Taubenbrust

thumb_D65A9132_1024


Mein Schwiegervater hat sich im Laufe der Zeit ein umfangreiches Netzwerk aufgebaut.

Waschmaschine defekt und nur ein schmales Budget für eine neue? Seeger Elektrogeräte hilft schnell und unkompliziert.
Lust auf Matjes oder Hering? Er kennt da einen russischen Händler.

Oft muss man gar nicht so weit in die Ferne schweifen und so beglückt er mich hin und wieder mit ausgefallenen Lebensmitteln aus der Region oder weiß Rat, wenn etwas kaputt geht.

„Torsten, ich muss demnächst nach Vechelade. Soll ich auf dem Weg ein paar Tauben mitbringen? Ich mache sie dir auch küchenfertig.“ Wer kann dazu schon nein sagen. Obwohl mein Schwiegervater den Begriff „küchenfertig“ großzügiger auslegt als ich.

Trotzdem hat es mich gereizt, da Anja und ich vor ein paar Wochen im Restaurant Aqua ein fantastisches Taubengericht genießen durften. Die Taube stammte vom französischen Züchter Jean Claude Miéral und ein Blick ins Internet ergab einen stolzen Preis von etwa 21 € pro Taube. In Vechelade kostet ein Täubchen übrigens 2 €.

Dafür bekommt man die Tauben schlachtwarm mit Federkleid. Trotz des gerade populären „from nose to tail“-Gedanken macht es Sinn, die Flügel, den Kopf und schließlich die Haut samt Federn von der Karkasse zu entfernen. Man spart sich das aufwändige Rupfen der Vögel und muss nur noch nur das Brustfleisch und die Keulen auslösen. Der Begriff „Keule“ ist allerdings stark übertrieben, „Keulchen“ trifft es eher. Auf diesem Weg umgeht man auch das Ausnehmen der Tiere.

Aus den Keulchen habe ich eine Rotwein-Jus mit Balsamico und Sojasauce gekocht, die Taubenbrüste zunächst 30 min. sousvide bei 55 °C gegart, anschließend in einer heißen Pfanne sehr kurz in etwas Butterschmalz angebraten.

Die Beilagen sind spontan entstanden: Aubergine, Kichererbsen, Birne, Pfifferlinge, Speck, Zwiebel, Knoblauch, Amaranth und Petersilie. Gewürzt mit Ras el hanout, Oreganoblüten und schwarzem Sesam.

Das Rezept als pdf zum Download: Taubenbrust

thumb_D65A9134_1024