Bürgermeisterstück vom Grill

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Schon zu Zeiten unserer Großeltern war es beliebt: das etwa 1,2 kg schwere Bürgermeister- oder Pastorenstück.
Der Name entstand, da dieser zarte Muskel aus der Keule des Rindes meist dem welt- oder geistlichen Würdenträger vorbehalten war und diesem sonntags als Schmorbraten serviert wurde.

Der wegen seiner Form auch Tri-Tip genannte Schnitt besteht aus sehnenfreiem Muskelfleisch mit recht langen Fasern. Wenn das Fleisch gut gereift und fettmarmoriert ist, lässt es sich wie ein Rückenstück zubereiten, kostet diesem gegenüber bei gleicher Qualität jedoch etwa nur ein Drittel des Preises.

Durch den relativ geringen Kollagengehalt, ist es zum Schmoren eigentlich nicht so geeignet und daher in letzter Zeit etwas in Vergessenheit geraten.

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Auf der Oberseite befindet sich eine recht dicke Fettschicht, die zusammen mit der sehr feinen, darunter liegenden Silberhaut entfernt werden sollte.

Legte man das Fleisch auf den Grill ohne die Fettschicht zu entfernen, würde sich das herab tropfende Fett entzünden und der Grill in Flammen stehen. Der sich dann auf dem Fleisch bildende schwarze Schleier ist weder gesund noch besonders appetitlich. Das Fett muss also weg!

Hat man es entfernt und das Fleisch sauber pariert, sieht man sehr gut den Verlauf der Fasern - von links oben, schräg nach rechts unten (siehe Bild links).

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Gegenüber einem Roastbeef liegt der Vorteil darin, dass sich unter der Fettschicht keine dicke Sehne mehr befindet. Man kann also die Abschnitte, die beim Zuschneiden des Pastorenstücks übrig bleiben, einfrieren und später für leckere Burger* verwenden.

Die Anatomie:

Beim Menschen ist der entsprechende Muskel (lat: tensor fasciae latae) ein Teil der Hüftmuskulatur. Die Sehnen, mit denen er am Skelett befestigt ist, sind zum einen am Hüftknochen, zum anderen am Unterschenkel, direkt unterhalb des Knies befestigt.
Besonders stark ausgeprägt ist der Muskel bei gut trainierten Sprintern. Dies erklärt auch, warum er bei Rindern nicht besonders stark beansprucht wird. Rinder sprinten nur selten, so bleibt das Fleisch zart.

Die Oberseite des Bürgermeisterstücks, auf der sich auch der oben gezeigte Fettdeckel befindet, liegt direkt unter der Haut. die untere Seite auf der so genannten "Kugel".

Bei einer groben Zerlegung der Keule, würde man zunächst neben der Kugel noch Ober- und Unterschale, sowie Hesse und Hüfte als Teilstücke voneinander trennen.

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Die Zubereitung:

Das Fleisch von dem aufliegenden Fettdeckel befreien und großzügig mit grobem Meersalz würzen.
Für 24 Stunden auf einem Rost in den Kühlschrank stellen. Die Luft sollte zirkulieren können.

Tags darauf bei 80 °C Umluft im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von ca. 50 °C garen. Dies dauert je nach Größe etwa 40-50 min.

Eine Gartemperatur von 80 °C hat sich für mich als guter Kompromiss zwischen der Zubereitungszeit und einem möglichst gleichmäßig gegarten Fleisch heraus gestellt.
Wenn die Zeit nicht drängt, bietet sich folgende Methode an (
-> klicken).

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Auf den Grill damit:

Der Grill sollte so heiß wie möglich sein. Das Fleisch rundherum scharf anbraten und dabei häufig wenden. Dabei mit einem Thermometer die Kerntemperatur überprüfen. Sie sollte je nach Vorliebe etwa 52-55°C betragen und wird während der anschließenden Ruhephase noch um etwa 3 °C steigen.

Das Fleisch unbedingt ruhen lassen.

Bevor das Fleisch dünn aufgeschnitten wird, muss es mindestens 15-20 min ruhen. Andernfalls läuft sehr viel Fleischsaft heraus.

Beim Abkühlen dickt diese Flüssigkeit durch gelöste Proteine etwas ein. Eine gute Möglichkeit ist, das Tri-Tip für etwa eine halbe Stunde bis zum Servieren in den 55 °C warmen Ofen zu stellen. Somit kühlt es nicht zu stark aus und gart nicht mehr weiter. Die Temperaturunterschiede zwischen der heißen Oberfläche des Fleisches und dessen Inneren gleichen sich zudem aus.

Es ist übrigens eine falsche Vorstellung, dass sich während der Ruhephase die "Säfte neu verteilen". Wasser diffundiert nur sehr langsam durch Muskelgewebe und wird beim Braten nicht einfach in die Mitte gepresst.
Was zusätzlich zum Eindicken der Proteine jedoch passiert, ist, dass der durch das Braten unregelmäßige Abstand der Muskelfasern zueinander wieder gleichmäßiger wird. Beim Erhitzen wird an Protein gebundenes Wasser frei. Liegen die einzelnen Muskelfasern jedoch wieder dichter zueinander, kann das ungebundene Wasser durch Polarität zwischen den Fasern gehalten werden und läuft beim Anschneiden nicht so schnell heraus.


Zum Servieren das Stück schließlich dünn gegen die Faser aufschneiden. Das Fleisch auf dem Bild hat eine Kerntemperatur von 55 °C.

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Wenn etwas Fleisch übrig bleibt, dieses dünn aufschneiden und mit Senf oder Remoulade auf Sauerteigbrot genießen. Es steht einem guten Roastbeef in nichts nach.

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* Für Burger-Pattys verwende ich eine Mischung aus Fleisch aus dem Rinderhals oder -Nacken sowie die fetthaltigen Abschnitte, die bei dem Zuschnitt von Steaks oder einem Braten anfallen. Insgesamt sollte der Fettgehalt des gewolften Fleisches schließlich bei etwa 15-20 % liegen.

Pulled Pork aus Nackensteaks

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Gestern kam ich auf die Idee, ein schnelles Pulled Pork aus Nackensteaks zuzubereiten. Entstanden ist ein Rezept, welches, wie auch die schnelle Version für Spareribs, aus 3 Phasen besteht.

Ein klassisches PP wird aus einem bindegewebsreichen Stück Schweinefleisch im Ganzen zubereitet. Der Fettanteil sollte etwas höher sein. Ideal ist also ein Stück aus dem Nacken. Da man das Fleisch zum Schluss sowieso auseinander pflückt (pulled) ist es in dieser Hinsicht egal, ob das Stück zu Beginn im Ganzen ist oder vorgeschnitten. Ein in Scheiben geschnittener Nacken eignet sich also auch.

Wenn man es genau nimmt, hat es sogar einige Vorteile:

- die Scheiben lassen sich auch ohne Verwendung einer Injektionsnadel mit einer Lake würzen
- die Garzeit verkürzt sich
- die Oberfläche ist variabel, somit lassen sich Gewürze und Raucharomen gut dosieren
- das Fleisch lässt sich zum Schluss leichter zerteilen

Letztes Jahr habe ich schon ein "Pulled Pork nach Speedy Gonzales" beschrieben und hierfür große Gulasch-Würfel aus dem Nacken geschnitten.
Aber man lernt nie aus und so hat diese neue Version eines schnellen Pulled Porks geschmackliche Vorteile. Das Fleisch wird nämlich nicht gekocht, sondern nur gedämpft und wenn es schließlich nach der 3. Phase vom Grill kommt, sieht es auch fast aus, wie ein sogenannter "Meteorit" (der Name entstand übrigens durch den optischen Eindruck, den ein zusammengeschrumpeltes, schwarzes Stück Fleisch nach 12 Stunden auf einem Räuchergrill hinterlässt).

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Diese Version hier lasse ich nicht zu dunkel werden, aber zum Schluss kommt das Ergebnis auch optisch einem klassischen Pulled Pork sehr nahe, nur dass es eben nicht 10-12 Stunden Zubereitungszeit benötigt.

Vorbereitung

Das Fleisch habe ich einen Tag lang in einem abgedeckten Behälter mit einer 3-%-igen Salzlake in den Kühlschrank gelegt. Die Steaks sollten komplett bedeckt sein.

Am folgenden Tag die Stücke trocken tupfen und mit einer trockenen Gewürzmischung einreiben. Dies geht am besten, wenn man jeweils ein Stück davon zusammen mit 1-2 EL Rub in eine Plastiktüte füllt, diese locker verschließt und vorsichtig schüttelt. So entsteht eine sehr gleichmäßige Schicht auf der Oberfläche des Fleisches.

Den Rub mische ich auf Basis von mildem Paprika-Pulver, Zucker und Salz. In diesem Fall nur wenig Salz, da das Fleisch durch die Salzlake schon gewürzt wurde.

Zu der Grundmischung gebe ich, worauf ich gerade Lust habe: Kreuzkümmel, Koriander, Thymian, Rosmarin, Senfmehl oder Chili-Pulver.

Ein Rezept für einen klassischen Rub, namens "Magic Dust" habe ich bei meinem BBQ-Menüs hinterlegt (-> klicken). Dort sind auch Vorschläge für Brötchen und Krautsalat zu finden.

Die Nacken-Steaks habe ich dann übereinandergelegt und mit Küchengarn zu einem kompakten Stück gebunden. Ich hatte 1,5 kg Fleisch, was etwa 8 Scheiben entsprach.

Wer das fertige Pulled Pork mit mehr Rauch-Geschmack und einem größeren Anteil an dunkler Kruste bevorzugt, kann auch mehrere Pakete aus jeweils nur 2-3 Stücken auf den Grill legen. So wird die Oberfläche vergrößert.


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Phase 1: Leichtes Räuchern auf dem Grill

Nun ging das geschnürte Paket auf den Grill: indirekte Hitze, ca. 130 °C für etwa 90 min. Geräuchert habe ich mit etwas Buchenholz-Räuchermehl.

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Phase 2: Garen im Dampf

Im Folgenden wird das Fleisch so lange gegart, bis es eine Kerntemperatur von 92-95 °C erreicht. Dieser Prozess dauert bei der herkömmlichen Zubereitung nur auf dem Smoker oder Grill bis zu 12 Stunden, da trockene Hitze ein schlechter Wärmeleiter ist. Heißer Dampf ist hier viel effektiver, gesteigert wird dies in einem Dampf-Einsatz im Schnellkochtopf, da die Temperatur bis etwa 120 °C steigt.

Wenn das Fleisch die oben angegebenen Kerntemperatur erreicht hat, ist es im Prinzip völlig übergart, aber durch den hohen Kollagen- und Fett-Anteil trotzdem recht saftig. Die einzelnen Fleischfasern lösen sich leicht, wenn man sie auseinander zieht.

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Der Sud zum Dämpfen bestand aus einer frischen, grob zerteilten Ananas, 100 ml Malzbier und 200 ml Apfelsaft.

Nun bei höchster Hitze den Druck im geschlossenen Schnellkocher aufbauen und dann bei kleiner Stufe etwa 45 min garen. Den Topf danach so lange abkühlen lassen, bis er sich wieder öffnen lässt. Der Dampf im Topf soll auf dem Fleisch kondensieren und von der aus Kollagen entstanden Gelatine gebunden werden. Öffnet man das Ventil zu früh, würden sich die Aromen in der Küche oder im Garten verdampfen.

Nun muss man das Fleisch recht vorsichtig aus dem Topf nehmen, damit es nicht auseinander fällt.

Den Sud mit einem Pürierstab mixen und durch ein Sieb streichen. Hieraus wird gleich die BBQ-Sauce zubereitet.

Phase 3: Glasieren mit Sauce bei indirekter Hitze

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Nun ging das Fleisch wieder auf den Grill bei indirekter Hitze (ca. 150 °C) und noch einmal mit einer kleinen Räucherschale mit Buchenholz-Räuchermehl.

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Für die BBQ-Sauce:

1 Zwiebel - geschält und grob gewürfelt
4 Knoblauchzehen - angedrückt und geschält
1 EL brauner Zucker

zusammen in etwas Rapsöl anschwitzen.

2 EL Tomatenmark und 1 EL Rub zufügen und weiter rösten (nicht zu dunkel werden lassen).
50 ml Sherry zum Ablöschen.

Nun ca. 200 ml Ananas-Sud dazugießen und sämig einkochen. Ich habe noch etwas Tomatensugo verwendet.
Zum Schluss mit einem Pürierstab fein mixen und mit Salz und Chili abschmecken.

Mit dieser Sauce das Fleisch 2-3 Mal einpinseln und bei geschlossenem Deckel leicht karamellisieren lassen.

Zum Schluss muss das Fleisch nur noch von dem Küchengarn befreit und mit zwei Gabeln "gerupft" werden. Mit etwas Sauce vermischen und mit Krautsalat auf Brötchen servieren.

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Ein Zeitaufwand von insgesamt ca. 3 Stunden, der sich auf jeden Fall lohnt. Falls etwas übrig bleibt, lässt sich das Pulled Pork gut vakuumiert einfrieren und bei Bedarf im Wasserbad aufwärmen.

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Die Küchenschlacht - Tag 3

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Nach der wirklich entspannten Vorspeise von gestern, ohne große Hektik, ging es heute schon etwas chaotischer zu. Für den Hauptgang dachte ich mir im Vorfeld der Rezeptplanung: "no risk no fun":

Flanksteak mit Kartoffel-Stroh, confierten Tomaten und Estragon-Vanille-Dipp

Zum Rezept:

-> hier klicken 03

Als Hauptgang wollte ich von Anfang an ein Steak vom Rind servieren. Um dem Ganzen eine gewisse Exotik zuzufügen und nicht das 1000ste Filet zu servieren, hatte ich mich für ein Flank-Steak entschieden. Dieses Teilstück ist gelegentlich etwas fester im Biss und muss eigentlich, um perfekt zu sein, mehrere Stunden bei geringer Temperatur sanft gegart werden. Der Vorteil liegt in einem sehr intensiven Rind-Geschmack.

Anmerkung: Normalerweise lege ich es bei 50 °C in den Ofen bis es eine entsprechende Kerntemperatur hat und grille es dann nur noch so heiß wie möglich scharf an.

Eine zweite, riskante Komponente waren die Kartoffel-Stäbchen. Hierfür benötigte ich eine Fritteuse und bei diesem Gerät konnte ich die Temperatur nicht genau einschätzen. So kam es, wie es kommen musste: Die Fritten waren nicht richtig knusprig und außerdem hatte ich mit einem brennenden Küchenpapier zu kämpfen. Das war nämlich fettdurchtränkt auf dem glühenden Kochfeld gelandet.

In der Sendung hat man gar nicht richtig mitbekommen, dass Johann Lafer kurz vor dem Servieren ein Stück Steak probierte und beim wegdrehen sagte: “zäh“. Man sieht mir später bei der Jury-Entscheidung von Karl-Heinz Hauser eine gewisse Anspannung an.

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Leider fehlte mir zudem die Zeit, das Steak ausreichend ruhen zu lassen. Nach dem Anschneiden lief eine ganze Menge Fleischsaft heraus. Das darf dem Sohn eines Metzgers eigentlich nicht passieren. Dafür passt das Bild links oben ganz gut zum Thema: "Küchenschlacht".

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Heute musste leider Klaus gehen. Er war für mich ein toller Gesprächspartner, denn er gibt Foto-Workshops für Canon und kennt sich unglaublich mit der Materie aus. Da merkt man die alte Schule: gelernt ist eben gelernt (zu Klaus´ Internetseite -> hier klicken).

Und somit waren wir nur noch zu dritt. Im Aufenthaltsraum ist es entsprechend ruhiger geworden.
Für morgen steht sowohl ein Hauptgang als auch ein Dessert auf dem Programm. Natürlich ebenfalls in 35 min. Ganz schön knapp.

BBQ-Menü

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Diese Sammlung einiger Grillrezepte hat sich im letzten Jahr als beliebteste herausgestellt und wurde am häufigsten heruntergeladen. Entstanden ist das Menü als Idee für einen Grillkurs, in dem möglichst viele Techniken gezeigt werden:

- leichtes Räuchern der Spare-Ribs
- direktes Grillen der Pattys für die Burger
- indirektes Grillen von Roastbeef vom Grill im Ganzen oder als Steaks geschnitten
- Anwendung von Rubs, Marinaden und Mob-Saucen

Die Rezepte als komplette Liste habe ich nun im dafür vorgesehen Menüpunkt oben eingefügt. Alternativ einfach -> hier klicken.