Osterbrunch - Zusammenfassung

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Nach Ostern ist vor Ostern. Der Ordnung halber und zur besseren Auffindbarkeit, habe ich die Rezepte des diesjährigen Ostermenüs in einer Datei zusammengefasst. Das nächste Osterfest kommt bestimmt und auch für andere Gelegenheiten eignen sich die einzelnen Komponenten des Buffets.

Die Lammkeule ergibt z.B. zusammen mit den Dinkelbrötchen und dem Erbsenpesto einen leckeren Lamm-Burger.

Die Lammkeule habe ich übrigens knapp 24 Stunden im Wasserbad bei 58°C gegart. Das Fleisch war durch und durch rosa und man konnte es mit einer Gabel zerteilen. Allerdings ist diese Konsistenz schon recht speziell, Kritiker könnten sie auch als "breiig" bezeichnen. Vielleicht hätten 10 Stunden Garzeit gereicht.

Wer lieber auf die schnelle Zubereitung eines durchgegarten Bratens zurückgreifen möchte, findet unter den Rezepten auch eines für eine Lammkeule aus dem Schnellkochtopf. Dabei wird das Fleisch unter Druck im Dampf gegart. Für mich, was die Zeit und das entsprechende Ergebnis betrifft, die perfekte Zubereitung für ein Stück Schmorfleisch.

Zu den Rezepten: hier klicken!

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Letzte Vorbereitungen für Ostern

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Für das morgige Osterbuffet, habe ich noch zwei schnelle Dipps zubereitet:

1. Möhrenpesto

2 Knoblauchzehen und
1 Zwiebel - schälen, von der Wurzel befreien und in feine Würfel schneiden

In einen kleinen Topf geben und mit

1 EL Rapsöl anschwitzen

300 g Möhren schälen, säubern und grob würfeln. Ebenfalls in den Topf geben und zusammen mit
1 TL Kurkuma,
1 TL Senfkörner und
1 TL Koriandersamen leicht anrösten.

50 ml Orangensaft sowie
50 ml Gemüsebrühe zugießen. Die Möhren sollten knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Ansonsten etwas mehr Brühe zufügen.

Wenn die Möhren weich sind und die Kochflüssigkeit stark eingekocht ist, das Möhrenpesto mit einem Mixstab bis zur gewünschten Konsistenz pürieren. Mit
Salz und Chili abschmecken. Wer mag, kann
1-2 EL Creme Fraiche und
2 Stängel glatte Petersilie, fein geschnitten, zufügen.

Das Pesto ist als Aufstrich für die Dinkel-Sliders gedacht.


2. Ei-Senf-Sauce

1 Ei in einen Mixbecher schlagen und
1/2 TL Salz sowie
1 TL Senf und
1 TL Essig zufügen.

Mit einem Mixstab glatt mixen und tröpfchenweise

200 ml Rapsöl zufügen. Dabei stetig weiter mixen, so dass das zugefügte Öl in die Sauce eingearbeitet wird.

Wenn die Mayonnaise fast schnittfest ist,

3 EL Senf unterrühren.
4 hartgekochte Eier pellen und in kleine Würfel schneiden

Die Eier in die Senf-Sauce rühren und mit fein geschnittenem

Schnittlauch, Salz und Zucker abschmecken.

Die Sauce passt wunderbar zu einem leckeren Osterschinken.

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Lammkeule

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Rosa gegart oder geschmort? Bei einer Lammkeule steht man vor Beginn der Zubereitung meist vor dieser entscheidenden Frage. Beides ist möglich, aber eine rosa gegarte Lammkeule lässt sich nicht wie ein kurz gebratenes Steak zubereiten. Sie braucht Zeit. Viel Zeit. Wer die nicht hat, sollte sich von dem Anspruch, ein zart rosa und trotzdem weiches Stück Fleisch zu bekommen, verabschieden. Dann das Fleisch doch lieber schmoren.

Denn auch eine vollständig durchgegarte Lammkeule, bei der das Fleisch vom Knochen fällt, kann toll schmecken. Der Trick liegt darin, dass sich bei höheren Temperaturen das Kollagen in saftige und weiche Gelatine umwandelt, die wiederum die aus den Fleischfasern austretenden Säfte bindet.

Zum Fleisch

Eine Lammkeule besteht aus vielen verschiedenen Muskeln. Diese sind zum einen strukturell unterschiedlich fest, zum anderen durch Kollagene, z.B. Sehnen, stabilisiert oder am Knochen befestigt.

Daraus ergeben sich also zwei Möglichkeiten, eine Lammkeule zu garen:

Version 1 - schnell und heiß: Garen im Schnellkochtopf bei ca. 120 °C unter vollem Druck für ca. eine Stunde.
Version 2 - langsam und bei niedriger Temperatur: Garen in einem Beutel im Wasserbad bei 58 °C über 24 Stunden.

Das Lammfleisch ist bei Version 2 durch und durch saftig und rosa und zudem so weich, dass es sich leicht vom Knochen lösen und mit einer Gabel zerteilen lässt.

Version 1 liefert ebenfalls weiches und saftiges Fleisch, allerdings ist dieses vollständig durchgegart. Das saftige Mundgefühl liefert die Gelatine, was natürlich voraussetzt, dass ein kollagenreiches Stück Fleisch verwendet wird.

Die Lammkeule soll Ostern als Alternative zum Osterschinken serviert werden und dazu passen das schon vorgestellte Erbsenpesto mit Minz-Joghurt und die Dinkel Brötchen ganz wunderbar.

Lammkeule - Sous-Vide oder aus dem Schnellkochtopf

Schritt 1: Vorbereitung (optional):

1,5 kg Lammkeule mit Knochen
2,5 l kaltes Wasser
100 g feines Salz
60 g Zucker
4 g flüssiger Rauch
30 ml Worchester-Sauce
5 g Zwiebelpulver
20 g Knoblauchpulver
20 g Chili-Pulver

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Alle Zutaten im Wasser auflösen und die Lammkeule für 3-5 Tage in diese Brine einlegen. Danach das Fleisch herausnehmen und gut abtupfen.

Schritt 2: Gewürz-Rub (wer Schritt 1 auslässt, startet hier und fügt den Gewürzen noch 30 g Salz zu)

30 g Senfmehl oder Senfsaat
20 Pfefferkörner
10 g scharfes Paprikapulver
10 g Rosmarin - getrocknet

Alles mit einem Mörser oder einer Gewürzmühle zu einem Pulver zermahlen.

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Die Lammkeule rundherum leicht kreuzweise einschneiden, mit dem Gewürz-Rub einreiben und in einen passenden Gefrierbeutel geben. Die Tüte sollte möglichst dicht anliegen und gut verschlossen werden.

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Schritt 3a: Garen im Wasserbad

Wer das Fleisch nun Sous Vide garen möchte, legt den Beutel direkt in das temperierte Wasser. In diesem Fall lässt sich die Luft beim Einlegen des Beutels in das Wasserbad gut herausdrücken. Der Beutel sollte mit einem Gummiband, Zippverschluss oder ähnlichem verschlossen werden, denn es darf kein Wasser eindringen. Das Fleisch für 24 Stunden bei 58 °C garen.

Schritt 3b: Garen im Schnellkochtopf

Für den Sud zum Dämpfen:

0,3 l Bier (Sorte nach Wunsch)
100 ml passierte Tomaten
1 EL Tomatenmark
50 ml Soja-Sauce

3 Zwiebeln und
2 Knoblauchzehen - geschält und halbiert

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Alles zusammen in einen Schnellkochtopf füllen, einen Dreibein in den Sud stellen und darauf einen gelochten Einsatz. Dieser sollte über der Flüssigkeit stehen, so dass das Fleisch nur gedämpft wird. Den Schnellkochtopf verschließen, bei hoher Hitze Druck aufbauen und bei geringer Hitze (2 Ringe des Druckrings) etwa 60 min garen.

Langsam den Druck abbauen und das Fleisch herausnehmen.

Schritt 4: Röstaromen bilden und Verbessern der Optik

Sowohl aus dem Schnellkochtopf als auch nach dem Garen im Wasserbad, ist die Optik der Lammkeule verbesserungswürdig.

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Hierfür das Fleisch in eine Schale mit Rost legen und mit einer Sauce aus

2 EL Zuckerrübenkraut oder Honig
2 EL Soja-Sauce
1 TL Paprikapulver (geräuchert)

bestreichen. Dann im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 15 min. bräunen.

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Schritt 5: Soße

Nach dem Sous Vide-Garprozess hat sich in dem Beutel einiges an Fleischsaft gebildet. Diesen in einen Topf gießen und auf 1/3 einköcheln. Schließlich durch ein Sieb gießen, mit Hilfe eines Fettkännchens entfetten und mit etwas Butter oder in Wasser angerührter Stärke binden.

Auch aus dem Sud im Schnellkochtopf kann eine gute Soße zubereitet werden. Hierfür die Flüssigkeit ebenfalls zunächst entfetten und dann zusammen mit den zerkochten Zwiebeln und dem Knoblauch fein mixen. Dadurch wird die Sauce leicht gebunden. Eventuell noch etwas weiter auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.

Osterschinken

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Wie jedes Jahr gibt es in unserer Familie zu Ostern ein Brunch mit einigen schlesischen Spezialitäten. Dazu gehört ein Osterschinken, der mit einer Lake, die viel Knoblauchpulver enthält, gespritzt wird. Hierfür wird ein spezielles Teilstück aus der Keule des Schweins verwendet, die so genannte Kugel oder auch Nuss.

Natürlich könnte man auch ein Stück aus dem Rücken oder sogar ein Schweinefilet auf diese Art zubereiten, klassisch verwendet man jedoch ein Teilstück der Keule, denn der Name "Schinken" bezeichnet ursprünglich das Bein im Sinne von "Schenkel".

Mein Vater sah mich vor einigen Tagen sehr skeptisch an, als ich ihm von meinen Plänen erzählte, dieses Jahr aus einem Rückenstück vom Schwein einen Osterschinken zuzubereiten. Er sagte, dies hätte nichts mit Ostern zu tun, denn der Schinken müsse schon die Form eines Eies haben. Ich bin mir allerdings nicht sicher, ob ihm dies spontan eingefallen ist, denn oft überrascht mein Vater seine Gesprächspartner mit ungewöhnlichen Theorien.

Trotz allem liegt gerade ein schönes Stück aus dem Rücken in einer Lake und wartet auf die weitere Verarbeitung. Ich werde es nach dem Würzen in einem Wasserbad etwa 2 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C garen. Würde man ein Stück aus der Keule verwenden, müsste die Temperatur höher sein oder die Garzeit verlängert werden. Dies erfordert etwas mehr Sorgfalt, damit das Fleisch nicht zu trocken wird.

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Den Schinken werde ich bei der weiteren Verarbeitung nicht räuchern, stattdessen habe ich zu der Lake etwas flüssigen Rauch zugefügt. Dabei handelt es sich um ein Kondensat, welches aus Walnussholz-Rauch hergestellt wird.

Die Mengen habe ich nach dem Gesamtgewicht von Fleisch und Lake berechnet, so dass das Fleisch nach etwa 4-5 Tagen ausreichend ge-, jedoch nicht überwürzt ist. Damit der Schinken bis Ostern fertig wird, sollte somit 4-5 Tage vorher mit der Zubereitung beginnen:

Osterschinken-Variation

Für 1 kg Schweinefleisch aus dem Rücken

Schritt 1: Einlegen in Pökellake

Es eignet sich ein großer Topf mit Deckel oder eine entsprechende Edelstahlschale.

3 l kaltes Wasser
100 g Pökelsalz mit 0,5 % Nitrit* (alternativ 100 g feines Salz)
60 g Zucker
4 ml flüssiger Rauch (nach Dosierangabe)
20 g Knoblauchpulver

Alle Zutaten gut im Wasser auflösen bzw. verrühren. Das Fleisch einlegen, es sollte vollständig bedeckt sein, und 4-5 Tage an einem kühlen Ort, abgedeckt stehen lassen.

Am Tag des Servierens das Fleisch aus der Lake nehmen und etwas trocken tupfen. Dann entweder im Backofen bei 80 °C bis zu einer Kerntemperatur von 56-58 °C garen oder im Wasserbad bei entsprechender Temperatur zubereiten. Wer kein Sous-Vide-Gerät besitzt, kann ausreichend Salzwasser (10 g Salz pro Liter) auf 80 °C erwärmen und den Schinken darin garen.

* Nitrit entsteht aus Nitrat und wird von vielen Pflanzen durch den Boden aufgenommen. In den Boden gelangt es durch stickstoffhaltigen Dünger.
Durch Mikroorganismen wird Nitrat zu Nitrit abgebaut und zwar besonders dann, wenn das nitrathaltige Produkt luftdicht verpackt gelagert wird (z.B. grüner Salat). Wird das Gemüse zusätzlich zerkleinert und ungekühlt gelagert, kann der Nitrit-Gehalt stark ansteigen. Dies ist übrigens der Grund für den Hinweis, Spinatreste nicht wieder zu erwärmen oder lange in der Küche stehen zu lassen.

Da Nitrit toxisch ist, sollte man die Aufnahme einschränken. Allerdings liegt die tödliche Dosis bei etwa 4 g. Würde man den hier zubereiteten Schinken allein verzehren, hätte man lediglich 125 mg Nitrit aufgenommen. Eine größere Gefahr geht von verschiedenen Gemüsesorten aus, da sowohl im Mund durch unseren Speichel, als auch im Darm Nitrat in Nitrit umgewandelt wird. Einen sehr hohen Nitratgehalt hat Salat, der im Gewächshaus angebaut wird.


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Erbsen-Pesto

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Aus tiefgekühlten Erbsen lässt sich ein wunderbares und vor allem schnelles Pesto zubereiten. Aromatisiert mit frischer Minze passt es beispielsweise sehr gut als Beilage zu einer Lammkeule.

Wie auch bei einem klassischen Basilikum-Pesto, sollte man auch bei Erbsen keine Säure zufügen. Das im Chlorophyll enthaltene Magnesium-Ion ist für die grüne Farbe zuständig. Durch Zufügen von Säure wird es verdrängt und das Pesto nimmt eine oliv-graugrüne Farbe an.

Da die Erbsen zudem gekocht werden müssen, besteht auch hier die Gefahr, dass sie die schöne grüne Farbe verlieren. Die Garzeit sollte also entsprechend kurz sein.

Anmerkung: ein alter Trick, das Grün des Gemüses zu bewahren, ist, dem Kochwasser etwas Natriumhydrogencarbonat (z.B. Backpulver) zuzufügen. Allerdings schmeckt es leicht seifig, so dass man die Dosierung nicht übertreiben sollte.

Um die Farbe des Erbsen-Pestos noch etwas zu verstärken, habe ich Kurkuma (Gelbwurz) zugefügt.

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Zum Rezept für ein Erbsen-Pesto:

1 Zwiebel und
1 Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und in einem kleinen Topf in
4 EL Rapsöl bei wenig Hitze glasig anschwitzen.

300 g Junge Erbsen (TK),
1 TL Kurkuma (Pulver)
und
50 ml Gemüsebrühe zufügen und etwa 5 min. köcheln lassen.

Die Erbsen in einen Mixbecher füllen und mit einem Pürierstab grob durchmixen. Wer ein sehr feines Pesto wünscht, streicht die Masse anschließend durch ein Sieb. Das Pesto mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

100 ml Joghurt (3,5 % Fett) in ein Schälchen füllen.
Einige Minzblätter sehr fein schneiden und mit dem Joghurt mischen.

Das Pesto auf einen großen Teller streichen und etwas Minz-Joghurt zufügen. Mit Olivenöl beträufeln und etwas geräuchertem Paprikapulver bestreuen. Nach Wunsch mit krossem Landschinken, Mozzarella oder Parmesan ergänzen.

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