Einkauf
Für etwa 800 g Mozzarella (8 Kugeln):
4 l Milch, traditionell hergestellt, nicht homogenisiert und auch nicht extra lange haltbar
1 Paket Zitronensäure (5 g)
flüssiges Labferment (Dosierung gemäß Packungsbeilage)
2,5 %ige Salzlake
✼✼✼
Vorbereitung
In einem Glas die Zitronensäure in ca. 50 ml kaltem Wasser auflösen.
In einem weiteren Glas das Labenzym ebenfalls in ca. 50 ml kaltes Wasser geben (Dosierung gemäß Packungsbeilage; in meinem Fall sind es 26 Tropfen für 4 Liter MIlch).
Die kalte Milch in einen großen Topf mit Deckel füllen.
In einem weiteren Glas das Labenzym ebenfalls in ca. 50 ml kaltes Wasser geben (Dosierung gemäß Packungsbeilage; in meinem Fall sind es 26 Tropfen für 4 Liter MIlch).
Die kalte Milch in einen großen Topf mit Deckel füllen.
✼✼✼
Zubereitung
Die Zitronensäure in die Milch gießen, gut umrühren und alles langsam bei kleiner Flamme auf 32-35 °C erwärmen. Dabei wird die Milch schon etwas ausflocken.
Wenn die angegebene Temperatur erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen und langsam die Lab-Flüssigkeit zufügen. Dabei etwa 30 Sekunden mit einem breiten Holzlöffel o.ä. rühren.
Danach mit dem Löffel die Bewegung in der Milch stoppen, so dass die Flüssigkeit ruht.
Den Deckel auf den Topf setzten und 30 min. stehen lassen.
Mit dem Löffel am Rand testen, ob die Masse geronnen und fest geworden ist. Ist sie noch nicht komplett gestockt, noch weitere 15 Minuten stehen lassen. Man erkennt, ob der Quark fertig ist, wenn sich die gelbliche Molke klar von dem Käsebruch absetzt.
Mit einem Messer oder einer Palette den Käsebruch in etwa 1-2 cm große Würfel schneiden. Dabei auch einmal um den Topfrand herum fahren und stets mit der Klinge bis zum Topfboden gehen. Die Bruchstellen sollten sich danach nicht wieder verschließen.
Den Quark mit einer gelochten Schöpfkelle in ein Sieb füllen und über einer Schüssel etwa 30 Minuten abtropfen lassen. Dabei den Bruch gelegentlich etwas bewegen und das Sieb drehen, damit auch die Molke aus dem Inneren ablaufen kann. Je länger die Masse abtropfen kann, desto fester wird sie.
Der entstandene Käse sollte sich nun zu einer schneidfähigen Masse verbunden haben. Diesen Kuchen nun in 8 "Tortenstücke" schneiden und somit portionieren.
Wenn die angegebene Temperatur erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen und langsam die Lab-Flüssigkeit zufügen. Dabei etwa 30 Sekunden mit einem breiten Holzlöffel o.ä. rühren.
Danach mit dem Löffel die Bewegung in der Milch stoppen, so dass die Flüssigkeit ruht.
Den Deckel auf den Topf setzten und 30 min. stehen lassen.
Mit dem Löffel am Rand testen, ob die Masse geronnen und fest geworden ist. Ist sie noch nicht komplett gestockt, noch weitere 15 Minuten stehen lassen. Man erkennt, ob der Quark fertig ist, wenn sich die gelbliche Molke klar von dem Käsebruch absetzt.
Mit einem Messer oder einer Palette den Käsebruch in etwa 1-2 cm große Würfel schneiden. Dabei auch einmal um den Topfrand herum fahren und stets mit der Klinge bis zum Topfboden gehen. Die Bruchstellen sollten sich danach nicht wieder verschließen.
Den Quark mit einer gelochten Schöpfkelle in ein Sieb füllen und über einer Schüssel etwa 30 Minuten abtropfen lassen. Dabei den Bruch gelegentlich etwas bewegen und das Sieb drehen, damit auch die Molke aus dem Inneren ablaufen kann. Je länger die Masse abtropfen kann, desto fester wird sie.
Der entstandene Käse sollte sich nun zu einer schneidfähigen Masse verbunden haben. Diesen Kuchen nun in 8 "Tortenstücke" schneiden und somit portionieren.
✼✼✼
Mozzarella ziehen und formen
Die abgetropfte Molke aus der Schale wieder in den Kochtopf zurück geben und auf etwa 80-85 °C erwärmen.
Anmerkung: In einigen Rezepten wird empfohlen, den Käsebruch mit heißem Wasser zu übergießen. Dies habe ich ausprobiert, jedoch war das Ergebnis geschmacklich weitaus neutraler als bei der Zubereitung in der Molke.
Es empfiehlt sich, im Folgenden Latex- oder Gummihandschuhe zu tragen, da die Masse sehr heiß wird.
Jeweils ein Stück Käsebruch zwischen den Händen etwas zerkrümeln und zu einer brüchigen Kugel formen. Diese auf eine Lochkelle oder in ein kleines Sieb legen.
Die Kelle etwa 20 Sekunden in die heiße Molke tauchen, wieder heraus nehmen und den Teig etwas kneten und falten.
Den Vorgang so lange wiederholen, bis sich der Käse ziehen und zu einer Kugel formen lässt. Dabei nicht übertreiben, da der Mozzarella sonst sehr gummiartig und fad im Geschmack wird. Das beste Ergebnis habe ich erhalten, sobald sich die Masse gerade verbunden hat und formen lies.
Der Vorgang ähnelt ein wenig dem Schleifen von Teig zu Pizza- oder Brötchenkugeln.
Die fertigen Kugeln sofort in eine kalte Salzlake legen (25 g Salz pro Liter Wasser). Sie sollten komplett davon bedeckt sein und innerhalb von 2-3 Tagen verzehrt werden.
Tipp: Die Molke kann man trinken, als Krafttrunk für die Schweinezucht verwenden oder zu Ricotta weiterverarbeiten.
Hierzu ein Liter Molke zusammen mit 100 ml Milch auf 80 °C erwärmen, etwas Zitronensäure zugeben und eine Stunde stehen lassen. Danach die geronnenen Molkeproteine von der Oberfläche abschöpfen und in Käseleinen füllen. Die vier Ecken des Tuchs zusammenbinden und den so entstandenen Beutel einige Stunden über einer Schüssel abtropfen lassen. Je länger dieser hängt, desto trockener und fester wird der Molkekäse.
Im Gegensatz zum Mozzarella, bei dem der Bruch aus Milcheiweiß (Kasein) besteht, besteht Ricotta hauptsächlich aus geronnenen Molkeproteinen (Albumen). Die zugefügte Milch hilft zusammen mit der Säure bei deren Denaturierung.
Anmerkung: In einigen Rezepten wird empfohlen, den Käsebruch mit heißem Wasser zu übergießen. Dies habe ich ausprobiert, jedoch war das Ergebnis geschmacklich weitaus neutraler als bei der Zubereitung in der Molke.
Es empfiehlt sich, im Folgenden Latex- oder Gummihandschuhe zu tragen, da die Masse sehr heiß wird.
Jeweils ein Stück Käsebruch zwischen den Händen etwas zerkrümeln und zu einer brüchigen Kugel formen. Diese auf eine Lochkelle oder in ein kleines Sieb legen.
Die Kelle etwa 20 Sekunden in die heiße Molke tauchen, wieder heraus nehmen und den Teig etwas kneten und falten.
Den Vorgang so lange wiederholen, bis sich der Käse ziehen und zu einer Kugel formen lässt. Dabei nicht übertreiben, da der Mozzarella sonst sehr gummiartig und fad im Geschmack wird. Das beste Ergebnis habe ich erhalten, sobald sich die Masse gerade verbunden hat und formen lies.
Der Vorgang ähnelt ein wenig dem Schleifen von Teig zu Pizza- oder Brötchenkugeln.
Die fertigen Kugeln sofort in eine kalte Salzlake legen (25 g Salz pro Liter Wasser). Sie sollten komplett davon bedeckt sein und innerhalb von 2-3 Tagen verzehrt werden.
Tipp: Die Molke kann man trinken, als Krafttrunk für die Schweinezucht verwenden oder zu Ricotta weiterverarbeiten.
Hierzu ein Liter Molke zusammen mit 100 ml Milch auf 80 °C erwärmen, etwas Zitronensäure zugeben und eine Stunde stehen lassen. Danach die geronnenen Molkeproteine von der Oberfläche abschöpfen und in Käseleinen füllen. Die vier Ecken des Tuchs zusammenbinden und den so entstandenen Beutel einige Stunden über einer Schüssel abtropfen lassen. Je länger dieser hängt, desto trockener und fester wird der Molkekäse.
Im Gegensatz zum Mozzarella, bei dem der Bruch aus Milcheiweiß (Kasein) besteht, besteht Ricotta hauptsächlich aus geronnenen Molkeproteinen (Albumen). Die zugefügte Milch hilft zusammen mit der Säure bei deren Denaturierung.
✼✼✼