Die Küchenschlacht - Tag 3

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Nach der wirklich entspannten Vorspeise von gestern, ohne große Hektik, ging es heute schon etwas chaotischer zu. Für den Hauptgang dachte ich mir im Vorfeld der Rezeptplanung: "no risk no fun":

Flanksteak mit Kartoffel-Stroh, confierten Tomaten und Estragon-Vanille-Dipp

Zum Rezept:

-> hier klicken 03

Als Hauptgang wollte ich von Anfang an ein Steak vom Rind servieren. Um dem Ganzen eine gewisse Exotik zuzufügen und nicht das 1000ste Filet zu servieren, hatte ich mich für ein Flank-Steak entschieden. Dieses Teilstück ist gelegentlich etwas fester im Biss und muss eigentlich, um perfekt zu sein, mehrere Stunden bei geringer Temperatur sanft gegart werden. Der Vorteil liegt in einem sehr intensiven Rind-Geschmack.

Anmerkung: Normalerweise lege ich es bei 50 °C in den Ofen bis es eine entsprechende Kerntemperatur hat und grille es dann nur noch so heiß wie möglich scharf an.

Eine zweite, riskante Komponente waren die Kartoffel-Stäbchen. Hierfür benötigte ich eine Fritteuse und bei diesem Gerät konnte ich die Temperatur nicht genau einschätzen. So kam es, wie es kommen musste: Die Fritten waren nicht richtig knusprig und außerdem hatte ich mit einem brennenden Küchenpapier zu kämpfen. Das war nämlich fettdurchtränkt auf dem glühenden Kochfeld gelandet.

In der Sendung hat man gar nicht richtig mitbekommen, dass Johann Lafer kurz vor dem Servieren ein Stück Steak probierte und beim wegdrehen sagte: “zäh“. Man sieht mir später bei der Jury-Entscheidung von Karl-Heinz Hauser eine gewisse Anspannung an.

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Leider fehlte mir zudem die Zeit, das Steak ausreichend ruhen zu lassen. Nach dem Anschneiden lief eine ganze Menge Fleischsaft heraus. Das darf dem Sohn eines Metzgers eigentlich nicht passieren. Dafür passt das Bild links oben ganz gut zum Thema: "Küchenschlacht".

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Heute musste leider Klaus gehen. Er war für mich ein toller Gesprächspartner, denn er gibt Foto-Workshops für Canon und kennt sich unglaublich mit der Materie aus. Da merkt man die alte Schule: gelernt ist eben gelernt (zu Klaus´ Internetseite -> hier klicken).

Und somit waren wir nur noch zu dritt. Im Aufenthaltsraum ist es entsprechend ruhiger geworden.
Für morgen steht sowohl ein Hauptgang als auch ein Dessert auf dem Programm. Natürlich ebenfalls in 35 min. Ganz schön knapp.

Knuspriges Tomatenpapier

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Es gibt Kleinigkeiten, die werten ein einfaches Gericht auf. Beliebt sind beispielsweise geröstete Krümel oder hier und da ein Tupfer Mousse. Das nennt sich dann Chorizo-Erde oder Pumpernickel-Creme.
Der Vorteil liegt darin, dass man den Aromen neue Texturen oder Konsistenzen geben und sie besser dosieren kann. Letztlich sind diese Komponenten einfach zuzubereiten, zumal sie sich gut vorbereiten lassen.

In die gleiche Kategorie fällt eine Art Tomatenpapier, welches sich vielfältig einsetzen lässt: als Snack vorweg, als Belag auf Brot, zermahlen als Gewürz oder als Hülle für Kräuter und andere Füllungen.

Für die Bindung beim Trocknen dient ein Verdickungsmittel. Ich habe Chia-Samen verwendet. Es funktioniert auch mit Leinsamen, Flohsamen oder Sago. Natürlich lässt sich als Basis jegliches Obst oder Gemüse verwenden. Hier sind dem Geschmack eigentlich keine Grenzen gesetzt.

Es dauert im Ofen bei 100 °C etwa eine Stunde, bis das Papier komplett durchgetrocknet ist.
In einem Dörrautomaten oder im Backofen bei geringen Temperaturen (ca. 40 °C) dauert das Trocknen natürlich länger.
Hier eröffnen sich weitere Möglichkeiten: gießt man die Masse etwas dicker aus und trocknet sie nicht vollständig, so hat man eine Art Frucht- oder Obst-Leder.

Von meinem Tomatenpapier ist noch etwas übrig geblieben und durch die Luftfeuchtigkeit wieder weicher geworden. Dadurch war es möglich, das Papier zu knicken, ohne dass es zerbrochen ist. Ich habe es dann als Päckchen mit frischem Basilikum gefüllt und die Ränder mit etwas Wasser verklebt.
In eine Brühe hinein gegeben, löst sich das Papier sofort auf und gibt die frischen Kräuter frei. Die Idee ist allerdings nicht von mir sondern von Andreas Tuffentsammer, der eine Art Teebeutel mit Kräutern aus einer Zwiebel-Folie hergestellt hat.

Hier das Rezept für Tomatenpapier:

200 g passierte Tomaten
1 EL Chia Samen
1 EL Tomatenmark

Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Die Masse mit einem Pürierstab mixen, 10 min stehen und quellen lassen. Dann durch ein Sieb streichen, um die Samen zu entfernen.

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Dünn auf ein Backblech mit Backpapier oder Backfolie verteilen und bei 100 °C ca. eine Stunde trocknen.

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Nach Belieben weiterverarbeiten oder luftdicht verschlossen bis zur Verwendung aufheben.