Cordon Bleu

Man kann sich kaum vorstellen, dass in Frankreich das Cordon Bleu erfunden wurde. Damit meine ich nicht die Auszeichnung, also das blaue Band, welches sich über Umwege zur Auszeichnung für besondere Leistungen in der Küche entwickelte.

Ich meine das panierte, mit Schinken und Käse gefüllte Schnitzel.

Solch eine barbarische Zubereitung hätte vor mehr als 100 Jahren das Regularium der gehobenen französischen Küche sicher in ihren Grundfesten erschüttert:
Schinken stets als Vorspeise, Fleisch zum Hauptgang und Käse zum Dessert. Dazu noch eine Panierung, also altes Brot, als Hülle um teures Fleisch. Das geht ja mal gar nicht!

Folgerichtig taucht das Rezept auch nicht im „Kochkunstführer“ von Escoffier auf.

Die Erfindung des Cordon Bleu ist möglicherweise auf eine Köchin in der Schweiz zurückzuführen, da auch im nahen Italien gerne gefüllte Schnitzel mit einer Brot-Hülle versehen wurden (z.B. ein Cotoletta alla Valdostana).

Wie bei vielen klassischen Gerichten, die einen Eigennamen tragen (Carbonara, Bolognese oder auch Wiener Schnitzel) ist der Aufschrei groß, wenn nicht die vermeintlich originalen Zutaten verwendet werden. Allerdings lässt sich bei älteren Gerichten meist ein konkreter Anlass, zu dem das jeweilige Gericht erfunden wurde, meist nicht so leicht rekonstruieren. Da ist die Recherche nach einem Toast Hawaii schon einfacher.

In der Regel haben also die meisten älteren Rezepte keine genaue Geburtsstunde oder sie lässt sich nicht bis in alle Einzelheiten rekonstruieren. Somit ist die Suche nach den Original-Zutaten ebenso müßig.

Für das Cordon Bleu heißt dies, das sowohl Kalb- als auch Schweinefleisch Verwendung finden. Der Käse ist meist ein Gruyère oder Emmentaler, der Schinken in der Regel ein Kochschinken vom Schwein. Für die Zubereitung gibt es ein paar Kniffe, die ein gutes Ergebnis sicherstellen. Hierfür habe ich ein kleines Video gedreht.




Die 8 ultimativen Tipps und Tricks* für ein perfektes Cordon Bleu.

1. Fleisch aus dem Rücken

Für ein Cordon Bleu oder auch ungefülltes Schnitzel sollte man ein Stück aus dem Rücken verwenden. Ein ausgelöstes Kotelett vom Schwein, oder eine Scheibe aus dem flachen Roastbeef vom Kalb. Diese Stück sind in der Regel zarter, als eine Oberschale aus der Keule. Außerdem hat man gleichmäßig große Scheiben.

2. Dünn schneiden und klopfen

Je Cordon Bleu zwei möglichst dünne Scheiben abschneiden und vorsichtig klopfen. Ich verwende einen Fleischklopfer mit zwei unterschiedlich strukturierten Seiten. Diese Spitzen dienen dazu, die Fleischfasern zu zerstören, wodurch das Fleisch zart wird. Flache Fleischklopfer mit glatter Oberfläche sind meiner Meinung nach ungeeignet, da das Fleisch bei zu starken Schlägen zerrissen wird.

3. Innenseiten salzen und pfeffern

Salz denaturiert ein bestimmtes Eiweiß (Myosin), wodurch die Oberfläche leicht klebrig wird. So haften die Ränder der Fleisch-Scheiben leicht aneinander und man spart sich das umständliche Schneiden einer Tasche oder Umklappen.
Pfeffer behält im Inneren des Cordon Bleus länger sein Aroma.

4. Älteren Hartkäse verwenden

Wenn der Käse zu schnell schmilzt, fällt das Cordon Bleu schnell auseinander. Je älter der Hartkäse ist, desto länger behält er seine Struktur. Ich verwende am liebsten Gruyère.

5. Feines Paniermehl verwenden und gut andrücken.

Anders als bei einem Wiener Schnitzel, soll die Panierung (nein, es ist keine Panade) das Cordon Bleu stabilisieren. Hierfür verwende ich feines Paniermehl, welches ich aus altem Weißbrot mahle und siebe. Nach dem Bad im Ei die Brösel rundherum gut festdrücken.

6. Das Ei zum Panieren salzen

Dies ist wichtig, da die ungleichmäßige Struktur des Eies durch das Salz aufgelöst wird. Ansonsten kämpft man beim Panieren z. B. mit der Hagelschnur, die immer wie ein sandiger Wurm am Fleisch runterhängt.

7. Viel Rapsöl in die nicht zu heiße Pfanne

Das Fleisch muss im Fett schwimmen. Ansonsten bräunt die Oberfläche nicht gleichmäßig. Ein einfaches Rapsöl bei mäßiger Hitze (160 °C) vorheizen, bis es gleichmäßig erwärmt ist. Insgesamt sollte das Cordon Bleu etwa 4 min gebraten werden. Nach jeweils einer Minute wenden. Deshalb müssen die Scheiben übrigens auch so dünn sein. Ansonsten ist das Fleisch noch roh, ehe die Panierung schön gebräunt ist.

8. Nach dem Braten das Fett mit Küchenpapier abtupfen

Bei richtiger Temperatur saugt sich die Panierung nicht übermäßig stark mit Fett voll. Überschüssiges Fett wird dann mit etwas Küchenpapier abgetupft.

* 10 Tipps wären sicherlich etwas eindrucksvoller. Es sind aber eben nur acht und ich wollte mir nicht noch zwei weitere aus den Fingern saugen, nur weil das bei Galileo und YouTube so gemacht wird.

Osterschinken

thumb_Image 21.03.16 at 12.23_1024


Wie jedes Jahr gibt es in unserer Familie zu Ostern ein Brunch mit einigen schlesischen Spezialitäten. Dazu gehört ein Osterschinken, der mit einer Lake, die viel Knoblauchpulver enthält, gespritzt wird. Hierfür wird ein spezielles Teilstück aus der Keule des Schweins verwendet, die so genannte Kugel oder auch Nuss.

Natürlich könnte man auch ein Stück aus dem Rücken oder sogar ein Schweinefilet auf diese Art zubereiten, klassisch verwendet man jedoch ein Teilstück der Keule, denn der Name "Schinken" bezeichnet ursprünglich das Bein im Sinne von "Schenkel".

Mein Vater sah mich vor einigen Tagen sehr skeptisch an, als ich ihm von meinen Plänen erzählte, dieses Jahr aus einem Rückenstück vom Schwein einen Osterschinken zuzubereiten. Er sagte, dies hätte nichts mit Ostern zu tun, denn der Schinken müsse schon die Form eines Eies haben. Ich bin mir allerdings nicht sicher, ob ihm dies spontan eingefallen ist, denn oft überrascht mein Vater seine Gesprächspartner mit ungewöhnlichen Theorien.

Trotz allem liegt gerade ein schönes Stück aus dem Rücken in einer Lake und wartet auf die weitere Verarbeitung. Ich werde es nach dem Würzen in einem Wasserbad etwa 2 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C garen. Würde man ein Stück aus der Keule verwenden, müsste die Temperatur höher sein oder die Garzeit verlängert werden. Dies erfordert etwas mehr Sorgfalt, damit das Fleisch nicht zu trocken wird.

thumb_Image 21.03.16 at 12.21_1024


Den Schinken werde ich bei der weiteren Verarbeitung nicht räuchern, stattdessen habe ich zu der Lake etwas flüssigen Rauch zugefügt. Dabei handelt es sich um ein Kondensat, welches aus Walnussholz-Rauch hergestellt wird.

Die Mengen habe ich nach dem Gesamtgewicht von Fleisch und Lake berechnet, so dass das Fleisch nach etwa 4-5 Tagen ausreichend ge-, jedoch nicht überwürzt ist. Damit der Schinken bis Ostern fertig wird, sollte somit 4-5 Tage vorher mit der Zubereitung beginnen:

Osterschinken-Variation

Für 1 kg Schweinefleisch aus dem Rücken

Schritt 1: Einlegen in Pökellake

Es eignet sich ein großer Topf mit Deckel oder eine entsprechende Edelstahlschale.

3 l kaltes Wasser
100 g Pökelsalz mit 0,5 % Nitrit* (alternativ 100 g feines Salz)
60 g Zucker
4 ml flüssiger Rauch (nach Dosierangabe)
20 g Knoblauchpulver

Alle Zutaten gut im Wasser auflösen bzw. verrühren. Das Fleisch einlegen, es sollte vollständig bedeckt sein, und 4-5 Tage an einem kühlen Ort, abgedeckt stehen lassen.

Am Tag des Servierens das Fleisch aus der Lake nehmen und etwas trocken tupfen. Dann entweder im Backofen bei 80 °C bis zu einer Kerntemperatur von 56-58 °C garen oder im Wasserbad bei entsprechender Temperatur zubereiten. Wer kein Sous-Vide-Gerät besitzt, kann ausreichend Salzwasser (10 g Salz pro Liter) auf 80 °C erwärmen und den Schinken darin garen.

* Nitrit entsteht aus Nitrat und wird von vielen Pflanzen durch den Boden aufgenommen. In den Boden gelangt es durch stickstoffhaltigen Dünger.
Durch Mikroorganismen wird Nitrat zu Nitrit abgebaut und zwar besonders dann, wenn das nitrathaltige Produkt luftdicht verpackt gelagert wird (z.B. grüner Salat). Wird das Gemüse zusätzlich zerkleinert und ungekühlt gelagert, kann der Nitrit-Gehalt stark ansteigen. Dies ist übrigens der Grund für den Hinweis, Spinatreste nicht wieder zu erwärmen oder lange in der Küche stehen zu lassen.

Da Nitrit toxisch ist, sollte man die Aufnahme einschränken. Allerdings liegt die tödliche Dosis bei etwa 4 g. Würde man den hier zubereiteten Schinken allein verzehren, hätte man lediglich 125 mg Nitrit aufgenommen. Eine größere Gefahr geht von verschiedenen Gemüsesorten aus, da sowohl im Mund durch unseren Speichel, als auch im Darm Nitrat in Nitrit umgewandelt wird. Einen sehr hohen Nitratgehalt hat Salat, der im Gewächshaus angebaut wird.


thumb_Image 21.03.16 at 12.26_1024

Wildschweinschinken - Finale

thumb_Image 11.01.16 at 13.59_1024


„Der Schinken sieht gut aus, aber er sollte jetzt nicht mehr zu lange im Keller hängen, sonst wird er außen zu trocken.“

Die Berichte meines Blogs sind ziemlich aktuell und in der Regel zeigen sie das, was gerade bei uns im Kühlschrank, auf dem Teller oder eben im Keller liegt bzw. hängt.

Mein Vater rief mich also an und beurteilte anhand der letzten, hier veröffentlichten Bilder den aktuellen Stand der Wildschweinschinken. Die Oberfläche des Fleisches zeigt einem erfahrenen Fleischer natürlich den Status der Fertigung an. Durch das Räuchern bildet sich eine Art goldfarbene Räucherhaut, die jedoch nicht zu trocken und dick werden darf. Andernfalls verhindert diese während des Räucherns und späteren Reifens, das stetig Feuchtigkeit aus dem Inneren des Fleisches nach außen dringt.

Der Weg zum fertigen Schinken war etwas unkonventionell. Direkt nach dem Zerteilen der Wildschweinkeule habe ich die Stücke im Wechsel mit grobem Meersalz* in einer Schale geschichtet. Zuhause angekommen, habe ich klassische Gewürze wie Lorbeer, Piment und Senfkörner grob gemahlen und zugefügt und alles nochmals gut vermischt. Nach einigen Tagen hatte sich durch die extrem hohe Salzkonzentration viel Lake durch den austretenden Fleischsaft gebildet. Lediglich die obersten Stücke waren nicht komplett mit Lake bedeckt.

thumb_D65A7274_1024


*Wer eine schöne rote Farbe der Schinken erhalten will, sollte zum Umröten Nitritpökelsalz verwenden. Dies verringert auch das Risiko von Botolismus-Erregern ("Botulus" ist übrigens das lateinische Wort für "Wurst").

Nach etwa einer Woche habe ich das Fleisch meinem Vater übergeben, der die Lake soweit verdünnt hat, bis der Salzgehalt im Schinken bei etwa 3 % lag.

Danach habe ich die Schinken wieder abgeholt und sie 3 Tage im Garten zum "Durchbrennen" aufgehängt. Dabei verteilt sich der Salzgehalt gleichmäßig im Fleisch und die Oberfläche wird etwas trockener. Nach drei Räucherdurchgängen von etwa sechs Stunden waren die Schinken schließlich fertig und mussten nur noch eine Zeit lang im Keller reifen.

thumb_Image 11.01.16 at 17.36_1024


Überprüft hat mein Vater den Salzgehalt im Schinken mit einem Gerät namens "Pökeltester PT 101" mit aufgedruckter vierstelliger Postleitzahl!. Leider sind diese Art Messinstrumente mit einem Neupreis von ca. 400 € recht kostspielig. Ein günstigeres Messinstrument ist ein "Lake-Messer", dazu später mehr.

thumb_D65A7390_1024


Mittlerweile sind die Schinken verköstigt und für gut befunden worden und ich habe mich daran gemacht, ein nachvollziehbares Rezept zu entwerfen. Und damit wären wir bei den Nachteilen eines Food-Blogs: manche Artikel entwickeln sich zu Monstern, die nur schwer im Zaum zu halten sind. Beim Rezept-Schreiben komme ich oft vom eigentlichen Thema ab, da ich immer wieder hinterfrage, ob oder warum einzelne Schritte nötig sind. Im Falle des Schinkens betrifft dies zum Beispiel das Salzen, Räuchern und Reifen bzw. Trocknen.

Um also das Rezept-Ungetüm in geordnete Bahnen und das "Schinkenthema" zum Abschluss zu bringen, hier ein nachvollziehbares und hoffentlich nicht zu langes Rezept. Es lässt sich mit einfachen Mitteln nachmachen, man benötigt lediglich etwas Geduld. Das Ergebnis lohnt sich.


Rezept für gepökelten und kalt geräucherten Roh-Schinken

Gewürze: Lorbeer, Senfkörner, Piment, Wacholder, Pfefferkörner (gemessen am Gewicht des Schinkens)

Mageres Schweinefleisch (z.B die „Kugel“ aus einer Schweinekeule).

Das Fleisch sollte eine möglichst glatte Oberfläche haben, also sauber pariert werden. Dabei sollte man jedoch etwas Fett am Fleisch lassen, da dieses sehr gut Raucharomen beim Räuchern aufnimmt.

Pökeln

Eine passende Schale, möglichst mit Deckel auswählen. Nach dem Trockenpökeln wird im nächsten Schritt Wasser zum Verdünnen der Lake verwendet. Die Schale sollte also einen nicht zu flachen Rand haben und auch nicht zu groß sein. Das zugefügte Wasser sollte das Fleisch später komplett bedecken.

Die Schale auf eine Waage stellen, auf 0 tarieren und das parierte Fleisch hinzugeben. Das Gewicht notieren.
Nun 6 % der Fleischmenge an Pökelsalz (alternativ: Meersalz) dazu geben und das Fleisch kräftig damit einreiben. Für ein Kilo Fleisch also 60 g Salz.

Nach Wunsch trockene, grob gemahlene Gewürze zufügen, z.B.

2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
je 2 TL Senf- und Koriandersamen

Keinen frischen Knoblauch oder Zwiebeln verwenden, da dann die Gefahr besteht, dass die Lake gärt.

Die Schale abdecken und an einem kühlen Ort (höchstens 15 °C) etwa 3-4 Tage stehen lassen. Das Fleisch währenddessen einmal täglich wenden.

Da es sich bei dem hier gezeigten um einen Rohschinken handelt, wird die Haltbarkeit in erster Linie durch das zugefügte Salz gewährleistet. Indem dieses in das Fleisch eindringt, hemmt es Mikroorganismen und Keime. Natrium- und Chlorid-Ionen gelangen in Zellen von möglichen Mikroben, wodurch diese absterben oder zumindest ihre Aktivität stark verlangsamt wird.
Als es noch keine so komfortablen Kühlmöglichkeiten wie heute gab, musste das Fleisch zur Sicherheit einen Salzgehalt von 5-7 % enthalten, um über Monate gelagert werden zu können. Die Schinken waren also viel salziger als heute. Demzufolge sollte der Schinken heutzutage bei einer geringeren Salzmenge nach Fertigstellung auch im Kühlschrank gelagert und in den nächsten 3-4 Wochen verbraucht werden.

Nach einiger Zeit bildet sich durch Fleischsaft und Salz eine hochkonzentrierte Salzlake. Damit der Schinken nicht zu salzig wird, verdünne ich nun die Lake mit vorher abgekochtem Wasser. Es sollte wieder erkaltet sein.
Dem notierten Gewicht des Fleisches entsprechend, füge ich die gleiche Menge an Wasser hinzu. Das Fleisch sollte nun komplett bedeckt sein und bleibt für weitere 5 Tage in dieser Lake.
Die Konzentration in der Lake wird zunächst niedriger sein als im Fleisch. Dadurch diffundiert das Salz (Na- und Cl-Ionen) aus dem Fleisch ins Wasser, bis überall die gleiche Konzentration herrscht. Diese liegt dann bei ca. 3 %.

Tipp: Um den Salzgehalt in der Lake zu messen, eignet sich ein ebenso genannter „Lake-Messer“, den man für unter 10 € bekommt. Dieses Messinstrument sieht aus wie ein altes Thermometer mit einer Skala die den Salzgehalt der Lake in Prozent anzeigt. Allerdings können damit, im Gegensatz zum legendären "Pökeltester" nur Konzentrationen in Flüssigkeiten, nicht im Fleisch gemessen werden.

Nachbrennen

Den Schinken aus der Lake nehmen und 3-4 Tage ruhen lassen, damit das Fleisch einen durch und durch gleichmäßigen Salzgehalt hat. Dieser Prozess nennt sich „Nachbrennen“. Anfangs sind die äußeren Bereiche noch salziger als die inneren. Den Schinken möglichst auf einem Gitter im Kühlschrank lagern, damit rundherum die Luft zirkulieren kann.

Kalträuchern

Die Schinken mit einem Band versehen, damit sie aufgehängt werden können. Hierfür habe ich heimlich die Häkelnadel unserer Tochter verwendet.

In einem Kugelgrill ein luftdurchlässiges Behältnis mit Buchenholzspäne entzünden. Hierfür gibt es spezielle, unter dem Begriff „Sparbrand“, diverse Produkte aus Edelstahl. Die Späne brennen darin nach und nach ab.

Die Temperatur während des Räucherns sollte bei höchsten 10 °C liegen. Ansonsten können sich anaerobe Keime vermehren. Damit sich auf dem Fleisch keine zu starke "Räucherhaut" bildet, sollte zudem bei sehr trockenem Wetter die Luftfeuchtigkeit in der Räucherkammer durch eine Schale mit warmem Wasser angehoben werden.
Das Sägemehl muss dagegen trocken sein, damit es bei optimaler Temperatur glimmt.

thumb_D65A7369_1024


Insgesamt räuchere ich das Fleisch 3 mal 6 Stunden (so lange glüht die Späne im Behältnis), wobei ich dazwischen eine Pause von ein paar Stunden einfüge.

Reifen

Die optimalen Bedingungen zum Reifen des Schinkens sind 5-10 °C bei 65-75 % Luftfeuchtigkeit und passen somit genau in die Jahreszeit. Alternativ empfiehlt sich die Lagerung im Gemüsefach des Kühlschranks.

Während des Reifens verliert der Schinken Flüssigkeit, wodurch sich sein Aroma verdichtet und der Salzgehalt auf das Gewicht bezogen steigt.
Zudem werden durch verschiedene Enzyme diverse lange Moleküle in kürzere und aromatischerer Teile gespalten.

Wer Spaß an der Schinkenproduktion hat, kann natürlich auch mit Fleisch von Rind oder Ente experimentieren. Auch Stücke vom Schwein mit hohe Fettgehalt (z.B. Bauch) liefern tolle Ergebnisse, benötigen allerdings etwas mehr Zeit beim Pökeln. Doch das ist ein anderes Thema. Jetzt muss erstmal Schluss sein.

thumb_D65A7386_1024

Wildschweinschinken

thumb_D65A7361_1024


Der Winter hat mich, wie so viele Autofahrer auch, plötzlich und unerwartet überrascht. Man konnte natürlich nicht damit rechnen, dass es noch einmal Schnee geben würde und so musste ich gestern erst einmal Winterreifen aufziehen. Außerdem wollte ich die vorbereiteten Schinken eines vor kurzem verarbeiteten Wildschweines räuchern. Die Stücke aus der Keule des etwa einjährigen Tieres, ein so genannter Überläufer, hatte ich zunächst einige Tage in Salz eingelegt.

Verwendet habe ich übrigens die drei großen Teilstücke der Hinterläufe:

- Kugel (auch "Nuss" genannt zusammen mit dem aufliegenden Bürgermeisterstück)
- Oberschale
- Unterschale (ohne "braunen Streifen" bzw. Semerrolle).

Nachdem sie nun zwei Tage im vor sich hin rauchenden Kugelgrill hingen, kam der Frost und ich musste die Stücke erst einmal im Keller aufhängen. Nun trocknen die Schinken aufgereiht an einem Stock und verströmen einen herzhaften Räucherduft.

„Ist das nicht ungünstig, wenn diese Schinken zusammen mit der frisch gewaschenen Wäsche im gleichen Raum hängen?“ fragte mich Anja schmunzelnd. Ich dagegen hatte eher überlegt, ob beim Reifen der Wildschwein-Stücke vielleicht noch etwas Fett auf den darunter stehenden Wäscheständer tropfen würde.

Zum kompletten Herstellungsprozess gibt es in den nächsten Tagen einen extra Blog-Eintrag, sobald die Schinken fertig sind.

thumb_D65A7364_1024


Bis dahin baumeln die Wildschweinstücke jetzt vor unserem Heizungskeller. Da dieser Raum nicht besonders hoch ist, muss man sich nun etwas ducken, damit einem nicht das Schweinefett in den Haaren hängt. Aber es gibt Männer, die haben noch viel bescheuertere Hobbys und kleben aus Streichhölzern die Titanic zusammen. Und da wissen die Frauen oft auch nicht, wo sie die hinstellen sollen.