Schwarze Walnüsse

Schwarze Walnüsse aus Rügen

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Da ich gerne kleine Nahrungsmittel-Experimente unternehme, hatte ich schon längere Zeit den Plan, schwarze Nüsse selbst herzustellen. Hierfür durchlaufen die unreifen Nüsse einen langwierigen Prozess an dessen Ende völlig schwarz und trotzdem wohlschmeckend sind.

Die unreifen, jedoch ausgewachsenen Walnüsse müssen um den Johannistag, also den 24. Juni herum, gepflückt werden. Mein Problem bestand darin, dass genau dieser Tag der Beginn unseres Sommerurlaub auf Rügen war.

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So saß ich einige Tage später im Urlaub auf der Terrasse eines Cafés in Binz und blickte gedankenversunken auf den Schmachter See. Nebenbei bemerkte Anja, dass dort direkt vor uns am Rande des Grundstücks ein Walnussbaum stünde. Und tatsächlich war dieser über und über voll mit unreifen Früchten.

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Wie auf dem ersten Bild dieses Artikels zu erkennen, liefert der im Folgenden beschriebene Prozess zur Herstellung der schwarzen Walnüsse zunächst kein besonders gutes Bildmaterial. Daher noch einige Impressionen aus Binz und Umgebung.

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Herstellung von schwarzen Nüssen

Bei der Verarbeitung besteht das Problem, dass sowohl die Blätter des Baumes als auch die grüne Schale der Nüsse einen hohen Anteil an Gerbstoffen besitzen. Dadurch werden die Finger schnell dunkelbraun gefärbt. Man sollte also Handschuhe verteilen oder muss später das Gemecker der helfenden Tochter ertragen.

Um die unreifen Walnüsse für den Verzehr vorzubereiten, geht man folgendermaßen vor:

1. Die Nüsse sollten ausgewachsen, jedoch im Inneren noch weich sein. Dies überprüft man durch Einstechen mit einer etwas dickeren Nadel. Dadurch tritt sofort der gerbstoffreiche Pflanzsaft aus.

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2. Mit der Nadel sticht man jede Nuss etwa 10 mal ein und legt sie in eine große Schale mit kaltem Wasser.

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3. Das Wasser wird in den ersten sieben Tagen zweimal täglich gewechselt, in der zweiten Woche reicht der Austausch einmal pro Tag. Nach und nach werden so alle Gerb- und Bitterstoffe entzogen.

Dies ist der aktuelle Stand des Experiments, demnächst geht es mit dem Bericht weiter. Die gewässerten Nüsse müssen noch in gesalzenem Wasser geköchelt und als letzten Schritt mit heißem Zuckersirup übergossen werden. Hierfür werde ich einen aromatisierten Invertzucker-Sirup herstellen, in dem die Walnüsse dann über Jahre haltbar sind.

Bis dahin einfach ein Gläschen Weißwein genießen. Natürlich in Maßen.

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Apropos Alkohol: Anstatt des hier verwendeten Wassers zur Mazeration, wird in Italien aus grünen Walnüssen ein Likör namens Ratafià oder Nocino hergestellt. Die grünen Nüsse werden dafür einen Monat in Grappa eingelegt.
Im zweiten Schritt entfernt man die Nüsse und fügt dem Alkohol Kaffeebohnen, Muskatnuss, Vanille, Zitronenschale und Nelken zu und lässt den Grappa weitere vier Wochen aromatisieren. Dies hat mich auf die Idee gebracht, den Invertzucker-Sirup auf ähnliche Art zu würzen.
Schließlich und drittens wird dem Nocino aufgelöster Zucker zugefügt, worauf er nach weiteren 4 Wochen vollendet und trinkfertig ist.

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