Räucherlachs

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Die kühle Witterung ist ideal zum Räuchern. Da mir vor ein paar Tagen ein schönes Stück Lachs in die Hände fiel, war die Gelegenheit günstig, ein kleines Experiment zu starten.

Ich hatte schon länger die Idee, in einem Gericht frische und fermentierte bzw. haltbar gemachte Komponenten zu kombinieren. Außerdem finde ich es hin und wieder spannend, den Speisen rauchige Noten zuzufügen.
Den hier verwendeten frischen Lachs habe ich drei Tage in einer Salz-Zucker-Mischung ziehen lassen und danach zusätzlich kalt geräuchert.

Eine Gewürzmischung mit Salz und Zucker als Basis dient auch zur Herstellung des klassischen "Graved Lachs" oder auch "Gravlaks". Der Lachs wird in diesem Fall jedoch nicht geräuchert. "Graved" bedeutet soviel wie "eingegraben", was auf das traditionelle Verfahren der Lagerung deutet.

Im Gegensatz zum heutigen Vorgehen, wurde im Mittelalter der Fisch in Skandinavien nur leicht gesalzen. Salz war teuer und in abgelegenen Regionen nicht immer verfügbar. Meist wurde dem Fisch zusätzlich etwas Birkenrinde beigefügt, wodurch, während der Zeit im Erdloch, Milchsäurebakterien den in der Rinde enthaltenen Zucker in Alkohol und Säure umwandeln konnte. Allerdings entstanden durch diese Milchsäuregärung in Verbindung mit dem Abbau verschiedener Eiweiße und Fette durch fischeigene Enzyme auch sehr intensive tranige, saure und käsige Aromen.

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Bei der heutigen Herstellung findet daher keine oder nur sehr kurzzeitige Fermentation statt. Die Haltbarkeit des Fisches wird durch kräftiges Salzen, zusätzliches Kalträuchern und nicht zuletzt die kalte Lagerung im Vakuum erreicht. Die Zugabe von Zucker dient in erster Linie nicht der bakteriellen Milchsäureproduktion, sondern hat geschmackliche Gründe.

Dem Fisch habe ich in diesem Gericht zum einen frische, grasige Aromen von Gurke und Fenchel zugefügt, zum anderen süß-säuerliche in Form von eingelegten Gurken und Radieschen.
Ergänzt durch erdige Noten von Pumpernickel (als Creme und geröstetem Papier), sowie feinen Bitterstoffen aus der Schale von Salzzitronen. Um alles zu komplettieren und abzurunden noch etwas gepuffte Quinoasamen und eine recht klassische Dill-Senf-Jogurtsauce.

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Zum Thema Salzen von Fleisch oder Fisch werde ich in einem nächsten Artikel näher eingehen. Es hält sich hartnäckig der Hinweis, Salz dürfe erst nach dem Braten zugefügt werden, da es sonst dem Fleisch Wasser entzöge. Dies macht jedoch in vielerlei Hinsicht keinen Sinn. Nur soviel vorweg: Fleisch oder Fisch salze ich gern ein bis zwei Tage vor der weiteren Zubereitung.

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