und sauer gewünscht ist: ein Dipp, eine Vinaigrette, Fladenbrot, Hackbällchen oder Eintopf-Gerichte - um nur einige Beispiele zu nennen.

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